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经典酱汁的做法,几乎包括现今你知道的所有酱汁~~~

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发表于 2015-9-3 23:41 | |阅读模式

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黑胡椒酱 : E1 a7 }2 q9 Q& g) Y9 b. z

2 s3 k9 u% {4 r& E  K* `7 k1 _6 t9 b- [# C9 x1 b0 K
材料 奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
( E+ L2 k. ~: g5 ~4 N( j. Z' A& O作法
# K+ r. ^* j) z& [$ Y0 e- H) [6 m$ n. R) u, N4 J
1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒
( K1 H/ z- N3 ]8 b& k8 G0 M+ I; @$ H1 ~8 f; ~
2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。  , w" O! a# D: }( _& A" N
 
# f, n: `$ Q7 h; I8 H3 C
, L( ?1 M% h/ O, A& ~- _7 N蒜味茄汁义大利麵酱  
  S* j+ t$ k) ?' ]+ ^材料 洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许 * V3 O$ a1 R5 h) C
作法 / V/ K1 C) R" A# v. [
* E; a6 p( o2 A
1. 将材料备好,洋葱切丁备用。 ( T4 ?7 K& G* K1 L2 `

) w) T. `+ }6 H8 M: H2. 先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。 1 V* v: \7 p, A9 z

) U3 r$ m$ x0 I: G( c3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。  
$ H/ g  M6 H/ B+ z  w. u; L 
  y9 z( U3 y. z" @# z$ T: j7 P
- b' y+ S* S7 }4 C0 J5 m  W+ f2 [红烩海鲜酱  
, ]! {+ y; z1 G$ |" a. M# C. [4 c材料 辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、葱末1大匙
) M1 G/ u( }6 X+ V; v4 d# q作法
! K' G' h. [9 e# {0 r1 K7 {8 u9 r7 Z3 F7 t( J( y
取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。
7 Q6 M: z4 _9 y% H9 z烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
0 {! Q, {3 |$ O) R  n7 t3 E1 { 
, y$ V( B" u& y# w. j2 B5 N
2 R- u9 M# V3 d+ W7 f+ C$ y米酱  
* U: _6 j1 ]# I6 r' U9 r- X2 l材料 在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量 甘草粉少许 0 `, A9 s; T: l2 ]
作法
1 E" w# ]' j/ y7 Y
. i! r/ X1 M; _+ }2 A8 X将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。 9 `4 t2 W9 @* {5 ^
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 ! v2 z9 a) a( G: m6 ^. b9 y" g
, D2 |6 ~0 l6 Z8 r

; ?8 E4 f+ Y$ f2 }! l+ U0 p3 z7 S) ?* k# Z8 P1 Y

# M: U- {- ~2 B" T( lB.B.Q.烤肉酱  
2 S( t, C+ S& G/ {材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
5 u8 r# L; U, H  Y作法 ; C& Y0 C: Z( C
: I$ P3 A0 g# @; y* X, N
将所有材料混合调匀即可。 * D6 Y/ X' i0 h
 
  C4 Y1 Q8 D# E   
& i2 i4 |; d, i2 Q* X          
; A  c( _$ a6 o" A麻酱麵酱 * Z" c7 N3 n: `8 F7 n7 Y: Y
材料 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙 9 \. j0 H( P7 Y( |
作法
% W% o1 S& I5 C) e- m1 h1 d. e" G9 F
将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
) ?/ M4 A7 a/ O" l& N  h( c可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。 % o( E& S4 d  Z* k
* r- W% }) r/ R

+ I4 y9 m2 X1 e- G( h0 H0 B$ |! t2 C- t% S5 n
盐水鸡沾酱  
8 g1 n: i- ^0 y材料 盐3大匙、薑4~5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水
8 K! [1 Q) E( G: `+ o作法 . W7 ~8 ^# N% l% v  H( j+ H% z
; K3 R) E% F- G
将材料全部放入锅中熬煮即可
- F- }! l" Y+ a7 r* s这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料
4 i2 S  @. V* T6 y! [2 Q% v% X4 }0 E  n+ [

- Y6 H5 x' ?! S7 \# }6 G9 w$ j! ?, K8 e

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" y! Y. z. ?& z; {4 t+ K( g, A! L& ~6 Y/ ]1 d9 O
义大利麵酱  
3 Z/ e  e2 F7 Y4 ?材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
& ^  o/ v! B/ @( W  G/ o4 c8 F作法
$ p' Y+ u5 M3 a9 f/ o+ ~  b; |9 v9 p6 q
1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香 # u# \) ]: E! S- W' u  @  J; {, h
4 m  g% f# o5 Y9 F; c' Z+ R/ e
2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过
& M3 z5 g7 ]3 t1 X( W9 S+ Z+ ?$ W  L6 [, b
3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可  
) V% `6 @$ i; |3 Z+ B用於义大利麵、乾麵淋酱,或是白菜炖煮酱
! A8 V. r7 z& C! y# i 
2 n6 [& d6 ]! B; W
- m- i! ~9 x6 }! P蕃茄酱  7 L: h6 w  p+ c$ n- }
材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许 ; E+ ]5 W1 e; D; l
作法      
, Z( T9 q* v) c1 P* d- Z* R+ N# g- U* V. U3 l, x
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。 7 P% J3 _1 E  [8 }) |! `6 N% i

1 D7 X1 f$ J2 a! U0 P3 y2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。
* F% L+ _* z9 }1 y3 N: V' ?# u0 H
; x7 _% V1 h1 M% h; q7 G  {: S. R# Q
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) S: O! i) K) _7 @( S& L

2 _& ?5 s2 H& n8 v0 _2 N; p咖哩蕃茄酱  ( |$ ~/ B+ V. |# G0 D& Y
材料 材料A: 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙
! Y( m- g- F: x" {( {9 b作法       ! l) M5 ^4 c+ D! Z

; G, w( C; l& ^3 l& z1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。
1 q/ F+ G& }8 q/ H+ c
( c6 e6 ^7 {4 g/ f2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)  3 O, \, c+ y5 ^. j7 s
可用於肉类或蔬菜炒酱 9 h. l# g% q" e7 b; f- A/ v
( u2 K7 Z# G4 P" E' P! s
3 S4 E! a! o& G2 i$ ?
' Y- n1 ?# A% Y/ P6 o

6 `1 J  X3 a$ U' r( M. r+ g  6 z) s4 y4 o1 e' h4 a

$ f9 ?6 T, I& r橙汁排骨酱 + Y, D# l" m3 w5 Q- d- i% X0 Z& u
材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
0 g  [8 s* q% s* y1 {7 q( O* \6 B作法      
: ?! V9 B, A5 X1 w: y* Y6 R9 H9 v/ I$ @0 B# X7 d
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。 & C  _: P4 P' o% |) B/ H1 e; e4 P. i: x

( y$ e% W) Y' ?0 H7 g9 ^( f1 D( m2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用
3 D- E' O  e2 |) H6 Q8 f9 `# i- F
: `  f4 h% V* v2 W) r" V
7 v8 u9 T- h, J8 n" f
- x/ v2 Y( @, Q. y% |7 f" w4 K. D2 [, h" a
& a! T+ e+ }, `+ N- K
' c- T- W1 E) t6 f# W, s( |. a
$ P" J0 j7 g& Z1 i" S广东油鸡淋酱  
3 U0 {$ N0 p+ F. r, E( [材料 酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯 ( y7 l. x7 M! }( \- P+ W

9 Z0 U' z) t; E- g+ @; _滷包:广陈皮、桂皮、八角、甘草 3 M- I6 `: D% e/ c! k
作法       , S- g2 b0 C( ^. P! p% v
0 u. G, o( w0 ^+ R( |, A! C
将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡滷汁
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* A* l  O- ]3 f1 J% e$ a) X. c; E4 t* t! P% U* b
! Q7 _2 d7 w& D' E
" W, C! V7 c3 P! j7 H
含油量较少的沙律酱  % S( d  L# x1 T  L* i$ U( S2 T
材料        水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个
8 p7 T% w1 z7 ^' _+ A3 p3 V/ E作法      
/ E$ Y/ b3 C; Y  K8 p5 d5 L/ a0 e7 c/ C. t; j3 V, ?
1.        将水, 白醋, 细沙糖, 玉米粉混合拌匀 / b. c9 h' R+ D

; {. k; m' T. K9 d8 j7 @) q2.        用中火将此混合物煮至透明, 呈胶状即可 4 w: |* x/ M0 K- ~3 J  r5 U

( [: J: J- [' O8 @- x3.        第(2)部分材料先混合扮拌匀备用
2 d3 X/ s+ e* ^
2 N/ o: G% _7 _. J4 r4.        第一部分 1.2.离火後, 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料, 迅速拌匀, 如此反覆共4次加完拌匀, 即为乳白色沙律酱
8 c% o1 L3 S& l3 _此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整
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1 c4 o" R1 A/ {7 B7 a$ [* r) B& L4 F: I" {7 p% V* E
! R. w0 S- H6 w+ r
马铃薯沙律(一)  
: d9 B, Y' b2 p' Z材料        4人份,马铃薯 4个,葱 4根,洋香菜屑 2大匙,柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒,盐 1/2小匙,胡椒 适量,橄榄油 6大匙 ; c4 H+ D5 U: @
作法      
  O- s! q: }$ S4 t3 }' o  ]. K$ p' j7 i; b$ S! B+ u+ s4 a
1.        马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。 % ?" L, o7 m+ A6 p  b( k
* j' w) m/ d) \& k5 a# I
2.        煮好後,沥去水,待凉至不会烫手的程度。
, z( g4 T7 C: O/ g) }  |. ~: m. ?- O  L! c, q
3.        葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。 . c4 g2 _" l6 v- s4 c# J" Z' l* b
  V) B! V8 Q$ O1 @( Z' i8 c
4.        马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花
2 T! z8 J* \/ s  U- w1 f5 `3 \$ t  F! ?  k
5.        与洋香菜拌合。
: N% H. \  u* L" H9 |7 j& ]# w
+ V, ?' V8 N! W' G6 K8 m6.        取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,灑少许胡椒,缓缓加入橄榄
' y/ s2 @6 y1 S
$ u6 h2 }  X$ r2 [% ]0 D( J1 d8.        油,需边加边搅拌。
* N0 |, w8 p; ]& ?$ X8 Z/ [5 f+ ^+ F: N4 Q
9.        拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。
% p% \2 N' Y0 @$ G4 P" j3 s5 O! @- R+ S1 j
11.       嚐嚐味道,若不够鹹,可灑少许盐再拌。适合冷食。
0 d! g6 b- q; H
# A" T$ p+ A$ [( |( {" j 
8 ~5 c+ F6 Q# ^- ?) E# U. {  j" t( E

( d: @) Q! a: V. }% k) E  O9 C, K- f) [& C. O

' f$ x: m5 K: Q  Q9 U2 \! r+ i0 S蒜味烤肉酱
+ m' }" W# k# ?# [2 @( q材料        酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
/ }5 g4 Y9 }5 A$ [* N3 j作法      
! Q& z( B2 C( ~4 ~: E; i4 \: g. |2 d% E9 @
1.        锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起 * T- J/ S& E" C. Z! t9 s; c9 S
3 ^8 k. R, i* t6 B1 l- N) L; O  U
2.        另外準备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的 * D5 h/ Z( F3 t. h

, E- D) F  O& n# W/ x3.        蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱
+ o0 s7 {' z5 ~: y8 t: K9 w, d9 ]
& {) n0 G+ G  z4 [2 E# \3 E+ z: M  \# c, u
3 d4 V( t+ j$ j( }8 ?/ B9 z3 W

2 T" ~9 L8 f' [9 b. i7 ?
: S: H8 w- `4 S马铃薯沙律(二)  
, I" w) f* k1 Z9 u材料        马铃薯叁百克,小黄瓜叁分之一条,红萝蔔叁分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许,盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙
, j$ \3 ~6 I8 I作法       : B6 c! ?! p' j
8 g- I. m# }. b% U, Z
1.        马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)
/ R, k* t# d% i5 ~
0 G$ D, b) B' x7 n/ c2.        把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
2 r9 g/ N3 Z: Q  X! P3 M, |2 M* U/ e6 F" Z- E
3.        加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀
4 t: l7 Q3 _! d; l3 r  0 M1 s; c" d) ^9 Y* P1 s

+ R$ O2 x8 x+ @: J8 m
2 X* m) l* c, D0 v5 k: ~; P: g2 X" v( I3 R& r
/ ~/ T' W/ ~- A& |. h

" N( x; G( t$ k5 w8 ^味噌烤肉酱  
" ^8 B, o4 N, S6 i材料        味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙 2 T2 A! ~+ A- s* m7 F
作法      
7 G' n$ S1 {1 F8 Q* D0 Q& `7 J
1 B$ T3 D2 B3 o9 D1 a1.        将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末   G6 n! Z6 b# d. ]6 m: r- a$ Y

" z- a0 M5 Q4 w1 b3 b; I2.        灑上葱花和香菜末即可
6 c( T& B9 ?- ^4 i: Z) V      如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替 0 t- {) ~1 X9 H4 H! K3 Y

+ F1 K, z, x/ a" e3 E
3 O4 P, y( ~" ^: o+ W
4 |8 `: g5 o4 f2 o- B1 m: V% ?& y* H' C2 Q) s% G# ?/ |5 @  u8 r

* f. U7 `* h0 k* i3 Y$ _9 c# C; E* v: W  J3 Z) g( H
( z/ C6 U3 k* N$ q
" g: A5 r2 ?3 u
正宗日本天妇罗沾酱
4 H% X5 r) E3 W, i材料        白萝蔔、酱油
. V- C1 F2 k/ P1 T$ K作法        白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可
# L# x7 d# F2 `( v
9 r9 }* @! D3 e1 E0 ]9 G
# v) B& I# ~8 M
) o$ `- u* K2 Y7 ^! V# h3 Q9 [4 ~& f2 i/ n, N
( P. P! R. ~3 M" ?# g

* r! a4 X! Z( M6 j7 W
! G, y- z4 z6 f; E0 q, c) `( i: {% x
8 k, p) a0 d' H* e腐乳酱汁(鸡排醃汁)  
: _  t9 t2 n7 E" x/ N4 L8 M. ~材料        红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克 8 v5 U4 C4 M  T' `. `
作法        将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可 / N- y) E- Y' ^: L

+ X- ]8 B5 q  y# f4 A$ o: g
  }- T( j5 S  \7 `, K. V- t6 @# f; K# a- |+ C5 t
# G; ~% b8 v. B2 [

3 r5 S+ A( B: w  f2 n: U1 ^
' [) ~2 F5 ?+ Q) g
; T# Z' r- ]5 Z" o; K3 `- L: y; h! P4 t5 K0 M1 e/ }, z; N2 b
香柠醃汁(鸡排醃汁配方)  
" S5 d' M! U; s. t/ v2 d" G材料        柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙
4 W0 }& `8 Y+ \6 f作法        将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。
  M% `# N: d( U0 D" B, r9 _# S
1 t! l7 E- T  Q+ t1 \
) Z6 n" ?' n0 @& z. B) Q- b- m  q% u* e3 O/ O6 S) ?

$ B( c0 e3 a# V( p# f8 [  b& Z% x. C# k' c

$ t/ H+ A# M, b; g+ T# n6 l6 N3 V3 h9 u0 F8 C2 c5 ^- N9 v4 Q7 c
传统鸡排醃汁 , t& X6 f" ?. v) o. |& t0 ?
材料        葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
% x- Q& h4 ?& L1 o  h5 U3 Q作法        将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁,静置约30分钟即可
1 h4 ~& }0 n& P, m1 }& u" M8 x' Z  U/ }4 Q
( s& h3 I7 |$ h7 P7 M8 n2 Y& L! w
' A% m- A, @/ y2 K9 }! J
4 M7 b; Z: f, }3 r, g
7 \0 S7 C: s2 s0 E0 J
6 {& h' b/ O" N3 }, P
梅子酱  
& N5 }/ K$ @& \. N8 T6 k/ g3 U材料        紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
8 i% t! N! s* J% u作法      
0 h: N8 z/ }0 `' G7 ?! I! @. O6 @$ _% m% w5 O1 I- _3 R
1.        紫苏梅洗净、切细末。
& D% N3 v1 |& \
$ ~3 S+ ~2 |) i1 \" I( {' U6 p2.        取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。
( E# w1 m3 F! `$ k9 Y- W
  P$ p5 ?( I2 Z3.        热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
2 T3 {8 h; f" ], `: O  c: ^( J' L  q9 s# S  e
4.        将作法1和作法3一起混合拌匀即可。  
  x  d3 F1 o% \1 W& k 
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$ U) W5 A- C; o/ B. Z6 a2 J! s3 t9 J( o7 [- X
' y# J7 G" ^) |$ x: U

8 P/ J0 o9 |- i. l! ?  I& I. Z) h, P1 P6 [, @  c7 ?3 t0 P3 V
蒜蓉酱  
$ D+ n% n. D/ Z材料        辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许 4 ]( A, E1 A8 g, }! U
作法      
+ w6 k' W9 h, ^) m# u* S* C" a2 i& \6 S1 b) X4 A, _+ F6 |" F% h, @+ I
1.        取一碗,砂糖、蠔油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。 6 |! U: o) R' J3 S0 D  x! `

: _2 A" P: i9 i+ L' c1 s- }' \2.        热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。 * Q8 L4 @8 D) h: i8 m4 u% N1 P
1 Q3 q7 l- o4 P
3.        辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
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- O( {* \/ l7 _7 K
) Y& c- E9 Z( B# ]0 K甜辣酱 9 D  y1 J# _* Z3 W+ m3 P& O. R' r
材料        蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 " z: `, A& B" z7 q" ], r+ E
作法       - u- x6 \& d5 S

- e% ?$ ]! T) \1.        取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
5 u  o7 H; \1 E: ?1 {3 t
% N$ m" d' O' k1 X! x9 `5 [2.        热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。 ' }4 W, e8 C" t9 h7 Q3 h2 i
, C. V# W0 B: M" W5 _  t

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4 \# b! Z( X. u: o5 C# A8 h8 o炸酱麵酱  + L4 ]* n/ l) `! _
材料        虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆幹丁1/2斤、甜麵酱1罐 豆瓣酱1/3小罐、萝蔔乾4两、水1又1/2碗
, p% h2 J& |3 r3 L9 R; |作法        将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆幹丁、萝蔔乾一起拌炒,最後加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开後放凉装瓶。 8 K1 F3 [  T8 R0 e3 W# N' E3 |) Q# ?

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  F" J1 y/ d3 P0 N( p0 H南瓜酱  
) s4 w0 Q- _4 O( i0 V. V" y. g- U材料        南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙
4 P2 x7 A% U4 H作法      
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1.        将南瓜洗净去皮与籽後切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。 : {2 E, a3 G! M( q; A/ D

% F! m; B2 h' A' Q) l1 w: e1 T2.        将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。 + R* V0 p: d: R# G5 M& c
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3.        将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀後,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。  1 r2 p, \6 X7 W7 T
      点心沾酱或油炸类食物沾酱均可
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树子辣酱
. q8 p; ]/ g% x" V, Q$ W材料        树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝蔔末1大匙
1 Z7 j. l5 m  J4 I& s  x作法      
; E9 q1 h, r8 U! g8 s3 K: K
  G( i' a6 E5 z; D6 i5 Q1.        树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状。 " U$ y% U1 X3 w
$ c6 N- S* V* o$ E
2.        再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用  
& @: Z5 _  u1 \      蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 9 w% `7 [9 T; m( [; L' G8 m

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4 k( T. `' H7 x) N# |1 E! W! V薄荷酱 * c  X0 B7 d9 ?& p
材料        薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量
3 L* t  X* g: R1 b作法      
0 U; ]3 i( D: q$ L, E
: [8 w+ p. K1 h9 y1.        将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。
% w! W/ [2 v: o9 d, [& X6 o5 w( S4 |9 s4 V  X3 k# T. j: G) Y
2.        续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
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8 {6 F& k# k' c  [9 I3.        另外用小碗将麵粉与水拌匀,慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。  : J! Q- _0 S- z+ m; \
      可作为麵包条沾酱或羊排淋酱 % j8 X( W2 D8 j) t- [' W' T6 c

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3 N8 l9 {7 z, d豆乳泥辣酱  1 R" N' }" c2 U/ O. M
材料        豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
! D2 \$ l& P# h" m' i$ _8 r作法      
4 c/ _+ R: ]9 ^9 l" y3 r" {. s8 p: x5 ]2 e2 ~* u, P' ~
1.        先将豆腐乳压成泥状备用。 ( |- y' D( V1 v$ Z) p

" R2 {1 e% o; [. |. _% |- q2.        再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
. M+ m% F3 h& x+ W- w9 }& a" e# o6 K8 C6 a& Z2 h5 F  |
3.        要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。  - s8 W' [8 |# {8 n+ B& M1 ]2 ?& [
      如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。 & ]2 r, V- a0 E( O0 P) p, H
 
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$ k6 \% ^% Y% H' i$ H$ E" d- T+ E昆布酱  
& ~3 x2 u2 W5 Z  G8 W9 d  o材料        昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
! f8 ]3 X0 R% L$ Z* Z$ v- E作法      
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( Z/ s& L% u+ q8 L1.        将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。 1 S5 B0 g) g1 e% j7 M  T
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2.        再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收乾约成1杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆布酱。  
7 g% K4 O6 a7 f$ A      沾油炸食物、青菜,或作汤底。
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1 N6 X% ~6 p/ s蒸鱼梅子酱  : s+ m$ g7 M2 n* K! ^8 ~+ T/ G
材料        紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙   C, i# m$ c/ @& ^7 d
作法      
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1.        将葱、薑洗净切丝备用。
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- Z9 A- ?- G* A2.        将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟,等味道融合後,再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。  6 z+ X5 m8 P) V1 u$ F" F5 J# x, L
      蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用 3 ^& b& w; h# I$ X/ o  k5 p
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蘑菇酱  0 \. a) W! w! |
材料        奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)  , O4 S: h8 ~. {) Z
作法      
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7 Y/ Y' d  j- S$ k5 K1.        把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒 / p/ e( W! m0 }
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2.        另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄酱拌匀即可。  9 A( r( {0 q; K0 \
      鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用於牛排或猪排亦可,拿来当作义大利铁板麵的淋酱也很不错 , x. c8 K6 b! s9 n0 E2 p; K; ^
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+ l0 Q9 K1 S2 C酪梨酱 ( i$ N/ H8 O) B& T
材料        酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙 ( t1 y2 H( q$ g" k; C% h) F: E
作法      
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1.        将酪梨的果肉取下备用。
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2.        将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。  / v3 {) q* M1 b4 x2 e
      如要做成鹹的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。
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鹅肉扁沾酱  
1 w% y7 S2 ?& ~6 J# `6 W  U& i材料        辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙
0 Y+ i/ s/ t$ [8 v作法        将所有的材料调匀煮开即可。 + t8 }, ~# k% D8 q8 y( Z
      鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。
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炸鸡块酸辣酱  / m& l2 M" B9 }) L/ z" K6 t! i
材料        水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
6 A- a( `) h9 j! g% m作法        将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。
' U. F7 Q) A2 f6 G+ {6 m      除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味 1 b* Z. I+ [" J' f
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1 G* w& ?. p5 _2 W& J
) F  B3 l1 e4 c( M! e关东煮沾酱  
' J% S. E* [( k. F1 ^5 ]材料        细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙 香油1小匙、水2大匙 5 C/ K4 f: Y% G. `5 \4 N4 B& z
      勾芡材料:太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙 ' j: U" w* x- g' U/ S
作法       2 i) M1 U8 N4 O0 B: V0 ]. L* U

8 N) N& k" A- K8 F1.        将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2.        再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。  
) K; D& ?' h# Z+ u      甜不辣、油炸物沾酱用。
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# d  C# R8 H* Q/ R7 s
糖醋酱  
; W# T4 ?+ j; `( [( A7 h, p材料        酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3~4大匙、太白粉少许、香油少许 $ l: R9 c0 N, o! T9 X" \' B2 D
作法        起油锅,将所有材料一起调匀煮开。  + T4 Q$ Y6 [$ v7 y) q8 v, |/ I/ k5 S
      糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。  , G) i% G( t. t! U4 r
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- |9 D! ~8 R& t清蒸螃蟹沙虾沾酱  
. i2 ?2 q# G* v: ?, J# z; m/ ]材料        薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
& `8 V7 y) H' w" s! A作法        把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入薑末继续煮开後熄火,放凉後装瓶冷藏,食用时取出即可。
) Q) q: t; d( G  w) g      加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来,让沾料嚐起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少於1/4小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
) F2 x! h8 M1 {" s0 n1 u# k! D 
% r. r6 L+ C0 v. n# h$ d. z' J3 B4 }. j; t; f

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桂花酱  
) I7 [. e$ k  w: m+ h6 W材料        桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许
' _# s4 H; m. J$ ^作法        将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。 6 [' ~  A" @0 y6 g, l
      可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均 / R% f& w) n# ^' k! i
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6 |5 z& [% [/ Y2 k+ U& R" ?' m1 i7 j9 w; U/ n7 N" }9 W
日式照烧酱  
7 I% X( \; |- Q0 N7 P7 k材料        材料A: 酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯 材料B:太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许
" j# j6 F* r, _2 ]( o作法        将1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。
% V9 F( w/ ?" _  y3 y4 _7 y2 a( [      烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以
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  U9 C* h' E, q/ i6 N& {0 a& c# M0 u$ c: w- L" ~

2 i9 m$ S3 h, e% i0 `- B$ K  E2 q5 d0 M2 {! X8 |
桑椹醋酱
1 m; w. r% V, Q4 A0 @% g/ N& ^材料        桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙
2 D: B, [  c: Q8 |' ]作法        与所有材料拌匀即可使用。
2 Q4 z, y# z1 ?( c' z6 m5 @0 r      作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可 * u5 I# W$ V; ~$ L. ^, }& u' ^
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5 v# F+ z$ q7 s& p8 P5 f6 B6 @7 O5 m: F

. X6 f8 `$ a. U3 N6 S+ Q炸花枝沾酱
7 G2 X/ U; x( Q6 o材料        乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许
/ b8 ~. j: h  ^! O$ H作法        把所有材料混合调匀即可。 - ^) L. k3 B  s
      可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱 " p1 K0 K( X/ I. Y; K9 x

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蠔油乾麵酱  
3 y( j3 `6 X8 Y, F4 s  \材料        猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙
4 h1 N, g/ w8 w+ R/ q8 ^/ t作法        先将麵条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的麵条中,拌匀即可;若是用油麵,可撒些油葱酥,增加油麵滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。 6 T! F+ |1 Z5 s8 g; h2 i
      用於拌乾麵或水煮青菜。 7 h4 l" l; |* R& t

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, s& K, e# R/ i& c3 {, ?) }' I叉烧烤肉酱 + S  ^" V8 N. U- m: p
材料        酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2~3支、薑数片(拍扁) 7 d$ R2 d$ [- h+ d
作法        将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
) ?0 ^% M/ f. ?7 x: R$ @' ^. F      可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用
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南洋风味烤肉酱
- T( u0 J( {* g8 F) J& D材料        咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、酱油1/2大匙 ( E' R( h; Q( h: x+ @
作法        将所有材料混和搅拌均匀即可使用 : p/ D2 A$ s4 G0 X; G/ K
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羊肉炉沾 " D& c- n+ J7 K) X
材料        麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 葱末1小匙、香菜末1小匙 " t* m* K& w4 y4 f
作法        将麻油豆腐乳1块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。 ' O. I# {! l; R
      除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用
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泰式酸醋酱 2 N" M& E7 q) v0 N* W: ]
材料        白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖1/2大匙 - j9 K6 E! L  }4 w' t
作法       6 a* w4 B1 G% ]: d7 g; F! l

; F: u7 P$ t1 |5 r1.        将菜洗净切成细末或丁均可。 5 J9 s7 h' }/ f, O
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2.        再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀後即可使用。  
3 ~' M- y1 h! `' ?& U2 h3 c" }      可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。
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贝类海鲜沾酱  
' a! ~7 Z, B- k9 m4 C) W% E材料        酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙 薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许 / S9 h# z, x& e2 k
作法        所有材料调开拌匀即可。        红烧酱
) K" c6 W1 u1 o1 a: Z0 l0 _材料        酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙 葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙
- |: b# X+ [6 D* w- l9 p作法         将所有材料混合调匀即可使用。
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; K/ O! f) K( c  \' n( @红油抄手酱 1 o" o* G/ U3 o
材料        酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把为準) - v5 S# ?7 [. u: F
作法        先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!
9 X! k) i7 \; W( C; _6 [      用於水煮乾馄饨拌酱,或乾麵、乾板条拌酱。 + m1 r6 N; v4 z: @! _
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( v3 s1 Q' G- t5 \5 m! e! b5 l% Q四川凉麵酱
0 F6 w+ l0 S! v7 U1 d材料        芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 ( k' z: R. E. I
作法       ; R2 A5 w1 ^& V8 L
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1.        蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。 , o% q4 D8 U7 k8 @+ Y# M# j( J
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2.        再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可  
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4 K3 `4 U0 K& [肉圆、碗粿沾酱  , G+ N! k+ l5 F
材料        酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙 5 l& @  j6 ]* r: W" M
作法        将酱油膏、糖和水搅拌均匀後,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。
3 I' ?- ~) ~9 B/ U& }1 r: B0 C/ h      可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。 ( _% U" }1 U' Q7 l
 
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京酱牛肉炒酱  4 i' H1 B) W5 w" _9 ~- ?" ?: z, ^
材料        酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许 4 A/ y  W1 G8 A# o% ]# y
作法        将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。
5 V* B0 C& {8 ~      生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可 : p4 a- z- ?- O5 u! c
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- D4 w  M6 U% O1 E/ `红酒磨菇酱
$ D7 X3 y# a4 n/ d. k2 O) c材料        半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱 1汤匙半蕃茄糊 、2汤匙奶油、1汤匙麵粉、1/2杯的牛肉高汤 1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉 $ ]" w6 M( ?; T% g
作法       6 T: [* Z7 {3 n7 c1 d3 k* g
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1.        在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。
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# }8 r+ \; V. A  z2.        接著在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾後减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅後加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在準备好的肉排上  
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7 }+ w, B7 V, `1 n' B0 S' f韩式烧烤醃肉汁  
+ s! ]$ g0 y) ~/ D材料        1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水 2汤匙麻油、1/2汤匙薑末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花 1茶匙红辣椒碎
" ?0 \. L0 j* M2 @: X+ B. M作法        把所有材料混合均匀即可。 4 ~' L0 S8 }) H% c) Y* o
註:可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏,数天内儘快用完。安琪拉常用这个醃肉汁,将牛小排醃四小时以上,再用煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最後再灑上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!因为这个醃肉汁中加了较多的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦

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