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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
4 @: H* ~2 Y9 J9 t6 |5 q    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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    烹饪小技巧:
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    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。! Z8 {: L1 g: m3 j, c

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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
( q; }! A$ e1 N% n    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
1 Q( W7 K' m7 c5 k. R( k& S, L    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
6 K0 q2 @/ H! o! F    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。9 t9 m# v2 m4 ^" W
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
5 N7 H3 r9 E3 ]! H$ k0 _- C! Y( o( ?    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:' [( r* |3 F6 o% @7 h
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。
; ^, n5 E. v% ?+ |    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
% i: A, u( U9 `/ P! a4 H    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
( q/ Q: M4 E, z2 P9 p6 _8 g* X    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。) \0 Y6 y8 Z3 a: j
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:8 y9 w$ ~' ^" B
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益

9 y5 ]. m5 }, Q3 M9 H; {    菜品特色:  \1 c0 v$ y' Q7 n( N: {8 ]
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。* ^- }7 V* n2 e$ }, c7 F4 d% h
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                               3 P8 F7 G# ~' d+ r
  酱炒花甲
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    做法:
- v6 g) O$ X8 l- F) [. D    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙
  |0 d: X4 h7 m+ g  c/ F    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段: D9 N5 b. j/ E  b* F: H! X
    3、绿菜椒一个,准备好

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    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)
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8 H$ u( p: ~7 p    5、菜椒切块( }9 M0 K3 f% c3 e- j  n
    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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/ q, q$ }' z5 _    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒* B. j. I4 Y  e4 J' s
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅, i" j' p) c9 _( Y- K- r/ Y: n
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   烹饪小技巧:; x+ ]7 ]+ `5 y  H/ S0 F, z- W
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
) n& @* y# \" v  x    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。0 i- O; n( ^& a5 t7 k
   饮食常识:' p% K' j% Q- N& O0 n
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
- `; B+ y6 J% V, n    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷
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# O; n2 ~- |7 u$ Y% W7 C    做法:
1 S( I( ]8 C; s2 H    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
" l) K( l) ?/ o' R% y1 B# H7 ]    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉
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% O. @7 Y% a& H- N1 m# J& D! T" q" [    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中
4 j9 l$ K5 D# K    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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; i& C+ B( n; }8 s9 `    菜品特色:. f! `& [/ |4 f- z8 W
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。. N8 }/ G, e( ], `& d
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                              蒜蓉芝士焗龙虾
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    做法:
- T/ Y& w* N0 [1 `2 f: Q# C    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
- ?" ]: L; G) s8 [    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀0 y$ [0 T# Z7 E$ b
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    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上1 B+ w2 \# ]+ m
    4、蒜切末,用橄榄油拌匀
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             5、马苏里拉切小丁1 b: L! A- W( f! m
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟
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清蒸鲈鱼
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        做法:
+ k+ a' ?2 D6 o/ t6 ]7 z        材料集合图:
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8 u( R8 y& W' ~0 O4 }    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
; `2 v$ F* c. T( [' j    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条2 w: F5 b; u& E. Z! z% Q
    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
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; I+ z3 ^9 k$ Y2 ?4 Q0 Y    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火
$ I, V* S$ N0 S4 P& v& J    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
# l4 O- ], t- r; W    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的. _2 D/ ?& F: A

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  i; x' ]6 m. X5 x: R    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
: [; M0 c+ G9 @: G. @8 ?/ L& i    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声: d9 e" D; w4 {0 S$ D  t
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
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    烹饪小技巧:
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    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
+ w% A( Y. \/ {2 Q& H    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。/ O) O% {# {) J( E; t/ |$ }0 ]) _
    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。3 D5 F( V0 @2 c4 o. e5 q' w
    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢
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椒盐濑尿虾% \. T' w" r+ r, R# h- n$ D
    做法:% e& j4 A4 D8 T* @
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净$ Q& w/ ~5 X! i0 N6 R" [
    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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0 l$ e* \4 u" b% w% s                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用' g; T& Z& w& j* r7 p
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油$ C6 m5 R  l  Z! }
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0 g$ s# d' s- l' o6 G/ F- x                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味& f! i2 E+ ]( G4 S8 R  m( W
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 ) f5 d* _& t; U( m' j' _
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2 ^* Z# [* C, P6 N4 Q6 I    7、完成的样子8 D) Q$ @. E% W* N( D$ k
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    烹饪小技巧:% j+ _  K7 I, a  Q# L
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
' f9 _+ H+ v. v! E. Q    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味
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蒜蓉生蚝
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    做法:* s& E: ?1 {; v: Z: m/ [* ^- M
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)6 Z8 c! ~, S/ e
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. _7 |# [& W( I2 u# s& \+ P    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净; l) u! L6 a% X* }4 M" L0 H- ^' Z
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
, M- w# D8 w2 s3 y6 F    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
# w+ E$ n* r" U; M5 B; ?    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。! T" Y6 Y7 p& s! K/ Z3 p
    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。
7 {# |. N8 g: q6 Y4 j    营养功效:
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    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。
/ I2 Z; Q' f! \    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。# z% g0 Y+ N% a
    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
% F/ D% V" R$ t- ~    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 / p! O. O) p/ V! V8 O
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                                  干锅香辣虾% N/ i& v1 n! F9 B
                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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' T5 m, }& q& A  Z4 B在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟4 x/ }( B( }5 d3 y0 H
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: @+ Y# E* q6 [( g2 O土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段% t* {- p2 ^$ N7 d1 ~. Q" {" h

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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用9 F8 p; ~; N0 }% G

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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用9 h; Y4 `/ W2 M# |- ^

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将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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. W, C4 o9 R- ], ~/ o
. z' n: x6 g7 n& ~) S8 K将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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' S* j: b. [- R/ w: a8 |放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入; Z2 q4 t) K$ X( }; ~
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迅速把步骤4中调好的味汁倒入) K: G; o) g( {7 k, c
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( ?6 J" ^1 E. k0 t略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。0 H1 e* k" Y& q$ h. m9 ~

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