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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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- M6 m, \6 H3 w介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。
- Z  I  S" ]' Z  F' O* Z" X: S用料:
0 j" P- U& F" {5 v: @  E7 |乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。+ d: K& ~4 `: Z* C( c) i+ @8 }' Z
自制蟹香酸汤制法:
" m" i* v, N  w6 O2 q7 k6 V吊制浓汤:2 b1 l$ U# {( [$ p
锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
+ ?& w* v8 i2 g" P6 S! D, _调料配比:- |) D( e# ^3 M
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
& |" U9 n& T# Y* U制法:. H# d. a  Z0 ^8 @
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
4 @; n1 O6 i7 e+ O  ~# K保存:
3 K, X+ \8 I5 E  `" I将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。/ L& v" |* s' S0 U% e1 q
蟹黄油制法:
: }# ]$ A8 m  @1 L2 w锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
0 m# [9 ^* ^% ]8 M$ C4 M0 `制作方法:
! g4 W0 m- r) p2 k  z9 R(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
4 B+ e5 C% Q: f: W* n) ](2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。# L4 R+ q+ |8 j4 H0 F6 P
技术点:
! [: z7 E5 ~& Q: V& x: _该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。9 p. ^5 O* \; c4 Z  Q1 D: B* C
盛器:6 W, M" N) k+ f
此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
( _: U$ y$ `( `0 S7 k, a- S# \— END —
7 O+ i3 i# N/ o  o& @菜师傅ID:jzmt100
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