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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
+ }5 }& u: Z" d# [0 e6 B- o/ x" {    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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) F/ _* G8 l# x+ l, `; D5 c% K1 w    烹饪小技巧:8 R3 E1 L3 u) ?  ~: n: e
    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。
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% r2 Y' }1 W% k/ m4 v     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:/ M5 r4 M; ?# y  m
    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
6 i' j3 p1 E, B7 ?    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。/ ]8 I+ g  C* @7 Y  e
    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。8 V7 v8 R; E5 n8 J/ n# R
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
0 b' `% \5 c& {8 @( c+ u    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。! I( O6 }" N. `7 W: T; s
    饮食禁忌:
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    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。. M, T3 ~1 A* @3 E# r% }
    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
' v6 \% ~  N  X8 t    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
  H2 `' q( q5 `0 s% X  p) V    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
! u9 X4 j' C2 R    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。. T0 w: U4 `4 T; X6 u
    营养功效:% [3 ~; l, a# V
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:9 y( t$ |0 u+ T2 }  }4 j, v
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。
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                               ' ]+ e" z/ {# i, J5 i# V( ^
  酱炒花甲5 b: M) q8 H$ R$ k! L0 m
    做法:) A& Z! _5 N2 @. x  C: f1 \2 V) V  _
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙
" p# T* M) }( P$ V; f" W6 X8 c' G9 q    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段% F+ J6 H0 K3 L1 \- E
    3、绿菜椒一个,准备好

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    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)
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    5、菜椒切块
5 e7 V+ M& ^( h1 @" l% ]7 _( J2 A    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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( Q5 [% H# _) u/ j: N9 H9 M    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒9 k5 H. b; d9 s9 f8 H" _- k& r
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中) j  C' h9 E. Q' A& P- n4 F6 F0 F; `
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅
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) ^! ~3 D  A6 H- `: {6 K   烹饪小技巧:
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    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
' h  F9 F: c2 \: o+ [6 N8 Q    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。4 m( f% l2 N, u. {; o3 K! O' T
   饮食常识:. @  J8 Z7 y, \
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
' {, V6 J9 e1 H    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。7 f! W' V/ x. ^) S3 e( t

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                                糖醋鱿鱼卷
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6 e  z  ^* C. ~1 N+ k! r    做法:
* j1 m: G  Z- ~    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
6 J  }$ Q9 K" t4 W) `( s& R    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉, n. ?" N! l2 r) x+ @& I
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    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中$ n  d, n6 m$ H
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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3 J: F; D/ u- U; t" V    菜品特色:
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    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。% r; W  @, \+ G% w+ e
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                              蒜蓉芝士焗龙虾0 A; e3 {0 x1 K( g

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    做法:# |( }4 \5 E% }4 Q9 o1 X7 P, a: O% h) Q
    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)7 W* W& q) T) A& k
    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀" k3 v: w, k, l) J+ @9 `0 W# e
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1 _+ E8 g# b) V, Q; G    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
4 O  f7 H3 ]* O0 y9 d1 R    4、蒜切末,用橄榄油拌匀) q1 @3 G. k$ l& R1 r, _
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             5、马苏里拉切小丁6 A; t$ B* q5 W5 a
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

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清蒸鲈鱼. J0 F2 k5 t. c; P) T( q
        做法:
* i0 N7 Z* G/ w+ n! ]0 @        材料集合图:8 r( ], b) h9 c
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1 z9 @7 a& u+ {' }! }. y    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
" k- d* P2 A- V3 c+ `! P    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条8 m. S  d9 Z" Z/ L$ U0 J% O: A, f- P
    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中8 x/ w/ U  g" o( b# [5 g2 N
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( @9 ^$ r4 e  y( L) X    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火. i* e- S, R- L6 l* Z$ v" K
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
- X- ?; c" i( z1 R* Y1 r7 J: y& X    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
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* Z8 a7 t/ A) t+ j8 K3 u4 j; h    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
8 m# ^) K4 `: s- g9 y1 H    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声
9 Y& X' y/ y6 _" D2 G    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可! O- X) w* ~# N6 C) E
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    烹饪小技巧:' O: o+ ]5 H, R; _  {4 r
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
# y# t2 g2 |1 p# @* H% p    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。3 e& K! I% V0 g6 D
    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
; l% @  r8 H) P0 |    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 / L0 m# E/ o) Y
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椒盐濑尿虾) Y0 T: y9 ]. x, q
    做法:
) s- O. r) Y1 q. o3 |    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
, ~- w8 B1 Q" Z# P0 I8 f6 B0 N    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用

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5 Y3 J) Q7 g# o2 n3 \- j% |9 ^                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用
/ T. b: k$ V- J/ K; x% ]                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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' w+ U: F' b5 `$ Q% \* o& n" v                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味
/ {( [; H4 |+ }8 z3 Z                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可
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    7、完成的样子8 v, c3 F7 \. F5 j$ n" Z- X5 S/ U
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    烹饪小技巧:, Z, P3 K0 b# t6 [& A4 s3 V2 F
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。8 P2 s" M: G. s9 Y) ]7 e
    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味
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蒜蓉生蚝

: g7 i% f; z1 j# ~    做法:
' q. c* l  w+ t# Z. z. l    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)8 s( u# |) F  E) r) s
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9 s, i1 m$ H0 v9 b    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净. J3 o5 ]- g8 s( J: C0 n+ }
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
( r/ D$ }; T9 P% E' N, p    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
, ]( y$ m- d, Z! C% y    5、撒上香葱末,浇上热油就好了  D& ?, N# N" I  m# V4 j1 W

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    烹饪小技巧:8 L5 P, j2 ^8 N" F6 w% S0 q
    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。
7 B' T- h; c7 g    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。# A2 s) a7 Z4 T2 v  X) ^" J" `+ y
    营养功效:; F9 S: C3 g! }/ h# F
    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。, {9 u# V4 L% \! m
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
" F/ B. L) `2 P- C2 U    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
( D. U( w/ g7 I3 ^/ B  C0 w& u    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物
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                                  干锅香辣虾
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                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线1 b, Y7 w% S7 R0 N0 I/ I" d
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  O  `# r8 p, `- r8 }在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟
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土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段" N# \5 M& y8 S% u5 Z

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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用3 s. _& x# w+ B5 ?6 o4 [- j

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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用$ B# x, x  D$ ?* H
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- ^9 t$ v4 z$ U, `将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香" r5 f4 A  P+ R+ _( V. Q1 g0 n5 x' a0 w
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将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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. b7 r) Q0 N2 Y. v/ Z; Q放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入: m- a4 e1 j% P
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1 k. W0 D  n: ^0 ^* s( [# }" d迅速把步骤4中调好的味汁倒入
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( I6 J' D1 r& {! b9 |略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。  B3 M/ W9 x; K& ~1 t( c- B) S
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