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[菜谱交流] 技术分享蟹香酸汤鱼锅(附自制蟹香酸汤制法)

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发表于 2016-6-29 14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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介绍:蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄色。* N+ N, X, d' [( C4 |1 `
用料:8 ~- N. `4 l: E: j6 B
乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸汤1250克。
9 ^" N; f; a7 t4 O自制蟹香酸汤制法:
; r, b" L, s/ r9 ?; k# m吊制浓汤:
" `2 ^: `0 M& J4 j4 o. y& _7 P锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
3 t) @2 u/ ]" M; I/ Y2 V# W调料配比:
4 n: M1 E9 A6 t, Y  L' b以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。% N  S3 P& r% ~; |: U
制法:9 b$ W' L: w" N, X, D# L
锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
3 f% C) L5 V% V3 _8 n/ o保存:1 Y9 J( i4 P) U: X  N& {
将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400克)。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。. T. [7 P. G) @: ^7 q; g3 {
蟹黄油制法:
' I2 V# }/ A3 _! r% z) W( ?锅内放色拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
+ S, q, N& H/ h9 A制作方法:" v2 \) p9 ]) p; U! i  y1 j2 l
(1)乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精2-3克(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
# {( ]) y6 n* Y7 r(2)走菜时将鱼骨飞水,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。. x* L8 [( X5 R6 i
技术点:: ^* I" Z2 ?% i0 V3 n
该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
& \1 f& u* q7 v盛器:
2 Q- b/ R# Q& j8 `: V! k: j# o, j- \此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
& N$ t7 A% z/ G& A5 f+ h— END —8 u6 R& A* B0 _% _* b; K. O
菜师傅ID:jzmt100
$ U: [! Z% ]- A& v) @) l  V; I7 n/ v' b  [. v3 U) ~* P
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7 q5 U) q8 x! ~# F  k9 b% y谢谢欣赏, 北美生活网。

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