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[菜谱交流] 三款夏日“一口鲜”打败没胃口

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发表于 2016-6-11 16:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本文转载自微信订阅号:争气鸡

ID: zhengqiji0812

作者:白切叽

什么叫“灵魂食物”?我觉得大概就是和“soulmate”类似——在你需要慰籍,当你对一切都厌倦,没有胃口的时候,它依然是你的最终归宿。对我来说,一碗汤就是最能安抚我的食物。

特别是像现在温度逐渐上升的日子,食欲不振,对任何硬菜都没了兴趣。最好就是早餐一碗粥,中午一顿泡饭,晚上一盅汤,轻轻松松,毫无负担。

其实要熬一份汤,关键是要把汤料准备好,过程并不复杂。所以,是时候来教大家一点高阶的汤肴,让你们知道,打动我内心的那份汤长什么样。

菜干猪骨汤

食材:猪骨 菜心干 瑶柱 淡菜干

首先从简单的开始,菜干猪骨汤是一款很适合在夏日清热降火的汤。猪骨我会选脊骨,因为会比较少油清淡。只要是煲汤,我都会选脊骨或者板骨。筒骨虽然香浓,但比较油腻,而排骨的肉质比较嫩滑,适合炖汤。

菜干比新鲜的青菜少了草青的异味,但菜味更浓,煲汤最好。要分清这两种不同的菜干,左边的是菜心干,适合煲汤和蒸排骨,右边的是白菜干,更适合用来煲粥。

所谓的淡菜,是闽、台一带对小生蚝的称呼。这些个头小的生蚝虽然吃起来没什么劲儿,但用来作为调料却很够味。无论是煮菜、煲粥或是煲汤,马上就能添加鲜味。而小瑶柱也是发挥同样的效果,有了这两样食材,完全就不需要味精了。

首先要浸泡菜干,一来能洗刷掉菜叶中含有的小沙子,二来是可以让这些菜舒展一下脉络,好让你知道大概放多少的量才合适。

浸泡十多分钟就可以了。虽然这些菜干已经算非常干净的了,但还是能看到碗底会些许杂质。

在浸泡的过程中,就可以先把猪骨放入锅中焯水。这一步对于煲汤来说,非常重要,因为无论多新鲜的肉类,焯一焯就可以去掉异味和血沫,煲出来的汤将更加清纯。把焯熟的猪骨洗干净后,备用。

浸泡好的菜干要切成段,如果是用来煲粥的话,则要切成更为细碎的小段。

然后就用另一个锅,加入水煮沸,加入猪骨,菜干和两样海味,小火大概煲两个小时即可。过程中,要留意汤量的变化,及时补水就不会有什么问题了。

花胶海参老鸡汤

食材:海参 花胶 花菇 瑶柱 河豚干 金华火腿 老母鸡半只

这款汤是每次有女生来我家吃饭,就会煲的汤。它不但鲜香,而且喝完之后,汤汁中浓稠的胶原蛋白就会补充到皮肤中,长期喝是会变Q弹的!

这道汤料中,比较难处理的是花胶和海参,两样食材都要用长时间浸泡。图中看到的海参是发好的(谢谢贤惠的妈妈帮我处理好再带来北京),在之前还是很短小精悍的一条。

而花胶我用了24小时来浸泡,期间要换几次水,尽量用温水,效果会更好。花胶泡软了之后,就要切片处理。

老母鸡半只就够,但要选够日子的。这样熬出来的鸡汤,可以洗干净体内长期积累的心灵鸡汤毒素。

切几片金华火腿加入汤中,能增添一点甘香,但不用太多。而且放了金华火腿之后,基本就不用放盐了。

老鸡同样是要放入清水中,焯熟,撇去油沫。

然后再把浸泡好的食材滤干,和老鸡一起放入沸水中,小火熬制。瑶柱、花菇、河豚干其实都不用泡很久,大概半小时到40分钟就好了。

然后你就会看到,汤色逐渐变白,而且也越来越浓稠。

在煲过2小时后,才放花胶和海参,因为花胶煲太久的话,容易腻。

过多半小时,就可以关火了。这样的一口汤,把海里的精华都浓缩一起了,喝到嘴里,真的是满口说不出的鲜。

海参菜粒泡饭

食材:海参 菜心 排骨 肉粒 虾皮 瑶柱 海带

最后这款菜,依然是以海参入馔,但它的味道又会比之前的汤更为清淡。

首先当然是准备饭,新煮的或者剩饭都可以。如果是新煮的饭,可以比平时少放一点水,能帮助饭粒吸收汤汁。

海参不用多,一般一条切碎就够三个人了,而我放两条则属于超豪华的量。

将海参切成粒,小一点也没关系,有口感就可以了。

同样,肉粒也要切碎。

菜心可以把叶子部分切掉。

保留根茎部分,切成片状。

虾皮和瑶柱都是用来给汤提鲜的,海带则在最后才放。骨块,则焯熟备用。

在锅中倒入些许油,放入肉碎。

肉碎翻炒几下即可。

加入虾皮。虾皮是一样非常好用的食材,除了煮三鲜小馄饨可以放之外,炒菜可以用,蒸蛋也可以放。

把两种食材煸炒一下,这时就能闻到小虾的金香了。

然后加入清水,再把猪骨和瑶柱也一起放入。

用一个大碗,盛上白饭,撒入海带干。海带非常容易熟,只要淋上滚烫的汤汁就可以了。

大概煲20分钟,就可以把菜粒放入,然后就可以关火了。

接下来,把汤汁慢慢淋入米饭中,看着米粒逐渐吸收饱满。

这碗海参菜粒汤泡饭,汤汁中有着海味的鲜香,肉粒的清甜,还有清脆的菜粒和爽口的海参。从口感的丰富度来说,真的很难找到能超越它的。

忘记什么夏日健身大作战吧,这样的汤泡饭,相信你们都能吃上好几碗。

最后,是说明一下这些食材的来源。虽然河豚干、瑶柱、花菇这些看起来都很exotic,但其实在海味店或干货市场都会有卖,只是有好坏之分,要比较用心挑选。

当然讲究一点的,你也可以像我这样,每次回家就背一些回北京。不嫌累,不嫌麻烦,只要有吃,怎样都不麻烦,大家说对吧?




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