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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
) ]; |# a1 @8 v2 n; m" f    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可- e; `2 A* L9 ~4 f

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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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    烹饪小技巧:2 I% ^* b# W  F0 F
    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。8 j1 m8 B' K$ Y1 k3 C' g

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: w" E9 `) P; k0 c. G     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
6 Q7 l, {% A' Z7 |- B    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
# a' A0 ~- ^  \$ m! _4 W8 N    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
! J$ u6 F7 R* t. C$ T2 P4 B    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。" R7 ]# e' \4 m. p. |
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
; V/ a9 u- r' U4 d6 f    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:
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    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。
4 x# T: H1 F7 X% j) @; Y    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
3 x0 v& U9 G/ @3 m8 t    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
( k5 `# d: G3 D/ d' g+ o& h' j    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。( o* a( F; y1 `3 n* e3 N$ T
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:
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    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益

" f! M3 T/ ^! i( S- \    菜品特色:+ `6 |# K8 G" e3 W0 {
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。
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  酱炒花甲
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    做法:
: h8 A9 b$ c- G3 q    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙
- c# k3 d. M6 Q9 C    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段
! m' i& n. r# x( `    3、绿菜椒一个,准备好
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8 a4 {2 o) N. L- |/ i! t3 u3 q    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)2 p& k1 W" C3 ?! `2 u" X% }
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    5、菜椒切块) s  Z1 S+ L. Q
    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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" i- v* }+ r7 ?' k$ p! |) |    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒! T' i- U6 X/ H7 q  _. X' a
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中3 L! T# g( x# i2 U  C% @

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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅
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   烹饪小技巧:
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    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。0 }( K5 k0 p# G) b
    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。
4 d* K5 P5 @/ Y: Z% U4 P  `: f# ?   饮食常识:% B: F# v! L" R; `7 ^9 ~) _& @, y
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
7 [( ]$ ~1 G; x* s. ?    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷
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) H! W+ f  k/ P. J& W    做法:
& u! e) f5 Y" c    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
6 q( W% ^, x1 e1 F% s    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉
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+ K8 m8 Q2 `) p    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中( e' h" Y) m) L
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食3 h& R6 M. ]; S2 O! A7 b  x
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    菜品特色:! Z# b; L$ [  m6 k4 H$ X
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。5 r$ x- n4 ]+ Y0 F. Q1 `
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                              蒜蓉芝士焗龙虾
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    做法:1 P$ J4 `7 ?. L4 ~
    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
+ ^8 w# k2 \; b2 _" D; \; F    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀/ B' u# B( v( k4 X6 V3 c0 _+ `5 {
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    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
  f5 s5 B9 j7 |+ g    4、蒜切末,用橄榄油拌匀! y4 p4 x) w& W* j& ^! B; q1 y
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- Q/ f! Z0 v1 `& I+ `             5、马苏里拉切小丁
. E# Z. M8 `, B" C             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

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清蒸鲈鱼
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        做法:
% o; D$ E* t4 n        材料集合图:
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    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右  C; L- K$ W5 i$ e( y. x
    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条# p, D2 K; N7 q/ v$ [7 b  D2 Y- s
    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中$ y' X/ o' M# Z2 Q% B
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  y9 @4 P) P* K8 e! ?' w: G; y9 N* i    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火5 d" |' y. A, o. ]0 V
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉  C! {, N, I! L0 M& G6 N4 O+ v, \5 s
    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的) u- _0 k) e- \. {$ _7 o
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: N2 R6 ]2 G2 G; Z* l( N7 {    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
. |. T7 F" w* V6 K! `* o  H7 A    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声9 k. V. M# p/ L( p9 P
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可8 A1 B0 w( Z2 t+ L7 I

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& {* U4 q- T& `- D' ?0 i6 k    烹饪小技巧:
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    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。/ F% t. }0 \1 R! ]+ x5 B
    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
1 w7 p  t1 Z, `; N    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
2 x) r, ]' e" l3 a( }    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 ) }" H5 ?. z( m1 _
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椒盐濑尿虾/ Z! w. |0 E2 w" F! T
    做法:
5 h5 ^2 ]8 {- L, g! S; F% t    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净2 D# ^+ R  X- @1 R. ~+ X9 E& p8 u, r
    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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7 a/ V* W; _7 g                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用) L) M4 i4 h9 ?- W) d6 H7 C
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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; K! U1 O1 U, J) k5 ]* F                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味2 ?" f+ d+ n. e# Z5 o. o/ @5 B
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 / Q' u2 F# f) T8 `
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    7、完成的样子) j+ Q# W) B. O7 l, H
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    烹饪小技巧:9 W% x! _2 P2 p* d+ P. M8 Q7 |
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。% w- x$ C, A* K9 n
    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 1 E# L' |' m7 E5 R- E
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蒜蓉生蚝

1 ~$ e/ a5 e# W2 W1 c4 S6 f    做法:
0 I# m4 h% h& h+ @, W, p    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)
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' j2 r( R6 k7 P" m4 m7 O0 G    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净4 h* o1 m- N$ p% N  c/ e5 E& k/ Q' w
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
7 a7 m/ }5 R% M, v4 F/ H1 R    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
3 ?; W# K! b5 R    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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# ?2 C3 E: k' z0 u    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。3 y1 h' [+ D2 R( }0 T
    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。% W5 `( e" J7 e7 L
    营养功效:
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    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。, q0 h/ u7 ~) H; a: ^/ |. {: M5 S# u4 ^
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。! ^. O0 I! J  z/ |( R7 w/ o3 `
    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
+ H3 G: i! k$ H) k: Q* U    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物
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6 H: Z/ G4 a  J- w) Y                                  干锅香辣虾
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                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线4 B! `( C: \$ \
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" m3 |# c4 E7 d# s' D% F在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟' z( {; U) x3 W, E4 e
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, p& H+ [0 p1 H, ?- u6 _  h9 x土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段
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. C& B& T" p' J生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用1 b& f' M  U) h: P
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用
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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用; f$ a+ F5 }+ r" `
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5 ]. a  Y* A# V! {5 i$ ^3 b
6 w% r  O+ F$ a. i( P6 c将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香. h( |) r2 [! s& n0 E1 {. R. {

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将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香1 p+ V9 c# H" m
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( I  B" V% y3 a0 Z5 b  j8 K3 d放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入
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* T% u4 p7 n4 I( g% R: L
8 j# s/ D) ]* W迅速把步骤4中调好的味汁倒入
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略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。: O* R3 m( }# K1 L3 Q( M/ i; |
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