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[美滋美味] 大干货!致中产阶级的五分钟牛排教程!

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发表于 2016-7-13 20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中产阶级在人民大会堂没有座位,在田间地头没有地盘儿,但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我,骨子里流淌着zuo的血液。0 A+ D# [& D# u, [4 e: |6 Q- i
上市公司董事们的花样也没他们多,比如,单是性冷淡早餐(哦不,应该叫Brunch)就总也离不开三样宝:牛油果、黑咖啡和全麦面包。( E# S! ]% M/ B
当然,他们也有焦虑。社会发展速度太快,他们不怕输给马云爸爸,但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事,亦或是状况相近的人抛下。# K& h( S) {- r* y
夜间辗转反侧,思考频次最多的问题是:旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格?如何挑选适合自己的单反?如何优雅的吃牛排?  x- O+ h: j* c' G! I

, R" L$ |7 S- z, e) @关于阶级焦虑感,最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈,但正是这种焦虑,塑造了极富进取心的维多利亚企业家,积极向上的维多利亚个人主义,严谨的维多利亚道德观,还有足以影响今天的,理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。" Y/ U! D5 |( }; O' R2 [
现如今,一枚中产阶级克服焦虑,自我修养里的重要一点,是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈,而自己完全插不上话,像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧?
: `& F, H6 S  R9 |扯到这里,想起前两天下班顺风车回家,约着的一位80后,房地产,建筑行业,开奥迪A6的先生。+ ^& h/ I- V. H' {* @
路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。2 v, j  h0 X4 b! M8 I7 [/ w, Y
遂问道:你知道北京哪有好吃的牛排馆子么?& q, o8 a2 w+ ?5 o
他一脸懵逼状,我......这几年,在北京都没怎么吃牛排......哦,前年在深圳吃了一回,套餐的那种(他说一个叫什么park的地儿,已无心考证)。
& G- z: I8 @! t& H好吃吗?
) M( w9 \& d( Q4 H" B# p: g好吃。
, m" B  d# C  P9 R  i( w多少钱?
4 u6 z0 a  h& o0 F5 I( ?. v一百来块钱吧。# _6 }' o/ z6 ~+ [  {; x
沉默。
* Q% q+ C/ c4 T& l" W他急于从逻辑上去回答问题,却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话,不难发现,这位开着奥迪A6的男士,对牛排的了解是0。
! Z& d1 r3 b! [* D# h6 h7 o所以,在将「牛排」这个话题扯得深一点,更深一点之前,我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。
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在日本,和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、红毛和种(赤毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和种(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)。; V, r6 v* {; B, G. C
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黑毛和种牛占全日本肥牛的90%,红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地,日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。6 d4 [+ B+ ?8 G' k+ G$ h! K2 o
成为和牛的必要条件是:血统,产地和等级。
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血统,是指必须是以上四个品种中的一种,而且不能是混血。而且,必须要有出生证明,也就是上溯到和牛牛的父母。
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9 N6 p7 b2 }! |0 z) D3 g, o产地,是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有:近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);中部地区→飞騨牛(岐阜县);九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐贺牛(佐贺县);东北地区→米泽牛(山形县)。" H. C1 ^, l$ R& ~7 Q, |7 [
等级,日本对牛肉实行严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉们评级,处于公信力的考虑,一头牛会有2位评级师为其评级,取比较低的那个为牛肉定级。
% S+ A  P( M$ F! M) D- P日本和牛的评级标准是A1-A5,数字越大说明牛肉的脂肪分布越多,也就是常说的雪花越多,所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅,一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。5 i7 w- U! T+ Q% K5 S: S

- p: h) s  e+ R5 {# [3 F$ l澳洲最初并没有所谓的“和牛”,在1988年,和牛的基因才第一次被引进澳洲。
( P' `; {. e9 F4 r第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。  x4 ~1 v+ [9 i$ H, g. a
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目前,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。% H8 |2 A+ A* h& t; C

8 T, b2 Q3 d+ C- H+ j: Z. m) s澳大利亚的红肉行业,会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。6 s* G) D) A, D' H1 o
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澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M12。越高级数的牛肉,油花也就越绵密丰富,而且分布最均匀,口感也最好。
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三种牛种整体肉质口感对比
6 v; U5 E9 O  M- S*南美牛肉肉味重,脂肪少,肉质紧,咬起来很带劲。
5 R, j1 ?7 ?0 M1 L2 S*西非牛肉跟南美相似,但肉味没南美牛重。8 ]8 ?& C# c- F6 e1 ~4 {

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谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。澳洲喜欢按天算(100天、300天、450天),美帝喜欢按月算(10个月、20个月)。. O5 E+ n. F- G! }5 X$ v
草饲牛在澳洲和新西兰都有,就是给牛全程吃青草,不喂养任何谷物的,达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦,脂肪少,吃起来柴,有些还咬不动,口感比不上谷饲牛种美妙。
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谷饲牛种VS草饲牛种口感对比
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5 R+ `2 y+ B0 w熟成分(Aging)干式和湿式两种手法,期间肉质会发生奇妙的化学作用,也会变得柔软。
% M- x/ I. G2 A/ z: e8 A干式熟成(Dry Aging)是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度,湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩。
& Q. D1 N; O: w6 U/ ^湿式熟成(Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。; o. j2 V9 G3 d& G$ X1 N" Z' F
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干制熟成所需时间比起湿制更长,而且在完成过程中,牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去,所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部,所以牛肉风味会更加浓郁,浓郁到丧心病狂的浓郁……/ _! [0 }2 Z; T" ]6 s  h; ^
标示干制熟成的餐厅,一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排,你的整颗心都可以放下来了。
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4 m# Z- o, m) @. i 湿式熟成VS干式熟成口感对比3 s- }, o# d& `/ w* s" q

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菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。
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; j9 H+ K/ f4 ]% x6 w" F- b1 A沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。
1 W& P) ^/ A; O4 h9 z0 x/ l# [/ \, |沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。
0 ^6 B/ i& {- G9 @9 Q3 i; m
; A+ V# s4 t/ }, v0 q肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。
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T骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。
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不同部位牛排口感对比
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2 ^5 c6 ^7 e5 b2 b; m/ S( H8 S近期未来的推文中
& ]: n  b# ^# q; [. k, w7 A9 b8 ?伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性4 T# x- h: C: t3 F$ v% z: O
千万憋奏凯!3 x" J  ]# a: g* R8 p
-The End-
$ Z, Z* ~; y; W' x9 J校订:流浪的阔太太 / 文字整理:奔波儿鹅 / 设计:v.v.
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