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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。, e6 I4 L  e  v$ Z: ?+ o5 p( ]
用料:
% G  [( T& ]' R乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。
, V8 N* C6 ^" \自制蟹香酸汤制法:/ o  F- F- j, I8 I+ v+ e4 o! w5 f
吊制浓汤:
1 M5 d& G7 E6 ~* F' f# [7 F锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
- n* \' L) c9 U" z! M8 j调料配比:
" V) c$ o, O8 [2 g* P, E以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。, u9 p4 W0 e$ S* Y
制法:  b: Y4 x  U. U
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。8 r- r: w+ F' a: Q
保存:" U8 Y: c6 v( ^7 \1 x+ y7 k" @
将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。5 P; F4 d! E  M; d
蟹黄油制法:4 W1 |! r4 |) [
锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。: }; G7 {: b9 n- ]
制作方法:
  |- Z2 H2 p0 k! P* H(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
. S. a! i5 N2 X, E(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。2 V  j- H: d# ^% J; f% i1 A
技术点:' u) D: v6 C8 S! E! Z5 N
该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
# J/ c' R8 A4 d* o0 f盛器:
& [% X% }# V, v) f$ b7 a: E  Z此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
6 z0 ?" Y( f# ^— END —
4 X4 B. e+ h) k- a! c  s" h0 b  Z菜师傅ID:jzmt100
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