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威士忌风格多变的秘密竟然是橡木桶!

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发表于 2016-6-11 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  所有的威士忌在酿造时,都需要经过颇为关键,也是最为耗时的一个步骤 ——熟成。刚蒸馏出来的威士忌新酒,就像未经世事的婴儿灵魂,纯净是纯净,但就轻如羽毛,薄如白纸,唯有经过木桶的熟成历炼,才会得到质量与重量。因为刚 蒸馏出来的新酒是无色的,辛辣刺口,金属、味精的味道很浓重,经木桶陈年后的威士忌变得柔和易饮,更有许多令人惊异的风味出现。当然,使用的熟成木桶不 同,最后出来的威士忌风味也不尽相同。事实上,威士忌的陈酿木桶真是多到让人难以想象,无外乎威士忌也像葡萄酒一样变化多端,令人着迷!

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  1、威士忌木桶熟成过程中到底发生了什么?

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  在 威士忌漫长的陈酿过程中,可以确定的是,橡木桶有着玻璃瓶、不锈钢桶等无可取代的地位,橡木桶会百分百参与威士忌熟成工序,因此橡木桶也是威士忌的重要原 料之一。因为,威士忌的风味与特色,是木桶熟成过程酝酿出来的。原本无色透明、粗放刺鼻的原酒被封存在橡木桶之中,放置于酒窖中长期熟成。在熟成的过程 中,橡木桶不断地影响着桶中烈酒的风味。在一连串复杂的交互作用中,威士忌酒液发生了许多微妙的变化,其口感愈加香醇,风味逐渐趋于圆润,更藉由橡木桶获 取了颜色、淡化了杂味。而威士忌熟成过程中产生的交互式作用,主要可归纳为5点:

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  • 萃取木桶单宁:木桶里本身含有单宁色素,在时间的推移之下,渐渐散发出成熟香气,而酒液则逐渐染上黄澄的琥珀色泽。

  • 酸化作用:威士忌在装桶后,桶中留有一些空气(氧气)并与威士忌酒液中的酸化物产生化合作用,使酸性成分出现并与酒精形成交互作用,衍生而出的就是脂肪酸。

  • 脂化作用:脂肪酸与酒精在会合之后,因为脂化作用而产生了水,好让酒液中刺鼻的气味,逐渐转化成为醇厚的芳香。

  • 酒精与水的融合:酒精与水两者的分子相互会合,酒精浓度因此而降低。

  • 呼吸作用: 透过橡木桶的缝隙(玻璃、不锈钢材质的容器就没这个作用了),酒液也少量地蒸发中,使得水、酒精以及还未熟成的酒液向桶外发散;而熟成时所蒸发的酒液将会 由桶外的空气所填补,并且空气中融有酒桶周遭环境所赋予的风味。放置橡木桶的地点,若设置在山中,就会融入花草树木的香气;若邻近海边,则会融进海潮的气 息。

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  2、威士忌熟成木桶的多样性

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  熟成威士忌的木桶有很多,有不同橡木品种的,有同橡木品种但不同尺寸、烘烤程度、旧桶类型的。基本上可以说,正是因为木桶的多样性,才造就了各种风格的威士忌。

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  (1)不同类型的旧桶

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  很 多威士忌酒厂都不使用全新的橡木桶,因为有些酒的香气比较清淡、细腻,经过新橡木桶的熟成,橡木的香气会掩盖住酒本身具有的香气,使其本身的特色发挥不出 来,酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。为使威士忌的风味不过于粗犷,他们一般会选择使用某种酒的旧桶来陈酿,还能获取前种酒特殊的风味呢,真是一举 两得!

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  (2)不同尺寸的木桶

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  其 实,木桶的尺寸能影响威士忌的熟成速度及熟成程度,还能影响威士忌从木桶萃取到的风味物质的浓度。在小木桶中,酒液接触木桶的面积更大,这样威士忌的微氧 化过程就更快,熟成也更快;另外接触的面积大,而威士忌的量相对较小,在其他条件相同的情况下,理论上风味也更浓。常用的威士忌木桶及其尺寸如下图所示 (木桶的尺寸用容量公升、美制加仑、英制加仑来表示):

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  容量大于 400 公升的为大桶,在 200-400 公升之间的为中等桶,小于 200 公升的为小桶

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  (3)不同橡木品种的木桶

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  橡 木桶的原料主要有两种——美洲白橡木( American white oak)和欧洲橡木(European oak)。美洲白橡木主要生长在美国东部地区,加拿大也有少量种植。美洲白橡木的生长速度比较快,所以它的单宁物质比欧洲橡木少,其木材密度大(770 kg/m?3;),富含单分子没食子酸葡萄糖(monogalloyl glocose),这种物质后期转变成典型的波本威士忌香草味(经过美洲白橡木桶熟成的波本威士忌会有香草味)。

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  欧洲橡木的足迹遍布整个 欧洲大陆,从俄罗斯到土耳其,都有种植。欧洲橡木的生长速度比较慢,其木材密度也没那么大(720kg/m?3;),木头中含有没食子酸(Gallic acid),很像单宁。没食子酸和威士忌酒液中的水分相结合,会产生苦味,而且欧洲橡木中也有许多其他的成分,会给威士忌添加辛辣味。

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  (4)不同烘烤程度的木桶

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  烘 烤将木头中的糖分转化为香草和焦糖风味。烘烤橡木桶是项极难把握的工序,要烘烤到恰到好处,木板的表变形成平整的、一定厚度的烤焦面,内里却要充分地加 热。火烤的过程将橡木分解成风味复合物,在熟成的期间,酒液便从烘烤后的橡木表面汲取各种风味元素。烘烤的程度越深,威士忌获取到风味就越浓郁。(参考/whisky.com)

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