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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。: Z7 s: _: N& X
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。/ a5 }$ K7 T5 B. |' C! |% o
原材料:
大白菜  约1磅* \: |7 V2 I) _7 W* \( Y
猪肉末  约2/3磅; Q2 J; s, R8 Z! `+ u7 Q
葱  2-3根7 A. z& e& I* H+ a! X
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调料:
+ T+ g+ t, u  k) Q" e0 ^盐  适量
; ^7 w, v6 V6 u+ t2 u! Z5 \7 z9 `% u胡椒粉  适量
* S1 V8 l# w9 `$ |  J1 j8 O8 z# B糖  适量
+ J: k" a* s6 q* j7 P料酒  适量$ B. ^! g2 |1 f% r6 l0 p: I* m5 z
玉米淀粉  适量
7 r8 b- d2 d' Z  e1 i4 _; D- L  x麻油  适量0 t# I4 s) l" z) b/ e) I6 V
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操作步骤:
$ G% K) _" R( }# z一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;
# z0 f0 l1 F) M6 Y+ ?二、葱切成小粒;( b7 A9 @& _+ @% B" n
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;7 N4 F( z4 S. j! z9 L! W4 E7 E5 S
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
/ D. a; u. c* c% L+ }' S8 Z4 |五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;  V8 j0 `- ~; J
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
  n' Q$ g8 a% v" z2 @七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;! `' Q! y' r* M# e
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
) K9 x8 L0 ?/ ^九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
2 X, l' H3 N! F$ N$ L十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;. r& x; G* K& |  e
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
5 e. d* w8 F8 l9 h4 u* q1 A十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。
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8 X/ E7 [  G3 z& P% F. {6 h成品图:
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贴心经验:
9 E4 i1 s6 |* c/ X9 C一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;, N) V3 }5 c  Q& u
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;4 F( h- g! S, H: a. c
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;! w# Z2 x  ^1 v" ^
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
, V. ]/ V1 `3 v3 C/ D4 Y五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;; S  O( }0 x. p0 T
六 、汤里撒些麻油后更香。( n) w: Y6 s1 Z8 O7 x7 @) E
) X& s: n. a4 M! c
谢谢~~~~~

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