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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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0 N' {% B5 ~' N& ^瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)3 I1 Q- s1 m3 r; g/ _1 r4 [& k% W
    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)* @8 G! B8 Y4 ?3 |$ o0 ~$ Z
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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! ^- A/ A! H" [& |# k/ |9 A8 e" P原材料:
% P1 b3 J/ j& P" @* S1 i8 u全鸡翅 6-8只
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山寨瑞士汁调料:/ [2 O; T3 W" s; D0 D3 G: p/ ~, Z
生抽 120ml; u6 V1 R5 F2 C" }2 ?' P" m
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)
7 L% O% q6 k5 R* F8 ^& R冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)& \, K6 _/ X! H% u# |# b, |
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤), ]" M+ J3 K6 K
八角 2朵
6 V. `4 o) P) j) m7 C陈皮 3-4片
5 ~. A9 W/ k8 ]1 @- ]& L- q玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
5 x' o! K& A9 B7 n甘草 3片; X' `  `. c1 E% F2 V- H# x6 }- ?
姜3-5片
) g; v1 [' N, i1 d6 ?2 r葱 1根
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瑞士汁制作方法:8 d" K: Y3 z; |) R5 Y, c9 a
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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8 i- n* ]1 f# O/ V" r% \- |瑞士汁鸡翅操作步骤:/ U4 u4 O' i+ D4 ]  V) T& M$ e
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
" E5 ^! h) x6 @# l二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;% J9 P9 \4 a* R
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;7 _. s# V' r. @$ w
四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;3 B6 }$ b% [  U; _
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:


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厨娘心得:+ d% G; S9 ]4 G" s3 {
一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
$ F2 E5 i% ~  u& ]& u0 w, i# t二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
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谢谢!!


  Y" Y) W5 @1 S

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