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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间
3 V! s# W  G7 ]9 s& f隐藏着一位香港名厨吗?
+ F+ m/ S, c$ N7 l. z高师傅高荣新
6 m# k% l  C0 P/ k! A
  X; X) W3 D* H* y南番顺是藏龙卧虎之地。
( Z$ x& }: g, ]. E在番禺金山村深处,) W( S( z# Y; p0 o$ I$ A# a
香港四大名厨之一 ,
* ]) @; s. h! X$ T5 b) a华人首富李氏父子的御厨& |& F6 R. Y- O* E: [. i0 A
年逾六旬的高师傅高荣新
4 Z+ X% C: M. s6 \6 K9 Z正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,/ Q% U9 Q3 ^  K; t3 j5 [
弄厨为乐,招呼有缘的食家9 J+ t" F. F) h8 k3 M- _1 w

/ l) c( w" S+ g( w5 X9 y白玉藏珍宝
7 v% N% q, s, _; h) X# r  y9 s1 k) B" J" j3 P' u, v$ }* F
“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜  \; J- k: w1 m; H
在60年代的香港非常流行
/ S) [/ U( x& t何谓“白玉藏珍宝”?
" ~4 p0 Y1 I  m9 l" c“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。8 Z+ J4 P( f  t+ H3 ?5 ]& h
“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;3 ~! X' W" m' _# H' a
“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝3 t# R) ~. @# m; L# @* O" j8 J& O  D
制作材料
! `, V9 p6 z0 ?: d4 |冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干, v5 |+ U3 k/ I, f. y/ U
制作过程) I2 B2 ?# t. A" m
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将冬瓜刨干净
% w- A; I4 C1 I: a宛如一颗白玉一般
% [: ^8 P% m- T将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些' `- |# a/ x6 R
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瓜件一般得用汤浸软或蒸软! r, ^* i9 J9 G
将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
9 ]4 L5 W' V* J" k; x; @: Z蒸上起码得20-30分钟
. @1 p# w( o" f/ x% B
. r6 F% M2 I  {; F蒸软后将瓜囊掏出一部分+ W* D" n' ~6 ]7 M; I" _
挖成一个圈4 M/ c/ a  X% B, n! X
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( W/ H+ s9 i; D将各种珍宝切片4 u' S3 o' H: I9 [/ a8 G, k
(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)! s; S* i1 S: P7 D% N
% w- d: N3 w4 s9 Z: F* ]0 g
因为最后还需要蒸
' R# ?7 Y1 u8 r0 |( \- _所以生的配料只需淖到半熟' t0 V" @6 ^1 ~6 m; ~% E8 k
. W- ~& J' K8 e( @( }
再加入些许盐糖、豉油炒香: d6 p/ O, B; t7 G5 k: o6 H

" T$ j6 W& P" {; ^3
" D% Y9 p0 y" s' w! @7 Q开始藏珍宝
6 N7 C& _9 Z' [. }( X9 h将各“珍宝”藏回冬瓜囊中& c# K7 d9 y2 d( {; n/ a' }

4 A, i. H" D: O再将掏出的瓜肉再反填回去. w7 o( b& |- x" l; r" d% ~  V: J) A
将碟子一翻转,再用青菜围边
! b: p  c7 o+ w" g* `- ~. Z: y: |1 \& s0 }' k
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$ Z) o* r' P5 N. {0 |最后将高汤煮成汁3 ~$ P4 g8 @6 L0 H6 o0 J
均匀淋在冬瓜上~; r4 s1 A) M1 p8 G8 D: _0 l- h
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在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;# Q# C  F' G. _- m0 {
也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。
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" R( M" `2 o" o% x谢谢欣赏, 北美生活网。

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