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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。+ J4 V8 M- e- {6 h% V0 c
用料:
- w4 f: e6 o% [+ z( {9 e2 L乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。
! M5 u3 z1 H4 K  ]/ o' H  q; n' c自制蟹香酸汤制法:) l9 `& \- Q5 e2 |  I
吊制浓汤:
. ]% R: N; v8 `( u4 `锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
. K& {% }7 b  N4 \( S% U调料配比:- n9 b7 B7 w7 B7 a$ P: b, e4 b
以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
3 i- h" r& o5 ?# {+ h/ N  H) O) b7 W制法:  m3 J' O, z7 }: P- k( k# B- I
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。% V: n! d; u( i' N! {# ^( B/ R$ Z+ f
保存:
. ^. e, i& i1 R$ z将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
. \. G6 {- F2 B蟹黄油制法:
0 i4 V5 J2 Y/ I锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
/ v. r) U5 z5 C) h! }9 w制作方法:" M# ~4 x. T2 ?  E/ g
(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。2 @4 b0 \7 v" p. [" r" f% t/ h) e
(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。9 d. n7 R5 T% f: ~/ E/ M
技术点:
! }# m' C! d+ ?该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。" K  g! [- u. O  g2 v6 n$ q# g
盛器:
- |6 B, z3 \/ X3 d8 r* x此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。2 g$ C; J, L% E- Z
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菜师傅ID:jzmt100
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8 h9 V9 }7 N! s0 ]# t' p内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
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1 S5 X7 ]" P8 a谢谢欣赏, 北美生活网。

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