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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间
: Y0 f8 j* E& K/ L隐藏着一位香港名厨吗?% a; Z, s1 z% w* B
高师傅高荣新
8 n# C* N8 w# P, [0 T  g& H* s, @1 W# V1 l* J' d1 H5 O
南番顺是藏龙卧虎之地。/ ]2 I: z+ W3 y3 E5 C. D- [
在番禺金山村深处,3 x* O. q5 c" }4 U
香港四大名厨之一 ," n: q' ^5 |4 L5 h% ~- r
华人首富李氏父子的御厨0 V2 @+ \0 M/ O# r, C4 u  k3 N& e1 Z
年逾六旬的高师傅高荣新- y" @4 Q1 d5 y
正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,. w% d6 Z( a4 E2 [' d. G
弄厨为乐,招呼有缘的食家( T4 g' h3 y2 a+ M  p
0 }$ Y! c( a$ M1 i5 |* K3 Z
白玉藏珍宝( q* K4 g: o$ G3 i4 ~9 i" }& Y, u

: q9 T! P) [' T" j“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜( \! Y7 k1 c0 J5 b7 r) h
在60年代的香港非常流行+ M* e  f' n- f# B! G3 K- ~$ z
何谓“白玉藏珍宝”?
7 d) X0 c( J' ?" t6 r" C, T“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。8 Z, f  T8 ]4 o& U, Y- `- S$ J
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
! u! z% p: I7 S- i“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
) z5 S& K8 y6 u& H# {制作材料0 }7 o6 ~2 v. H$ w/ q
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干; Z* Z( \1 r$ q; b1 ?5 n0 \7 s
制作过程
$ G: w" O# |! Y3 `) c& r) {9 ?: S1( _. G1 i6 \: {6 Z: c4 C! ~( p% A
将冬瓜刨干净9 j* B4 E- p( k! j# [* L* k% \
宛如一颗白玉一般
4 K3 O+ ^! ], r/ ^  [2 _% M" @9 T  t将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
2 {; E/ m' U/ ~2 N0 e) s* a
8 t( q. A, \$ j+ ?7 Q瓜件一般得用汤浸软或蒸软( z8 X2 A: B3 S3 z6 ?
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软% P9 U; b! }1 D2 z
蒸上起码得20-30分钟& D1 U2 F' l# h# P
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蒸软后将瓜囊掏出一部分, ]: }- x) v" ~6 W
挖成一个圈
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将各种珍宝切片
. j3 A6 T% ]! J(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)5 X: v: N# d8 w7 T0 ?1 v
' q  \  i' _1 U1 S6 y1 V
因为最后还需要蒸$ ^6 w, Z' x) o- a! T) L
所以生的配料只需淖到半熟! J+ J2 O3 J* P
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再加入些许盐糖、豉油炒香
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. w/ }) u3 b- t. b3
+ _# j) ^. i: d9 |$ F开始藏珍宝
2 _$ T8 P0 U( t" C5 V" _0 b将各“珍宝”藏回冬瓜囊中2 P+ B$ k" m6 T1 g5 K- Q( c  ]
7 R4 c3 x/ I' C5 C* |
再将掏出的瓜肉再反填回去8 @1 k# L* s% T: y2 T
将碟子一翻转,再用青菜围边
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最后将高汤煮成汁$ Y& t$ ~9 k4 N9 o0 E
均匀淋在冬瓜上~/ P- k2 |, P- J8 K. Q* X' r1 ]+ T/ F

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7 j! r, K3 \! J3 I& I: H在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;( i$ x8 c% q- C& k
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
: t$ m' k- ^& z, n, c) P( Q+ M* ^/ U5 R9 p) _1 w+ W8 D+ M
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