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“我爱男人,但我更爱松露”

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发表于 2016-6-2 12:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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“我爱男人,因为我爱松露。”

这句话是19世纪巴黎著名的交际花欧里妮说的,松露之于美食,正像凯迪拉克之于汽车,范思哲之于时装,香奈尔5号之于香水一样,代表着这世上最昂贵的奢侈之一。集令人咋舌的价格、神秘魔幻的传说和如沐甘霖的味道于一身的松露,一直是世界各国豪客争相追逐的对象,他们不惜一掷千金以亲“芳泽”……

松露可媲美钻石?

传说中,松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效,过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯,相传拿破仑正是服用了黑松露才一举得子!这又给松露凭添一层神秘色彩。“可以吃的钻石”、“天堂的味道”……这些都是用来形容松露的。

松露是一种生长在密林里的真菌,鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合,一旦与其他美食搭配,更能产生神奇的美味,世上没有任何食材能与珍贵的松露相媲美。在松露传统产地法国、意大利和西班牙,它最受人们宠爱。

法国产的松露是黑松露,被称作“黑钻石”,产量全球第一;

意大利的松露是白松露,被称作“白黄金”,其中产于意大利皮埃蒙特大区阿尔巴(Alba)一带的白松露,是世界上最昂贵的品种,价格最高可达黄金价的6倍。白松露在未被加工前,外表粗糙笨重,但一经雕琢,它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路,象牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。

若论知名度,法国黑松露人人皆知,价格长年都稳定在约500美元1公斤,但要论贵重,当属意大利的白松露。即使在丰年,白松露的全球产量也仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。

松露是个谜,可使寸草不生

大仲马关于松露的论述十分有趣:“我们一直在追问,这块茎状的东西究竟为何物,我们追问了2000年,可学者们的回答一成不变:‘我们不知道’。我们诘问块菌自己,它的回答则是:你只管吃我好了,记得感谢上帝。”

松露隐匿于地下,对生长环境非常挑剔,永远没有人能准确知道,究竟哪一棵橡树旁的地底下会长出来。

它的生物文化体系一直是个谜,它是如何进行繁衍生殖,就连科学家都无法全面解释。比如:只要阳光、水分或土壤的酸碱值稍有变化,松露就无法再继续生长,是世界上唯一不能进行人工种植的美味佳肴。

而且,当松露开始进入成熟期,周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡,直径范围一米以上土壤外露,犹如烧焦的土地。法国人迷醉于松露自然散发的奇特香气,加上它的踪迹难寻,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出来。

把松露当做寻宝游戏的是受过特训的小狗和黑毛猪,主人会用芝士的硬外皮做成奖赏小狗的零食,让它们训练找出藏在土里或家里的黑松露,这些狩猎黑松露的高手便像每天过着感恩节的小朋友那样玩起找彩蛋游戏。据说,奥妙在于松露中含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物,使其误以为在追踪自己的异性伴侣。

松露的美妙吃法

松露其实无须加工煮用,否则会让香气挥发,仅需用松露专用刨子刨下松露片,点缀在菜式上便已礼成,让黑松露天然的香气与菜品交织出无穷美味。大厨一般会在客人面前亲自把松露刨在精准的电子秤上以示童叟无欺。

鸡蛋和黑松露是最完美的搭配,因为黑松露本身并没有味道,若然把鼻子捏住去品尝黑松露只会有种咀嚼薄人参片的感觉,而它的香气之复杂却让天下食客为之倾倒,曾有对松露痴迷的客人对卢卡说:“使劲刨,再刨,刨多点黑松露,用黑松露温柔地杀死我吧。”懂行的人会把松露、鸡蛋和意大利米一起密封放进冰箱,待鸡蛋吸收了松露的浓郁精华香气,用来做温泉蛋或炒滑蛋便是一绝,食用时根本不需要黑松露它本人登场,已经让人回味不已。松露的作用就是替一道美味佳肴画龙点睛的那道神笔。

松露另外一个作用便是泡制松露油,先把黑松露刨片,用橄榄油加适量的盐和胡椒一起浸泡成黑松露油。而市面上售卖的黑松露油多数含有化学成分,松露成分很少,而黑松露最适宜配搭的就是肉味强的红肉,例如牛肉和羊肉的菜式。

除此之外,法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。还有一种非常简单美味的做法,把松露简简单单地烤一下,烤到表皮微微起泡,然后蘸上盐末,这样可以最大限度保留松露本身的鲜味。

松露与葡萄酒怎么搭?

因为松露带有别具一格的芳香,一种会让人联想到硫磺的香气。所以在以松露(特别是生鲜松露)为主导的菜肴搭配葡萄酒时,需要特别注意,葡萄酒的作用就是要消减松露所带有的刺鼻硫磺味,而且还要让葡萄酒的香味与松露的其他芳香平衡,但是又要注意避免加重单宁的苦涩味。

推荐和松露搭配的葡萄酒,酒哥首推勃艮第产区的顶级红葡萄酒,或勃艮第一些年份比较老的干红,顶级黑皮诺本身气质高贵,兼有樱桃,草莓的果香,又有湿土,雪笳,蘑菇,松露和巧克力的味道,而且酒体轻盈,层次丰富,单宁柔顺,与松露搭配可谓天作之合!

而若用松露做一些味道浓郁的菜肴,则可以搭配意大利的巴巴莱斯科,这种葡萄酒色泽深红,又不会像巴罗洛那么艰涩,让内比奥罗天性中的高酸、高单宁以及黑莓、皮革、玫瑰花和松露、蘑菇的香气得以优雅绽放,可以称托出松露的雅致的口感,使得香味更丰腴多变。

法国香槟也是搭配松露的绝佳组合,女士可以选择桃红香槟,在煎蛋卷、意面这些简单的食材上,将白松露削薄片撒在食物上,能让整道菜的风味瞬间升华。喝上一口绵密细腻的香槟,那感觉仿佛头顶有一阵灿烂流星,正在划破夜空,灵魂飞升飞升,回香久久不散。

其实,酒哥认为天下最好的配酒原则:莫过于当地酒配当地菜,所以,如果是食用意大利白松露,用同样来自意大利皮埃蒙特的巴贝拉(Barbera)或者内比奥罗(Nebbiolo)来佐松露都非常契合,当然,为了对得起难得的食材,一瓶上好的巴罗洛(Barolo)或者巴巴莱斯科(Barbaresco)会是白松露的绝配。




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