开启左侧

他曾味觉尽失,却创造出最不可思议的餐厅

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-6-23 15:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
怎样的大厨才算顶尖?
  _5 V9 F8 e6 j! r0 _( n2 m$ o" g6 C是拥有过人厨艺?还是有数不清的超绝创意?
: }- k1 a0 o$ @0 E食帖君今天分享的《Chef's Table》第二季第一集中的主人公Grant Achatz,却二者兼得。这位拥有传奇经历与才华的主厨,其实曾在事业巅峰时罹患舌癌,死亡概率一度高达70%,长时间的化疗,还曾夺走他赖以为生的味觉。但他却坚持用非凡的意志力与想象力,创造出了最不可思议的米其林三星餐厅。" ^# P% ^( |) N, [
! P4 `/ H+ {1 J: `' T. d
重获新生的,不只是味觉
$ Z% M7 v$ P  o' d餐桌,是用来创作的
; h3 _( s. Z) w$ d* C永远未知的下一秒
+ Q  o1 \; A. w! z$ ?8 |) R7 \8 b- O他的烹饪启蒙原来是……; K/ j, X2 o( i2 [! Y9 x0 x6 ^
情感,也是他的烹饪调料
# j3 Z# [6 T7 s' ?7 K. x8 e不是最好,就是失败: M/ S9 P1 j  x% O3 V) I
01/ w: ?/ I! L0 \# Y7 U, D
重获新生的,不只是味觉
2 k, X' {+ Z! W% i' q# M% r
; w" y" l. ~8 q位于美国芝加哥的餐厅Alinea,顶着无数光环:「世界50佳餐厅」之一、美国最佳餐厅、米其林三星餐厅……不过三十出头的Grant Achatz,就是这家餐厅的创始人兼主厨。
$ |# E- l/ w  m( b+ J然而,Grant曾经差一点与主厨人生失之交臂,甚至险些失去生命。当Grant还在餐厅实习时,就发现舌头上有些白斑,每当品尝酸味食物或是喝热咖啡时,会有痛感。直到他离开原来的餐厅,创建了Alinea,这种情况仍不见好转,他不能正常吃喝,有时甚至连说话都困难。8 Y& D) X. N7 F3 ^  l
! _* ^0 c. n5 w; y; e
最后恶化到头发稀少,整个人毫无生气。他的伙伴强行将他带去医院检查,发现Grant已经到了癌症四B阶段,需要切除3/4的舌头,而且死亡概率仍有70%。1 `1 N2 r; m3 F& ]6 _5 C
这致命的一击,使他变得郁郁寡欢,只想把自己灌醉,等待死亡。
9 c( k2 [5 d9 |0 v5 e4 `0 k. {* N/ D; C! ?) e0 I
好在,经过其他医生的会诊,决定用临床试验替代手术治疗,生存概率也提高到70%。充满希望的诊断结果,让Grant重拾信心。' h" ^' Q# B* v& L9 r) x
那段时期,每天早上5点半他要接受化疗,之后回到餐厅后厨准备,然后再进行当天的第二轮治疗,结束后再次回到餐厅工作。因为需要长时间接受强光辐射,这场病一度夺走了他味觉。: R/ g. H+ P3 R0 l' ^$ l3 T4 y- r
+ [' P. U" P( T8 e) I: Y6 G
当Alinea首次营业时,Grant仍不相信自己会彻底失去味觉。
, p3 W% M) K7 K- H1 B6 ~「每个人都担心餐厅会日渐萧条时,我觉得应该证明给大家:我还在战斗。」8 H/ |9 Q: K9 x, n* X( M
; _- ~3 q9 o6 `3 K2 r
失去味觉的他,开始将脑海中的菜品画出,详细标注类似「纯烤面包」、「确保调料酸度」等小细节,并反复斟酌用量。Grant用自己的脑力,战胜着自己味觉上的缺失。
  M# @0 ]: A" t: ]经过漫长的治疗,最终切片检查显示,Grant体内的癌细胞已全部清除,他真的摆脱了癌症,味觉也开始逐步恢复。4 R) r( y7 q; @' Y: [$ f
5 e7 f6 j3 W! {4 Q& H  F* b
这次「重生」也让他发现,要成为世界级的餐厅,不能只靠自己,必须要听到所有人的声音。4 f. a$ D7 P& j% M8 z! h
再次出发的Grant,斗志满怀。因为这难得的「第二次机会」,他不想再浪费了。
' w9 b" n5 ?5 o- D, w02  o  X2 c$ i& b" J
餐桌,是用来创作的。1 h) V6 ?3 f1 i  N2 [* d

6 `0 {+ S$ R; P提起艺术品,你可能会想到美术馆里的巨幅画作。那我们的餐桌呢?它们能变成艺术品吗?大厨们设计的摆盘,通常会受餐具所限,如果打破空间限制,食物会变成什么样?
1 j3 {4 r  p7 |/ O& s8 W* c+ p) w* c9 m  }7 P& L
比如,设计出一幅可以直接吃掉的餐桌画作——Alinea餐厅的这道招牌甜品,灵感来源于米罗的一副名画,你可以扔掉刀叉用餐。$ Q5 ]' V5 m9 `6 y8 p0 ]

- N8 X, d+ H. a' ?( D- aAlinea餐厅正尝试突破空间里的种种限制元素,加以创新。 Grant认为,随心所欲,才是最好的创作方式7 J0 P7 N# c/ |! K( A  t8 Q
7 W( K( i& y8 U( x1 Y; g: }9 Z
获得James Beard奖的食评家Francis说,在烹饪学校时,Grant被评为「美酒佳肴最佳厨师新人」。但他的老师却不屑一顾,老师认为如果想用迷迭香,直接加进料理就好,而像Grant这样用开水冲泡迷迭香的做法实在浮夸。  `/ D. l/ u7 b2 y: u( ]
! H6 x4 \3 }5 i6 Q
但事实上,当你真正拜访这家餐厅,发现一盘食物被放在「气味枕头」上端呈上桌,不断散发出阵阵撩拨情感的香气时,你真的会被这种「浮夸」所折服。因为你很难找出另一家,能让你一进门就感到不可思议的餐厅。, p' b% l$ _5 N* Z( g/ l# l7 |" y
03
0 M6 n" u+ P1 ?, z3 C- h7 N% U永远未知的下一秒
: c8 u; q" C; g) H) Z
8 h: t& e4 H# [走进餐厅,面前的走廊看起来有数百米长,但迈出几步后,另一端的门却被打开。他们用光学错觉,隐藏了剩下的走廊。接下来,你的认知会被彻底颠覆,不管在这里待多久,你永远不会知道下一秒会发生什么。  u( y5 `7 L$ j
" n7 {8 D8 _% O+ u3 u9 `, b( e8 |
Grant思考的问题,与一般主厨截然不同。他最常想的是,怎样让这个东西浮起来?它能隐形么?在他看来,创造力就是不可为而为之,甚至是知不曾为而为之。
0 @$ w+ I8 J3 }' v; i从创立之初,厨师们就开始思考,食客在餐厅中能够体验到的元素,并不断改进,达到视觉与感觉都在「享用美味」的终极目标。
, P% j3 ]& L3 q
$ C5 r! u. ?6 n+ v世界顶尖的厨师都知道如何做出美味,所以Grant才要更进一步,开创一种全新的体验。让食客期待餐厅的惊喜,让惊喜出乎食客的意料。用「接下来会是什么?」替代「我知道下面会怎样」。
4 C1 s( n1 P0 J% c& V+ j: x% b- e8 N5 `( X3 b3 S* N
他们用化学仪器,创造出耳目一新的作品,使用不同的制作方法,让食材改头换面。比如这些逼真的「草莓」,其实是用番茄浆+模具制作出来的。
' K) @" E) I9 r如果用餐体验能像智力游戏一样,才足够有趣。  j8 J( q- o' V8 K1 B9 S* X1 @
04
- U; a2 a- h- }/ `他的烹饪启蒙原来是……
) V* k# {" B; ?) @; Z( A7 i0 t
在Grant四岁半时,他的父母开办了一家餐厅。一次,担任厨师的叔叔Norm,正准备用泡菜包裹薯条,Grant不情愿地尝了一口,发现竟十分美味。他问叔叔,为什么看上去样貌平平的食物竟然可以如此好吃?
; _: g& M4 A, F% r. f& ]; M& d" a- G$ S
在叔叔Norm详细解释了元素调和与均衡的原理后,Grant爱上了料理。此后,他在餐厅待的时间,远远超过在家。16岁时,他已经可以熟练运用橙皮、欧芹等食材来装饰菜品了。
/ F' C$ V! Q+ d; r  }4 O8 V" ?+ f
% G. k" h$ L5 L" `; n进入烹饪学校后,传奇大厨Charlie Trotter的第一本烹饪书刚刚问世,他将食物引领到新境界,也将Grant引领上烹饪之路。Grant在毕业后,还前往Charlie的餐厅进一步跟他学习。% ^  o' E0 ?$ U6 W' _& T
但不久之后,传统餐厅的枯燥开始让Grant感到迷茫,他更想创造出「与食客有某种联系」的新菜品。
) c/ j0 j+ G8 s058 W4 m3 M$ a1 t( \% Z* s
情感,也是他的烹饪调料
! }+ g8 _$ H, x" s01- M7 k+ ]- l7 E6 i+ F$ l2 [
你也可以参与烹饪
( G$ O6 s) R8 W8 o& h6 M, M* I$ c2 l3 F* @0 S' K- k; ~
能用食物让人们惊艳,是一股令人开心的动力。
# P& ]! ^' c& g' p" p* b这些炭,看上去可能只是一堆燃烧的木头,没有丝毫神秘感。但当吃完火烤的食物时,服务员会将火堆拆开。
7 I9 j: {: ^3 g$ T2 ~$ S  c+ G: u
' z( r# O  @  w5 b3 C4 K! b* C3 u在火堆中间,你会发现一块黑炭般的不明物体,原来,这是一块被海带包裹的鸡腿肉。并在你浑然未觉时,它就当着你的面被悄悄地烹制成熟。" }1 J% ]( U1 f5 f  r
餐厅存在的意义,就是让食客感到惊奇。在Alinea,每半小时,就有八道菜彼此交融,它们就像圣诞礼物,等着被你一层层地拆开,每一分钟都有惊喜。
5 D' R7 n  ?+ B5 p( @02
- w  I! v! \9 @  a香味的力量
. a( ?1 C5 M! L, U) S) K' G2 D/ V. J! T1 T. Y
香味对于回忆而言,至关重要。
$ _$ g5 S* ^( l2 {6 S  a烤火鸡的味道,可以瞬间将Grant带回儿时的感恩节假期。Grant想,如果能将香气捕捉,并加以利用,一定能创造出更奇妙的用餐体验。: R6 I2 Q" z, h

, U! m4 @/ N3 C* k于是,Grant开始考虑在上菜中加入香味体验。他们将各种气味浓烈的香料放入蒸馏器,提取出各具味道的气体,制成一个个「香味枕头」,与菜品一起端上餐桌。$ |7 U) z- N: G
! O% h, M: m5 @
身为一名厨师,意味着同时要在感性与理性两个领域工作。而气味,就是连接理性与感性最直接的桥梁。当食客感受到记忆中熟悉的香味,这场用餐就会变成一次感性体验。情感,也会被Grant当做烹调的调料。
) s0 m0 E+ Z1 @, w061 u, W/ V% x& u8 i
不是最好,就是失败
; G( [: ?3 N7 i  I! @
$ }9 G6 T# G4 }; T开业之初,Grant聚集所有员工宣布:4 }' A+ s3 Y9 j3 x" x! h
大家都要相信,我们将成为全国最好的餐厅。哪怕第二,都是失败。」
" v8 S) @- g& _2 A$ `0 ~  i0 z  f( h& `' U7 {6 {; b  M% G6 k: C
正式开业的第一晚,餐厅就迎来了全国最重要的美食家。两天后,就登上了《纽约时报》专栏,食评家也表示,会将这里列入全国最好的餐厅。2 Q  i% p) \: W
3 {6 H: n, q# q# Y& w
最终,Grant实现了自己儿时的梦想,极大的满足与成就感,令他的工作激情与创造力进一步爆发。历经职业迷茫、一夜成名、癌症困扰的他,终于成为了分子料理界的灵魂人物。
- [8 Y1 Z6 N% s「最重要的不是招牌菜,而是让餐厅有自己的理念。」
) n% t( Q5 K) I% z3 o' D% T他真的做到了。4 B  K4 L. E( q* G1 f9 r- |
. I* x; `/ X8 f1 }! k# j

; ^. _+ e  x1 t$ G9 M& y内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
& F# S2 E% Y3 [# E$ G% s3 z- Q/ T3 y
谢谢欣赏, 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-17340-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表