开启左侧

[手艺展示] 台湾肉燥|一碗肉燥拌面,一股浓烈乡愁||美篇(背景音乐自动)

[复制链接]
发表于 2017-11-2 01:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
a1dadb3308d509ebd81905d29392cf3b.jpg

% c2 i; V0 W) h9 l. [ - }; F) o$ X4 l/ M: x' c5 K( a# v, j E无法稀释的味道

* Z5 q1 E8 Q; K* ~, J% ~" O$ E ( ]7 ?$ m* P, @: ]+ [+ S. d5 `! O 4 C$ _% n( g% h$ n; r5 c i) d6 f 9 `+ Y0 k, C- n( f" M




台湾古早味的肉燥不仅是卤肉饭的灵魂,它也是拌面的最佳搭档,即使只是担当一道清水烫青菜的配角,那也绝对是天造地设。对于一个从小在台湾长大的我来说,台湾肉燥的浓郁香味,还承载着许多难忘的生活记忆,而且那样的记忆早在我的童年时期就已萌芽。肉燥不只是有童年时一碗阳春面的回忆,甚至在往后的岁月里,也演变成了一种无法被时间稀释的味道。


遍布全台湾的地方小吃不胜枚举,不过只要提起市井当中的台湾古早味,那么第一个我会联想到的,应该还是卤肉饭。草根的味道富含着太多太多的情感,直到这个当下,我还能清楚地记得第一碗卤肉饭的滋味。那是许久以前的某一个傍晚,当时阿公就抱着年幼的我,徒步到老家庙口的庙埕边,当时阿公就在老榕树下与棋友对弈冲锋,上阵前他特地在庙口的临时摊贩为我买了一碗卤肉饭,记得还有一碗虱目鱼肚汤。从那时起,卤肉饭加虱目鱼汤的美味就在我的脑海里落下了深深的印记,随着时光的流转,再加上时空的变迁,那些带着味道的记忆也被逐渐酝酿成了思念。


一样是肉燥,但是你在小小的台湾岛上由北到南,行经纵贯线所经过的不同乡镇县市,你就可以品尝到不尽相同的味道。许多独门秘方与绝妙口味,因此也宠溺着无数台湾人舌尖上的神经。相信不管有没有去过台湾,大多数的国人对于这一道台岛风味也绝对不会陌生,至少在北上广深以及沿海各大城市,我们也很容易在餐馆中尝到卤肉饭的味道。多年以来两岸频繁交流,卤肉饭在内陆也已经深受吃货追捧,自然也虏获了各方老饕的味蕾。


越是寻常百姓家的味道就越难做到极致,更何况众口难调各有咸淡偏好。我的童年及学生时代,绝大部分时间我都是在南台湾度过的,饮食习惯自然也就更偏好于南部口味,就连对于肉燥的追求也是一样,总觉得还是南部的味道更加有乡野气息一些,至少没有太多辛香料的干扰,因此,充满南部乡土情怀的原汁原味才能历久弥坚。


你如果问Moritz 台湾什么最好吃,他肯定会不假思索地回答你说:卤肉饭。每隔一段时间,他就会让我给他做肉燥,要不佐配白米饭,要不就直接蘸着青菜吃,他也总是能吃得眉开眼笑且津津有味。今天,突然又想起了这么一道台湾味,正好家里还有一些上回包包子剩下的面粉,可以试着自己做手擀面,于是上市场去买了些五花肉和红葱头,今晚就烧了一锅肉燥来拌面。


台湾传统肉燥的做法其实也不难,首先五花肉必须是手切而非绞肉机绞成,这主要还是口感的要求,今天还特别保留了猪皮,缓经文火煨煮再慢慢炖出胶原蛋白的美味。将红葱头去皮切丝,然后再切碎少许大蒜,油锅烧热放入红葱头,将葱头煸炒成金黄色,因为大蒜遇到高温容易焦黑,所以必须等到红葱头即将起锅前才入锅。煸出葱油香及蒜香之后,先沥出葱油备用,记得阿嬷和我说过:这可是一整锅肉燥香味的魂魄,不得马虎 。



油锅再度烧热,以滚烫的葱油继续煸炒切成细长条的五花肉和香菇丁,这时还得放入一些金钩虾来提味,大海的味道就在此时与陆地的鲜香重叠,持续翻炒直到五花肉呈现黄褐色,这时就可以放入一点点老抽。当一锅五花肉染上了酱红,那瞬间溢出的香气不费吹灰之力,便可引得凡人的三尺垂涎,恐怕就连大佛也会因此而跳过墙来。




事先烧好的开水,以五花肉和(水加油)一比三的比例添入锅中,然后再依序放入香叶两片、八角两个、肉桂一小片、冰糖少许、青葱两根,继续熬煮片刻之后,再将煸香的红葱头和大蒜入锅同煮。慢火慢炖,大约两个小时之后,基本上就已经大功告成了。从头到尾,这锅肉燥一点盐都未曾添加,因此,起锅前必须以生抽来调味,同时依照各人对咸淡的不同偏好,添加适量的生抽即可。


今晚,我们的晚餐有手擀面,我们也有台湾的古早味肉燥,一碗肉燥拌面的熟悉味道,让我在离家数千里远的法兰克福,又一次回忆起了那一座朝思暮想的岛屿 - 台湾。








转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-61385-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表