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[那些可圈可点的男人] 陈晓卿 活这一生,什么都得嚼一下|特写

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发表于 2016-6-11 22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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陈晓卿 图/姜晓明
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拍了二十多年纪录片的陈晓卿,现在最广为人知的身份是吃货——他拒绝说自己是美食家,更爱说自己是好吃的人,“好”读四声。这种辛辛苦苦几十年、换个角度突然红的境遇,让他一边感慨这是个悲哀,一边咂摸现在得到的虚荣心满足
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抑郁症也没能阻拦他对吃的热情
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拍了二十多年纪录片的陈晓卿,现在最广为人知的身份是吃货——他拒绝说自己是美食家,更爱说自己是好吃的人,“好”读四声。这种辛辛苦苦几十年、换个角度突然红的境遇,让他一边感慨“这是个悲哀。早年自己花更多心血拍的东西,大家不知道,有点委屈”,一边咂摸现在得到的虚荣心满足,肯定比以前强多了。
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1月,他写了10年的美食专栏结集为《至味在人间》出版。他开始了全国巡回新书分享会,西安、大连、重庆、成都、合肥、郑州、武汉、杭州、苏州、南京……5个月去了13个城市,办了16场,还将去6个城市,再办8场。“这应该是理想国(图书出版方)所有作者里出场最多的一次了。”陈晓卿笑出一口标志性的大白牙,“以前谁愿意老老实实跟他们去。”而且,跟大部分作者不一样,他是需要坐班的人,周一到周五,不出差的话,都得待在北京,待在CCTV那座大楼里,只有周末才能跑到外地去。
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陈晓卿说享受这种不带工作到处跑的状态,悠闲又孤独,不知道前面将遇到谁,“而且还有人给出火车票。”听起来文艺得很。但他的微博出卖了他。每到一地,他不一定发分享会的现场图,但一定发本地美食图,食物大特写,有时加点制作现场,一连9张,馋得评论里一片舔舌。

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大概没有什么能够阻拦他对吃的热情。连2003年得了中度抑郁症,都只影响到了睡觉,丝毫没影响到吃饭。正值“非典”时期,满大街馆子,没一个需要排队,“这我太开心了。”至于危险,“你生死都置之度外了,怎么还会在乎这个。央视的‘非典’纪录片,成名了多少出镜记者。60%多是我们《见证》栏目的镜头。”
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《至味在人间》
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2006年,陈晓卿开始写美食专栏,远早于当《舌尖上的中国》总导演。他的吃货史能追溯到上世纪80年代。1987年,他还在读研究生,作为摄影师揽活,拍了第一届中国美食节,那是他第一次参与美食节目。那次,北京稍微像样的饭馆,都是会场,陈晓卿跟着大吃四方。端上来鱼翅,一个灯光师说“我不吃粉丝”,大家嘲笑他连鱼翅都不知道。陈晓卿也跟着一块嘲笑,其实他自己也不知道。
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在1997年认识沈昌文老先生之前,陈晓卿爱吃爱得有点偷偷摸摸。在他从小的教育里,爱吃是一件不光彩的事,节俭、勤劳才是美德,“好吃”是和“懒做”联系在一起的,典型的贬义词。沈昌文教育了陈晓卿很长时间,“比如讲夏衍怎么好吃,丁聪怎么好吃,拼命灌输我一个事:好吃是一件美好的事情。”

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沈昌文有一个商务通,里面记载了各个馆子的联系方式和如何点菜。陈晓卿学来了这个。早年的诺基亚手机,通讯录里只能存二三百个号码,陈晓卿充分发掘了备忘录的功能,一点一点打字录入餐馆名称、地址、电话、点菜推荐。几年下来,存了四千多条。这个数据库后来又化身为短信,成就了他的江湖传说:谁要是在北京找不到吃饭的地方,只要告诉陈晓卿自己的地点、口味偏好,就会迅速收到一条详尽的推荐短信。

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再后来,陈晓卿在黄河上吃鱼,吃得太高兴,那台珍贵的手机连同四千多条餐馆信息掉进了黄河里,没有备份,损失惨重。
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吃了几十年,居然没有吃不下的

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吃到高兴时,陈晓卿喜欢跟饭馆老板搭讪。不被搭理是常有的事。

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几年前,北京华威南路“美味食源”螺蛳粉的老板江南,听着眼前这位黑胖大汉有一句没一句跟自己聊酸笋的颜色、“你们一天卖多少粉”,心情十分不美妙:“你到底想干什么?!”

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之后,店里的客人不时会对老板或老板娘说:我是看了陈晓卿微博来的。两口子懵懵的:“谁是陈晓卿?”直到有一天黑胖大汉又出现,自我介绍说:“我是陈晓卿。”
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来自广西柳州的江老板十分自豪于家乡的螺蛳粉,也自豪于自己的手艺。但螺蛳粉必备配料酸笋的浓烈气味,不时让进店的客人掩鼻说臭,然后走了。“听得我心都痛!我就跟旁边的人大声讲:‘说螺蛳粉臭的人,没有一个长得漂亮。’他回头望我。”江老板总结,“真的,我看了几年,漂亮的人会说,人家地区的东西我们可能吃不惯。说臭的,一点礼貌都没有!”
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江老板乐于品尝一切食物。“管它臭也好,馊也好,活这一生,什么我都得尝,我得嚼一下。”刚到北京时,他就去喝豆汁。“还有臭豆腐,我咽了十几次都咽不下去,包括最好的,80块钱一份,到喉咙口,想办法都吞不下去。但吃不了是另外一回事。我尝过了。是吧?”

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这和陈晓卿的观念不谋而合。他到每个地方都要吃当地的东西,吃了几十年,居然没有吃不下的。他最喜欢举的例子是,在云南吃傣族人的撒撇——用牛反刍出的胃液拌蚂蚁。主人为表示亲近,先吃半勺,给客人吃主人嘴里掏出来的剩下半勺。
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1 g/ ~& Q4 J- ]9 h0 }4 z3 a2 O: t8 k陈晓卿喜欢带着儿子陈乐去美食探险
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在北京,陈晓卿喜欢带着儿子陈乐去美食探险,走路、开车或坐地铁。闯得多了,就闯出了门道。饭馆里没人不行,人太多了也不行。“人最多的,肯定是写字楼里那种饭店,又便宜,又什么都有,环境又装逼,肯定难吃。”最好就是一大片都没有饭馆,突然有一个,人特别多。或者一大片连续都是饭馆,只有这一家人多。还要看饭馆名字,“‘川鲁粤淮扬’就不行,地名详尽才好,‘四川绵阳高水杨米粉’这种,一般比较靠谱,因为一般不会把自己老家拿出来丢人。”
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尽管研究出了许多门道。陈家父子的美食探险还是有一半的失败率。然后两人就去吃个甜品、吃个米粉安慰自己。对陈晓卿来说,心情不好的最佳安慰品还是府右街延吉餐厅一分店的朝鲜冷面,儿子最知道这个了。
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变了味道的朝鲜冷面

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北京府右街附近,相隔三四十米,就有两家延吉餐厅分店。一公里外,还有一家总店。陈晓卿只认马路南边的一分店。即使总店的名气更大,他还是觉得一分店更好吃。

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1982年,陈晓卿刚到北京上大学,由北京同学带路,第一次吃到了他们北京“兴”吃的朝鲜冷面。

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多年后写到这一幕,他在“兴”字上加了引号。就像他特别喜欢的汪曾祺,以前不喜欢吃家乡的茨菰,从苏北来到北京后,渐渐喜欢吃了。可他炒了茨菰,家里人都不爱吃,由他自己“包圆儿”了。陈晓卿特别记得“包圆儿”三字上的引号,“这证明这是他们北京人的话,汪曾祺总和北京保持一种微妙的距离。”

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“比较像你?”我问。
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“有点像。”他答。

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第一口冷面的滋味是浓烈的生酱油味、泡菜的臭和白醋的酸。陈晓卿没吃完,味道太古怪了。可这里又便宜又顺路,于是再来几次。第三次才吃惯。再后来,竟然无法舍弃了。“最过瘾的,是隆冬,最好是下雪的晚上。吃完冷面回学校,一阵小风吹过,不由打个哆嗦:那种颤抖不仅来自寒冷,也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻。坐109路,我会high到东大桥,赶上112,我能high到十里堡。”

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《舌尖上的中国2》
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陈晓卿在这里吃到小铺变成两层小楼,见证了一位服务员从相亲到结婚的过程,餐厅经理夸他“就餐次数在前三名之内”。
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有一次出差,陈晓卿真的到了延吉,主人请他吃冷面,他怀念起了府右街,甚至脱口而出:“你们冷面好像有点儿不正宗哦。”对方惊讶得很:“没有哪儿会比我们更正宗啊!”
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是的,皖北人陈晓卿,在北京,深深爱上的朝鲜冷面,是变了味道的冷面。这家建于1943年的餐厅,是北京最早经营朝鲜冷面的。几十年的时光,已经让它有了自己独特的味道,也成了在北京的人们的集体记忆。大众点评网上,有人说:“我是地道的延边人,本以为真的是找到家乡的感觉,实在让我很失望。”也有人说:“单位前辈总回忆这儿说:那才叫好吃,比韩国那些好吃。”
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陈晓卿称之为“食物因为时间造成的多样性”。当变化了的食物已经成了许多人的重要记忆时,正宗或不正宗,已经没有那么重要了。

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他想起前几天,几位NHK的中文播音员从东京来北京出差,陈晓卿问:“走的时候带点什么?”对方说:“稻香村。”一口气买了16斤酥皮点心。陈晓卿傻了,那杠杠硬的小东西“我们都不吃啊”。对方说:“那你可能不知道,最多两天,全都能吃完了。”对那帮上世纪80年代去日本的北京人来说,只要听到“北京稻香村酥皮饼”,能昏过去。这家由南京人1895年开在北京的南味糕点店,正是上世纪80年代恢复了大规模生产。陈晓卿想想说,你们在日本,和果子多好吃啊。对方很嫌弃:“和果子多难吃!”

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关于冷面的故事,还有个花絮。陈晓卿带自己喜欢的女孩(在另外的文章里,他称她为关系最好的同事)过来吃,忙活半天等她赞叹,却见她吃了会儿把筷子放下,微笑着说:“人要犯多大错误才给吃这么难吃的东西?”于是,陈晓卿知道,“你跟她不可能是过一辈子的。”

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“可是你在书里写,你的父母,一个吃面,一个吃米。你妈做米饭,会给你爸放两只馒头,你爸做馒头,蒸锅中间给你妈摆一碗米饭。也挺好地过了一辈子呀。”我说。
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“哎呀,那种太累了。”陈晓卿回答,“今天中午我本来在家里吃饭的,可直到我走,他们老两口还没争论出来到底是煮粥还是下面条。”
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两种“猪笼城寨”
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陈晓卿尊崇食物多样化,觉得这应该像生物多样化一样重要且迷人。不过以前,他觉得美味都在民间,在普通老百姓那里。这几年,他渐渐觉得除了穷人,很多富人也在保留这种多样化。比如顺德的菊花水蛇羹,遵循古制,暮春栽培菊花,夏季花期时每日早晚精心护理,初秋择鲜嫩舒展花瓣,配上此时肥美的水蛇。用四五个月的时间成本做一道菜,只能是有钱人才舍得。
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他讲起了一种红薯,叫老鼠薯,产量很小,基本被淘汰。但马来西亚首富郭鹤年小时候吃过,很想再吃。“碧桂园的总厨找了一年半,跑遍中国红薯产区,最后在贵州苗族一个山寨里头找到了。因为有这么一个有钱人爱吃,它的品种保留下来了。你说它这算贵,还是不算贵呢?”

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陈晓卿还喜欢饭馆的多样化。《舌尖上的中国》走红后,他跟饭馆老板搭讪的成功率提高许多。但还是有不被理会的时候。前几天,吃一家湖南米粉。他给老板娘递名片,说认识一下,老板娘看也没看,直接塞抽屉里。
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一家一饭堂的老板吴浩然跟陈晓卿相熟,两人常聊美食经。他感慨,有两次看到陈晓卿在饭堂门口排队:“我偶然走过才认出来,觉得挺不好意思。美食圈我认识很多人,来了都是打电话,他居然自己排队,太难得了。”
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螺蛳粉江老板把店搬到了东四北大街,离陈晓卿的活动区比较遥远了。陈晓卿去的频率减少,但还会专门来送一筐杨梅,地段不好停车,粉都来不及吃一碗。
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陈晓卿搭讪的目的,除了聊美食,还想听听厨子或老板背后的故事。他记得,1996年,他第一次去香港,住在CCTV驻香港记者站。那时候外事管得严,不能随便跑,去哪儿都得汇报,特别麻烦。他自己下楼溜达,看到附近一家酒家里,有同事正在吃饭。同事顺口给他介绍这家有一个神奇的老板。他就专门晚上来吃饭,跟老板聊天。老板是1968届外交学院的学生,当时他们班26个人,每人发了一块金条缝在鞋里,派到南美,跟格瓦拉一块搞游击战。没有任何组织,经费就是鞋子里那块金条。经常被打得四散。他还发展了好几个中共党员。后来有一次他受伤了,跑到一个中餐馆,求人家给他治伤,认了那个老板做姑妈,后来没再去参加革命,就在那开中餐馆,学会了粤语。她姑妈快死的时候跟他说,把这个搬回香港去。于是就出现了这么一个餐馆。

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他在杭州遇到一位老板,以前在许多国家的使领馆做厨师,见过许多领导人。现在窝在一个小巷子里开小铺子。他在北京遇上日本料理店海老寿,老板程世儒是考到日本水产拍卖证的第一个外国人,在神户当了8年水产拍卖师,熟谙食材。现在自己开店,只有晚上开业,因为“要保存体力才能服务好客人”。每周日还休息一天,因为要陪孩子玩。

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“我觉得这些都蛮有意思。像电影《功夫》里的猪笼城寨。看起来里面的人很普通,其实都有很高很高的功夫。”陈晓卿说。这个比喻他7年前用过,在《见证·影像志》栏目获得《新周刊》电视节目榜“最佳人文节目”奖时,他用“猪笼城寨”来比喻,栏目里这些为生计所累的伙计中间,不乏武功高强的高手。
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陈晓卿怀念1994年拍《龙脊》时的日子。哪怕当年下山的时候,他这个吃货居然得了营养不良导致的肺结核。他现在也能张口说出:“开始拍摄是4月25日,离开是9月18日。”14个小伙伴,在广西桂林的小山村里拍3个小孩子的日常故事,拍了八十多天,时间横跨半年。

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在村里,有钱也没地方花。半夜饿了,他们躺在房顶能看见星星的屋子里,开始一人说一个馆子。从宣武门开始,往北说。有人说,烤肉宛,“哎呀那个铁签子拿出来的时候,油还在肉上嗞嗞冒泡。”有人说,绒线胡同的四川饭店,那个担担面啊……越说越饿,更睡不着。有一天,一个摄影从老乡手里买了一条大黄蛇,大家煲汤,蛇皮凉拌,肉不怎么好吃,蛇皮很赞。第二天早上,陈晓卿推开门,吓一大跳,门口站一排瑶族老乡,每人手里拿一条蛇,要卖给他们。当地人觉得蛇脏,不吃蛇。

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这样的日子再不会有。因为不可能再给你那么多时间,去拍一个小村子。“你得回来上班,你不能一直在那待着。这种类型的项目,后来台里都不会立项。”接下来陈晓卿做了许多年的历史文献纪录片。再接下来,就是《舌尖上的中国》。
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“我特别不理解,有人会出自己的纪录片作品集。你是做纪录片的,你会觉得这些东西太细碎了,是随风而逝的,跟作品无关。尤其对中国人来说,它处于一个非常大的转型期。纪录片是一个非常明确的外来工具,最早大家都不知道怎么拍,都是看外国人怎么拍,说的都不是自己的话,就像让我现在用英语写一首诗。我觉得你要说它是个作品,非常非常困难。”他的样子认真起来,“等转到这些年,大家又都因为市场的原因,开始不说自己的话,说观众喜欢的话,就像《舌尖2》一样,更多是观众喜欢相信的东西,那就更谈不上是作品。你会去讲叙事技巧,它离那种真正的真实,或者说可以出合集的那种真实,是越来越远了。”
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本刊记者|刘珏欣  发自北京
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