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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
" C5 [  R/ y" q' w    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可$ `( W7 o8 r. Y
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, _( f  P& W2 N+ ?$ D    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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# o( @! S( g& Q( s    烹饪小技巧:
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    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。8 d6 M# V  f& M( v) z

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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:6 [; j7 y' c3 k
    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。# H, b" J0 N# K' Y  B$ P6 K
    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
5 v6 u. o2 q( J    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。) y  q- K% G$ D1 I- E" b
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
: S% \+ T2 J  B! Y; Q" M, V9 P! P    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:. p" h3 [( F* D2 p
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。6 W$ D& T3 P# t5 q* J7 `  n
    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。: k7 A+ B, e* K( [9 {3 F
    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
# [% q9 n0 r& i& n    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
- W/ S; G- A/ T8 ]& y: F  U# w3 M8 W    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。" }( S. a- u: [% i7 v- T! k
    营养功效:* w" J# s1 _: ]) ]
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:
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    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。
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8 m$ x! P8 f2 m9 T9 Z. ?* D2 y. ~  酱炒花甲# U! [( M  h3 X
    做法:  n- o; G3 ~' Q2 g( T0 F
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙$ {0 p1 ?( c; V+ b! V+ D0 p
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段! [: O; |; X: M; q3 ~9 V
    3、绿菜椒一个,准备好
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; I% S2 k1 p/ f) B, s% K6 k    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)
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3 O% g# d2 C9 m1 e- H4 j    5、菜椒切块
% D1 U4 a) o2 V" a    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒& k+ n: v4 ]) o
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中8 T' j. _- B" q8 J  p+ a; {9 s

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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅/ w* q+ v0 Q) I& O
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   烹饪小技巧:
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    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。8 @: T) T6 Y: L8 v0 l7 S
    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。) U9 y! ^4 {$ K& W5 s
   饮食常识:
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    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
8 |  I/ y7 `+ @( |% F. z% [    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷
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    做法:
+ p0 T6 Q3 \# e    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉9 B: m, O5 \( K
    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉; C. O' [3 F; t" }

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9 l3 A+ X/ y. u& S    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中& M% T1 o9 L2 \( H) G
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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    菜品特色:# [4 B% {$ p  \4 s/ Q4 p7 B
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。7 `, a/ t0 o& i; j, `" X% ?
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                              蒜蓉芝士焗龙虾
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    做法:
% ]* u6 h* Q/ R/ d# K) e    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
( e! T: Z- Y  c2 r0 h1 d( {9 s, U    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀
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! f; X% s4 e" j* K    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
6 I- S; A4 g& }! z) K2 v    4、蒜切末,用橄榄油拌匀
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             5、马苏里拉切小丁
, c/ y9 M$ K) D  L8 u: m             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

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清蒸鲈鱼
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        做法:
. r1 Y' B/ P5 q9 X9 `4 z        材料集合图:5 c7 Y! B! G' \  [" @
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    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右; R7 |# p" {9 I
    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
4 }- i  `0 {& W, B    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中3 q6 {- B' \; J, r  U8 E
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3 R5 ~5 R# ~6 p3 q2 q  C% ~5 o    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火
* s2 t" F. e1 [* n9 p    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉2 \' T# x+ U6 l, ^
    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的) N3 T, c. b4 i9 v
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# X$ u8 f* \! P    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
! K, t/ J: r& T    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声
" F6 k9 C. H/ j    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
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    烹饪小技巧:
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    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。, I- @) l% l: X& n4 D- X) S
    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
) f$ U/ t  u! }7 J& o1 ]$ w    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。4 O' G  z& C3 k
    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢
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椒盐濑尿虾
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    做法:$ e$ y! K3 Q( [, y
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
& Y( V# a3 u; U& W# U2 x0 Q    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用

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                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用
% r1 r* d7 b7 u& I                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味! H0 N4 _6 m/ ?5 ?
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 / Z* J; A) m$ s
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    7、完成的样子! w7 j4 z" [7 \$ ]  {$ Q- r

9 Y$ p# A9 |- b& ?7 \    烹饪小技巧:& S; Z- l: O' r/ C5 E4 Y! K
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
2 c5 ~, w- M* O7 c; O6 @5 \! I# @    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味
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蒜蓉生蚝
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    做法:% z5 F1 ?" e+ p. o# Z
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)
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    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净0 G5 a. i( d" ~+ l; L
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)( |- z) U9 ^+ k, p. |0 u, }! I! d
    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出5 G5 _# E# v. w: O& [2 B
    5、撒上香葱末,浇上热油就好了% p9 h/ O; x% T3 @) d
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    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。
% j, e$ Z  Z0 n7 a    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。2 a1 A1 x! p, s. m  j
    营养功效:
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    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。7 q& [* S! R+ h- C2 g5 D
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。# r0 n/ I+ u8 B& K0 Y0 K
    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
0 A+ B0 L; ]: g( X* ^" K; w    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 ; @! `3 R' v! e- i, o9 U
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                                  干锅香辣虾
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                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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9 N( e5 m; m7 n& [8 ]' A" t在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟
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土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段
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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用& G$ ~0 L8 A; p8 f* I; P" }
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& A8 j, |' m0 R$ f) c$ i锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用0 O0 \! Z# l; @8 Q" G) h4 r

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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用! }( i! m2 R" t* w6 _( _* t

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# {7 n+ B$ s' V6 ^将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香' i/ n) A+ p7 {2 p

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将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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1 w, m, y( n5 ], k. o+ p6 [7 @放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入; l' W+ \: C4 V' g6 a
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. K$ S6 F, `, Q$ Y, k/ X迅速把步骤4中调好的味汁倒入, V% H" y- Y& m
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略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。
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