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[菜谱交流] 夏有醋肴|酸而不同 畅意椒澜

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发表于 2016-7-8 20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒澜是北京旺顺阁旗下的时尚餐饮品牌,以香辣酸爽的复合味道、时尚靓丽的装盘和环境赢得年轻消费者的喜爱。主厨吴光前是湖南人,做得一手地道湘菜。湘菜以辣著称,酸味亦是辣味的最佳搭档,既可以提升菜肴的香气,又能中和辣度。吴师傅制作的这几道菜品用到的醋都比较普通,但与不同的食材和调料搭配却又恰到好处。比如白醋,一定要选酿造白醋,吴师傅用绵白糖和橙汁来调和白醋的酸度,使酸汤肥牛这道菜虽然酸辣却不冲,肥嫩的牛肉吃到最后还有回甘的香味。
/ _1 `6 k) H0 j& U( ?5 ?& `菜品提供/北京椒澜财富中心店
; k9 h0 r) e4 U6 ^/ h制作/吴光前
4 g# r' z7 n2 x& Q采访/臧政齐
. T, y/ c' ?+ _0 G& p0 `- C! x& t摄影/张洋) V8 C' {1 e2 H8 Y
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酸汤肥牛" l- D5 b* @0 p% A
原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。& N4 N( Y% R- b0 X1 |; W6 L: b
制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。; g' k) }# G( R4 U
制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。
, M! T. V( f. O4 ]( E, K- F2 b点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。
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: h: N& V2 k$ }4 }' R捞汁秋葵0 U0 C' P8 ?' H/ E; Q7 g; k% |
原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。0 l% u: l, w- R4 R+ Z* H0 ]' |
制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。
# I/ \7 a/ X+ g7 B点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。* b$ u7 `5 r, @
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酸豆角米粉
9 g* S, P3 \2 c9 h: z# u原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。
$ v6 O5 R  l% K- G制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。
8 D3 f8 {* R1 ^( B6 o5 }# ]4 J2 b$ f点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。
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