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[美滋美味] 大干货!致中产阶级的五分钟牛排教程!

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发表于 2016-7-13 20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中产阶级在人民大会堂没有座位,在田间地头没有地盘儿,但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我,骨子里流淌着zuo的血液。
  |& u6 l0 E# C" V) j' z9 q上市公司董事们的花样也没他们多,比如,单是性冷淡早餐(哦不,应该叫Brunch)就总也离不开三样宝:牛油果、黑咖啡和全麦面包。; H5 C7 |6 a2 [
当然,他们也有焦虑。社会发展速度太快,他们不怕输给马云爸爸,但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事,亦或是状况相近的人抛下。
+ U) s' B! A( ~. `夜间辗转反侧,思考频次最多的问题是:旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格?如何挑选适合自己的单反?如何优雅的吃牛排?
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8 Q2 J% w2 |, z关于阶级焦虑感,最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈,但正是这种焦虑,塑造了极富进取心的维多利亚企业家,积极向上的维多利亚个人主义,严谨的维多利亚道德观,还有足以影响今天的,理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。
; K  L% W  g5 R, ]( p: E现如今,一枚中产阶级克服焦虑,自我修养里的重要一点,是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈,而自己完全插不上话,像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧?
$ Z; A9 A5 z1 e扯到这里,想起前两天下班顺风车回家,约着的一位80后,房地产,建筑行业,开奥迪A6的先生。1 C2 n1 H; m  f! d9 {5 s
路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。
/ R# G7 T3 I) F) S: f遂问道:你知道北京哪有好吃的牛排馆子么?: l; {1 U$ \' k; @# Z4 c' N
他一脸懵逼状,我......这几年,在北京都没怎么吃牛排......哦,前年在深圳吃了一回,套餐的那种(他说一个叫什么park的地儿,已无心考证)。
% r, L3 S3 W; \5 O9 a. Q好吃吗?
. j/ k; Q0 d% |4 S/ K/ s6 M好吃。
' `  U% l+ k' o8 c$ U1 p: x- T多少钱?
& M0 v9 l" q. ?2 n) ^一百来块钱吧。' p1 _% ]7 M2 |$ f5 ?
沉默。7 b2 }0 ^6 o2 l; l
他急于从逻辑上去回答问题,却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话,不难发现,这位开着奥迪A6的男士,对牛排的了解是0。
( i  ]3 U( C+ ^. S) ^4 A所以,在将「牛排」这个话题扯得深一点,更深一点之前,我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。+ U; }7 p8 r4 x8 @; R( V' |; x

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在日本,和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、红毛和种(赤毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和种(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)。$ X& d* l& Q. \2 f& r6 T
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黑毛和种牛占全日本肥牛的90%,红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地,日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。
! s* C& p; t% b& Q. [成为和牛的必要条件是:血统,产地和等级。, _- S9 B/ n. Q% q: `% F( D" S5 Z; R0 C

- o6 ^& B* X- y4 a血统,是指必须是以上四个品种中的一种,而且不能是混血。而且,必须要有出生证明,也就是上溯到和牛牛的父母。
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, U& d) c1 s2 {/ ?2 S( i  H产地,是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有:近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);中部地区→飞騨牛(岐阜县);九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐贺牛(佐贺县);东北地区→米泽牛(山形县)。+ j# p3 g& d8 O! A! A3 a
等级,日本对牛肉实行严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉们评级,处于公信力的考虑,一头牛会有2位评级师为其评级,取比较低的那个为牛肉定级。
$ b1 s2 B$ d: [2 _- G日本和牛的评级标准是A1-A5,数字越大说明牛肉的脂肪分布越多,也就是常说的雪花越多,所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅,一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。/ d1 y2 J6 i  ~  u6 c1 ~- ~4 ^6 p

# T( i2 m( ~6 `澳洲最初并没有所谓的“和牛”,在1988年,和牛的基因才第一次被引进澳洲。
0 a: u+ H6 j+ _2 F第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。
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: P0 X8 G" \" Y6 o* f9 @  B1 N. o目前,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。
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8 L& z+ C3 ]4 W" f$ l8 P澳大利亚的红肉行业,会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。
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澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M12。越高级数的牛肉,油花也就越绵密丰富,而且分布最均匀,口感也最好。
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三种牛种整体肉质口感对比7 A1 Y7 t8 x9 a3 [+ B: Z" x" G1 U
*南美牛肉肉味重,脂肪少,肉质紧,咬起来很带劲。9 E/ |( t* B9 D6 e$ k
*西非牛肉跟南美相似,但肉味没南美牛重。2 n) i, n2 u% D% Q
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谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。澳洲喜欢按天算(100天、300天、450天),美帝喜欢按月算(10个月、20个月)。
4 @9 c  ]7 {6 i8 I  F草饲牛在澳洲和新西兰都有,就是给牛全程吃青草,不喂养任何谷物的,达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦,脂肪少,吃起来柴,有些还咬不动,口感比不上谷饲牛种美妙。5 h" h( ^' ^' x
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谷饲牛种VS草饲牛种口感对比2 G/ }4 g. a! v, F  l4 I
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熟成分(Aging)干式和湿式两种手法,期间肉质会发生奇妙的化学作用,也会变得柔软。
, I3 @- c- X, Q: M4 k干式熟成(Dry Aging)是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度,湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩。7 {! d8 D) M( z4 P4 i- R5 {
湿式熟成(Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。
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8 f$ h) {1 r. I5 F* h干制熟成所需时间比起湿制更长,而且在完成过程中,牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去,所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部,所以牛肉风味会更加浓郁,浓郁到丧心病狂的浓郁……1 `; L! A: {, l! V& k) t
标示干制熟成的餐厅,一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排,你的整颗心都可以放下来了。# H" k4 b- J0 G
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湿式熟成VS干式熟成口感对比
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8 n$ i; Z: v' h% f$ ^( Z3 V菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。+ I1 R& ^/ a% f, d
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沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。& X3 s6 J' C! @6 Y. C9 ~5 L9 o7 O* `
沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。
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6 a+ D5 g4 L: [4 h6 i: }: I* u/ @肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。/ U4 I0 ?& Y0 A, O& G
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T骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。
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7 `% k/ R# ~% L% [不同部位牛排口感对比
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近期未来的推文中
+ g) b. B9 e: ?( G+ {( Z/ N伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性
, K+ F  n' Y7 D! A+ Z千万憋奏凯!+ e7 C& K/ U4 \8 Z+ \
-The End-
2 K! E* q" D' K, ~校订:流浪的阔太太 / 文字整理:奔波儿鹅 / 设计:v.v.) x3 ?, A& {7 I8 p- [7 F# |6 w

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