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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 08:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间  O) J! ~+ W+ |0 m
隐藏着一位香港名厨吗?
( ^0 c" n& R$ `$ ?# B高师傅高荣新" B$ T7 u% z2 Z( {7 C/ e" g
9 y+ Q/ S6 e. f) T+ ?
南番顺是藏龙卧虎之地。1 t! T2 X- A. [9 K6 c( e# p5 Z
在番禺金山村深处,
6 [/ h: N& f4 X% Z$ F9 H) a香港四大名厨之一 ,& \, }# R. [5 ^* a6 ]
华人首富李氏父子的御厨
. o* t2 M0 \! w  i, q* ?年逾六旬的高师傅高荣新
5 W1 F" E& t( c$ k' s- ?( F* i正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,
/ u* D% b" ?6 c1 `: n+ a% s2 F6 n2 M弄厨为乐,招呼有缘的食家+ b% \! q( y$ I4 |  N3 s0 A

. G9 R" k$ \% [, E5 h白玉藏珍宝
3 _% U  V8 F* k) {. ]% v% N: q
7 }# }5 U5 F) J“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
" K+ \$ r1 k4 w' h: J3 o/ u6 V在60年代的香港非常流行
5 Y+ \% i) R. [. ?, z, s# p何谓“白玉藏珍宝”?   ^: q- P* _8 t9 n: K6 [! c  y; @7 z
“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。! K# f4 G$ b3 C2 M- z% t9 s  t
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;) i5 O9 G1 R# E; J- A" ]. t
“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
' i2 H& X; L* ^. N$ ?制作材料4 H: n& s' H( |
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干4 R6 N  i1 n% y6 l. X: K' H
制作过程- |" ~# E+ d& K7 Z$ T* Z2 ^$ H/ v
1% T, t; u- L- G) h5 e$ D
将冬瓜刨干净" Z. Y5 B. F% @7 C* d- x7 J1 G6 X
宛如一颗白玉一般" n5 y) ]. R9 v/ F3 I
将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
& H7 J# R/ T0 `! Y1 j. V4 r: h
2 p$ z8 s9 K- U% D0 ^- X5 D瓜件一般得用汤浸软或蒸软
# ~( o8 `: x% l将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
9 T8 l( V3 L4 k' S2 ^, W) t蒸上起码得20-30分钟/ q3 o0 k9 C8 v% \7 F" N2 h- `
: `) @) @: i; P  S3 @  |
蒸软后将瓜囊掏出一部分8 ~3 k" t' l  w9 o2 f
挖成一个圈
: \/ G* w. Y3 ]$ V* J- d; s( k) t, g( s) g  N2 Q0 l8 v4 a; o
2
0 s) L% u% b( P- y/ s. d7 r6 b将各种珍宝切片7 M  r6 Q0 f1 U7 o& J
(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)
" |' B' }0 ^1 W8 H, [& h- p" @3 L8 Y# R3 l- c2 T! `* {
因为最后还需要蒸6 b# g! Y% a* f" ~
所以生的配料只需淖到半熟
5 }" m+ U% v; }8 E% a/ R- N
/ T2 n( M% R+ ~$ x再加入些许盐糖、豉油炒香# w2 B( \" l% x& j3 h+ R
4 |( ?% T. s' I; q$ T
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1 I0 R; [7 K- ?: u" s- l+ W开始藏珍宝3 u% D$ }* X7 O- o# c2 R
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中
/ [# f# b0 k& r% z) ?" U" h+ O2 g. }- b; W3 \3 ]1 b1 ]# q" ?
再将掏出的瓜肉再反填回去
4 V( l3 b9 j2 V, {将碟子一翻转,再用青菜围边
* a' N9 o( ^) W6 V) ?6 y& v0 ~* C+ a4 {' X
, z+ L2 q0 M6 j% B9 r1 Y
6 [) V, w& _" _$ A. I
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( j+ W& p# X: r, Y最后将高汤煮成汁
8 @; b  l2 D) Z! V! b均匀淋在冬瓜上~
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( u, e! h! d$ F: f# D& i- Y3 ?
在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;
% w0 M- j6 [4 H: x也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
, Y3 |9 G. G! a+ U, A7 Q) T/ S1 `- E! I% ?
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