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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。! b% `7 T$ q# G3 g; T. Q1 O
用料:/ k1 b) S0 X* j4 u7 q5 N/ L, f- g
乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。; t) p) l  A) R3 }2 t& b' b
自制蟹香酸汤制法:  C' G! s$ s- R+ M) y+ E8 D+ z
吊制浓汤:
9 I1 i, F0 ?6 G# e- J) G8 \' D6 |, g锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。/ r  d; p- h3 a, `) T
调料配比:5 p2 w9 Y3 d& w  i
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。$ t& L, V" Y& |7 Q- y6 B/ u: r
制法:
6 @2 ?4 ]* G8 x0 S" x( R锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
3 I4 J3 C: Y# v6 C5 A2 I0 W保存:
# x. R5 q/ S1 f" d8 V将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。- J6 t; X; V/ J, P
蟹黄油制法:
4 _/ u. I; B% n% i6 ?6 x' U6 q6 E锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
/ b4 N2 o; k9 p' Y9 d$ m制作方法:( x+ H; o3 O; @* z# f/ v2 n% l
(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。2 V4 u$ l9 ~* G& e' q! H
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。
% G6 W2 C  r6 e# t5 c8 f技术点:
1 }5 g- z2 R" w: J) T3 j该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
8 z* I/ l8 l+ p' M盛器:( g6 S+ ~* a; S4 s8 j1 e
此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
! [1 z) i& ~1 C, @5 w, H. j— END —/ ]7 t& s  V2 |# M* B+ x; E
菜师傅ID:jzmt100+ s/ ^" [0 `" c

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