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[菜谱交流] 花好月圆与花开富贵的做法

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发表于 2016-6-29 13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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先把材料准备好把面活到出手膜的状态,我没有面包机不太清楚面包的程序,以面包机的亲可以用面包机活面,做彩色的最好是出手膜,出来颜值大增哦。而且也很好包,不会起皮,破皮。
8 {2 v  M! k* m3 C8 h油面揉好后,装保鲜袋放温暖的地方醒发三下分钟,也可以提前揉好放冰箱,用的时候再拿出来,如果是温度低的季节,可以拿出来放烤箱里调温度20度,醒发半小时。
$ N( k& b# n/ L把油酥混合好,混合好团成团,油酥的状态应该是比较湿润的,如果觉的干的话,可以适当 的加些猪油。分成三份,取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。
/ p. J% r) K* F- h# p等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。8取一个按扁,包入一个蛋黄。用手揉圆,10全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。
6 m+ Y% P- d8 [, \) E  s0 z# P把紫色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。
2 `8 w8 h4 r1 z油皮醒发好,我们来分割油皮,油皮先分成3份,其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
+ m8 H* l2 F9 v" v5 Z" x  i接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。*体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,。/ x3 m9 n9 j, S. a6 H" E" n% r
包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。像包汤圆一样揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用$ ]% O- B, T& n) K3 C
全程盖好保鲜膜,上面再盖上湿毛巾,避免干皮。
6 J2 R$ k  N  G$ g  u取一个面团封口朝上,从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。大家擀面团的时候可以放在硅胶垫上擀,效果很好,擀不太容易会沾皮
+ w1 u( V( O1 P. Z然后从下往上卷起来或是从上往下卷都可以。全部卷好之后,盖上保鲜膜,盖上温布醒发20分钟。这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好。/ k! u) O( U0 f8 \- I
把醒发好的卷卷还是封口向上 压扁,先横向擀,然后再一次竖向擀开。注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。同样卷起来。如果太细长包的时候那个圈圈就会在边上,烤的时候容易爆沙。5 Z. G/ g% g; w  Y
依然是盖上保鲜膜,上面盖好湿布,醒发20分钟。
  M- W2 ^! }2 E% J+ d$ v' |1 e下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~
  K& }( S+ K# Y* d, \  c9 f4 {- j* p紫色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。5 V" W- }, Y# m# l& i! C: E$ j% _
*一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。( r8 {' P1 k8 L% r( }
25取半个卷卷,切口向上先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。0 t0 c1 q% O# G
26用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。4 L' x. s7 T% q5 l4 d7 x8 x
然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好) A2 Z' U5 P( X5 d# a
原色的卷卷:取一个,封口朝上用拇指在卷卷中间按下,然后四角向中中间折叠,是叠在一起的,然后,尽量成圆球状。收口朝下,压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,然后捏紧。# \, M: \: w5 Q4 _
全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷一次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许黑芝麻。
  u- D! d8 _: H6 i: r. U: v, D然后放入预热好的烤箱中层,上下火160度,烤30分钟。中间把酥们取出来,原味的再加2次黄液,并且换下烤盘的位置*如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。
3 t1 H. a/ L: @" K烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉
7 k* `1 S: p; r这个方子同样可以做四色开口酥,油面部分相同,只是面团分为四份,油酥部分同样也分为4份,红曲1到2克,紫薯6克,抹茶5克,还有一份为原味的,每份油酥分为6份,其他步骤和原味蛋黄酥相同,包的时候先包原味的,包好后上面刷蛋液,然后放冰箱里让表面的蛋液很快凝固,包好后拿锋利的刀子把表面划十字,要划到椰蓉部分,开口中别太大,也别太小,手术刀是个很好的选择入烤箱170度25到30分钟,表面有点微焦的状态就好了,别烤过了,椰蓉发焦了就不好看了1/ c# _# q- [" j4 f/ l& g1 t* U
椰蓉部分: ) ]. V: E' I/ g' G7 W; `
糖粉 60克
1 \, Y: t8 a, I: P! F奶粉 30克 4 r3 l+ m  ~' {+ L& a, e! {, T9 C
黄油 50克 * E: i! W. u( W
全蛋 50克
; K* `: u: U* a9 ?/ X5 e% Z" T9 ]椰蓉 100克 3 r5 v% `4 Y) X( e2 g
做法 ! R9 d* s7 Q" @' [' t* @7 ]  R
黄油隔热水融化,再放入其他材料混合成团;把椰蓉馅分成24份揉成圆球,放入冰箱冷藏让其变硬(我把其中一半加了抹茶粉,这一步非必要,个人口味可以添加,也可以加别的颜色。
' v# g% @# L& b1 o( y0 s( j如果是同时烤两个酥的话,分开各一增操作就好了,
# _% \  o. a; p7 k' ~如果面活好,包馅料的时候真的是一点压力都没有,特别软,很容易收口" h: b& k- J' T

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