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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。
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此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。& h( q# Z. d! ^6 v  r
原材料:
大白菜  约1磅
- l0 O7 \* G  ^/ ]- {猪肉末  约2/3磅
/ q  P- w9 I7 b$ @葱  2-3根
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" P+ c. W: V$ o' U调料:
4 q( y4 [9 C# ]盐  适量0 J9 c: \- k- \2 P# C
胡椒粉  适量5 `0 j  _0 u. k* A
糖  适量% M0 \9 n! d( o/ e4 ?
料酒  适量- r. q' J+ `& t
玉米淀粉  适量
  P2 P, V' E+ t5 M% m麻油  适量: r- ^# u$ T4 _9 ~- ?; U% v
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操作步骤:" x! k- e9 u, G1 o5 M- N
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;- }6 R* m4 u3 a7 G" H
二、葱切成小粒;8 c/ ^6 @1 Y/ L- A1 s
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;& [) ^5 m3 z4 t7 Q9 ^3 f* J6 c
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
0 ?9 {( b  p( e1 P4 K五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
; m. `+ }+ M$ H) c' a* z0 H6 I六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;* Z% C  ~. z, @% ~
七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;
8 n9 n3 r/ N9 y" K八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
% G  g9 V, T# {5 Q  \( T2 c九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;3 w$ `2 l* z$ |  z
十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;$ x4 L$ i. m8 d* Z
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;" U2 p1 {$ h; b4 S/ j8 N
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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4 `6 N9 u( X# x( D! w, G  ?成品图:
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贴心经验:& H! @9 c+ P& I! G. f- F- q
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;
" I8 Y- x+ Z9 v/ y) s二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;, A% M  v* a! w
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;
) t; S+ ]; M2 S- @9 O# e6 U四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;8 l: d5 c- J( [0 R! @: U
五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;  L/ F; b8 [% ]  a! H$ A/ O* [# w! K5 |
六 、汤里撒些麻油后更香。5 x. C8 J; b2 T
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谢谢~~~~~
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