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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。% x6 \0 @7 J3 a* s7 u; [
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料:
大白菜  约1磅7 Y0 I" h2 R  k% ]  K
猪肉末  约2/3磅
" w9 g; [+ s0 _2 w  ]葱  2-3根9 \, ~! C# }5 U9 U
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调料:6 D& O2 b8 l0 |( q5 i0 |2 o8 [
盐  适量& Y% m/ p' C  O% k# \0 ~4 ]
胡椒粉  适量
. |( V& ?) x% b( W糖  适量' j1 I+ I8 E7 i
料酒  适量/ E1 }' m$ M; C& G3 `  l0 \: _
玉米淀粉  适量
  {: @7 C: d* {7 H麻油  适量5 `* i& W- r2 O1 [7 u* `

& I: `3 c: y2 i4 Q& E& V操作步骤:- R% t( ?5 l- t$ {# z
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;7 D* d: g1 P# I3 a! m
二、葱切成小粒;9 _5 l- [4 F% B/ Q3 O) K2 Q
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;
. m8 e3 _+ l) |% J5 p四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;+ Y7 D. r0 M9 l1 q: h8 S! \9 c
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
& L3 A3 f( T7 E, B) @- }3 l六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
! v, m. q% R& ?7 ~! u七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;
: q- \$ b' N6 [$ ?; D0 T6 n八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
6 `1 q% G# S5 L: s九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
8 n, ]7 o  j5 y4 x: ?/ R十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;; Z& L8 _! j! Z3 J! L
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
! x( e" o1 U0 s/ A, ~! b$ p十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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* j6 v- l# U. U+ V7 F* e成品图:. u9 |; k$ `0 {9 e9 [
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贴心经验:2 G% a; T' B1 @) {; v- Y
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;
# |2 @+ w, ~+ M. Z8 d: Y3 o" Y& f/ a二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;
  t7 {$ b/ L% Q( a0 O8 ~三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;/ _& x& q' B, T: E3 J2 R3 f7 f+ `/ u$ B
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;( k$ B7 r+ d0 j2 ~
五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;  h8 N; a2 s# Z$ G
六 、汤里撒些麻油后更香。  @5 C5 n& l6 f. Z3 D
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谢谢~~~~~
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