开启左侧

[美滋美味] 大干货!致中产阶级的五分钟牛排教程!

[复制链接]
分享到:
发表于 2016-7-13 19:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
中产阶级在人民大会堂没有座位,在田间地头没有地盘儿,但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我,骨子里流淌着zuo的血液。$ r% k# d3 `1 R: k, B" g
上市公司董事们的花样也没他们多,比如,单是性冷淡早餐(哦不,应该叫Brunch)就总也离不开三样宝:牛油果、黑咖啡和全麦面包。: I5 Q5 [3 M! |6 t( \; M7 a# I/ z
当然,他们也有焦虑。社会发展速度太快,他们不怕输给马云爸爸,但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事,亦或是状况相近的人抛下。
* r9 z5 \, Z( B" q2 ?* L: q夜间辗转反侧,思考频次最多的问题是:旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格?如何挑选适合自己的单反?如何优雅的吃牛排?6 B) S: t3 e2 r) ~6 ?2 o
$ Z, Q' P5 s+ s+ B6 B) s
关于阶级焦虑感,最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈,但正是这种焦虑,塑造了极富进取心的维多利亚企业家,积极向上的维多利亚个人主义,严谨的维多利亚道德观,还有足以影响今天的,理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。. U/ A3 O" o6 z; ^% n1 r3 A
现如今,一枚中产阶级克服焦虑,自我修养里的重要一点,是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈,而自己完全插不上话,像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧?) K( v: G! d9 b: T3 s: _+ E
扯到这里,想起前两天下班顺风车回家,约着的一位80后,房地产,建筑行业,开奥迪A6的先生。6 t' t/ Y* A* {1 H
路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。
1 J! V2 Y5 n6 ]6 e遂问道:你知道北京哪有好吃的牛排馆子么?
3 B8 R9 ~4 \, f! g$ l% r他一脸懵逼状,我......这几年,在北京都没怎么吃牛排......哦,前年在深圳吃了一回,套餐的那种(他说一个叫什么park的地儿,已无心考证)。$ T, Y6 F7 f' T1 L" c! v# g* t
好吃吗?" z7 f" r# k0 N7 J5 Q
好吃。
) r6 v; z+ Q6 f( X多少钱?
3 p# |1 h6 ]" g$ @6 h4 P. ]) T一百来块钱吧。
% H1 O- `3 X' C沉默。
& i/ S7 R+ q- G- N' Z9 R6 {他急于从逻辑上去回答问题,却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话,不难发现,这位开着奥迪A6的男士,对牛排的了解是0。- Y& I# q, D& b
所以,在将「牛排」这个话题扯得深一点,更深一点之前,我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。' }- r2 M; k& I* ^$ g6 h
) g5 y0 O- W1 L8 G$ A: z
- j/ h9 f$ w* x, t- k' S
在日本,和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、红毛和种(赤毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和种(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)。$ u8 a+ ]& `" b

4 I$ s) t: I" L3 r9 j. Z黑毛和种牛占全日本肥牛的90%,红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地,日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。/ b  e' u% S, P$ A# I9 u
成为和牛的必要条件是:血统,产地和等级。
! ]3 L& r3 |, L7 z' D- U" N% _& G( t
血统,是指必须是以上四个品种中的一种,而且不能是混血。而且,必须要有出生证明,也就是上溯到和牛牛的父母。) E; z  V; o5 e! _- U) i
4 j1 p0 c# O/ t' s! O$ m
产地,是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有:近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);中部地区→飞騨牛(岐阜县);九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐贺牛(佐贺县);东北地区→米泽牛(山形县)。
8 [6 J9 M9 ~0 b$ x7 w, A等级,日本对牛肉实行严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉们评级,处于公信力的考虑,一头牛会有2位评级师为其评级,取比较低的那个为牛肉定级。
6 Z' C4 `; n4 o& k  J2 {( A日本和牛的评级标准是A1-A5,数字越大说明牛肉的脂肪分布越多,也就是常说的雪花越多,所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅,一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。
" Z( c) l1 `% P9 |& F! L. v' F) U' y9 V$ X4 n! `+ t6 |% H
澳洲最初并没有所谓的“和牛”,在1988年,和牛的基因才第一次被引进澳洲。
- m: _. N+ i" e- O第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。
! T3 s+ H- L; L4 p; y6 K; Y+ Q8 j5 C. w7 z* `
目前,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。
; G7 Y5 w# K- O2 p6 c
+ B. E0 ]# c/ G/ e3 Z+ U澳大利亚的红肉行业,会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。
2 v& i/ j& V" z1 a$ \* J( x1 S( G  [7 Q3 j# h6 Q6 f; l7 ?0 a: D7 Z
澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M12。越高级数的牛肉,油花也就越绵密丰富,而且分布最均匀,口感也最好。1 i' s$ u& t% V1 }

8 F9 K$ g% S9 ?; t5 m: ?% g 三种牛种整体肉质口感对比
# ~* u/ _0 Y" c: g) v; n2 @*南美牛肉肉味重,脂肪少,肉质紧,咬起来很带劲。! Z: ?% {# }1 ]' H
*西非牛肉跟南美相似,但肉味没南美牛重。) V3 T3 x% }6 _+ `

+ K, K1 t8 F/ c" P% P; [5 z  z2 i* `
6 ]/ D5 m3 o! y+ x5 B: W# w9 T" n. k+ R
谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。澳洲喜欢按天算(100天、300天、450天),美帝喜欢按月算(10个月、20个月)。
: y# X3 X% n& H' W) A) z草饲牛在澳洲和新西兰都有,就是给牛全程吃青草,不喂养任何谷物的,达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦,脂肪少,吃起来柴,有些还咬不动,口感比不上谷饲牛种美妙。
( m% D& i$ U1 q* J, {  L' ^2 b" H9 d6 M+ O' @# K: ~8 E8 U, h% m
谷饲牛种VS草饲牛种口感对比
+ w7 w6 H3 Q2 s: ]. t
8 H5 _5 v* \; r) s0 [4 A9 @& F0 K9 V
熟成分(Aging)干式和湿式两种手法,期间肉质会发生奇妙的化学作用,也会变得柔软。$ @8 a; t. l+ H8 ]: Q
干式熟成(Dry Aging)是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度,湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩。9 M$ B" V# i5 o" c3 o* R2 v! d1 n
湿式熟成(Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。& m# \0 _- p2 b0 p/ B
6 u% t% G- \) z! O
干制熟成所需时间比起湿制更长,而且在完成过程中,牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去,所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部,所以牛肉风味会更加浓郁,浓郁到丧心病狂的浓郁……( c" R$ t8 x5 S' Q! f( e8 I; O
标示干制熟成的餐厅,一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排,你的整颗心都可以放下来了。8 i6 H* c, j& x: g5 R' B+ F; a  c

' C. P; Y# Y* E& I$ O7 p& j$ p- W 湿式熟成VS干式熟成口感对比
/ S, J+ G2 c3 [' ]; p* X0 R! u  ?% @7 J7 S$ [
. ^3 m0 d$ R8 g/ a% f. S4 R7 d8 j
菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。
$ Z; D" o3 m" L4 q% V2 q* I; \" B4 r$ \
沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。
% j9 L& x/ _( B3 ~2 ~1 {1 j0 m- [沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。  ?: K: f0 D3 ~0 c( u2 y
: y. K2 f" J2 L) d4 }/ ]3 _
肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。
" {/ E" R0 b; |  P! e/ y0 R0 e$ B" ~5 q+ K
T骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。
$ e) ?9 k8 u! I$ Z
; s. r7 }0 h* Y& D2 A' X" ^/ t8 n不同部位牛排口感对比
, a2 T& @4 G$ C) r7 D6 X/ `
+ }6 K( c5 K) N4 w3 L( O  }1 Z近期未来的推文中
9 l* m0 F- ?% M& U5 x伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性/ f' G" I6 p/ m9 o) `
千万憋奏凯!- b4 s2 j& m+ [0 p1 P
-The End-; r% x* n! S& H# V$ u, r  ^
校订:流浪的阔太太 / 文字整理:奔波儿鹅 / 设计:v.v.- G( j+ g1 p% C

7 z- s3 J' h/ j: j+ [+ }9 {8 _. |) N
内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。& O! Z7 ]' i2 W* C/ R
+ _) X( H* v; c" q( W% m! k
谢谢欣赏, 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:http://www.beimeilife.com/thread-20092-1-1.html 谢谢!

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表