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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间9 D; ^0 O7 j" n0 \( {/ D( o
隐藏着一位香港名厨吗?6 _9 @5 k* d- S
高师傅高荣新( c5 @& s- s, `0 `  P$ C
1 A. y9 }6 ^$ H# Z& m
南番顺是藏龙卧虎之地。
4 F7 X8 E) e) C) Q$ j! X3 }在番禺金山村深处,2 @- j" _7 B$ A+ c
香港四大名厨之一 ,
' w6 o' a1 u; O. R* r; M2 Y6 S华人首富李氏父子的御厨
% V3 J8 J. \& i6 k& O- r年逾六旬的高师傅高荣新
' b; M/ V0 \. u" @( f* v$ w4 H) l0 K正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,8 A* A4 S( Z& g4 V$ ]& G+ ]
弄厨为乐,招呼有缘的食家8 s& j/ n; m# w8 s/ b0 |
3 {; K, p5 Q7 h! u  _1 r0 j. V; O
白玉藏珍宝
5 z) E$ g6 u4 m6 Q+ |/ A
+ l0 x7 {6 h0 r  B/ U“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜0 p" [; F) K2 {& q) l$ M
在60年代的香港非常流行
4 n4 \; D/ |, j& T) _1 I/ m何谓“白玉藏珍宝”?
0 j: s3 v% ~+ Z* _" j“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。! h0 M( S  |- J) A; X
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;* Y( y) d# Z4 Y' i& @$ |: h. Q: U8 j
“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝4 @/ q" x& c& U- J% P" [1 Q& [
制作材料4 Q. z9 L% d5 P% Z3 W
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干
$ o* F: o4 e: Y/ v  g9 G! p0 S: I制作过程, ^9 ?  c  V9 ^1 }
18 f' A9 W3 M. e- _& w- `% ~
将冬瓜刨干净' a# j9 n& M9 j9 d  d' s' b9 Y
宛如一颗白玉一般
8 E/ y" i( c% E3 \将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
5 |" T8 `+ P* K( e: d9 b
8 s: i$ d" b$ a6 ~瓜件一般得用汤浸软或蒸软
# p) |# o* B1 A. I4 n& [# F) ]1 H将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软, N  Y$ l5 S/ G+ B
蒸上起码得20-30分钟
3 ]  N" M( `& t' k7 \
; h; P( E( \' q7 g8 A0 d蒸软后将瓜囊掏出一部分3 @$ h( k3 T" X
挖成一个圈" U4 C. _) k& `  t& k8 l) W. x

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将各种珍宝切片: M" R6 m5 F  _
(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)
% y% ~1 w6 a' o9 k' C# E8 L5 j; R% C; O  Z1 K- N
因为最后还需要蒸
6 m# B/ r2 E2 `9 ^所以生的配料只需淖到半熟
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, j% |2 g4 x9 R  V6 z再加入些许盐糖、豉油炒香
& }; c& w9 F9 D7 {
+ b  s' n  m$ p2 Z2 j1 X/ k2 _3
- C( }- N. j% T( u. E/ @; y开始藏珍宝5 n- ?4 J0 m9 P& k( D+ @
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中5 U9 w$ S; ?$ r. a
  @! H+ l0 z/ W* f( G& B/ Q- a% }# N9 O
再将掏出的瓜肉再反填回去
: m9 u/ h: l0 \; R3 a将碟子一翻转,再用青菜围边0 k" q6 w$ Y/ `& e) T
$ R8 l. T* K1 W. d

8 T1 _6 x- c/ G. w1 F# O( ~4 o# Q9 F9 x/ E% W% {) e1 P8 l
4" \# |9 ]1 f, q  W
最后将高汤煮成汁
* D& e' a8 h" Z. H! ?8 l均匀淋在冬瓜上~5 R7 N5 }; ]9 ?8 e) K5 \: t
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在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;. E/ }6 @! f: p+ M" t3 {
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。0 p" V. F# x' u5 U5 r# j" I

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4 u& ~' J. A, i2 G$ L: i% J谢谢欣赏, 北美生活网。

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