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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
, U. Y0 r) e6 T; N8 ~    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
- G- u# _9 u4 `* B( F, y    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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原材料:+ B  E: P; p& L/ q# u  h  t
全鸡翅 6-8只
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6 X4 {) U9 T6 ^( f  }+ [山寨瑞士汁调料:+ j3 \" ^+ e3 B" n( h# H
生抽 120ml7 x, h$ z$ ?! q9 I% w0 G4 ]$ V9 A, `! l
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的); F3 k3 f3 e/ t3 N- d
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)$ M" L, H4 P8 u1 @9 i. L
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)+ i0 ?/ h! D! V. o- n$ e
八角 2朵+ m; m: p) f2 S, ^+ i! H( U
陈皮 3-4片
* ^0 b+ {; }2 B1 _0 u" _玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多). F0 R% j# ?& [8 v
甘草 3片
$ G# e! z: a+ g姜3-5片
# G" R; L6 A. F  i  C7 x( L葱 1根: G$ S2 W' }; e4 b- S/ {6 A6 D

: j6 y! W; g  W* W% T瑞士汁制作方法:, ]; g& `, S/ r& a; @
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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瑞士汁鸡翅操作步骤:) I5 K; S! k2 |
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;- z" ]7 E" `' k8 B7 B  x5 l
二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;# M. o% b$ m9 Y
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
5 l% P' F) Z: U* I# {- f四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
- F" C6 B0 ?1 |2 i4 C& g; s五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:

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厨娘心得:0 v( }3 `' O  \  A! [* P
一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
* U7 m$ g+ \* i) l二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。3 N, D/ T  v+ ~3 `3 |. N. P
5 s9 s7 i- ]0 s* A* F* O% I0 z" A
谢谢!!


! s( }* w$ z' {0 K$ z$ T( {

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