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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
4 e$ C, R5 ^! P+ {/ {& ]# n    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)
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    烹饪小技巧:2 ^( |" T, \  W; S
    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。
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     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:
$ R& g* z4 P: j4 `( B    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。8 L7 o; c7 w7 ^# T3 T
    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。1 F' U* B6 j. ]
    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。# k+ G- t/ o' {; d7 T6 |
    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。# _' @" v! }2 R) }* Z4 P
    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:$ r' D- c) B3 e- |& |; M
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。% J1 O) N8 {5 S& U5 k
    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
* W7 D6 w$ w% @- x& u* t6 R    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。% Z% w: o5 K9 G4 S
    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。: o  U  N! S) M8 }
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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    营养功效:/ z3 W- ?8 `4 ]- K7 p6 J# P( ]* _+ X
    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益

1 j' d3 w. A4 P+ R    菜品特色:4 p* N' g, w# S8 c4 X
    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。' o# X" z, A8 k6 ]9 C' O
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* b& ]3 l1 `4 |  c  酱炒花甲
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    做法:9 q! U: r# W! v. ~# h& r
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙$ q/ p" ^' `8 K" U# k8 [
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段+ h  Y, d) v8 I
    3、绿菜椒一个,准备好

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    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)) N/ W, R0 ^' k

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    5、菜椒切块
: x4 b! |3 ^. O9 a    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁- `# d1 ?1 n" W! H# L* i

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9 ]8 H$ m( T$ h    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒
" H5 W8 Z3 {/ p% E% o7 [    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅- L) z  P$ H& e1 P
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   烹饪小技巧:' Y: w+ V9 o9 G1 j6 N! S; K% o0 g
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。
( u% I* Y& b+ W) r( a$ X/ V    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。
) V9 c. X; e. j0 w   饮食常识:0 ?, g% v  t8 P: W
    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
( a& J* z$ P; Q3 V    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。- ]# J' W3 \; y* g" I  ~$ O- ]# e
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                                糖醋鱿鱼卷; T; _- }; M: q

% {5 L. v9 t1 X( Y    做法:
# ^% f3 V2 `+ @  K6 ~6 W9 k  n& e! D    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉4 }' j  \3 s% [( \
    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉5 }3 j' ]7 {. H6 u* e0 L9 e# _3 D
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" N& ?! t/ {$ u( s! n4 x; K) A/ |    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中* Y; @1 b1 {0 o9 M4 L/ ~0 u+ b" B9 Z
    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食9 }) M/ S" ~3 k# k
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    菜品特色:- J6 K. n" C, A2 _8 Q
    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。
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                              蒜蓉芝士焗龙虾, B! s8 a' q/ y, [. h

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    做法:
8 P- r: g7 y" f- K    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)8 R6 w( P% }6 M- {* r
    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀
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/ T& _/ L( d- z9 g    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上
$ T, i' u0 ~$ e& v! V    4、蒜切末,用橄榄油拌匀
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, A9 B2 ?2 M2 w0 ~3 s* w# ]: U             5、马苏里拉切小丁) Z& R. z* h# K* l. E, Z
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟
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' J& g& V7 }" _& ]0 x: [+ u4 e# Y! r7 |
清蒸鲈鱼
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        做法:& ]+ U+ M1 f4 E& b/ }
        材料集合图:* K( L" V) K) C; |. F; W' K& T
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1 j8 Z/ O& n( i1 `# U- F    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右1 u; T" ^, u2 j: f0 s2 F! i
    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条( |7 N4 [" Q$ P$ P' K% W
    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
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/ g7 V/ N! m/ b1 u4 i    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火# Z$ ^0 t& M" ^9 F* H
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉( M7 p5 \# T2 S+ g3 i0 N
    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
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4 [" }4 B! @& p  L( _0 e" ?: e  ]    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条! M4 r9 E) e; _! y* R& ~
    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声0 f" q. T! H% Y' `2 X% P
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可6 X. m- s$ m# i/ G) @

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    烹饪小技巧:7 C/ T' \1 @" i5 ]6 V5 P1 A+ W
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
" H5 o: w( E8 q2 v5 b$ ?/ `    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
4 Q4 U+ p5 [- r    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。5 I% g3 C9 \: m8 R$ f3 x
    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢 $ H7 J+ ?* U7 u& a* j: _" n; C
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椒盐濑尿虾
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    做法:- p; U) g- M: E+ s
    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净3 ]+ @5 d" n, W# D
    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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6 A6 x( p9 p4 H, F8 n( B* ]! s                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用
# q$ Z$ O7 |& \, K9 |4 d& m, k                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油+ p* @7 E" P% V: `& F
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8 g/ k! [( X" q1 @6 n. N# \4 i) ^                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味0 p$ l7 X/ e% U! X' R% y9 |$ o) Z: a
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可   H( B- ~+ i  c1 @4 t: ~& d/ c, V; Z
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    7、完成的样子
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    烹饪小技巧:
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    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
0 }9 n: @' {1 u" o" b: N    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味
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蒜蓉生蚝

- d5 Q, R2 C. z4 b, I    做法:% w7 _& y9 o6 W/ L: G& q
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)
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' ^! l5 f4 d4 O, Z& v, x    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净
: [6 J' L! ~' j' l    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
* [+ i0 T, C0 ]$ D- d$ N4 a    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
6 o8 T7 p9 J3 j6 X; ]( c7 H    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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4 I: C/ _0 L  P    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。" M$ R$ y8 W$ S" k' Q
    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。
3 |' A) ~' A. x9 s0 y3 p& Q8 X    营养功效:
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    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。
/ h; L: m6 n4 ^& D    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
" |6 ^8 ], H; P1 Y( u& x    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。% Y3 g0 ?6 P2 ]" L$ O4 i& i
    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物
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4 Z2 n5 R* o3 U4 K- y                                  干锅香辣虾3 x9 c  i5 X3 K' d
                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线
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在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟9 S0 S% R, V2 i) Q6 I  i
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- O; a. @7 j, C1 h  j( k& V# e
2 \% X  Z, k. `土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段, K) m: c" j' R+ F4 U
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9 J& `7 Q) e; o' f( X4 \! a" T
! K) Y# {, H" l  X$ s生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用- ]% H; f" r' A/ g0 b+ g
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用) v  O9 p" Y$ ?9 ?. u- A! G
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) M4 H9 n# L: w" r/ f. l1 b/ n9 K2 y
腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用: `, ?" K/ V- o) v7 k

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$ d" z' @2 n3 @: |9 N+ j+ ?8 V6 V0 D& q2 u
将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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1 @8 |) Z: C( b放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入- @% _. e, d3 m! Q7 [9 F  v/ s" |
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) i  d5 v+ ~! T6 h迅速把步骤4中调好的味汁倒入
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- u6 ~8 Q% S) W; K$ m略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。
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