点标签看更多好帖
开启左侧

[粤菜] 香葱白菜肉丸

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-5-14 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x

上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。
4 i' Z, t. |: b% a! V7 Y3 w
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。" ~; ?8 Z/ p9 b0 X* P- S
原材料:
大白菜  约1磅4 L4 f$ {+ I& Q" t) Q
猪肉末  约2/3磅
8 v0 s! P) i% _葱  2-3根
- j& Y+ C5 w6 S  e& S: `6 T" f8 n
调料:
% r0 u' k, R# \% D+ \盐  适量
9 I+ m. H6 Q1 p4 X- g+ l; p7 g胡椒粉  适量
" J7 N, Q+ e3 P+ b" }7 a糖  适量
' R. z- r0 T" L5 T: k! H. l料酒  适量. |8 L# q# w9 b+ c4 A5 V. i
玉米淀粉  适量
9 r/ k' }  ], Q4 O  F麻油  适量
& {, I/ F2 v& P& [7 Q1 g% r  V% M
- \% [' Z7 Y+ `, l0 R. v# n操作步骤:( `( e9 v) O" y
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;/ o8 J3 O7 J$ c' G3 i! G8 ~
二、葱切成小粒;
& ~& u! h) q6 t/ O# w. O三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;
8 A! f' Y6 o+ G8 y: [; W& u四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;3 G& D7 X# T: b, X2 t' ?
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;! G' v# M0 a! Q9 e
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
: i3 s8 y% p3 m8 g. A  `七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;1 A/ n9 l" J! e7 _* Q+ h
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
( Q/ m6 \0 J6 B7 M# p9 Z: o: d& Q九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;5 p2 d) H) Z  Y; v' u
十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;
9 @  R6 Q  d4 j1 a3 N十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;" X' V( j0 o# K
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
- ?7 |% h& R: f5 @/ ?9 t& ^
) z0 z" b5 P8 s; [1 {+ {

" x  _1 m8 d- `" M) h

$ K) w4 B, X5 N5 I9 G( F成品图:
, C0 ]8 G7 b& F3 [
" O0 |7 M, i4 {+ l+ k

) ^8 G  `6 Q9 K$ ~+ F; y* M
* z3 Z3 V( p+ B& z* i
贴心经验:; A' S; s9 _- Y: x, m( L5 m2 D
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;) ~5 _2 g% `! H, O& [
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;8 C& C" N! `2 w  k. |. M2 f
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;
' [) S! K- n6 ?# M四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
$ t: @/ b" I% W; {五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;; |0 A9 ?' n- h
六 、汤里撒些麻油后更香。
9 u5 b+ n  i8 C$ a- X! H' a) `+ R4 y
" i: p& g0 O% F$ H谢谢~~~~~

. c8 M! k2 d6 R7 R8 {1 \

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-10174-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表