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[听他说] “惹味”木桶:威士忌成长的秘密

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发表于 2016-5-17 03:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  从某种角度讲,和酒体构成微妙关系的橡木桶,也是威士忌生产的原料之一。最初 蒸馏器蒸馏出的原酒是无色的,口感辛辣刺口,味精味十足,需要经过橡木桶的熟成,才会变得易饮爽口,并变出漂亮的琥珀色。有人将橡木桶对威士忌的作用打了 个形象的比喻:刚蒸馏出来的威士忌新酒,就像未经世事的婴儿灵魂,纯净是纯净,但就轻如羽毛,薄如白纸,唯有经过在木桶熟成历炼,才会得到质量与重量。苏 格兰威士忌是威士忌中的无冕之王,而苏格兰威士忌协会规定:必须在酒桶中贮酿 3 年以上才能真正被称为威士忌,木桶熟成的重要性不言而喻。

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  1、“惹味”橡木桶是怎样炼成的?

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  砍伐橡木:橡木桶来源主要有两种,一是美国白橡木,二是欧洲橡木。美国白橡木的生长速度更快,质地更为细致、柔和且香气更为丰富,其理想的砍伐时间是 70 年以后;欧洲橡木则香气更为丰盈、浓重且单宁丰富,其生长速度更慢,所以理想的砍伐时间是 100 年之后。

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  切割晾晒: 一棵橡木树被砍倒后,并不是整个树干都可以用来制造橡木桶,必须要切割掉大约 75%-80% 没有用的部分,最后锯成板条状的木材。这些木材需要经过露天老熟,露天放置码放整齐的木板要经过 2-3 年的淋水冲洗单宁(自然晾晒不均匀),每年倒放每片木板,以使得气候对木板的影响均匀。一般木板的湿度低于 10% 时才可以使用。

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  组装烘烤: 之后就是将木板组合在一起,首先将木板裁成中间宽末端窄的木条,这样便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要 32 片左右的木条,其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加,所以散开的另一端在加热后可以弯曲 成弓状,用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成了。不过,不能忘了橡木桶制作最重要、最难掌握的一步——烘烤。

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  2、木桶对威士忌风味的影响

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  (1)橡木品种

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  不 同的橡木品种拥有不同的纹理和香气。美国橡木和欧洲橡木最大的区别在于纹理的密度。美国橡木的纹理间隔更大,酒更容易渗透,从而带出更多的味道,并主要是 香草、椰子、水果这类的。欧洲橡木的木纹要紧密很多,味道上偏向胡椒、焦糖和橙子,同时有更多的单宁,颜色上也要深不少。

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  (2)烘烤程度

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  橡 木桶的烘烤程度对最后酒的风格也起着决定性的作用。烘烤程度不同,即使橡木种类、型号一致,贮存出来的同种酒的风味也会有较大差异。火烤的过程将橡木分解 成风味复合物,在熟成的期间,酒液便从烘烤后的橡木表面汲取各种风味元素。以葡萄酒为例,轻度和中度烘烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香 味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像焦糖一样的味道。

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  (3)旧桶类型

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  橡 木桶虽好,木桶熟成可以给酒增添更多的香气,提升酒的品质。但是并不是所有的酒都适合橡木桶熟成,因为有些酒的香气比较清淡、细腻,经过橡木桶熟成,橡木 的香气会掩盖住酒本身具有的香气,使其本身的特色发挥不出来,酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。因为麦芽的味道细致,过重的新桶会造就粗旷的味道, 所以很多苏格兰威士忌酒厂都使用旧桶(主要是波本威士忌陈年过的木桶或雪莉酒陈年过的旧桶),不用新桶。

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  波本桶: 波本桶使用美国白橡木,其制作过程是在桶内放火,稍做燃烧,再以水浇熄,如此的程序让波本桶内产生了一层约 2 至 3 厘米的焦炭。波本旧桶已经被玉米谷物酒(波本威士忌)陈年走松香水的味道,用于熟成威士忌时会产生美丽的香草味和太妃糖的味道以及苹果派的甜香,当然还有 木头的丹宁。

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  雪莉桶:此酒桶以欧洲种橡木制造,也同样使用火做烘烤(但并未燃烧),因此形成了一层烘 烤面。雪莉酒是用葡萄酿造的酒,用雪莉桶熟成过的威士忌能够获取到特殊的风味,会融入丰富的果香味、太妃糖、巧克力、布丁蛋糕、杏仁等坚果味、甚至会出现 肉?蔻等香料的风味,颜色也会呈现较深的琥珀色。

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  (4)木桶尺寸

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  在 小木桶中,酒液接触木桶的面积更大,这样威士忌的微氧化过程就更快,熟成也更快;另外接触的面积大、量小,在其他条件相同的情况下,理论上风味也更浓。较 常听到的小桶包括有四分之一桶(Quarter Cask),容量大致为雪利酒桶的四分之一,约为 125 公升。而再小一级就是八度桶(Octave),除了让威士忌接触更多木材,加速年轻威士忌熟成,最有趣的是,将老酒存放于八度桶内,可有返老还童的效用, 邓肯?泰勒(Duncan Taylor)的八度桶系列就有这样有趣的作品。

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  (5)木桶摆放位置

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  木 桶的摆放方式可粗略分为三种:堆积式(Dunnage) 、层架式(Rack)及卡板式(Pallets)。主要不同之处在于木桶堆叠的数目。一般而言,堆积式会堆 2-3 层;层架式会堆 4-5 层;卡板式,则是每卡板 6 桶,然后堆 6-7 层,由于采用卡板及铲车,酒桶可以紧密堆放,最节省空间

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  由于酒窖内的环境差异,摆放 在酒窖中不同位置的酒也会出现差异。其一,就是摆放的高度,越接近屋顶,气温变化就越大,湿度也越低,蒸发的量也就越多,故风味会因摆放高低而不同;另一 方面,木桶是否靠墙,靠哪一个方向的墙,也会对风味产生影响。首先靠墙的,较易受外界温差影响,而如果接近的是向阳墙,酒酿受热程度又会更高(当然这又涉 及墙壁的材质及厚度)……其实只是摆放木桶的学问就已经深不可测了。

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  3、威士忌的木桶熟成作用

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  (1)弱化熟成

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  前面我们提到,威士忌新酒口感辛辣刺口,带有很浓的金属气息。随着陈年,这些不愉人的味道会逐渐减退(如上图中的红线所示),一般 5-8 年之后就消散了。

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  (2)强化熟成

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  随着陈年时间的进一步延长,橡木中的香草、太妃糖、木头味传递给了威士忌。太旧的、使用过很多次的木桶其强化熟成作用就如同更低的那条绿色虚线;如果是比较新的木桶,其强化熟成作用就像更高的一条绿色虚线一样。

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  (3)交互式熟成

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  威士忌的基本特性来源于原料和酿造工艺,酿造厂对威士忌的影响也不容忽视。上图中的绿线表示的是随着陈年,酿造厂赋予威士忌的特征与橡木桶较好地融合所达到的一个完美熟成状态。

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  4、木桶的重复利用

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  木桶的成本约占整个威士忌生产成本的 10-20%,加上橡木再生比较困难(橡木一般要 70-200 年之后才可以砍伐),而酿酒行业(葡萄酒、威士忌、雪莉酒、白兰地等)对木桶的需求增长迅速,重复利用橡木桶以节约资源刻不容缓。

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  “第一桶”不是指新橡木桶陈酿的第一桶酒,而是指陈年过波本威士忌、雪莉酒或波特酒的橡木桶所陈酿的第一桶苏格兰威士忌。“第一桶”获取到的风味最丰富浓烈。

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  烘烤,是将橡木分解成风味复合物,烤焦了的一层各种风味元素变得异常活跃,而没烤焦的橡木层风味物质还是比较稳定的。所以,当橡木桶的风味物质变淡时,何不将焦掉的一层刮掉,重新烘烤做成新的橡木桶?

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  【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。

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  红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。

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