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经典酱汁的做法,几乎包括现今你知道的所有酱汁~~~

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发表于 2015-9-3 23:41 | |阅读模式

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黑胡椒酱
4 J3 E6 X! @$ N( ]+ }: w1 G* g" h. r4 z8 Z! @! b
2 h! r$ [5 @4 p6 j8 _) i8 r
材料 奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
* a( v+ }7 h# @- H/ v; t0 |3 T作法 + e7 j) Y* y7 g* n/ e3 I, g
1 ~  n1 ~7 j/ b. l* {2 w1 v
1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒 ( u% H2 s3 D0 x0 |. ^, Y$ T* x
6 V6 M6 w, g, ]
2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。  
1 E" P+ H5 |6 z- `) \ 
" I/ E1 t" a2 U$ j% K+ V4 x8 t, h8 Y  @% p" U, Q
蒜味茄汁义大利麵酱  
  K$ E+ `0 _' ^. h# [# K, ~& G材料 洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许 ' K- C7 {6 W$ z* t& [
作法 ' |6 P1 m* g0 P9 O* X) E, B

6 ]: c9 h. z% n1. 将材料备好,洋葱切丁备用。
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' c+ P5 d/ U1 O  f+ c# t4 \2. 先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。
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3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。  9 _1 j$ |( d: z7 V: T# i5 F
 
& H( W) g5 @8 u" S* V- W( ^8 Y$ k: ~/ z
红烩海鲜酱  
. Y; a) F8 v* V材料 辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、葱末1大匙 ! M# q( c9 N! W
作法 ) w7 y* \+ Q$ j; E

, ~& D) n6 I1 Q! w0 W取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。
& t2 r+ P% n8 _6 m. w* C. i烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 - H4 g) H8 c0 \5 d1 n) Y
  # E* L6 P; i& E' m0 V3 ]3 L) M
5 T4 g# x2 i5 @2 m
米酱  
6 }, c3 R0 E% n! l! |$ ~  M4 C材料 在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量 甘草粉少许
6 h. ^1 W( \+ d8 a' N* a, [作法 7 n5 a8 \! i5 U$ N

  W2 K5 H# A2 ^+ D  r8 o: {$ I将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。 3 i8 d: U  V( A& T7 r: O, D
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 ! j- \& h# |8 E

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) P4 ~; O" o, j3 d$ ~% w
' @7 y) C0 w( x/ a& J9 m, H- w/ k1 o  v
B.B.Q.烤肉酱  # T  s7 G7 {# `- x$ \) e
材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许 6 @( a! [5 h3 Y9 T% _# b& M/ j
作法
% p' u% d' x5 [1 ~4 ]" r* x
' S- I7 @& j7 d; c3 r9 j  R将所有材料混合调匀即可。 ' U1 V- L; K5 w  F
  ! _! b! z) u# R% y
   * G; a3 N) G  k  H8 f
          
5 d7 `. {# c5 }0 S2 X- I麻酱麵酱 $ k. X8 x# y- h0 ~' P9 I
材料 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙 5 v% _, w- p: p' w. L+ \
作法 % q4 o2 n) s" V2 p& V, r0 d
4 b0 O9 ^/ c+ b% L, C; T
将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料 & f  d+ P' b+ Z$ P* v* V. M6 B6 W
可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
. [5 }4 X. r9 y: }, A+ U) r3 c- d& u( h$ A8 d* s% l
9 U6 x. y( Z% f

2 S4 j# e- E' P7 t' }' p盐水鸡沾酱  3 N8 ~- V3 u( C2 {
材料 盐3大匙、薑4~5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水 ( i% C- o1 S9 f5 X! m2 t
作法
6 d7 R( N" B( ?, c0 ^  L9 U  n' w6 R* S, g( z9 p
将材料全部放入锅中熬煮即可 . l" K1 ^) b& C. j/ L
这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料
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# b) ?, n$ l; P8 M1 |2 r
, m$ Y3 O% ]- |) M! v8 D) l7 E
; `9 w% P; p; t$ B8 i
( {" L! V( f0 l/ g; p- v
6 G7 B+ N. q. b& v. K6 [- x义大利麵酱  7 N0 B- I  @" n( d! ^3 w4 b, }
材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
, Y% P  |- O  T0 D9 j, `9 f0 h作法
  O# }5 t5 R. Q
  f/ R0 S' Z0 v" o! U; q. l0 e9 ]1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香 * N5 x  A& `5 d1 G
9 p$ F' [% A- V! L" n& C( g5 H
2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过 " P. a  E$ a  O4 ]5 j4 w
( a- I! C% B6 y( O$ a* m' q
3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可  
0 l, Z* @7 m* G0 V* _4 f  g& ]2 Y用於义大利麵、乾麵淋酱,或是白菜炖煮酱
& \/ R. I9 q/ u 
' v- B4 _2 [( F3 {( ?) H( J# W: A+ R* ^; I
蕃茄酱  
- s) f/ H" i$ Q! {2 j* n# O材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许
6 |1 v5 v# ?. l1 B% S5 I  _作法       % L& C* H7 _7 G) x

# H* D6 }% h5 ~9 [3 u1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。 5 Z0 z1 V6 k2 M) L' ^2 |5 e
0 S1 \% p5 J9 `) F% b: x1 J
2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。
: B$ V# i0 N  W$ O$ k' V' i* |( l! F) ?- O- e5 e
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5 [) j1 _' N' P% h, I  F0 r7 O. y
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: n3 C9 Y% \# g2 A2 E; s& Q( f* L; E
咖哩蕃茄酱  
: D& s, K% P! O$ m0 e材料 材料A: 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙 $ N& B- `, Y- l: n0 _
作法       ! |) ?8 f+ X& f5 l  P
6 W) E( T# ^% `: x8 r# o
1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。
2 h) }4 V- c; ^) E# N, y2 L9 ~! M4 _5 T" q  f
2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)  
2 [( R2 R, B# y% Q- }; K可用於肉类或蔬菜炒酱 2 g% j6 M( V) Q" j/ x$ J& f

3 l/ _: ~, T1 E3 H7 b4 `3 p& @. O! c% W2 s2 k0 ]

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  o  M. p; ]/ _3 Z+ H* N* n4 X  , V7 d' T& g, w6 }: T
* q0 d* h7 L- s# Q. g
橙汁排骨酱 . M% p. p# w5 ^$ g$ [
材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
" T; V8 R6 V+ \) U% t" e2 @* o作法      
% Z; L3 Q$ y; [  ~. i$ A9 C* r! t/ q' ?  G: w5 c9 X6 u
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。
; X8 c; m& E6 \  i
  i0 J. m# h* T! |9 h2 ^2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用 $ U+ C0 Q7 R9 F1 G/ ~/ u2 D1 H

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9 w+ O5 q0 {8 H1 B  F5 B) d
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广东油鸡淋酱  ( Z: `% P0 z% A$ A1 {- U0 W( j% x
材料 酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯
' F, f& b; F4 J/ [0 r1 w7 N" y( ^1 L- ]
滷包:广陈皮、桂皮、八角、甘草 ) K$ a6 D* L/ F1 p, t& X' r
作法      
, [$ l/ V& ?( q6 S4 A. b3 B& k
4 W& A" v2 _4 f, l将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡滷汁
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5 s$ L4 u7 |9 ]) G6 k
, @/ u# q) X+ i& Z( [! R

) x6 m" R5 \* k4 M  i, P
8 L: J# U& j' q' p) F
3 i4 B& z1 ~0 _+ S) }$ P; W/ x含油量较少的沙律酱  
7 }8 J# v- k( Y5 g( w! j材料        水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个
* t( D) @& L, l- H作法       ; G. E4 P$ W/ m6 Z

/ E6 S, ]6 _3 W, E9 p1.        将水, 白醋, 细沙糖, 玉米粉混合拌匀 4 U5 ~# |" J- ]5 {

9 `8 H7 O# ?6 l$ j- |* b( R; _' t2.        用中火将此混合物煮至透明, 呈胶状即可 5 v- x$ o; p3 y, S1 m; ~

2 c$ j7 l$ G3 y9 }3 ^0 D3 J* j; b3.        第(2)部分材料先混合扮拌匀备用
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# d& S+ Q+ Q1 v$ w- y& F4.        第一部分 1.2.离火後, 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料, 迅速拌匀, 如此反覆共4次加完拌匀, 即为乳白色沙律酱
" k" l/ K7 `8 ?% [0 C此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整
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* P& B' K& M2 {; y
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9 L& E* A  C0 o  A+ P5 F马铃薯沙律(一)  
0 ~  Y  ]& _" Q材料        4人份,马铃薯 4个,葱 4根,洋香菜屑 2大匙,柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒,盐 1/2小匙,胡椒 适量,橄榄油 6大匙
$ u9 T, @8 g  m( }作法       + e1 K9 H  M0 q2 {
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1.        马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。
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" E. w5 _3 Q$ @( M2 B# ?+ }2.        煮好後,沥去水,待凉至不会烫手的程度。 $ Q& n9 I3 Z2 ?
" [% S, L6 I  F' L8 C
3.        葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。
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4.        马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花 $ U3 _5 o+ o1 g2 U  E! V1 J
; ]/ m! U. ^; d  U
5.        与洋香菜拌合。 7 l/ R4 E* b/ V( u4 V. a
" F* \5 Z& H( ?" Z' ]
6.        取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,灑少许胡椒,缓缓加入橄榄 ; ]9 {/ m1 W8 ]" k- G4 M" a2 b2 A9 z

0 ~% N+ j1 _7 {' g9 O0 F2 v* b8.        油,需边加边搅拌。
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8 |7 p3 R( X& @+ c  K5 Z0 u3 u9.        拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。 1 i. n# F) y) S; |; V
1 u; h  K( L- _4 _$ f+ l
11.       嚐嚐味道,若不够鹹,可灑少许盐再拌。适合冷食。 7 Z3 T4 c9 K* |: R( R
3 k5 {  {: k7 z# E5 q5 A8 M  R
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蒜味烤肉酱
5 O$ j8 Z( D' F. Z- S; a% ~材料        酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
5 `& o1 h5 k7 {. d作法      
4 d1 p8 _' D& L$ H' G- X, `6 }( O% Q0 D# D3 h* O. W
1.        锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起
! E" T; J# Q4 q1 ~0 n& _/ p
4 K$ B9 o# a' m" ~4 I4 l2.        另外準备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的
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( y. ~2 O0 c! M; c) O3.        蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱
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* O  Z1 M0 `) g1 x马铃薯沙律(二)  6 h0 `/ }/ w. j% m' d( q1 B' K
材料        马铃薯叁百克,小黄瓜叁分之一条,红萝蔔叁分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许,盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙
4 J' Y8 j; t6 F作法       : P2 q) r7 w# x- Y. C
* S1 p1 [+ C) t7 ?7 B& p3 y% F
1.        马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)
9 \: d5 s5 s) A2 J9 ]+ P  c& {. e8 c" Q+ r- O6 y, U' ~7 n' w1 r3 r
2.        把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
* w: l% h3 U6 S4 N
2 }( g& Z- J: p: x8 e2 G7 n3.        加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀 . g2 I+ T$ t' l  j8 q0 w! r  L* V4 S
 
6 F, A1 v/ q3 C+ Q
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& v+ T8 [0 g* q  q5 q- |1 u: h0 E0 m
味噌烤肉酱  # X/ \0 C/ [* h2 q: }
材料        味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙 8 ]+ w0 Q2 Q% {1 _8 L/ X/ z4 n
作法      
5 a+ L+ L9 @8 y4 y" H& M; }
  b0 I; f- `3 |! z1.        将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末 ' _* s# P6 n) o; w0 q  e

- ?% c" w  x+ M) Q. _4 i2.        灑上葱花和香菜末即可
$ u9 _7 H6 z" ]6 f# E, R" R" i      如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替 / J. p  \8 R2 Q
, E6 r! |7 u& B$ l& i* x, w

' X$ Q+ h8 G4 Q9 e7 F8 z2 G" T! h, a, n: {

2 Z5 t% S8 q& e! f
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; u) X* I7 i( o$ f
( t/ h% a: W5 o正宗日本天妇罗沾酱
# P/ Q. P" n0 Z* ]9 ?" V材料        白萝蔔、酱油
6 f3 j+ _# o% @( C4 x8 D作法        白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可 # D) `  a' c3 n5 S' f  w& M6 O& }
" i% t4 R9 x3 A. k

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: p2 ?: ^7 i' v2 o. q- G  T' c+ e; X" a  C, U0 h) g9 R

  R6 i6 @0 Z+ y$ @6 A& w' k5 L( _0 q( B/ }3 }; C! d* g% o+ e
腐乳酱汁(鸡排醃汁)  
" y7 F8 m4 v( G9 R& A! i1 @材料        红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
9 g9 I3 y) Z7 s/ J% l! _* ?7 U6 \% S作法        将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
8 j( u( `& M) I6 U' N
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9 N0 X1 d$ v2 I8 _9 S( j# V
% p; Q5 s" u2 g5 P6 w, `8 t
  e: v# m8 ?% n* p, n) w& {" z6 p+ ~( n" _$ S6 `4 Z! Q3 J, b' _" x5 D

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香柠醃汁(鸡排醃汁配方)  
3 t  a& U9 a" Y; l3 b  ~' ]材料        柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙 4 t( n6 p2 k- B  d' p! B
作法        将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。
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* P) C+ A  Q, ]# A( t5 B* G

6 R3 R& N6 u$ F; m2 w! X: U3 ?
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4 I0 }: ]8 i9 {2 Y, \8 K) {" T' n
传统鸡排醃汁
& J; K+ c/ T9 h. B材料        葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙 5 I: k. L9 B" d6 v
作法        将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁,静置约30分钟即可
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- F0 |$ R% d+ i4 N" N) I3 x+ s: l$ y梅子酱  7 S5 {8 v, f  b- [# V, o4 S# P# ]4 _
材料        紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许 ' B, q2 M3 U  H! n
作法       / ~$ q, Z- r* A( C
; J1 V5 \/ ?" h) P
1.        紫苏梅洗净、切细末。 + L- F; ]4 j" M' ~8 [

, }6 U( U0 Z/ u% W5 J% i* t! h, I* _2.        取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。
" t9 D0 w' C& p% t& m  v' x4 W, D5 D# @8 U  O5 G
3.        热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
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4.        将作法1和作法3一起混合拌匀即可。  - F5 ?; ]6 G; i8 `# I
 
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. Y% a6 m; i" ]; Z. [$ K& }$ V' I8 p! s4 Y% }* S! b4 m5 x
蒜蓉酱  5 V4 i$ a+ O* g% i  V% _
材料        辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许 9 j$ m8 z  k) W* U# M+ O
作法       9 U3 Y4 l+ D( h9 ]6 Q! a
) T$ c5 E- D& [* u& T
1.        取一碗,砂糖、蠔油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。
8 z) n* F/ O* W3 S3 T- ^; S/ l" |9 }# P: i9 P! c+ V7 u
2.        热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
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3.        辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。 $ K* r- K2 J- a+ K0 b+ O

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7 S) {- w; y+ Y
& p& B. [) ^  R, K& y9 P4 \
& f9 Z- d2 E/ J# k5 e甜辣酱 , ~8 g; N" d" @8 j7 i% O
材料        蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 : c' Z( e! l4 l& r5 u
作法       / V. y2 j7 I; Z
" t9 X- Y( E0 p
1.        取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
2 ]  T- ?& L( i% Y
; t7 B* S& \3 w  J. D2.        热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。   C/ ~  b# o6 X* ]( o" @
. g" q& A6 ]3 j& X3 ?7 A
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7 N4 v3 x$ R! i5 D9 B7 U# n* w/ F2 o* f; }% ?+ \! S( }) Z) G
炸酱麵酱    J* c3 _3 A) V$ T+ Q
材料        虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆幹丁1/2斤、甜麵酱1罐 豆瓣酱1/3小罐、萝蔔乾4两、水1又1/2碗
2 r% F$ J9 Q! W3 T! o& L1 G+ Q作法        将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆幹丁、萝蔔乾一起拌炒,最後加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开後放凉装瓶。 8 I$ f0 L* D/ k9 y9 F% k# \
, I2 G$ k; J  V# {* A. \$ q4 M6 C

! Z% s( |3 o$ F! x# n6 B1 i% O9 r. X- X5 u; Z" _  d* t
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  [% E& Z, k& D( j% @8 x" C  ?# _南瓜酱  - }- e# S  ^' i' `$ `1 T: l& s* \6 v
材料        南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙 4 x9 O6 ~- }, K6 D- z. w7 F
作法         z" e" |$ Y- m

4 T: t1 ^( f0 S- I: q: P0 {1.        将南瓜洗净去皮与籽後切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。 ( ^) {, [0 `1 S" x0 J' O9 e' m

( @# _' c+ X4 h% b2.        将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
- ]0 i0 j; {0 r
# A6 T4 [0 p& T& ^3.        将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀後,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。  
& y5 C4 g+ E* x# ~: b% `6 r+ F% m* v      点心沾酱或油炸类食物沾酱均可
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树子辣酱 , X( i7 ^# b) g# y* @8 ]
材料        树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝蔔末1大匙 + u8 s1 g4 u! d) V+ w3 l+ H
作法       ' ~3 d1 p3 r  t: K) K4 z9 r/ h

3 k. c$ [5 }' \1 N! d& ]) }/ x1.        树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状。 ) _' |* N+ E; y; l% I5 ?: U8 x
! e* W# [8 ^0 i5 }
2.        再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用  
( S' V6 B& K' d% ]/ O0 k) K6 h  L      蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 7 k2 H' N( T, f

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+ Y1 g( u# e9 [4 @& T# @薄荷酱
" b8 b7 w  E- S9 r, J; D$ u材料        薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量 ' ^: X# c4 C1 a8 @6 f7 d
作法      
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4 H5 F& P6 c, K# F; p9 h1.        将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。
! g- N$ R4 m5 ]4 i/ B& B
- i; w" Z9 G( n$ j2.        续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
  ?& l4 S' a& _! Q0 q" T( m" u% z6 ]# d( _
3.        另外用小碗将麵粉与水拌匀,慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。  4 y/ ]' y# c& F3 @0 Q
      可作为麵包条沾酱或羊排淋酱
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9 G5 j' R; h1 X豆乳泥辣酱  
: K6 ?) J* W+ D  a1 Y( }: N# z4 Q材料        豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
) U: [1 ?9 P  K作法       * `( e$ U# W' O% R5 O% R% Z

" |2 J, N# N( V  X$ q5 A8 T4 Z1.        先将豆腐乳压成泥状备用。 * W7 L) T9 Y" U5 T+ N$ [
6 N' d1 X$ U7 H" K) B+ q7 H
2.        再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
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; T# h- C0 V" a7 o( z3.        要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。  4 R4 o! b; S7 Y9 q- K
      如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。 ; F( A) f$ B, N- {- z) Z6 A
  , \$ x# J8 i7 a! y! q" V

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) F0 I* l# ^# G0 [' Q! d0 ^
昆布酱  
2 e9 d5 T! a+ T. N: I材料        昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许 6 ~! R/ U+ k% H
作法      
' E$ `. p; H, F% U9 m7 f- m# M+ X# N3 e# @5 g( j) f
1.        将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。 - u" Q5 w# |% B/ P; u

7 `: B( l$ c8 X. W# H2.        再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收乾约成1杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆布酱。  
) U( F% L( F( h/ A  B, Q      沾油炸食物、青菜,或作汤底。 # d; J& l1 j: X0 ]  b/ L9 t
 
+ ?, D: Q- F* j7 a# x! G& ]# Z+ Z& B2 D: t" s

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  r9 A. {" T; L
# i1 K/ ~3 o3 U蒸鱼梅子酱  
8 G  I4 I, X$ |0 h; l' [' p材料        紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙 ( H; R1 C% [4 A* P2 N
作法      
6 i! U% c" Z6 f$ S. Y
$ S8 |$ q/ M- @3 z1.        将葱、薑洗净切丝备用。 9 @. V$ t9 ^: Y& P
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2.        将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟,等味道融合後,再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。  
1 U" n6 a6 a7 D3 w* X      蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用 4 _4 l9 [3 f' q$ X) G3 v7 C

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( S* R2 K& R" ~/ a- \$ o2 v& b( f( j; h
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) B# C7 t" U& N8 L+ r
蘑菇酱  ! ]1 ~9 g0 F1 E0 g! q
材料        奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)  
# c" D# J* Z" s/ x作法       0 h( Q0 B% l) u) q- h: @

; \) x% H4 f5 t1.        把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒
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2.        另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄酱拌匀即可。  - ]# q2 ?- M1 Q) @# q6 w
      鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用於牛排或猪排亦可,拿来当作义大利铁板麵的淋酱也很不错
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酪梨酱 + E# ?2 v( q6 i4 O- k
材料        酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙 1 H8 \7 L; W" _! G. M
作法      
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1.        将酪梨的果肉取下备用。
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2.        将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。  
5 o" ~) e( @0 n0 o0 j/ L      如要做成鹹的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。
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鹅肉扁沾酱  
" E! `: t& ?2 @, O5 E材料        辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙
/ Q3 i, O7 J' J* n作法        将所有的材料调匀煮开即可。 1 U; y9 K9 D) z% F% w
      鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。 0 w! I9 A! p( r: Z- Z8 @  h
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炸鸡块酸辣酱  
6 M0 ?+ ]: R* D* L+ F材料        水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙) * F2 S8 D% V! z" M. L4 i
作法        将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。 / Z. b( G3 s$ I# K* L
      除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味 8 A& q# D6 B2 E
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关东煮沾酱  
  Z: I9 S  X3 _% [8 z  w材料        细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙 香油1小匙、水2大匙
0 T" H5 i! R! X# u      勾芡材料:太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙
2 V3 Q8 h& L& L& S- Q作法         s  Y/ N+ T4 F4 p7 v: x; H
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1.        将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2.        再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。  
- p# t$ ?2 Y" R6 Q% A& j      甜不辣、油炸物沾酱用。
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糖醋酱  5 ~9 A; T" y2 J7 ^3 d9 L- ~1 o, l; w
材料        酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3~4大匙、太白粉少许、香油少许 : b+ {* U2 m6 U' Q& f
作法        起油锅,将所有材料一起调匀煮开。  7 f3 N/ _4 v" j0 J; d! k* r
      糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。  
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0 v: C2 d# ^) n: v清蒸螃蟹沙虾沾酱  5 Z4 F! a) `3 ?; D* A  g( D% i
材料        薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许 6 t0 q; b9 i- s% d6 x: X5 q
作法        把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入薑末继续煮开後熄火,放凉後装瓶冷藏,食用时取出即可。
2 x/ }3 V+ `" d! P' I      加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来,让沾料嚐起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少於1/4小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
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/ X* ?, b. l' T  i0 e1 V' E5 w/ h: n! x4 ^: q  T. s0 |+ X
桂花酱  $ S( |; ^% t8 L2 `
材料        桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许 ! q1 Z2 U' M. `) d. n" M& h5 X* E+ q
作法        将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。 - ~' n1 ?$ h% W5 W$ X  `9 {
      可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均
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; U9 @- O8 _6 N3 w日式照烧酱  
. a, d4 g  f  Y* M材料        材料A: 酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯 材料B:太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许 8 @; w. t' v  [+ l
作法        将1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。 1 u/ O. T* Z) Y% ^& v; w
      烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以 9 N4 Z2 d# ~% S4 S) {( }  C/ ]* w
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桑椹醋酱
1 S0 u8 X" u; }材料        桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙 " x2 W# _- H) Z8 s) k; b7 H
作法        与所有材料拌匀即可使用。
- f) q' j! x" b  g      作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可
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1 c( D  K0 V, W  J3 u$ \: J$ W0 F; o0 T: ^7 u
炸花枝沾酱
6 c5 V3 }/ D/ y1 @6 H8 z3 |  \材料        乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许 : N- K+ V7 ~, @, _
作法        把所有材料混合调匀即可。
& \4 O0 `+ E3 G+ p- I      可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱
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+ B/ v4 y7 ~5 N7 i9 G" W2 A蠔油乾麵酱  % X+ s5 v( R" F: e6 N6 C0 k; M  s# O3 P
材料        猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙
  ?. G/ {+ J+ f作法        先将麵条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的麵条中,拌匀即可;若是用油麵,可撒些油葱酥,增加油麵滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
! |- C3 `- U, X9 {) m2 g6 z      用於拌乾麵或水煮青菜。
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4 y# T! {+ a- Q/ Z  ?* D' f" E
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& P5 m' k+ y8 ^, |. m: \叉烧烤肉酱   @- w: f9 C1 s' @
材料        酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2~3支、薑数片(拍扁) 9 M, p3 J( P' _! S
作法        将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。 . @  R9 n# ]4 c
      可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用
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3 \; x" S! ~) i+ v2 O# Q0 {; K7 Y
南洋风味烤肉酱 , l, y# ?% A, |7 F
材料        咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、酱油1/2大匙 # Y: W# ~* ~+ j5 q7 c% c$ @/ |# E  s
作法        将所有材料混和搅拌均匀即可使用
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  |6 R( h+ p# Y8 b- ^羊肉炉沾 + m( q3 H, Y3 C* w
材料        麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 葱末1小匙、香菜末1小匙
8 t3 T4 S- T; @# L3 s0 @作法        将麻油豆腐乳1块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。 , g; f7 Q8 d" G9 w# g1 c; X; w
      除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用 3 }3 {5 a. d9 G6 {* }; V, n

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泰式酸醋酱
# ]( J+ c9 X, V5 z. g材料        白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖1/2大匙 " r% g8 E# c$ {# J
作法       ) ]; e+ |. j" Z4 k( Q% C0 _6 v
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1.        将菜洗净切成细末或丁均可。
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2.        再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀後即可使用。  
/ T# G$ `8 q) W: L' ^+ w. o: p. l8 s; D      可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。 6 l9 w1 X- b2 b1 e6 J
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贝类海鲜沾酱  
" H2 G2 m, T' f  e9 b& J材料        酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙 薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许
# y# ^: h& A- T/ X2 v* q: w作法        所有材料调开拌匀即可。        红烧酱 : v4 M3 I( M( }# H" O4 S( F7 v
材料        酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙 葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙 ; [) c- y: g. z
作法         将所有材料混合调匀即可使用。
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红油抄手酱
( A) n, `# _& I+ d材料        酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把为準) $ ^# ~1 Q2 v* q9 G0 a9 o9 |
作法        先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!
( n: Q' B! W6 |- p1 G. `) G1 y      用於水煮乾馄饨拌酱,或乾麵、乾板条拌酱。 / [% x9 O' ?$ G- H- j& h. ?
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# [& }  ?4 ~7 O( J8 w' B; _/ b) j四川凉麵酱 - B$ S0 c2 X/ y% G7 d" l
材料        芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 $ K  `5 _5 P' `; S) l* x1 R; w* g
作法      
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1.        蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
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( p& N4 P7 z/ q2.        再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可  
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% u1 M) p5 |, V& H( F肉圆、碗粿沾酱  
' k2 J0 g7 J1 v* L材料        酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙 + L2 l8 m$ T$ b0 a
作法        将酱油膏、糖和水搅拌均匀後,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。
# d/ a3 H4 O, y- M2 M, R( B      可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。 % A2 f- {1 V! ^) Z3 N
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. {$ N; w' f2 e/ M京酱牛肉炒酱  8 O: {, ]; E. _5 w4 O
材料        酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许
" Q; X/ i+ P! }& ~( k" C& Y# g" v7 ~: @作法        将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。
8 p4 z( {$ }7 `% Z: r, c      生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可 - X8 W' I8 f& H
 
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9 f% w% W) S; \4 Q9 w7 @# q( K红酒磨菇酱 5 w8 Q; ~  g9 \" ~+ D! b, i* o& R; G
材料        半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱 1汤匙半蕃茄糊 、2汤匙奶油、1汤匙麵粉、1/2杯的牛肉高汤 1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉
) d; b5 [9 O( V1 b1 Z作法      
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1.        在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。 ; u2 |. F5 G1 v" C* c$ `) H

( E, V/ f+ `1 S$ s( |2.        接著在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾後减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅後加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在準备好的肉排上  
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韩式烧烤醃肉汁  " S: ^" F  d( v$ c; x
材料        1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水 2汤匙麻油、1/2汤匙薑末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花 1茶匙红辣椒碎
4 f8 c0 Y! [& u. M2 Z% i# c作法        把所有材料混合均匀即可。
) v4 j/ k7 i0 ]1 b註:可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏,数天内儘快用完。安琪拉常用这个醃肉汁,将牛小排醃四小时以上,再用煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最後再灑上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!因为这个醃肉汁中加了较多的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦

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