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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间1 a9 W8 W- L: m1 ]% X2 U
隐藏着一位香港名厨吗?
' x+ l3 n5 p7 G+ p% W1 a5 f高师傅高荣新
* M* [; _' S" R, u5 h' a$ X" G0 b7 c# _/ W
南番顺是藏龙卧虎之地。7 g3 U; A: a; g0 |! @
在番禺金山村深处,0 b% v( h) D3 ?+ j7 y
香港四大名厨之一 ,( [7 j/ c' \3 ?
华人首富李氏父子的御厨
8 u  g$ t; F5 r0 m3 \年逾六旬的高师傅高荣新2 o1 W7 @( T# h7 m( ^
正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,
9 a; U/ p1 E  u0 D! b9 ^, s弄厨为乐,招呼有缘的食家
2 j0 ^1 m. C4 X' n: r# {" r9 h. M: ^# Q# w) N7 N
白玉藏珍宝
, v. _$ i& p$ D$ [5 t
& R& F- |1 H' G: i. y, o“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜( |# J) T9 L- b4 Y# }
在60年代的香港非常流行7 X2 Y: g. q% D/ k# f& m9 M  o& q
何谓“白玉藏珍宝”?
+ J% C. r  }3 C- c“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。
- g' E; b9 X! t0 r) F+ Z“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
. h2 D7 h2 d2 w! H3 ?1 X“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝* R" t) o% D% Q7 s& e! Q
制作材料
* S9 c3 E- x4 \0 X: a+ p冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干6 d) M# x) i4 m% I0 w& Z) N
制作过程
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# M9 d3 r2 X0 Q7 A将冬瓜刨干净
, B7 m8 h6 o" C7 D. P; X& \宛如一颗白玉一般
1 f/ W" X' [- l5 ?9 V将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
5 n& \: W2 q; a1 t' f& o' N$ D
  }# ^; N  t- ]! ~/ U& w  J! e' A瓜件一般得用汤浸软或蒸软! @# i. k5 [* q9 R2 b$ S8 s
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
) W* o+ A5 L/ N' Y/ P$ v蒸上起码得20-30分钟
4 j9 y; f8 d' K) y+ C. u5 S. \& t. w) q7 V. n
蒸软后将瓜囊掏出一部分% Y" q2 {" c8 H+ A' y4 G
挖成一个圈/ D/ y4 |9 h7 H  N& M) _, g2 {

4 b6 E1 @$ U. v# Z! d6 ~20 u# U8 q. I& Z
将各种珍宝切片
' G' e/ l6 u" S5 Y0 S" |(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)8 s1 g& z/ P+ I) F7 [1 L
1 v( `8 `$ q& \8 y
因为最后还需要蒸
. C8 N2 w6 W( F1 i; I( p所以生的配料只需淖到半熟
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再加入些许盐糖、豉油炒香
1 Z1 V8 @6 A3 \  L/ `" D: N8 E! u/ j7 e# X! d
3% d# v6 y( Y2 s  k3 u  {8 A
开始藏珍宝9 _, P. y6 Y( U2 p2 w) x& @1 x# F
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中6 d7 b* o$ w, a  n4 m5 C
% T' B- v. h6 G4 ]1 U9 f6 \
再将掏出的瓜肉再反填回去/ X: E3 U9 B5 [# w  K
将碟子一翻转,再用青菜围边/ [3 C$ v- R# {4 Q% X8 ]  ^1 S) d' ^

( d1 X' P/ M' `& D8 k; P" o# ~. O3 H# p& l- p

. K! O: `9 {$ r2 X, ]9 t* }* v4$ Y/ _7 q8 [$ t9 B
最后将高汤煮成汁
, s4 b5 K) B" m) ]5 A7 k% _均匀淋在冬瓜上~
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8 J1 }4 J4 o3 O6 U. k7 E. ]* S/ `
) d. z. U8 a9 @7 _在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;
) g0 v4 `- _- E6 d, _也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
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8 K7 E6 }& E, S. N' i/ T, Y! k( }2 V5 h3 Q# v) m
, k; \4 h/ S# Z5 g+ C7 b" @0 c
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