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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 11:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
6 z( Y4 u: {  q0 v) R$ E, g; e5 E    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)- _5 L3 F+ Q# ]$ f* h7 v
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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/ k6 s5 p9 k: Q, Y原材料:
7 k0 F8 a! Z: z: S  Y全鸡翅 6-8只
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山寨瑞士汁调料:
0 g' G/ L# A) b; E生抽 120ml
5 R/ C9 Z9 D* ?) d( z' g3 \0 h老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)9 h, y1 e& j. k% Q( ]4 {- O
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
; \' z3 E5 x+ ^  C6 q8 r" C高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
! Z8 u6 X3 m3 S八角 2朵
. n7 z% y; h4 x* n3 |% q" p2 `陈皮 3-4片
- ~, p6 ~0 N6 l4 A: n/ W玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
# Q& `5 l5 x" a7 Y甘草 3片
9 Z9 g1 o! }" g# V: g- |姜3-5片
8 J9 Q% M: ?2 r葱 1根3 M7 d1 C$ ^3 Y( W

/ g9 L2 E* _# W瑞士汁制作方法:4 O2 a5 i" ]6 {& X% b
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。2 F& f9 I8 j6 Y

7 |2 V, a0 u- v1 o/ ~# i9 q瑞士汁鸡翅操作步骤:! d0 \$ J4 m* v0 h
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
6 C8 v3 v- Q2 H) d8 \! I二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;
- S$ ^" R2 \8 x三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;7 S2 h# E1 g; }( X' A2 d  J
四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;3 C- [# p% \6 [1 Q1 S* Y; H
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:


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厨娘心得:
$ {9 D/ z5 N$ D' O一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;# T" ?( t( Z9 w" ~! _; [
二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。" M- {1 |/ N* w3 u7 Z- h: i

5 J# W, s% g/ I谢谢!!

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转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-10310-1-1.html 谢谢!

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