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[菜谱交流] 夏有醋肴|酸而不同 畅意椒澜

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发表于 2016-7-8 20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒澜是北京旺顺阁旗下的时尚餐饮品牌,以香辣酸爽的复合味道、时尚靓丽的装盘和环境赢得年轻消费者的喜爱。主厨吴光前是湖南人,做得一手地道湘菜。湘菜以辣著称,酸味亦是辣味的最佳搭档,既可以提升菜肴的香气,又能中和辣度。吴师傅制作的这几道菜品用到的醋都比较普通,但与不同的食材和调料搭配却又恰到好处。比如白醋,一定要选酿造白醋,吴师傅用绵白糖和橙汁来调和白醋的酸度,使酸汤肥牛这道菜虽然酸辣却不冲,肥嫩的牛肉吃到最后还有回甘的香味。; A& I/ i/ q6 c4 R8 R" D
菜品提供/北京椒澜财富中心店
/ s8 @* N3 C8 i' m) @制作/吴光前
3 v& B4 w8 R8 C/ v采访/臧政齐
2 e) E( @$ g4 f, L4 Q摄影/张洋6 l$ R/ K+ e& W, ?7 |" ?
$ \- G* q- L) n! {) P/ K
酸汤肥牛
4 s3 p1 W8 k) N! {; Z* w原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。
1 t3 l" k' s0 F, T制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。
# B  D& g" l; t- z制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。* `. Y# j# Y. o9 l% \4 M9 X9 z. ?
点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。8 Q- n7 F4 Y4 M, J
  {/ i3 ~! s# S8 b% D9 t
捞汁秋葵
$ h7 y* r( \, |原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。
5 ]* V/ c/ _8 g1 o制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。
3 G' u1 B( U% D' j. S点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。/ y# T. {# `* n4 B( M& h6 F3 K7 _
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酸豆角米粉" O1 J+ z9 U1 h6 ~: F
原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。9 ]# f7 ~$ s: O8 x# p0 ?
制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。/ g% X' h) C" I# [$ S( U* s) H
点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。
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% y5 `) G, K3 b. {, ?内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
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* u6 t3 {' F+ D/ K# [3 j6 [4 l谢谢欣赏, 北美生活网。

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