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[菜谱交流] 夏有醋肴|酸而不同 畅意椒澜

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发表于 2016-7-8 20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒澜是北京旺顺阁旗下的时尚餐饮品牌,以香辣酸爽的复合味道、时尚靓丽的装盘和环境赢得年轻消费者的喜爱。主厨吴光前是湖南人,做得一手地道湘菜。湘菜以辣著称,酸味亦是辣味的最佳搭档,既可以提升菜肴的香气,又能中和辣度。吴师傅制作的这几道菜品用到的醋都比较普通,但与不同的食材和调料搭配却又恰到好处。比如白醋,一定要选酿造白醋,吴师傅用绵白糖和橙汁来调和白醋的酸度,使酸汤肥牛这道菜虽然酸辣却不冲,肥嫩的牛肉吃到最后还有回甘的香味。. S; t" i' c; Y3 u" ?
菜品提供/北京椒澜财富中心店
( H4 H! c; [* Y% J4 J% h制作/吴光前4 h& G% n# n: x- H4 \% H: r% E
采访/臧政齐
; Z2 l& P0 P  `+ K$ }- B摄影/张洋' h" u  I) x( y" x

9 z7 t: W8 s* f8 l4 `7 r8 Z( \8 h酸汤肥牛
- u. F' c4 e- p( d2 W3 G  x原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。( S, z& q2 N1 S4 f) p; [& U
制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。
0 M' K' i) e" q: t制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。
* d* H# n) O: {/ p+ i! b点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。
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捞汁秋葵" R+ X+ O' R6 s6 i( W  S7 L2 L% x# O
原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。# S* Z8 p, m2 |& l
制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。$ o- H0 D) }1 m7 P; ~' ^/ o
点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。, G) n, `0 `$ m0 i3 z# [

, m2 T5 Y  D2 @: u3 E9 P: q酸豆角米粉. Q! o+ @* C  l- v0 u7 C. j
原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。3 G% {3 d: R" M  R' Y, d- x, U
制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。
! G0 j5 v9 R" V# M点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。+ f1 E/ X6 g  ^; @" W  J

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! L8 A/ ^8 B5 l: y谢谢欣赏, 北美生活网。

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