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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间
0 g# [8 J" f, |" S- i隐藏着一位香港名厨吗?3 Z! h: I  Y9 @9 q0 c% C0 n
高师傅高荣新
  f: }+ z& i5 c) o( a# H# e1 \: X
% ~' G4 l& m' t4 K8 ]( {  {+ @+ J南番顺是藏龙卧虎之地。: a. |, n% {$ h0 d" Y: ^
在番禺金山村深处,( W7 f7 S+ x7 P# Y1 S
香港四大名厨之一 ,% ?: X0 S' G. M6 l- {' G
华人首富李氏父子的御厨7 y0 X1 o* L1 U% {, |, o
年逾六旬的高师傅高荣新
" }, j1 W0 q1 g" R9 Z! r; U/ [正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,2 A2 O8 T# ]/ Z; j5 G- k* A7 r, g5 U
弄厨为乐,招呼有缘的食家
* m- P: y9 E- n8 O  n; T, O+ A' A6 g  ^1 P; H1 K* s
白玉藏珍宝5 E2 F! D. _5 X

% `6 m3 G9 x7 m; M8 R( B8 L“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
7 `( e# d5 k2 R$ K5 U在60年代的香港非常流行" x' k8 ^4 F  [; `' R  D- g
何谓“白玉藏珍宝”? ) i8 L# [) P2 z6 K3 f9 a  N
“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。: G* p/ |) |+ p* ^
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
5 A( ^8 ]6 v& T% M0 I$ r0 y0 M1 @+ P“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
% c- q  z% l: i* D, g制作材料2 S* `5 H2 {- P& k- h5 X
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干* V* m( K1 Z5 F' A2 Z
制作过程
; _. l  Y3 V% o2 x* W+ j: z4 ]1
- o; x. Z( H1 m& ~+ N, p3 f将冬瓜刨干净8 @3 c; ^4 c, r/ d9 l
宛如一颗白玉一般6 ~, `' W( k) V
将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些8 b; j) [1 f. o0 D' ?

! A6 K* H2 [" }# f# k5 X- ?瓜件一般得用汤浸软或蒸软
) E4 T" M" T3 c( W# n1 B/ a将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软8 P6 i# X6 }6 e/ X( J
蒸上起码得20-30分钟
2 W$ a: r7 F" r7 u% }' T, k& K1 R: ]: g! p- [% C
蒸软后将瓜囊掏出一部分8 P2 G3 f& Q/ n
挖成一个圈% v4 x, D8 U- ^' S' v/ Q

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" f) o& f5 r' Y' r  q5 v' K" k将各种珍宝切片
+ B( q& f  a! b- t(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)
% }: V" M: K& f! S" A2 g1 x1 c9 J" @9 Y7 a
因为最后还需要蒸3 R0 p$ T$ \; J
所以生的配料只需淖到半熟
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再加入些许盐糖、豉油炒香
6 T0 J" u+ W; L' F0 I/ d) `, \, A, X& F, U% J8 B
3/ m+ F) j, |  @3 {, a6 i! l5 c6 A
开始藏珍宝
6 [6 u6 ^+ n/ \# [* S将各“珍宝”藏回冬瓜囊中) [8 J" H, m" ^8 Y5 i. ]7 D1 q
" `- i. Z2 A+ s- ?- n
再将掏出的瓜肉再反填回去5 t# q8 j4 B6 u3 ?- g; G% r/ I
将碟子一翻转,再用青菜围边
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6 Y6 j$ z% f/ V2 _) Q, H
( ]5 f4 s6 T8 e  H) [1 b3 H1 U+ j3 g
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6 g- N" v  \% ?  |最后将高汤煮成汁
- q* t2 }% Y! F6 s均匀淋在冬瓜上~- [" [% \; \8 T9 j

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/ I  w. J3 }! _  k! T4 P# V在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;+ J  o) l- I: R
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。9 Z9 T) C2 N+ E$ o8 j
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