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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。
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此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。& l/ Z1 O. P8 A3 ^4 {1 W
原材料:
大白菜  约1磅5 q: ]7 [- r8 B) `
猪肉末  约2/3磅
9 Y( O+ V# K7 B7 e葱  2-3根
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0 t: n$ Q5 G) w! Z* g0 |, c! H调料:! W' F: |1 m9 l8 q) ?4 z8 V
盐  适量+ I% v3 X/ @4 R/ R
胡椒粉  适量5 X/ k. A- Y' p: |& \
糖  适量# _! @2 a6 L- o
料酒  适量. e% T* Y" ~- G
玉米淀粉  适量2 E' m* Y9 B3 l7 U0 y+ I) K
麻油  适量
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操作步骤:9 o6 F4 X# ]9 s$ p' D5 w+ ^
一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;
  w" R. o- l) Y* u二、葱切成小粒;, J( d5 b2 s, j  ~- i# z: W& l" I# U- Y
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;
  H: _/ J6 [+ t% \* A$ D1 J0 l四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
5 d: N) @2 T0 {$ X五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;; _9 g9 z; k6 l! w
六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
1 f' _/ {/ O0 O, L七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;; b  Z  D* P' W# M
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;! C0 c0 t$ {  V0 r
九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;  A, O! T/ u$ J
十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;
  u6 H  ^( X4 i4 B/ C十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
& I. T$ ~/ q7 |5 f3 s2 A十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。: U% n4 k6 T& x+ O" p1 l

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成品图:. ^1 s- a) m2 F9 @6 M4 j! W
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贴心经验:. f7 u8 y, H0 M* _. l" T
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;. ?4 v$ k0 L  O8 x0 Q. f- e3 @
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;* r1 T# A7 L. F) o2 q, [
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;
8 ]# P' b2 c7 U( T- }' X四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
* K; G: Y( U# T" I6 N) G6 ^- d五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;# ~2 _  \& W4 f  J" o/ w: `' ^
六 、汤里撒些麻油后更香。
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2 E8 z9 T" v1 v# j) o, E9 J谢谢~~~~~

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