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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
6 p$ w1 }; @4 ?$ G" A    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)( Y" h# o# U% z5 X# f: I% j# m: K
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。6 G) ?) `3 \- G& X% k0 f
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原材料:
& {: J% X7 F2 v1 c4 _: {- ?. `全鸡翅 6-8只 ' {' N: G( A9 E; m; F1 u

9 b' p% W" u8 @5 `山寨瑞士汁调料:
* C$ b- b/ D! Q( r生抽 120ml
2 u7 ^# D. g2 y6 F老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)" {* }* s% a) U7 ]/ @1 ?
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
' n4 i, \# p9 M高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
# m; E3 t4 ?- H3 y0 p八角 2朵7 y- F: `( ~4 _3 Z4 l: K+ ~
陈皮 3-4片, L$ y5 _& O4 S2 ]4 r
玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
) h+ z5 C+ c* |' x) J甘草 3片
# W, P2 X1 X$ |- e( U3 T, b3 I; m9 s姜3-5片
9 F6 b: [' @4 ^- c% x/ k葱 1根' j/ b- l" c. _4 z. r

. S" P, D& @* M" |" G6 V. I( B瑞士汁制作方法:0 u! D' l. q1 F5 A! [8 \! g$ R) Q
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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0 Q9 R5 k, T! L9 p$ V2 g7 H; |5 Y瑞士汁鸡翅操作步骤:2 l) S9 I- g5 |8 T6 b9 O
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;9 J  @( I/ t8 K6 w
二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;- j& J! J, q. ?: n
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
: c7 M2 Q5 ]" x; Q* g四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
; {8 u) l* C! F2 m( n5 ~五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:

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厨娘心得:
4 Y6 q. _) g0 f1 ]9 `一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
8 ^% Y6 A2 w7 ?, W4 ^二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
# g* O" @* A9 F7 q# f! B
' l! f" P3 l# P' h$ F  D# ]4 f谢谢!!

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