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一个美国养生专家的美食建议

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发表于 2015-8-27 02:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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Malin Fezehai for The New York Times
比特纳先生在生活百里香超市。
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我和丹·比特纳(Dan Buettner)的会面有一个不错的开端。他同意跟我喝杯咖啡。
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“在美式饮食中,咖啡是摄取抗氧化剂的主要来源之一,”他带着一股爽朗的自信说道,顺手将他那辆黑色的伯龙腾(Brompton)自行车折叠了起来。
我们一同漫步在格林威治村中,寻找好喝的咖啡,好在一下午的购物、烹饪以及探讨养生秘诀之后给自己补充些精力,他指出,在伊卡里亚岛——那座位于爱琴海中央的希腊小岛上,无论男女,通常每天都会灌下两到三大杯的咖啡。
这对我来说,倒是条很让人开心的消息。伊卡里亚岛在比特纳先生的最新著作《解密蓝色区域》(The Blue Zones Solution)中占据着十分重要的地位,该书深入探索了世界上的五个地区,当地人有种会忘记死亡的有趣习惯。伊卡里亚岛上的人民,有很大的机会可以一直活到100岁。要是没有咖啡,我可不觉得活到50岁以后有什么乐趣可言。
我们这次约见的目的,是为了看看比特纳先生这种养生专家的观点,是否也适用于纽约一名吃货作家的生活——此人的职业风险碰巧也包括鸡翅、芝士汉堡、马丁尼和老饕菜单.
在张大卫(David Chang,成名菜:桃福[Momofuku]餐厅的五花肉包)和阿普丽尔·布鲁姆菲尔德(April Bloomfield,成名菜:Breslin Bar and Dining Room的羊肉汉堡)名噪一时的时代,充满了烹饪与调酒。我不太会有帮助我——或者说帮助我的肝——延年益寿的进取心。
而且近来,我所关注的公众人物中,一名又一名的男性相继去世(包括意外事故在内)——美食作家约书亚·奥泽斯基(Joshua Ozersky)、科技企业家戴夫·古德伯格(Dave Goldberg),这让我陷入了死亡焦虑的精神状态。
眼看着我就要迎来自己的知天命之年,不知道过去十年里都在尝试解开长寿之谜的比特纳先生,能不能让我在中途修正一下我的人生呢?
最后,他决定为我烹饪一次养生宴。他离开了在明尼苏达州的住所,前往并暂时借住在他的朋友安德鲁·所罗门(Andrew Solomon)和约翰·哈贝克(John Habich)位于格林威治村的联排别墅中,这位身材颀长,皮肤黝黑,正值黄金年华的55岁大师,已经准备好向我展示,长寿并不是只靠喝稀粥做成的……稀粥。
于是我和比特纳先生在美国大道(Avenue of the Americas)上的O Cafe咖啡店喝了一轮咖啡,我还很守规矩地(依照指示)用豆奶替代了牛奶,其后,我们便启程前往名称应景的生命百里香超市(LifeThyme Market),超市橱窗内的标志牌宣扬着小麦草的神奇作用,我和比特纳先生开始了我们的任务。比特纳先生让我知道了,在蓝色区域(Blue Zone,即世界上长寿老人比例最高的地区——译注)并不存在为赎罪要修剪篱笆这回事,这再一次地安抚了我。
“人们总以为,‘只要我多吃点这个,那么再多吃些汉堡或糖果也不怕’,”他说道。事实上,他一边慢慢地逛着超市,不断将药草和蔬菜丢进篮子里,一边强调说,我们的养生宴用的全都是些价格实惠的常见食材,几乎人人都能在食品杂货店里买到。他拿了茴香和西兰花,西芹和胡萝卜,豆腐和椰浆,一袋冷冻浆果和一听鹰嘴豆,还有一罐当地产的蜂蜜。
《解密蓝色区域》(由《美国国家地理》[National Geographic]出版)一书中所关注的五处社区,靠的都是一些简单的烹饪方法,在当地已经传承演化了数百年的时间,而比特纳先生对于那些五花八门、引人胃口的食材,已经培养出了一种不带感情的漠视态度。他在生命百里香超市里,走过一排排的冷藏货架,里面摆满了五颜六色的时新果汁——绿的、黄的和紫的。他摇了摇头,念了一句:“差劲!”
“那堆东西的血糖指标跟可乐一样可怕,”他走了过去,抓起一瓶胡萝卜汁,浏览瓶身上的标签。“这一瓶才8盎司,却含有14克的糖分。大家还真的以为‘我是在喝胡萝卜榨的汁’呢。喝什么榨汁。直接吃水果才是正经。或者直接吃蔬菜。”(那蛋白粉饮料呢?“别喝,”他说。)
到现在为止,我觉得自己还是有很大机会能活到100岁的。我爱喝咖啡,我不怎么喝榨汁,我这一生中也从来没有喝过一杯蛋白粉饮料。赞。我料想比特纳先生很快就会向我丢来一只饮食“曲线球”(我暗地里注意到,他没有往购物篮里放入任何肉类或奶酪),但是此时此刻,我已经开始幻想能够见到自己的曾孙们会是件多么开心的事了。
当我们两人开始聊起剧烈运动时,我甚至感觉更好了。要知道剧烈运动在我的个人厌恶排行榜上,大概可以排在“牙根管手术”与“贾斯汀·比伯演唱会”之间。
我喜欢多走路,还有……嗯,也就这样了。
“我就知道你没问题的,”比特纳先生对我说道。
原来步行也是蓝色区域盛行的一种交通方式——尤其是在阳光洒满山坡的意大利撒丁岛(Sardinia),那里有许多活到了100岁的居民都是牧羊人,将每天的大把时光都用在了在山间闲逛,和啜饮几口红酒来犒劳自己。
“吃地中海料理的时候,配上一杯红酒要比一杯清水好,”比特纳先生对我说。
红酒和多走路?如果这就是长寿的全部秘诀,各位,你们面前现在就站着一位玛土撒拉(Methuselah)哪。
好吧,没错,比特纳先生的运动量要比我大多了。他去任何地方都喜欢骑着他那辆折叠自行车,在旅途中也会全程携带,他有时还去练瑜伽和滑直排轮。不过他基本认为,像美国大城市里常见的那种高强度运动狂,往往最后落下的伤病和得到的锻炼一样多。
“你不能任由马拉松和重量训练为你的关节增加负担,”他说道,“你永远不会看到我去做体能训练。”
关于当天的晚餐,比特纳先生计划烹制几道菜肴,它们全部借鉴自《解密蓝色区域》一书中所关注的五个地区:除了伊卡里亚岛和撒丁岛外,还有日本的冲绳、哥斯达黎加(Costa Rica)的尼科亚半岛(Nicoya Peninsula),以及美国加州的罗马琳达(Loma Linda),当地的基督复临安息日会(Seventh-day Adventists)教友普遍要比一般的美国人更长寿,这要多谢他们以素食为主的饮食,其中含有大量的坚果、豆类、燕麦、全麦面包和牛油果。
我们出了超市,回到联排别墅。比特纳先生将他买到的食材,全部摆到所罗门先生和哈贝克先生那宽敞又先进的厨房里的桌子上,就在此时,我注意到,一名经常在午餐时间,狼吞虎咽纽约西市场美食广场的各种猪肉熟食、西班牙小吃和五花肉拉面的美食作家,与蓝色区域的哲人们,在生活上真实存在的第一道鸿沟。
黄油在哪儿?不是有一些善良的科学家判定,黄油对我们并没有那么糟吗?(“在我看来,黄油,还有猪油和其他动物类脂肪,都有点像辐射:一周吃上两次,每次一小块,是不会给你带来什么坏处的,但是我们并不了解具体的安全水平,”比特纳先生后来在一封电子邮件里写道,“不管怎样,我可以发给你一篇论文,它在很大程度上驳斥了整套‘黄油回归’热。”不了,谢谢,我不需要)
肉在哪儿?奶酪在哪儿?(没有奶酪?我以为我们可以再做上50年的朋友的,比特纳先生)
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Malin Fezehai for The New York Times
比特纳先生做的腰果乳西兰花汤。
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他向我承诺道:“吃完这顿饭后,你会获得你所需要的所有蛋白质,”虽然我所担心的并不是我的蛋白质摄入情况。
虽然《解密蓝色区域》一书在任何意义上,都不算是一篇隐晦的素食者宣言,但它频繁提到,这些长寿地区的居民,无论男女,通常只会吃少量的肉类和鱼类,他们对牛奶也几乎没有任何执念。比特纳先生已经直接得出了结论:我大概已经摄入了这周所需的肉类和奶酪。他说得对。
“今晚我们要弥补你所有的罪过,”他对我说,“你今晚所学到的东西,将会带你走上新的道路。”
比特纳先生准备的晚餐主菜,是一道他口中的“伊卡里亚岛炖汤”,用一大罐豇豆、茴香、洋葱、蒜、胡萝卜、罐头装西红柿及其他植物类食品放在一起炖上几个小时,然后淋上几滴初榨橄榄油。
“我一直吃的都是这个,”他说道,“顺便说一句,我就是靠这道菜让凯茜·弗雷斯顿(Kathy Freston)迷上我的。你可以去问问她。问她伊卡里亚岛炖汤在她对我的爱中有没有起到什么作用。”(比特纳先生正在与弗雷斯顿女士约会,后者是作家兼素食主义倡导者,曾与原MTV高管汤姆·弗雷斯顿[Tom Freston]有过一段婚史)
在明尼苏达州长大的比特纳先生说,“热菜和汉堡帮手(Hamburger Helper)的料理包——最常见的中西部垃圾食物”,他从小吃到大。
但是在2005年,他为《美国国家地理》写了一篇文章,探讨长寿的秘诀,突如其来的成功为他带来了一项职业使命(以他在2008年出版的处女作《蓝色区域:世界最长寿者的九大长寿秘诀》[The Blue Zones: 9 Lessons for Living Longer From the People Who’ve Lived the Longest]为开端),也让他看待食物有了一种新的角度。
他现在是日本山药、野菜和奶蓟草的虔诚信徒。(《解密蓝色区域》一书从头到尾都在强调,这些地区的居民并非只是凑巧活得比较久而已,他们在糖尿病、心脏病和老年痴呆方面的患病率也很低,而这些疾病似乎是许多垃圾食物重灾区的地方病)
不久前,他前往梅约诊所(Mayo Clinic),找医生做了次体检。“我想看看这么做是不是真的有效,”比特纳先生说,“结果似乎是有效的。我体内的动脉是他在54岁的男性身上见过的最干净的。”
尽管如此,他在过去十年里的发现,确实将他摆到了传统美食理念的对立面。
在我们共处的那一整个下午和傍晚,他都在开玩笑地说,古代饮食没什么问题,只要你想要的只是和山顶洞人活得一样长。生食运动?比特纳先生对此无动于衷,他解释说,在所有那些蓝色区域里,人们都会烹制自己的饮食,有时候甚至会用上几个小时的时间。
害怕地球被小麦完全占领吗?“想太多了,”他说。在厨房里辛苦劳作了几个小时后,比特纳先生徒步奔向了联合广场(Union Square),在面包房Breads Bakery购买了几块长时间发酵、新鲜烘培出来的酸面包,以此表达了对美国低碳水摄入者和低麸质摄入者的蔑视。
“一块正宗的酸面包,其实有助于降低一餐为人体带来的血糖负担,”他说,“但必须得是正宗的酸面包才行。”(唷!我们终于又开始听到好消息了)
在他的一帮朋友聚到了厨房内后(比特纳先生称他们为他的纽约“摩埃”[moai],这个词语在冲绳语中指的是会主动聚会和相互关心的朋友圈子),他开了一瓶难得一见的撒丁岛红酒,吩咐大家就座。在座的有所罗门先生,他是《那些与众不同的孩子》(Far From the Tree)、《抑郁》(The Noonday Demon)等书的作者,还有萨曼莎·鲍德曼(Samantha Boardman),精神病学家,也是房地产大鳄阿比·罗森(Aby J. Rosen)的夫人。
于是陆续上了一道用腰果乳增稠的西兰花汤,用甘薯和椰浆调制的简单日式调料,点了少许蜂蜜的豆腐冻糕,上面还盖了一层浆果蜜饯,比特纳先生为它取了个名字叫“小淘气”,因为它要比你平时在不爱吃糖的蓝色区域所吃到的更甜一些。(淘气?我猜比特纳先生从来没有尝过首尔炸鸡[Seoul Chicken]的韩式苦椒酱布法罗辣鸡翅)
所罗门先生虽然对养生宴充满热情,但却似乎看出了我的想法。“撒丁岛没有奶酪吗?”他问道,语调中流露出了一丝渴望的味道。
所有餐品都很美味,也很滋补,即便有那么几次,我被餐馆调教出来的味觉在迫切呼唤着食盐的存在。虽然在某种意义上,这顿饭几乎偏离了主题,当大家开始进入畅饮红酒和交际状态时,更是完全模糊掉了重点。
一路上,比特纳先生用其他人也能听见的声音,靠在所罗门先生耳边私语,询问我们的这位东家有没有可能愿意从酒窖里拿出一两瓶特制红酒出来。伊卡里亚岛出名的不仅是长寿的居民,还有通宵达旦的酒神节派对。我不敢说我是否感受到长寿因子正在我的血管中流淌,不过相当数量的酒精倒肯定是有的。
“我的秘制酱料就是脾胃投契的朋友聚会,”比特纳先生说。
每当有一道菜上桌(伊卡里亚岛炖汤因口感丰富口味浓郁而大受欢迎),比特纳先生便会呼吁大家关注蓝色区域的最后一项要点:在伊卡里亚岛这样的养生田园环境中,重要的不仅是你吃了什么,还有你是怎么吃的,以及你和朋友在一起吃得有多开心。
“丹,蓝色区域里有没有人吃羽衣甘蓝沙拉呀?”所罗门先生问道。
“没有,”比特纳先生答道,“他们只吃能让他们吃得开心的食物。”
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健康JEFF GORDINIER 2015年8月20日

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