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[菜谱交流] 香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

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发表于 2016-6-30 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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你知道在番禺乡村间4 ]0 \3 ~8 F7 y) h
隐藏着一位香港名厨吗?0 w. s3 M# ?* y# T& }. u; s. i+ ?
高师傅高荣新
4 _, j2 P* H2 E5 A2 Q
' e2 D9 K" j# \+ ~; m( d南番顺是藏龙卧虎之地。& N" q" Q: Q" C1 X7 E& C
在番禺金山村深处,9 b3 H+ p3 a- M5 n
香港四大名厨之一 ,
0 u- o$ \3 b$ z4 {3 s0 l7 Z0 N华人首富李氏父子的御厨
- C3 e# @6 x8 q- o年逾六旬的高师傅高荣新
) z% ?5 B4 B7 t% j8 e正落叶归根,归隐在他番禺的祖屋,
2 P- U* q! L/ R7 y) C# `弄厨为乐,招呼有缘的食家  z" z4 M9 p7 r9 l4 K
/ K) H7 @  l+ i" v
白玉藏珍宝
& K* t, o9 n3 H# |; n) ]
+ o+ d' W& j- K( f3 \9 X  n“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
' A/ Q7 }$ K1 D5 G# |; m在60年代的香港非常流行
6 [, D( U" }! L$ [何谓“白玉藏珍宝”?
# v, o3 G9 D7 d( P5 V$ `“白玉”就是我们的主角——冬瓜,由于在制作过程中把瓜囊取出后,刨干净皮后白花花的,犹如白玉一般。
9 ?: H+ b9 g% C( P* S“藏”,即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放,切开了才知道里面为何物,就好像藏着一些宝物似的;
  k5 Z0 [. N! V" h$ h“珍宝”,因为瓜肉里可以用各式各样“好料”,也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
! S( Q; W( C7 b$ B9 Y# o制作材料
* p8 w: P# f$ n. L+ A* P7 M冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干9 s- f" y2 j& v# y% d( Z
制作过程
% d; x' n/ Q" V# S* A1
0 \$ |5 X+ c& z* O. C将冬瓜刨干净
8 u3 {3 h' e3 r1 b' ]. S0 e* w宛如一颗白玉一般0 o7 ^2 \% v+ ?8 W4 _! b0 @. y
将冬瓜改角,把四周改得稍圆滑些/ C+ \. z2 M/ f2 F% F- V9 G4 r% i

4 n  p7 i% P2 X4 u6 C瓜件一般得用汤浸软或蒸软
+ M7 @( e5 q0 J- V将冬瓜下锅,撒上一把盐焖软
  R% g9 _6 N1 r/ g: b蒸上起码得20-30分钟
7 ~  j: T2 d1 W. X4 q+ p4 [9 c! w
蒸软后将瓜囊掏出一部分1 ~7 X* f3 s  P- h5 I$ h7 c
挖成一个圈- N. \- {7 j" m+ a4 d. C: @

' r) ]+ y! J: u* A23 c* a# g; Z  J+ [% V, ?
将各种珍宝切片
: m* ~2 X/ ^! W+ M% [(鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝)2 ?" O! y; j; v5 |' i7 Q* n. v

3 G! ~) z5 z3 L1 f; |2 w因为最后还需要蒸+ H  U5 e8 e( e1 x- l# q! q
所以生的配料只需淖到半熟4 N1 n6 W" w# n% W

+ \- a4 o  n8 r5 b% G1 b) I再加入些许盐糖、豉油炒香: x/ O' K" J% e5 R9 y! z

3 v) v0 u0 i$ h" o5 Q! ?3
7 }, |1 X% H! n" A7 o8 z开始藏珍宝2 _$ w$ |) W+ A8 e* P
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中  l3 B  C) B# f5 J% J
. n5 C0 N. `. `" v
再将掏出的瓜肉再反填回去  c. f! w0 x3 h9 f; t% k
将碟子一翻转,再用青菜围边! H6 y; w# y* V: \
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% u9 v& |! v2 G: w8 O0 v! x最后将高汤煮成汁
, Y( z9 K8 X5 i$ S" F均匀淋在冬瓜上~+ I9 A' Y5 O7 ~8 `) ~7 O/ I. g% @1 _

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+ n% o. }7 ?& r; X* ?% k, t在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的,我们就为客人烧上一口上汤,将“白玉”切开,再配汤分食;
2 t$ D! o' n3 {+ p! V% Q也可以红烧,将冬瓜蒸出来的汁,用上汤勾一个蚝油芡汁,淡淡的色泽,再用刀分切开。( g" {+ C: U" L' k
$ [( _8 g' b1 y# q3 y

1 v7 Y4 Z  q5 V. I6 `* P  }# T8 a; o3 F( S. B3 X, v# A

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, Q2 ^% Z9 K( J: N' y内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
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