点标签看更多好帖
开启左侧

[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

[复制链接]
发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
" D4 m2 P& a' I. ^$ V& \% x) y8 q$ U8 B* n5 G3 i8 u0 E; }
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。, W; m* ]: q; V/ _4 C# w6 c$ c
8 C* h' [# m$ A  p+ s) R8 o* ]3 E3 W
客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
0 l7 G( ?0 z4 K" s
8 X0 ~: {  [2 M$ |- [& {7 x4 [酿菜
1 m6 _' M+ t8 w! ~客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。  [  a0 T. ~& j( ^: Z( W
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。0 g) A; i% {( Y5 p) F
9 b: r: {7 u9 h$ S
酿豆腐
! a1 a5 z, K! ~2 t/ E# D; n
& b  l0 j2 c. x8 [% V
2 M1 C& w; n9 B! x* B! O  c  D/ U5 \5 T. m; h
材料:  B5 K7 _1 I& G8 T
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
" I, ~! z. E* h2 j做法: , o/ M: e! K$ z# L/ H
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
7 Q: i" ^- m6 G$ J2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
7 x! F# p; u1 l4 c. C: ^2 e9 t  p3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
3 Z4 q7 ~$ ^: @! d4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
% J( r6 D) i8 {( E4 ?5 Z附注:" [; S4 J! P. ^0 w& q* a9 W, g, n
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
* L3 r; U1 C  T1 K( r% f+ K0 i0 {
2麻包袋(酿油豆腐)
( Y& u  b" F1 e! O2 m2 a' }7 a+ ]材料:
5 W. K6 B4 v# S/ \7 ]0 |油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇) M$ J( v2 X- {
调料:- N  x! ^1 M' i
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
  t8 S* K7 q( g做法:" r! B% B" D/ h" S8 q. y! p- ]' [
1、芋头蒸熟制成泥。
8 {( H& D& R9 G, `  a' _2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
4 T  E' b# D% r6 N附注:
  ?* ~4 v2 W( y5 j0 y4 M' K在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
6 M7 }) a- u* T4 [$ i* B/ O3酿苦瓜
- u; h' n8 n" h7 N+ ~6 S% C材料:
0 X1 D7 h/ i+ c& X. R. f苦瓜500克,五花肉250克。
- E/ Y! t4 v: }; `3 V9 m8 ]调料:3 ^9 q- g* Z/ H) \  }/ b3 w
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
1 a$ y0 B  G6 h' h; y做法: & @0 P1 @3 d9 P" M+ H* X
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
3 X! N8 c: a4 c# h- K) `2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
7 V1 @: R2 K3 N1 G3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 3 i0 T# v& h+ ~9 t
附注:
' s2 [: d9 m+ t5 U, `2 ?% _4 c, n6 `* l客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子& c! Z! t# y$ G' i; J4 K% Y
材料: * X" S. J; ^0 m1 X( J6 b5 P5 f
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
2 {7 J& c8 {% O; |9 d* Y做法: ! z3 y2 v: e2 ^
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
7 h$ Y: k" G/ i9 p4 j& z8 _2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 9 x( d% f1 k% a+ j+ Q0 @9 b
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
$ \7 U& ^+ @+ s+ W  v1 i4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 % B( x( Z$ w5 R% V5 F5 K' e) l  q5 \
附注:
* x7 E6 F% P6 j. \1 U8 C酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。" v7 T) u0 U# F+ M8 g
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
% B: ^$ R, B1 {3 x3 ^  W材料:
: ]: l+ c8 x% I: X7 W+ ^0 W腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等7 M$ j+ t6 [) A& B
做法:
2 J; |" }( I$ X' W' I腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。) M& [; z9 I9 t
附注:+ F" }* X7 e( V& l% k$ I8 X5 @
一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。8 e9 w0 K% z5 m6 Z5 E9 E" q
% i6 E1 g2 y6 ~7 a5 F
这个是家庭式的版本:3 V1 H9 U' l" ]
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
! Y5 Z2 W8 n2 A+ M/ W, f2、笋肉洗浸切丝,揸干水。3 |9 E2 B; B  Q6 e. x9 c
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。8 y% ^1 _: O  z) V, B3 P
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。- K9 y* R$ r/ D# l) \  l5 O
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角; m2 d3 \* d1 |8 Q/ [* e
材料:
' B2 \- e/ ]! X! r* F! i鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
; @6 [) ~$ k) s. t# R做法:
; v  }' I( H! J, B3 Q1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。   V0 O/ G3 Y9 F" M& u7 M, u+ L
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。
/ d* J6 V) s$ P) J- A' X$ ]' L5 W4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
( U. c& P4 ^# V) t& X客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
+ T$ B3 T. y. {' \
( S1 n% j5 I+ W. V3 K+ z
7盐焗鸡! @4 G, W% K  n, v1 f
材料:
. r8 A* M: x, _# U; F重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
- C  b' Z, g. E做法:; J6 s: {) V9 {( `
1、纱纸一张刷上花生油待用。( ?, d; A6 j, \' w
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
' [6 j" q3 [( M, ]" v3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。; h" h* ]0 z4 x- b) Z+ t$ J! `0 w) A
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。" x& G' R% {0 N7 M9 K5 K
附注:
: Z( o" R5 E) i  ?% {咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。0 L- N3 r1 ~6 l
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。. Z: D, j4 C, i2 @8 ~$ v2 h' v/ ?
8客家咸鸡9 T! S. ], @: t& X  g8 G9 F# m
材料:
6 s2 P+ K9 h  \( D) d农家阉鸡、沙姜
* m" l3 _; \, \0 V  r: h/ A  ^做法:& }, J& _9 `* l2 r8 p$ L
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
' N' k; q5 T/ o% o- A2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
# I4 C2 W- z" {5 G/ h- Y) V0 _; \6 s3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。( Z# N( \# n! p% M6 t- e) D
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
& R% f0 e) g) N! C: p附注:
: q' s3 J) `; C8 Q2 k; J- ]咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
% t" w% G4 ]$ z/ x% `材料:
$ z! p+ t! P' D* i4 D% f鸡、姜、糯米酿的酒
  o7 s" R7 ^1 w! B! w做法:& O; `& N* t, O5 b* T
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。. T) S( X1 J) z2 k8 ^, J
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
; B, h& j& ~2 c- V附注:: M( v. L0 o8 W6 Q
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
% D; g! d$ `/ H8 s/ E2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡9 I! p: J9 h4 ^; i0 H6 D, Z4 Z0 k/ t
材料:
3 k; L5 B" q- [# l! U# f6 s* Q新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
/ ^6 K6 c0 Z9 I3 o: |& ]做法:2 t) C4 T# C6 ^' A  U9 u5 f8 w
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
$ M' l- l4 o6 M) |! K5 M/ p2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。& O% ?7 q" |$ C7 t0 c1 C
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
' i0 ~3 S5 W9 W9 L" l* ~/ t* O) z4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
2 G: m! S" ^% R# x8 y  @2 A  j附注:" ?+ B5 N7 s8 _
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡( m2 i, v0 H! O  R
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。6 Q: A$ N* q6 W( S7 {1 J
做法:
) e# ~0 R+ x: f5 n1 c/ r1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。6 Z( V/ z# I* R3 ?9 h
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。% C3 z/ l1 _: M* E! ~: a2 M. U+ H. U
三杯鸡特点:% i9 `! d( z/ L" P
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
1 T0 s# Y2 y' \12水晶鸡* Q/ l' Z( {. S( K
材料:
" p# ]; A  l0 m) ]8 H鸡、胡椒粉、姜  a& o8 D9 Q0 y4 B& A3 \+ ]
做法:
5 o# v# Q0 b0 B% H8 e5 R; g9 Y1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
8 N6 Z/ j' F( U& U3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
4 L; {" o7 T4 |" L0 D' k* E5 q: l4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) 1 Q0 h( D4 {3 Y. T, G0 c
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
9 Z  }' h' T9 T0 h1 J, V% I9 F6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 9 a6 Q/ b  W- \+ A
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!) |/ f4 {- S+ l& I8 k; E
5 N9 I' p' y5 }6 S7 _  X, d
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 ; C$ V- R9 ^& Z; I$ P
13牛肉丸5 J, o* p4 g9 R( T9 s: O' a
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)% v+ R, J( w* T
制法:  i( t) C: w  `5 q0 {# g) J
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。4 b5 A: m9 g6 y
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。4 x9 h" I' x. }4 y. w) E+ Z( k" _
附注:: }  b$ ?$ z6 h9 b  H
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。: G  \- L9 z: y3 k
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
* b3 q0 X8 |7 |; \用料:
+ C; M/ a# {; P% c鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)3 B) X0 `6 S& M7 x
制法:
. N3 z8 v) F' T& B% d% L  t. S1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。, o( p  R% h9 x8 a8 }- s* @: e: E( L
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。7 q3 q/ d6 C1 {, Q
附注:) j7 n! M. S; ]( ]
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。8 Y/ B$ L& X5 q6 B! U% N* C
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。3 Y7 X3 h8 w% t; `! L# x5 R
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸
! u- t: }) o9 J$ ]* i做法:
7 ~( B3 c: n/ G& ^0 }1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。9 {1 j0 H$ |) T  M3 |
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。! U9 @6 |4 Q  g  x9 K& ]
16鱼丸8 C! f4 l5 o- G
材料:
  G; E0 K* H/ s* V3 |: J3 L5 b鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
; t( k3 _6 s+ J* }做法:
3 \3 m5 E4 G- X. ^/ S6 G) C7 M  A1、将鱼丸在沸水中汆一下。
5 Z' C1 @, f& Y* J1 O2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。- b( ^; y, p. l0 u
附注:
% T1 t+ ~" Y4 S# Z, |2 M6 i+ l1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
3 Z9 |4 Z& {) K; @2 B% M2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。. V/ b, `& U1 d( G1 U
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
% F+ ?' C7 f) C' G* p4 M材料:
; `; x, I/ Q2 m& G4 Z白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 6 Z6 Z( Z# h1 I0 ?5 Q; J2 G
做法:
& S9 V2 r! V7 o5 w1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。/ ]3 b; x9 m; r' v7 S
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。: H! E7 ~/ x( D
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
) a& j3 e  [# G. R4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
4 A$ }9 u: E+ {, ^& r1 o附注:3 K# h, Z: {  n' U# [  Y
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
. a; q' j. J$ @. R0 C
" f$ J. i/ l6 T" L, F. r! ^, L1 _
18客家焖鹅
, S$ c3 _: p# t" D; W4 G材料:
4 k3 `  V) u+ p6 [鹅一只(约6斤),胡萝卜
$ u* u4 b; K+ x- k: {) i配料:; g( w( h( q1 O: g
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
4 E' T/ X* s8 C做法:
8 ^0 E! E! w* n( K! V1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。$ B1 A% P0 V, p4 s
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
" U6 E2 U0 J& S
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
) S9 K4 x9 q4 c- _* Q  _/ U* w
: J% ?" B8 X+ h- q19仔姜炒仔鸭2 C4 n# \0 l2 }5 b0 [- n; e7 h$ K$ C
材料:2 I0 V9 d1 P; Q
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。' d9 D8 M! z$ s! Z9 \  G
做法:
% l$ A0 A5 q4 M* _: }( i1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。4 m7 f9 F( u0 A! a( L* t' n, _
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
. X) e. q) i. A: B3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
1 q  y3 W+ E' Q' |附注:) z# l& p" o7 ]/ r
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
3 }: W( B3 _5 ?2 p5 F6 A2、姜用大块的仔姜。
6 }' F! J( M8 d0 M; G! R" ~3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭) g3 M! J) O2 F" |" |. |
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。8 D( z3 l- q, y9 x2 D
& z( [4 Y7 ?( l# L9 e
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。/ F- @% [2 r, G: x9 b) [2 H" F( Y! _; g
21开煲狗肉
$ @7 I" ?' L4 z  B- ]1 g开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。" y# h; W: b/ F; T
22原味焖狗肉6 {' R6 z# g7 ^0 l
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
% D1 [# S2 b% Z& c9 ]& {
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。6 I9 Z, U4 w/ I& V% g4 W
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。
$ \4 L" u/ V! J/ i6 ~客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
  Q+ T* U1 \# G  o6 S0 q0 b( k23萝卜牛杂
6 ]0 g/ c4 C+ _材料:
( S5 l/ ~: ^6 G牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, ; Q1 f. c" d8 x6 T5 k2 L! S
调料:
- O8 D' U  @) b- V香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
, s3 H* e  \/ C1 y! `, S2 j0 h做法:
, ]/ ^* E* S( R( Q  ^3 _2 T3 A1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 # O; A) y6 T4 B  T7 @" s* X
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
2 Z; h# v& }2 [9 f八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 - v3 E$ w6 v- ?. Y% s0 j0 e  j
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
& p. ~2 L3 G$ |& Y+ I$ N  {4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
% Q8 ~/ N* J8 l( z, j/ }5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。7 b" m3 e  w! g+ _. Y1 T
附注:
" V7 c3 p& }$ v: t萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶2 N+ p- a0 `% E, J5 J- c# i
材料:
3 n. E7 e7 }! a牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。% S  H! S9 @6 Q( y$ E9 \; ^% M! s( _
做法:
( [' r' a5 M8 ]1 P: `( u1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
) N: u: T& w! g  y2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
, ?1 P8 T0 P, k) ]5 T
羊肉
3 t3 S% j% y# q8 ]- b9 v) V羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
; Y: K9 |5 _$ a! F25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
; t0 f+ A6 u, w" P9 \3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
% W; L* F, L# g# h  B9 P4、加入客家娘酒煲滚即可。
2 [& n6 a3 Z  v# r: l' g26焖羊肉
5 D+ H- e6 s3 ~0 `6 T材料:, X1 u5 z/ t; G' Q! U2 |' W
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。* o7 l( G, G+ f6 f. u3 x
调料:+ |; R  ?9 [1 Y8 x2 [3 Z
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。* T2 P$ Y+ @1 x7 Q5 ~
做法:7 u% \, [6 K0 a: ^' C+ H; |
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。" U8 \. j: X: R! e" H7 e. s
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。* A6 C) A( ^' n9 Z- `
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
6 B- d# p' B& _2 ^9 x" r, a附注:
6 u  M& v) w) c4 ?  W* V6 ?由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
  {/ t$ p8 ^- i$ e/ N/ z8 I
  j( A/ q3 g/ }. `7 H$ p; D
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
8 ~; x! D. \% a% ~5 {. u  R" J做法:
" V! d' e% f3 k9 Y9 r1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:  |" w7 `" ], S, P8 X6 `6 e
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 + Q" L9 U, C0 Z6 S9 S, I* L
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
- j2 T1 L8 H, A28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。& m- g0 ~0 Z& ~* ~
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
) Y0 t4 d" ~3 u) a/ s' g, ]选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
: _! t+ M- A9 o, i  g* j1 i* D食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。9 |! W. M8 c( {7 c7 R7 Q
29榄角蒸鳊鱼! @  e. f- \) Y8 Y) G/ B
材料:
5 S; p- U' g0 {( A(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 : \/ q* c! u$ G; @/ {
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 4 U+ `# ]  }* z& |+ _2 a- a% F& n4 H
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 0 B5 a) J) I5 u& R
调料:
! f3 l% l# n( y. L1 I# z2 q豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 0 h3 `6 p. e( |  C% [$ `
做法: & U0 H9 L% k9 y4 }% s/ @$ E
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
/ g1 g+ i2 c3 u+ l2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。( Y8 y# P7 G0 C0 Y. t4 \
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
* u, h0 |! r! M: m8 L! a, m( A做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
9 e1 [! I  d8 l: Q- K- g2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;   e  ^- d3 u. _
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; ; u, D. o8 g6 n% d+ u6 u
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
  C* Z5 m3 h) ~8 N5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; 6 ?" O# \- l8 i$ Z1 Y
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; ; T% f4 Q& }" @2 O4 N1 m  k
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; $ `8 B' i- x& u2 U5 T  R
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; % F) t  E6 _, [4 a
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。" a9 ]. W4 v2 B; ?1 \
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。5 w/ x9 j; z, P: H
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。, u. I% O/ V+ o% L& b( X2 |6 C; F
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。* u. {2 n' Q' z7 j* {2 i2 c$ _
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。+ _5 Z% v  D  f
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。! y1 v$ G9 [. g$ |8 t4 L* \
0 e3 i/ c, O+ D$ x! y; S
31腈猪肉汆汤(三及第)% N& T3 a, k6 W6 h( c3 T% |$ Z
材料:
- b0 j6 s' B0 B0 E头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。/ N% w+ h) k6 Z" p* g
做法:
# h$ Z  _0 t( G* U1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。1 l+ C0 s  Z) G9 Q
附注:
" I- x/ H5 \' ~6 ]! S这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
4 N6 j6 ^3 E6 y$ w  H9 t; s32客家猪肉汤
* h; |) c6 z7 h3 `: `) |. d( z% C7 _材料:* i- M, g* X& r; n
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
/ a% w; O7 V( R做法:- _) ]2 o+ \* }
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
( D' y1 d/ a# f. Q9 e9 j2、撒点葱花即可。
2 J6 a7 C: `2 @/ W2 Z5 t% |附注:+ r. J! _% h8 B( P+ |
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉+ v0 g7 v( R1 m$ M; V& A7 t
材料:! t. V# O, W6 y
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
) V4 v6 S. G6 C8 ^8 _制作:: `/ W: m( P7 M$ ]6 _  k) |0 L
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
; K' N2 T0 T! e3 z2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。1 V4 C& K$ Z- m& A! t, ]5 z( {
附注:
1 q5 q1 Z: I7 v1 Y2 D5 a1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
+ J& n' r7 P' a1 A5 i  h. D) e1 r+ ?2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
- \: l3 Y4 M0 C2 X材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。- o9 x, V$ h7 \5 d/ t# r/ Q$ O* T
做法:
. ]& ~+ H! }) W$ |2 r( |1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;+ G) F- r4 x  N* \, T6 d
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
; _) Q7 {+ p9 h5 X材料:
8 G0 W  N7 Q( W1 N芋头,软排骨
8 O/ S  @, f3 A! K2 D配料:
* K+ F; V! m# N4 l* P酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
$ @' E+ s; P  I7 J" D. r做法:
/ s) p7 ^" ~2 F4 t' O. i  e0 A1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。2 g. c) p5 c/ F: k+ N6 j
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
- R/ w9 b, ?5 k( f+ ?, z36客家炒猪肚/ f0 h' i5 }; P! q- [" H9 U
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
* F* r' ^7 C0 D4 m) w: G  J  g; \7 {炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
1 G* a: w! p% b7 j鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。" P# j( C3 \4 _8 F) l7 [: q
做法:
. I# p- `5 ~9 K5 [1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。, v# h' W7 I" x$ Y; C0 I/ K
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
) L4 ^. C" z2 r3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
8 f; U' \+ q* J  w0 I5 k; n4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。* h. K) ^0 T' D) a7 Z0 [
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
9 |# @8 [0 c  z8 \, B大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
5 P5 t# q+ x+ {' W, T* A材料:* e  M% j# A2 b; o
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
& K: Y8 H5 c' Q  Q+ W. d调料: % s$ |. y  t8 s" b# m
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
5 e. @4 c4 w3 S1 A* o/ g做法:; _7 z2 a* p# `6 V1 _5 Z1 b& a
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
+ h- N6 D+ f- y/ z; E# u2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
, N* r2 i; R4 V  j& \, o3 V附注:
- i# R6 E5 \8 D9 Y姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂# q5 y5 k6 X$ B' M
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。2 L! R) w: E! @+ \" P9 N: R" L
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚" G' t. {2 V5 _- Z- {
材料:
' B. {$ }% {& \# @/ r9 x猪脚200克,花生50克。
  S8 h& u. W% D- v调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
9 J, k% O1 d- l6 N/ E做法:
2 O1 V5 S+ `" l8 A1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
; s& X4 M- O; y% e. J+ @6 d9 j2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
6 a( w3 I7 u0 c2 w( l附注:
, n9 E1 T' i  M花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
, Y3 n) K6 ~- p) U5 ?花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
  S  H7 W; X, G2 R) k# k40炒猪面肉& M6 z$ i" [% U
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。0 G$ x7 O3 w0 @& C# V+ G* C! L
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。- i3 r6 h$ [* p
41猪脑盖煲汤$ p" `( M: C; r
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红. d6 V% X0 |) r
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
; L" V4 ^$ E2 X- Z, \' l9 G“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。, u7 I* o+ y) t; i+ R7 N+ F
材料:
5 h1 K: }  P, c3 K; R) X咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。% l( m+ o, \& \0 H
做法:
& K% ?+ k. u# I6 I1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
- W4 N, K: [$ k& i& @" I5 |5 i( v( f2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
9 X; `+ x* p  W3 P2 z3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
- u; c0 w# h4 C0 [$ L' K6 ~  o附注:% m. p1 X2 _0 F( S& X1 k4 R
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑5 T( E! {% g! V( t1 Q3 K
0 e" V+ d( r6 \6 F- p
材料: ( D/ {1 x( A$ N- g9 T% g8 \( D2 ?
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
% S/ n$ K5 D0 _9 J0 A! `( T做法: * h6 {0 X+ J! y# D  j; R& }
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
( S7 T! ?, b/ I2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
4 \. ~' h$ C; [8 z3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
, c6 `& s8 |2 |+ q) D( i; _材料:
) N5 S7 x6 q$ v* H猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 + B- q3 O" r4 n$ V( H0 A
做法:
2 D7 n# m. d+ u4 P' S1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
8 L* [" E1 v2 Z* }( F5 F9 p2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。; }" t; i& c! L5 _
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
, j2 c$ W8 q+ p9 X# y附注:
# v; S4 w: W& {" J+ L花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。; _1 s& Y9 b7 N! F
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。9 g) r* H# A: h3 I
河鲜! ]  @% o& I) P# f
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。) k6 g0 v9 s# q; u6 {& b
46豉汁蒸白鳝2 j9 Q. {$ o8 D7 u) m2 ^7 h
47豉汁蒸黄角鱼1 W! ?$ s! L4 T5 E* r
48蒜头焖鲶鱼7 e+ `; y$ @4 I! ]+ X" ]
材料:& m: P7 O" R* Q4 b# e6 U1 ~1 o) ?
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
" S7 J- h+ `4 z# X& _/ w做法:8 {# z7 ~3 K) K! ]1 P
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
* ~& A, j* L( Q( I$ F- x# o1 u2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。3 I9 r8 w0 q: V
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。$ v  ^" H5 z6 p; `7 }) P3 ~0 d
49香煎山坑鱼
! `. y, \% f- A, }" U材料:& Q$ T6 ]: }/ c0 {, e
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
# F. j" `5 m+ Z& l$ {做法:& w0 |" q9 ^" |& U' m0 u9 _
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。3 a) P* v8 v4 s
附注:  K( v/ Y+ @, E! L
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
2 [1 T7 ^4 w  m1 ^/ `50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:7 V) ^- v- b' \" s5 s
石螺、田螺香、蒜仁. l1 E  y- f8 ^, T4 q/ t
做法:
( i9 ~' p2 ]- D8 o5 J3 ~1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。# s! c+ S1 X* E$ g9 {
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
' ]4 X: {8 K, n附注:8 l2 i0 S0 J9 s) _. h: m( D1 n
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。% b# D8 B4 E( J4 X1 `8 U
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
) O: v1 V- r( l( q3 c5 e/ J配料:
; Y% \4 k1 r8 e( r8 J1 s. D& h/ |活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克& g% h% t- E6 }4 V; h
做法:' \& s4 A+ N& X' ]6 ^
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
) L- \0 G, O8 [0 r9 i. J( s- L2 s2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝6 m1 a, `+ H$ [  P' B; V
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎, r8 E+ _- }8 b9 H* r) M
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
7 Z- v: ^- K9 v! A% {) L52炒黄鳝
) b& Q: r' f+ E材料:
4 _; g1 m) ^* ]* e( d黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 1 ~  J! `* i; f
做法:: v$ X* h0 |4 u8 Q* u7 o# z
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
) ?/ Y$ B' A8 n2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
( Q& O1 B1 B$ w$ i3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
" N, O4 K' v$ D" F
2 |/ q3 }% s9 }# U2 C% U
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
: J  S; D( \4 w, d% H2 n) ^比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 & ~4 d5 o, m3 c8 ?

1 I! U: P3 S* s! H9 C  ~" A! X: ]53焖野猪肉
3 }6 Z$ {1 U, t3 c) U$ Y54香炸蜂蛹3 d; N6 c) K" k# V2 H+ L& t/ ^
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。# u. {( e% N! C# {8 o
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
1 k( J/ A' O3 R56腐竹粉丝煲. Z# I$ w5 v2 J+ J( X
材料:
; v2 O, P) z0 v7 t  T5 r. h腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
% v; k: c* H$ B; x% @9 t调料:
0 o' I9 W# _& {" n) c4 u香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
) p' D: p- K, I! j( j  k做法:
3 v- a: x. k7 T/ ?+ n# F; w1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 - e' W$ Y6 |9 }* T9 p
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 # f% E7 f& ~, \0 w& |
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 ( |) w7 U1 Q- h5 d9 e" D
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
* E6 D* C  p3 l( Q( H$ L; w2 ]. C5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
. ^2 s2 j6 U+ R0 j附注:
2 B1 `7 f' p6 l; j* n以前兴宁的腐竹生产很有名。" D$ _* l  ~- o
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干: }4 T6 _: X9 H/ |* J9 l& g: e; L
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
% U/ L' h7 w1 d6 K
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
8 P. P, C. G# m+ O! B主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 0 [& D+ Y& Y4 N
58梅菜蒸肉饼
5 F1 f; ], b. _. T  ~原料:
# r( b4 g4 W" ]! A五花肉250克、梅菜2颗   
2 @& y0 l" n& X( D% C2 C! F调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒* M0 q2 h2 [4 G3 j- b
做法:   6 Z  S# ^) |. x) k
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   $ m2 y% c  n4 q! X
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
1 x7 w2 D* k4 Y; \# A9 ^$ X3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   ( g' E; L* l. ?) A7 ^
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)* T( _* t8 Z* D! O1 V& {2 n2 R% l+ D
做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
  F# j+ I0 U& Q# K2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。8 L6 C  U, d# ?2 G! y( W6 q+ N$ i6 {& H
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。4 |- G* h" V2 B
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。 8 K- V! b! o" W4 j& C

0 q) Z  Z' Y& L- L5 d60冬笋炒五花肉" C/ `8 _/ S4 N5 p8 j  n
材料:/ V8 I, A! K: l; u/ n6 {8 w8 {
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
# |# L( |4 f4 D% T0 r做法:
2 z! D3 X) i9 F) a& ^1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
  t0 ?5 r9 e( Z7 d以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
: |0 {: L+ k% y) j. L2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
/ N- a$ ]! Z: y- J4 S角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
* t% y8 ?# ?1 y* A. M+ j: A. j9 F3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
/ R2 p0 y' O6 M0 h' G- n8 e! V, M' x4 ?9 Q* t$ I+ R2 J- u
61酿冬菇
5 n7 [) |$ ?2 u+ m
" u9 l4 v5 k9 @) G. Z2 I3 a' v  X
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
5 E8 u% i7 J! ]* l. Q$ V/ E
/ ^5 C! J3 b. B2 |62五指毛桃汤
* W6 Y0 N, C/ }2 I五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。& `- ?; k% X& m; B5 Q( r
材料:! A" Y$ @# j9 P% d2 o) e+ x$ k2 Y# W
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
& l! v) o. Q! l% Y2 n! |做法:
6 ^. N$ l! o" b# w8 {; l4 G五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤3 {( N. a9 [" \% h4 l7 _: w
64客家煮鱼肠
8 y1 n  e% ~/ k& Y' _, k材料:9 L) E5 a+ z8 ^5 u
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。- ]% S5 D+ s. d. b
做法:  
' l" j2 B* A- a7 q, H* {1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中; O% I( m$ \* Z% r4 i6 {9 B
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
3 ^) F/ `% ]7 Q4 r* q3 @0 ^3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。# x7 [7 X9 @/ I  z, S- M6 H
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
* X. y9 ?# \' G! B8 o+ _+ u5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
, N; f( [5 i( ~* _+ W+ ~' y0 b3 P
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)
& w  N: l  F; J- B+ R$ l在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
# u' _) x' ~9 |+ D除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。+ c8 }5 b$ Q5 M- [7 }7 H
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
2 Q% n0 X8 A6 i/ j  N& `* M
3 n& k( {$ \9 i3 c' i& i1 W5 k马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
) `3 n# n& f. Q# p; k, B1 y0 T做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。1 P: o1 b1 y! j3 u
各种粄类- L, a4 ]# W0 S* g4 \. t
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。, t4 ~; g& H0 K) q6 |
67味酵粄! l: M; Q9 V! @% l2 ?# g/ f. ~
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。& o; V5 y' n# |5 J8 l
68钵粄3 L* t0 O# O$ E$ @
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-27089-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

高级模式
B Color Image Link Quote Code Smilies

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表