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[食材料理] 小暑食黍尝嫩藕

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发表于 2016-7-7 00:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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绘画/周 勇 制图/蔡嵩麟! s$ }$ `, ]1 k  Z% a3 c1 A
岳 强
7 `/ h3 v3 K, ?( _今天是二十四节气中的小暑。晨报去年物候日志中曾提到,节气小暑的应节花木为荷花。而小暑美食中,嫩藕是当仁不让的首选时蔬。小暑的应节主食则是:黍。
4 P- }0 P; ~7 V+ ^' t0 Q: n黍,一年生草本植物,是古代北方及中原地区的重要粮食作物之一,中原地区一年可种植三季。子实淡黄色,味甘、性温、无毒,益气、补中。将它嚼成浓汁,可涂治小孩的鹅口疮。黍去皮后叫黄米,与通常食用的小米不同,煮熟后有粘性。
9 o/ I# H5 F* L( p0 M黍不可多食,长时间过量吃黍会使人发热、心烦,还易引发陈病,使人筋骨乏力,小儿会行走能力延迟。
- B4 i- k+ T- @0 k小暑食黍取食新之意,谷物不像稻类可久储,新食最佳,而小暑前后正是谷物成熟时节,新黍去皮烹粥,在暑热之时,比面食和米饭更适口。6 [# }4 h4 \, z7 f
从黄帝时代起,华夏先民就开始使用蒸煮炊具蒸煮食物的熟食生活。据《汲冢周书》载,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”在黄河流域,新生儿出生满一百天要贺“百岁”,亲戚朋友带着礼物来祝贺,主人回礼时必须要有糗粘糕,这粘糕就是以黍去皮后的黄米为主,掺入粳米、糯米、小米,再加上枣、栗子、青红丝等什锦干果,非常好吃。而糗粘糕的寓意则是,祈愿孩子的未来年年长高,平安成长,粘糕中枣和栗子象征着孩子会早立身早创业。! M* S  e8 m: Y  Q
有考据认为“黍”与“稷”相通,为五谷之长,上古时用黍百颗排列起来,取其长度作为一尺的标准,叫黍尺。其实,黍与稷并不相通,分别指的是黄米和小米,小米又称“粟”黄米蒸煮后有粘性,小米则没有粘性,小米与黄米成为主食已数千年。中原五谷之中,“麻、黍、稷、麦、菽”分别指的是火麻仁、黄米、小米、麦子、大豆。江南五谷则改麻为稻,黍也并非五谷之长。有道是,“纸上得来终觉浅,学问当向知处行。”现在的学者很多考据和研究离田野生活太远,很多考据文字只能是姑妄言之姑妄听之吧。
3 A# B; t) ?. }6 r7 y" t' R( \$ i“小暑食嫩藕,蜜汁最可口。”要做出美味的蜜汁嫩藕,择藕很重要。藕有红花藕、白花藕与麻花藕之分,红花藕外皮褐黄色,体形短粗,生吃味苦涩; 白花藕外皮光滑,呈银白色,体形细长,生吃偏甜;麻花藕皮粗糙呈粉色,含淀粉较多,品质一般。藕还有七孔和九孔之别,七孔藕淀粉多,水分少,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕水分足,脆嫩多汁,凉拌清炒最佳。若是做蜜汁嫩藕的话,还是首选七孔红花藕,蒸煮后入口绵糯蜜汁也容易沁入。
6 i. @% c4 x5 Z3 c2 G) S& X蜜汁嫩藕的做法是:取鲜采七孔红花藕以小火煨烂,切片后浇上适量蜂蜜,放置稍凉当点心食用。烹藕时要注意不能用铁制器皿,会令藕身变黑。食藕则要注意不可与大豆、猪肝同吃,会有食物相克之虞。. j8 J6 K& i( C8 Y: L8 B: g
如果说小暑食黍是补中益气健脾胃的话,莲藕的作用则是清热凉血通便。两者上补下通相辅相成,若从中医养生角度看,正是暑期美食好搭档。$ _8 w& ?: Q4 W% Z7 B, f
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