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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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# @" s. U  V( u" E% w: o瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)) @$ o" Z8 Q; t, g
    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
! x  F8 [- E' m9 D8 N    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。: N5 T6 D4 _  ~8 T' _3 c& ]

" j# @" D: M  }+ U原材料:
& _- D% j6 {& g全鸡翅 6-8只
/ t+ r: q& V! F) H8 M) I9 e4 K2 Z0 ~. K9 X/ i; A
山寨瑞士汁调料:
. }: n3 C3 `4 B) j7 V" S/ Q9 F生抽 120ml3 O4 V: d0 X$ Q
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)
' }  d2 }# F' I" D* T冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
% t: b3 ^3 v2 ]5 J  c高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
3 H2 f" g: g$ t" G4 l2 E8 C八角 2朵
" V$ Y2 r- K  L- e陈皮 3-4片
. B# z: Q0 o  r  v0 D/ r. P玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)
: e5 J; o2 U" a7 S& b甘草 3片
) h+ Q; k* T4 H$ r# \7 i8 f; M1 v姜3-5片+ n5 g$ ]8 M5 u3 I
葱 1根2 Y9 i0 J9 {- ?; [& C, K( n
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瑞士汁制作方法:: Y# B8 {( o, K, s9 Y6 `0 i1 f; g
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
5 G* E+ A  ^3 t! v! L+ w1 X7 z4 B+ |5 w- h
瑞士汁鸡翅操作步骤:
. J: v  c2 g7 J3 B$ H/ ^一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
% @" ~% ?* {# z! Z二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;9 m5 `' N6 d* M) C+ C) Y
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
  x# j( L, ?. i" L, e' @, G6 S四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
3 Y2 j" P4 S! x/ U) O& t9 A: w五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:

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厨娘心得:
  V9 M" g+ ^9 \8 y+ D一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
2 ^- A! t1 S/ @( O3 h; k二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
4 R1 a% y/ D3 X6 l0 ?/ `! G; Z( _6 ~/ \
谢谢!!

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