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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
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$ c' M% x' i- \% Q- r5 E+ l客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。) T+ P* w- S) }! V* o' _6 b

4 {, ~+ c8 g3 Q, S0 j* d客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。
$ a! B1 B) y8 \) W' o
" y( D) W2 L3 e3 _6 h; U& k2 q酿菜
, V0 X7 f# P& w( }3 c1 P1 H客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。3 u1 o* _0 @! X: A  V2 Z0 N& Y
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。0 z6 B( v6 r4 C0 s$ _

# P( _7 X* c0 H; I! M( w酿豆腐
* `3 w5 u* \3 Y8 f% v
$ \! F4 n* G0 B. Y: v; Y: B" w+ j  H9 T$ A3 ]' n' {% P3 S
% a; }' _& W: n  d' A- g8 t
材料:3 i* B3 E& G7 a4 ^
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 - ]8 \  M8 F$ W6 D* \4 F$ U+ v
做法:
0 N0 W, G1 o5 h# L  Q2 J1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; - v& e' g# N5 w' F6 I
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
& W* V, ~- h& ]* ~1 s3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
( k7 B+ A3 k$ K* j; [6 c4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 " a7 P9 ^( Z4 n
附注:
, ^3 [0 R6 e  z# p( s中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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+ B9 e* ^1 f0 Q9 x2麻包袋(酿油豆腐)
9 K6 j- T) K) R. F5 s% `材料:
$ C! t7 n' h* ?* }' t* T油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
2 _% C- P+ Y( K调料:
6 N2 F, o5 e5 {姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量& I# v# d0 ?+ ~' O2 \6 n, \7 R
做法:
% H  X+ ]' _% c9 Y* N2 g! F1、芋头蒸熟制成泥。' M4 W  K  p4 \2 T" w. n. v
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
* x2 H$ i. I# S附注:
2 C: B0 g2 h9 g4 K9 d在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
" b, z1 z; m' s  ^: p" q2 K9 {3酿苦瓜7 S) N  Q* J8 v
材料:
7 ?$ v% _7 F0 o' b6 u苦瓜500克,五花肉250克。
6 s$ ^6 B* z! }, i' Z0 ^4 f调料:7 C9 n1 u! m+ t' f3 u0 m7 f: t
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 # M5 {" a. r5 Y& _2 A( `9 S; B. ?
做法: + q! r2 Y( e* Q" X0 b$ E. y: ]
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
+ `9 s) p2 k2 |0 B2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 & `' o8 W8 R- ?4 Y! H
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 & c# z/ C" w; ~4 l
附注:
8 D7 ]) z4 f! J, U1 |0 s1 [% W% Z0 `客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
7 Z& e  q5 f1 Z( m) l材料: ' p6 r7 p2 ], J0 f+ X3 S- h
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
4 A7 s4 @4 R) V& R% ^" G做法:
8 e7 z- u/ P% o6 }) r' E1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
% T; }+ o( {& J) s) `* z2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
% f, k% c9 N- [. z7 p2 U3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
5 @! l. M8 D0 _) q  M4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 4 G* n7 q5 W: z. l) t
附注:( |$ M- f) o! a' W2 n
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。4 y0 v5 n  a3 `9 E& W
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷
3 i+ ?# |( x( m! o" u材料:
  e3 U  J  t6 S" I  ~+ K5 X6 D' X腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等' K; i6 a1 |& p
做法:" m5 f% F$ G! n9 d
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
! i" y! S  W1 H8 m0 N附注:
* p# l8 C7 E$ O7 I1 G一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。1 o/ v) |) O9 y( Z* W! d* E

/ A$ }- J# V# H2 b$ l2 Y这个是家庭式的版本:
- x# h  E. d, r; k1 b8 l1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。  k% B4 o3 t9 }/ O, ~( c& B& v
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。, T' l% v  s+ A! V0 o
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。/ N! x: H  D# @! m
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
( u0 h5 q1 L0 Y4 q5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角3 {- o6 k+ B+ i
材料:
$ K* B! O# a7 |+ I7 V鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
% n& V0 F2 \/ ~% [" _, t  |做法: $ z$ _1 u% ?# N# ]+ b
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
0 W; w. Y) d( L- b3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 8 y( o; L0 H2 f9 m$ C. X6 Z3 c
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。$ I4 s) {( V% M% Y: [0 t! q
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
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7盐焗鸡+ a+ {$ o* G1 f1 x3 ?
材料:1 e9 O  U7 W9 R- s6 K0 v
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
& m: U* L7 z" n% v2 ~1 L% {做法:; r9 l6 b" v( ]+ R5 K/ {" U
1、纱纸一张刷上花生油待用。
; T) e+ {+ D- A2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
$ j0 _" R2 H9 c: U$ ^6 E3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。3 ]* u' d0 V& \' R2 U: j  f& w
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
! T; m! I8 F4 K2 P! {' Y' @附注:& L; v* z" I+ l
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。7 o0 w* r; b, v/ U" X0 _* m4 E$ M/ g
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。- V$ i1 B+ s* [, n6 @3 G
8客家咸鸡5 q' M2 d% K1 k0 e* y
材料:9 W' W3 S' @4 t+ o! k+ y( \
农家阉鸡、沙姜
4 e; O' G, G$ u7 p" c做法:6 R6 t  h9 K( u- H- m' Z
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
& _- r6 R1 g8 L- l+ m2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。4 n' Z9 v/ U+ x' \5 t: y
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4 `+ k1 K7 R* v& L8 P; E6 Q) b4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。$ C  |( J( D- D
附注:
+ @* O* M" T, k+ N$ E6 p; N咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
4 }2 a$ @& p# _4 @材料:4 ^( f8 n* V) r) b) X( ]
鸡、姜、糯米酿的酒
4 J9 N8 b0 s: E; o5 ?* c做法:
/ H; r0 ^* M1 d/ i& Y0 R1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。$ X; Z/ i7 g7 j8 x
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。( r1 A6 Z' B- t& o) P7 y
附注:$ w" }9 l7 k  g* [% w
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。; f3 T3 m+ I8 j, }
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡% X$ s) O  k" ~1 Z3 `/ C
材料:- b- ~6 @$ A1 M# c7 K. ^
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
" r# {0 [/ s$ `! d9 P5 @+ Y做法:0 G. }0 z) @7 {( {  z
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
4 [  }4 ]8 v" Y( b/ D/ d: ]8 M' n2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
5 c: G& |" ], p/ y3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。5 H: `; f+ A" e9 |* c
4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
7 B' R6 p4 k- c% M# s9 F4 M0 E附注:9 T  C' d) O9 F( B  s
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡7 `+ F. V2 w& ?0 H  x
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
" n- g! b* p6 ?, _& t做法:& h; s9 C0 w! u! O) p" O
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
% g+ R* }7 o. d* F( e# v! x2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
2 W% K6 R" ]5 p, |2 g- {: d0 a三杯鸡特点:! P9 `( F( a" H9 e
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
* p% N1 }" r/ k8 h% U0 {3 L12水晶鸡7 ~% Q3 ^% q7 Q
材料:
9 d8 W3 m' W7 F鸡、胡椒粉、姜
1 r. x' j- a6 g( q; S做法:
! W  w) k; M9 R) G. Z# E1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
/ d0 |8 _9 `9 d+ c. L5 Q  r4 Z4 y/ E* ~3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
/ m" t" y$ F# d# t  P+ @4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) ! B, }" J( Z: ]3 k; v2 m5 e
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;   T' E2 p; \0 x1 W' D. V2 Z1 h
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
  o$ A/ \) U& s+ B7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!8 {  D2 |- b2 X+ q- D, O

6 Y+ R! D8 a1 E( M* s客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 - ]$ ^8 [8 U: R# f! b% \& I) d- p5 v
13牛肉丸! E2 \  @( H% r- d9 f4 p" G
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
! q$ B0 y" ]9 W5 b# _制法:
+ s% o2 z# N4 S7 j, G5 i1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
: ~9 p# k5 I8 U) Y2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
3 O# \3 S9 o$ A* x附注:
; r& M. s; P  B1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
' g, I$ w+ \0 @; a2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
8 m( @8 D/ h9 F0 g# L- [- `用料:
7 E' B: i3 i+ {1 X/ }鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)3 _" G* W. A4 H) L+ \3 y) a( X. M3 ^
制法:
# z9 n6 J, @7 q" M+ P6 ~5 g( F" O* `1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
5 R0 g/ ~% q8 M) y2 M9 @- Z2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
/ P9 z; q& m7 T: G5 z附注:
2 F# x' g. e, U: T# G- U! d1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。5 b  ]& b2 z- \7 t8 m) o
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
5 {1 ?4 A5 b4 y3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸# i( o# T9 A6 C/ |1 M
做法:
1 y# X. _8 Q' M* `$ ]& ~- a7 d1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。5 z  ]4 }7 F* D7 M% A/ ?% D
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。1 `" a* c1 G7 {! k- B4 b" w
16鱼丸
& b6 u* R2 s3 }, A9 P材料:2 h1 j2 g8 B4 j4 {
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
* ?* F2 M. C, c, m& O( f1 W做法:
1 k9 _6 s( _$ r2 C% ?1、将鱼丸在沸水中汆一下。8 v5 _) M6 Y9 a, e1 o+ t
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。- \" D7 D& W  W* E
附注:
$ p/ z( u, i% S0 G1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
# k! T3 p- U# C/ X' ~2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。4 p; M9 D6 b- x! F5 o# a2 l
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸$ x0 K' a) [6 |1 e- ^* z9 G8 e
材料:
. [: \2 l+ B( g; ~. {白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
0 d9 C5 O) V$ [  X# ^# b做法:' M4 O1 B9 b% [( \7 n  ?' i/ u
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
; v4 ]1 j- I8 J9 c2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
* X  J& s* D7 R0 ^# j1 I( B3 p3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。* q7 S/ {4 w- B, b
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。1 F5 I0 u- ?( f3 N
附注:
% [% @! h0 b3 R0 C  Q) N也可以下油镬煎,再用砂煲煲。) r( f! a8 Q7 a0 H: F5 A% r# V
/ d; d6 r& @  x3 a
18客家焖鹅* r' t9 R6 x/ G4 Y4 V% h) S
材料:( [6 W  o2 g7 \" M1 \% C
鹅一只(约6斤),胡萝卜
# X6 o% x. w6 J7 J配料:
2 C+ u) E5 J# c5 N7 ^胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。4 R% i  ^/ G" x) B  s& y0 D& p
做法:  c( t6 U# c& m: d$ H" }
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。% R9 w9 V- W0 V+ Z- Q$ O- E6 [
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!+ h+ H. i6 n5 f: N, c2 S% m, {& {
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
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19仔姜炒仔鸭' _! p  {6 H) D
材料:# L/ K# \5 |: ]
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
, e0 r) P& F% `( e8 j做法:
$ R3 G9 j: N$ m' \# U1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
7 o1 v6 K+ w0 L/ C5 g! H9 z2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
0 h3 d& w: K# N* k8 l3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
6 |% P% j7 F3 E" L+ S, s附注:
; R/ |( f' @* H7 U- \# h* V0 w1 e2 q1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。6 L9 L7 I* V. B$ C
2、姜用大块的仔姜。
+ d! a# Y- @5 f; Q7 _4 d3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭- C! L2 l, v# e7 x
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
: }) N/ G( x! C, P
) D& r4 p  d/ o: c
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。, t6 y" u3 c# ]7 y. ?" M
21开煲狗肉0 Z3 _5 c) l5 B: @0 C
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。2 R$ y4 x6 D( D) F& M0 \
22原味焖狗肉: Q7 X& o% O! ~, |$ J4 C% k
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
  p. P& ?  \* X! X/ ?* E
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
; Y# G3 \3 I5 r, h) n! K一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。, ?: p; [2 s* ~% X; y- h7 Y% J) O% \
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
5 f: T$ k+ u2 y" H6 B( Q* N, x. n23萝卜牛杂3 J# L5 O9 V6 }
材料:2 l0 |9 a) f; O* a; S  A
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
3 \; Z- Q& \5 i2 L7 V8 b7 }: p调料:
+ L; \+ g  V# N( y! E* v香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 1 R3 k- ?$ h. q3 G7 t- |' v# n& s
做法:
5 W1 ?6 B/ r  H3 p" O1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
) \! j+ S( N8 E' p" w; i2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 $ \  ?3 {" P! ^$ r7 V' ?
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 ( L2 \) B6 F' q: V: g
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
  [, ~# G) V1 P6 @# U5 ~4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。; Y* @5 U' s6 G- o% h4 q* c( N  r3 U
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。) j/ i; k1 _0 f5 X& n$ [4 Y
附注:; A& \( j. V# R3 I2 R7 I( _" s
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
% N: O5 n+ y+ f材料:
4 U5 N- ~: P$ b- f$ ^; P' i2 G牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
6 P0 }! D2 j0 ^& b* S; l9 m! ~做法:1 u5 x* O: h8 j* G/ q7 F" e. C
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。) n2 F3 J9 h- M- J, Q
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。  ~% X! S4 q0 M  n; X! t: L" A" J$ ~
羊肉, s) Z2 S  y# }5 h2 _
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。2 x  x( K" v) Y# F
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
( C0 @& q( Y% ]3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。
) e* l& v! F* ^) I) {4、加入客家娘酒煲滚即可。, A8 T  R+ f5 \8 z. S+ a
26焖羊肉
- E, [. L: O. m" s: |0 A材料:
' J$ y' T. B% `+ B) }8 ]连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
1 `0 o' l' J& Y' z( V/ x3 N调料:9 S* ]9 X! W" u! Z" z
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
# j/ ^2 Q: s# o$ `/ e& u, x做法:
4 L) Q2 ?: B% J& @1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。& ?: N. t: x# Z% n0 d
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。% ~+ M- o( i9 R6 L
3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
1 g& Z$ s! [3 g+ G- L2 Y$ [6 v) ~附注:+ e7 t* Y) P" N! o
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
0 @4 y* h" W6 r) `/ f8 _0 }6 V) e
+ O7 ^  v4 ^3 E) Y, B' ?
27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。% k+ F* c0 O! R& [4 M8 f
做法:
- t/ k- T3 N9 \- P5 A1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:1 o1 w0 ?5 o! m+ G; r; B# E. ?) x! c
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
3 B  U& ?+ l& @' {关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。$ O0 W' c4 [( d- _! a+ S
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。1 @2 W) f0 A3 H6 g
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
( }: C5 S5 R+ X: ]选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。' T/ O, a; N( H
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
  n8 N; o" c0 }- s1 w# X9 n29榄角蒸鳊鱼
! L  G) Q  N- u4 Q材料:
2 |! s3 y% F) ](1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 6 u- i5 b. ]1 ~, G4 r. g4 n- `
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
' {" D3 ?- ]8 q, a( u(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
+ x% P" O" N) p: t/ G+ s: a调料:
8 q- D8 T6 s% W; O豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
# \5 {4 D9 ]$ S$ \! U做法: 2 i& o* B3 i* E" T5 T" B  o
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。/ c; f" d: X* ]* P( l
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
: [+ A6 f6 _% D: l' a* n3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤
+ F3 l0 {) i/ J2 c做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
. K9 ?& U0 P$ y, p3 f2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; ' c8 Q) r& v9 X) s5 J
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; ' ~0 {. M8 l1 I- B: [6 x
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
4 k7 g6 T4 k4 O) m, r; \: s5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;   e8 @# z$ F& L* X% L
6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; ( F6 w# b& g" K
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
/ x" C3 ^" M# W! {. e5 Y! ~4 U$ x8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; # t6 J- O  I9 l! P; j7 r
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。$ f: P. O* C) y7 Y0 A8 s
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。" W5 u: E, B5 m' {7 p! P: G+ b
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。2 d: b, h, f4 L# o& V" ^
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
% b5 T( }# E- r& \4 v0 b; P5 N“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。4 h+ t4 U; b4 I2 [
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
: |0 n. I- B* I
5 x0 `# |( H% T7 e, C31腈猪肉汆汤(三及第)3 h6 p# J9 `( N4 i- l- W8 Y: u- }' I' _
材料:- o0 t' Q; _! e+ o* r' B& q
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
4 q& h1 S4 ?" E1 ]( ^4 B8 y+ ]  m做法:, z* p2 n' k2 t$ ?! H4 V
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
9 P+ }5 I4 ]' b7 T( l6 i% V附注:
- `2 u; B0 q5 o+ [0 R8 k这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。$ i* _$ |" G9 O* |- l
32客家猪肉汤
! J0 d) o; A2 V$ X( L材料:
4 ?7 y4 [, k2 T头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
' d. X( f- b% a做法:
/ a# t" ~1 t# W( @7 B1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
& p7 N7 O8 v  X, V) M- r3 j2、撒点葱花即可。
, s7 s, y& F) A5 z  R8 B4 e附注:
7 T7 |0 k0 H4 P$ J, L这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉" Z, |' Q9 s% e! [7 D
材料:
9 G8 a) [* O: _) Q! W五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等, J6 W5 k9 s& x" d' y2 G
制作:
7 G6 D$ {3 ^/ D% N" S4 j1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。. w4 M& O; n: h! e
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。; ^# m, w8 x- `& k; Y. B
附注:% v3 w$ }; K* r8 X: s+ i$ C0 }
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。* J8 A% X$ A: x
2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉( `1 m! F# Z9 O9 j) \0 u0 x  H/ s/ E
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。3 n9 ~3 P$ D% [! }4 B0 l* p+ j+ o
做法:* t6 y- J$ J' P$ ~
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
8 Y, k( e& d1 [2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
; o; K4 x- _' g7 s0 w4 G9 R5 N' ~材料:
" z0 O. x& ~' ?! h芋头,软排骨7 b% p6 P) W" I" C* h# e! s
配料:
0 T& O. d- o5 f! j( [1 f. N( S酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉, r1 j( v  T( i) \! O: C
做法:6 B7 G8 t& `6 t- y
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
/ {  x/ y' ?. }3 @" ^. t7 T2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。* O& K: k7 Q, i- d
36客家炒猪肚' F/ ]" x% N2 y# [" \1 v) Y
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。% V* H4 d5 i; p; C7 u4 G
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
0 R- |* U( p8 }, z% P+ p. ?$ U鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。3 ?# j5 y- W1 u7 j
做法:0 o9 z& u1 l8 e
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
% z+ a8 \$ e: v# P) v; C2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
- j1 p6 r! ?1 O5 j/ g9 ~6 ~1 `3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
$ u# q7 T  P$ C4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。; u( f) [' _1 z0 S/ b
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠
# _$ j4 y  W; P# v. ]大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。. J& R9 E& O" b* c$ x$ w
材料:1 E3 o+ X" d) U1 }6 p
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。8 `: T. k7 ^( W8 H. O
调料:
7 b# o) z. y# b1 q' v" @( z6 t) P$ `醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。/ h0 X0 y0 D" r& y
做法:; j2 k1 Y' V. g6 ?# t# Z: M
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。  f, k; Y4 ^, V( B7 M4 n
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
6 Q6 o2 l. C) Z附注:% |  k+ ]9 ?9 o' ~
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂% q4 N. P# [% ?  J2 l; `# N
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。# O. z- X) I/ E; [7 A% J/ ]
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
/ ]: x% x, q7 K" @! k' g0 D, M材料:. F. _+ L+ P6 `  B+ ]8 J* T
猪脚200克,花生50克。; O& {: x; ]" W
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
( R5 p) o4 U; d9 w( f做法:
8 R+ Z% h4 [1 _) ]. n  U9 j" d1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。: s. y+ t* t- b
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
2 [6 J* g$ W8 E) y+ J2 g" ]) E: F附注:/ m. O! a$ K% t, @  K8 @* H+ r
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
5 B0 r2 a5 R. Z花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
& z2 S) O1 b$ }% m7 h6 w% E40炒猪面肉
% {/ L6 N7 t/ ]: M: F4 r3 z猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。" @! ^! Q$ Z* T' r3 `7 y  y4 G
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。  Q6 r9 }1 C+ {4 m1 E6 T6 i& f
41猪脑盖煲汤
: `6 N# I- I9 J9 X) f剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红
# h( ^3 `- ]4 O" e韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉- l9 l, i5 v% r5 g/ w4 ?
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
( D# j9 N) D. T8 Y" }1 J6 M2 C材料:  N! |) Y4 z7 N) O$ t
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
$ |( b4 i: t: j% Y) t6 d做法:
; V; x' X& o8 J* j0 t* N8 y1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
/ E$ t% x: M/ K' P# O1 e1 B- K* ?2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。4 B2 N' p3 P, }; @! e
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。2 G: r, s. g9 X- l( N
附注:
2 q6 m) t% Q: k& t0 n' \鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
/ b( H% x  u+ k6 [4 A8 u  G4 N' n% @
3 o: Z0 ^$ b9 C( {- f* @4 e材料:
+ m% u! V- u" [; L$ H, y8 E鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 4 k6 H' @1 t2 s+ e- ~: F
做法: ) S' l5 W. `( m" @! H1 c& W2 G
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
* B2 V7 Z' h6 C2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
  _4 K6 n7 J1 Q2 c0 ?3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
2 Y# {, E  @7 E8 b材料:; J: ~% Q/ C9 r! O* S7 {. ~
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
. T0 {/ ~7 r" C+ l" a7 g做法:
8 K! ]' e4 F$ @! n4 ]$ V1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
2 u% ?. a0 m7 H% t9 H; u. T2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
; E9 v" Q/ t, \3 B3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
# w: ^8 q2 y) F, `" D6 Q附注:4 @) B, p# U# a- ?8 c
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。# C& T% C/ c2 R2 o
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
: Y9 a" @0 K6 |+ @" Q7 \3 f& h. W& ?
河鲜; q1 u' O* _9 D1 f% G2 A. ^; {
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。. K3 R7 Y# G# w2 V, }5 m
46豉汁蒸白鳝2 S6 H& R2 \! ~( O; H& k; V
47豉汁蒸黄角鱼, A- a3 B  _7 i: k8 A6 w
48蒜头焖鲶鱼
" v) V% s% H3 c# p. V; c; b材料:
- A/ l& l$ t0 G- G4 A鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。/ A. o# c2 b( H! r& h5 j' v( U& e
做法:
9 l- U+ f$ b" R3 u0 A+ }) b1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。' a; d8 u' S, j! G" ?. l1 R9 {6 [
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
, o( J& E& \0 O8 a6 r3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
. W& u! M# C) A6 b6 y. b49香煎山坑鱼
; r' ^7 `- `- ~" r4 a& M材料:
  [" T2 ~% N( ^: {5 |+ N( X+ c山坑鱼、鸡蛋黄、葱
6 V! d& ]9 {! K0 N) K做法:' ~& r7 B, S( Y# @5 r
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。5 V3 h6 F6 s( C3 S3 W( O  M
附注:9 `# K! h: F/ Q/ y- T
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。1 l6 y: ?$ B7 l8 K
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:
1 n+ _' L8 }7 c- l' @4 ^+ `; _) k石螺、田螺香、蒜仁
/ a4 u1 o! [7 ?/ z/ j做法:( h2 f8 `5 b- ]- I1 n
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。; [7 o; H, ?1 N. l) J8 b
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。3 b# C# I6 R% X' w
附注:4 E: n/ H" Q3 S
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
. L9 d" B7 X; X/ q51泥鳅钻豆腐以前的传说。
4 `: H  g) l0 v& d4 p% Q配料:1 V. O" W- l* N+ \, R
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克2 x9 C! ]# O1 |% {* v" W6 V& \5 _
做法:
) h7 {5 `/ ^& y: v  D+ c2 f1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥' |7 _; I6 d9 D+ ]$ H8 V. y
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
0 U1 }9 R4 y% K- W8 N3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
( ^6 v/ S7 H4 B. ~4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
8 K  G. \2 Q. q/ Q+ |+ f0 _52炒黄鳝" N% ~  u  c7 H2 O1 Q
材料:* C# w% w$ `% P5 r* v. H" z* y
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
% ]+ C3 Z' w6 R0 [! h& |/ P$ g: `做法:' f0 G5 A" q" ~+ N
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
* v' X. r& @) z9 x/ `2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 2 n1 t7 f# l5 Q9 I5 q6 B
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。) U! B  F0 `% P4 z( r6 O- r

  `7 b) k5 _7 b, S( L6 k# s& q
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
, i5 b5 H9 h  ?* ~% F比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
9 D) J5 R% b9 q9 [7 I3 {) _4 ~9 R$ E! ~
53焖野猪肉
8 k2 g4 a% r# u  R* X; C54香炸蜂蛹/ {' _  E8 n8 b  w& t0 T+ D6 j
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
: p% f3 m, b* ?! ~# f$ y: K
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。5 u( b  H  c1 ~! Z7 {
56腐竹粉丝煲  M0 L  c7 }  m8 A
材料: 2 S* g$ l9 n# r4 S
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把, x: l$ X# Y; O6 J7 E
调料:
$ R$ L; i: e, n- N$ \/ Q香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙* {7 f% G# i$ N9 r7 K
做法: / z" I0 B8 H+ o
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
: L' Y  o: O) h2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
2 W! b' o4 r" ]5 a+ I3 s4 w8 y3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
/ y* Q# w# [9 H" ]" [; A) ?+ _4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 5 V# ~: H0 L, c; i! ]4 I  n5 F# f, ]# C
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
0 k. o7 r& P' C9 e附注:
% T8 o% l+ _/ C% L% Z以前兴宁的腐竹生产很有名。# g8 |# X- p9 _7 \/ K; n' C
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干
% [5 [' K, O* e' W, j, V, i猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。  k; ?$ @& ~; [& M
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。* E3 X: p% t8 k) b
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。 # Z2 y& E! i- o
58梅菜蒸肉饼
* `  x' W: O$ w+ c+ F; H( ~+ d原料:
' n% K6 ]- I& v- O1 a五花肉250克、梅菜2颗   
- W9 G! k. L7 n* c2 J7 ~2 z. u; T调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒8 G9 B, A( @9 C0 _/ X/ n
做法:   
( C- ^5 [, T/ Y9 Q' Z1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   6 K! G7 P3 i8 Z: a0 k
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 % a# z% A. D8 @% [
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
- b7 S7 D8 n5 H! w4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
0 {8 I, @6 M4 q0 _* q做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。: d) E: D8 O2 K! J
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。. r( Q# j: G! M, Z( {. i
3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
. X3 @0 N5 F( y. K) C3 V3 S
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
- j* i9 ?$ y8 J5 J; x- P2 M: J3 m9 W
60冬笋炒五花肉& i2 i% x$ X& ]" G! k0 Y1 o5 T
材料:) L7 ~' {, C# P( B- H) \
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
- P, h9 D9 W' X6 q5 G做法:
1 r; W3 e) @* y7 Z- d$ c1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可; y3 k3 f% b: C, |. S
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。# i- t5 l+ q$ s+ x
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八* T) F" l1 a0 f3 `$ I; T: [3 M+ q
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。2 I4 V6 S0 W7 X8 @- d% N
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。+ X1 k+ {7 r5 J
3 L" M8 \% h2 u1 r8 n
61酿冬菇
2 l; M* y+ K& u" `* w
- |+ u/ Q% ~# E' T
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… : k0 K& Y% i* k- R2 b
# s' O% W" }$ z
62五指毛桃汤
6 J* {$ ]4 C. E# {% V% K) U8 @五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
( I& u- b8 a) u* X. Z2 Z+ w材料:# f# G5 j" l* b
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
* e: T  |( @* X做法:
. G  f  [& G& }; z2 x, ^+ T五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤" r4 I" w8 X1 M% }2 ~. o
64客家煮鱼肠
* o+ ^9 i0 a' E  s# C7 V- ~% k# q) _材料:" u; y0 a% S+ {
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
2 Z6 |; W5 R; U  N做法:  2 X: F2 {2 D& i' _) a
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中5 h0 a: U# _7 ]4 P- U
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
) Z. Y5 _5 _2 f, {/ q  E3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。+ E4 D: p3 @& d. c, |- s' [! V
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
  D4 t3 W3 ^+ |9 }9 u/ O$ U0 i$ s5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
6 z* g; O& Z/ V! L' D6 b# b% U
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)7 K3 ^1 ~  s5 v3 H/ ]' `
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
, _9 j: c& @. X' z* O, r除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。! @8 ^6 s, |5 z! l& b& e$ o
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
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  x5 a3 w1 D. S: Z马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。& T; G2 g- v4 K  f' U
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
& i1 H2 c9 F2 ?9 B
各种粄类( Z9 g. K: z  f* I: |9 z
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
! E2 p% t# j% u67味酵粄3 i# f- t. x6 g# T. z
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
0 {# i% t1 q! Y7 N68钵粄* _$ }) M( D3 Z
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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