开启左侧

[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

[复制链接]
分享到:
发表于 2015-8-22 20:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
螃蟹 做法
  L  \2 ~6 u6 L# r, m    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
2 M9 `3 Q: g' @1 O. V( a( T' i/ u2 K# q: B
55407676_2.jpg

  J/ u4 Q" y: a# O# j/ i+ S9 d    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
2 f! z" m" ?' {1 \1 o! w" R! K 55407676_3.jpg

' f# H3 e9 i) ~' ]) O: k3 ~& [, z1 z$ ~. _
55407676_4.jpg

9 v2 y! F- I3 E9 u8 O2 W2 V! {% a1 P% }- w5 g. Q+ ~
    烹饪小技巧:- ?1 Y( v+ n) j
    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。+ s; U4 c3 a  g3 h, b

/ [0 L& M6 y$ a0 O. R5 f8 H 55407676_5.jpg
1 N$ C$ g5 s3 o8 f9 M4 U- q
     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:0 ~: v$ f1 j2 s$ f. j! D
    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
& f% Z; M& c" h* l; b    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。) V4 W; ^7 `3 w( s6 ?$ Z
    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。" w" x+ I) x& {, l
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。1 q) K8 }( J% o6 @/ }
    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。  f1 n) V7 n: G
    饮食禁忌:: ]& ]/ g0 R& `0 ^1 a
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。' J# U4 P3 G( \$ ~1 h
    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。7 z8 n1 e/ B+ j& Y
    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
" \( Y+ K4 I1 f" L6 ]    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
4 ]1 j' s; X3 ?& ?# O$ t1 }    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
4 F/ W3 L, j% @+ K
    营养功效:
# d# w7 F2 A- M6 b2 j
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
+ o3 r2 y/ E# m* K8 Z+ k. d8 J0 O
    菜品特色:2 N( ^/ V) W& U4 n' C
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。" I( o: E* H2 ?' l! x/ x2 O
55407676_6.jpg
                               - I! D5 u$ ~. L! r
  酱炒花甲
; D( w' }9 [: A8 V
    做法:* {) o$ r2 g( @8 z5 k" m7 f$ D
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙# M  T' B# O/ Y5 t: ^3 ~
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段8 W2 X, w4 f' m1 S; m; O* E. F
    3、绿菜椒一个,准备好
# n  Y/ {' ?2 K" g% J* X" A. H1 V& _
55407676_7.jpg

( K  `# i: W1 w) H& T7 ?
# }& l- M4 n( p- x    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)  y1 ^1 Q  }' F$ j7 C$ M3 W3 n3 T

  \/ u- e- k6 l  h% r; N6 [ 55407676_8.jpg

- @) X4 Q# C3 V% J- t0 m4 G
8 B4 E1 A! ]5 V- Q+ x1 h! C' k    5、菜椒切块
+ h% Y8 |8 {3 A# Q    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁4 I  V! P% g7 N' r. z  J7 R5 Q
5 v  w* T0 S. z8 w9 f9 R3 Y
55407676_9.jpg
7 j# u  y2 R# i
6 A* D7 b: {" \1 O" C4 t5 V
    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒$ G! R' i/ e9 i& B, W$ b6 C
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
6 _/ Y5 B2 x% k+ P# o8 K$ j0 J, @; @. _6 U
55407676_10.jpg

8 E8 P) P( r( W! l; A* q" O/ o5 [, ~, e# l6 x
    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅
! s, D7 z! G3 t2 x4 A0 S& m% w* y5 m; t# c$ i/ `. ]; \
   烹饪小技巧:) b- s: J1 X6 H. i9 p; |
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
2 |9 B1 f+ ~& ]0 p! `, R  h2 _    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。* z, p1 ]% v" a# ?( C
   饮食常识:8 `: |( ~  W7 s" m" \  d
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。+ D4 D# _% T9 C; G  D
    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。; K8 N8 j8 a5 [
& c" g* @$ N: Q

( L9 ~5 {/ W/ U. U) R  U4 f1 _) i! ? 55407676_11.jpg
                                糖醋鱿鱼卷
0 l# @6 j% L" `
  S4 O+ N' b: X4 ]/ ?+ {- s/ h: a    做法:
0 }8 k; n" V" q    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉
& b$ u, |8 d1 {9 L: Z; L# j    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉
3 N( T5 S' C5 u) Q' b9 D7 U3 U' A4 G6 \
55407676_12.jpg
8 Z5 H, K" z7 V& t" |$ _

7 N/ i1 d# g5 p; P1 e8 O    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中4 d  Q8 W# E' c! M# O  N
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食: q! A" N9 G' P8 E1 M/ Z
55407676_13.jpg
( [7 Z  r- o7 Q# N: K

: f- ^' f& }, _5 x/ i7 [ 55407676_14.jpg
2 R3 Q8 T9 ]0 ~0 j0 w. A

6 u- w$ G# N: O( z- `. C/ Q5 c    菜品特色:+ b! z4 Z( P: w9 \2 E; x3 f
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。: c3 Z. H; Z. J/ J  N8 S6 H
55407676_15.jpg
                              蒜蓉芝士焗龙虾" G, P( ]  N$ V, ^) A2 N1 }; J3 |
* }. m0 R+ @, {5 t
    做法:
7 {4 m! l5 @+ Z3 N; p6 G    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
  i+ Y9 I( y6 z2 k; J    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀
% c$ q7 h% N2 ^# n2 ^/ q
55407676_16.jpg
8 f7 Q, |5 u7 |# H: y) T

# a8 x$ k. `* Z    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上- Z8 `% h- D1 F/ c" Q
    4、蒜切末,用橄榄油拌匀( B% F) J) l3 Z! N# ^2 l5 [
55407676_17.jpg
% |# h, u! F: V% W1 B
- p+ E, C' x0 [: I" z; e. J' [
             5、马苏里拉切小丁$ |+ P/ d( b! {( V0 O6 F( w" S  W
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

. E% }  j6 q+ Z4 C2 U$ } 55407676_18.jpg
$ [' [, u' O9 C. J

/ z) p- {# g- Y( J" Q* y7 h0 c4 C6 i& _5 D5 N7 P
5 R' W1 Z4 O  }3 @+ n
清蒸鲈鱼
& ~% c6 N; g# o* I7 _
        做法:! Y( B( n7 q* o/ E# ~# S1 C5 r1 x
        材料集合图:7 ^3 n/ r* t3 Q* E
55407676_19.jpg

2 f% {+ T+ }8 R& c. {- _# W9 V7 g  I, O$ ~; \9 s& T
    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
% ~% \3 {# ]- Q( V0 D    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
% z* x* ]- r6 H3 @    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
2 ~4 _# x( g& V- } 55407676_20.jpg
) H& I/ B' L, w
) P% d/ }8 Q" D
    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火  ~. T! N4 I" U% o
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
: Q- |3 l1 G" H0 t  U, L    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
& i9 C+ O6 P5 |% G8 C4 d4 P/ g6 j0 f& ?7 m& Y& K* y6 ~6 [
55407676_21.jpg

* F6 W7 [' ?& V3 t& j2 A& d$ T- R- y; M! _4 i/ S
    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
+ P/ R+ b& \7 s% M: Y. O; v    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声4 F& I6 V- I" o4 h7 w
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
* \2 x1 _" k% X* w6 ^. x7 D
4 W3 Z, l. n' L: Y' z( s" p 55407676_22.jpg
* j2 t9 _! \3 m1 L( e4 X5 M/ x
5 S: z) ^6 z9 z0 D6 a
    烹饪小技巧:) O  k1 s  D+ g# }" x7 U4 h
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
5 C/ ~0 Q7 U9 C, b# n& m    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
0 X  k3 e3 P7 E7 j1 D! h1 M    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
# X; k, _% q( x1 H& K3 ]    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢
. T6 r8 {; \( P& R: Y 55407676_23.jpg
/ G, |' H9 P) [3 e0 z2 n4 X$ ]# x2 U- u

; s! ~9 t9 k7 z1 W# C
椒盐濑尿虾* h( p8 B6 w' ^
    做法:% G9 u3 Q5 |# M, H. \
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
* w# o- L7 e, O! ?" W4 a3 r- |    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用

+ f% O3 l9 G! P 55407676_24.jpg

! N% I/ ~) v9 ?. x4 V: {
: y$ J8 e2 f5 r 55407676_25.jpg

5 Y% k1 x# C& H5 `8 ~; m* C  C
, ?; `8 V. D" K7 X8 r! ^& y9 [                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用
3 P( `. A8 S- _                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
% G3 Y: q- X9 z 55407676_26.jpg

8 F/ W- _/ C) @6 Q/ D
+ }" _: J$ o8 u- T2 K9 r3 B3 |5 h                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味! z$ z7 N7 Z* ?( q
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 , r6 O5 U* _/ M  S
55407676_27.jpg

9 y# _3 Q+ w- \/ U3 Z    7、完成的样子
" Y4 `' o5 ?( L4 h  D+ n
$ t: Y1 d2 D/ E. e4 o/ n  e  W
    烹饪小技巧:
2 q/ N! T* [9 [  @4 ^
    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
& o+ M+ D" Q+ H5 X' V2 Q    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 ( D( u) l6 v* D
55407676_28.jpg

3 n1 Z' ~, e  x0 e, N5 g, w
* s2 u2 z) d$ `6 B4 [1 e2 |
/ ^; y* N+ d9 ?, I; l: D
蒜蓉生蚝
: Z( s4 {* a: ^7 V4 J
    做法:% h3 I- ]/ }: F4 `
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)+ G/ A. F: L  S2 Y7 I8 ~

6 m" c; j  c& y. P, X
55407676_29.jpg

& B# K' d7 [) k6 W5 x8 N
8 b1 q* W: F, C  i" U    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净
% |1 U0 a+ Z/ F8 Z* p9 v. V" |# D    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
2 f9 ^5 ?) x% u4 V5 i- c    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
. ~+ ?7 S$ X. P; [% r& M, a4 I* @    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
, ^4 m' r% i$ Z4 v/ w3 e. j) l5 p. f
55407676_30.jpg

$ T( s/ Z7 O  b' B2 W# s( t) U. J9 y$ A' p! q/ y
    烹饪小技巧:" q1 |, u; O, k* T
    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。! N$ o/ Z% F  |6 \3 q* F# B  r6 H
    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。8 @. d' [, v5 Y3 J
    营养功效:6 F* D! @. l9 `9 y: @" H* W) M
    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。
6 H$ b) x1 S) ~2 k    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。! p6 w, i8 {7 J1 I* y# N8 E2 Y
    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。8 }) F: V- ?9 v* X
    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 & F+ ?3 @, R3 b$ ~+ V$ q% ?/ R1 i

; T3 e1 B2 k& h0 D) f2 C# F# S. G  ?4 B8 ]
55407676_31.jpg
/ n& v0 N# L1 F' S( Q% `  x
                                  干锅香辣虾
0 K/ V7 g0 `6 q- j" H3 D) l' a
                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
/ C# r  S7 z- P" g4 c" @: r
55407676_32.jpg
) Y# l+ q2 L; X0 T
  q, M0 S6 J& f
在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟
) C2 x6 n$ a& R% K) I 55407676_33.jpg

6 W+ i$ i, _8 |, E8 q
9 J; m' c' V2 X- J% W: H: @* K土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段
' u& Y" s/ ?% [; W
; |9 M; b. k; j7 k8 p
55407676_34.jpg

3 a! s% a9 I" H) l% @& u8 J. J+ C
: Q: N0 h: ~' Y; |5 P  u生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
0 l! e& ?% |+ f0 ^) W2 g
55407676_35.jpg
2 s. j( u9 x6 g# ?9 L4 V! c0 Y

. y1 d- V$ ~0 ?# o锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用, |' f+ ~  W+ C& i+ [7 p) E

! X8 Y8 r% s) U1 @  a
55407676_36.jpg

  s( t/ g- ?+ x6 \2 P- N* ?: |; Y2 b. v, ~1 E6 B
腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用* p, r2 K3 {% a( w
( e. C. f6 p9 n' P  u3 G
55407676_37.jpg
6 v' `! F% r, b% h7 F/ f- l0 n- z) ~
+ U' q3 m5 K( C) P9 U( C- o
将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
* f: v1 L, ]" F  ^3 }
3 s0 g( D) c: x5 ]9 t$ u
55407676_38.jpg

! t- O2 }3 W  I
# B* j& v+ I7 {5 y6 A7 }将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香2 O; B$ G* ?* _7 S, N/ H& I
55407676_39.jpg

2 A+ x, j+ n$ q! A. x" k0 K
: i$ u3 i. Q7 x) W2 T/ r放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入
, ^3 T; d& C& i9 t! O5 \! `' E$ l
55407676_40.jpg

) Z& i, e7 I2 X8 {) u. E8 g+ L0 t8 Z9 Z8 u& b% ~
迅速把步骤4中调好的味汁倒入
+ `$ Z8 I3 b3 R+ o) ?# g5 s
55407676_41.jpg
; g. O; {$ M( D) a4 S

, I+ P/ g* ^8 y略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。) A2 ]4 j$ A3 \4 @3 T

; b/ i9 M8 Z6 y
, Z/ @9 x9 E* }2 F8 w8 s: ^) N1 w


转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-1269-1-1.html 谢谢!
更多图片 小图 大图
组图打开中,请稍候......

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表