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[菜谱交流] 专栏|胡晓远:渐行渐远的糟熘乌鱼片

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发表于 2016-7-8 19:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文|胡晓远 ' B  A5 Y# N3 Q1 {7 g7 S
插画|郑莉
  Z3 y' g8 o; _0 a6 d5 `( p6 E9 v对糟熘乌鱼片的认识纯属偶然,要不是这次在眉山同中国烹饪大师陈廷龙一起参与研发“东坡家宴”,恐怕就没有这个机会了。
0 `9 `" W5 O( t1 j' \: o陈廷龙是原北京四川饭店首席厨师长陈松如的大儿子,今年68岁,从厨50余年,长期在我国驻西欧使馆从事烹饪工作,年轻时跟随其父在四川饭店耳濡目染了大厨们的技术风采,收藏了许多经典的菜单和著述,使经典得以传承。糟熘乌鱼片即是其中一道。
1 G) o( X  t% e# l6 b陈廷龙介绍,这是一道传统老川菜,流行于上世纪五、六十年代,属为数不多的糟菜。此菜以乌鱼为主料,糟蛋为主要调味原料。菜品的好坏主要取决于三个因素:一是糟蛋的质量,二是调制糟蛋的技法,三是厨师的锅上技法。; C' h2 D  j3 U
当时,四川饭店出售这款菜品时,选用的全是宜宾生产的叙府糟蛋,全部要泡腌三年以上的,每个蛋剥出来都是蛋膜清晰、蛋体凝固呈酱褐色发亮状。烹制此菜的厨师都是技术非常过硬的骨干,宾客们都对此菜留下了深刻的印象。在陈廷龙大师保存的四川饭店老菜单中,常见到这道菜。不知何故,这道菜离我们渐行渐远,上月我们到宜宾寻找糟蛋的经历即是证明。
9 P' @# F2 `' c+ r/ O许多人都不知道糟蛋,就连五、六十岁的厨师也是如此,会吃糟蛋的人不多,会用糟蛋做菜的人则更少。糟蛋的味道十分美妙,令人叫绝。其吃法有两种:一是直接生吃,先在盘底铺垫一层白糖,再用刀片在蛋表面划十字形,深度仅到蛋皮,用手或夹镊子将蛋皮牵成一朵玉兰花状,洒上黄酒,再刷一层芝麻香油即可。吃时先用筷,夹一小撮糟蛋,蘸点白糖,先甜后咸糟香扑鼻,细腻化渣,沁人心脾。另一种吃法则是熟烹调味。先取一小块糟蛋,入碗用料酒调散,再用热锅冷油在锅里炒香备用。许多糟熘类的热菜都采用这种方法来烹制取味。
+ G" z! p. a0 ^7 y( E% L糟熘乌鱼片取材于乌鱼肉。乌鱼又名黑鱼、生鱼、鳢鱼等,属鲈形目,鳢科,为经济价值较高的淡水名贵鱼类,有“鱼中珍品”之称。乌鱼肉质鲜美,营养价值高,是一种高蛋白低脂肪的食材,最佳的烹制方法首选炖煮,其次才是熘炒、烧等。5 ]' ~, B& [/ W, p5 X4 Z
如何才能做好这道菜?4 z- o/ @) P# |! v+ p' m" M
首先在于对乌鱼的处理。选用新鲜的乌鱼,清洗干净,剖腹去其内脏,用刀剔除头、尾、背脊大骨和鱼刺,取用两片净鱼肉。刀工处理有两种方法:一是不去鱼皮,刀沿45°角倾斜、用正刀斜片法片鱼片,片出来的乌鱼片薄而大张,缺点是大小不均,中间片大,两头片小,且在糟熘过程中容易烂,不易成形;第二种刀法是将乌鱼皮去掉,将净鱼肉先用刀修理整齐,直刀切成段,再平片成骨牌片形,其优点是鱼片大小均匀、美观,烹制成熟后鱼片不烂,缺点是因在锅里烧的时间较长鱼片略显老而欠嫩。8 |$ v+ c  q' u9 H  f3 v
无论采用哪种刀法,鱼片定形之后都要用姜葱水先泡一下,然后捞出,沥干水分,装入盘内,加上料酒、盐、鸡蛋清、干细淀粉拌匀备用。炒锅烧热,加化猪油烧到三成热,将乌鱼片倒入锅里,端离火口,用筷子轻轻拨散,待鱼片泛白固形后,捞出沥油;锅内留油少许,倒入调散的糟蛋炒香,将已过油的乌鱼片倒入锅里,放入少量的新鲜豌豆尖、黑木耳,调入食盐、胡椒粉、香油,颠炒几下,起锅装盘即可。9 J: x4 I! ?7 a, z' e! @$ \+ Y
此菜特点为色泽微黄、肉质细嫩、糟香咸鲜、口感独特、营养价值较高。我们在试制这道菜的过程中,锅上厨师反复多次才达到基本要求,食客无不叫好,由此可说明这道菜的难度。
1 E8 l& n  @% g  C, i糟蛋用多用少,要在实践中摸索,鉴于糟蛋的成本太高,如今一个糟蛋出厂价都要60元人民币一个,因此很多餐馆老板都舍不得让厨师反复练习,这就使厨师更难掌握其制作要领,往往舍难求易;会吃糟蛋的人不多,因为不喝酒的人吃不惯其所含的酒糟香味,加之其口味偏咸要蘸白糖来减味,怕长胖和吃糖的人都不大吃它,因此市场上很少有出售糟蛋及其系列菜品的,糟熘乌鱼片也便渐行渐远了。7 n2 o3 W: D% R0 J( g
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