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[菜谱交流] 夏日凉菜--红油耳片

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发表于 2016-6-2 11:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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今天再与大家分享一道夏天的好凉菜---红油耳片。这道红油耳片,狂受朋友们的喜爱,甚至连赴饭局,都被强行要求拌上一份带过去。会做美食的人为啥命这么苦,出去吃饭都得自己动手,哈哈。

难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

猪耳朵1个 酱油(煮时用)两勺
生姜(煮时用)几片 花椒(煮时用)10几颗
红油辣椒3、4勺 花椒粉1茶匙
花椒油1/4勺 白糖1茶匙
生抽1勺 盐适量
香油1/4勺 凉拌醋(选用)1/4勺
生姜半块 大蒜4、5粒

夏日凉菜--红油耳片的做法步骤

1. 猪耳朵买回来,在火上烧一会儿,烧到表皮焦黄,然后放冷水浸泡,刮洗干净。我们四川对待五花肉、猪蹄、猪耳朵等等,都有燎皮的习惯。不喜欢此步骤的,可以省略。^_^

2. 因为前期烧猪耳朵以及刮洗的过程比较耗时,索性一次拾掇了好几个猪耳朵。图片是我在一次家宴里刮洗干净的猪耳朵、猪蹄以及正在煮的猪肚、猪舌。

3. 锅里烧水,放两勺酱油、几片生姜、十几颗花椒,水开后下猪耳朵煮大约半个小时。注意猪耳朵不要猪得太软,否则不好吃,切出来也不漂亮。

4. 煮猪耳朵的时候,可以准备调料。既然是红油猪耳,最关键的红油辣椒制作,不厌其烦的再啰嗦一遍吧。^_^

先准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。

辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。

把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面,我不喜欢,我个人认为,加了这两样,保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟,可以每次单独制作,现做现用,更美味。

锅内烧油,一直要烧到冒青烟。(温馨提示:此时家里抽油烟机的风力,有多大,开多大。)持续冒青烟30秒之后,关火,让油冷却一会儿。

舀一勺油淋在辣椒粉上,先试探,看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花,就表示这个油温刚刚好,可以继续舀油。油也不能冷却得太久,那样炼出来的辣椒油不香。

此时的正确步骤应该是,一边舀油,一边搅拌,把底部的辣椒粉尽量翻上来,全方位无死角接触。^_^

最后趁热加入白芝麻,充分混合搅拌均匀。

辣椒油炼好了,香气扑鼻!我是直接用家里的搪瓷盅装的,也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。

5. 姜蒜分别捣成茸,然后再准备适量红油辣椒、花椒油、生抽、香油、白糖、花椒粉、盐、凉拌醋(根据口味选用)。

6. 煮好的猪耳朵捞起来冷却。尽量冷透,这样符合凉菜的宗旨,也好切。

7. 准备一把锋利的刀,冷好的猪耳朵放菜板上,先一份为二,再用斜刀法片成薄片,越薄越好,展示刀工的时候到了,哈哈。

8. 片好的其中一片猪耳朵特写图。仔细看,呈半透明状。不会片的也没有关系,咱们切成丝,切成条,都可以,尽情发挥。

9. 刚才那些调料,各放一些,拌入猪耳朵里,装盘即可。

10. 如果喜欢重口味,再浇两勺红油辣椒,也是可以的。



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