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[菜谱交流] 夏有醋肴|京鲁韵味 醋亦有道

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发表于 2016-7-7 01:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新张开业的北京懂事儿餐厅主打地道京菜,是老北京范儿的主题文化餐厅。餐厅特别聘请北京庄馆菜、宫廷菜的名厨甄建军师傅主理厨政,力求呈现地道的北京风味。北京菜源于鲁菜,明清两代宫廷厨师多为山东人,京菜中因而融进鲁菜的许多特点,所以也有“京鲁菜”的名称。
6 S( ]0 |/ Y2 Y3 a; g甄师傅说,京鲁菜用醋多用北京本地产的米醋,且擅用米醋。京鲁菜用醋方法主要有三种,分别是明醋、响醋、焖醋(也称暗醋)。明醋,最大程度地体现醋的鲜酸之味,以凉拌菜居多,直接吃鲜醋的味道;用于热菜时,在菜品出锅成菜后调入醋,如乌鱼蛋汤、酸辣汤。响醋,在制作旺火速成的菜时,烹醋时带有“呲啦”的响声,或先烹醋,或后烹醋,多用于烹炸爆炒菜式,如炸烹虾段,有去异味增鲜香的作用。焖醋,即将醋提前放入,经过长时间的焖㸆,不仅起调味作用,还有改变食材口感的作用,如酥鲫鱼、汆花鲢。; L& y+ Y; S5 P$ n, J
菜品提供/北京懂事儿餐厅6 \2 H3 R& w" _. @( A& o
策划/尹彪 甄建军$ v+ q# Q% g4 ?* l# D( K7 B3 t6 t
制作/甄建军 黄威威) u/ Y! i9 z& }2 W# c
采访/褚宏辚0 V* Z7 `  t  _- C8 t# e& X; _* ]
摄影/张洋
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) H+ K4 a# V6 R, I- o7 t, S8 m( S酥鲫鱼(批量)
9 r4 t4 D1 p0 ?  G0 C原料:鲫鱼2500克(约125克/条),大葱白1000克~1500克,酱油、香油、米醋各500克。) `" A' Y/ |& F! M. c
制法:将鲫鱼治净,码入锅中,放入大葱白、酱油、香油、米醋,没过鲫鱼,大火烧开后转小火焖6小时以上,静置一夜至凉,起出鲫鱼装盘即可。# X% j! r- h  `: E% P& J
制作关键:鲫鱼焖好后,一定要放凉之后再取出,热时起鱼,鱼肉会散。
3 ^; T4 y6 [& H点评:酥鲫鱼酥的口感,醋起到非常重要的作用,可促进鱼肉、鱼骨的酥化。这道菜采用宫廷式酥鲫鱼的做法,只放大葱、酱油、香油、米醋,鱼肉酥香适口。. v! B4 V( m& c3 x" U- F" }

) A! a# H- P( o" }. f* F( P) k) n汆花鲢6 m8 P; L+ {& R( A
原料:花鲢1条(约1500克),烙饼适量,大蒜、葱各150克,姜片50克,香菜少许,八角、花椒粒各适量,料酒、酱油各100克,米醋400克,花生油、猪油各75克,清水1200克。
' X1 Q( \3 x9 d4 ?制法:将花鲢治净,鱼背打齿轮状花刀,备用;锅入花生油、猪油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入八角煸香,烹料酒、米醋,加酱油、清水,没过鱼身,大火烧开后打浮沫,转小火㸆20分钟,大火收汁,出锅,拣去葱、姜、八角,装盘;另起锅上火入油,下花椒粒炸花椒油,拣出花椒粒,炝干辣椒段,浇到鱼头部位,搭配烙饼上桌即可。: x& D* H% I1 m5 J9 z1 b* x' l# ~
制作关键:最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位,可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。
' k5 A* s- N* v7 X0 a1 f4 n/ W# o9 G# c点评:北京解放前后,京郊地区出现的菜品,属于京鲁菜中的郊区菜,多见于通州、顺义,符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢,米醋的作用非常大,一方面使鱼骨酥化,另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间,体现醋的鲜味。
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& E  T$ w  K0 L4 f) Q& X烩乌鱼蛋
0 P: k5 F+ `3 ]0 T原料:干制乌鱼蛋,清鸡汤,姜汁,料酒,米醋,盐,生粉,香菜末,香油。& x: D6 F  i) A5 `
制法:将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好,一片一片撕开,焯水备用;锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸,加姜汁、料酒、盐调味,勾芡,离火,放米醋,装入盛器,淋少许香油,撒香菜末即可。2 Z, X' }/ H" A/ P3 U( H6 I
点评:乌鱼蛋第一口鲜,第二口酸,第三口辣。采用米醋,以明醋的方式去腥、解腻、提鲜,调节汤的颜色。甄师傅说,这道菜不宜食用白醋和陈醋,前者与京鲁菜的口味不协调,后者令菜肴色泽发黑。
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