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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。
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此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料:
大白菜  约1磅( A$ V. d4 L* A2 u! N# m8 d7 v8 N
猪肉末  约2/3磅
: p" E$ _6 f  K葱  2-3根
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( S- R/ U5 Z! T7 z2 m$ a( a* r2 B调料:
% ^& r2 M  Z- ?, q盐  适量
$ s7 c( k3 S) Q5 }% R胡椒粉  适量" m$ @5 o' k& ~# z
糖  适量
. d) e+ c% k8 [料酒  适量# K; f/ O) O: ^! s% O" w' T1 ]
玉米淀粉  适量
) n# N7 J! d, F3 }7 r麻油  适量' Y3 }* b5 ]2 W$ n
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操作步骤:
8 n" M- f9 g* Y9 b一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;" m: }! {6 c1 o
二、葱切成小粒;6 T3 \4 B" q/ U9 x  _7 S; I$ }# H
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;- ^$ ~, ]/ j* `- T( L
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
7 W* S  ?7 s4 P' c) C2 c6 d五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;- y- E2 C: O) W0 X4 M
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
, |$ `2 R: H5 N7 |* |七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;# K; b. X: X- ?7 ?( g) c0 Z3 i
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;, s* N4 g# z$ s* z6 \$ _
九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
" k5 u6 q% R5 O7 v) r十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;. b6 ]9 @; i2 p7 L
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;$ P9 l" z. `8 q5 b7 S( B
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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7 u3 w: Z1 Q* A. C  _1 R成品图:, w& {' {8 z6 |7 {4 O

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贴心经验:
" N# @) u7 c5 a$ j. r一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;
# ~/ G0 [& j1 h/ s! Q9 ^" |二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;
/ {' s9 c# U! O: m/ h8 Y& p三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;* X1 j- `7 b( L7 {0 ]' n
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
' Q5 k* X& e9 G. h7 y五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;
2 \. i3 |/ u) h3 J# D7 _六 、汤里撒些麻油后更香。
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, c) N0 p/ `8 x: D( {. Q3 c谢谢~~~~~
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