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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。* F; q9 e/ L/ q# v% U
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客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。/ G6 R- [# @9 A- x# c1 P, F

2 w- Z* [3 G3 k" Q3 M酿菜
( ]$ c# F$ b. _& N8 `* N$ A" p客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
5 D! v1 g6 j+ L酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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6 W, e# T2 X: ?. A! v) T$ \酿豆腐/ N" k5 f& v; `9 r

5 Q; ?# M. Y6 O8 m4 h/ p9 d( N/ M5 y4 }6 t9 _1 K1 O1 F
( z8 J" M: u8 T3 R) f) Z
材料:
! E* n, Y8 A/ z# \+ U. L) ~% y5 i板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
# z; H, t# ]9 T- s1 r9 S4 m$ c7 V1 n做法: % E2 n$ f8 ~+ M& R5 q7 q0 {
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; & d# V# Y$ D# ]. d& n
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
; s2 I4 C& v' ^3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
+ g$ P" o/ k7 X9 C9 Z# X4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
8 \4 \/ y% G) h, I) `8 E附注:
+ L( p& @1 j( F) l* q& A$ s" |中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。9 d+ v- z& {- h9 p! ~" G
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2麻包袋(酿油豆腐)4 _0 X* G9 K& j! h' [. v
材料:
% h0 ~5 b( Y9 C; q, N3 K! P油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇- A2 ]6 t! _1 `- B; e6 G5 e
调料:' P+ a" T4 U2 l5 A0 x5 \' v
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
3 ?8 ~) o* |* x: _+ Q6 N/ t5 g/ e做法:
: L, a3 A1 E6 f$ B" ?% J1、芋头蒸熟制成泥。# A$ L2 _3 Z0 k7 @( `! q
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。' o" `* a; ^$ A, J+ r# a% J
附注:
* Q' B1 d6 v# a9 |! i" n. h在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。! d! h! Z3 O& C
3酿苦瓜" u6 g3 v" K, F& H4 F5 D
材料: 9 b% E" b' b# C6 k0 I- L: ^- v2 c
苦瓜500克,五花肉250克。+ l# z, j" s9 z* B0 Q- c
调料:
. H% z" H/ }& j; v! [& u糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
8 S6 M$ w4 c" ^  r做法: , ?. e+ _2 _% e) S# x
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 1 T6 D% y  [$ v
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
& |# ]* @' ^- L8 r( P) p3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
0 P( k4 M/ \& ^& J, \1 w. x附注:/ d9 S4 C" i) }' C) [, T- O  G$ k% Y
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
3 s& L) h( x( b) u/ G* X* _3 `( |材料:
/ X( c0 E) {+ `) u+ _* s0 p) V茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
2 M9 N- ^3 X6 _3 [; ]做法:
( W5 |. [5 U0 _; U( Y2 N3 v0 F1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
6 M8 m6 P# U6 g7 p2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
1 G  e2 T8 t9 ~+ P$ |) S6 |3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 * @: r7 [& c6 X4 K- t% H0 M
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
  i3 k; s2 a  y; g# X- Z( Q, {/ F0 Z附注:' X0 ~8 o  c# g" p/ n
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
% h) I1 q5 D$ J3 i9 b7 s! |在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
! X. ]' u& i# ]' p材料:
8 G" `) t4 H4 W腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
, s! r8 w6 K7 X做法:' J2 x7 T/ o: q) {) r( E% M
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。* }* X# o7 @( H- |+ Y5 |/ c
附注:3 r7 Y% c2 q& T$ K; d
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。7 y% p7 \) m& K8 e: s7 M/ B! j

& K- x% \, ^5 }这个是家庭式的版本:
0 b; \' ]( u$ r# g9 J  s# P* }$ N# O1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
; [8 F) y1 W/ L2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
- u3 L" S! Y! V4 g6 g7 n8 l3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。9 ~! }# _+ a1 `
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
4 `3 H1 P+ }- E/ q. j* e5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角9 p/ ^. V0 ?/ Q, b
材料:
& L& E% T+ M) [, u2 @鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 . l$ X+ m; v* n1 y
做法:
2 L; E5 Z* X4 X+ J% y: d$ t1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。   L# y. t/ M6 X( \1 S, ~3 p- X
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
5 t  K" }8 a; J. m1 @- y4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。9 I& k0 A- `- W, }: @" X( ?  J
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
3 S" [7 s/ p0 @, D; v" q! O* \, N
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7盐焗鸡  a' a) Z5 L7 \5 x4 z% B$ ^; n$ k
材料:. m2 e( s# c; v  T
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。/ B. x6 a% V2 P9 m1 H$ G
做法:: @9 j' k8 z) b* [! ?
1、纱纸一张刷上花生油待用。8 T) o8 |; k' R. N
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。; G" h2 W1 R2 x0 W8 e
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。* ?5 A9 Y( X1 r4 e) I2 s
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。$ M: E6 ~9 x# Y/ ]# {7 R
附注:
" T& s3 ~) z! Y" _7 F! u' T" L咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。8 V0 {; m$ ^: Y. G
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。$ a* I, z/ j6 u* d6 j
8客家咸鸡. r" T+ A3 w+ a0 i% v6 d
材料:) t' E3 p8 g- X) n; U
农家阉鸡、沙姜
5 r2 ^! m; X% \+ O做法:- @7 ?; q, i* G
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
- F; ~0 k: e$ H2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。* r- I2 |9 R+ x9 J
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
# O+ M4 j2 s& `3 h4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。' g4 ~! P% ~6 a" ^1 j7 O( p
附注:7 Y7 B) m6 L. o* \1 i
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
& f. [- b. T$ X- G( a. }5 F材料:$ v! a4 \7 e- @# h, w0 ^/ r! w4 o; |
鸡、姜、糯米酿的酒8 s8 e' P5 D" |4 `: F
做法:( r. q% Y  v& c6 B2 \' [4 _- n
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
1 {4 L0 d7 B  [5 l: D2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。) T9 g/ ^( V" E0 V. M
附注:
& j+ h" F6 }( X* N5 M. x6 s% b1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。5 ~# x% }: m. s; k$ ~3 \. X; L
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡- G# @1 b) g& V9 y# @8 t* ?
材料:
- p1 E8 A* h+ u% I* O新鲜猪肚,嫩鸡各一只。7 t  B9 i) X% k  R6 i- z! E( c
做法:
, M; Z: j, ^3 z( E3 C1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
4 D& d( t* k( W  A. y5 J2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。3 i" A8 R/ a% h3 {  t
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。- o( {: w. _5 t& M) l2 K
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
" s% {1 i  Q5 N0 O附注:6 R/ t- {- P8 w$ N7 d1 i
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡
7 u" v8 Y/ w) K材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。4 f+ N7 {% p5 A3 u
做法:% z$ a" L: l0 D' N* L
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
+ N/ g$ v% U( u1 l* K, k) q2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。( i( n' ~9 b$ ]
三杯鸡特点:
  t, q4 Z! O: c8 U三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。$ m0 J* N1 y9 Y" _4 D2 P. S  i- {
12水晶鸡
/ c9 Q9 b+ ^# h8 h7 B0 t材料:
" C! m# F. x6 i2 c4 c9 l! @- W鸡、胡椒粉、姜
. @  Y5 G1 L0 B7 O; C7 C3 n做法:8 d/ ~$ ~. ~+ u" n: L8 B( ?
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; * D6 y7 G/ S. Q$ O" h' t
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; & j6 l1 [% w2 `$ q' e9 I3 `
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) 5 _7 z$ P" S* Y! j+ L$ z9 n( h* i" a
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; # o! t* N- Z: ^
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 2 {+ o( r) j! a1 |# o
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!1 O/ O3 [- e' W5 H$ _* j, u9 F; k! {- i

8 y" H* D6 q1 f/ G0 `6 `客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 " U5 p: r. M' B7 Y3 l! m& L
13牛肉丸
7 C7 }0 I0 s& I* J- A用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
$ ^7 I7 E' f9 G' P! g制法:, J0 u/ M: ]! e" X5 R# P* l
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。+ ~' R- d6 S6 b+ G$ W; t" @# g9 Q
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。0 x0 I$ `' v9 K- f2 D
附注:; z$ J" ~* m: ~8 R3 K* y2 W/ i6 }
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
: h. g6 [: N; d% k6 M* Y/ O/ s' C" j2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸): ]* }5 \. q& u6 a  u& b' O. K
用料:
0 ]" t& Q9 i7 J. C鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
. v; [% u" }/ s  f制法:
( X9 U$ a7 p) A! l7 S1 i8 I1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。0 U# o4 v4 H' M. \& u
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。" m- m* x2 N( b
附注:
3 a8 O6 `0 n1 F8 w1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。7 K, f9 b+ W1 ?
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
( g# W9 L! d1 c7 c  t) c) R( b3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
* v  Z# }7 m- n% }3 j* B做法:
0 g* r# ]0 @( U3 a- U1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。5 p( q. G9 W- n% R/ h" O& g/ Z, ^
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。0 a. J) T' G/ I( s. x+ y
16鱼丸
  t7 r. B. g0 U. b1 ]材料:, J2 d$ j1 L" |4 [$ {4 [# F
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
3 x) c4 r* W' \  g0 N做法:
7 u( [" Z" U- D( ^9 s; t  R1、将鱼丸在沸水中汆一下。; {+ l3 z# ]) n$ [
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。1 N3 f! m% q3 U( x
附注:
/ H1 d- W- X7 \) \' n1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
) V* ^+ L6 Q: ?3 C4 N9 f  r2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。* |0 ]3 }. v0 n
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸3 f. n- {7 F) n5 [+ k& T" C
材料:- l, h* \, s: C! y4 W/ h, _; r9 R* V
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
- a' n& J3 s3 I8 t做法:! Q) M+ o5 M4 Z! Y+ r
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。! H; s& t. h6 m
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。8 `2 {$ B4 R0 r
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。: M) Y) _1 F5 F' k* W$ V
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。$ J8 d3 a$ z$ k- |% P
附注:
4 k* V: K! j/ y" ^$ x, l& p也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
9 h- D% ?% K" |9 M% N0 ?; Q
* l$ f5 ?! p9 {
18客家焖鹅
* U0 `, r  U( L1 {8 o材料:6 C0 ^' [* V$ c! _" y
鹅一只(约6斤),胡萝卜
- ~: g: N$ {4 Y4 H: x* \2 {0 [配料:* g/ e' B9 j9 o9 Y) c
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。/ G4 B# p0 ?- G" D
做法:
8 F# ]8 E: u+ q! a; n) V. U' B  B# F. Z1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
: C8 A9 T& M/ V* a2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!5 h6 [8 v$ E( O: `
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 - v" j& |  s! |+ |6 H6 \! B

2 E" h$ \' |" s3 |; |19仔姜炒仔鸭) i) m: p% l5 z2 S* I& r
材料:
) `( {/ X9 K3 u仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。- K$ Y8 F7 f; k; }* X: V" O
做法:
( i# E: O+ ]5 f6 Z/ e! s- I3 `* G1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
1 l- U0 L2 l* k6 y- E% L+ a$ F7 w* y2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
8 u/ X* A) }& n& S1 _' ~& ]3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
9 _6 {+ q$ [( S* e# {6 I附注:+ w7 C6 U& i, ]% {& p; r
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
! }" \5 X$ c# M) x: c2 N8 L5 R2、姜用大块的仔姜。
' ~9 t3 L( O( @+ Y, K( {9 a4 F3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭+ Z$ x! ]& f0 M9 L9 {; j$ t
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
% c% u# H# _3 j1 Y8 X# D
; o" s; L. F8 {$ |' ]) [% B
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
. u$ ~, I( ]: M2 o21开煲狗肉$ ]1 \0 u( v$ D. U4 f7 k9 v
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。' j/ i+ ^5 r: ]+ F  H/ p/ C' B
22原味焖狗肉0 j: S% s' ^9 u! C' t
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
5 N/ {% V2 p) f
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。1 t# \) c, m+ ?3 Z' N) i
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。
, J  o; t( [% p1 N客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
. Y! o) R" u2 F! k23萝卜牛杂8 R8 P" H/ T% z1 G; B4 p2 F. d( z
材料:
" g. x, W( x* b8 `( c' d* ^& E6 Q牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
6 ?) Y* x" k; A调料:1 \: O, c" G2 J# f
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 * G. O$ S# Q6 r9 g) ^" L4 c
做法:
& R( K8 _+ N) D9 t) ^  _5 Z1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 ! i$ D: j. P- H  E
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
0 E, U- |. B% y- ~八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 $ {8 n0 K+ e- L: M
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
7 r% i! K& \) X3 E3 g4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
& c8 n4 z1 F- \6 v! z; Q5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
0 c* q/ t: i: Q7 Y附注:0 p# t) n- Z3 z% d
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶/ a; S) q) V* U" R% e% V0 @7 b
材料:
  e- W0 e: |, ~& ]6 t$ o: l牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。. h* h7 h! P/ y0 ~  J7 k; k2 z
做法:% {0 l% x, [  s, D, c; t: {
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
8 ^1 l4 t4 F( j( z1 c6 Q) L. ?  E# y2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。) ^1 t  ~+ N: _+ s" Y
羊肉
& m) J9 L8 i: {1 r# t4 i  L羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
$ r3 z/ B& |4 m- K$ ?25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
% a5 J4 X6 t4 S6 O6 Y8 C3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。+ _4 B* Y) b2 `% }
4、加入客家娘酒煲滚即可。
% \$ r1 r* y% i( g0 X26焖羊肉
; G% Y, n8 P+ _材料:
  O2 b% }) P1 C连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
& _- z" m; f- [, x* i9 ~, D" m. f调料:
' E9 z  S% c/ z盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。# X$ B/ h6 \  B
做法:
7 n3 I+ t- x& V  ?1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
* C* n. @9 e) y1 @! x2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。( ]: C% Q0 N0 E) _( [
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
3 }0 P+ h! V% Q附注:
, }! }5 O* u; }+ D, {由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
. U/ M+ h$ j& s, i# H# J: r$ A
  d- a4 v9 n9 [& a
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。" M1 Y8 a% l- P; F5 u0 |! t- t
做法:% t0 I, ~9 M2 S- k9 o
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:$ Z* |) [: m. e/ l. J1 H% W7 C, s
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
) J7 l5 M% t4 w$ G2 }% R( G- @# i( e关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。6 p: {# Z# b; ?5 K4 f$ O* a
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
6 |6 ~" w, j; M2 q客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。! D/ f5 K1 U5 C* W7 m5 Q# i
选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
% @8 z3 n8 |4 d' w食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。/ s) i( F2 e+ J2 L1 n, i2 @; }/ `
29榄角蒸鳊鱼
- o* p8 ]: A; R6 F, ~材料: & w) I) l7 u# y5 |: o! x1 h
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
9 \% h; {- v9 Q6 P8 U0 A6 p(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 ' L( J; G  U  ]- F
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 3 ^* T6 b: o, n" Q+ C, K
调料:
' p3 w$ H# I- _! w; \豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 / Z! t+ m* M  k% `8 c& t
做法:
* p# I5 q1 `+ V9 f+ A1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。: P; Z& E6 L0 ?+ v
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。3 u7 C1 P# H2 C& W+ V) O0 A* _0 m: v
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
) ~% |  P. \! ~做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
# Z2 ]6 }# H- [- \, X: w6 X2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
8 d+ i. o3 `* X- ~7 [3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; " ?8 C! o+ R0 |% M6 Z# x% ^
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
8 H. S1 l( n  n4 Q( ?$ b5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
9 x7 M( K9 u) D( i0 E0 [. a2 u+ x6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
2 u" [$ v" n: L1 p) i  t7 y( [7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; # v8 f& Y. q( o
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
) B3 t' m* q0 u) K! g9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
0 j0 x% \. M: Y
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
, t6 S  W/ K; L& d: X一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
9 _) C4 T; T' q! O& ^百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
8 x, d# N8 k# ~0 B4 n8 |“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。4 x: d) Z; L% d! c# m+ ~$ q
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。* N0 {% r  K0 k9 v6 q" s3 @- L) B; f

/ h; r5 S, s( Q$ N! d31腈猪肉汆汤(三及第)
' }: o, n6 D5 L材料:
, n' O" ]9 Q! E! Z  U8 S头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。# g( E- ^' R  K8 Z
做法:
0 Z" w" {0 J" n+ ]& y) p1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。! z! S) ~3 T3 p* G7 q7 m
附注:( r) [7 l$ t* k( {  r
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
) _, h7 W! |5 U  @. J: m32客家猪肉汤, n& S, s( w3 c
材料:1 v6 @4 B7 U3 w3 G: g! v; Q* \
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
$ m" o6 [$ e2 j& Y% C做法:
* N' C) h, ~: T0 e1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
. h  _, u! E' a# c* ^1 H4 [  S2、撒点葱花即可。
7 @4 }0 @3 ?* c; L附注:1 f! ]4 v' p1 A6 F
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉. s9 @5 ~& S0 N4 j5 V: z8 [, I3 a4 N
材料:
  w8 j7 R6 @% O* Y# _; @五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
7 Z+ o  }3 c1 m( z& u制作:
+ ^3 L3 \& L) i. @) B7 u5 g) m1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
) K2 ?: U/ u+ k5 n0 ~; {8 W2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。& l$ A! E& r% T& w( D- H
附注:5 F2 f# ]" B& k7 F. X2 U- K
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
5 h+ f" h. s6 _3 p4 ~3 V1 D2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
) B  s$ M8 O4 W; G材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。7 b! v$ l1 b' c9 g0 r# P
做法:
; ?2 t+ N0 z3 V) W7 s$ c1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;. z! s! o; G* t1 |# |
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
" I( R! C, P2 k! {& p- i材料:
* B4 w/ x7 r8 z* d芋头,软排骨7 d" @) j5 m+ _$ `: V
配料:
) _& b  a  l+ f酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
- z; p- V4 ^! W2 q做法:$ j- {! s1 i8 l6 n0 {
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
6 m8 q- b- }  @2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。9 |, z$ I/ f: [
36客家炒猪肚+ q$ T) v5 r" D
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。% s' L8 K# I4 [( ~: z: f
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:5 W3 g9 l" w5 u* m
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。9 d0 L4 R% ]) [  i: Q' s$ a
做法:( c$ y$ ~) g+ W
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
8 c) [1 }9 `. A1 v5 K6 s1 V2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
. G6 e6 ~! ]1 s7 g/ n% j3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
. w0 d0 R* A5 n, R$ Q7 X4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
+ n5 J! @$ l5 m" L- H; D6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠9 B1 F: `" Z8 ]0 |7 s& T# L
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。& C+ Q) C8 X. m9 F: I! [, d$ F( a
材料:$ i, e) C2 m7 k" e; T) A0 U( A6 C
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。/ N3 A3 L9 z" f; C0 G
调料:
9 w$ a" m" C1 [2 Z2 f0 x: |6 ~醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
8 A8 {" n) s' E  n4 W6 }8 G做法:
" X7 c1 N) r  }0 ~) X1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。5 |' ^* x  X: ]  ?, R
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
. y7 `- |: i" U2 g" l. o2 I+ A, J; K附注:
! F! v+ _1 n% U# g% K姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂
8 c6 ?  r# p2 M: N材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。4 {* {; V$ L- k6 F- \
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
2 v  g% |/ m( \$ I/ T. {材料:" j, U* o& q0 G" [+ j8 J1 W0 ]
猪脚200克,花生50克。9 \0 S& U! X2 p. U
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
2 p9 H! S  {! w3 ?/ D做法:
# Z( v  K8 f1 }# d4 P4 U1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
/ u3 `6 {  C) @# p; B/ {; `/ E2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。2 j8 _0 x" s1 N" I
附注:9 B+ i- K. F9 l8 m. h: U  g" M
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 2 C" v3 S- U& X% h) J6 Z# e8 _3 {0 x* B2 Z
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。( O& m4 @, P! P$ Z+ e
40炒猪面肉
" S& u% |* w8 |" ?& H8 l猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
! }% s, a6 X$ i$ h. O% o+ C6 M炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。; k+ S1 V, s1 S1 T6 t! e3 q
41猪脑盖煲汤2 f: v7 x" F7 L" x& ~
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红/ e3 e. G# B0 r2 s/ Z
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉) }. X& v9 Y) ~8 L9 o9 c  A2 G
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
! A$ ^- o5 x  _  U& x0 }" [6 |材料:( b0 v/ l9 Q/ B: w6 U
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
( a, d: W* S, V0 D. k' p( `# L做法:" ?1 S4 p3 x4 y& l( r# L& i
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
: s# o& l3 T+ d# {+ p; c* ?2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。: l9 ~9 I1 K& w, g+ h: J- g# P
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
- K: n  ^; y! E+ E附注:
) q, z3 ]+ E. G9 e8 j* W7 b鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
9 ^( ]9 p' y$ J2 K! W5 D3 X& V  L' Q
材料: & ~/ A$ b8 V9 z
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
- A4 V1 M& N+ S做法:
; Y0 K& y) Q+ X7 i8 T* ]1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 3 F8 v2 v$ k2 V* H( g
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 7 U1 W: J4 E2 l
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
! r; x' N: Q5 c  u- J2 V材料:, K* |5 Z1 p$ M6 F
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 ( p8 w. K1 o+ w. j
做法:6 r# V! b) v9 ?7 t( d! A
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。. Z" x) ^5 F! x) ^$ ~
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
) \6 }7 r4 v% `; _3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 " t& {5 Q, Y; ~+ W. `, F, R: A
附注:7 u; n* E% M% |, W
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
, C, K0 c# H$ Y6 @猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。) A" J( U7 s7 l; ~3 Z- {0 ?* _& u
河鲜
; v& B$ |) e; f客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。4 A* S9 Z" `6 i& Y  X- Y
46豉汁蒸白鳝
& k7 ]5 j- n* C$ L$ S  @+ F1 ~47豉汁蒸黄角鱼
% k4 N- e6 m( U# w* b# B48蒜头焖鲶鱼
( k+ s/ F+ L1 A6 s材料:9 Q3 O  z8 S' U  |: m: g
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。7 [) [+ T1 o3 K1 |$ ^( n0 T! H* u
做法:; r! Y* x+ E+ }4 q5 ^* `
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。) s/ ~' r$ F. r
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。6 x3 y: P: H- c6 D" K: n
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。! I4 Y5 F  X+ h& [8 U4 U
49香煎山坑鱼5 X' \! ?5 u; R& S
材料:* V& _( F3 M" }* ^; G
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
+ n2 C2 H1 H$ ]+ e0 d% O/ o8 g做法:
1 K; L6 V6 Z$ C# x7 d3 X  Z# m选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
1 [) U( h, q& Q( _3 Q/ `% G附注:
. L( C6 ^' b. z- O7 i3 n颜色金黄诱人,口感外脆内酥。2 }" e5 y$ r* \# @4 W$ r) S
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
1 v/ A" X' G1 A3 {2 B石螺、田螺香、蒜仁
2 t% `0 w; e: a7 A4 f做法:
# n8 t2 Y; z2 ?1 j/ y1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
+ e- F5 I& d" L6 {9 [" [2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。2 f& R1 |0 `$ J. H- Z" ~
附注:
+ T+ E2 z9 A- A3 V7 ~石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
( y0 T3 [" M. `) l51泥鳅钻豆腐以前的传说。0 n2 o0 C. x. @
配料:
; i7 A, M9 {7 O* {, n活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
  j" z% O- x" p8 m( q! @做法:6 a2 v( q4 _1 b  P
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥; l$ @1 l. Z5 a& `  z
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝" X+ w6 W- u* N( G
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎& X# Z4 J" ~2 x3 ^9 {6 G
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。  P; M* D! z; @1 R# |. d' n
52炒黄鳝9 O: p' w8 ~/ \2 n! N+ ?
材料:
8 u  V/ D9 A3 E! V% x黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
& \& a/ j9 V1 k; P$ E1 Z做法:  g' l6 G& N5 s% k! ~$ E
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
. i5 t2 [: ^) S, }3 t8 \3 ^2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
! e# x+ }0 G& b3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。8 M6 \. o0 T" L: g9 [
# ]0 P. h/ k  G" l& O$ V
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。5 T0 g! E! }2 B- f3 n$ r7 y
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
+ b% T" V) |* _9 v1 j" V+ j. q5 ?7 u" d' P
53焖野猪肉
6 `* @0 H$ `& [1 t54香炸蜂蛹
5 H+ o$ ]; D* e$ y* k8 X4 n$ E55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
  u5 g0 K4 h( A. W" n
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
4 J2 e, ]( e, P  D  n6 X56腐竹粉丝煲1 G6 C- N* P/ G
材料:
& P) D! _* ^8 T! i2 D腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
! R* ?6 u$ }3 X5 _调料: / @/ {1 @- T+ c9 P# u( ~9 G
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
" [% R5 w* W$ C1 J+ i" o2 }  h做法:
# G/ h" e& K8 H- f' a1 F& u4 T1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
  J' J2 n4 i$ c0 r5 C2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
  @/ o  C3 {$ |+ O$ K5 W6 U! X3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 $ ?) {, i  m. P3 \8 X$ u" C( L
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
9 _* `& X3 S5 Y% }3 g5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
3 ]6 m2 W4 D% H- L附注:
% ~$ j, P% j+ T. s  l以前兴宁的腐竹生产很有名。
' J/ W7 T" m7 Z6 b- ?+ _客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干) K, Y! Z/ }: |) o' X
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
* Z; X) Q' [8 V( t  G
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
% q& [) V' m! z' b  U1 C+ m主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 " ?! _* P% N6 ]
58梅菜蒸肉饼7 G2 w9 ], V( L9 J
原料:
& E. f( f; b6 L2 o1 z5 A五花肉250克、梅菜2颗   
- Y% ?- s2 H' Y调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒+ k: R( Y5 w; j  M* j
做法:   
3 i+ X3 ~9 c  s! _3 v3 m1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
1 G( m7 \  a: l2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 7 o: U( U" f  ]! |8 d" h( x, x& _/ q
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   2 m; a0 ]( x6 I9 S
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
" O* o4 s9 h8 S- o: k  Y做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。" A0 Y- P# c2 S7 d; U: `
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。% G% N. c  m# t8 [( l
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
" k6 j; @- t/ Q: x! I+ p# f% U
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 5 o$ A5 Z% X' H# R* @5 A& I
  G+ B( u6 d8 d& i% H8 l8 s: [
60冬笋炒五花肉
) U9 ?7 q. r/ u8 z) z材料:
1 a( `- q7 f* s( T: W3 ^1 b. ^/ \带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角5 b3 s. F: ^; [  |
做法:$ H; x- J) I+ b( E  V* O8 N: z0 E
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可, s" w- s2 h; i' ?3 O7 g- c
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
& i+ }, N- Q) [% h+ \3 Z+ ^2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
8 {8 H# U( K5 ^7 w- p3 S" N2 P角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。: ~3 G/ L& f; K7 e) v+ ]
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。1 v$ L' Q0 b7 ^" o7 v! ^+ i
% w# }' Z2 P# a' ^2 M. x5 ?5 |; M
61酿冬菇* e2 X8 O6 E+ q7 @0 [

0 P3 _7 _4 A6 _
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… 6 F2 `7 q( m0 k7 C+ M
- r0 c: V* ^; f0 V# d0 {
62五指毛桃汤# P7 ?5 z) u3 q1 O. c$ X! x' X
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。2 @* b" \# ^; L1 h% Q# n# c
材料:9 y( |9 S) o7 {% L7 N( A1 \
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。0 v& m% c* R# K' H9 w& n- d
做法:
- O% x4 O& G" E五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
, V2 P) F* d9 q7 G/ w9 n# V+ x64客家煮鱼肠
6 M. F+ o% m+ l& S/ \0 c7 ^材料:2 Z1 y2 ?! D: [3 b
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
& c# X# F6 T' h4 W) _做法:  
$ ^6 g# B" g  N1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
5 ?- M3 |4 e# Y6 k9 E% Q2 a9 f2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
9 m6 a8 ]# H" I1 T. ?7 ]& L* ~2 t3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。  \* C3 @. G+ n* T
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
& U7 C2 g  Q" {5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。6 e4 P! V+ \) w1 p" z
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)( D8 O" ]0 J; e7 t' ]" `; Q9 B
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
: A- g- D( y! e8 G6 K除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
3 R; F' m3 s* u: _0 s66凉拌老鼠耳(马齿苋), \# k9 _, {2 r' U0 I
% s! l# ^& n3 C1 U6 l$ l' f9 u$ j
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
7 `5 g# O' A( E& P8 t做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。# O* b  ?( q7 ~: ]3 ?
各种粄类  L2 a7 M* [7 j0 S) O
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。. D6 z8 y* ?) h1 G3 ?
67味酵粄
% W3 Z% c( T; X) A味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
7 u5 P5 h: m* q+ b9 s2 c68钵粄
3 m1 I; I# D4 k钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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