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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
' I- U: ^8 X' f! a, J0 Y: `- A    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网); _, _' o; |; R- r+ f! _
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
! B# D1 J, x  W/ v* M& A% q: q1 R" q  {( z; f, _
原材料:
5 j( Q. O. r& y1 h) S全鸡翅 6-8只
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* h" X+ ]' J2 j4 D* s/ c山寨瑞士汁调料:" ^8 m! c0 d' C  t3 U8 Y5 \, K
生抽 120ml, i0 O9 @  `" }
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)
8 t: X& f. {# g; f/ T: K冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)3 ]  h% o/ v  M7 k$ p3 a# ?% O/ c
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
& K! A1 a3 r3 a7 b八角 2朵0 T: ]/ ?/ D2 [. |8 R
陈皮 3-4片
4 S6 @0 d* J( W# n% Q0 ]. j+ m玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
$ Z# L5 f0 e$ C- m甘草 3片
7 P4 K/ P- G4 {% _3 \+ k! A姜3-5片
  T& q+ N' i1 X0 j3 C2 z葱 1根
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瑞士汁制作方法:
' o- x% a5 K& s9 ~- U( V, w将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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" B5 ?5 I( A3 a0 B' s瑞士汁鸡翅操作步骤:; W4 [  Q$ _$ P$ a! v6 b
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
( H9 h# n9 F  N二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;: ~" }9 B5 O" w) A
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
0 L& r# w6 \: e/ d四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;  Y+ C; C) {" e: M- I1 C
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。


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成品图:

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厨娘心得:
, t, l! P( L0 M6 w' X6 R. ^一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;" Z4 g( G& y# k" E& w
二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。4 N; k* `  ~4 d9 d! X/ ?

6 d# }2 O- o8 \3 j) h谢谢!!

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