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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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) v. }+ O6 B+ `, t4 F瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)9 X4 ?/ J# N; b+ U6 I
    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
( W5 d) d, ~( s5 y5 C    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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' s4 V2 j) o- ^* O原材料:
1 W0 S/ `, f5 Y全鸡翅 6-8只 ( H0 b/ q; \0 e7 L* ?. u

9 I6 j. @; c5 V山寨瑞士汁调料:% s7 O/ Q. N% E+ g& T/ [6 ~! D
生抽 120ml
! B+ D: D% Y/ Y, `老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)8 F2 V% J- A4 U4 j$ G
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)1 h" x: m' Q: k, C/ N) Y+ t5 a
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)$ t1 x4 p9 A5 @9 `
八角 2朵' y# c5 n: X8 ]- z* H# O
陈皮 3-4片
: F& [3 c% `+ p玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
) |3 \/ V+ \; E4 Z甘草 3片6 ~* F2 g# I/ a, l! y
姜3-5片( E, T2 l$ |2 ^6 \* G9 J: t0 d, l
葱 1根$ {, _+ ?8 T0 R1 I% L. J
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瑞士汁制作方法:5 S/ `! |. P! G- s6 r
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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# r8 f% A$ Y) a% I! ?3 A瑞士汁鸡翅操作步骤:
( L1 ^' V; @# U! Y一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
( G' u0 U5 _0 e' h+ X1 ]* O二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;: |0 r1 s/ n2 t, l
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;0 m$ j6 h* p! D: e' t9 i, f
四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
% ^$ f$ E: z* E' k' j- U1 f& \( c五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:

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厨娘心得:
8 w/ _$ e! Y3 F9 ?* m一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
- C7 C# f: j7 D9 ~- w二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
" P) L+ O9 p' C4 @0 Z- b) \! f6 g: v# b% Q  D4 O
谢谢!!


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