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[菜谱交流] 花好月圆与花开富贵的做法

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发表于 2016-6-29 13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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先把材料准备好把面活到出手膜的状态,我没有面包机不太清楚面包的程序,以面包机的亲可以用面包机活面,做彩色的最好是出手膜,出来颜值大增哦。而且也很好包,不会起皮,破皮。
; T: z) E+ o# d& B( k油面揉好后,装保鲜袋放温暖的地方醒发三下分钟,也可以提前揉好放冰箱,用的时候再拿出来,如果是温度低的季节,可以拿出来放烤箱里调温度20度,醒发半小时。
9 o7 z$ y; ^! ]) s' m4 S  X1 |7 E把油酥混合好,混合好团成团,油酥的状态应该是比较湿润的,如果觉的干的话,可以适当 的加些猪油。分成三份,取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。
$ g5 T. Y* u0 _7 K0 |等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。8取一个按扁,包入一个蛋黄。用手揉圆,10全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。7 t" b8 O& B1 [. _( P9 g
把紫色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。# m  |- }' u7 ~: j$ J7 l
油皮醒发好,我们来分割油皮,油皮先分成3份,其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
' \* _6 i, C5 b6 U接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。*体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,。% z8 l6 v: `+ h+ e1 |5 _8 a) P
包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。像包汤圆一样揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用
3 f+ K: M5 f( o7 X; u全程盖好保鲜膜,上面再盖上湿毛巾,避免干皮。
7 r0 D* Z$ U- h取一个面团封口朝上,从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。大家擀面团的时候可以放在硅胶垫上擀,效果很好,擀不太容易会沾皮6 i; b2 F8 W; ]$ p" U; _. g8 M
然后从下往上卷起来或是从上往下卷都可以。全部卷好之后,盖上保鲜膜,盖上温布醒发20分钟。这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好。
/ p4 K0 h0 U0 C  e8 L把醒发好的卷卷还是封口向上 压扁,先横向擀,然后再一次竖向擀开。注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。同样卷起来。如果太细长包的时候那个圈圈就会在边上,烤的时候容易爆沙。' x( |: ^0 }, Z% g- k# h4 \
依然是盖上保鲜膜,上面盖好湿布,醒发20分钟。
* N% `8 r7 P$ l* E2 m) y下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~
2 k" W7 k. }/ g# Z( w2 s8 h紫色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。
' i- x) ~  W# ?6 K( u0 ?*一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。/ N% H3 P* ?' @
25取半个卷卷,切口向上先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。3 B! q+ X1 x# C, m- y
26用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。. c" j! {& T* b4 m9 O; s
然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好
6 G' I' y5 S8 p$ c. n原色的卷卷:取一个,封口朝上用拇指在卷卷中间按下,然后四角向中中间折叠,是叠在一起的,然后,尽量成圆球状。收口朝下,压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,然后捏紧。
+ j: @; T! M; M* ?全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷一次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许黑芝麻。
% \0 v7 N4 F# S; a8 R. h然后放入预热好的烤箱中层,上下火160度,烤30分钟。中间把酥们取出来,原味的再加2次黄液,并且换下烤盘的位置*如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。
% M' s6 |) k4 d, I, J烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉0 w9 ~* r; z) u
这个方子同样可以做四色开口酥,油面部分相同,只是面团分为四份,油酥部分同样也分为4份,红曲1到2克,紫薯6克,抹茶5克,还有一份为原味的,每份油酥分为6份,其他步骤和原味蛋黄酥相同,包的时候先包原味的,包好后上面刷蛋液,然后放冰箱里让表面的蛋液很快凝固,包好后拿锋利的刀子把表面划十字,要划到椰蓉部分,开口中别太大,也别太小,手术刀是个很好的选择入烤箱170度25到30分钟,表面有点微焦的状态就好了,别烤过了,椰蓉发焦了就不好看了1
# g: _  I* U: M椰蓉部分:   D8 k+ R9 j+ h* c) R8 U
糖粉 60克 0 j3 y9 l/ @: l, Z
奶粉 30克 2 A8 r7 U8 M% A8 ^2 L9 q# H" k
黄油 50克
' _1 H! v& h) H% y全蛋 50克
# `8 X; }0 i* u7 ^" k7 e9 M( k% @椰蓉 100克
) c+ B' j: |( _3 K# X. d做法 # a4 w! D- g9 j2 Y# ^
黄油隔热水融化,再放入其他材料混合成团;把椰蓉馅分成24份揉成圆球,放入冰箱冷藏让其变硬(我把其中一半加了抹茶粉,这一步非必要,个人口味可以添加,也可以加别的颜色。& b+ G. R' ?5 `) K4 r) F
如果是同时烤两个酥的话,分开各一增操作就好了,4 s. Q" `0 A+ R: D- S% P
如果面活好,包馅料的时候真的是一点压力都没有,特别软,很容易收口
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