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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 08:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间
( D8 v" m/ t7 J2 M隐藏着一位香港名厨吗?- w# b/ E& r3 o, w/ H
高师傅高荣新8 h5 l2 ?+ K" t9 {3 y: S7 W
7 g" n6 b) F6 z, |6 W
南番顺是藏龙卧虎之地。
, B5 ?; `) x0 _8 c+ v5 S; R2 W在番禺金山村深处,
  n+ |7 M) P' b; z9 F+ {4 {香港四大名厨之一 ,
9 l$ u9 K% p" t" C. ]华人首富李氏父子的御厨
6 a) B' Q; e  G. v: t( H% W年逾六旬的高师傅高荣新
# c( @2 |2 e( d; u! ?- ~' N3 N/ J& y1 [正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,6 D3 Z; i. g: x+ K8 }/ J/ _8 y
弄厨为乐,招呼有缘的食家& k' J7 J- v) g9 T
+ r/ |& s/ O7 F" Y
白玉藏珍宝
/ k" N4 y8 s0 d5 i! U$ f' j
0 y) m6 A$ H' d' S* m% q“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜. t& ~& T% `' q' _. u
在60年代的香港非常流行
: c7 G4 N2 J2 Q, \何谓“白玉藏珍宝”?
5 e. r: `# F7 }! j1 c, e; N0 W0 A“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。
9 j3 j  i( o3 M6 B“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
9 x+ C6 H! f0 y* p“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝# `0 o9 y% `# J2 Y! Z
制作材料; D& b3 [3 A. O7 i6 a
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干2 Y6 G+ P5 A! {( `5 J5 u4 \% F
制作过程9 K- u$ j; `4 ?  ^
1
+ J5 ^( {6 f3 w& {7 _3 `% E" g将冬瓜刨干净
- d& h( Q2 v# _  \6 _宛如一颗白玉一般
% X) ^1 ^  L9 b, }% O5 s) e. ^将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
: g8 q6 [* Y7 D  x( H- h
$ b3 X, r3 K7 M8 Y9 j: r# Q- r瓜件一般得用汤浸软或蒸软) X4 E; \( l+ a! _5 S& z5 S. c
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软3 F& ^1 ?. C: ^' @
蒸上起码得20-30分钟
$ R" w5 t; o# f: s0 K4 g
& H' \# M7 A; b0 |$ F- ^$ T蒸软后将瓜囊掏出一部分! \! J- i' a! }# J; N" I( s& M
挖成一个圈: k6 f6 P' l3 Y

, T4 ]# W; M. K/ ?( U% o5 @24 @3 u2 U0 N* s3 a
将各种珍宝切片
% J: q/ a" N, R! [( B(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)& a; }1 c2 W2 o( X5 X! |
& e$ R+ O! E  k' e' c7 p
因为最后还需要蒸+ I$ a( Z- J6 D! P9 p
所以生的配料只需淖到半熟3 o% H0 ^2 Z, T$ b( |5 r# t
9 o% f7 z! ?% Y
再加入些许盐糖、豉油炒香
# h; M9 H& q, v9 q( }& e: b$ Z: O7 ?7 q+ U
3/ d1 k' n, M( X* q# @! F2 _
开始藏珍宝
4 h' K1 K! E- M' X将各“珍宝”藏回冬瓜囊中4 E/ `/ P1 G' v" @
, \' [2 H) H$ P; A
再将掏出的瓜肉再反填回去
  p5 R  q" T; [, j) L; ^) A) I将碟子一翻转,再用青菜围边
2 L; w/ Q; U2 R& U: G' ]+ W3 S2 o; W$ t( t5 q- ~8 `5 Q
: X0 O, F5 g" F4 u9 b8 q. U6 h

) l% A2 h+ o' v, B0 S4
  w1 t4 t5 ~2 l+ |& F: f% c最后将高汤煮成汁
; P% {& U# N: q: M0 d均匀淋在冬瓜上~
# x: f: N) u* D* B  g0 k
; u3 g3 S0 h- s. \: L2 J% v+ |  _. D* j) C# s5 E& E$ t
在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;( K( J. j3 i* S; C
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。8 G% R+ R8 F! |" l& C0 s* Y8 Y
  v& W4 B9 g, P) E/ x1 v1 ]& D

5 i7 S' Z& `+ p8 p# R4 r  {5 b) r0 [. K
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. U) V$ b, Q0 V3 S/ O# }+ k谢谢欣赏, 北美生活网。

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