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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 13:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。! U: q! H0 c5 s
用料:
& Z) ~; e+ W3 o6 g: x! k乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。
# H' ~. n8 X$ N% l4 _, l自制蟹香酸汤制法:" D. B6 K% i/ s& g
吊制浓汤:3 x3 T( o3 F' H& T
锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
# c. N. @. i, a7 Q调料配比:' v7 O/ ^0 z/ g: H# |
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
0 f& d& R" s- N: D) g- P制法:/ [- v6 e/ J( W( N
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
! T3 r) A. ^2 t2 |0 ^保存:
# m6 ^% f5 V8 ~5 j+ F  b将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。8 }, ]2 t: q; k+ u  j
蟹黄油制法:* W6 ?% \: f' d  W# u' A$ ^
锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。! [* ^" ~9 Y- j7 ]+ a# _
制作方法:
3 X7 e- v+ \' S9 n(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
" M5 \: C; q! j. _. h(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。" M5 U3 o; `0 J
技术点:* Z, y9 u, Y* k
该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。3 O! n: L) S2 L' H. J2 d, o: k
盛器:
- h1 H4 y" V4 g' D2 D此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
! t6 a- q. S" N! D0 @6 P( |; |" n— END —
$ B% _4 [7 \. }) F3 ?( r$ {菜师傅ID:jzmt100' S& H  h, I+ v: y, z
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内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。7 U& H$ r0 l8 T+ L, z* u- `
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