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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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, o8 o, b; G( Z  g4 X8 W瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
7 l, {/ K! K4 O; A$ R    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
5 {' Q/ U, r" m    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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原材料:( o5 x- n" |2 s6 T. Z+ h
全鸡翅 6-8只 " m" u. }3 [. h( Z$ L5 B

0 ]0 R; m% E2 {" Q$ m: w山寨瑞士汁调料:, P/ e# A1 g3 b/ Y
生抽 120ml
5 H' S. t: N2 z% G老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)3 e8 J7 }$ |; @" m2 f
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)4 Y: P3 d# d: `& I
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)  ]8 z% O2 o" [+ ]9 Z
八角 2朵
, n% r4 w7 d& X7 A. F+ w8 r陈皮 3-4片
. {$ `2 t) F2 o6 u: T% s玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
1 c; z& c1 {% a$ V. V, K4 d甘草 3片7 l1 @! Q5 n& v  A3 s$ T
姜3-5片
) d. m. w) G/ v4 \, k5 x葱 1根! Z2 R  G  y( ^4 {4 d/ K5 B

( _) I1 ~% o. g$ p( y4 u瑞士汁制作方法:
# c4 H. v1 ~2 A# y将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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3 ]% e# f2 C6 S+ f瑞士汁鸡翅操作步骤:" D: k: ?6 b. ?0 v- u
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
# ~( \9 s# V9 l二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;
; X/ {# W5 o6 \三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;9 @- E$ z% b+ Q" B& N* P8 @; t
四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;7 G  {5 o) u# ]) Z6 i) j
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。


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成品图:

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: V$ D6 y) N: S

厨娘心得:- K; R: u7 w: g6 ]6 r& D: V
一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;. {' _& ?4 e) f2 E' }  v; s$ @+ E
二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
0 e1 r7 D! n- P* Z3 F, N  {+ i" O4 n3 I5 b" w7 y+ g& |
谢谢!!

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