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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
, e0 q5 I9 {6 M8 h: }$ p1 I  w    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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    烹饪小技巧:
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    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。
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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
1 a" ^- G# N3 U$ _3 I2 V3 S    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
0 i, |$ E$ ^3 _! T+ D1 G    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
+ J$ E( z& ]2 @+ u- W% S0 h    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。
& T2 }: c' n" Q& t/ o  U    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
2 V$ F( h5 q" S+ r    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:
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    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。
" q9 L" U1 s/ u8 o* _4 l% [    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
6 m/ S4 Q8 Q! P9 @% v+ [; o    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
/ u5 a: C$ B. W' Y    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
" J- W4 |( d, z9 Z) c6 t  j    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:8 l3 O7 z( T" Z  M' A
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:2 R8 D5 t, ?3 ^, v2 X# d
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。1 y! t6 o% D# s
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# X% @: _* X* t' h" f7 ?  酱炒花甲" P* F' f+ c5 J2 a$ E4 q
    做法:9 s6 V4 }' i, b" y- ]) j( x" k
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙8 P- x, z0 N; c, j; B
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段
) f3 ]0 X- _* c* O& z! }    3、绿菜椒一个,准备好

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0 N' p0 Z/ P8 E# g" g% F    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)3 y; c& Q' L. Q: y( o$ V
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7 f1 f% o7 u, D+ L, ]0 T& Q0 n    5、菜椒切块$ }. |' I5 H% X" s4 {7 g
    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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- {  q% _, C7 W( M: D0 w    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒0 N& S' W: J* B/ O, D
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅! T8 Q! `1 s4 ^7 d4 ?1 Z: |9 R

6 M! Y2 [+ a& w1 n: a   烹饪小技巧:0 p: A7 Q( G+ r+ i* u' U+ _; ]
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
  T! J- K; F$ ^    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。, i# y  t# H& y$ Z; F* {' |3 d3 }; ?
   饮食常识:5 R9 b. D$ i9 v# t, R
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
( u: O% q, D' r    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷
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    做法:# j: j' A  M9 I7 `
    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
* ~4 |+ D$ }( p5 P& r1 X) J. G    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉
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    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中; i( R8 m& M9 i7 H
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食) n, D# N4 e  z/ l  Z. E$ p
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    菜品特色:" }9 b" h1 s. P$ n" O; F. E
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。
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                              蒜蓉芝士焗龙虾  W5 R2 L3 }- ?$ ]7 P, S

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    做法:
( j+ H. Y0 I+ g2 E1 W$ e, e    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
9 \8 z- D5 P* V3 x: y9 f/ R* P    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀3 [5 G! X* ?( `3 [
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) e- o" }" F- I1 k: @% [0 r1 c    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
/ z5 V- x0 T" \7 P. I5 f- [  B    4、蒜切末,用橄榄油拌匀
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             5、马苏里拉切小丁8 ~# E& A1 Z9 @7 }
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

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清蒸鲈鱼0 ^. Z2 g3 _% j% `6 r* F3 Z
        做法:7 r# P$ K; t# _8 W( X+ l
        材料集合图:
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    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
, F# D" R* c% s8 O1 p6 g. _$ k7 B: g9 S7 J    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
+ @. h& p6 X1 k" T    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
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    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火& ?. t2 E+ ^; B9 l  _
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉5 O1 U; D; c7 q% A- m. ]  [! n+ v+ {
    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
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! S, L. d6 M4 ?4 _2 l    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
8 Y# W  y2 A( m- w$ A    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声
3 y* ^( Y0 w9 J" U. E    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可. y8 ^* k9 M' Y# B7 ]/ X! m

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1 Q4 F0 ^8 B8 g- ^    烹饪小技巧:' n" z- H8 ?" O7 {
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
7 q* n( _! a7 {$ O    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
# q: `% A, t: G' Q9 k: t. G0 S+ A! w    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
. M! P) c6 T! f3 Y& I* S0 p0 k    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 6 {8 w! @4 B% l
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椒盐濑尿虾# ?5 B2 l' H9 S/ n" p( u* ~
    做法:4 x- O; A! X" C2 t3 K4 ]
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
: H& Z( Z0 q; V/ ~1 q' r% H5 g* ]    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用6 p' b: s; t4 m5 X+ Z
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味, Y4 p- M! o% X0 W$ k- C2 D
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可
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    7、完成的样子
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    烹饪小技巧:, i3 y  A9 X& S1 K) q; Y* J
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。" e, G4 T2 `, Q  @3 D3 Z
    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 ; Z+ O. F, D8 F2 |* [3 B- g$ }4 z
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蒜蓉生蚝

  ~7 _" K& R+ ~& b( q    做法:
1 p9 U% e/ I* q4 k7 a* e" ]    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)  u, c9 m+ `7 v* o% e$ Q
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    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净
* Z1 I% _+ [# [& R  M    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)7 z) E) V5 K9 R' |" y4 N
    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
4 U  n  h; ?  b" C4 c    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。
  C+ E4 K% M# Y% h    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。8 B2 g  ^' d. c; Y
    营养功效:
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    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。2 I  T" `3 ~0 L; |
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
" A% f" H; P6 |5 [- D  f    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。( g4 ^: [/ ~: Q6 X8 ^
    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 1 z6 j- O% B0 C$ Z7 E- U% v2 S
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                                  干锅香辣虾
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                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟  L. D5 p3 S2 m) f( K
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土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段
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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用
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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用& ~! t/ I# L! `4 p: t6 h; K1 E

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将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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& {% |/ G3 F7 U; [: o; \. b将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入
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+ U/ J8 @8 m. i  @0 ^# R迅速把步骤4中调好的味汁倒入
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+ U7 j0 _6 J8 _/ D7 a  B7 w3 t略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。
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