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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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3 l; ?9 G. L/ S) }. u3 {/ t4 o- w) m: k/ @介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。
; y4 X/ k9 V* |$ b, C' {$ |用料:
8 e+ ~0 U) _& \9 u! i; A! }7 n1 @乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。' S/ n/ i( A/ ^- }5 [
自制蟹香酸汤制法:! ]* K' r4 x9 v  _& {" P$ `
吊制浓汤:" Z2 [+ \7 F. b
锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
* m% L! u) i, _2 I调料配比:7 x5 m* a1 J) s9 S9 I0 _$ @4 F
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。  h" Y2 H# b; ?! N; D
制法:
# j7 V4 y5 z* @锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
' x' U) n& Y. m% r' q+ A保存:
2 ^+ k4 k+ D# O" ^: g7 J% w  {将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
) M0 y- E$ F* x4 D4 q- i蟹黄油制法:" i% u/ k! D" @/ V) o, I8 p) W: @
锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
, ^! s0 T. ~0 j$ _) L# w制作方法:
, Y1 C1 Y' O( F6 M/ E(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。. o8 n) Q' T3 ^  s
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。0 G" z- K& Y* ]5 c2 z: e
技术点:
; V/ o8 w0 B( A" D/ X* Z该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
2 M# R* ]5 X7 v) I盛器:6 f' b+ K: u9 N. ~, Q
此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。+ `+ H0 F8 q3 g6 r
— END —. t# v, w& a0 ^/ F
菜师傅ID:jzmt100. C/ a+ P2 i, d1 D2 X
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