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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
. K6 R/ b( s# e. _, n    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可1 ~& j4 _1 M0 @, R
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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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! H4 p5 Z2 l9 s" r    烹饪小技巧:
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    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。: \& g7 ~/ j* y; r; ]+ V

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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
' {2 }2 x( C+ K, O' d) r/ o    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。7 B* K5 W4 F) V, l& O/ J" h+ ^
    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。6 W& M3 M) s# \$ B* j8 I5 o8 E
    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。' F/ D, Q6 j9 M2 |) g* ^3 Y
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。! L- u1 D( i* q0 y/ Q
    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。2 H6 R( C/ c8 U5 C7 R. R$ Y
    饮食禁忌:
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    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。
& }/ h0 Y( _6 t; Z& ?    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
( Q7 n4 X# e$ Y8 |9 J    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。
* x1 a7 Q4 Y2 V/ f6 f    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。5 w( o% G8 N! U
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:
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    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:5 O) O% ?" F! q# p( ]! q$ f' v: I
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。; Y2 n9 y! v6 i9 Z, w
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1 W: J* y3 Y6 n0 E! i  酱炒花甲( K- d* U! Q9 o# `% t1 f
    做法:
7 D3 a; F4 b% q+ ?7 p    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙0 e2 B  H8 x4 k& V% _
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段
$ O! x6 B6 D* C8 O; t7 ?& R/ _7 a    3、绿菜椒一个,准备好

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& _' W& L; B/ n+ H  X6 t  \+ `    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)7 j, [7 e1 q- x0 y* `: n
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    5、菜椒切块0 n; a0 W! p1 h3 h$ w# T4 k
    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁- F4 C: C/ i% l* M! @
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% E; D" F% O8 j5 g! {    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒7 Z/ R0 h2 S3 R+ R& K$ d9 z
    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅
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   烹饪小技巧:% H+ c" x) Q1 ~
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
) ]" E$ a: N4 R( \  |( K    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。
; X  J) D" X* Q  E   饮食常识:
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    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
" ]) V7 L5 H% \    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。
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                                糖醋鱿鱼卷7 W0 _7 `) Y0 I, O, ~7 X% c/ Z

; ]+ U# {3 i  q  F7 z, F8 u    做法:% G3 ~/ E* j( b0 l( A% J+ C- I( ?* b, \$ N
    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉  B& A8 \7 w, k1 W
    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉4 N$ l; C$ B" I0 X) q

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+ x, E* M% U' a) ~3 S    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中  V( Y& E6 Y8 N: k8 N3 q$ G
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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    菜品特色:
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    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。
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                              蒜蓉芝士焗龙虾. C2 D+ O/ w4 g- h$ [, Q  Y
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    做法:
6 k' b8 M4 J# \0 H. F, g    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)# n/ S8 |# a5 S* k; z
    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀
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    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
6 A3 c# ?$ c% u; x0 V+ g    4、蒜切末,用橄榄油拌匀
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( ~; @. P& G% k; B3 x/ G* S) ]0 @2 d             5、马苏里拉切小丁
9 P6 u$ ^3 O" h' {             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟
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清蒸鲈鱼
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        做法:
# n, B: s4 ~( K, f        材料集合图:
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    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
- D& c: j( _9 C    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
0 l2 C% R1 |1 y2 g0 c    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中! @) m$ j% |6 ~
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    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火
3 r6 T" Y# N- Z0 F    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
& g1 l6 ~6 L3 f    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的6 T2 @5 \6 s% ]3 E! O4 |# d2 ^/ y
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; @; {) c* \' u. V6 c) K! J    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条/ r  O7 z) G1 R2 n# C
    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声
2 N5 R3 B; z: m" _" P6 w- g4 u    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
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    烹饪小技巧:- z; j$ D5 T% q: U: ^. E4 H
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。# u. K7 i3 ?9 O* M2 P. l
    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。/ A: ^* r, S' X$ y- I$ d' S) G
    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
3 t5 E" F/ `3 l; V. D    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 1 S3 {# _6 K1 C2 U/ ]4 |; h- F
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椒盐濑尿虾. z" Z% e) s$ {( j) v9 ]5 g7 Z
    做法:
! d7 M* B7 P7 `2 a# c: i6 o/ e! K    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净/ `! F1 C! K" F' V% |& h( f
    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用% G% u/ F; I9 M* n9 M% Z7 t  X
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油6 P8 A2 v8 \3 [
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0 |+ }; {" k, E8 k) j" f  z/ _# Y3 m
                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味& h' X& Q3 m- e* q
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可 * y" p3 F! k$ J  p9 h9 C
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  K' w  t  m; o: i    7、完成的样子  L/ n: ]/ M' M4 k
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    烹饪小技巧:
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    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
9 ~0 S' y  x6 W; j5 W* m    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 ( [/ P& O: p9 }6 V
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蒜蓉生蚝
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    做法:6 o. b0 e" M# }2 q) v+ f
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)( O7 f4 U* @" c; t
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    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净
3 K5 Y) L" w0 Y1 K3 J. B' a: T- N    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)* X6 p) C8 R+ G4 B8 d
    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出8 \+ P; n0 z0 [5 O9 E, X
    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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2 U  k* `4 F" P9 I1 _% [8 }    烹饪小技巧:% e5 ?& W# v# t* ]& W" V: L  ?
    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。
, J) ]+ M3 a' M, `' g* X, J" v    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。
# I% s& _, V3 j, X' T8 N% |4 s    营养功效:/ n! [" d& e4 V
    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。% u9 g5 m. H9 a: m$ c! Z
    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
( m( q$ p$ {( a9 C2 ]- }3 ^4 v# w3 z    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
# o; f' f" A! D+ E) l7 l$ P    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 5 X; x4 A6 U3 D" D1 \

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                                  干锅香辣虾' S. n' m8 m' }: P4 b
                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟, z! B7 u4 b3 @! ^5 q
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土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段8 |' p' r4 F- Y, _

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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用
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$ Q. V$ W& f/ u- }  j$ V6 I0 V锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用& ~, e1 U* t6 [0 H) ]1 s* D
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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用
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+ l6 [" h8 T, z1 J0 z9 z
! Q; g" u+ X: S/ t) G3 C4 k8 K$ P7 q将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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# [7 W/ r, J' Z4 }7 A( e6 `9 |
! V) y* g5 {& h将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香3 N) d& S+ l( }4 Y- q) }+ i% S; L
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+ _% ~7 E: I/ W% Q+ ?放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入
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迅速把步骤4中调好的味汁倒入; G; H; V. Y' }. \
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* b9 R* k; O  Y% E% T略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。8 ^* t& z9 A* [) q
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