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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。! J% a$ B, d' q4 U
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料:
大白菜  约1磅0 g% f$ ~/ N7 K/ o( M2 K
猪肉末  约2/3磅0 P. k* \: p7 J% H) O% ]1 V6 l
葱  2-3根
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调料:0 Y. h% t- k) Y, R' w$ S& F
盐  适量
+ P0 w: H+ B) f: ^; r+ l& g0 P胡椒粉  适量
0 ^' O/ T# `' F, [8 i& n2 T糖  适量  C5 W! ?9 Y# N
料酒  适量
% I) Y1 }: X) g$ I玉米淀粉  适量- B/ X. z9 P0 B7 ~
麻油  适量
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操作步骤:( ]2 d' ]  i3 W, W' j
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;. t# x! [0 K. Y0 T( V
二、葱切成小粒;  R7 p+ g2 r# D) u
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;
5 }7 e! p: m! h" |- i1 i3 J四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;3 `0 c! ~0 A* @0 i9 ?& I, ?$ P
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
9 M" a) K: [/ Q$ x  i! {六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
2 f5 f( P1 ]+ ]. }8 P. O4 \  `/ g2 G七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;
. r: l0 }) {9 w" o4 X2 @八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;( z/ h3 y8 w  |2 G$ k0 y9 `
九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
0 p- k0 G' [3 O; J十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;! X4 ^# G  \0 T( r, J
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
* Z- b9 }0 \" k% y2 H十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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" b8 K* j  f" s8 K, w成品图:
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贴心经验:
. w% B3 q( S7 ~' ]& D0 O一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;4 J! Q' h& R, V: D
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;
$ n! o. x9 d: g- S0 r三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;
& T  c) I5 X6 G. L四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
" X, V) o: m0 F7 p; V5 C五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;+ E0 q( |+ x9 A6 H5 T; x6 f  ]
六 、汤里撒些麻油后更香。
: p# f8 ]; J6 I$ R- h) q/ ^! y8 X0 m2 }, }
谢谢~~~~~

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