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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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) ]9 J' b' ?! T瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
( w6 j4 m) s: O9 p; M; Q) b6 S    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)# i% M: Y& W, u$ z
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。% g+ {9 ]6 o3 e+ G, A1 }; o- g

# Q) M* p& m/ \( N0 q- s1 @原材料:
3 Q/ z5 `/ C7 Y全鸡翅 6-8只 7 |8 g4 ?9 v) t; C

+ i% A5 }& D& f5 L6 M山寨瑞士汁调料:7 U! v7 h1 J7 q' w
生抽 120ml) \/ `% v3 ]5 Z
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)
4 i# B9 @+ R* ], e, ]4 L冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
, m0 l0 G) `: z' I' F4 d8 b高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
3 y( E5 g* H) X6 o/ t八角 2朵- B7 r* ]" o& d/ X  u" M
陈皮 3-4片- E7 V7 w+ g, B% V2 P8 b
玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)! ^( d/ N- C9 n! S! x
甘草 3片
6 i) c, ]7 L2 v2 t) V- P/ Z姜3-5片
! {, w3 I! d( Y& Q葱 1根9 S0 b3 O1 A, D3 M" o
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瑞士汁制作方法:
! q8 Y3 F, K% s# i" ~将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
1 n, M6 {9 S" q" i  C+ ?( T: E7 y7 ~5 d+ f3 i8 {4 U
瑞士汁鸡翅操作步骤:# N, p& u6 Z( R: h) `2 M! {; K* @
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
- }3 ~2 I' t  T3 M0 s/ B2 Y二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;, x; A: G- U; k& D6 ?
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
" n8 ]% x2 u. b1 A3 \* r; N4 ]四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;6 M0 ?1 C8 |  m
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。

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成品图:


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厨娘心得:/ v& P# @% P1 o" ^6 h
一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
* k  {! B; L1 ^/ P' w0 K- `  f  W二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
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0 F& E1 R/ u1 E% x3 H谢谢!!


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