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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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" G1 ~4 i8 w& @1 K) x, `介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。
  n' F. y* W% x用料:. Z4 d. s7 S# |  Q  {
乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。- Y! v+ t0 X7 e7 o; R6 y, ?
自制蟹香酸汤制法:$ q' a' v6 f" r2 _) b! k
吊制浓汤:
9 ?+ a; ~4 X5 ^锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。& i: k& o+ k0 V( J2 P# T
调料配比:
$ L2 D! t6 ]( K以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。& P3 B* M% N# O) G8 P3 R
制法:
  v, B" P9 M) ~- w$ @锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。5 d: U( F! a3 N. {) V
保存:
3 i' R8 t0 K4 S7 W1 `将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
1 U. I! i' ~2 g& u2 k, G' ^2 a蟹黄油制法:) d4 \" Y2 v8 |( s
锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
0 y2 b  u3 X# U* d# y7 W制作方法:
7 ^  E* I8 Y* b/ E3 l(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。# S6 ^' K$ P4 L: @; b
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。
7 ^% _" r) E. A技术点:
# z, k) H, v) k0 C( E6 ~: v$ }该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
9 M$ K* R6 ^* A, G! `0 {) `: Y+ \8 ~盛器:
# |9 o% K. y7 z3 r4 W" P3 ~此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。, d( P8 j/ {8 v  c( z( }# L7 H" S, ?
— END —& {0 W. h3 f" M0 N( M$ ]0 Q
菜师傅ID:jzmt100
& v7 D8 b3 o& I. ]4 x% S
+ l# m8 r! g( O7 E% c/ {0 a
% O# k) l$ z, x% S) |+ L  x2 U内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
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谢谢欣赏, 北美生活网。

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