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[粤菜] 瑞士汁鸡翅膀

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发表于 2016-5-15 12:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞士汁鸡翼是一种香港卤水菜,做法与普通卤水相似,区别在于普通卤水是咸的,而瑞士汁是甜的,因此又有“卤水甜鸡翼”之称。瑞士汁除了用陈皮等香料调制外,还加入了冰糖、同熬煮,将鸡翼放入甜卤水中先煮后浸,捞起趁热食用,鸡翼不但口感嫩滑,还带有丝丝甜味,味道超赞!(摘自百度百科): a1 `; D; H; {# x4 b- K
    这事儿史料上也有记载,说是某日有几个洋人,跑到饭馆吃一味叫“豉油翼”的菜,觉得好甜好美味,于是口中不住地赞“Sweet ! ”,跑堂的英语不好,就去问一个买办,却在传递过程中出现了信息损耗,把音发成了“Swiss” ,买办表示:“这是瑞士。”  于是这个菜的名字就这么定了,汁儿也叫成瑞士汁。(摘自知乎网)0 }# `- N' _$ U$ U- |; B
    我也搜到网上几份资料,综合来做,的确不错,刚开始领导觉得颜色比较深,持怀疑态度,我说,不要主观,尝一尝才下结论,谁知一吃就停不了手,左三只右三只手指掐着鸡翅,吃得津津有味,大叫好吃,我告诉他,听老婆的话就会发达。
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* O+ Z0 R5 Q4 I" ^* m7 E原材料:5 h# v# O/ Z8 C- F9 ]' e0 r
全鸡翅 6-8只
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: \  A) z+ `  L8 y" `/ m7 k山寨瑞士汁调料:
# ?$ r8 t1 m/ L, O( _# S5 \) f- k5 `; \生抽 120ml9 J3 g3 V1 K: Y+ w
老抽 60-80ml(是为着色和使酱汁不太咸,老抽本身是不太咸的)6 X% {8 m. r$ I+ P/ V2 {: V$ G+ f! U
冰糖 100克或以上(做汁后不够甜度可再加)- |1 x  e3 g9 x# n. O9 Q4 G9 ?
高汤 若干(如果试味后觉得太咸,可加适量的高汤)
4 h5 a- V* @( u9 c; g: C, \' W$ S- o八角 2朵
) r8 K( z! H) Y5 F( T陈皮 3-4片+ A! f% U5 R+ c6 r8 d
玉桂皮 2-3条(两节手指长左右一条,不必太多): s5 L! l) y0 |
甘草 3片" }0 ^; H* f; x: p! @, ]- b1 u* I
姜3-5片! g! N! m/ @# @7 [6 I0 ?
葱 1根
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' R  |; R  V6 x# T2 Y. g3 d瑞士汁制作方法:' v1 t2 e6 F( q) N9 Q8 ~# l' j2 f
将山寨瑞士汁材料倒入煲里,放大半煲水或高汤,如果中途感觉水不够,可加热水再熬,稀与稠可自己掌握,慢火熬至材料出味,滤去残渣即可。
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( T3 A6 k& Z& }" ^) l$ S  Z瑞士汁鸡翅操作步骤:9 l! ~- E4 c, t# d  G7 I. K5 Q
一、把鸡翅根与中翅之间割开,在翅根和中翅的背面划两刀,这样更入味;9 e7 r& G1 k/ a% q; E7 I
二、鸡翅冷水落锅,放几片姜,开中火,把翅膀的血水和朵质逼出来,捞起,用热水冲净;
8 [$ T' @6 h1 Z+ ]- V  y三、放入己装放了瑞士汁的煲里,大火烧开后关中小火,煮约20-30分钟,再关火焖10-15分钟;5 {# J9 D" H5 k+ n5 y- N
四、捞起鸡翅后用网筛隔渣,晾凉后放入瓶里,放在冰箱,留下次用;  p$ D' [- g7 i. e5 i; g: v
五、如果担心鸡翅还不够味,可取小半饭碗瑞士汁放在锅,开火,注入淀粉水,不断搅拌,烧至汁起泡变得透明,倒入汁壶或碗,食用时淋在鸡翅上即可。


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成品图:

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厨娘心得:
9 H. j$ M- n  `" A$ R1 r2 N# u0 ~一、汁肯定是一次用不完的,晾凉后装瓶放冰箱,一般来说,冰箱的后半部分比较冷,放在靠后一点比较好;
; c8 o  Y5 w7 e6 ^; Y% b1 n9 `二、等到要用上次的汁儿时,如果太稠,可加些水,煮开,如果不够稠,可按大概比例加点瑞士汁的材料再煮,如果不够咸或甜,也可相应加些冰糖或生抽,总而言之都是按上述做法,次次都调整材料和味道。
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谢谢!!

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