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[菜谱交流] 这十道硬菜,新手也能轻松搞定

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发表于 2016-6-30 08:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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可能不少厨房新手觉得,肉菜材料处理起来麻烦,烹饪步骤也很繁复,因此不敢轻易尝试。其实,很多肉菜做起来都十分简单,只要掌握好调料配比,关注一下烹饪时间,色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get!厨房新手的肉菜进阶,不如就从下面这10道硬菜开始吧,用料和做法都超简单,味道却一点也不含糊!
$ O! r. o: w2 Q1 {# ]9 W4 ~  g- w-- 蜜汁烤翅 --
+ e2 M9 {4 ~9 Q3 A1 M( g% k( e# v5 OBy波若蜜
) f- b0 e9 f1 p& Y2 X腌制入味的鸡翅,刷上蜂蜜烤到双面金黄,皮酥肉嫩,咬一口,爽到爆。
$ B) Q3 K9 K9 D; y+ p: D: W, [1 X1 T" p5 o" T. k
--用料--: N1 y2 |2 n3 B; G6 c1 o
鸡翅 八只. B6 u3 W4 |/ I! I1 @- x
蜂蜜 适量- \. H: v2 b. F3 \% e. q
生抽 适量
6 [( D# {7 {5 n( p/ z老抽 适量
- ]& B( S4 ]3 X* T# ~4 f盐 适量
, F/ F7 r+ J, i8 o/ e, d糖 适量
3 b( g0 K1 [; k: d( ^' }1 ?% w5 r2 T料酒 适量# E" W% Z( N) l" g" u) u6 g
--做法--
0 l8 v/ v1 N8 M9 }0 l* q# f0 t鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。" R1 Y6 V) P8 Z& J
烤盘铺上锡纸以防汁液流出。+ u% [6 I' k* h
平铺好鸡翅后,正面刷上蜂蜜。
  L0 m" Y3 M' e! C  r. t9 g  M* Y烤箱200°烤半小时左右。
5 A1 n' f2 @' U" Q1 j( w4 R5 U表面金黄即可。+ ^; X: Z3 O; C! B
--小贴士--
% Q" O' U. W0 W4 [* |要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。* q( X  `1 O, v- {" U/ u- }! m
-- 南乳排骨(史上最简版)--- n4 r$ C7 o9 J% V2 V' h: q2 E
By下厨房的阿布9 _( x2 u9 e- l( m& h
这道菜需要的只有排骨和南乳,和繁复的调味步骤说再见。: X- R% D# R% n7 Z$ L

9 ^6 T/ q4 }( \3 H# W! G/ v--用料--/ m9 U& g2 ~) O0 v# c
排骨 一斤
  b- r5 {( b  ]9 x; X( \: o南乳(红曲腐乳)
% T4 j8 u( h6 L* E/ w( d--做法--
  f0 b* q6 e# `8 ^, m# A" ]排骨洗净(有空就凉水漂一两个小时去掉血水,没空就算了)。: E: s# v6 v6 x/ W: c
锅内放水没过排骨一个小指节(用厚底横截面小的深锅最好),加四块红曲腐乳,两大汤匙腐乳汁。
2 N) n$ Q8 }4 \2 l大火煮开,小火焖至汤汁基本收干,装盘,浇上剩余的汤汁。
: |8 t7 W; D3 w2 K2 S汤汁拌饭直接可以消灭三大碗!!!( ^1 L- v8 }0 O4 `
--小贴士--6 \5 |( {; d9 d# |( |0 i8 \& e
上桌前浇上一层熟油会更好看~~
$ M5 h. g, L8 w$ C3 r' ^咸度掌握不好的话,一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道,咸了及时关火,千万不能兑水。
- j- t. y  H7 J8 z( J( P水开过以后,一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老,锅最好是保温效果好的厚深锅,譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的,如果用其他锅子,水挥发得快,一开始水就要多放一些。
4 `- Y$ D! o$ t5 m& ^" E) g有时间又喜欢吃软软的排骨的话,炖个两三小时也成,没时间或喜欢有点嚼头的,一个小时一个半小时也成,这个菜要求也不会那么严格。, C( w( \3 V) Y3 h
用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。- N+ K0 G9 W: C4 I7 r
红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳,罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩,一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。
% H- S) T% U4 m-- 酱油卤肉 --- y- e# _  Z; r
By宅与路上0 n4 ]5 w$ D, I
酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,兼有卤肉的香和叉烧的甜,而且做法超简单,就算是厨房新手,也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。! U! h5 x; s/ }7 e% ]0 F, V; V
, O; J( W  D/ m0 d5 n
--用料--
. R2 e, O) n8 T7 k" ~+ \! x肉 500克6 b0 _1 |6 @" \0 v
水 600克/ W+ ~3 G& Q0 ?5 v" W/ F" I1 }
生抽 35克
! e9 {: H( c8 x( j老抽 15克  p2 Q4 y8 C/ D7 P2 X- {1 y
冰糖 30克
# m, ?( [% P$ k5 [) I) V8 X--做法-- ; X9 Y, \1 L7 ]) G0 c. x. I. ]
整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁。
% i" l( C( r( V$ K--小贴士--
0 J5 ^9 K/ a( A( r7 o; a$ S肉选我这种雪花状的口感最好,比较接近叉烧,如果用五花肉,口感更软烂。) J' }* L, Y8 L4 C' ]* [! d
老抽主要是上色,如果没有可全部用生抽。. i6 P% {6 x8 h) B( |4 I
冰糖一定不能少,一是颜色更漂亮,二是甜味更能衬出肉香。
/ u( f' ~( r) \' o$ [小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
, t7 F% z7 u" e  c" O最后中火收汁的时候不要走开,锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了,约两分钟时间就差不多了。
( @9 B4 u  b- d8 k% a! {如果一次吃不完,下次加热的时候用原汁热开最好,味道不会改变。2 m9 Y. M  W/ d) u( o' r; }
-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --' F) f& I3 c! p6 j/ b
By Pan小月$ X& O: I0 ?/ j+ N
不焯水、不放油,也不炒糖色的红烧肉,十分省事,做出来的肉肥而不腻、丰腴可口,喷喷香。) X" i6 `. U& T9 F$ R
2 H1 l6 G1 m- c  G8 t. \  B
--用料--8 M- \8 E, g  Z/ G
带皮五花肉 350克 % @! c: W. w  c) Y7 S1 B' {: ?
冰糖 小粒的6、7粒
1 h8 ^( s8 }5 L* _" O姜片 2片 9 S$ P* Z- v0 f2 g7 ]! j5 d
八角 1个 ( b% t" i& a% v% u  i4 s2 }1 ]
香叶 2片
8 U' P# t! p7 t# a! d干辣椒 1个 ( a5 x9 L  H" V. _
黄酒 1大勺 $ @: A) R+ j; r7 Y
老抽 2大勺 * G% }% L; z& \4 M" P$ [
生抽 1大勺
4 Q% D' U2 m! Q& T开水 没过肉 . N% S7 f% }: x7 {
--做法--
: u+ x" G( K1 W) R6 u* N4 n五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。* Z7 z1 e. t+ `! C- w
锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。2 D6 o# N1 V3 _% T5 _) \
保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。* U+ q9 A# _  F
接着放入冰糖,翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。
& q, u  O0 g- W# U等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
% `  E1 ^8 S; t+ h0 n然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。3 p  x' |" d( f9 M% K" B( `
一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。
9 u0 b' g- \8 }( v-- 韩式泡菜五花肉 --9 z1 U) Q4 U6 R
By烟火间
. ?7 c/ [9 I, Y- ^& V五花肉片搭配韩式泡菜,辛辣中带着酸酸甜甜的滋味,肥而不腻,香辣开胃,非常下饭。
$ t3 {5 x# p, Q+ t$ l; p) D/ |) f7 }& U8 A
--用料--7 k9 A: V- J1 u% F1 U
五花肉片 200克3 ~/ ^* M1 @# m, c2 z  t
韩式白菜泡菜 200克
# K) g3 v/ l0 b8 n: L洋葱 1/4个$ @) W* _: }$ }! O2 \4 _& m2 c
黄豆芽 100克
( ~7 ~' K  M2 t$ ~韩式辣椒酱 适量
' r' I# C# @8 D# R6 f: m芝麻香油 少许( o" O9 x6 Y* ^# F- v
白芝麻(炒熟) 少许
1 Q; s0 R9 O5 g3 s--做法--
/ G9 r3 R  s6 O五花肉切薄片,加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。
# _5 n) C/ d! |( e黄豆芽摘去根部,洗净,入沸水快速汆烫,捞起备用。
/ C7 r, H- U7 Z, q; P5 l洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。
7 E4 A3 Y+ C2 W1 |; F: R热锅下油,爆香洋葱丝。# T7 i& S: Q% Y8 z8 u3 [
放入五花肉片炒至肉片变色微缩。
% l+ ]8 v& f: B2 I1 ^下泡菜炒香,加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。
% @7 P1 M, n; y7 K* e& j3 O% i, x5 t起锅前淋入少许香油。6 K9 {% S, s5 Y, m. N
并撒上炒香的白芝麻增添香气。
/ v! v1 d( j& E9 ^--小贴士--( g+ }; _4 L# c; l. W+ J
这道菜的猪肉,我用是可以烧烤的五花肉片,已经处理成很薄的片状,直接改刀成段即可,比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作,刀工要好。
9 |) {- x* s2 D4 g  ^五花肉片因为事先腌过已经入味,泡菜的咸味也很够,所以这道菜不需要额外再加盐了,在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。
( \! \7 _- V( {0 ^  `剩余的泡菜汁不要浪费,倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。" J  s! o9 c( f6 p3 p/ g
-- 香到骨头里的蒜香排骨 --
% q8 b5 o% C1 D' PBy布丁麻麻海螺
1 f! F4 I1 N3 p* g/ {3 Q6 f蒜香完美浸入肉中的烤排骨,连骨头都香酥到诱人。
. `3 o+ O! P/ t( X; m6 A4 o/ L6 e. w* ^( H' a
--用料--
. e4 e% ]# s. a8 B蒸鱼豉油 1大匙
! D  i% w& K' {4 e, U3 ~: U蚝油 2大匙
5 P) X: M# Y) u: a$ n* X白砂糖 2小匙! P7 a: k3 K  C9 Q; q$ N1 B
姜末 2小匙
5 B! f% H- R5 a- |9 Z红椒圈 少许! I8 a7 [' s$ C& U" R. u' L
蒜末 2头$ J0 D. n' c) R/ W) l9 S' j
--做法--
: V- s( U" J4 Q  O蒸鱼豉油、蚝油、糖,姜末,蒜末(一半)、红椒圈调成酱,将排骨腌渍三四小时。* L( }, {3 f+ F% a
烤盘垫铝箔,排列好排骨,将腌酱继续抹在排骨上,炒锅内油烧热关火,将大量蒜末炒出香味,连油一起铺在排骨上,封好铝箔。& v1 h5 ]4 T7 R$ c
入烤箱上下火230度25分钟,打开铝箔再烤15分钟。
3 Q) V1 y2 q: s4 x# M1 s% V! r+ u肉酥骨香,不要凹造型了,连烤盘一起端上桌,趁热吃才真正好味。5 X' i6 {. O% W" ~9 y2 l) I
-- 懒人版卤牛肉 --$ O! O+ d- c* D( P% c+ S% n
By唐小唐妈妈4 B# _5 e' [3 F. x6 @4 {; m3 k
揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉,切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜,花纹超美!/ a4 U- D/ W' H+ h) J

: i" X; C3 e% r" V% ^. y--用料--
8 E: m# e3 E8 g3 _: \$ [& `卤肉包 一个
3 O6 e/ J* ~- P0 h牛腱子 1000克 / C" q- D2 q; @7 l  @5 ^
/ L! ^% N$ J( ]' X! Y
黑胡椒 5 E: Y0 w+ t7 {8 o7 Q5 l6 L
生抽 0 x8 K0 x, j* K7 B& D( E& c
冰糖 3 F: |$ _' T$ p+ ~
--做法-- : L; J6 B, k0 m  I  e  o' N
牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。- n( T! ]5 r7 Y/ [
揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。& _: I6 D: k/ H! R8 J
买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。$ Z1 z/ P, L' Y6 z1 {/ J7 P% d
腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。( L  S5 b, n  i  f
--小贴士--
! `, z& ~% M, K5 [- v腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的,因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸,可以适当加盐。
& X" K' I' A6 I% T0 }1 X用过的卤汤,凉透,撇去油 ,滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻,再额外加适量清水。
( Y4 F! p! b- T. R  H8 `卤好的牛肉一定要自然冷却,冷藏四小时以上再切片,不然会切碎,不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。! g4 b# e# G2 z: a
-- 卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)--" J2 D; `) u9 M
By糖盐盐4 j/ y  e$ \' I5 M3 B! A8 J/ V
这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香,口感扎实,十分入味,分分钟征服你的味蕾。2 M$ Z  i4 t7 |. o$ f0 }- I  M
$ u+ y. j/ L3 l' g, i
--用料--
9 L% G& i/ k/ o+ t鸡腿 8只
# ~2 K6 v( m9 M0 X大葱 3小段
+ {) }; a5 Z! Z1 U8 _八角 3颗; r3 N/ \2 j2 n( o2 b4 P
花椒 5g, `# _/ c( u& N  B9 ^' e: F$ d* q5 L
生抽 适量
8 R* z3 t3 @3 ?' p6 s老抽 适量
7 x* ~9 b& [% T2 v蚝油 适量
7 L2 r, U+ n/ U4 e' P5 T喼汁 适量
4 {3 G+ |! O" s1 H$ ~冰糖 适量
5 v  q8 r, G5 K, O4 k# ]' r9 K1 y姜片 适量$ n1 ]  x* w3 A5 Y" ?. I2 L6 C9 K& y
--做法--
& L  @! u& i! P1 w# {# H. W鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。! j* F( K  h9 k( r
准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒) |8 B1 I' A' a/ G! `0 K
将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水
4 u0 I. V8 i* F/ z+ Y( [加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜(浅渍)”那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。
! C- Z7 O" ^9 B. ?( W! u$ G0 C喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。
  O1 [( |# l2 {# v大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
$ ~  P2 Z! a3 b$ n-- 酸菜白肉 --
$ G" u+ {5 K$ mBy summer的家2 R4 |) Y; B" L1 D4 P! o
酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻,煮出来的肉滑嫩鲜香,酸爽开胃,十分解馋!
% A5 E+ d- H6 r  ?& x* R4 F9 o+ F9 d' G' _4 t7 W
--用料--$ R: `+ j" |- q5 u1 {: S
五花肉
* M- r& B4 U9 F3 {+ F! i酸菜 # l, ?" N% d) K! t5 q1 h* `2 S
# R5 Q8 X+ k+ |$ a3 S3 m# \" U2 Z

* U8 U9 ^. ]& }4 G: q花椒 ( W# r8 T/ Q* W+ Z% u
大料
4 k0 l1 w9 i  p3 S. V2 d
; ]$ J' S; X$ K7 g--做法-- $ Z: U4 v4 Z* G( r" W( {
锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水,煮沸后撇去浮沫,继续煮约半个小时。
$ [7 e4 @* \6 q) Z9 p9 n# e将煮好的五花肉放凉,切薄片备用。
5 A: Y' v! B, H. @5 r6 Z酸菜切细丝,放入五花肉片,倒入肉汤,煮15分钟到半个小时,加盐调味即可。6 ~/ v/ h3 @1 z
--小贴士--
/ |* _) N% O. T& x% h8 B五花肉尽量切薄片,这样煮出来的肉更润滑软嫩,肥而不腻。! P. z9 O3 u1 \7 S
要想把五花肉切得薄一点儿,可以把煮好的肉放入冰箱冻一下,再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉,热着切不好切。我因为要拍照,没时间放凉,所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了,不服气你就跟我比比,我肯定比你切得好。% e# m5 `6 I/ v
酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍,不要冲得遍数太多了,酸菜味冲没就不好吃了。+ d$ x/ D- l# W5 W; V5 W
酸菜切丝的时候,要用刀横片一下,然后用手撕开,步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切,必须滴。: s4 G5 f. [' `4 {6 t
把片好的酸菜码在一起再切细丝。) g, ^7 Y4 G" y( L. E: P, c
做这道菜的时候,肉汤里可以加大棒骨一起煮,酸菜可以先煸炒一下,自己家做随意就好了,没那么多讲究。8 B' d% ?; ]4 O/ ?
吃酸菜白肉的时候,一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单,就是把蒜捣碎倒入酱油,白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃,既香又解腻!绝对地道的东北味!
  S4 {5 N7 O' B& Z$ B# n0 ^5 S+ _/ G! E' a-- 缤纷龙利鱼--( ~2 H# F  z; T+ T/ k
By洛凡-lola" M' i8 D- @$ S( o, h
鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁,好吃好看有营养丰富,做起来也很快手!3 _5 e1 y6 a; Y* O# W

- X- _/ E2 ^; p7 w, Q% v--用料--4 T5 Z) l& y0 P" i# B9 z+ x( c1 q
龙利鱼 一条$ h9 j# A; E, i1 [! C
青豆 一把7 S# A: e* L& v. T6 |" m: f0 F( I
玉米粒 一把# a% q& y' g; n" B$ {
胡萝卜丁 一把
; Y7 Q3 T( K2 J$ A, G料酒 一勺(腌鱼)5 K( u7 O$ h( ]9 u& `
盐 一小勺(腌鱼)
! a9 M& t3 T# F+ ^( S& e五香粉 一小勺(勾芡汁儿)
1 o% m2 U/ u9 q$ D  \# ^白胡椒粉 一小勺(勾芡汁儿)+ T# G0 \6 A, P9 n$ o; c
盐 小半勺(勾芡汁儿)# q8 V+ ^( a  p8 N
淀粉 一大勺(勾芡汁儿)2 a3 `  |( E: L9 ~; Q, p& r
葱姜炝锅 (感觉可省)3 o5 I: P" n" t3 P# h* F5 T5 J0 _
小葱末最后装饰 (也可省)
- Y4 H' J& _  P5 E. x--做法--
6 i' R8 t6 T% v龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ,一口一块很满足。' u$ e9 ?7 ?1 f
用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。) b- J1 ?5 E9 X$ L6 w0 o+ B
准备一锅,烧热水,准备汆鱼。
4 T: N' O9 ~( e6 n9 A烧水的功夫切蔬菜丁,还有勾芡汁儿(配小半碗水)。
7 v; h' R+ D( \( v& N, b- P1 T6 b水烧开,放鱼,烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦。6 ^5 W. q( F9 D3 s4 I& y
锅热,一点油,可以爆下葱姜。放蔬菜丁,(要是速冻的话炒几下就放鱼 ,要是现切的蔬菜丁,就先放胡萝卜,再放青豆 再放玉米,时间要稍微长点)。$ D* O! k8 @7 N; c4 `: Y
放鱼,然后就可以放勾芡汁儿啦,中火,慢慢收汁儿,搞定。4 v3 _# t: d# Z+ Y

, N& X5 P7 m5 ~. l; B! B3 ?
; ^5 p3 O: t* b* o' I: Z" p( ]" d: {1 q  u4 m+ X7 A( Y! W
  M1 n0 c# u8 G  f$ i6 \
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