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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间
# i+ j9 P- S% B& [4 I2 `隐藏着一位香港名厨吗?
. n5 o$ O" b) s( |+ f, B& ]0 v高师傅高荣新
" ?( v, S: Y# u
7 X3 i; S3 D0 v6 ^南番顺是藏龙卧虎之地。
0 J8 M& a7 z7 z, t( d在番禺金山村深处,
% G3 b0 i; Y5 n8 S3 c) q1 p+ h香港四大名厨之一 ,
% w* p# b4 O- A6 N) F6 L, A华人首富李氏父子的御厨
# I( V& b0 p& ^+ {& [年逾六旬的高师傅高荣新' K, ^* f& {8 ^/ \/ t- |% O4 o
正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,6 K/ j& g% z, @- S0 }) K
弄厨为乐,招呼有缘的食家
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白玉藏珍宝
1 A* c" ]; G; t& U- }/ p' I/ {( ]- R( P1 _) c
“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
, D. n' ^2 I) |: e5 `在60年代的香港非常流行
7 o. R+ p" s# r何谓“白玉藏珍宝”? $ b% b# f& h1 `( R8 Y2 B: k, G
“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。
: z; Q5 R; z3 ~5 q8 S  q“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;; H. U; b- b; C1 l4 ^" {7 i1 ^2 [
“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝: F( C* ]4 x( }8 b4 {
制作材料
# \1 I9 v, H& q$ z5 y( p冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干7 z3 W9 R0 u  ]+ I
制作过程
/ P5 G! Z$ w0 O9 w& j3 t1: j/ V, T2 I- X1 q9 s
将冬瓜刨干净1 d0 _# p  T/ o. |: b6 i$ m
宛如一颗白玉一般) ]" V' ?; V% s- @( B
将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些) c& L( y5 `6 j' r
! N) S; |' s0 M) h$ j6 F
瓜件一般得用汤浸软或蒸软& `8 V: [( x' @$ x
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
1 |" H# r" o4 k6 w* e! f& u. D3 _蒸上起码得20-30分钟4 j9 v. I) ~; V& `

8 g$ s1 v% R: x$ g2 T" |$ U! ]' s蒸软后将瓜囊掏出一部分
- ?5 ~1 Y5 w1 X  f挖成一个圈
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" b/ t& ~5 H8 b( Z% N. u% k21 R- v: s6 `/ J+ Q* W
将各种珍宝切片% l3 o. d# ^, |( z
(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)
1 ~' g# e) R  r
( \) v! H5 M2 @/ a: p+ M, Y因为最后还需要蒸5 ^1 ^* \  x" `! l
所以生的配料只需淖到半熟: P8 {; Q8 @. s5 B8 E
2 \. i' ]. n: B4 Z, v$ T, \
再加入些许盐糖、豉油炒香) R* z+ \5 e  K: b

5 S- l# E+ M$ `6 S7 J/ D6 `) O$ q3" I3 X/ C; T9 L
开始藏珍宝
! v$ m" |; y# }8 F; E+ @将各“珍宝”藏回冬瓜囊中3 `6 t4 e/ O" H7 r1 k

+ L7 @9 z$ Z. B* j- ]+ h; R再将掏出的瓜肉再反填回去7 L) T3 Q$ [; S/ ]2 Y' }+ M
将碟子一翻转,再用青菜围边
/ V' g8 D0 k7 P4 m0 E
) w0 J5 ]  H' c$ f. k2 W, [6 e* j# J* z- n8 u

' |( L, a- G, x2 D4 w  y, d2 E4
. E; f. I: j, G" }3 z4 t4 M最后将高汤煮成汁
, R  s: r6 U( ?& f: z3 M. I均匀淋在冬瓜上~0 U/ t. ~+ C3 H+ f, L3 x  r4 v/ }$ a
! ?* V8 u, I0 x$ W

% |# i: r/ s& v/ A( d3 n( n4 G3 r在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;
( J5 `7 e" c! k# e; k4 a) x也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
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