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日本筑地 不孤独的美食家

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发表于 2016-5-25 12:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  导语:割烹料理一般至少要花两个小时,主厨会准备12道左右的菜品。(来源:乐途旅游网)

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  东京还在沉睡,而筑地市场已经非常热闹了。我再次回到这个潮湿、混乱的市场,不仅是想看看是谁决定了全日本金枪鱼的价格,也不仅是为了再吃一口地道的寿司。筑地市场搬迁的具体时间已经公布,在此之前,我想再去跟那些相识的店主们聊聊天。2008 年开始,我游走于日本各地,探访犄角旮旯里的美食,接触到一些平时不被游客关注的地方和人。其实,日本展现给游客看的风貌,与传统的日本风情是两回事儿。如果能把那些很深妙的细节展现给大家,该是多么有趣的一件事。

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寿司
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寿司
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  最后的筑地 

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  我去了筑地市场几家混得脸熟的店面,Okame、米花、岩佐这几家店的老板还算乐观,因为东京都政府给出的搬迁条件是“一律原店迁去新市场”,而这几家店靠的基本都是回头客,受到的影响不会太大。岩佐的老板娘说:今天的鮟鱇肝特别好,我赶快点了一份,味道简直可以甩鹅肝几条街!

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  此行也有令我惊艳的新邂逅—— 一家不足10平方米的小咖啡店,已有60多年历史,店主是一位快90岁的老奶奶。从开业起,这家店就只有一张吧台和6把椅子,店面一直都没有扩建过,店里也只提供一种商品:250日元(约14元人民币)一杯的手冲咖啡。老奶奶虽然耳朵不好使了,但思维还很清晰,坐在店里听她絮叨那些过去的故事,感觉像是挖到了筑地市场的一块活化石。

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筑地市场
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  像这样的店面,显然不是开来糊口的,恐怕更多是成为老奶奶的一种生活习惯:给下了早班的市场工人端上一杯咖啡,陪那些认识了几十年的老主顾聊聊往事,或者就坐在吧台里看看门口长年川流不息的人群。女孩子们脸上的妆容浓了又淡、淡了又浓,打扮从超短裙变成喇叭裤,又从喇叭裤变成连衣裙、牛仔裤、哈伦裤、连体裤……每一代人的身影都在店门前窄窄的一线光阴里闪过,几乎每个人都是举着玉子烧边走边吃,一边还馋馋地看着街边摊位上红彤彤的金枪鱼、奶白厚实的帆立贝、张牙舞爪的松叶蟹、汁满肉肥的牡蛎、翠绿喜人的山葵……老奶奶说,什么时候她干不动了,这家店也就关了。随着市场的搬迁,今年恐怕就是这家小小的咖啡店最后一年营业了。

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  在筑地市场的那些小楼里,躲在二层、三层阴暗楼梯深处的那些小店们,被老客人称为“逃离游客群的避难所”。将来,在新的环境里,要重温通过几代人建立起来的习惯和信任,恐怕并不容易。尽管筑地市场看上去脏乱,要拼命缩着肩膀才能在店铺里坐下,还有电瓶车在人群里钻来钻去……但这个有着81年历史的市场仿佛就是这样才对味。从这个意义上讲,这恐怕真的是我最后一次逛筑地市场了。

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  食神究竟有多神?

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  我在日本持续旅行了近十年,保持动力的原因主要有三个:首先当然是绝妙的滋味;其次是日本美食对季节性和观赏性的讲究,尤其是那些动辄从业十几年、几十年的店主们,做出来的料理精美得令人不忍下筷子;最后也是最让我感动的,是厨师们对于自己工作的敬重,比如一些店家会挑客人,还有一些讲明不接待生客,其实都是源自主厨们对职业和店面名声的敬重,不希望受到太多外来干扰。

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  我也曾探访过不少声名远播的“食神”。早乙女哲哉,是日本公认的“天妇罗之神”,他经营的“是山居”在东京地区资深的天妇罗屋中长年占据着第一的位置,他与“鳗鱼之神”金本兼次郎、“寿司之神”小野二郎,分别代表了“江户之味”的三大门类。到这三位的餐馆用餐,都要提前很长时间预约。他们还有一个共通点:工作时绝对不苟言笑。日本传统料理大都强调一丝不苟的“职人气质”,即使万般用心地磨炼技艺、准备食材、设计菜式,也绝不会在顾客面前夸夸其谈。小野二郎先生说过:“料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。”所以,也发生过这样的事情:因为客人只顾聊天而没顾得上吃刚捏好的寿司,小野先生愤怒地把寿司扔掉了。

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天妇罗
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  熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾其他客人,一边暗中观察你进餐的速度,依此对下一块食材进行准备,当你正在回味上一个天妇罗的味道时,下一个恰好出锅。“天妇罗之神”早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台边6-8 位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每一种食材的火候:牡丹虾天妇罗的炸制时间是20~30秒,穴子是35~45秒,舞茸是50~60秒,而海胆只要短短的10~15秒。每位客人进餐的速度都不同,但火候过短或太长的问题从没出现过。这就是“天妇罗之神”的实力。

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  一般天妇罗师傅的手艺,与这种“神”一样的实力到底有多大差别?我曾经亲身体会过。

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  有一次我去“是山居”吃饭,最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后,早乙女老爷子有事情稍稍离开了一下,让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验,操作起来得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴里的时候,却明显感觉到了差异:乌贼肉的质感完全不同。第一块,乌贼肉外面的口感相当有韧性,但里面非常柔滑;第二块,外面的韧性更强,内部柔滑的感觉却差了一大截,味道明显没有第一块香甜。也许火候就差着短短几秒钟,但技艺上的差距已经显露无遗。

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  饭后,我对早乙女老爷子的手艺赞不绝口,按照常理,料理师傅被称赞后都会客气地回上一句:“谢谢!承蒙惠顾!”而老爷子只是淡淡地说:“就是要做成这个样子的。”他这么说,丝毫没有看不起顾客的意思,而是对自己通过手艺来传达心意的一种自信。

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制作料理
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  被一场割烹料理治愈了

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  每次从森胁出来,我都会从心底升出一股暖意。这家店静静地开在一条蜿蜒曲折的坂道下面,街角的风景颇有京都旧时的风情。店面很小,只有一张桌子和一个吧台,最多能坐下10个人。店外没有看板,只挂了一个小红灯笼——很多京都祇园(京都最大的艺伎区)的割烹料理都是这样的风格,从外面甚至看不出来是否在营业。

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  店主森胁今年38岁,拜师从事割烹料理已经20年了,2014年刚刚独立出来自己开店,一开张就吸引了日本的很多名人到访,想必无论手艺还是待客之道都独具魅力。

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  我最初是从一本杂志上知道森胁的。杂志报道了京都一家有上百年历史的老工坊,制作的陶器有独特的风格和重量感,森胁店主是这家店的客人,他介绍说,自己料理店里的每一样器皿,都是亲手从日本各处收集来的。我是一个陶器迷,这勾起了我想去他家料理店看看的兴趣。

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  我先到那家陶器工坊去了几次,淘到一些相当满意的器皿,和店主也慢慢熟络起来。我提出想看看森胁的料理店,店主欣然同意,当晚就带上我和几个朋友一同前往。

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制作料理
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  料理店的布置充满古风,墙上装饰着。园舞伎们用的纸扇——代表这家店在。园“内部”的人气。店主森胁穿着一尘不染的和式厨师服,剃着光头,老板娘淡雅的和服外面套着白色罩衣,头发清爽地盘在脑后。在门前用清水洒过之后,两个人都笑眯眯地站在门口迎接我们,这样的场景之前我只在电影里见到过。

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  落座之后,没有太多寒暄,老板直接进了厨房,老板娘给我们端上茶水,拿出陶瓷工坊主人最喜欢的清酒—— 一家好店,会记住客人的喜好——又拿出十几个不同的小酒杯供我们挑选。中国人的饮食器具讲究“成套”,而在日本传统酒席里,客人有选择自己喜欢的杯子的权利。

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  同行的少年选了个别致的高脚杯,老程挑了清水烧,我则拿了看上去最土豪的红地金漆龙纹杯。“这位客人选的高脚杯是法国拉罗谢尔牌的手工玻璃杯,50多年前的制品了。您拿的这个是200多年前的莳绘漆器。”森胁笑着为我们介绍。

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  割烹料理一般至少要花两个小时,主厨会准备12道左右的菜品——平均10分钟一道菜。每道菜的料理方式都不尽相同,用器和摆盘也要费一番心思,所以店主一直马不停蹄地忙碌着,只在上菜时对食材、料理方式、用色、装饰等做一下说明。随着季节的变迁和食材的更替,割烹料理几乎每两周就要更换一下菜品的内容,厨师若没有十几年的修为根本不可能做到。

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  上完最后一道主食,森胁终于可以擦擦汗来跟我们聊天了。我们很自然地聊到日本料理与食器的关系,尽管陶器工坊的主人和森胁从事的是完全不同的行业,却都能对对方专业范围内的特点、需求说得头头是道。比如,春季的割烹料理经常使用当季鲜花作为装饰,为了与之呼应,工坊也会为之制作色彩相仿的陶器;夏季的料理希望让客人感到清爽,主厨会大量使用素色的陶瓷器或是玻璃制品。这家小小的店面,橱柜里摆满了各种专用的食器、酒具等,像是一个小陈列室。

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  正聊着,店门被拉开,传来一个听上去有些耳熟的关西腔:“哎呀,竟然没地方了啊!”

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  “千原桑,不好意思,今天这位小哥包场了,下次再来吧!”森胁笑着说。被称为千原桑的那位只好带着遗憾的神情走了。

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  我问森胁:“这位是常客吗?好像在哪儿见过。”“他就是日本非常有名的搞笑艺人组合‘千原兄弟’里面的哥哥呀。”“咦?那您都不去送送吗?”森胁只是笑笑,接着给我们准备料理。这感觉,就好像带着朋友在北京吃炸酱面,店主把于谦老师拒之门外一样……

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  TIPS:李淼,北京人,爱好文化、历史的理工男,先后从事过金融业和互联网业,曾游学于日本、法国。人极随和,爱吃爱玩爱写作爱喝酒。近十年来致力于探访日本各地美食,除了四国和冲绳,已经走过日本大部分地区。“我所理解的旅行,其实就是把从书上、电视上、网络上以及和朋友聊天中涉及的话题、风景,通过自己的双脚去感悟和证实的过程。”



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