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[菜谱交流] 这十道硬菜,新手也能轻松搞定

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发表于 2016-6-30 09:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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可能不少厨房新手觉得,肉菜材料处理起来麻烦,烹饪步骤也很繁复,因此不敢轻易尝试。其实,很多肉菜做起来都十分简单,只要掌握好调料配比,关注一下烹饪时间,色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get!厨房新手的肉菜进阶,不如就从下面这10道硬菜开始吧,用料和做法都超简单,味道却一点也不含糊!
; J$ T: K& P( k5 g" O0 q-- 蜜汁烤翅 --3 V' s+ u( R; |" r* I
By波若蜜3 ^% J, t2 t, M9 O/ F
腌制入味的鸡翅,刷上蜂蜜烤到双面金黄,皮酥肉嫩,咬一口,爽到爆。
- r6 X3 R% O* B* Q0 j1 e+ x- B9 }
! Q9 M! U, l) |. B8 [* v# A--用料--: Z# Q4 |$ Z! k, G: v3 V
鸡翅 八只
  y: h( V. ^5 L  G  d# ]蜂蜜 适量0 m1 B; I3 [5 y4 p* D. {
生抽 适量  c9 T3 B3 G/ H. ^0 B" I
老抽 适量
/ K, o$ l9 {5 n6 K盐 适量2 _/ ?7 U1 J8 v; X
糖 适量
9 P. E/ k9 ]& X. q; ?! x料酒 适量
% n% l( ~6 ~( n& H1 \' T--做法--
) f$ l5 U. r$ s9 Q6 O鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。/ V9 t( D( X6 E$ ^3 f
烤盘铺上锡纸以防汁液流出。0 y4 Z* T- Y4 p0 C
平铺好鸡翅后,正面刷上蜂蜜。8 m# d( \' g' u. o3 F" w
烤箱200°烤半小时左右。" q2 |" o1 b: l5 A; ~
表面金黄即可。: o3 _/ p8 S; [
--小贴士--
5 B% o1 {$ M8 z+ b6 I- u+ P要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。/ F9 M+ W7 @% A% Z% A1 @0 s
-- 南乳排骨(史上最简版)--2 m3 ]7 I% s/ g4 P
By下厨房的阿布7 B' q+ u: {2 O, m6 R- f# k$ C
这道菜需要的只有排骨和南乳,和繁复的调味步骤说再见。0 e; Z- z! E& N8 o2 F5 \
$ Q9 Y. J1 d" m+ H3 P4 e
--用料--
7 W7 z; j1 [5 a9 Q1 [$ e排骨 一斤: h) f  X3 c3 X
南乳(红曲腐乳)
: ~6 p: H0 s% _2 x' Q--做法--
  C7 A7 d" G, }6 I6 Z# S+ e; B, x排骨洗净(有空就凉水漂一两个小时去掉血水,没空就算了)。
6 i/ X$ G, r, x* ]锅内放水没过排骨一个小指节(用厚底横截面小的深锅最好),加四块红曲腐乳,两大汤匙腐乳汁。* T8 k3 V) J% p# B+ E+ k
大火煮开,小火焖至汤汁基本收干,装盘,浇上剩余的汤汁。; N9 a# b! a) \- `- d
汤汁拌饭直接可以消灭三大碗!!!
5 I/ P! m8 G/ d2 f--小贴士--) [2 m3 l" Q+ @* W, x' d2 b% W
上桌前浇上一层熟油会更好看~~
/ U  v  h/ ]4 f$ L4 R4 {: A咸度掌握不好的话,一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道,咸了及时关火,千万不能兑水。* l$ O# N( ?5 B$ K
水开过以后,一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老,锅最好是保温效果好的厚深锅,譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的,如果用其他锅子,水挥发得快,一开始水就要多放一些。8 ?8 W" s- p( ~5 _1 K% d2 d! F8 k
有时间又喜欢吃软软的排骨的话,炖个两三小时也成,没时间或喜欢有点嚼头的,一个小时一个半小时也成,这个菜要求也不会那么严格。& d( f1 g9 l4 b  u# Y
用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。
# V  I1 c4 b( V' q+ A4 N红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳,罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩,一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。6 H, A4 v; l% B0 A
-- 酱油卤肉 --
4 `, W, q. W4 yBy宅与路上  X2 I& n7 @. J4 V
酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,兼有卤肉的香和叉烧的甜,而且做法超简单,就算是厨房新手,也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。! K- h8 d+ E8 m2 R# s0 l2 S$ N
4 {$ [1 K6 H$ y! a
--用料--
" E8 J9 O8 U; n3 C肉 500克
: k4 a2 `% T% b3 K6 `- n水 600克
+ M  `, P1 Z4 a$ X) z生抽 35克
& e' {, O; \4 T老抽 15克3 U* }2 d9 H3 D# G
冰糖 30克3 u, x( l$ V. o/ p: f1 h
--做法-- # y0 o$ H) V5 J; \
整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁。
) A. L8 i1 ^5 ?# @) [0 Z# m! ~--小贴士--
- x3 L$ s' |& j$ t# m0 G5 R: ~3 x肉选我这种雪花状的口感最好,比较接近叉烧,如果用五花肉,口感更软烂。/ k! r/ o+ G# m( \  X
老抽主要是上色,如果没有可全部用生抽。. I! m3 V/ P( |0 Q, u- _
冰糖一定不能少,一是颜色更漂亮,二是甜味更能衬出肉香。: @5 V& `8 A" M
小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。) X4 ~& m7 c4 K. _* G  M
最后中火收汁的时候不要走开,锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了,约两分钟时间就差不多了。
! n% o5 t7 ~& R如果一次吃不完,下次加热的时候用原汁热开最好,味道不会改变。5 D/ F! a' f$ ?- i* ^
-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --
" I+ x+ y* i4 N/ |' ]$ OBy Pan小月, t! x: \+ S/ r1 X0 \6 ]2 M, H$ f! C; ]
不焯水、不放油,也不炒糖色的红烧肉,十分省事,做出来的肉肥而不腻、丰腴可口,喷喷香。
0 q2 I0 E2 p% [" s2 R: u
, m% e- u; n+ }. E( b--用料--
4 {' x% C9 i2 ]* R; f+ U; E带皮五花肉 350克 0 {! W: i9 \* ]8 O, y
冰糖 小粒的6、7粒
8 h) I' R! q/ G% C, t姜片 2片 ' m* B& x" b: A0 ^/ [0 E
八角 1个 3 k; |2 |3 c- `6 i
香叶 2片
2 `7 a" J1 O" _干辣椒 1个
  T* W) V" \" P0 s# ~黄酒 1大勺 , d# k6 A& b% W' V+ ]9 {3 k" l
老抽 2大勺 % k7 A( x. H6 G* f% @
生抽 1大勺
2 `( F5 j2 ~/ z( x* f- R6 x开水 没过肉 & [7 M0 M3 K9 E% r+ @
--做法--
$ K3 d. k6 U# Y& e五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。& p% T( r; M; H! _
锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。  O* o' J. X9 G7 M
保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。- @" Y& x" G6 \1 ^6 h; m% R( @
接着放入冰糖,翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。
8 @5 v3 z+ h) L等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。# Q, q9 _) A' a- S7 J# G( [
然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。
3 f5 A" `7 a* h3 R, n: f1 _一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。  k/ Q+ h" z3 I1 I5 |% @" W
-- 韩式泡菜五花肉 --
" R* n, k3 B) x" |' a% @By烟火间3 ]2 i! }* j5 A( \
五花肉片搭配韩式泡菜,辛辣中带着酸酸甜甜的滋味,肥而不腻,香辣开胃,非常下饭。3 y+ |8 b( U8 a8 w
, y( |8 F% L$ n5 f* P; l8 k
--用料--, e+ |0 g5 [' Y( F: d
五花肉片 200克
$ O8 k+ J4 `, \# L& N# \韩式白菜泡菜 200克
% F+ M# x, i( A5 X, k洋葱 1/4个) K. D# \7 \$ W- [, p
黄豆芽 100克: L- ]/ F! ]/ J" @' |
韩式辣椒酱 适量
( B, R2 [! @0 R" J芝麻香油 少许* E( l/ D8 L4 I! r. {. W$ J
白芝麻(炒熟) 少许
/ j$ I8 C7 ~: L3 r0 D--做法-- ; N. y3 j+ I6 D4 X
五花肉切薄片,加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。8 f; G0 B& W# ^7 l  s% X
黄豆芽摘去根部,洗净,入沸水快速汆烫,捞起备用。( b$ }6 x. S  D5 ?$ }3 p
洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。
  K* _" p+ I; y" S! z7 n4 i* O热锅下油,爆香洋葱丝。
: k$ N! D4 Z8 U* D# _0 N: ~放入五花肉片炒至肉片变色微缩。) k& h; f7 u; R0 B. s2 Q" e
下泡菜炒香,加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。
- h7 o$ z% r( D3 j+ n: i  p起锅前淋入少许香油。
& U9 r% l8 M! p' C; k8 s并撒上炒香的白芝麻增添香气。
9 t3 i; g# d& p0 h) ]$ _% U) A( @--小贴士--
  n* \( Q: K. E+ m3 C2 \这道菜的猪肉,我用是可以烧烤的五花肉片,已经处理成很薄的片状,直接改刀成段即可,比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作,刀工要好。1 ^& k  ]0 ~5 N( |: Z
五花肉片因为事先腌过已经入味,泡菜的咸味也很够,所以这道菜不需要额外再加盐了,在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。1 z' Y2 X: G  `: v
剩余的泡菜汁不要浪费,倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。: ^. c- L  p. {
-- 香到骨头里的蒜香排骨 --5 Z. o2 U- ]% w1 d+ b; x, f+ b) e
By布丁麻麻海螺' m; E$ `6 J  a
蒜香完美浸入肉中的烤排骨,连骨头都香酥到诱人。; Z8 P5 \8 m4 N$ a. s) f6 @+ a
1 D) _7 x6 U1 B! c8 U6 D& F% Z
--用料--( x4 b, ]5 v' R2 X7 T
蒸鱼豉油 1大匙
) U5 k4 r2 }, e1 V" s蚝油 2大匙
' p' m( ?* I0 R* [& j0 W白砂糖 2小匙
! a# }, n! \+ H9 G5 H姜末 2小匙  x. j# N1 e0 [: [% U$ R
红椒圈 少许$ q% `( j" n- m. q
蒜末 2头" C8 X7 R! G9 w  e
--做法--
/ ?+ m# ^7 ]5 h+ T/ y蒸鱼豉油、蚝油、糖,姜末,蒜末(一半)、红椒圈调成酱,将排骨腌渍三四小时。
; L% P* |' e2 ^: Z  m烤盘垫铝箔,排列好排骨,将腌酱继续抹在排骨上,炒锅内油烧热关火,将大量蒜末炒出香味,连油一起铺在排骨上,封好铝箔。1 F! Q! S( t- F# j
入烤箱上下火230度25分钟,打开铝箔再烤15分钟。8 W% z% \* }, j$ ^' ^* P4 h
肉酥骨香,不要凹造型了,连烤盘一起端上桌,趁热吃才真正好味。
0 s0 C) S' A, v1 f' U; T-- 懒人版卤牛肉 --3 R  x$ c3 C/ ^3 T
By唐小唐妈妈
6 Q" v4 `9 F" B) b3 M! f, m' l揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉,切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜,花纹超美!
/ y9 x7 P0 k2 \2 x, D+ Z' i8 A+ \( P# W
--用料--
2 F4 Z  [  k/ L/ n卤肉包 一个 ! a! F* F& a, |0 g
牛腱子 1000克 & M7 d# T- v  P9 n0 d! X. \* h

. K2 Y; O  V$ e黑胡椒 ' H9 J) U' a, U( J8 u) q
生抽 0 T( r( @% [/ O* J/ L
冰糖 ( u/ G! V( L; l0 k8 W1 ]+ l
--做法--
" v( y9 Q2 D) ~* `/ H# w, B1 [; Z+ o牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。( M- x! N2 A0 U6 x; L" E6 b
揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。
3 ~% S/ l- i% ]/ G买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。0 i' O. ^# N* j5 M$ \3 x
腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。  c8 X! j) g( C' j( U0 \1 e
--小贴士--
2 F) C. m2 P9 `% c- J6 B9 a7 F. X腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的,因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸,可以适当加盐。8 Y$ y, z8 E! z# p" ?
用过的卤汤,凉透,撇去油 ,滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻,再额外加适量清水。
  Y2 R( V; T2 R* p( _卤好的牛肉一定要自然冷却,冷藏四小时以上再切片,不然会切碎,不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。
' J* S5 D9 G: u. T. c-- 卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)--
, J, G1 Y: d- \3 E# C* OBy糖盐盐- V) u! F5 Q! D- @+ r, i$ v. z
这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香,口感扎实,十分入味,分分钟征服你的味蕾。3 ^' U2 c. r, r) _( @
. [' A; Z2 |/ S$ Y1 R
--用料--! o$ A) L5 _4 f5 ]4 {0 t
鸡腿 8只4 i$ b4 P/ R4 y2 o9 S
大葱 3小段
( t, Q* H# e. h八角 3颗
* ~( u% M- s3 G% N花椒 5g
9 O: j# _  k: s8 D) u; W9 u' M生抽 适量 1 b  j0 L4 `" q2 ?
老抽 适量 / F  F$ u- m4 d0 `+ i" @! l
蚝油 适量
  F4 d; H0 K8 _1 v2 _; B4 H喼汁 适量
! V1 L. r/ }& {2 {/ h3 C冰糖 适量
8 j, E0 d8 \4 T6 F- p9 I姜片 适量  n% s  i- N0 s$ j. Z6 J" M
--做法--
" y/ L7 s* S( _9 r4 \/ k) I鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。
8 [( R& i* H  H6 x# ]准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒
5 q6 R% d% f( e1 ^/ o. N% X将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水/ F( N! M0 r" D/ G, ^2 u# R
加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜(浅渍)”那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。
+ ?0 ]/ m6 P2 a8 V# R+ J! d喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。3 Q1 v* E" k# \  |- a
大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
5 ?+ b2 e3 x" v% E' j# d( |  L* Q  d/ N-- 酸菜白肉 --( Y" r' i: o% R6 t% K3 E
By summer的家2 e. I/ l, ^5 ~# d. `+ D) w7 L
酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻,煮出来的肉滑嫩鲜香,酸爽开胃,十分解馋!2 u" d/ E. a* [' H& V# ?- u) Z
" d( Z9 R3 i% \8 n8 g8 p% B
--用料--
( n- f- Y8 U$ O6 X8 e五花肉 - ^1 K. p" H5 o% M9 a" T) W
酸菜 9 U& ^, ^9 U' L+ G# [) x  g- S
- ~& S8 P5 q* |$ ]5 X) M1 u
5 h/ w8 d. G' {/ r  l
花椒 + b! f5 h6 f1 s" W
大料 + h2 K) c$ s, Y$ L- G; P

, j- |5 K# l% U9 `--做法--   R: }: z3 w7 K: J& H
锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水,煮沸后撇去浮沫,继续煮约半个小时。
5 r; V( U6 ?. i- e& v' O4 a1 D将煮好的五花肉放凉,切薄片备用。
! e3 c+ ^, L, M1 p% u酸菜切细丝,放入五花肉片,倒入肉汤,煮15分钟到半个小时,加盐调味即可。& O& r; I# ]2 [
--小贴士--
1 d, J2 K' r# i; c/ ^8 m! j五花肉尽量切薄片,这样煮出来的肉更润滑软嫩,肥而不腻。
2 X2 T4 V& M( l/ j3 p" g& E要想把五花肉切得薄一点儿,可以把煮好的肉放入冰箱冻一下,再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉,热着切不好切。我因为要拍照,没时间放凉,所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了,不服气你就跟我比比,我肯定比你切得好。7 x! |  ^3 L1 e% ^. t) H
酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍,不要冲得遍数太多了,酸菜味冲没就不好吃了。
$ @9 L& O$ ]! f! I& N0 d# b  }酸菜切丝的时候,要用刀横片一下,然后用手撕开,步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切,必须滴。, N: Z# P- [9 Q: z
把片好的酸菜码在一起再切细丝。
3 z$ h) s: Z1 i7 |做这道菜的时候,肉汤里可以加大棒骨一起煮,酸菜可以先煸炒一下,自己家做随意就好了,没那么多讲究。- \9 {  j3 \0 U6 A
吃酸菜白肉的时候,一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单,就是把蒜捣碎倒入酱油,白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃,既香又解腻!绝对地道的东北味!) ?0 o5 ?& n  \- k$ m/ I
-- 缤纷龙利鱼--
" Z* R) b. c! ~& u4 C: n! OBy洛凡-lola9 T# j& o  s. z8 ^! d' _
鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁,好吃好看有营养丰富,做起来也很快手!# s% |3 B1 K  F1 t; C) m1 W- \( }7 R

/ h# @; Z! c3 U) e' _$ R--用料--
& k2 z8 Z0 J% Z( m; J& }4 ?" j$ t龙利鱼 一条( ^' G' c, K* }* B1 u( k' m# ?
青豆 一把
  m/ o! T* ~7 Z" Z/ S玉米粒 一把
+ ?6 e/ `. x. Q" [" _胡萝卜丁 一把
  b7 a- H2 o! P; Y* E: N料酒 一勺(腌鱼)
4 S% b9 u. v3 }. w, y( Y! k盐 一小勺(腌鱼)" N4 i2 W3 ~% B8 C/ ?( D- H
五香粉 一小勺(勾芡汁儿)8 B( y2 U/ V# N9 r6 b' T
白胡椒粉 一小勺(勾芡汁儿)
4 @" ]# v7 G3 Q7 A" V盐 小半勺(勾芡汁儿)
2 \# o" H9 ]2 Z0 m" `' x: ]淀粉 一大勺(勾芡汁儿)
& Z" B( i4 t$ w/ {. N9 j5 L葱姜炝锅 (感觉可省)
- A4 @3 l. m+ k* W" m$ V小葱末最后装饰 (也可省)
% L: Y9 L# U7 }) r7 V--做法--
+ T7 x& z: d1 h; p* S龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ,一口一块很满足。/ w3 \4 l5 O3 N0 N
用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。. G9 t& B) z8 R& d. ~
准备一锅,烧热水,准备汆鱼。# x! K+ A3 d: G) U; G& p" u/ l
烧水的功夫切蔬菜丁,还有勾芡汁儿(配小半碗水)。
6 l' c  I+ \/ @! ?( e. G水烧开,放鱼,烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦。0 I2 J, @; b  y! h: e4 ^$ W$ }
锅热,一点油,可以爆下葱姜。放蔬菜丁,(要是速冻的话炒几下就放鱼 ,要是现切的蔬菜丁,就先放胡萝卜,再放青豆 再放玉米,时间要稍微长点)。. b4 g8 c7 ^& C2 J" F
放鱼,然后就可以放勾芡汁儿啦,中火,慢慢收汁儿,搞定。% G; _% Y0 {( S- i; f# _/ E  m
* u7 k1 q8 y- ~" v9 c
2 D% |+ j- p. Z/ z  c) w' H

$ R" S! a$ ?2 k) s$ s! J
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3 U% |2 K* t, |( a6 ^* ?. [$ j# T
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