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[菜谱交流] 海鲜按以下方法做,绝对不差过五星级酒楼

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发表于 2015-8-22 21:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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螃蟹 做法
6 n( u- }" _( t  E    1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可
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1 e% r% w5 i# y    2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)/ p! o! \$ t- d( o9 k4 E1 V
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    烹饪小技巧:
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    1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。
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5 P: ^& j' `  W8 w     2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:4 S4 a9 H  v4 C; M- z$ _# y" d/ [/ F
    一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。
3 X  ]( h9 G9 r. ~8 V    二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
0 I% U/ M8 R: ]6 h    三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。
5 ?4 ^; V+ I: k( w6 H% t    四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。% p' h4 R6 ]8 `" o) u8 S
    3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。
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    饮食禁忌:  f% Q" |) E. r8 L5 _
    1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。8 b% s5 W, N+ F0 R& }$ b, X
    2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。
" j6 S6 ^& c8 ~, z9 r    3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。  D: u& s* \( Y) t! E) O1 ?! ~
    4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。- y, w  n0 }, C/ z& j2 f; _# X
    5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。" X/ t( P9 \! q4 i( r3 b
    营养功效:
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    螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益
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    菜品特色:
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    螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。6 }/ f7 I! D4 \9 f
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3 @* z/ ~) x! u: ~  酱炒花甲
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    做法:0 k) H5 J& x/ a& T
    1、花甲洗净外壳,用淡盐水浸泡,使其吐净泥沙  h) q/ ]- R" J3 e1 C$ \7 V- ?
    2、姜、蒜切片,葱切5厘米段,2个小红辣椒切成小段
5 V0 m8 e7 c; \+ U4 Y- F5 {    3、绿菜椒一个,准备好

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    4、锅中水烧开,滴些黄酒,放入清洗干净的花甲,待水再次沸腾时,关火,把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒,淀一下,可以煮汤,当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴,非常鲜)
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    5、菜椒切块
( M$ V$ F5 L- L4 m    6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁
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    7、坐锅热油,依次放姜丝、蒜片,等锅中出香味时放入花甲、红绿椒
  C; [# }! S5 m: z- W/ N1 x    8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中
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    9、再次炒均后放葱段,翻炒一下,出锅" `; E7 g* `  w8 U- e; i* Q+ U

' u8 E5 y$ y, X   烹饪小技巧:2 v4 u/ h# d3 ~6 y
    1、看似步骤很多,其实这道菜,要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快,时间久了,蛤肉会老。炒花甲时动作也应快,所以要事先调好酱汁,因为花甲事先已焯熟,只要把酱汁炒下,均匀地裹在蛤肉上就行。) Y( @) e) y0 |; p/ R
    2、焯贝类的水一定不要扔,可以用来做汤。7 G9 D+ L/ o" m/ Y
   饮食常识:
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    1、花甲,又叫花蛤、文蛤,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。
2 Y8 w7 }# q, `    2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类,所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出,一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。: u! c2 |# M: m9 N* `- K

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                                糖醋鱿鱼卷- n+ D2 i( j; h  t5 h

$ ^, U2 N& ]( s( e+ T    做法:( z8 j3 V5 G. C8 d
    1、将鱿鱼清除内脏、洗净,放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下,捞出冲凉) m2 |' ~7 w7 e! P- r* t8 D
    2、小葱洗净,放入滚水中,烫至微软捞出,冲凉
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    3、将鱿鱼切成1厘米宽,3厘米长的段,用小葱卷上鱿鱼,放入盘中
7 S* ?  m) ?6 S; X' k! |- g    4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀,浇在鱿鱼卷上,或者蘸食
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    菜品特色:
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    这是一道传统韩式家常菜,色泽清新艳丽,酸甜适口,清淡不油腻。4 S% K; h  ^4 W9 E; v
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                              蒜蓉芝士焗龙虾
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    做法:
1 I# p6 Z& T0 f8 d! s    1、龙虾收拾干净,对切开,钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)
5 q7 W$ Y2 h! s2 }* T    2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀* p; B% B3 ~  L
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8 \/ W  L) ^# U& y" F" X  G    3、柠檬对切开,把柠檬汁挤在龙虾上5 I4 c  D. w5 A' w
    4、蒜切末,用橄榄油拌匀$ g+ @* J& M. f
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# t3 E0 e3 t/ g3 Z4 K% `$ E             5、马苏里拉切小丁" a4 ]. ~. L. D3 k' U/ |
             6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上,多多的铺上奶酪,烤箱180度20-25分钟

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清蒸鲈鱼
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        做法:) o- H- ]5 Y$ w0 Z/ |# Q# q
        材料集合图:
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0 N- _9 t# o; V' l    1、将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
1 o  j) ]9 [7 d. G) z' ]1 b, ?    2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条/ z* p8 ~7 Z: e: t, L8 r  i
    3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中3 v+ R; u, A  T* m2 U
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: S5 n+ y. ~1 j0 z    4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火1 x% W: K, v  E4 j3 j. F  Q. m
    5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
3 b% A5 o) j- b1 E    6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的0 [! l3 ?7 V9 E( U! `
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: _1 B( ^+ n% r8 `6 U; W/ }    7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
/ S3 K* p2 f4 ^: _* }    8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声8 U, R0 g3 u/ c* d& A" `- l
    9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
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, y! \6 n  ^; U* F/ X+ {    烹饪小技巧:4 z" C3 G: @5 y" j  C
    1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段,可以让热气流通,使鱼更易熟制。也可以使鱼的造型更加生动。
+ q/ A1 Q: B+ ?6 J    2、蒸鱼时,等水沸后将锅盖盖严再蒸,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
9 |3 t4 ]$ P- v$ y- ~7 s) O    3、蒸好鱼时盘里的汁水比较腥,一定要倒掉。浇在葱姜上的油一定要热,这样才能释放出葱姜的香味。
. i- h# o6 f- W4 S) V; _* z3 S    4、味汁中稍加些温热水除了本身味汁的需要外,也比较好化掉白糖。如果用冷水,可以将调好的味汁在小锅中稍煮热将糖化掉再浇在鱼身上,或将鱼汁碗同鱼一起上锅蒸一下也是可行的呢
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椒盐濑尿虾
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    做法:
4 x9 O1 R8 b! @1 j2 Y    1、将虾用清水静养30分钟,再用牙刷轻刷外壳,冲洗干净
0 w# H- I& K% Y; q" X1 |. R    2、将大蒜,生姜,红椒剁成蓉,将葱切成葱花备用
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                   3、锅内热半锅油,将虾放入大火炸至表皮变红色捞出备用( p: Z. I) K8 q; o
                   4、锅内的油重新烧热,重新放入虾,大火炸约1分钟捞起沥净油
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# m% `0 S8 ?3 I1 A5 g" I% ^                    5、锅内留底油,放入姜,蒜,红椒,蒜爆炒出香味$ h( B- m: K) s6 ~2 W# h3 l
                    6、再放入盐,胡椒粉,五香粉,辣椒粉,料酒炒至水份干即可
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    7、完成的样子
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' c) L6 w' {1 V6 N  v* V/ o    烹饪小技巧:
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    1、这个虾虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸,如果不喜欢炸的可以用炒的,但要多放油。
7 B" ^0 L& G8 o3 l; {2 h    2、做椒盐虾,盐的份量略放多一点,不然内部不容易入味 - r* v3 c1 R0 j- {
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蒜蓉生蚝
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    做法:: H! q- n6 ~& F3 n. t8 t
    1、蒜去皮,借助工具将蒜磨成蓉待用(蒜蓉比蒜末口感更好些,所以有条件尽量磨成蓉吧)' D* R! z6 j' ]; p# I
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    2、生蚝用螺丝刀(我没有专门的开壳工具,将就着吧)从缝隙中撬开,取出海蛎肉洗净, k! V8 m! C; s) t5 C
    3、将所有的海蛎肉集中一起用调味料腌制片刻后重新装在牡蛎壳上(这一步也可以省略,如果你喜欢这种鲜味的话)
  L( A/ c1 h8 q9 H7 `    4、在生蚝上撒适量的蒜蓉,入开水锅中蒸5分钟左右即可取出
' |: q  P+ u4 b7 ~; _    5、撒上香葱末,浇上热油就好了
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! B$ F9 i# Q) m' u    烹饪小技巧:
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    1、可能是习惯了海鲜的味道吧,所以对于新鲜的海鲜我基本不腌制的,这样才够鲜美啊,但,估计北方的朋友吃不惯,因此您可以稍微先腌制片刻。
; }- N$ s& Y9 E1 ~* i5 T    2、蒸的时间不要太长,否则口感就不够鲜嫩了。4 H/ u' y8 u4 ~. X- W
    营养功效:  O: |7 G* c: h, y- n4 k
    牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子,牡蛎有良好的食疗效果。
$ M- t# W- C. c- \( r2 R. B5 h* F' M    中医认为牡蛎甘平无毒可解五脏,调中益气养血以解丹毒,醒酒止渴活血充饥,常食还有润肤养颜养容功能。
7 {3 u" F3 h3 g4 m3 T    《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
) ^- j, m8 j; J5 o8 l( \    牡蛎还具有“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物 $ O& M$ B2 m+ v% H9 b  u) n

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                                  干锅香辣虾
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                     做法
鲜虾用剪子将虾须剪掉,用刀将虾的背部划开,去除黑色的虾线1 o9 v: J* L: ~% v3 u
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在海虾身上撒少许白胡椒粉,淋少许酒,腌15分钟
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- H# [7 C) r! n$ i) K土豆去皮切小指粗细的条,清水冲洗表面淀粉;红尖椒去籽切与土豆粗细的条;
葱切葱丝;蒜切蒜片;姜切片;干辣椒用剪子剪成小段;香菜洗净切段6 a/ \0 ~1 L! e

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生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用- V+ u0 h7 {; O1 x
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锅中放入足量油(能后完全没过土豆),中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用; g+ B$ p' K) J: t( w& C1 [

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腌好的虾仁轻拍少许干淀粉,待重新烧至稍微要起烟时,将虾放入炸至变色捞出备用* e1 s) F# F' g4 n; i
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- t, C. y: [( X9 g1 i( K& n将多余的油倒入,锅中留少许底油,放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香
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' g% \3 c0 b+ t7 p* G, j( n" l2 x3 }- K% e) n2 o8 i: F
将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香
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放入红椒略微翻炒后,将炸好的虾仁和土豆条放入! w8 n( o6 l: f- j
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0 z8 K! {9 o" K. d5 I
( `5 V% o4 e0 [9 D4 h6 X迅速把步骤4中调好的味汁倒入
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略微翻炒后,淋入香油,撒入香菜段即可出锅盛盘。
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