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你真的了解中国“黄酒”吗?

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发表于 2016-6-21 04:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  黄酒是世界上最古老的酒类之一,起源于中国且唯有中国拥有,与啤酒和葡萄酒并称为“世界 3 大古酒”。黄酒含有丰富的营养,人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备,因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解,认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”,上不了台面,真的是这样吗?0 X2 G3 o9 @1 U* o/ W
  1、黄酒的发展历史简述, e4 g0 U* I/ `& L( o" A

9 [& W5 v9 R" K% ~* J   黄 酒起源于春秋时期,在魏晋南北朝时,当时官场纵酒佯狂,酿酒和饮酒之风盛起,黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝,各地经济繁荣,人民安居乐业,黄酒的需 求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入,在政府的鼓励和提倡下,黄酒产业开始飞快发展。元朝时,黄酒的种类开始不断增加,产业得到进一步发展。而到了 清朝,大规模的黄酒酿酒厂开始出现,黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始,黄酒的名声远播中外,多次获得国际大奖。新中国成立以后,党和政 府十分重视酿酒工业,1956 年周恩来总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目,列入国家十二年科学规划,将古老的传统工艺与现代科学相结合,并拨巨款,发展黄酒酿酒业,极大地提高了黄 酒的质量和产量,不但满足了国内需求,而且成为重要的出口产品。1 u+ B3 \! Y. W' I4 X
  2、黄酒的酿造工艺
( Q* ~4 x' n+ _0 j4 j. K0 J% {   黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。
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* S1 R- n( q0 H) ^  T7 R: }! Z" C   (1)浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
  w! e8 \1 {2 H- b9 D) {, f6 Z5 ]   (2)蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。
5 S) H8 E: d6 n, o! N1 ?2 P8 S9 l; g, G   (3)晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。. \  q0 s' O1 p" h" [
  (4)落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。* g# h/ C3 \/ ?0 v- Q) C2 L

9 i$ h  @, i. N- G# c8 x   (5)开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
3 V+ n9 ?/ d" X9 Q8 p- {   (6)坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
7 }. e  [& X2 N0 k, X: p! W   (7)煎酒:就是灭菌的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,消除生旧酒的杂味以改善酒质。7 I- H" T* J1 K  X& \8 e( T  {
  (8)包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。
% P8 B- x+ u* p0 ^  o; g% [- P   其中不同黄酒酿造工艺有所区别,如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒,但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点,万变不离其宗。
6 s- O% A; i$ W   3、黄酒的营养价值+ b# Y/ u8 {) g0 w$ Z8 F
  (1)含有丰富氨基酸:黄酒含有人体自身不能合成的 8 种氨基酸,其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。$ {+ @- v2 j# o: s4 V  B
  (2)易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。2 ?+ c9 B" u. `8 N
  (3)促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高,因此有促进食欲的功效。
& y# N" f9 V( p. ~- g7 C2 p! g% D   (4)舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛,冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒,有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。
$ R( u. d0 J' V5 X   (5)美容抗衰老:黄酒中的维生素B和E含量丰富,自由基含量高,长期饮用有利于美容、抗衰老。! n! r7 U% i8 H  a7 e: `
  (6)防治心血管疾病:黄酒内含多种微量元素,如镁、硒等含量较大,能有效预防血压升高和血栓形成,对心血管疾病能起到预防作用。
7 I4 V" P  x. I& S0 b2 \; H8 I3 X: I   4、黄酒只产于绍兴?4 Z) r2 ^5 f. E4 s2 f1 e# |5 M
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  黄 酒是中国的传统国粹,分布较广,品种繁多,主要以绍兴黄酒最为有名,在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒,如著名的山东即墨老酒、江西吉安固 江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老 酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
7 V* Q- P3 ^  v# _. m   5、黄酒只是“料酒”?
1 l+ n+ V2 r% Z* C8 S* O0 m   在很多消费者尤其是北方的,会认为黄酒就是做菜的酒,只是“料酒”而已。其实黄酒并不仅仅可以作为“料酒”,还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区,黄酒已经走进千家万户,成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。+ A7 @7 ]2 `8 c; d
  也 有人会误解:黄酒就是便宜货,上不了台面。其实,并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久,大规模生产后成本降低,再加上中国的粮食便宜,市场需求量大,所以售价 相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒,陈年数十年,售价可达上万元。因此,黄酒并不仅仅是“料酒”,更不一定是便宜货。
" @% [& l" G. p: s8 H2 E! f  W   6、女儿红、花雕都是什么黄酒?% e! q# \- _5 X  U" ]6 d

) ]3 ]1 Z; H: s  ^   经常我们会听到女儿红、状元红和花雕等名称,那这些是品牌名称呢?还是黄酒种类呢?其实,黄酒根据种类,一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。
$ v/ A+ ?0 g, D$ ^  U& F6 L* g# G   (1)元红酒:酒精度最低,甜度最低,含糖量在 15g/L 以下,属干型。现在多半用来调配其他黄酒。
9 t3 R0 B$ i% x; ?$ a   (2)加饭酒: 经常也称之为“花雕”,是黄酒的代表性品种,含糖量一般为 15-40g/L,属半干型,酒精度高于元红。女儿红、状元红都是属于花雕的一种,花雕是陈年黄酒,在酒坛上绘有五彩雕塑装饰而得名。在江浙沪等地,人们 会在孩子出生的时候,埋上几坛黄酒(加饭酒或花雕),在女儿长大出嫁的时候喝,称为女儿红;在儿子金榜题名时喝,称为状元红。如今,女儿红已经被注册成一 个商标,是一个品牌的名称了。' J' m4 t. D5 v
  (3)善酿酒:含糖量一般为 40-100g/L,属半甜型,酒精度较高。通常在发酵过程中用 1-3 年的元红取代水,来酿造黄酒。
# V! A. |. f  q! ]8 d" w( y+ i   (4)香雪酒:含糖量为 100g/L 以上,属甜型,酒精度最高,指的是在发酵过程中用烈酒取代水酿造而成的黄酒。( q) @, y- C3 K$ c' C( B, _
  7、黄酒只能“温”着喝?
9 ?  s0 h; U8 P& t+ D   在很多人印象中,黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有“温饮”这一种方式。9 @% N) |3 v' m% O
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  (1)温饮: 是黄酒最传统的饮法,温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着 温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发完,反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。' ~4 S1 P" U' A$ O4 Q
  (2)冰镇:往黄酒中加冰或冰镇后饮用,这种喝法在年轻人中非常受欢迎,尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法,是老一辈的喝法,已经过时了,年轻人追求时尚,有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
6 J' O& l/ a/ P: b9 H   (3)纯饮:有些高品质的黄酒,不适合温饮,因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质,更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
' R7 Y9 D7 H( o3 G2 j$ {   8、所有黄酒都配大闸蟹?
% C2 O3 H. P% n' J% F% K. L+ e' x% S5 |   在 中国,黄酒和大闸蟹是公认的绝配,黄酒的酒精能去除蟹的腥味,富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用,同时蟹是大寒之物,而黄酒属温性可与之互补。那是不是所 有黄酒都可以用来配大闸蟹,其实,非也非也!只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹,因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美,酒精度过低,也不适合去除蟹的腥味。* y3 R0 F+ e1 t$ W5 c
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  干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。4 b& p8 Q- A+ X( x
 
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