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他曾味觉尽失,却创造出最不可思议的餐厅

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发表于 2016-6-23 15:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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怎样的大厨才算顶尖?
( L+ K6 C- ~8 L. ]! J* @7 E" m( s是拥有过人厨艺?还是有数不清的超绝创意?
. k" x2 J& x9 u; l1 A食帖君今天分享的《Chef's Table》第二季第一集中的主人公Grant Achatz,却二者兼得。这位拥有传奇经历与才华的主厨,其实曾在事业巅峰时罹患舌癌,死亡概率一度高达70%,长时间的化疗,还曾夺走他赖以为生的味觉。但他却坚持用非凡的意志力与想象力,创造出了最不可思议的米其林三星餐厅。
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8 L, i# G' M$ f2 a重获新生的,不只是味觉
+ f0 p3 E8 n  a) L餐桌,是用来创作的
+ R6 k9 _( z' S  M永远未知的下一秒; Z: |( K* g% L. U# M
他的烹饪启蒙原来是……
2 A4 O4 Q+ V4 a! K情感,也是他的烹饪调料" X% Y" g4 d  R& M4 U2 ^! c9 V
不是最好,就是失败! b7 a9 _! d- r4 y: l& M- J- }: e% m. K
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" y4 H8 A# M2 h% m/ v% z! C重获新生的,不只是味觉
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3 u$ k+ V* X( e  d. E/ d+ i" t  `8 S位于美国芝加哥的餐厅Alinea,顶着无数光环:「世界50佳餐厅」之一、美国最佳餐厅、米其林三星餐厅……不过三十出头的Grant Achatz,就是这家餐厅的创始人兼主厨。
& J7 o8 s5 A3 B1 `- s然而,Grant曾经差一点与主厨人生失之交臂,甚至险些失去生命。当Grant还在餐厅实习时,就发现舌头上有些白斑,每当品尝酸味食物或是喝热咖啡时,会有痛感。直到他离开原来的餐厅,创建了Alinea,这种情况仍不见好转,他不能正常吃喝,有时甚至连说话都困难。
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最后恶化到头发稀少,整个人毫无生气。他的伙伴强行将他带去医院检查,发现Grant已经到了癌症四B阶段,需要切除3/4的舌头,而且死亡概率仍有70%。
* w8 U4 V4 E; t这致命的一击,使他变得郁郁寡欢,只想把自己灌醉,等待死亡。9 v1 P+ B3 m& Y1 R; M

4 |/ S: E8 D8 H好在,经过其他医生的会诊,决定用临床试验替代手术治疗,生存概率也提高到70%。充满希望的诊断结果,让Grant重拾信心。2 Z9 f) d, v4 K$ D
那段时期,每天早上5点半他要接受化疗,之后回到餐厅后厨准备,然后再进行当天的第二轮治疗,结束后再次回到餐厅工作。因为需要长时间接受强光辐射,这场病一度夺走了他味觉。. L* ~: H8 y. _& E1 ?0 q% B

+ u" n3 d4 a4 K8 h) z/ ~4 i当Alinea首次营业时,Grant仍不相信自己会彻底失去味觉。
4 b7 Q& U/ ]9 b3 b. d4 u* c4 J7 [「每个人都担心餐厅会日渐萧条时,我觉得应该证明给大家:我还在战斗。」
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失去味觉的他,开始将脑海中的菜品画出,详细标注类似「纯烤面包」、「确保调料酸度」等小细节,并反复斟酌用量。Grant用自己的脑力,战胜着自己味觉上的缺失。* o- w8 \+ y) K, u8 v5 E
经过漫长的治疗,最终切片检查显示,Grant体内的癌细胞已全部清除,他真的摆脱了癌症,味觉也开始逐步恢复。
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这次「重生」也让他发现,要成为世界级的餐厅,不能只靠自己,必须要听到所有人的声音。% _2 B# p  u9 [9 |  j) }8 m0 ^
再次出发的Grant,斗志满怀。因为这难得的「第二次机会」,他不想再浪费了。
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/ P4 b- c7 K! Q  U+ x2 d: `餐桌,是用来创作的。
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3 T+ h' |( _+ Z( F/ C  ?- K提起艺术品,你可能会想到美术馆里的巨幅画作。那我们的餐桌呢?它们能变成艺术品吗?大厨们设计的摆盘,通常会受餐具所限,如果打破空间限制,食物会变成什么样?
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; n9 }1 Z) h  ~, O比如,设计出一幅可以直接吃掉的餐桌画作——Alinea餐厅的这道招牌甜品,灵感来源于米罗的一副名画,你可以扔掉刀叉用餐。0 c  X$ O7 J0 C' T* e
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Alinea餐厅正尝试突破空间里的种种限制元素,加以创新。 Grant认为,随心所欲,才是最好的创作方式
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获得James Beard奖的食评家Francis说,在烹饪学校时,Grant被评为「美酒佳肴最佳厨师新人」。但他的老师却不屑一顾,老师认为如果想用迷迭香,直接加进料理就好,而像Grant这样用开水冲泡迷迭香的做法实在浮夸。
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- e& f  Q" _$ G- v  Z: B但事实上,当你真正拜访这家餐厅,发现一盘食物被放在「气味枕头」上端呈上桌,不断散发出阵阵撩拨情感的香气时,你真的会被这种「浮夸」所折服。因为你很难找出另一家,能让你一进门就感到不可思议的餐厅。, p  U* h- R% X3 r" ?
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永远未知的下一秒  W. m2 Z' T* h; T% ]4 a( u

! a( a: X0 G/ \9 [( A走进餐厅,面前的走廊看起来有数百米长,但迈出几步后,另一端的门却被打开。他们用光学错觉,隐藏了剩下的走廊。接下来,你的认知会被彻底颠覆,不管在这里待多久,你永远不会知道下一秒会发生什么。
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Grant思考的问题,与一般主厨截然不同。他最常想的是,怎样让这个东西浮起来?它能隐形么?在他看来,创造力就是不可为而为之,甚至是知不曾为而为之。) l+ ~9 V- o, ~1 y( Q
从创立之初,厨师们就开始思考,食客在餐厅中能够体验到的元素,并不断改进,达到视觉与感觉都在「享用美味」的终极目标。6 ?7 u3 z( U: u! T

+ O9 {7 L: Q# q  }  H4 o1 v2 k世界顶尖的厨师都知道如何做出美味,所以Grant才要更进一步,开创一种全新的体验。让食客期待餐厅的惊喜,让惊喜出乎食客的意料。用「接下来会是什么?」替代「我知道下面会怎样」。
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/ s( G  `) z- W. E& x) ^* J- {他们用化学仪器,创造出耳目一新的作品,使用不同的制作方法,让食材改头换面。比如这些逼真的「草莓」,其实是用番茄浆+模具制作出来的。) l# U+ |6 r& |5 [4 V. T7 f; |) _
如果用餐体验能像智力游戏一样,才足够有趣。: ^6 V8 m+ m& B  K
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0 o* f5 g; x) W% ~5 A他的烹饪启蒙原来是……
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在Grant四岁半时,他的父母开办了一家餐厅。一次,担任厨师的叔叔Norm,正准备用泡菜包裹薯条,Grant不情愿地尝了一口,发现竟十分美味。他问叔叔,为什么看上去样貌平平的食物竟然可以如此好吃?$ S- Y/ q0 U' z+ ]7 G% H

- ~# ]  m, g6 b. y3 T在叔叔Norm详细解释了元素调和与均衡的原理后,Grant爱上了料理。此后,他在餐厅待的时间,远远超过在家。16岁时,他已经可以熟练运用橙皮、欧芹等食材来装饰菜品了。8 A- H0 Z6 z+ F5 P
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进入烹饪学校后,传奇大厨Charlie Trotter的第一本烹饪书刚刚问世,他将食物引领到新境界,也将Grant引领上烹饪之路。Grant在毕业后,还前往Charlie的餐厅进一步跟他学习。
2 E8 m9 _) R5 U: i1 s+ Y但不久之后,传统餐厅的枯燥开始让Grant感到迷茫,他更想创造出「与食客有某种联系」的新菜品。0 _9 b& c2 w  t9 H0 s& g4 j
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情感,也是他的烹饪调料4 e+ V% G5 q3 I9 g% x# Z
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* i8 k4 T# _+ v3 L2 j你也可以参与烹饪/ h$ T* x; y/ W) J7 [

- w' f3 o* D+ L  v- p: }! q- @能用食物让人们惊艳,是一股令人开心的动力。
; _- y- G5 C% }4 A% R' i: r& v这些炭,看上去可能只是一堆燃烧的木头,没有丝毫神秘感。但当吃完火烤的食物时,服务员会将火堆拆开。& f2 Y8 C9 B  A0 z) Q6 i; q
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在火堆中间,你会发现一块黑炭般的不明物体,原来,这是一块被海带包裹的鸡腿肉。并在你浑然未觉时,它就当着你的面被悄悄地烹制成熟。: P; p, C* J; @0 y/ `8 T9 ^
餐厅存在的意义,就是让食客感到惊奇。在Alinea,每半小时,就有八道菜彼此交融,它们就像圣诞礼物,等着被你一层层地拆开,每一分钟都有惊喜。2 ]% n0 U7 @( D- l5 V& C' A
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, J) Y3 Z, y# I& j' b香味的力量
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香味对于回忆而言,至关重要。
$ O5 H" s. f6 N( d% C烤火鸡的味道,可以瞬间将Grant带回儿时的感恩节假期。Grant想,如果能将香气捕捉,并加以利用,一定能创造出更奇妙的用餐体验。
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于是,Grant开始考虑在上菜中加入香味体验。他们将各种气味浓烈的香料放入蒸馏器,提取出各具味道的气体,制成一个个「香味枕头」,与菜品一起端上餐桌。
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7 u& f$ r4 M6 l8 j9 ^- ~2 r身为一名厨师,意味着同时要在感性与理性两个领域工作。而气味,就是连接理性与感性最直接的桥梁。当食客感受到记忆中熟悉的香味,这场用餐就会变成一次感性体验。情感,也会被Grant当做烹调的调料。
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不是最好,就是失败# D# k: N- s2 v3 r1 P& m
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开业之初,Grant聚集所有员工宣布:
4 @# h/ v; M3 D/ S. p7 _. _, ^) A大家都要相信,我们将成为全国最好的餐厅。哪怕第二,都是失败。」3 J6 [  |3 p- {; y# J  O; |
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正式开业的第一晚,餐厅就迎来了全国最重要的美食家。两天后,就登上了《纽约时报》专栏,食评家也表示,会将这里列入全国最好的餐厅。
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最终,Grant实现了自己儿时的梦想,极大的满足与成就感,令他的工作激情与创造力进一步爆发。历经职业迷茫、一夜成名、癌症困扰的他,终于成为了分子料理界的灵魂人物。1 j! o/ X2 b+ _# f
「最重要的不是招牌菜,而是让餐厅有自己的理念。」9 Z2 o+ Y0 q" d1 \, d1 V
他真的做到了。' h; l. a, I8 s# W7 b9 O
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