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火腿:不容错过的人间极品

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发表于 2016-5-29 18:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  说到火腿,你 会想到什么?是猪肉加淀粉做成的火腿肠?还是……我大中华的金华火腿?不过,小编今天要讲的都不是这些,虽然金华火腿也美味,但可以生吃的发酵火腿才是人 间极品!发酵火腿到底有多好?要知道,发酵火腿可是与奶酪、红酒并称为世界三大发酵美食的东西,在欧洲更是被奉为欧洲九大传奇食材之首。而且,可以直接片 着生吃的顶级发酵火腿色泽鲜红,带着雪白的脂肪纹路,如大理石一样透明,闪着隐隐油光,与空气接触后散发着醉人香气,光是看着就能口水流一地。

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  1、什么是发酵火腿?

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  发酵火腿,即经过发酵的火腿。火腿经过发酵后可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变化,产生令人惊异的复杂风味。

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  猪 后腿处理过后在 3-6℃ 的低温干燥环境中用海盐腌制(有些火腿也会经过烟熏或添加其他调味香料),然后在室内分别经过脱水、风干,最后在地窖中低温成熟,发酵成熟的时间少则几个 月,多则 2 年(甚至更长时间)。海盐会与猪肉中的蛋白质发生反应,使肉质更加紧实,但还会保留一定的水分,所以肉质不会干硬。室内的冷风将肉中的水分带走,风味会更 加集中。在猪肉发酵成熟的过程中,肉中的蛋白酶和微生物(菌类)发生一系列的反应,会产生日常肉类烹调中所没有的复杂香气和风味。发酵火腿是完全安全健康 的食品,可以直接生食。

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  2、新世界 VS 旧世界

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  我 们也学学葡萄酒,将发酵火腿的产地分为旧世界和新世界。旧世界是指西班牙(西班牙语中用“jamon”表示火腿)、意大利(意大利语中用 “prosciutto”表示火腿)等欧洲国家,这些老牌火腿产国有 2000 多年的火腿制作历史。而西班牙的顶级伊比利亚火腿(Jamon Iberico)最负盛名,也是世界上最贵的火腿,所以本文将西班牙火腿作为旧世界的代表性例子。新世界可以指发酵火腿制作工艺较成熟的国家,最具代表性 的是美国。

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  (1)美国火腿

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  近年来美国比较引人瞩目的火腿公司是“橡木火腿公司” (La Querica)。公司的创始人在美国意大利生活过一段时间,并爱上了那里的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),2000 年回国后便着手生产发酵火腿。就像美国人热衷于改进欧洲的葡萄酒、奶酪一样,橡木公司不是单纯地复制西班牙或意大利的火腿,而是做出了有美国特色的火腿。 在生产的过程中,橡木公司用电脑控制每个房间的温度和湿度,以控制某些细菌的滋长和保存火腿。橡木公司的产量规模比较小(毕竟在现代,全天然放养猪是件很 奢侈的事),但拥有多个火腿品牌,以所用的品种猪的不同来区分。

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La Quercia Prosciutto Americano

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  美 国火腿的味道和口感如何?以橡木公司最畅销的品牌 La Quercia Prosciutto Americano 为例,该火腿的品种猪是杜洛克猪(Duroc)、巴克夏(Berkshire)和兰开斯特猪(Lancaster)的杂交品种,经过 1 年时间的发酵成熟。火腿的风味比较精细,拥有浓郁的水果香气和木材气味,但肉质就没那么细腻了,没有那种入口即化的精致,稍微有点粗糙。

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  点评: 虽然美国的发酵火腿跟西班牙、意大利的有一定差距,但是因为起步晚、制作工艺有待成熟,也情有可原。不过,市场上的美国火腿多是已经切好的真空包装火腿 片,价格还是比较实惠的,在美国国内的价格在 100 美元/千克左右。不像西班牙,顶级的火腿多是一整块地装在真空的黑绒盒子里,还配有切片的长刀,在西班牙国内就可以卖到500欧元/千克。

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  (2)西班牙火腿

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  国 人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿,而西班牙火腿从原材料的角度分为两种,一种是普通的赛拉诺火腿(Jamon Serrano),由白猪或其他混血猪制作而成,价格相对比较便宜,在市场上和餐厅中比较常见;另一种制作精细的伊比利亚火腿,用西班牙独有的伊比利亚黑 蹄猪(Pata Negra)制成,是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。

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  欧 洲其他国家也有黑蹄猪,为什么西班牙的伊比利亚黑蹄猪最负盛名?这是因为伊比利亚黑蹄猪后腿精硕,肌肉和脂肪的结构、比例也相当好,黑色的蹄子薄而窄,而 蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。市场上很多已经包装好的伊比利亚火腿都会特地露出猪蹄子,以供消费者查验真伪。

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  而伊比利亚火腿,按养殖方式,又可分为三种:

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  • Jamon iberico de cebo:是普通饲养等级。猪在养猪场养殖,以谷物为饲料。

  • Jamon iberico de recebo:是在田间放养的猪,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消,因为难以判定。

  • Jamon iberico de bellota: 橡果等级,这也是顶级的伊比利亚火腿(西班牙对这个等级有严格的规定)。有意思的是,除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成 熟季节(10 月到次年 1 月),猪的食物中至少 50-65% 是橡果。并且在此期间(也称为增肥期)由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放养吃橡木果实(橡果中富含脂肪和不饱和的脂肪酸)的猪,脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感,这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大 理石花纹做了第一步的准备。

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  顶级的伊比利亚火腿仅以粗海盐调味,不再用任何人工添加剂和化学成分,而且要耗时 5 年才能制作完成;味道比较香甜,有橡果、花朵、泥土、干酪的气息,最重要的是入口即化,淡淡的盐味后是绵长的肉香,口颊留香啊!

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  点评: 一般上等的伊比利亚火腿的吃法是现切现吃,切成的薄片与空气接触,渗出的油脂溶解到瘦肉中,放入口中,满溢的是森林、树丛和橡果的自然之味。也有真空包装 的切片伊比利亚火腿,可将火腿切片放在温热的盘子里,肉香会发散得更加彻底。根据食物搭配的区域性原则,伊比利亚火腿搭配西班牙的奶酪、里奥哈 (Rioja)的葡萄酒或雪利酒(Sherry),风味更佳。

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