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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
6 D9 c- J/ \5 T  h- g
  `6 G" l0 v% T* d2 n! b& ^客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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6 ]; G7 V  K/ J' F/ J4 G客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
1 J' y" v% c% ~. O1 D% R! _/ T# i- L4 H5 V) s! E
酿菜
( v$ _. `1 z& r5 U' L: r客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
1 b6 {* _. V: y& n: L酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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8 j) `. {& N% _+ b酿豆腐
3 R0 i, O" k2 d$ D6 M/ R/ l/ A9 |8 I3 X5 U7 L/ O

$ ?7 [; D+ Y" T; w+ T# v/ b/ Q' z& w% X3 Y8 I) U8 E9 @5 p  S- U
材料:
) F& j3 Z4 ~& ~- r# N6 B板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 5 d. `; S, ^, m: N; K
做法:
4 b3 v3 I) V- W+ u1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; . o1 U& T+ ]' J! h
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
: g" H3 R* z6 @/ N& L! D. n3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; & [3 G  Y: l3 p8 K# K; U1 v0 M
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
# U8 a8 U7 W: r* K/ A/ u) d7 e. _) _附注:
; s# ]  T0 N2 ~8 V; z+ H中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
4 k5 W' \0 O: m) x. ?! X/ X0 j7 I0 [. I+ u" C# B6 Y
2麻包袋(酿油豆腐)
& c+ l+ G9 X' p5 X* j7 n3 G材料:
+ v4 v5 R( w; c5 J1 t3 ]油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
) V$ g8 V/ M% u. A' c. y. a9 R/ I调料:9 ?0 k0 U8 \$ i  I
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
' A7 c3 [1 C! @- o0 }' d做法:
5 b8 J; g# o6 T3 |1、芋头蒸熟制成泥。
1 D2 v; {! \0 Q* E4 G' Y& x2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
! _( e: d+ [% Q2 i/ o# f附注:3 R9 K- J# @* T3 f; x3 j5 a* v
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
5 Q3 K& B0 X: t0 W" Z' B, X3酿苦瓜
; y3 {6 S& y& L6 C: h8 j材料:
5 q/ [4 P3 ]* |苦瓜500克,五花肉250克。
2 Y% r# M& r0 M; T# B6 a; `0 n调料:2 R$ U) f( [* M9 y
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
$ h2 y, l5 T! O3 A2 g, o5 t做法: # s4 M8 U" _4 b% j2 K. E
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
4 _3 F9 g0 r4 j$ H: t6 i2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
. M# {3 m2 ?/ c  A9 u* \  s3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
- Z  ]0 g* s* Q8 v  A4 L) R附注:
. q. o( n; a* b4 [6 f" ?2 l客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子4 d8 B! {* p5 h& V/ p3 c# T4 b$ c
材料: & a. e9 Z" H2 R( X' E* p5 M
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。 9 m! h  {3 ~, Q2 S8 ~2 T
做法: # _5 c8 D) G" y" {2 ^" L+ P
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
- l' D$ j) G) I, S! m: I' g: D7 w0 Y2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
" h8 u5 K% W/ N+ Y  l9 f3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
" ]9 ~* T, v: k4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
$ [- E; z/ a! B' a% F附注:0 k( I, x3 q3 h3 t
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
4 v& D" E- U" i2 z7 |在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷2 Y* B! h# x2 A, _' `) ]! U
材料:3 Z5 W- z' Q( E: b3 Y1 N" z2 K; I
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
; v& C& _' T/ t8 z9 N! h7 b# }做法:
' |/ S! z+ ~; ^' y% j3 m. k腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
+ v' M% F5 y. l! \附注:/ x+ L; [$ |4 P
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
4 B" n# T( r/ t# b# K0 i1 h3 M: ?6 c: `& u5 K* J3 Q& v
这个是家庭式的版本:
5 Q; N: H. U7 s% P! W, Y% B1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
. k# X3 R8 |+ C2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
1 K! n. {. F6 E( D8 ~3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。% c1 P( z% V" ^, \9 ]
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
) n2 x+ V( m5 {5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角
& A: n$ q) K% x/ O  c1 ]- h材料: % R4 e8 z8 [. M1 f! Q8 ^3 T: T
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
( n+ \. ^$ a/ v  c/ \做法:
- k- n' D2 L2 m3 G, ^' q1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
  d7 v- v  `6 G8 L  F3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
. |) v4 |7 }. m5 X4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
2 r) V# ^+ @1 R' O" W# S客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。) o- }) B1 g- H0 [+ `- S5 I

( l& `  k% J8 ~) X8 |% p3 K7盐焗鸡
5 d$ W' g: x4 W* K( U, X7 S' ^材料:7 \- v, ~( l. L8 B
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。4 ~2 g' ~- q+ E  f* q1 j
做法:
8 @5 T  O4 ^( Q" M1、纱纸一张刷上花生油待用。
% G2 \7 h4 W* {0 u% e2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。+ [) g% h* l: l& Q2 N+ j
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。$ X6 E. ^0 [/ g; i" B5 K/ s; G% P
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
, q% |, @. @$ u% R+ W  h; N, r1 V附注:% q& B& t+ c. S4 v; b0 C  r- N
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
7 f( d4 @) J9 p& L4 |盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
4 U' {6 L4 L0 n8 ?& {! s, D7 s: k8客家咸鸡
& I& Z* ?) f# P1 ~材料:" ?7 v# }  n* G  K; d& _! ~- b
农家阉鸡、沙姜
9 }& I0 v3 C) t+ N( L做法:1 U8 p4 }" }' `  {4 {( D, ?! N; l
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。6 f% A5 _) Q$ ^0 Y
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
/ u5 r7 O& B8 y" ?- p4 \3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
; R) g) b+ `' @. h! R" d3 C6 j" C4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。: ^4 c4 }0 O$ A; n9 y3 C) o0 r
附注:* W6 `1 [1 t* r0 M0 o. `, i# Y3 R
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)' b: K% H, O' l4 G- l
材料:& L. N% E2 T* N1 ]  m( B7 e' a
鸡、姜、糯米酿的酒
+ q! {6 @; `/ N8 ]& |做法:
4 R- T' w9 e3 E1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
* ?- Y' A" i0 P2 L# M2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。' _9 B  q5 O4 F, a
附注:
# w' K# y0 {  W, \" c1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。; }2 N* s- \( i( d0 B
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
5 p: q2 k: N( H) B3 w4 g' r" T材料:
: f4 n- g6 e% z4 ?/ a8 Y" I新鲜猪肚,嫩鸡各一只。6 u" \* k& t. R- V& j. n
做法:# k, Y* r2 f1 _% {& A
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
: ^( c0 U! ]1 O* `' y2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
" Z7 U- v3 k6 |3 d2 ^' D! @3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
5 d' t0 [- c& l- d1 n0 F+ `& G4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
0 L3 J: k5 t# S( a0 m  J  w  ?附注:
2 J/ X5 k7 I6 k3 z# c( [1 ?这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡* Q) r8 I6 \( l  s/ F" `
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
) O8 ]& c: Y. ?7 V: x, y1 J* }: f' k/ a9 b做法:' I0 E$ y* E/ g" H( f
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。* @% Y0 s- m7 N: N1 [! k4 ~
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
+ h! z" O7 s3 w& B三杯鸡特点:$ t1 k, `' ^% A$ Y2 l& B
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。: ^* R4 R3 d: V  M- s( P
12水晶鸡
; N* g( O- n, j9 b材料:1 ^* r) ~% g5 W4 f, z
鸡、胡椒粉、姜9 F. B+ ?7 q' ]5 ?  W2 p6 l' {6 g
做法:: T7 G, M" y' B5 A) a0 ~6 q. {( C
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
- |# O; a7 h! E0 ^3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; 5 R# G" I" r: c
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
, N) o+ O3 r! n& g% t5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
5 o4 J! V& [' Z2 y9 }, j6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 - P; s+ q( [6 {# E; }) ~
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!( }2 |4 S4 G' K4 H5 h# R
! k5 T9 K- F3 U# U3 D0 ~- e+ p
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 # G0 f* s+ J" U. _
13牛肉丸3 L7 d5 z: H2 h
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
8 P* U- s; p) Y制法:" T0 Z" f3 x- H$ F
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。- P/ p% z0 j# y4 Z9 P! Y
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。3 A9 E& ]0 E; I- c0 ~) r  Y
附注:
/ [7 d) [/ K6 g1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。- m( g+ n0 ?. E9 h. n
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
, P% [6 d5 j" l) C用料:( D) x6 Y1 n9 X7 D- L
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)( o  v" E* B& ]* |% {/ j
制法:; O3 Y6 v( ]' c7 ]# g
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
' c' d  V8 p, ?  _2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
" x2 P: B3 Q9 C1 `9 d附注:
9 y9 e" b) H2 s6 X. h1 H& P- d1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。$ D0 ]+ V  k6 s4 ?. d
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。2 O* y9 k% M0 P& l( B
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸+ z6 B8 W4 ?, q4 A! O6 W
做法:
5 x3 N( r# S3 D1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
/ i. s. F: w& D0 a4 S, O2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。  @& t3 G) o7 ?! n- {6 n
16鱼丸
, g0 y- n6 P! c( ^: x- {: z; O材料:
. d1 r! f( Y" _3 g$ i& q; E鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
( m1 ], A8 f9 w8 f( h7 G做法:
  z( Q: [) ^4 z( K: d. K& P1、将鱼丸在沸水中汆一下。5 u. r7 o- t! h8 y% l* K
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
1 j7 T8 w" i1 M3 v, _9 _9 ~4 l附注:2 |5 e. ?: C2 N/ v, D9 e; V
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
$ x; N+ X" B# S& @) c2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。6 l5 ^0 X% C* T1 g: Q- s- x
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
  p0 v0 X2 A' y9 ]* K材料:: ^- I8 G" C- r7 `& H
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 9 C- E( ^) v  Q$ C/ {+ e' U
做法:
/ J6 ]$ t+ V; M8 u! |- v: |9 W1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
! K! k, J  B. h" `$ L5 `2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
# f- z7 Y/ [. U8 d3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
, C" U$ q- H+ s3 A4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
" M8 n7 |/ F6 T- P附注:
& `1 w+ G$ R: Y  J/ h也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
. C7 ~  z5 O: V5 u& s& s# R7 j

. U, a5 ]' E# P18客家焖鹅
- `0 ~5 \6 O8 b9 y, @$ O' A材料:7 d6 V4 q: h; a" n" y
鹅一只(约6斤),胡萝卜* x8 U/ `( i* M' `) ~& h
配料:
) V) \( h  |# h  M胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
( v# y1 Q. z- K5 _% ^做法:
7 J  c0 u% x% _' g1 N1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
- {" w* x( N" v; q" W+ }+ ?2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!: U$ m+ v+ `) J# v& C
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 ! p5 n4 n' w% [

/ L* v9 u) g# R' x1 Q2 g4 A( J7 {/ I' _5 m19仔姜炒仔鸭; t; d# @; `0 Y% \
材料:4 a. \  h. @6 N  ~
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。( c  M& ^9 K0 @3 i/ ^6 E/ P( w* v
做法:
$ Q1 e) r2 w7 g1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。/ J" c0 m! f$ z
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
4 l1 `: l4 ^0 ]$ d3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。  O/ O" C& M. i9 k! \
附注:
, _5 d9 z6 Q# s; Y1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
- d: s* r* ?. N2、姜用大块的仔姜。
' ^  a. v! m- M2 t) v# z9 I3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭  o$ N% J% J/ d9 |) o# j
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
$ F# J# b1 p8 i3 T/ {' r# d4 F, I9 }4 Q8 E5 ~8 H+ w
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。" a  E( r6 o5 T/ E' y! S* ^
21开煲狗肉
+ W0 L% ]& G: l# r开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。+ Z: J. W: q( a: b% C
22原味焖狗肉
: w0 J7 _$ g2 l: r' e/ a做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。1 j3 c0 [! m9 W% i, t
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
, o! ?7 T" @7 Y0 E5 T一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。" C; _/ t- @9 h3 N& Z8 C
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。4 j  q8 N# X8 _. x
23萝卜牛杂2 m! f. J9 V7 S8 l3 b. s/ C  x
材料:1 \8 w" b9 ]9 O
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 9 H, [3 [; X( {; Y; m* t1 a  t
调料:' S! P# t( i8 l
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
0 [! _3 ^* y0 s$ d: b做法:
1 g# Y3 t% W% S9 J: U( a7 I9 d1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
# r1 L% ~" s% B2 a# P2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
0 [* |/ X" E. T4 [. D8 F八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
4 R7 J4 l  A" `/ C0 X6 ?* ^3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
# F8 P: q' u) g4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。3 h) h3 Y" {1 W; _7 D+ H' F
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。3 x) u9 z: b! S9 {1 Z9 L6 S
附注:
$ i: r& X# B* t( W7 v萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶- u) f2 n; C, X+ V2 n5 |
材料:' x. Q5 r' `% J6 I; |& M! A
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。& i: [* f3 k0 O8 ^! A
做法:0 N5 b9 ?9 x( d
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
( }1 M) P* a4 f4 @; i3 u; \5 ^; m6 o2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
& Q! r  l0 {. M* O0 Y, ]9 T$ y- L
羊肉8 ~+ y! x+ l$ L
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。  n- E' f" j4 w5 e
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
4 H0 H- h9 D! n+ |& z7 Q3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
9 C% V8 H2 r; H2 H* f4、加入客家娘酒煲滚即可。
1 R  T- u+ L' F7 h" P  P/ t8 R. Y26焖羊肉' o7 L! Z  _1 s% c  P
材料:
" z2 R* k, b2 ]; }' w$ }连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
5 _5 i  _0 g, s9 F' e7 P  y调料:/ H+ h( i) u) |! V
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
0 p/ c+ a2 e# g做法:' I8 g1 r9 V1 Y. K: I/ c0 g1 O
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
* s' y, d, z7 ?( z- {7 ]2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。! E2 W" o1 }+ C
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
. Q+ z- b& h( L' ]附注:) o0 J  n7 _( D& t6 o/ X) c3 v
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
1 `; A4 N, F" I8 n; `' S
5 J# {) e! R; y) e2 N4 ^2 X
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
% d1 R. P; T; r) |/ d, y6 d2 @& g做法:4 L' B- ^$ R2 v* T3 a4 P
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
' ~+ G! m6 z1 M& u  Q& ~. D此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 ! `' w7 E2 a# B; n4 @) f4 r$ t
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。6 ~& u  G5 X3 @1 n! A. w; Q2 O; Y
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。2 b, U2 Z9 S; L8 M: S0 P( d* \
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
, i- \* D/ U7 |, q8 {; S/ d5 O% N选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
5 V8 p' [" p! N0 q" D: [2 O3 T食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。+ |" |/ \. O8 Q( q. b  M3 i
29榄角蒸鳊鱼7 @- D5 L8 C9 r
材料:
3 ~0 B8 `  J, {2 ~: }" A. J5 k(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
# m) p: ^" \' |' J# I3 H+ \( e(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 . U9 P/ f% x. F
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
2 p' W1 o& Z% q" H2 \  G4 K/ _调料:
, l  s' R1 L+ A+ I4 t豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
2 E6 R( \6 k% U- [2 F3 q$ Q做法:
+ y& {! B$ V8 R% ^$ p1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。5 u. _4 {9 P8 S0 B$ ?2 G
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
7 ^: x/ L. |& z% Y5 |' `* H: _3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
+ J* B3 f; O4 Z: g做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;   B: D% `8 A$ E7 B5 J& r
2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
. l! m$ A$ b  ?; }  S2 @/ c3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
9 z/ N. D* C) r3 I7 a4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 5 L& r4 O. A- E9 f8 q
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
! X1 q: g7 T; Q7 U* i2 w5 z; c  y4 c: j6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; + z, M5 T5 g  i  {% D" Q' r+ z
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
) D4 y5 K+ s- M( k8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
0 n3 `( P8 t) f2 ~. `6 G# x9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
* U1 e9 l# ]! h
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
7 J5 h' J- ]6 s8 t' S2 I; i# h$ J一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
, q6 V8 k: g+ Y7 N百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。$ N" |" y9 a2 b9 A6 L
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。0 ?7 z& ?6 L1 C6 k0 o# e/ u
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。! O# M( d4 \9 z: E4 w9 w4 Q, \' E
9 Z) P" o4 Y2 \- b
31腈猪肉汆汤(三及第)9 Y0 A% V1 K$ U8 L
材料:) |8 z! l( J* F
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
8 v4 g  {; l1 [0 S做法:* N1 C1 O( [! ?5 P* I( q2 f
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
  @8 o# O% [2 b6 E& y. B: O附注:
3 J1 j$ V6 _) ~6 g6 g/ d这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。+ d* J$ z9 l# g+ }# h2 N7 {8 M: Y% j
32客家猪肉汤% \4 T$ V2 ^1 k
材料:/ A0 q2 o- T" U0 v6 \, U: G1 y
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
3 B( ]% B4 d4 R( r7 ^, [& e3 ?做法:+ n- Q( H* s( Y" o
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
5 L4 ^( I. A" n! z6 L2 Y) E2、撒点葱花即可。
4 B, N$ M" W7 E) I2 g5 }, \附注:
! t+ J5 y5 l- L; a% B( V) o! X+ w这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉0 y' S% p7 B/ y
材料:
# s* J+ ~) L$ e: G* B- o五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等# C3 d  N" I5 T6 W  U1 u1 ^3 S6 f8 [
制作:
8 [7 F1 W5 K( `3 ^( w- j6 ~& l1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。7 C; W8 x9 F  R  y
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
' g# V: j! x- B' l8 B$ d! D$ q附注:7 S& Y# s8 }* n1 e& U
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
5 T7 n: G$ H& A# f. J* K, F2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉" Z' Q( e# A5 o7 L
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。& v; G1 X% ^: [3 j6 ?! S
做法:
, L5 B: H' L, n$ q8 i- O4 k1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;( _! M0 B: T, k; [8 \2 z$ w( q7 o0 ?
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
- T- X2 ^) H, `, l/ |材料:; n0 u; J7 N' @7 g$ C! R3 n
芋头,软排骨
9 k" a4 A. \4 _, {! t1 B$ ^0 O/ K# M配料:
) r- D$ E. G4 A( ~' a8 n酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉" L# G' M' \, ^# R  I
做法:
3 L4 T+ ^7 c5 ~6 ?1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
% a: M' i" e1 h  q: {; s, R* i2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。3 @# V4 y" f5 I6 d* U2 U
36客家炒猪肚
6 ?0 L- Q% m0 y: h# Z+ T猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。  Y+ I- X/ Y" E! ]1 w
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
) Q- @7 M: R& V( k0 p4 b5 M鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
4 \$ s) r# [3 o9 z做法:; Q. P6 U! D$ C
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。( p3 [, T" Y1 L1 H' E1 y- |
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。6 g, @# ^  L* m$ a( p# k/ s- T
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
$ i2 t! m5 d) @' g$ q# w9 `( A4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。5 j% t4 r4 t' p' p- J0 o) M+ p
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠& v& P4 x: C' Q4 d" B# e
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
, E" ?6 L7 P! w材料:5 K1 o" l6 A8 ]- |- V( u- E! g
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
9 {: w% S% _0 f+ u# G: w  Y7 W' l. j7 H$ D6 N调料:
8 `  O/ C' h" Z: a6 ]醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。$ F: s  n1 u  D$ ^( t
做法:
7 X3 u1 E- e: M* |  K6 ^1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。% F) O' K' K9 Z9 h
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。+ g' Q  b: A9 q
附注:1 |( q- E9 s( ~
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂( a; ?; y( u) G4 P6 ^5 ]) {
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
  |2 E' m  i* O# Q. D以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚3 Y- E/ ]7 X( o
材料:
5 h5 ]5 S( e, X( f- ^9 l, A猪脚200克,花生50克。% ]- ^7 M) Y# N! g3 U. c9 Y) |8 Y% H
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
- A- N  O2 G' y! K4 n做法:  ^* r0 t+ O! j# ~* R, ^
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。; C1 Y" C' _3 o2 K9 G
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。5 K$ |- s/ K/ ~- [. V) b5 n
附注:
, {+ s4 R2 r- M- m$ n花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
8 V9 r4 }) w/ M2 f( I0 X- ^6 n花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
) N: H  k) Y$ Y0 w2 J40炒猪面肉' F# y5 b# o* H! V
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
# a$ D1 _( T: l$ A2 L, ]炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
) a! v) ?( y/ R7 C" W; v& f41猪脑盖煲汤. |6 G4 B  L& C3 K; B
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
* g. o5 }; Q: g0 d$ V! p韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
2 L  n8 d2 b9 {; L# L. L4 R# ]0 E7 e“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
" h' ~# `9 H4 ~: R% s材料:6 s$ \' l: ?0 c" s
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。, [9 N! S* C& A7 o
做法:- j) z) |$ w; K
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
& j% y* i, s; ~! l7 Z6 Y2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
' C' N+ b# Y& n1 N3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。8 Y- }6 _! s9 F; ~: {5 S
附注:
7 K. M' v. `( p& ^, H2 x* A鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑  u% O& h8 y- T5 X2 @. h+ r
2 I9 t7 L+ ?; c: R6 e/ w0 a
材料:
) l6 |" m2 H# I鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 $ L6 I) U7 k7 E
做法:
: {0 {9 I( h% F6 R1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 5 z3 u. }, g7 W, E! ]
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 9 x% F8 Y9 u/ S/ g1 F" q
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
2 j6 e3 k- @7 p- S* h2 P/ g- g材料:
. _  C2 Q% _& P. a1 t: w- e猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 1 p2 ^2 r' V) n4 w
做法:
2 b( E6 L5 K/ }5 e3 J  u1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
  c6 ?# j* `4 A! @2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。; M7 g; L( R1 o
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 : }! F% W! O5 M# ^. E5 T% T4 ^& C
附注:2 }3 K+ j- c9 d: _. ^
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。8 y" ]" k0 Y/ G
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
; q) B( S( h4 y7 k% y
河鲜
! Y4 l( S. p& h  A% s1 I9 L/ M客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
/ O& J6 N" d; \: i46豉汁蒸白鳝7 K  v( |& |: M9 `1 U5 h
47豉汁蒸黄角鱼, I  V% T- y* E+ o; Z
48蒜头焖鲶鱼
* }4 V$ r. T' J- D9 p/ ^材料:
% C$ [7 o2 y! n鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
2 a% U% ^/ J7 g9 k做法:
! e' R2 P2 Z/ Z1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。+ r5 D+ W) t  [- o6 h" l6 F# `
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
3 n) j2 I* {$ I4 `3 `) M" W3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
/ T2 |- m" d" C0 b49香煎山坑鱼
; D) p" ^! `' e2 y& N; R4 q7 @4 t材料:
3 }" m* t0 V' W- g/ T山坑鱼、鸡蛋黄、葱; o( T7 e+ E$ R7 H
做法:
: n! s6 c( d' a" k2 J; X# F, T1 i! |选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。* i' r- B! F* s8 ^3 i# g: l
附注:
/ s. L. G- w: i/ {# W1 l4 w颜色金黄诱人,口感外脆内酥。1 |0 \/ ?2 W! U/ c
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:; v2 O/ K# E: j8 R; W
石螺、田螺香、蒜仁
# N" H$ G9 R  X0 n4 ^. Q2 W7 \- N做法:
+ ~. T8 h9 P% Q  D/ U1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。: Y4 H/ ]2 y+ e6 ?# {
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
! z! u9 v9 x  n; V" n0 \附注:$ u8 a0 v$ ^$ a# ^# x5 A
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
& k: C- ?. R* P: d51泥鳅钻豆腐以前的传说。
0 I! r! c% W9 m! O配料:
3 i+ Y7 Q- c6 G- C活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
& @' P; ^3 Z8 ^做法:3 @! W$ V" _  v
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥# J4 q1 E0 ^' a, F
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝  S& ?8 a& A- ^% O: m* P9 X+ J7 F
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎% ~1 L6 t6 c) C" U
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
9 B5 T( y7 N# I4 l3 S52炒黄鳝% x; M7 n- Y* S- Q
材料:
8 y+ j9 p4 b9 V! M( [黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
1 y& m* O# |1 W+ V) l做法:
' _/ n3 J8 N2 o: b) p" ]1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
" j+ J9 S0 I0 A8 r9 B2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 % v# Q/ {8 [3 A" `( x$ q2 f0 I
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
7 o7 y, I0 g& ~4 n3 v9 e8 \5 [9 w$ f" \" l9 P7 h8 C+ m6 V
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。1 E' }7 q" }8 |1 c3 ]
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 ) C- g% N8 t& D  s& _/ t

- j( ~5 M5 t* B' i: Z, a( g53焖野猪肉
- E2 N! Q1 _) l! f. \54香炸蜂蛹' R. O- j8 c, H* g- |" ~
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。2 g8 M- b2 X: g& v
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
" B& F, K& ~3 {56腐竹粉丝煲) k" n! |8 Z+ |0 l
材料:
& x7 @: B, p4 ^$ R& F7 ?' f腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
( L. I* U- x; ~0 e* L1 q; _调料:
; U. L8 K$ u- Z" b& j香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
! b9 ~! [" d/ f( R0 R# ^做法:
* J' _8 J5 f0 m- _& Y1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 ) [9 @- W- G3 ?) O7 e: `- T
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
! f8 h9 _5 R' }4 ?1 U7 H+ q3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 ) j$ A: Q3 z$ h* x+ g+ ]' v
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 9 q/ [( \; x/ i* c3 D, }: S
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
8 [) o, D9 k* W4 K9 n附注:
8 `/ g1 g& w9 S! R* @* _以前兴宁的腐竹生产很有名。
8 k/ G5 c* O0 O' h: [; u( K客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干$ c4 ~9 y1 [$ n
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。+ v. B: s: X+ y0 i
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
2 a( B9 X& C# t& i主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
/ a  R* A5 \* H  ~6 ?58梅菜蒸肉饼
9 L$ s5 B: l% l4 P: s8 R4 {2 g. w原料:: e* N- y5 m" H
五花肉250克、梅菜2颗   ; e: I' W! B; k1 D$ A! R6 C5 B
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
2 {" `% `6 ^' m( m" s做法:   
& u2 @* W/ ?; q- p1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
. l6 [& f! d4 Q6 Q2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
% |3 w4 e( b( m! i9 u) J3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
- S* ?0 ~8 P7 {0 w# |: {4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
3 a3 T3 _5 X7 j3 E" y4 ]做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
7 i* g, F' r' Y" p* H2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。1 m2 p( e' m$ I- }; j1 N) X
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
) q, c3 n! B% e$ N8 @
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
3 g# P0 z- p8 F9 I: c: y6 y# W! b& s7 A  S" P' r* }
60冬笋炒五花肉
' a7 a! f7 Q! h( Y3 Q0 i# u材料:
+ a4 I/ m9 _2 Y带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
1 ^; W3 n+ W  _+ `) W/ ?8 I做法:
& u( T* {( M8 d& j% L9 j  U5 S5 o- {1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可9 z+ p+ c; S- k+ o+ T) j, `. l
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
" S6 M' v) ]9 x- E& ?2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八9 Z7 C% {& I9 c! l" D. J
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
  ^) [; C4 f+ i+ N- e8 _& x3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。4 A9 S. S2 l- D3 ^. S- d( x

0 K' H5 ~% k5 C; E4 n61酿冬菇
4 s3 C$ P) j/ B
6 Y6 c% D" P! E2 j- {0 U# L
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… # T& E, k# B9 N9 }6 u
. G. a1 s7 O3 H5 p( M+ t  Q
62五指毛桃汤0 Y. C) i# \: R( ~2 D( j
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
' L# J! G3 c" h1 V! E材料:
: g2 B; j6 b1 j: _* W五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
& V: I, C2 a1 M  r1 ]" R) l( Q做法:
0 W. _2 ?$ A% l0 K# P五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
& E3 m; b$ o7 `$ O3 G64客家煮鱼肠5 f5 T; R5 s8 x0 P) c" W- t
材料:
# B- Z1 y% C9 i! G" ^; t$ W鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。/ |8 z1 t+ }) A
做法:  * A0 b3 u) Z4 Y7 J* L
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
$ z3 Y3 r' U8 {" s" ~) y2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
+ E/ T' E1 C2 x; ?3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
( u0 b( H1 ]1 b' m9 d0 G2 k* b. ]4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。0 s) c! V3 R) J2 Q5 B
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。% B* L; u& j# n' w' g- m
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
+ X8 y& n2 m# Y7 z; V在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。- c4 X" I/ B: S7 [& d% _4 p3 m
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
/ K4 _6 h/ k. I1 R! U1 g66凉拌老鼠耳(马齿苋)/ s% v+ ^& m4 V  s, N! t

) b$ ^3 D8 G1 ]+ Z6 b/ ]马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。* k1 V" |/ l8 a+ I
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
* B. Z4 A) ], Z& Q- B
各种粄类" ^+ W! l# _9 |4 W7 {9 T" r
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。5 x( [* u4 A  u6 x3 I
67味酵粄
' M( b1 j" }7 E7 a; Z* N- S味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
# ^9 S7 }% S- y68钵粄
) S* v/ t9 s7 c; H/ g钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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