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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。# Q0 W* E3 T9 _3 P1 |2 Z  o1 w
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料:
大白菜  约1磅
6 _- k+ `! ^; S0 M# q6 N猪肉末  约2/3磅
  ?! W, E( @' j' `, L葱  2-3根
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调料:- s% a, R& x( h$ F! F8 ^2 q
盐  适量
( f; S  j& j% ~  V; ]* f) t$ t胡椒粉  适量9 a$ Y1 K  u9 l0 E7 {
糖  适量
7 v$ P0 E* h1 }' N料酒  适量# c. k6 L. h9 _( I: Y1 \0 j4 h) r$ d! b
玉米淀粉  适量# q6 x$ T2 Q1 _# G) |6 w
麻油  适量5 T/ o- w9 ]) u  y8 N/ ?& Q

, K9 `* ?5 `) e; k. L操作步骤:, s8 L3 V! g4 S% f# w- x1 a4 y4 f
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;
; s+ P% C5 I8 `8 H% P& M/ ?' ?二、葱切成小粒;0 H  N+ [! A. S$ U
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;
3 c4 E+ e5 K( G/ \# m四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;5 U# L1 Y: J: y5 h5 n, ^2 H. @7 z
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
: y1 x4 m! P' Q) {, P; w8 j六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;1 M" E# G9 B4 j, x1 K6 x- `
七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;! ~/ O5 _5 O  H/ e3 A2 E
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
" D! ?: W( J" I九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;( V: W& t$ @" ?, n- C- O2 I# {( h) V  v
十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;
  @2 F: g) ^3 }6 `8 b( o十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;+ d4 @6 G  [, b' X. Q
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。& v4 o/ b% B/ ], ?3 \! \4 ~$ r7 h

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成品图:- u: |+ i9 n8 S' J3 J3 T
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8 x- l9 R) T! R贴心经验:, S* W' r- Z5 m  Q: K# M# Z5 W
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;& {+ ?3 c7 ?& z
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;
/ d& `  Q6 L" q/ E% _* W三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;- m) @+ {/ \  v) o% B. [' _
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;$ B; ^' d+ f: y& j* g
五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;* m( s3 Y. q- a! w8 N
六 、汤里撒些麻油后更香。" h- J1 v+ ^9 X) U! E) u7 A' }

: H* _5 {1 X4 s谢谢~~~~~
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