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[菜谱交流] 这十道硬菜,新手也能轻松搞定

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发表于 2016-6-30 09:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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可能不少厨房新手觉得,肉菜材料处理起来麻烦,烹饪步骤也很繁复,因此不敢轻易尝试。其实,很多肉菜做起来都十分简单,只要掌握好调料配比,关注一下烹饪时间,色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get!厨房新手的肉菜进阶,不如就从下面这10道硬菜开始吧,用料和做法都超简单,味道却一点也不含糊!
9 Z. i% c- `+ ?. @5 N-- 蜜汁烤翅 --
, ]( v1 @( k4 x$ z  b! P% GBy波若蜜5 s: c* }2 D6 I. ^' b1 D
腌制入味的鸡翅,刷上蜂蜜烤到双面金黄,皮酥肉嫩,咬一口,爽到爆。3 r2 z6 I- B3 W! W5 u* {# g$ |
3 p* |' B9 b# g6 W7 e
--用料--- C& d5 v- l& r' R$ z. ?2 _) q1 Q& @
鸡翅 八只
4 n& F& J% S  a蜂蜜 适量
+ H" M& M" u9 A' V$ I" T3 h$ T3 c- x生抽 适量+ E/ k" N0 g" J
老抽 适量: a7 {7 y: d( q' l9 m7 h
盐 适量
3 D6 q6 v* X8 a4 J( p8 p$ ^糖 适量/ `; [5 g* f8 T( t- U( S+ X+ n" `
料酒 适量: @3 O+ }8 t; q1 J
--做法-- 6 C, n6 S* L% C1 b
鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。: M9 ^, ]1 f0 ]  X) Q* S* [1 h
烤盘铺上锡纸以防汁液流出。$ S; X8 E4 Q. A( g) O; A* w8 m2 ], d
平铺好鸡翅后,正面刷上蜂蜜。
, [. T1 T, d! O4 Y烤箱200°烤半小时左右。
4 D; U5 H  ~5 H表面金黄即可。$ L4 P- S9 l" l
--小贴士--
6 h+ {/ K# i2 ^要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。+ X+ a# d5 D9 T2 P+ w! ~' m
-- 南乳排骨(史上最简版)--
1 j# M& Q2 B7 v& }By下厨房的阿布; X5 ~- M) ~" R8 @$ D
这道菜需要的只有排骨和南乳,和繁复的调味步骤说再见。' Q8 _: c: T( x5 b' y5 }( n' F
- x4 `7 l1 Y3 }! e
--用料--, S! k6 `  \* o% g1 L+ A: {& m
排骨 一斤
7 P/ |. Y! I" o南乳(红曲腐乳) 6 Z. F: m2 k2 t5 u/ m9 `2 T
--做法--
) y- _; \" [9 [8 G$ h; h排骨洗净(有空就凉水漂一两个小时去掉血水,没空就算了)。
7 Z5 W2 h0 `% q$ O& {锅内放水没过排骨一个小指节(用厚底横截面小的深锅最好),加四块红曲腐乳,两大汤匙腐乳汁。
2 \: K! U* c; L3 W0 p大火煮开,小火焖至汤汁基本收干,装盘,浇上剩余的汤汁。) m8 b# Y+ A1 g5 w, c! u* A6 ~
汤汁拌饭直接可以消灭三大碗!!!
- l! U: ^1 D/ }! t--小贴士--
+ o9 n7 y* V- U- R8 O1 q上桌前浇上一层熟油会更好看~~
: z9 T  n, o' q& b# k$ L咸度掌握不好的话,一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道,咸了及时关火,千万不能兑水。
0 N3 O2 n7 j% z# f! Y% o/ H- R) P水开过以后,一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老,锅最好是保温效果好的厚深锅,譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的,如果用其他锅子,水挥发得快,一开始水就要多放一些。6 b2 d/ C' G+ z: e/ Z6 t
有时间又喜欢吃软软的排骨的话,炖个两三小时也成,没时间或喜欢有点嚼头的,一个小时一个半小时也成,这个菜要求也不会那么严格。6 j! U6 r0 U# f( p) r& Z
用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。
; M/ W( U* }/ }# Z: R红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳,罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩,一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。
+ S& [( ]$ E, M! A-- 酱油卤肉 --
# K) q% X: u3 y3 OBy宅与路上, o) m. r/ E" c4 X
酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,兼有卤肉的香和叉烧的甜,而且做法超简单,就算是厨房新手,也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。6 g5 d5 l  Q% ~' e" D

# |) B5 A/ L6 |$ W  H6 _--用料--
) \( W" |2 F+ Q2 I7 A肉 500克
2 s0 g" s+ q- U6 b4 ^6 q9 B2 U, A水 600克
* t  F, h2 _9 A- O+ q7 ?. L% H1 s' V生抽 35克
# g% Q6 _$ R: F6 Y0 X老抽 15克
, K: ~3 Q! a5 _  `4 o" r冰糖 30克
9 h% T$ j8 Y" n! N% G+ g! @7 _+ y2 u--做法-- ' H) C. R! V( q: z( i# P; w
整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁。
" V/ N8 c9 I( e  i/ I, f--小贴士--3 ?3 M. t1 C) G
肉选我这种雪花状的口感最好,比较接近叉烧,如果用五花肉,口感更软烂。
9 b# f7 S1 J" \: g7 r老抽主要是上色,如果没有可全部用生抽。, G, _, w- \4 q! Y
冰糖一定不能少,一是颜色更漂亮,二是甜味更能衬出肉香。9 I5 n( a* x1 w
小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
% D1 `# h3 r, O2 C最后中火收汁的时候不要走开,锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了,约两分钟时间就差不多了。( F! g; f" J: b4 Y* o6 ]
如果一次吃不完,下次加热的时候用原汁热开最好,味道不会改变。* W8 k# D7 N$ r, M2 `- K2 h# Z
-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --
  Z: k1 b& g/ e3 c  r  m9 SBy Pan小月
- |+ t! i- E4 s( ?+ d9 O不焯水、不放油,也不炒糖色的红烧肉,十分省事,做出来的肉肥而不腻、丰腴可口,喷喷香。* l( M8 J! s- F
$ U+ ~1 a3 K& n7 B" e
--用料--6 T4 D+ w/ s& p* _$ D2 ^+ \
带皮五花肉 350克
- _: Z7 z0 b* s$ n1 `冰糖 小粒的6、7粒 # D. ?; P" {. U. Z& m. V
姜片 2片 . i' p  H7 x7 s2 ?% `1 o
八角 1个 5 k# X2 V: \2 I
香叶 2片 " B# ]+ v5 M8 C- a5 t3 J3 c1 O
干辣椒 1个 & `2 R% ~& B4 k4 ~- d, [
黄酒 1大勺 . i, C* ^8 i7 G
老抽 2大勺
' t3 k% S1 }) k' }: i9 I6 f生抽 1大勺
8 @& q# f1 a  t' Y, n: Y3 m' @4 W开水 没过肉 1 U2 S/ T! L6 e% w7 {( }6 ~) h
--做法--
1 O, V( M* u) g( e5 t五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。
0 R' `) G. c# d锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。
( q: k3 i) G3 d4 X保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。
& Z; r5 R6 h  `  C8 m. [' K9 R/ C接着放入冰糖,翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。& F: u8 e( Z7 V/ e( N( @
等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。- |# C  a0 o! J! U) X! u) K
然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。3 R  y6 x9 ?+ z8 _- A$ }0 r
一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。. \; U+ z0 S; E5 S1 ^9 [
-- 韩式泡菜五花肉 --
( l7 q% ~1 _" c( M) x& FBy烟火间
; A* U3 b: A) T3 b; t% b五花肉片搭配韩式泡菜,辛辣中带着酸酸甜甜的滋味,肥而不腻,香辣开胃,非常下饭。. V6 W% X; I1 G- ~- u1 r" d
5 [9 M4 G7 `3 r
--用料--4 l/ y/ I$ b3 C3 O& d9 w0 y
五花肉片 200克9 ]9 r  U4 ?9 w; q" p
韩式白菜泡菜 200克
& f! v5 e. c6 s* l5 [4 M洋葱 1/4个1 \" g+ ~9 k: X7 g4 {- d
黄豆芽 100克2 B6 O' B6 h) |# Z) R
韩式辣椒酱 适量
+ L! S' B& W: A; U% p. ^9 y5 O$ O, `4 Z芝麻香油 少许3 l' X) r; Q: \2 u
白芝麻(炒熟) 少许5 F0 I9 K/ Q' ^8 l% D3 E+ R
--做法--
! [9 s7 s3 u" G6 Y7 d. Z7 o五花肉切薄片,加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。2 g0 l9 s8 o2 W; j* D  W
黄豆芽摘去根部,洗净,入沸水快速汆烫,捞起备用。
! l/ m( d8 d% i, @. K洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。
9 r' q. p. f# H热锅下油,爆香洋葱丝。* K5 r0 ^# d8 l8 g& j) }8 ~% }
放入五花肉片炒至肉片变色微缩。
/ K2 u0 m9 }/ `下泡菜炒香,加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。
9 G0 R# u2 |: g起锅前淋入少许香油。, O9 @" H# v- `* z
并撒上炒香的白芝麻增添香气。
! R% q! B3 c  F% Q. [$ o3 r( s0 n--小贴士--% e( G1 Y6 g/ G! S
这道菜的猪肉,我用是可以烧烤的五花肉片,已经处理成很薄的片状,直接改刀成段即可,比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作,刀工要好。7 o0 z6 H; y. w6 X! H/ \
五花肉片因为事先腌过已经入味,泡菜的咸味也很够,所以这道菜不需要额外再加盐了,在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。4 R! `# W1 h+ m9 A2 x& z
剩余的泡菜汁不要浪费,倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。
% E# L' K1 F% |$ `* c6 O-- 香到骨头里的蒜香排骨 --
! K1 O& X, U) F7 H% _6 f& p5 j5 ^By布丁麻麻海螺
/ S5 R1 s" q; f7 D9 Q; u" V# ]! ~# k蒜香完美浸入肉中的烤排骨,连骨头都香酥到诱人。0 Z$ `. G8 z. M+ c

! p* c9 J$ f# j& N# ?' t, h--用料--, y' n0 F* k+ A6 p
蒸鱼豉油 1大匙
- t; C8 n# l- ~+ {蚝油 2大匙
- ^& ]9 L" U2 S& l; w, b8 R白砂糖 2小匙
8 y, H/ U% N( U/ ]* Z姜末 2小匙
, I+ |" \9 z8 P. [7 M* n/ L; U8 H红椒圈 少许
( \& F+ h8 ]" c: n7 x' C蒜末 2头
! n+ E' S. i1 G/ w( R--做法--
! t0 \* A% f3 o+ ?蒸鱼豉油、蚝油、糖,姜末,蒜末(一半)、红椒圈调成酱,将排骨腌渍三四小时。/ j6 s" G5 m1 x/ f' ?1 C
烤盘垫铝箔,排列好排骨,将腌酱继续抹在排骨上,炒锅内油烧热关火,将大量蒜末炒出香味,连油一起铺在排骨上,封好铝箔。2 a; y1 ~  w# R8 R$ ]
入烤箱上下火230度25分钟,打开铝箔再烤15分钟。
3 k! l6 |) Z6 y* G2 s0 r肉酥骨香,不要凹造型了,连烤盘一起端上桌,趁热吃才真正好味。4 L9 X( F! P, [' p
-- 懒人版卤牛肉 --& b& b, U7 y! z# d! C
By唐小唐妈妈: b9 ?, ]5 Q- s1 }
揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉,切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜,花纹超美!& h+ D& L# ?. b  W7 x- n  a. ^

# A" O) j2 P, g, O% m--用料--# x* W+ y/ v. M) J& J+ R( n
卤肉包 一个 & E+ R! e9 K! n3 g
牛腱子 1000克 ( Q: U4 a. m& B7 J' D) R
, H' U# P2 Q0 {% o* b0 P
黑胡椒
( Z$ c( J9 Q: M4 P% Q生抽
& |( J/ k6 r; s) g" N% A' ?* t8 {冰糖 ) _. q7 K) m: \) |
--做法-- & a, m+ G: T6 z0 u8 B
牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。6 p/ n' {- F5 r2 z9 W
揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。0 P$ A" o! z) k( }
买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。; d$ y/ j: T/ W! x4 |) c- e
腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。
3 b6 y7 F+ ~4 X* W* Y--小贴士--8 V, f1 H7 A) m9 `  Q
腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的,因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸,可以适当加盐。
0 L0 I: O$ Y/ M) n( B& Z用过的卤汤,凉透,撇去油 ,滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻,再额外加适量清水。
1 i& L% \5 u' {. |+ ?) \卤好的牛肉一定要自然冷却,冷藏四小时以上再切片,不然会切碎,不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。
  {) s5 g3 _7 U' a-- 卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)--' ?5 Y1 Y0 y) b% u) Q8 \
By糖盐盐* h* c8 |5 z; o
这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香,口感扎实,十分入味,分分钟征服你的味蕾。
0 B/ B7 Q) I& J& ~+ }# ^, ]- \: h" X$ Q; I1 ^0 I) L; i
--用料--9 q) N. f  V, O
鸡腿 8只. c' s0 H; O! O. u
大葱 3小段1 f9 q! ^2 C" Q
八角 3颗
/ L* y! w9 u1 q" }  q花椒 5g5 d; c/ R% E) E% h+ ]0 |" F% a/ ~
生抽 适量
! ^$ w7 e3 p( w! Y2 v! E( H老抽 适量 ! Q; \% n( M% r0 E; B8 T$ z0 c! {
蚝油 适量
9 M: w" }( j% O2 y) U0 o( {. m喼汁 适量
, G( d. a% m& M% Z8 _$ k5 Q7 N冰糖 适量
/ l. E3 \0 |5 M' F3 k3 o/ K1 j. I姜片 适量
7 ~! {! L. _  r) _% Q4 g) D--做法-- ' a+ Q5 b- o% `9 B; }* c
鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。1 A3 o- C, w' a; S% T, Z" ~
准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒! X9 h5 l- C7 b" A" Z9 H% j
将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水8 y4 w# R' O7 |1 h
加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜(浅渍)”那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。
% R9 M! M! F8 L喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。# d, [9 p" U! I) i' a: t
大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。8 F5 O! R9 ?5 \" o% y$ E
-- 酸菜白肉 --8 c# y) a6 b8 o! x% e
By summer的家+ j% d; r. d$ j
酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻,煮出来的肉滑嫩鲜香,酸爽开胃,十分解馋!
( Y% g  q" o$ \) d" D; W
; Z8 y. E9 H" A( g! w* c% m: c--用料--
$ ?1 O& _' V, \* ?# U五花肉 5 _" a4 z$ q6 p3 ^' x  q
酸菜 4 x$ g: K+ B* Z( S* C
! C# x/ i" i, M' M% [! L# l# y
  D% B5 e' i6 Y' N/ m' h: c. @1 Z
花椒
: W0 b9 {1 M! J: m: \) v1 j. r/ V大料
5 P* B6 z8 K  T
  l! F9 T1 l9 m/ B1 v--做法--
  A5 H; v' q1 l/ o( H8 A  O锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水,煮沸后撇去浮沫,继续煮约半个小时。
7 N! i9 q8 e( Z, N" o5 W# u* y  G将煮好的五花肉放凉,切薄片备用。" z8 N& X& k$ W
酸菜切细丝,放入五花肉片,倒入肉汤,煮15分钟到半个小时,加盐调味即可。; q* O" q' a: J3 E5 h( ]
--小贴士--
8 Y; }, T1 ?- E3 L# X- M五花肉尽量切薄片,这样煮出来的肉更润滑软嫩,肥而不腻。
7 x& A" N" P  e要想把五花肉切得薄一点儿,可以把煮好的肉放入冰箱冻一下,再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉,热着切不好切。我因为要拍照,没时间放凉,所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了,不服气你就跟我比比,我肯定比你切得好。% G3 i0 v: H2 E+ E6 E% r) H& J' H
酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍,不要冲得遍数太多了,酸菜味冲没就不好吃了。
, @6 |7 S# ~0 a/ M% V$ c酸菜切丝的时候,要用刀横片一下,然后用手撕开,步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切,必须滴。
( n- y7 L0 L! R. w  N% ^. K把片好的酸菜码在一起再切细丝。
! f! }! v; r0 s: w* \5 S做这道菜的时候,肉汤里可以加大棒骨一起煮,酸菜可以先煸炒一下,自己家做随意就好了,没那么多讲究。/ m1 B6 L% J3 `* r$ X
吃酸菜白肉的时候,一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单,就是把蒜捣碎倒入酱油,白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃,既香又解腻!绝对地道的东北味!  m8 A' R7 \7 p# k, E0 b
-- 缤纷龙利鱼--: L6 f. ]8 ]" j' G. C  Z" l
By洛凡-lola
( R+ k+ c% O" E  I鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁,好吃好看有营养丰富,做起来也很快手!
' x2 ~  _  @6 B7 Q' ^6 \
+ F% O4 _* T8 E- @3 p1 {. j: T--用料--
0 M! L+ Q$ J, A) z+ p: V/ }+ [: k龙利鱼 一条- z  p9 O. s: S5 c8 z0 H
青豆 一把
2 ~+ p0 P  o: N9 W) F4 l  y4 P玉米粒 一把
- N0 J# g" j( F3 k6 v胡萝卜丁 一把: e$ E) R, M; v6 J( L
料酒 一勺(腌鱼)0 x# \& @7 ^- f+ l! {8 f
盐 一小勺(腌鱼)2 C6 @: D  v( v& O$ N% m' c
五香粉 一小勺(勾芡汁儿)
: N5 H3 v4 j  ^3 |. A白胡椒粉 一小勺(勾芡汁儿)
* i& S) ?7 T/ e6 H' Y盐 小半勺(勾芡汁儿)5 X4 d; e$ k/ r0 \
淀粉 一大勺(勾芡汁儿)0 Z3 C2 s, r* U- u* W
葱姜炝锅 (感觉可省)
2 U, X7 T$ m& D( c3 ]5 j' C; [小葱末最后装饰 (也可省)( K& t2 ^" }: r1 r& ?; c- T3 L
--做法-- 4 }# v' x4 r6 {2 g% p  A. U$ U
龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ,一口一块很满足。
. n6 i% _: s5 Y0 l: @0 l( P用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。
$ \4 e2 E- C) j$ j准备一锅,烧热水,准备汆鱼。' @. G" a2 K! y' f% O, e
烧水的功夫切蔬菜丁,还有勾芡汁儿(配小半碗水)。
. z' }. z. G  B! R水烧开,放鱼,烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦。* [  M, ?/ {$ F, X7 ?
锅热,一点油,可以爆下葱姜。放蔬菜丁,(要是速冻的话炒几下就放鱼 ,要是现切的蔬菜丁,就先放胡萝卜,再放青豆 再放玉米,时间要稍微长点)。
4 m7 v- q% J$ F放鱼,然后就可以放勾芡汁儿啦,中火,慢慢收汁儿,搞定。
" A$ y7 g* M. I* C' e& e
% D+ `- d4 {$ F% M
" b/ L# d5 |, R6 B% Y- f- N$ q+ E. w& W% t5 r1 s) w1 A

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