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[菜谱交流] 夏有醋肴|酸而不同 畅意椒澜

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发表于 2016-7-8 20:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒澜是北京旺顺阁旗下的时尚餐饮品牌,以香辣酸爽的复合味道、时尚靓丽的装盘和环境赢得年轻消费者的喜爱。主厨吴光前是湖南人,做得一手地道湘菜。湘菜以辣著称,酸味亦是辣味的最佳搭档,既可以提升菜肴的香气,又能中和辣度。吴师傅制作的这几道菜品用到的醋都比较普通,但与不同的食材和调料搭配却又恰到好处。比如白醋,一定要选酿造白醋,吴师傅用绵白糖和橙汁来调和白醋的酸度,使酸汤肥牛这道菜虽然酸辣却不冲,肥嫩的牛肉吃到最后还有回甘的香味。
6 i+ C! \7 j9 ]! A3 y菜品提供/北京椒澜财富中心店
. Y5 c! h5 }3 Y1 |: ]' }制作/吴光前
  ]- N9 }; w7 s1 o0 @! G& V采访/臧政齐1 j7 h- l7 M' l& ?% K
摄影/张洋
( v  y( ^( P! {! Q  B' @' \' J$ \  n, m; q
酸汤肥牛
$ ^: Q- Y' n8 r" G& @原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。
- j2 A6 t! r4 a2 }制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。7 l# c  _# B% j7 e9 ?. X
制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。
) D1 c# {5 m) U9 U# H2 `; W点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。+ }" A9 H. e3 S5 {; i: T
" Z5 H+ u% P: T8 [/ N, l3 L5 z- |+ H
捞汁秋葵" S1 ^3 q+ [) P0 w3 Q* G
原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。
$ Z8 i7 @5 W9 s/ h制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。! m! Y1 K: j  B  J$ _6 }0 k
点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。
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: u' i1 F: v- P0 a3 N" y9 N* O) q酸豆角米粉
+ n8 D' U- M. e原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。2 x# ?$ y& u- U4 V
制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。
& F, _1 G! |) G: G/ J" I; `4 k点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。
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