点标签看更多好帖
开启左侧

[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

[复制链接]
发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
你知道在番禺乡村间8 B+ t" X- C  {* U! X. t$ `; G
隐藏着一位香港名厨吗?) n4 e* B2 l6 T# [( ]. ~  V
高师傅高荣新8 U* h. t6 h' [5 o) ~
  f" k7 v. q$ n# g+ S
南番顺是藏龙卧虎之地。9 U$ {! m. b( h' l% M$ U5 [# j
在番禺金山村深处,8 a, O6 I4 W8 M/ L! F
香港四大名厨之一 ,
' z* y2 c6 J. y% A华人首富李氏父子的御厨$ M5 E& E$ @' s! f8 F7 x( U2 R
年逾六旬的高师傅高荣新% J$ e2 s* q+ f) ^6 |- c
正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,
. F6 I3 c. l$ Z弄厨为乐,招呼有缘的食家  [3 b2 X. y# C- N. u1 ?( X

* G- f, d; l/ e' J; i白玉藏珍宝1 N2 w0 _, Y. ^/ K( l

& D) a- y; @  _$ B# T+ p1 w! i; I' _“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜. p% m; \5 s- `
在60年代的香港非常流行! G: L2 m0 e: }+ S3 _9 K8 D* t+ @
何谓“白玉藏珍宝”? ' U$ ^* o2 @+ D0 j* L5 @* o
“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。. [( k: y" V8 ?0 A2 p: l
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
% e5 i. [' G/ Q$ C$ [“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
: c- k  y! l! W# I  P0 H制作材料+ A5 Z$ v- F* y" _( A
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干
/ n+ g; J$ {/ a3 {制作过程8 ?1 V$ P9 U9 G& f
1, M7 q& o. P; q" |$ S& _  @
将冬瓜刨干净0 u& W4 y, [! d+ Q+ z
宛如一颗白玉一般" ]" n" [! j0 A" d. R
将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些
* ~' y: N& w. y7 Y
% a$ a3 u5 ^, V. {- H瓜件一般得用汤浸软或蒸软7 x% ]$ y8 M2 u
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
- ~$ w4 f1 U3 X/ x& D0 B蒸上起码得20-30分钟" c  K9 T$ m" r8 A' T0 c4 }" N
0 l5 A% [' c) Y9 H
蒸软后将瓜囊掏出一部分9 |9 Q( f) Q, e2 i1 W: Z
挖成一个圈5 m( t: c. }5 v7 |

  {" K% O7 U$ }- j: L* I2
0 s6 }( I- d3 j将各种珍宝切片
7 B! |6 w% K" T; u/ `(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝), e) \+ N2 {1 h5 R

9 C% f, G/ }  k% q" B因为最后还需要蒸+ F& u( j- g  H: {$ S, B& F' t. g
所以生的配料只需淖到半熟
$ Y. U9 ]4 `3 |& w& U( H+ I( q3 X/ p& Y) s- ~; _
再加入些许盐糖、豉油炒香
0 G  R/ ]; l3 Q; Q
  B6 g  z: m9 B/ N3. L# T1 Q/ ^4 r: S. Z* E6 m7 T4 O
开始藏珍宝
" }5 i) m; s/ j6 o' R) b" z将各“珍宝”藏回冬瓜囊中
  U  `: {; n0 r, H: [4 c- ^5 e2 o+ A4 Z# P
再将掏出的瓜肉再反填回去
4 f0 P- _! v3 f$ ]将碟子一翻转,再用青菜围边
3 l" ?; i8 P+ H/ r$ X) f; ]1 Z! N

! d7 ^8 x$ O; |, R
# U' S2 s3 @+ Q2 t/ @41 M) F6 e8 n6 [% o5 T( P1 S4 d1 v
最后将高汤煮成汁
' e$ t( [% _) ^* ?  X+ ~均匀淋在冬瓜上~
- u1 k5 K- z1 @9 j; N& n
1 \9 P9 g# R4 X- {. y1 ?$ Y5 d% v- [+ c2 v0 }4 r
在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;+ v+ d$ P% [) \% V. }
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
7 c7 ^5 C1 O: Y1 k. A* ]: B1 g! I4 \. s4 }5 n

) s* ?9 p2 _1 b) F6 z$ a9 |* q/ l- w% z) F9 f
& S; }5 J% S  q* Y) n0 S
* \. M  B7 K) u6 m" V9 g% x
内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
* c- ?* [  I8 r3 c2 Q; ^5 t
3 H$ }+ Y0 P7 [谢谢欣赏, 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-18126-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表