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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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8 d/ F) s% U% K0 j$ \介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。
# _% F9 J. ^4 W; J! |* o用料:! v# G/ X( [+ r. z/ ?7 A
乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。
+ E6 I& W; Y* i* k! u自制蟹香酸汤制法:
( f5 t4 L' l" ?2 s吊制浓汤:
% k" ~6 f4 a% |1 W' A" k锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。% Z( o  T# g7 k/ u
调料配比:/ i( |, r. z5 e4 V; J1 K  @
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。+ s2 ?0 k) O) J1 C1 g% _7 H- k' p/ A
制法:5 V  q+ B, k' t. y$ z; A- U- l* m
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
, Q: b+ q' N( |' ]+ Z# R保存:
* D' W8 c8 O% p+ }: k& d/ w2 E将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。) g; x" N* }' V; {+ i5 o
蟹黄油制法:
3 {6 n+ s8 L. d锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。) P( f$ Y0 [8 N5 t8 F5 \* v1 E
制作方法:
4 S5 B% I8 v, W* |/ b/ Q5 @* r: t(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。, i8 j! g; _3 I7 p2 S$ J  ^
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。
0 S2 `6 d- ~! M  S( _# {7 w技术点:( T: f& ~1 ^% y4 I
该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。* x6 A2 A- u2 P; ~, T1 i
盛器:
7 E0 L/ c" x6 u& ?+ S此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。# F% l) P5 w! s+ W
— END —
) \5 S$ s) K/ e4 u菜师傅ID:jzmt100" ~+ S( F: F0 b4 J+ w4 m5 N
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4 Z) Y, z! r9 _1 A6 s& m8 y谢谢欣赏, 北美生活网。

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