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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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) t2 ^7 `8 `: j8 \1 G瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科)
4 |$ B* j. m% t, a( w    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)
5 Q2 w( C& ^8 [; U' b' P    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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原材料:
5 F; ~# k9 L% o1 C$ o" E5 N全鸡翅 6-8只 : [& H4 D7 l4 V# u, b: x+ n  W
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山寨瑞士汁调料:% Q& X' V, v4 e7 a; ?8 P
生抽 120ml
  }/ r, `# r* Q+ z& l0 K老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)& f* {) t9 @7 y9 }
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)
. {4 A6 j3 L- r* ]高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)5 D: p  C( v" y# Z
八角 2朵
: Q9 m6 ?/ s) A$ C陈皮 3-4片' _; r$ c- W" L8 v  P3 r
玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多)5 d, ~' r. {+ `1 N6 t7 q
甘草 3片
3 C) V/ \/ l2 g1 C1 H3 E5 `/ r姜3-5片
- G: J; a4 N+ i1 _7 L$ K! d: k葱 1根
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瑞士汁制作方法:: O- X$ i* ]" R7 B! n. T7 P7 q
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。4 g, c+ f% ]* u4 E& U
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瑞士汁鸡翅操作步骤:. u2 p- W" u4 u( ~
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;
. S2 m1 ^3 i" X7 M- c/ v! f  M二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;* l# |% X. e, L' p8 _0 Z& `
三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;
0 {& `7 d: C& D; Z/ B# G$ }四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;
: r" ^1 g- W! n) @/ `" k5 x+ {* T/ Z( z五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。


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成品图:

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厨娘心得:: U) H6 F- K. x+ T4 t) I
一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
- J, d0 f, Y8 W2 _& Z2 r二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
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. ^. ^8 T" s. h3 k, ^谢谢!!


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