开启左侧

[菜谱交流] 夏有醋肴|京鲁韵味 醋亦有道

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-7-7 00:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
新张开业的北京懂事儿餐厅主打地道京菜,是老北京范儿的主题文化餐厅。餐厅特别聘请北京庄馆菜、宫廷菜的名厨甄建军师傅主理厨政,力求呈现地道的北京风味。北京菜源于鲁菜,明清两代宫廷厨师多为山东人,京菜中因而融进鲁菜的许多特点,所以也有“京鲁菜”的名称。
# r. o" l5 G8 ^( Q. c甄师傅说,京鲁菜用醋多用北京本地产的米醋,且擅用米醋。京鲁菜用醋方法主要有三种,分别是明醋、响醋、焖醋(也称暗醋)。明醋,最大程度地体现醋的鲜酸之味,以凉拌菜居多,直接吃鲜醋的味道;用于热菜时,在菜品出锅成菜后调入醋,如乌鱼蛋汤、酸辣汤。响醋,在制作旺火速成的菜时,烹醋时带有“呲啦”的响声,或先烹醋,或后烹醋,多用于烹炸爆炒菜式,如炸烹虾段,有去异味增鲜香的作用。焖醋,即将醋提前放入,经过长时间的焖㸆,不仅起调味作用,还有改变食材口感的作用,如酥鲫鱼、汆花鲢。4 U2 M0 u9 D1 w( i$ P% E
菜品提供/北京懂事儿餐厅) q# D) n+ `9 t* F
策划/尹彪 甄建军: h0 D. W/ }% |# l/ Y# `
制作/甄建军 黄威威
+ T# h% t" x4 \/ }5 d- {) h采访/褚宏辚
  e  K% E; k" K' \: F- d# y摄影/张洋
6 \! n- d5 m# S7 B$ C& Z: y# _$ H  a
酥鲫鱼(批量)
/ X, `) P" C4 K原料:鲫鱼2500克(约125克/条),大葱白1000克~1500克,酱油、香油、米醋各500克。
# @7 V" V4 ]+ C2 Y+ _3 y. e2 L制法:将鲫鱼治净,码入锅中,放入大葱白、酱油、香油、米醋,没过鲫鱼,大火烧开后转小火焖6小时以上,静置一夜至凉,起出鲫鱼装盘即可。. c3 m2 H2 Q; w3 H' Q/ w
制作关键:鲫鱼焖好后,一定要放凉之后再取出,热时起鱼,鱼肉会散。0 W6 j6 X. _- i# i  b
点评:酥鲫鱼酥的口感,醋起到非常重要的作用,可促进鱼肉、鱼骨的酥化。这道菜采用宫廷式酥鲫鱼的做法,只放大葱、酱油、香油、米醋,鱼肉酥香适口。
0 C5 I, I  V" B- c( i
, @! a6 p; g5 f* @" y汆花鲢
5 S5 x8 r9 T: a$ i+ ^7 p+ |* O原料:花鲢1条(约1500克),烙饼适量,大蒜、葱各150克,姜片50克,香菜少许,八角、花椒粒各适量,料酒、酱油各100克,米醋400克,花生油、猪油各75克,清水1200克。
6 C4 g+ R  R6 Y" _制法:将花鲢治净,鱼背打齿轮状花刀,备用;锅入花生油、猪油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入八角煸香,烹料酒、米醋,加酱油、清水,没过鱼身,大火烧开后打浮沫,转小火㸆20分钟,大火收汁,出锅,拣去葱、姜、八角,装盘;另起锅上火入油,下花椒粒炸花椒油,拣出花椒粒,炝干辣椒段,浇到鱼头部位,搭配烙饼上桌即可。! K/ [7 [# x3 W( k
制作关键:最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位,可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。- I5 h% Q7 P1 L+ O: B* H0 y
点评:北京解放前后,京郊地区出现的菜品,属于京鲁菜中的郊区菜,多见于通州、顺义,符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢,米醋的作用非常大,一方面使鱼骨酥化,另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间,体现醋的鲜味。+ U& e3 N8 n6 H6 s6 V
9 J6 v) Y- a; ~6 [
烩乌鱼蛋
( g0 v( b# O) q7 l) x  N原料:干制乌鱼蛋,清鸡汤,姜汁,料酒,米醋,盐,生粉,香菜末,香油。
0 [7 G1 J, r. E" Y3 ]制法:将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好,一片一片撕开,焯水备用;锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸,加姜汁、料酒、盐调味,勾芡,离火,放米醋,装入盛器,淋少许香油,撒香菜末即可。
0 j! r( G5 ]2 S2 s4 w) _9 \/ N6 i# t点评:乌鱼蛋第一口鲜,第二口酸,第三口辣。采用米醋,以明醋的方式去腥、解腻、提鲜,调节汤的颜色。甄师傅说,这道菜不宜食用白醋和陈醋,前者与京鲁菜的口味不协调,后者令菜肴色泽发黑。6 ?0 k' ?2 k' i& `  ~8 X# g6 i
4 u) ^5 T% P8 d) t. }- R" G6 K/ ?! w

9 }3 [) v; n6 C& t1 Z内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
& b) ~5 e- o: J  D1 D- r7 k- ^
% [, f7 w' B" @! |8 |谢谢欣赏, 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-19051-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表