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[菜谱交流] 夏有醋肴|京鲁韵味 醋亦有道

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发表于 2016-7-7 01:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新张开业的北京懂事儿餐厅主打地道京菜,是老北京范儿的主题文化餐厅。餐厅特别聘请北京庄馆菜、宫廷菜的名厨甄建军师傅主理厨政,力求呈现地道的北京风味。北京菜源于鲁菜,明清两代宫廷厨师多为山东人,京菜中因而融进鲁菜的许多特点,所以也有“京鲁菜”的名称。+ F& k. e! p# M% D; h
甄师傅说,京鲁菜用醋多用北京本地产的米醋,且擅用米醋。京鲁菜用醋方法主要有三种,分别是明醋、响醋、焖醋(也称暗醋)。明醋,最大程度地体现醋的鲜酸之味,以凉拌菜居多,直接吃鲜醋的味道;用于热菜时,在菜品出锅成菜后调入醋,如乌鱼蛋汤、酸辣汤。响醋,在制作旺火速成的菜时,烹醋时带有“呲啦”的响声,或先烹醋,或后烹醋,多用于烹炸爆炒菜式,如炸烹虾段,有去异味增鲜香的作用。焖醋,即将醋提前放入,经过长时间的焖㸆,不仅起调味作用,还有改变食材口感的作用,如酥鲫鱼、汆花鲢。
! O7 C) R8 e) \! [9 t$ a3 [菜品提供/北京懂事儿餐厅
) \  Z& e3 p6 C5 H& X) f; @, d策划/尹彪 甄建军2 k; p1 z- o& E% z- M2 i7 w5 V
制作/甄建军 黄威威$ L1 J, B1 j4 ~3 y( F2 F! L
采访/褚宏辚
$ Z" U" Z! d+ [8 x* E, B8 U0 s摄影/张洋5 U# G# l8 E) k- X8 `

4 J  V( {4 K' J. n- m8 X" Q' b, h: U6 W酥鲫鱼(批量)
& p" n0 P+ ~: T+ J( a9 K+ A原料:鲫鱼2500克(约125克/条),大葱白1000克~1500克,酱油、香油、米醋各500克。- |. A3 L/ V1 x6 m
制法:将鲫鱼治净,码入锅中,放入大葱白、酱油、香油、米醋,没过鲫鱼,大火烧开后转小火焖6小时以上,静置一夜至凉,起出鲫鱼装盘即可。7 U1 A) D6 {) l; i9 K  \! U
制作关键:鲫鱼焖好后,一定要放凉之后再取出,热时起鱼,鱼肉会散。: s3 v0 V6 ~: x3 f( w  d6 `  ^* a+ R, i
点评:酥鲫鱼酥的口感,醋起到非常重要的作用,可促进鱼肉、鱼骨的酥化。这道菜采用宫廷式酥鲫鱼的做法,只放大葱、酱油、香油、米醋,鱼肉酥香适口。$ b# e) J' ?2 [% E  [$ S

! k! N6 t0 G( }汆花鲢
0 ~; M5 N& M' L" ?, b1 V原料:花鲢1条(约1500克),烙饼适量,大蒜、葱各150克,姜片50克,香菜少许,八角、花椒粒各适量,料酒、酱油各100克,米醋400克,花生油、猪油各75克,清水1200克。
; a4 V& Z. y  h制法:将花鲢治净,鱼背打齿轮状花刀,备用;锅入花生油、猪油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入八角煸香,烹料酒、米醋,加酱油、清水,没过鱼身,大火烧开后打浮沫,转小火㸆20分钟,大火收汁,出锅,拣去葱、姜、八角,装盘;另起锅上火入油,下花椒粒炸花椒油,拣出花椒粒,炝干辣椒段,浇到鱼头部位,搭配烙饼上桌即可。( Z/ H$ Y$ G  ]! o: y3 h
制作关键:最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位,可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。, X) {  ^0 z2 f
点评:北京解放前后,京郊地区出现的菜品,属于京鲁菜中的郊区菜,多见于通州、顺义,符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢,米醋的作用非常大,一方面使鱼骨酥化,另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间,体现醋的鲜味。  Q+ \  N/ {' t* [8 m

6 q7 p4 j1 z- D1 V+ r# T5 q3 G; W烩乌鱼蛋4 d) e% O" o7 `; c  g
原料:干制乌鱼蛋,清鸡汤,姜汁,料酒,米醋,盐,生粉,香菜末,香油。" ~& K( Z* G& P
制法:将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好,一片一片撕开,焯水备用;锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸,加姜汁、料酒、盐调味,勾芡,离火,放米醋,装入盛器,淋少许香油,撒香菜末即可。! O+ v% ^5 |/ ?6 u
点评:乌鱼蛋第一口鲜,第二口酸,第三口辣。采用米醋,以明醋的方式去腥、解腻、提鲜,调节汤的颜色。甄师傅说,这道菜不宜食用白醋和陈醋,前者与京鲁菜的口味不协调,后者令菜肴色泽发黑。1 F! I# }! N& G9 M3 \2 a- o0 }0 }; q5 s
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