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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。) @5 s1 |9 \* j  c1 e
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。# G1 X( M" C( l% c* C! M; S; x
原材料:
大白菜  约1磅
6 Q2 r2 j, g+ y+ U# Z5 s# n猪肉末  约2/3磅* i1 V, a3 x+ k% ~1 h1 J, ?- b# T
葱  2-3根
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& K0 v2 m' |+ _  z调料:
7 A. V# Y3 I8 t盐  适量3 @, i# [; r9 v
胡椒粉  适量
/ l3 [# Q6 Z: d% x8 J) {糖  适量
" O. T  _+ y( J, C" f料酒  适量+ \+ U9 X* b  F2 q& [, B3 ^
玉米淀粉  适量$ G5 W, [1 N1 `- T
麻油  适量. _3 k6 C# ]( S! f0 e
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操作步骤:
4 ~/ t# c1 Q3 I. k" q* I1 R一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;+ G8 S# o+ ~" O4 O
二、葱切成小粒;) y2 Y) L  K4 ?% s0 A' h
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;2 J4 z) w1 V1 s+ ^5 b$ D0 A
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
& X2 \3 F7 [) F# y4 ~  x1 G- |! k0 F4 z五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
- f' J: j% Q  d$ Z, P六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;( S% z4 |( q( o5 ?+ X4 u, g& }2 A
七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;$ L  S# K+ B2 b: b( o$ I% |
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;
( h5 u) E5 p  i九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
* n/ s  W$ L) ^十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;
' _) B( K" `$ ^( }0 C7 \+ }/ Y十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
2 X( k: |! P% R十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。& h- l( V: |9 Q' P) k; ?

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成品图:
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贴心经验:& y' r) l3 C1 i/ \1 E
一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;8 G4 H0 Z$ e6 J* n& ~
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;. z. a, f7 P9 T% i% T: e
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;, k  B  s( Y5 @! t7 l. _7 {7 N
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;0 G' z1 j0 Y4 H! S9 T7 ~- i
五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;
4 D+ C4 e4 G; D: i4 H, j! }3 S六 、汤里撒些麻油后更香。
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- F5 v  @$ R& r: F谢谢~~~~~

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