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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间& ]* d, q- s  P7 Z: D
隐藏着一位香港名厨吗?
: l2 u1 j6 p4 ^% M; h7 e0 \. g0 L' S高师傅高荣新
# X( f8 c! ]  Q8 K
- x1 {- @, a. X0 _- m南番顺是藏龙卧虎之地。
: [7 q4 o  {9 Z( _在番禺金山村深处,
" E3 T& o% \' e8 b0 M香港四大名厨之一 ,4 F5 j5 h& W: }0 Z$ _
华人首富李氏父子的御厨3 C7 P" l$ J9 Q* A! ]+ L
年逾六旬的高师傅高荣新
0 c; v1 B! ]1 Y* c正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,
  ]- @3 R/ i1 Z# ~; S弄厨为乐,招呼有缘的食家/ W+ x2 V* W) W" u: k5 Q1 B( V

& q( Q7 F% d. E白玉藏珍宝  Y. Q: o3 @5 Q  E1 T5 c6 v' k
' B" Y1 q) W/ D7 H8 M$ d
“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
& U% i! Z* w6 X2 H在60年代的香港非常流行
) R6 Z* p. X/ }" `+ A2 i何谓“白玉藏珍宝”?
# t! b" K/ c2 `% x( @6 e“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。
: ]- b  @$ `& v7 i# i/ l8 `, H# H5 F“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;) T8 w" z/ R8 Z
“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝+ @! p" T  @- e- `6 K  O3 `$ L
制作材料
+ g4 [1 l. O  i5 R/ |% w冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干; E  `3 L4 q/ V& Y! I. J( B
制作过程) l, R+ ?7 u! A9 M4 ]. T
16 ~2 {: j1 X$ J" p4 r
将冬瓜刨干净
: W6 E. |4 X& v; `+ M' r宛如一颗白玉一般
) ^  U) E: Z8 K2 [5 L' J; P将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些* o! \3 Z2 ?0 V$ w  u' f

+ x/ t/ ~2 w+ X; W0 G瓜件一般得用汤浸软或蒸软# i7 s/ f& {3 M. G* }( j" V
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
/ C; M0 w! w' F! o6 g' E! ], a1 A  q) a蒸上起码得20-30分钟% g  X6 d) R. e: k
+ v" z0 l' A! U6 [9 [
蒸软后将瓜囊掏出一部分) [0 t" @2 ~2 u. j, T
挖成一个圈# f; N0 V. V1 e

9 p: Z5 @5 M; |8 L  d7 l2
: j6 y  s$ L' B- }" R2 Z: G将各种珍宝切片
& E" g7 D. ~6 B2 e# b9 n. w4 G(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝). M' `. L7 W1 g
7 Z, l% B& K. z4 u* B$ l0 s3 U
因为最后还需要蒸
" v( x9 b" ]; ^4 o( F所以生的配料只需淖到半熟6 e0 m( j6 w* X- p; H- |3 B
* q1 v5 ^2 T) S& o2 k$ Z* V
再加入些许盐糖、豉油炒香7 G, |* g0 t2 e- f8 e. g

# O( h$ q( M' c6 }! w3
' @7 G( j3 M5 b# H4 Y% q0 `开始藏珍宝' i: A, c1 t6 _; d: T+ I+ y# a) o
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中: |: I+ y$ E7 z( y3 Q  ~
; ]% W1 b  R) Y6 s* f
再将掏出的瓜肉再反填回去- ]4 `% X! r* S3 C
将碟子一翻转,再用青菜围边- @9 l/ T: Z. J+ E

5 W+ @: j8 D) ~2 S5 f2 M  a& A
- b5 D: Z& X7 y+ O. d
: b/ M" ]1 a8 N% ~1 l( G4- F9 E1 F& M1 l4 N2 s6 L0 s6 x
最后将高汤煮成汁6 c% m3 s; |4 \
均匀淋在冬瓜上~- J7 L% w' K" F0 F

, }# ~; O9 ]% M) J' q7 M! s$ g* l5 Y; o( k, ]& c8 R5 w- z, v7 F. y
在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;
. K0 Z1 M2 ~4 H) u5 ^/ K- k也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
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+ @: Y$ F$ e: ?/ c" q3 e# f7 ]! E8 J: `
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