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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法9 @9 `& J' K" ^: j* Q# u
    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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0 v) S8 a+ H2 ~' W4 F    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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: s. G5 U% O" Y1 b: |. L7 t6 O    烹饪小技巧:9 ~) }4 q0 I1 ^) O- r) H
    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。3 \8 X4 E  N9 x

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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
, J. k1 a8 d  G5 Y) _    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
; h9 E: i) v$ R' D6 U/ w& a! y    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
6 i1 G/ i! a/ e$ W5 ^1 {5 F" L. ^    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。2 n# x: Z6 R' {. _1 d0 E
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
5 @; G) B; D0 x8 x) D    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。- l8 {# k. A# b( K& N/ o! e
    饮食禁忌:$ W  a" T  H( }% k0 D
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。
/ C+ z6 y$ j% M2 r1 d    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
: @0 b& O! G; H0 H) B8 z0 l, b7 O    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。. z7 L% s" T3 C' R: _* {' C9 e) B  ~
    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。) |' z: Z6 m: R* A8 @, P
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:  R6 b( {% p6 n5 U* a
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:5 S4 L+ D- ?/ L/ s: d. l
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。
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                               + h3 g+ A8 o5 [! M; [
  酱炒花甲
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    做法:7 D( K9 S+ h4 V8 H
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙' P9 A- l& \- z1 z4 _8 ?1 F
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段$ y& _2 W  G  K: V- E6 a& K2 g
    3、绿菜椒一个,准备好
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9 q, W  a+ Z, E, s/ m3 m) Z5 Q) B    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)) J# D( G9 s  G8 ~4 k
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$ ]  f$ p; P8 ^    5、菜椒切块6 @0 t, u- O/ g( n2 w) ~4 z
    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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% }/ U6 z7 z8 U& w    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒
) v# Z" ]4 `! h4 f: f8 b8 Y8 U- @    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅
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   烹饪小技巧:
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    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
. G3 T7 T+ I2 x" S0 _    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。2 b) o2 T' v9 g
   饮食常识:
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    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
. ?/ `/ L+ a. s2 E    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷
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+ Q6 b- f! A! J/ B    做法:; _0 E* \+ R1 P- B( O1 U1 r  r
    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
( s$ `. j/ ], g1 C2 t# n& F* P    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉8 \: X( d$ R: @1 C1 _$ Z. U
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    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中
7 `8 x" Q3 T' R    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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    菜品特色:
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    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。$ h# K5 B& I+ G9 j$ e4 }5 F
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                              蒜蓉芝士焗龙虾
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    做法:
3 ^! }, F9 S, {( q5 b& W6 I    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
1 k6 A5 ]3 U  {; D/ Y    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀/ n6 H* {) A$ U- l
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    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上) ^$ d1 B! @2 I6 l, v8 V
    4、蒜切末,用橄榄油拌匀: A# N% K! }  X0 t, Q5 k
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0 y3 W# K8 _# M, H: W" R  `7 _) n7 d             5、马苏里拉切小丁
% j' O  y% ?( i; m# F8 X             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟
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清蒸鲈鱼
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        做法:
" c3 p9 I5 x+ }: [( k        材料集合图:1 C3 v5 j4 F' ?- S( [# k6 g
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6 X( N  {1 O- J; a    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
5 ^, t$ ~8 }. T# L. I    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
! D, J1 k+ R( Y) V6 z& Y( s" A    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中% W- x( H' T  w% s  I
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( [8 r$ D( h5 o( |, V8 m    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火
) H  {- W" Y2 W) d6 @7 u( v( b    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
' k$ u* W! J2 [+ f5 S2 M% [) d    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
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& S9 t) [  L/ D, N; j    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条+ u/ C  R; T; a/ y* t$ V0 c
    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声  v( i! i5 c3 c* }+ ^
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可. p2 l/ D; D/ j) X5 ?4 {3 b5 |
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    烹饪小技巧:. y8 X6 C, G+ |/ B0 ?; l) d* O! o
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。/ {0 f. x& I0 i+ h. z7 b$ Y& X
    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。$ n; t& m7 D' T: G$ \0 k
    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。8 ]6 w3 n. Q% i* V
    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 8 D: r0 N2 \, M0 o# q! c+ y
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椒盐濑尿虾; B" v" K! R  {
    做法:- c& M" Y; ^1 L; z+ I  ^
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
* V/ s, F8 X4 E    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用

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0 W* h4 I+ S0 f, h; f7 C0 ~# B                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用2 C: C2 D. z+ w9 G* O9 P
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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1 S' V% d' t$ ^% {  S+ r                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味; e% z' V; v( X1 [
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 2 w1 \4 E; i( ]
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    7、完成的样子9 k. I# n+ I$ H  ^6 U: G! C

% I- d! w( c7 T2 S, n$ x    烹饪小技巧:7 h" p. w. g$ B! I0 M+ d
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。& `4 f0 u2 y5 G9 p4 z4 d' l
    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 2 D' C6 W& k9 I3 t+ E
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蒜蓉生蚝

) F6 w! ?7 ]1 d+ C3 [  ?    做法:, q8 e* M$ ~. \9 a* B: ^- O
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)
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: y9 z' l+ h, X$ B    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净, a9 v; r8 @# X
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)( A7 s8 h& D+ U' p8 }
    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
( y" y1 d+ B9 e( `; ~    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。0 V8 c1 Q/ i" z  e
    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。
+ W* x, g+ |1 E9 i" D" V" v0 O    营养功效:# S  }: m& @7 E- m: \4 M
    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。- h) I! k! T, B2 B
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
8 o1 i5 V7 y) q3 l# [8 S9 T    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
9 `) p( [# z# }: T    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物
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                                  干锅香辣虾3 }$ Y" A4 p) H+ N
                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟- r  {1 F& f( K
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4 C. s$ Y: d4 w( G土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段+ Q2 t% n/ P1 m6 b3 o0 R, Q; E
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  s$ C1 u! |* m9 D  B0 n! C6 ]生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
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1 w$ f* I& e+ V5 M# D: U& w锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用
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* F$ Q* p  R7 L. D* E腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用
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将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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" E7 _/ O; X/ Y. L5 C- z将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入
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迅速把步骤4中调好的味汁倒入- A, z" i! B- y8 I2 R' B
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略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。/ e* S7 L. d8 q2 ^2 v; p
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