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宴遇 | 餐桌上的冷血动物——蛇说(上)

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发表于 2016-6-10 17:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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爱吃的人,运气总不会太差

秋风起,三蛇肥。

论到吃蛇,老广可说是冠绝全中国的行家,一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨,以至小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。据不完全统计,广东吃蛇有50多种吃法。下面,就笔者自身所见所闻,谈谈广东吃蛇的五个最。

最贵族——太史蛇宴

提到广东人吃蛇,首先不能不提的就是太史蛇宴。

之所以说太史蛇宴最贵族,首先指其传奇的出身。太史蛇宴乃由晚清广东翰林江孔殷所发明。常言道,三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则是清末最后一科进士,点翰后,官衔太史,故名“江太史”。 江太史曾为广东道台,候补广东水师提督,辛亥革命后退出政坛改为从商, 精研饮食,开创几十年繁华食事。太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。20世纪初,太史菜领导广州食坛。江家每推出新菜,各大酒家立即盗版,冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜,不胫而走,风靡一时。当时的军政要员,中外使节,富商巨贾,骚人雅士,各路英雄好汉,都以登临太史第宴席为荣。在每个秋风乍起的“蛇季”, 江家开始举办蛇宴,无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队,江家也是一天一桌地宴请,并“一直扰攘到农历年底”。“太史蛇宴很简单,以蛇羹为主。”“只知除蛇羹及蛇胆酒外,并无其他以蛇为作料的菜式。”

太史蛇宴的贵族,还体现在其食材之名贵,制作工艺之讲究。以主打的五蛇羹为例,“五蛇”最少包括眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇,另外加入水蛇、锦蛇,或眼镜王蛇。除了蛇是主料,还加上副料如鸡肉、干鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等,必定要切细而且均匀,由大厨子李才一手包办,几种佐料亦十分考究。为了保证佐料的质量,太史第内终年雇佣四个花王,其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽大白菊,另有一种奇菊名“鹤舞云霄”,白花瓣上微透淡紫,是食用菊花中不可多得的精品。至于柠檬叶,要不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉,叶便当中分开两半,将两半迭在一起,卷成一个结实的小筒,切起来方容易。“太史五蛇羹”的妙处,除调制得宜外,最大特色是将蛇肉撕至极细,配料务求丰富精美,如果事前不说明这是何物,吃者只觉鲜冶无伦,总不会联想起蛇来的。民国六年,孙中山先生南来护法,非常国会在广州开会,江太史三公子江权颖作为众议院议员以蛇羹招待众位议员同僚。江太史与其公子事前未明言乃飨以蛇羹,各议员且啖且连称精品,更赞为人间美食。吃喝完毕,江太史才含笑力言蛇之美味,众议员突闻所吃者乃蛇,立刻反胃,呕吐狼藉,其中一位议员更害怕得马上跑去医院洗胃。

五蛇羹

可惜的是,这道太史蛇宴菜式在大多数酒店已是绝唱,就连江家后人也无法完全记起蛇宴的全部菜式了。今人如果要过一番贵族瘾,只能大概做个太史五蛇羹,聊以自慰。首先把姜丝翻炒、撒入米酒,再下水煮沸,加入蛇、鸡、花胶、火腿、陈皮,煲45分钟后,将材料捞起用手撕成丝状,用纱布将汤滤清后,放入马蹄粉勾芡成羹。在这过程中,尤其要把控的是煲汤的火候,不能过火,这样煲出来的蛇羹,才能有咸鲜味,最大限度保留蛇的鲜味。品尝的时候,最好是在新鲜出炉之时。吃时加入菊花丝和柠檬叶丝。味道浓郁芳香、鲜美滑润,口感复杂,超凡脱俗的口感令人忍不住,大快朵颐。

电影《2046》里面曾有一幕,梁朝伟宴请朋友去吃蛇羹,要介绍新女友章子怡给大家认识。梁朝伟用勺子刮尽锅中的最后一口蛇羹汤汁,贪婪地吃着说:“哇,这可不能浪费,这可全是精华!”被本文撩拨的朋友,不妨按照以上方法炮制一份蛇羹,当一回梁朝伟。

最家常——蛇窝宴

这种做法我之所以称之为最家常,是因为这种做法是目前最主流的吃法。在我看来,这种做法其实就是“蛇肉火锅”。据说这种做法由1988年到1999年间在广州荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起。

蛇窝宴能将整条蛇的精华完全吃个遍。首先是选蛇,想要肉质鲜嫩一般选用水律, 想要经济实惠一般选用榕蛇,想要有嚼劲,一般选用过山峰。蛇杀了以后,蛇骨先连同土鸡一起熬制,作为汤底。蛇肉则直接起片,连同蛇皮作为火锅食材。用铁筛装起蛇肉、蛇皮放进锅内滚上三两分钟,待蛇肉或蛇皮蜷缩成一团以后即可食用,弹性十足。调料一般只用花生油、姜丝、辣椒圈,既可以保留肉和皮的鲜甜,又可以丰富口感。但涮蛇肉最为好吃的是蛇肝,简直比法国鹅肝还要美味100倍。

蛇肉火锅

至于蛇血,则直接在杀蛇放血的时候就已经滴入米饭中,做成一锅香喷喷的煲仔饭,或者用来炒饭,粒粒甘香。最后还要来一杯蛇胆酒。蛇胆连同川贝一起煮熟,在场宾客一人一杯咽下肚,先苦后甘,回味绵长,可止咳化痰,清热解毒。

在我看来,蛇汤也可以归为此类。广东人对饮汤非常讲究。最好的蛇汤,是用沙锅烹煮。沙锅装满清水,服务员现场为你将蛇剪开,连着皮的蛇段倒进其中。适时加入淮山、甘蔗、马蹄、胡萝卜、黄豆、苦瓜等材料。文火慢煮两个小时以后,一锅美味蛇汤即告成功。只见汤水清澈,毫无油腻。轻呷一口,清甜甘香,润而不燥。用牙签挑起一块还冒着烟的蛇块,只见新鲜的蛇肉吸收了清补凉药材的清香,肉味浓郁鲜甜而不腻口。蛇皮下面连着一层白色脂肪,咬下去能感受到肉汁在牙缝间穿过,热辣弹牙!

蛇汤还有更加丰富的土豪版,将飞禽走兽放进锅内一并烹制。比如,用毒蛇将鸡咬死,再一起烹制,蛇毒在高温下转化为使肉质更加鲜美的蛋白酶,叫龙凤斗;将龟、蛇、鹤同煮,叫做海陆空。其中,尤以龙虎凤汤最为霸气,实质上加入蛇、猫(或者果子狸)、鸡同烹。以龙喻蛇,持箸之时,一种降龙伏虎的超凡感觉油然而生。

最鲜美——水蛇粥

水蛇粥的做法最为简单,但鲜美却是一流,尤以顺德龙江集北最为美味。水蛇具有不论大小,肉质同样鲜嫩的特点。而且,水蛇的蛋比较多,一起煮粥比有一番风味。广东有句话叫“水蛇春一样长”。就是形容水蛇的蛋非常多。

用上等东北米,洗净,用油腌一会。姜、陈皮、红枣切丝,葱花切碎。将水蛇处理干净,去胆和肝脏,放于沸水中烫熟,将蛇肉拆骨备用。将水蛇骨炒香,按照米和水1:12的比例放入砂锅内煲煮沸,加入大米慢慢熬至绵绸。将姜丝、陈皮丝、红枣丝、蛇肉放进粥里,再熬30分钟,撒上葱花,放盐调味即可。

水蛇粥

水蛇粥的奇妙在于其清甜可口、口感细腻、入口即化,各种鲜味因其上佳的融合性而满锅生香。第一碗清香,第二碗鲜美,第三碗浓鲜,每一碗都能带给你惊喜。再加一些凉拌蛇皮,椒盐蛇碌,那就更是锦上添花了。

最搞怪——反骨蛇

粤语的反骨,通常被形容那些具有叛逆性精神的异端、不忠不义之人。将反骨应用到蛇宴中,平添了一种谐趣。

其实反骨蛇有一个非常文雅的名字——“黄金反骨蛇柳”。将蛇剖开,从脊骨两边下刀将整排肋骨切断,再把蛇的两边肋骨一根不剩的切去,这样就没了吃蛇最麻烦的肋骨。然后起热锅猛火煎出葱油,把刚起骨的蛇块放入葱油里,通过严格的油温控制,蛇段能反向卷起来,卖相非常吸引。待每一块肉都充分吸收葱香后,起锅调味装盘!吃的时候,无论男女老少,都能很顺利的就着肉质一口撕下一条肉丝。口感爽脆弹牙,每一口都是葱香四溢!加上饱满鲜甜的肉汁,多层次的美味充满整个口腔。实在是一流下酒菜啊。

反骨蛇

最神秘——蛇酒

在我看来,广东的蛇酒是蛇宴中最为神秘的部分。如果你能在一个广东人家里,获邀请品一杯蛇酒,那将是你莫大的荣幸。

酒过三巡,好客的广东老人将你拉到一个古老的木架子旁边,指着一个大玻璃罐,神秘兮兮地细声说,“这个,才是真正好野。”

就着昏暗的灯光,只见一条毒蛇盘缠在罐子里,让人毛骨悚然。兄弟,恭喜你,这可是他的镇宅(店)之宝啊。将50度以上的土制米酒倒进一个大玻璃缸里,放上各种名贵中药材,甚至是马蜂、老鼠,再将一条还活着的大过山峰塞进玻璃缸里。盖上盖子,放上个三五年甚至更长时间,才开封饮用。这个酒,可是比女儿红还要珍贵啊。非特别开心的时刻,或者特别重要的贵宾,一般是不会动用的。

蛇酒

用酒杯舀起一杯颜色暗黑的蛇酒,有时还要加上药酒中浸泡着的马蜂或者小老鼠,要一口吞下去,可是个不小的考验。至于这个药酒味道和功效如何?还是等你去现场体会吧。

图片来自网络



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