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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。2 ^5 `# a6 N& r: v2 n2 j( b0 \' ^/ _
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。, }7 R; |  y# X. m- _- Y
原材料:
大白菜  约1磅
1 U, s, |2 g! C' n' r0 [- V猪肉末  约2/3磅/ I6 u1 V! c  b4 [$ K: j4 L6 s9 w
葱  2-3根
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调料:
2 t7 N' d  x+ G盐  适量
* C& q& X' F8 ~胡椒粉  适量
( t( g1 [5 c9 e$ j/ C( q糖  适量
- n( ?% l/ J9 U' _; ~料酒  适量
% K4 s8 L4 X& y# ^玉米淀粉  适量
3 _% H6 `# R3 l麻油  适量3 t! Y8 L2 A; n- Y
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操作步骤:, a: ^- v) R+ x1 o5 r6 c
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;
& z% z. s( P/ ?0 [; S二、葱切成小粒;; |$ \9 q' t; L: Q; R
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;& C! T& ~9 }7 h
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;0 g( @! a4 I% t+ ^; N
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;6 H7 R3 ^' m" c3 h5 H
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
6 V8 h) ?& V1 n) f七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;# R8 H2 I4 P: U
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;& c; {" A' `$ Y$ J2 b' E
九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
/ C; }5 {' R2 R  f十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;
+ N9 d- P. U: S; g十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;. G# b0 i2 z' B% B
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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成品图:
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9 j' q1 Z: U. {0 n/ e贴心经验:6 f5 L- S. L6 o
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;
: j, @! U# [1 d5 Y* Y二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;- D; c2 A/ b: b+ n  p& G
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;. A  B+ t9 I! {! B. z
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
' q; T2 [0 f8 J5 @# ~* c" M五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;3 O6 M, N5 Z- i( L! L
六 、汤里撒些麻油后更香。
3 `. g1 [- M: Q+ j; N; E# S2 }% {8 F$ y7 O6 b
谢谢~~~~~

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