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[菜谱交流] 这十道硬菜,新手也能轻松搞定

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发表于 2016-6-30 08:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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可能不少厨房新手觉得,肉菜材料处理起来麻烦,烹饪步骤也很繁复,因此不敢轻易尝试。其实,很多肉菜做起来都十分简单,只要掌握好调料配比,关注一下烹饪时间,色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get!厨房新手的肉菜进阶,不如就从下面这10道硬菜开始吧,用料和做法都超简单,味道却一点也不含糊!( A' r" J1 l6 d
-- 蜜汁烤翅 --# x0 V/ B5 l( w: _0 b1 }
By波若蜜
  n; M( G, P2 k: o5 ?4 I腌制入味的鸡翅,刷上蜂蜜烤到双面金黄,皮酥肉嫩,咬一口,爽到爆。% s  w5 Q( [. g- v
" q- Q3 S, c) z0 O
--用料--
$ F! m, U" r# E# Q7 b# c- X1 [9 V鸡翅 八只5 ~* \9 I1 i, @5 g4 S
蜂蜜 适量. P6 E/ S; s' Z; z
生抽 适量
/ ?1 Y, E: K( o2 _: w) Q老抽 适量9 t$ E4 ^- t. W5 \7 z
盐 适量
1 w  q$ }$ {; ]  C4 C+ V糖 适量6 S5 S) ]; W/ O0 f7 L# u
料酒 适量8 B8 K( Y1 T5 ~( `
--做法-- 0 X: C/ ~; k* B/ l% U7 u
鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。
/ v' [" Y- `- h7 p/ ^" y烤盘铺上锡纸以防汁液流出。
1 \4 B0 {. g  Y  x, }. C% q4 R平铺好鸡翅后,正面刷上蜂蜜。8 v% D4 q, _5 S6 B; r
烤箱200°烤半小时左右。  B* |  w0 D1 c" X. T- W, Y
表面金黄即可。+ `% S  X$ a" e5 a( b. b; v% [: Q7 u
--小贴士--; j, O- t: A- W6 q  N0 j( x0 X6 j9 q
要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。3 @& g/ A2 w1 z3 W& W) {# C
-- 南乳排骨(史上最简版)--$ D4 ^; b5 s1 z
By下厨房的阿布
, U% P* J4 y# O' D5 ]* Q3 @2 t这道菜需要的只有排骨和南乳,和繁复的调味步骤说再见。
: E, m" y' [' R
5 c* u7 A1 m+ Z3 a9 t--用料--" _6 B6 l! m6 m. z
排骨 一斤% S6 f) b) c/ d
南乳(红曲腐乳) : |) u2 a7 c: O8 p  ^/ Q' P  h' Z, K
--做法-- % W# `. `- {/ L, l  Y
排骨洗净(有空就凉水漂一两个小时去掉血水,没空就算了)。  h5 J0 B4 G3 y* T6 F) D
锅内放水没过排骨一个小指节(用厚底横截面小的深锅最好),加四块红曲腐乳,两大汤匙腐乳汁。# r* l( L3 R) J
大火煮开,小火焖至汤汁基本收干,装盘,浇上剩余的汤汁。6 h: F# X+ Q" N8 x' O- W( D1 h
汤汁拌饭直接可以消灭三大碗!!!, u7 k, l( v* E; L8 `3 s+ F
--小贴士--
& _3 ?" }# I: t% l/ ]- H% Q( f上桌前浇上一层熟油会更好看~~
( W6 K" _# x6 h# }咸度掌握不好的话,一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道,咸了及时关火,千万不能兑水。
7 H0 ?' d5 o9 B2 [, j; S7 T- Q水开过以后,一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老,锅最好是保温效果好的厚深锅,譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的,如果用其他锅子,水挥发得快,一开始水就要多放一些。& E2 [+ h0 X. q6 r4 |, P
有时间又喜欢吃软软的排骨的话,炖个两三小时也成,没时间或喜欢有点嚼头的,一个小时一个半小时也成,这个菜要求也不会那么严格。8 y8 ?! @. W' S
用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。
  o# T6 m: u5 I" o1 }红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳,罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩,一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。  [! H& {8 p0 J. n2 V8 P6 A. }% P
-- 酱油卤肉 --
- Z0 L/ |9 }5 q- T3 E) u! pBy宅与路上
% \# [8 ~% ?( [) E% J酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,兼有卤肉的香和叉烧的甜,而且做法超简单,就算是厨房新手,也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。
* W0 m1 s5 P% O- w3 n0 G) J2 `( F8 O& E4 l6 V7 o
--用料--
0 r, B4 z. c( H$ B( A9 ^肉 500克
  y7 s0 f  u+ ^9 @  C; o水 600克' ~( M% ?, G% Q
生抽 35克/ u) S8 a; X4 h8 p
老抽 15克
+ J9 `2 m# {" K# Q0 t. b# K9 f; h( L冰糖 30克' G/ Y9 O3 ]! V
--做法-- ; E8 v! ]0 _* L0 \* I
整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁。& q" }/ R" z- q9 u$ f5 C4 f
--小贴士--
& ~9 K' x! n, V' J) t7 p肉选我这种雪花状的口感最好,比较接近叉烧,如果用五花肉,口感更软烂。
: @2 T* H4 R' S$ d! V/ g老抽主要是上色,如果没有可全部用生抽。
( S6 e3 P1 I1 c8 w6 C冰糖一定不能少,一是颜色更漂亮,二是甜味更能衬出肉香。
% _8 `( p  K+ z* @* C: O( A小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。/ ^) i) L6 L  U# s  o+ O- _
最后中火收汁的时候不要走开,锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了,约两分钟时间就差不多了。
/ h. o! D% `6 Y! I3 R7 y' c4 b4 G如果一次吃不完,下次加热的时候用原汁热开最好,味道不会改变。) Q! I. S6 e$ `4 y2 l
-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --" R) o5 F5 Y1 x3 V  w
By Pan小月2 V2 X. [$ w! |
不焯水、不放油,也不炒糖色的红烧肉,十分省事,做出来的肉肥而不腻、丰腴可口,喷喷香。' `6 N6 X! N! ?% i# Y% p
0 `: i  p; r, E6 T1 `
--用料--
+ y5 v1 l! E3 p1 _带皮五花肉 350克
, f: A* h4 M( v* w1 Z( t冰糖 小粒的6、7粒 ' l8 R9 }# Y0 J
姜片 2片
: r4 w2 K( o1 e% M八角 1个
; I9 j$ w0 N- G0 _- _8 p香叶 2片 / d" v9 ~; b/ g, l" u: @% K* s8 k
干辣椒 1个
+ k" [/ q$ M8 [+ {黄酒 1大勺 - r4 Y% N- _# X8 C) Y( T. g
老抽 2大勺 & v3 N- Q, P  A
生抽 1大勺   `8 Q$ w5 X- w. D! c8 }
开水 没过肉 0 t0 ?1 J* y$ I9 ?5 Z/ y3 M
--做法--
8 G% O4 c' u% @7 k% Y/ b0 S五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。
  `! w& B1 l8 a2 [4 y* h$ X7 ]9 f" K) W锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。
# F7 P) p$ ~+ w5 n7 v保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。$ o2 @: B5 N$ S' q) O5 ]
接着放入冰糖,翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。. K4 u7 B2 j2 O$ |, [; {
等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
1 X$ X% ]# w) `' U- `然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。
. y/ }. J1 g" H; U一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。. A$ I4 L+ T- {& Y" A
-- 韩式泡菜五花肉 --
" M* }1 z, C/ h7 pBy烟火间; _8 _0 P, A" Y4 j2 ]
五花肉片搭配韩式泡菜,辛辣中带着酸酸甜甜的滋味,肥而不腻,香辣开胃,非常下饭。
, u, ~/ x; T4 j* E
! N. g. H$ v& o( D% n--用料--. }6 Q5 i; z9 k9 e& p
五花肉片 200克' X7 O3 q6 C5 t( p3 L0 X4 s
韩式白菜泡菜 200克
7 Q/ W+ `  U! y2 ~洋葱 1/4个. Q# k9 ]) S3 y
黄豆芽 100克- T: v- z* g/ f6 m# L7 i
韩式辣椒酱 适量
3 _3 p. s: d" _$ S( E! u, k芝麻香油 少许
* ]( n( u4 e/ f6 a白芝麻(炒熟) 少许+ Q2 E1 N; w9 L# ^9 F" C( D
--做法--
, D9 z" A5 k6 N* m五花肉切薄片,加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。, Q5 y$ ?9 B4 P* g- H  B
黄豆芽摘去根部,洗净,入沸水快速汆烫,捞起备用。" g7 w1 q! P+ H6 M$ N7 E
洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。
2 U0 Q. z+ u, D热锅下油,爆香洋葱丝。0 X" A/ q6 d3 ^
放入五花肉片炒至肉片变色微缩。0 \! |: j; m2 @$ ~! {- l
下泡菜炒香,加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。
6 W% |" x5 U' c起锅前淋入少许香油。
# T+ \! a$ L, W% h5 \% Y* J9 n" v并撒上炒香的白芝麻增添香气。
  d* I3 B$ I1 C--小贴士--
0 C5 V4 R; q6 z9 W$ Q这道菜的猪肉,我用是可以烧烤的五花肉片,已经处理成很薄的片状,直接改刀成段即可,比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作,刀工要好。
% A8 I. o0 c; ^- v9 i( {4 W五花肉片因为事先腌过已经入味,泡菜的咸味也很够,所以这道菜不需要额外再加盐了,在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。, P4 b, [; @0 D' ^7 v7 Z# K5 K
剩余的泡菜汁不要浪费,倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。
4 ]8 e% J0 R7 N7 N( a  q-- 香到骨头里的蒜香排骨 --
/ H3 l( J) q9 t6 sBy布丁麻麻海螺
: U/ p/ k( M* S9 b+ m  u蒜香完美浸入肉中的烤排骨,连骨头都香酥到诱人。
1 d& F6 C  V% d
+ d7 `& p! n0 F4 [  f; g  w0 c' v--用料--  v# Z% s0 j8 Y& Z. B
蒸鱼豉油 1大匙
( x7 E( m' c8 b' Y蚝油 2大匙" b. s9 l" E7 \
白砂糖 2小匙, E- u9 D: i2 M  ]2 ^; R
姜末 2小匙( f4 \! k7 {0 Y6 \* b9 R& j5 m
红椒圈 少许
0 R2 G5 d& D+ A蒜末 2头( M1 y+ u# h7 G7 B0 T
--做法--
7 i* F& E* f7 N' {& E蒸鱼豉油、蚝油、糖,姜末,蒜末(一半)、红椒圈调成酱,将排骨腌渍三四小时。. t3 b& y, H( H* Z5 h
烤盘垫铝箔,排列好排骨,将腌酱继续抹在排骨上,炒锅内油烧热关火,将大量蒜末炒出香味,连油一起铺在排骨上,封好铝箔。0 a! h' r. N' g8 }
入烤箱上下火230度25分钟,打开铝箔再烤15分钟。* L  i$ w. _# b- t3 i" U
肉酥骨香,不要凹造型了,连烤盘一起端上桌,趁热吃才真正好味。
+ m9 t' [+ ?2 z7 }+ z* P  ^-- 懒人版卤牛肉 --- h3 A4 G, ?* k( L
By唐小唐妈妈
# D9 e9 _3 L; R- w9 n揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉,切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜,花纹超美!6 S( A; Z1 F& {7 Z" q
! ~9 Z3 v1 B( K" a( \! I- O
--用料--1 M5 j3 y& Z; A2 h; U
卤肉包 一个
! O9 S/ p" G" q% G- H& a牛腱子 1000克
" D1 q" a3 V( f& ?! H& `6 N( A( b( I$ U
黑胡椒 / y0 S& N; G) o3 m  F' |. G* g
生抽
) ]* y5 u" E) K冰糖
' L2 \% {6 F; W1 W: E& h/ M- x  z8 {--做法--
3 M0 X  e3 |* C5 k$ d- B3 m& C5 \+ X5 }牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。
4 t) D/ n- w" t0 P- X' V8 M揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。* ~7 y( g4 ~3 ]/ P
买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。
0 ?4 U% J& m, w' w4 s腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。/ R5 @+ ]5 O( H5 x4 M
--小贴士--& j, I7 \4 T& {$ {7 @# }4 |
腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的,因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸,可以适当加盐。
. ~0 y6 c4 k$ V用过的卤汤,凉透,撇去油 ,滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻,再额外加适量清水。: \* A# A8 a& F# j7 D
卤好的牛肉一定要自然冷却,冷藏四小时以上再切片,不然会切碎,不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。
+ M& |& K" H8 S! |- w-- 卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)--
2 D" g  r! `  [: ~By糖盐盐7 o5 m- G1 o3 c) \
这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香,口感扎实,十分入味,分分钟征服你的味蕾。
/ ^3 [0 w8 L+ s1 e! b5 V2 Y1 q% S/ u; I
--用料--: [0 f# z, I& V, K& \) x
鸡腿 8只9 k) `' W0 I0 k7 Q  x
大葱 3小段$ \" w( n# s0 C- {
八角 3颗0 S% [+ P# r  w2 o9 F
花椒 5g
2 p- [- R" i6 t) D生抽 适量
6 b) K+ v/ n. k4 d! @老抽 适量
- ~% |0 H& b4 k: J8 I蚝油 适量 9 j) k3 p( i2 r7 w( U6 y
喼汁 适量 7 C$ |* j6 k) w5 {/ ~
冰糖 适量 ( c9 I9 m! I: D( \2 w* |* x, ^
姜片 适量
& j* m; J. b6 |( ?7 u2 Y--做法--
" m0 ]" ~0 F$ p+ w& o/ t鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。
' F' k& C+ J# P  e# l准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒  y, |) P. E8 s+ C7 j  y0 B
将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水
/ M8 k; t4 J9 U加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜(浅渍)”那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。
3 r9 B& {/ h! i6 t) |1 g喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。" q! |$ n* i6 w( I& Z  C5 j# k
大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
* u6 B' z* |* [6 N-- 酸菜白肉 --
2 \: Z+ G1 R1 X8 X4 G1 U# F6 dBy summer的家. B% _* w0 _% }+ Q+ E
酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻,煮出来的肉滑嫩鲜香,酸爽开胃,十分解馋!
& z6 s4 f, i4 W0 B) D/ ~# G5 k0 U8 ]( R0 k6 v
--用料--
% Q7 V6 Y6 e; D  ?. O# {' `3 K9 J五花肉 5 c2 Q" D6 f1 t, L( Y
酸菜
  @# D( D) }* e2 s
8 z6 G7 [( n7 A+ v: T$ y; a% H5 R* l+ N, o+ A0 q+ c7 s
花椒
! x7 Y$ i' A# T大料
4 x$ p; e( a5 h* p9 H: v1 I4 _8 q% X6 d
--做法-- 4 t( {* t- J, G3 v% P: i) B) m& W
锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水,煮沸后撇去浮沫,继续煮约半个小时。: e6 F9 d, S- n) ~1 A
将煮好的五花肉放凉,切薄片备用。. Y) n0 I3 |, k+ [) z3 c# l1 Z9 ~
酸菜切细丝,放入五花肉片,倒入肉汤,煮15分钟到半个小时,加盐调味即可。: R5 X& z. s3 d- w4 y) W( z- U! C
--小贴士--
5 I$ i( E2 P6 A五花肉尽量切薄片,这样煮出来的肉更润滑软嫩,肥而不腻。
- k1 q% v' A. G4 g7 i5 D7 f要想把五花肉切得薄一点儿,可以把煮好的肉放入冰箱冻一下,再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉,热着切不好切。我因为要拍照,没时间放凉,所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了,不服气你就跟我比比,我肯定比你切得好。
* l" u; v1 l# k1 f4 h酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍,不要冲得遍数太多了,酸菜味冲没就不好吃了。
+ J7 U1 z2 y6 \  f0 R酸菜切丝的时候,要用刀横片一下,然后用手撕开,步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切,必须滴。
7 j3 N  P- g1 K0 X: M9 \% b9 D9 H把片好的酸菜码在一起再切细丝。
) ~0 ]  P$ S* s- G* T' D做这道菜的时候,肉汤里可以加大棒骨一起煮,酸菜可以先煸炒一下,自己家做随意就好了,没那么多讲究。0 W8 j1 h3 A$ [( @7 c$ q
吃酸菜白肉的时候,一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单,就是把蒜捣碎倒入酱油,白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃,既香又解腻!绝对地道的东北味!9 f4 j: O/ F0 D# f6 f9 m" b
-- 缤纷龙利鱼--  j. O( P& B9 L5 q: w
By洛凡-lola" d0 i" b5 T2 s4 s6 ]' f6 Y: S, @  |
鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁,好吃好看有营养丰富,做起来也很快手!; Q2 Z- R* ^+ L0 ~- K- X! q

% R8 v5 n( V' `- Y+ t. A* }--用料--2 [0 {3 ]6 X9 }0 Z4 q, q# B2 U
龙利鱼 一条
" W& M. C+ S& r$ R青豆 一把
, w; [) P* q9 L4 }. [2 B4 H玉米粒 一把  D9 B# ~; H6 `9 ^0 S$ _
胡萝卜丁 一把
. C0 C" c; S: G# @7 Z7 @7 P料酒 一勺(腌鱼)
1 z. i) \4 u$ u( B1 Y2 i3 I. Z盐 一小勺(腌鱼)% @& A! `$ U/ [+ q6 u. e
五香粉 一小勺(勾芡汁儿)  V! N, A" E4 y" Q2 q5 w; P3 O: h
白胡椒粉 一小勺(勾芡汁儿)
3 Z' u: [  v; X+ {盐 小半勺(勾芡汁儿); g! H" \- R% ]4 ?
淀粉 一大勺(勾芡汁儿)
6 z) T0 r  ^( Y" l葱姜炝锅 (感觉可省)
. c. E4 E1 i1 ?, A# \小葱末最后装饰 (也可省)
1 H/ V5 n1 M* k% J2 @% t& F: [7 B--做法--
1 H8 ~- e! `. h0 w0 N; A/ Q* K龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ,一口一块很满足。# J$ D7 j" [! _
用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。
) A8 T3 e" N7 {4 R准备一锅,烧热水,准备汆鱼。
' T9 d) g' n7 s4 K烧水的功夫切蔬菜丁,还有勾芡汁儿(配小半碗水)。$ O$ U1 I" B: Y  j
水烧开,放鱼,烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦。% {3 e$ R0 }; O0 @6 k9 k! Y' w# n$ B
锅热,一点油,可以爆下葱姜。放蔬菜丁,(要是速冻的话炒几下就放鱼 ,要是现切的蔬菜丁,就先放胡萝卜,再放青豆 再放玉米,时间要稍微长点)。) @' J5 v- I) l7 Z  P
放鱼,然后就可以放勾芡汁儿啦,中火,慢慢收汁儿,搞定。6 Y; x& j& e7 j8 V! D% R+ }/ m; h
- C7 I& a5 }1 P' E

( ~- d# @5 c& }3 D
0 D8 l  y; T6 S  ^! @% k0 n
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