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[食疗调养保健] 酸梅和木莲——只属于夏天的古早味儿

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发表于 2016-7-6 02:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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0 [5 S' J/ U* ^# ^" F喧天撼树的蝉鸣,此起彼伏的蛙叫,还有悠悠的老蒲扇......在从前的记忆里,夏日总是充斥着蒸腾的暑气。时间彷佛是被调慢的弦,浮躁在空气中蔓延,无边无际。
! h# m- }7 X% X% M在暑热的炙烤下,味蕾都丧失了知觉,食欲渐消,人们只能一心想着如何才能再凉快一点。一阵轻风穿堂掠过,就像一场不期而遇的惊喜。
  l( C, n+ R$ ?( f' x在没有空调的日子里,人们只能依赖冰凉的甜食来解暑,补充夏日所需的糖分。冒着白气的冰棍,浮瓜沉李,冰镇樱桃,还有从老井中汲出的新水,是从前最清凉的慰藉。7 U! d, N* ?- p. d# B2 A4 \
我们家是不喝酸梅汤的。成年后离乡,第一次碰到酸梅汤的时候,简直一见倾心。军训期间,被烈日折磨得喘不过气,每天支持我坚持下去唯一的动力便是酸酸甜甜的酸梅汤了。一口酸梅汤下肚,瞬间觉得神清气爽,什么炎热、疲惫都被抛在脑后。
0 G# p2 C! y: \# I7 o" U/ N) L之后又在食堂偶遇木莲豆腐。它和寻常的豆腐一般用塑料盒子包装,端的却是透明晶莹,在鱼龙混杂的学生食堂里有出尘脱俗的神秘感。那时候,我们喜欢在打饭的时候买一盒木莲豆腐,放入透明的玻璃碗中,加一些白糖或者蜂蜜搅拌,冰冰凉凉的,口感弹润如果冻,是绝佳的夏日甜点。9 o% S9 K, J/ Z; @! C
后来才知道,木莲豆腐是会稽山的特产,其材料是薜荔子,而非豆类。因此它不算是豆腐,倒像是凉粉。薜荔,又称木莲,一种藤本植物,攀附岩石峭壁而生。它是古人诗文里的常客,屈原《九歌》中的山鬼便“被薜荔兮带女萝”,神秘高洁,有隐逸者的清雅。6 L# ]* B* _9 T  Y* F! ]$ n7 y! T* a9 M

: t1 \. w9 C+ }; V7 T. W薜荔果
. z1 z1 _; A! _+ y《本草拾遗》中记载木莲:主风血,暖腰脚,变白不衰。野生薜荔餐风饮露,是藏匿于山野的珍味。剥开厚实的果皮,满腹都是芝麻般的薜荔子,密密实实。这便是做木莲豆腐的材料。: ~* }( D& D( [/ R
木莲豆腐传统的做法,是用纱布包裹薜荔子,将之放入生井水或凉白开中反复搓揉,释放其中的胶质,直到薜荔子中的胶质被全部搓尽。最后用干净纱布将富含胶质的冷水再次过滤,加入植物凝固粉,静候一个小时,便能得到一锅透明冰润的木莲豆腐。% g5 F( B# K& I
这是传统的做法,稍显笨拙,却是条件有限的年代里不可多得的妙想。如今,冰箱的低温可以让含有胶质的水加速凝固,所得的木莲豆腐更加冰凉有弹性。
8 b5 p' X3 N. A9 o夏日闲暇的时候,来一碗木莲豆腐,在上面洒上绵白糖或蜂蜜,最后点缀几片薄荷叶,便是最简单的午后甜点,清热解暑,冰凉怡人。将猕猴桃、芒果、西瓜之类的水果切成小块,铺在木莲豆腐上,再浇上些许蜂蜜,色彩缤纷,精致考究。$ ^; y7 F, H1 c
对于一到夏天就开始没胃口的人们而言,可以在木莲豆腐中加入煮熟的黑糯米,鲜红的玫瑰酱,再洒上些许白芝麻、葡萄干,不仅营养丰富,还能充饥果腹,是盛夏里的代餐佳肴。
7 A+ a5 Z6 ~) ^: H9 K( [  A其实,这种作甜品用的凉粉,并非会稽山所独有。但因每个地方所采取的原料不尽相同,名字也大相径庭。台湾的烧仙草,是用仙草干熬成,两广的龟苓膏以土茯苓、甘草等药材作为原材料,而九华山一带的观音豆腐则是由腐婢树叶熬煮而成...... 这些天然的凉粉虽然颜色味道不一,它们的形成原理都是相同的。因为萃取植物中的精华,清热解毒,可以驱褪暑气。其中散发出的悠悠药草香,让人感到安宁平和,彷佛回到旧时光。
: X# d, |( z$ O. I* g% |9 z相比起木莲豆腐,酸梅汤倒要简单普遍得多,在全国各地都很常见。然而,能堪称经典的却要属老北京的酸梅汤。老饕唐鲁孙在回忆民国美食之时就曾说:“北平酸梅汤是驰名中外的,就是上海郑福记,以卖酸梅汤出名,他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。”; p! F' _5 Q8 K% ]: I$ p
老北京传统酸梅汤以山楂、乌梅、陈皮、甘草为主要原材料。将这几味材料在凉水中浸泡半小时,洗净后放入砂锅中,加入凉水,用大火煮。水沸后,转入小火,继续熬煮至少半小时。2 B# [. M/ o' u; ~) P
出锅前,再放些冰糖块儿熬化,便算是完成了。要是有去年金秋的糖桂花或干桂花,那是再好不过了,可为酸梅汤添加几许淡雅的香味。寻常人家习惯在夏天里熬一锅酸梅汤,放入凉水壶中冷却,再入冰箱冰镇,可供全家人几日饮用。7 ^7 U0 ~/ R- C
酸梅汤的“梅”乃是乌梅。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安神止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》中,就有乌梅辟疫的故事。该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神。常饮能够祛痰止咳,生津止渴。
2 j& y5 e: D* d# h/ [做酸梅汤没有多少秘诀,材料是一代代传下来的那几味,爱吃酸的就多放山楂,怕药苦就少放甘草。随食性而为是最微妙的中国厨房哲学。如老饕唐鲁孙所说,隆景和的酸梅汤之所以声名远播,就因为“不惜工本”。
& r" D2 l+ W5 S, ]( X, s& [如今人们还改良了配方,在熬汤时加一些洛神花。洛神花是优良的天然色素,加入洛神花后的酸梅汤色泽红艳鲜亮,没有涩味,味道也更加柔和醇滑,还有美容养颜的效果,备受女孩子们的亲睐。
8 i/ A: K7 d* B  ?0 o其实,木莲豆腐和酸梅汤是两种截然不同的甜品,一南一北,一个靠口感取胜,另一个则凭借酸甜征服味蕾。它们却又都是传统的馈赠,温和安宁,缓而有礼。因为运用纯天然的材料,孕妇和老人也能随意食用,无需设防。它们互补地存在着,构成了盛夏的美好回忆,把人们带回了最朴素的味觉语境。0 \/ b: w0 ?1 ~- a
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