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小城故事丨为了这桌鲜香,这位苏州大厨等待了一年

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发表于 2016-5-30 08:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  湖鲜、江鲜、时令野菜……这是万物复苏的3月赐予苏州百姓最为得天独厚的好食材。为了让挑食的苏州食客在第一时间品尝到春的馈赠,苏州香格里拉酒店中餐行政主厨赵邦银已等候了一整年。

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  "在苏州当厨师压力太大了,你得跟时令跟自然赛跑"

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  赵邦银大厨所说的“不时不食”出自于《论语》,这是孔子提出的饮食养生理念,意思是吃东西要应时令、按季节。

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  苏州人对“不时不食”饮食原则的领悟与遵循让人敬佩,不管去餐馆吃还是在家做,苏州人都极其讲究时令——春雨绵绵时吃“碧螺虾仁”,夏木阴阴时吃“响油鳝糊”,秋风阵阵时吃“雪花蟹斗”,冬雪皑皑时饮温润黄酒……一年四季丰富多变的物产是这方土地能严守“不时不食”理念的先决条件。在这里,食材一旦过季,挑剔的本地人碰都不会碰。

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  尽管科技发展让食物的“时令性”概念变得愈发模糊,但因为“不时不食”这枚“紧箍咒”,作为苏帮菜大厨,赵邦银仍会用一整年时间去等待一种食材的轮回。

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  在苏帮菜里,清明节是许多美食的分水岭,“从现在到清明节前这短短二十来天正好是吃江鲜和野菜的好时候,大自然神奇得很,很多江鲜和野菜在明前吃鲜美异常,一旦过了清明,味道就会大打折扣。”

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  在香格里拉酒店中餐后厨,赵大厨和徒弟们正在处理一条极昂贵的长江刀鱼。这种鱼原本生活在长江及近海半咸淡水区,立春时节从长江入海口逆流而上,清明时节到达长江中下游干流、支流中交配。大自然的神奇之处在于,交配后的长江刀鱼骨头开始变硬,原先肥美细嫩的肉质也跟着变味,价格也随之从清明节前的数千元一斤变成几十块钱一斤,“我们这里有句谚语,叫清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针,说的就是长江刀鱼这个特性。”

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  巴鱼、鲥鱼也都是清明节前实用最为鲜嫩肥美,一旦到了明后,刺变硬、肉变柴,要想等到最鲜嫩时,又得再等上一整年。

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  “在苏州当厨师压力相当大,你要跟时令赛跑、跟自然赛跑。”为了第一时间将“春的馈赠”送到苏州食客面前,我们探访苏州时,赵大厨与他的团队正在争分夺秒,力求在食材最新鲜的时候用最朴素的方式烹制呈现到食客面前,“长的一两个月要变换一次菜单,短的像现在(明前)基本上得一个月得换一次。光看我们更换菜单的频率就知道当苏帮菜厨师多么不容易,每位厨师每天都在跟时间赛跑,一旦抢不到时间,流走的就是客源。”

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  “只有到了农民家的后山上,才能找到最鲜美的食材”

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  在赵师傅看来,“抢时间”的代名词就是“抢食材”,“那些只放油和盐就好吃的菜才是真正的好菜,要想做出这种境界的美味,寻找到优质食材异常关键。”

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  苏州地界最好的食材都出自太湖洞庭东山、西山,为了发现最新鲜的好食材,那儿是赵大厨工作之余最常去的地方。

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  每次去东山、西山,赵大厨都要做三件事:

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  去农民家寻找食材。“苏州最原生态的食材都在东山、西山农民屋后的山头上。娃娃菜、马兰头、四叶菜、小竹笋……到了农民家,什么菜你都能找到。地里采的菜苔洗干净,斩得碎碎的,跟咸肉、米饭焖在一起别提多香了。”

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  再就是去吃农家土灶饭。“农家饭最吸引客人的就是返璞归真,他们用的是土灶、大铁锅,做饭炒菜煲汤用的都是柴火,做出来的味道特别像小时候妈妈烧的饭,原汁原味,很接地气。”虽是五星级酒店大厨,但赵师傅对于农家饭有着发自肺腑的热爱,“我常常说,虽然我是五星酒店的大厨,但我还是希望我的客人能吃到小时候的味道,这才是最高级的味道。 ”

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  第三就是去找人。“只有找到东山、西山当地的厨师人才,才能把当地的好食材带过来。”赵大厨目前已经在东山、西山找回了四位厨师,他们不仅拥有好厨艺,还有很多食材方面的资源,而这正是赵大厨团队的竞争力所在。

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  不懂得精致苏式生活的健身狂不是好大厨

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  在酒店后厨,烧菜是赵大厨的工作,回到家,烧菜就成了他的生活乐趣之一。“我打心眼里喜欢烧菜,晚上10点多钟健身回来,我都会亲自下厨烧菜烧饭, 有时晚上1点多了我还会炒几个菜,自己烧自己吃。”

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  苏州菜的精致不仅体现在食材上,更体现在它的吃法上。像上文提到的“长江刀鱼”,它全身分布各种细软小刺,因此吃刀鱼最常用的技法不是咬,而是抿和吮,一条二两半的刀鱼吃下来要半个多小时,唇抿舌濡般的细腻温柔宛如对待情人那般温存,而这大费周章的饮食乐趣也正是江南细腻文化的体现。苏州菜这些理念深深影响着赵大厨的生活观。“我为什么钟爱苏州菜?因为苏州菜对于精致生活有着深深的尊重。学做苏州菜的经历让我相信,人活着不能将就,要讲究,这样生活才有意思。

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  在赵大厨看来,苏州菜传递的这种理念也是一种非常值得推崇的生活方式。

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  受工作影响,生活中的赵大厨非常讲卫生,不管在酒店后厨烧菜还是在家烧菜,他最怕厨房里有一点点的脏,他做菜时,总会一边炒菜一边不停地擦桌面,等菜炒完了,厨房台面上也是干干净净,“因为太爱干净了,在家里做饭时,我爱人都嫌我烦。”

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  走出厨房,40多岁的赵大厨完全是个活力青年,有很多有趣的爱好,他喜欢带家人好友出去旅游,吃遍全球美食,向世界各地厨师请教厨艺。

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  健身也是他保持了15、16年的生活习惯, “一个对自己身材能做到严格管理的男人才是有责任感的男人”是赵大厨的生活信条。这十几年来,他坚持一个礼拜健身4天,晚上下班早的话还会跑步1小时。健身不仅让赵大厨拥有了健硕肌肉,更增强了他的意志力,“健身是一个自己跟自己战斗的过程,如果你能长期坚持下来,那么没有什么事干不了的。而且健身以后,压力会小很多,每天的心态和朝气都会不一样。”

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  他还喜欢泡吧和K歌,尤其爱张学友的歌,跟他玩的也都是年轻又朝气的小年青。

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  这些保持活力的兴趣爱好都是帮赵大厨做好菜的关键,“厨师是一个非常辛苦、压力非常大的职业。而且现在的徒弟骂也不能骂、讲也不能讲,那怎么办?要跟他们做朋友、做兄弟。所以我努力让每一天都过得有活力,这样才能精神饱满地跟徒弟们相处,你的心态好,所有人的心态才好,这样做出来的菜才是有人情味的菜。

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  附——

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赵邦银:春到苏州,别错过那把鲜嫩野菜

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  野荠菜、油菜苔、金花菜、马兰头、春笋……春来苏州,太湖东西山的出产的各种野菜是你一定不能错过的美味。

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  春天吃荠菜,苏州人喜欢用它炒春笋或者包水饺、馄饨。

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  做荠菜时只需把它放进开水里烫一下就好了,这样才能保存保存它天然的味道。烫好后,把荠菜斩得很碎很碎,然后加猪油、少许麻油再跟猪肉一起搅拌,拿这种馅去包水饺、馄饨会特别鲜美,能吃到春天的味道。

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  油菜花开的时候吃油菜苔最好不过。在苏州当地,喜欢做一道叫“咸肉烧菜苔”的菜。咸肉就是农民家腌的土猪肉,跟菜苔一起烧,炒的时候不能调和油, 得用菜籽油炒出来的味道才够地道。

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  这是苏州人爱的金花菜,它还有好几种名字——草头、三叶草、苜蓿草。它是纯天然的野菜,三月份稻田里没什么水,它就长在稻田或稻埂上,只有清明前才好吃。一般用它来做红烧菜的配菜。比如,现在盘子里铺一层烫熟的金花菜,然后放上烧红鱼,再浇上红烧汁,野菜吸收浓稠汤汁,特别好吃。

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(红烧巴鱼,金花菜打底)

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  马兰头是春天给苏州的一道馈赠。马兰头在苏州一般用来炒香干,或者用蒜蓉炒,在春天吃马兰头,从喉咙到胃都是清清凉凉的感觉。

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(马兰头)

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  苏州清明前,一定要吃春笋。春笋可以红烧鱼,也可以烧红烧肉,还可以做油焖春笋、荠菜炒春笋。

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  每到春笋上市,苏州人家的餐桌上总有着道好菜——腌笃鲜。“腌”是腌制过的咸肉,最好用土猪做的咸肉;“笃”是砂锅小火焖的意思; “鲜”是新鲜的肉类和鲜笋。鲜肉以小排为佳,鲜笋一定要用细细长长的春笋,讲究的老苏州人还会放上莴苣笋和百叶结,文火慢慢“笃”一上午,待汤白汁浓,香气飘出,鲜极了。

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(腌笃鲜)

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  采访:黄思维、袁鑫

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  摄像:韩伟

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  摄影:LEO

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  撰文:黄思维



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