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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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. n6 O7 E0 t: [, G1 D3 t: K瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)' O) j; ^. B1 G
    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
1 Y1 U: G4 D: p, R* U2 Y    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。1 Z% h% d- j0 o$ r
+ p  K; r1 p$ G- J5 H
原材料:1 Y. |1 k/ s% ]% ?% H) x
全鸡翅 6-8只 1 U+ o- F% [1 e' R
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山寨瑞士汁调料:$ [; ?% U& N: y9 a% J" A, _0 T
生抽 120ml
' b% i. k$ {9 F老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)
$ U9 I3 |. V0 A7 ^2 c冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
/ S5 P2 H% b' E( Y6 M$ [高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤); l  \4 |  ~6 P
八角 2朵
. }  p/ _) A: \( V; i4 H3 e3 p陈皮 3-4片
  L3 X) E, o, i: O% h& {- r7 ]. N玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)+ W2 q9 i/ ]# t: [
甘草 3片2 n6 y* W( c- F5 a5 _9 |+ b5 L
姜3-5片, U, ]2 g6 u  ]3 j6 q
葱 1根* s8 C0 L3 E6 ^) ~6 i9 |

% [  K0 y3 ?- y瑞士汁制作方法:; e' r8 W" b( G
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
8 e5 @) x6 h0 F1 `: N$ M5 E3 o+ c7 J) p1 i* q& b7 w
瑞士汁鸡翅操作步骤:
! [- I# l2 T, b. {4 V0 ^7 p一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
* j; M1 U$ X: z# R, U, Z; q二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;
5 A$ J* p+ s, O$ m, C# c三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
( u% `1 d5 u; Y! g# M% n四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
7 ]! E3 e( J& \: M五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。


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成品图:

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厨娘心得:
' R1 ^2 u: g5 n* d一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;) w( q. v8 z6 d/ J+ I' E9 c
二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。9 @2 I8 w0 }  N' {( V1 w& n& U7 m

2 ?  ^# R) H# ]1 ~谢谢!!


2 w# Y5 i, C4 t+ Q$ s

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