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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。
6 U$ Y/ v" O% ]6 A用料:3 q6 y+ b9 l4 U/ w9 S* C* I
乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。+ B3 c/ }3 _* t  x7 P9 j9 [
自制蟹香酸汤制法:
5 v1 L+ c1 \. v$ a! d3 A吊制浓汤:
1 F! h. L. Y' c  [: O锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。+ [' U$ z& Y4 n( q/ ~9 _2 D2 i
调料配比:- G  t" B: ^- @2 A! o
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。- B% g! K* n/ c6 O4 ~& y
制法:; j' G9 A8 B  y( Z$ `& e
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。7 ^0 q: ]( R; M: r
保存:
! C5 Y2 l2 ^% L( P) z( P将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。$ X2 H6 }( V  L9 L
蟹黄油制法:
+ A  c+ q: ?9 x3 C5 Y6 s" ]# |锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
, L; Z5 w/ r5 i: S3 D) O# ?9 B# m制作方法:
- B  n$ i% z0 k(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。- T6 o+ q* b, _' j5 Q6 ^
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。/ R3 c, d3 w4 a* d/ J" J
技术点:
4 f2 B9 T$ E0 C2 a, A7 I该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
( u9 v, f  Q; ?& G盛器:6 I0 s/ k( i! M6 Y" x8 F( x
此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
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6 T- z  O8 k, L+ O8 c4 ]0 S菜师傅ID:jzmt1003 Z0 `  A* m3 N
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0 z$ U; G$ g6 e谢谢欣赏, 北美生活网。

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