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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。
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此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料:
大白菜  约1磅
3 o# L% v0 U: D5 `0 F. U& t2 U3 J猪肉末  约2/3磅" d% Y$ K+ v: j) O. s% c
葱  2-3根% m) A3 m# q1 T+ W- \/ \/ [

* n; [; l- m  k3 H1 C调料:$ z. {( L% [. [
盐  适量" {9 w, }) W' W1 M" g
胡椒粉  适量# j" ~0 A; k4 L7 E4 C+ e( i
糖  适量
+ p3 F5 M8 ?; h( y0 v料酒  适量
& |9 i4 s% g4 R* [玉米淀粉  适量
( D0 E9 C" W& c% Q/ v麻油  适量$ I$ Z2 q% T. k( E6 }' v

' A" b% v  K/ Q$ ]操作步骤:9 S9 n9 u! y- R/ D1 K
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;
+ N! u: u$ q" h& g* I! q二、葱切成小粒;+ G+ f! g3 D* T* P, S) P
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;! x$ A. u8 \$ K" s
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
# f, a% K8 ?5 ]# b0 D五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;3 Q8 R7 y/ ]  ?1 N3 N
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
0 Q  _7 g& E# V2 K# U七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;& B5 c1 V' t( ]3 w
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
! n8 t3 L3 @9 |- G. \九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
2 I- j" a( y  ]十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;+ q# S$ S& G; Q! y/ p( S# {( \
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;: z' c; X3 m6 T2 g$ e
十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。, w) I0 G: E0 V* I

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# h7 G% j1 f+ J  P, Q+ z  _2 {3 p5 S: u, }
成品图:1 _$ K/ ^% k2 F' }
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9 I5 P9 o) Q2 u* t7 x贴心经验:( I. n% K& I1 @  r% v) c
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;
) M/ R( ^* i2 k3 A# z* q; y) n) Z二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;& n4 v; X7 |+ s. l4 I
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;
& a* s. W- I5 z8 ]四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;4 z$ E6 o' J, j' ^) G7 K8 l
五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;4 X# l: z  X# J# n2 V' Z# h
六 、汤里撒些麻油后更香。
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" X6 U0 |* Z: _, R: b3 D$ R- |谢谢~~~~~
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