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[菜谱交流] 夏有醋肴|酸而不同 畅意椒澜

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发表于 2016-7-8 20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒澜是北京旺顺阁旗下的时尚餐饮品牌,以香辣酸爽的复合味道、时尚靓丽的装盘和环境赢得年轻消费者的喜爱。主厨吴光前是湖南人,做得一手地道湘菜。湘菜以辣著称,酸味亦是辣味的最佳搭档,既可以提升菜肴的香气,又能中和辣度。吴师傅制作的这几道菜品用到的醋都比较普通,但与不同的食材和调料搭配却又恰到好处。比如白醋,一定要选酿造白醋,吴师傅用绵白糖和橙汁来调和白醋的酸度,使酸汤肥牛这道菜虽然酸辣却不冲,肥嫩的牛肉吃到最后还有回甘的香味。# W% f% R5 `/ C8 Y
菜品提供/北京椒澜财富中心店9 k2 v4 @/ k) E, b
制作/吴光前
7 \6 S: B, i( l, {采访/臧政齐: \$ ^4 W6 _9 [6 z6 ]0 f
摄影/张洋
( L4 V4 ~' M3 p; e9 s( K
$ j3 ^% P: c0 p5 k$ d' F酸汤肥牛
3 ?; h1 ~, B+ K. w4 \4 {+ ^原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。: W+ C# i- U: z, f" M' n
制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。
) x' W0 e1 N5 s制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。0 @7 d. L8 M$ a2 N  X+ c. X
点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。* R; v* {& q% D, B4 p( Z: i5 H
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捞汁秋葵9 V( `  \5 i& f3 C3 G' e; |
原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。
1 X$ o, e* E) o$ u制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。
. D$ \/ T# h( P9 t1 p点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。1 z" Q/ N% F& B9 i

/ H7 {$ M- d; u4 x% |酸豆角米粉+ X. c: K  O+ X0 C6 h
原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。
: c2 d( h) l' ?1 [制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。
* Z( D- c* q0 @7 P8 R点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。: C6 f+ L9 C# y- @" X

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