开启左侧

[美滋美味] 大干货!致中产阶级的五分钟牛排教程!

[复制链接]
发表于 2016-7-13 20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
中产阶级在人民大会堂没有座位,在田间地头没有地盘儿,但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我,骨子里流淌着zuo的血液。# [! t) ]3 _5 |& c  [# {. v$ z* i
上市公司董事们的花样也没他们多,比如,单是性冷淡早餐(哦不,应该叫Brunch)就总也离不开三样宝:牛油果、黑咖啡和全麦面包。
. d1 j( K3 l8 t8 @1 a* x/ \5 W当然,他们也有焦虑。社会发展速度太快,他们不怕输给马云爸爸,但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事,亦或是状况相近的人抛下。
: ?; X& O, ~2 H7 O# F夜间辗转反侧,思考频次最多的问题是:旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格?如何挑选适合自己的单反?如何优雅的吃牛排?  _+ E' F4 |- M' `- k" [2 C6 U

4 [' t! i5 ~/ Z$ [- F关于阶级焦虑感,最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈,但正是这种焦虑,塑造了极富进取心的维多利亚企业家,积极向上的维多利亚个人主义,严谨的维多利亚道德观,还有足以影响今天的,理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。9 r9 y  Y5 y; {8 U+ Z
现如今,一枚中产阶级克服焦虑,自我修养里的重要一点,是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈,而自己完全插不上话,像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧?+ R, W  ^( t, F! V& Q! t
扯到这里,想起前两天下班顺风车回家,约着的一位80后,房地产,建筑行业,开奥迪A6的先生。
' g! D$ {7 Z9 X" q7 B9 F" Q& x路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。  a" }3 ]+ l- }% x  Y: t
遂问道:你知道北京哪有好吃的牛排馆子么?
0 r; L7 k, r3 _7 U  p  n1 U他一脸懵逼状,我......这几年,在北京都没怎么吃牛排......哦,前年在深圳吃了一回,套餐的那种(他说一个叫什么park的地儿,已无心考证)。
% H) V7 |1 S( {3 ]& w& D好吃吗?
3 b! W. N; j* a# [+ i; o  Y好吃。
5 y2 O+ y$ \+ F) }3 k多少钱?: E+ B8 Q3 \5 L% \6 h) s
一百来块钱吧。/ H0 B; i+ r8 w1 G* p% \2 F
沉默。
+ G4 u( k: m( E5 j1 l他急于从逻辑上去回答问题,却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话,不难发现,这位开着奥迪A6的男士,对牛排的了解是0。+ w, ~5 p/ ~: ]8 H; [
所以,在将「牛排」这个话题扯得深一点,更深一点之前,我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。
5 x  S/ P$ u' V# W  S8 w
* g& O3 D9 X+ i2 c
3 \( n) r! W( j& ~, u在日本,和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、红毛和种(赤毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和种(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)。/ e  K3 |4 O+ V$ h

  ^$ t8 X- \3 I! D3 C2 x0 S黑毛和种牛占全日本肥牛的90%,红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地,日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。: c7 s5 w9 w, [* N; d7 S6 {7 t
成为和牛的必要条件是:血统,产地和等级。0 R! m7 w7 G' }' m3 S

  l# ^2 m. d# C! @( Z3 R血统,是指必须是以上四个品种中的一种,而且不能是混血。而且,必须要有出生证明,也就是上溯到和牛牛的父母。+ y9 }! Y$ N; S$ I! e* P

" r7 @' N0 ~8 C0 C7 z; p产地,是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有:近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);中部地区→飞騨牛(岐阜县);九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐贺牛(佐贺县);东北地区→米泽牛(山形县)。3 W: F  ^1 p) G$ k  y' T
等级,日本对牛肉实行严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉们评级,处于公信力的考虑,一头牛会有2位评级师为其评级,取比较低的那个为牛肉定级。
' ?0 S% ^- t  I; M3 _日本和牛的评级标准是A1-A5,数字越大说明牛肉的脂肪分布越多,也就是常说的雪花越多,所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅,一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。1 q/ q5 V& z) P; c

* ^2 b" }0 L* Z3 H" C澳洲最初并没有所谓的“和牛”,在1988年,和牛的基因才第一次被引进澳洲。
" O% T. _; ]5 u) N, B. O0 P/ l第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。
9 ?1 ]2 M/ C2 e3 o, v
/ Q! E0 z3 l( L# Z. K目前,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。
  r7 U& H' N5 p+ x$ X) K( L6 h0 g* Z
澳大利亚的红肉行业,会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。
2 h2 S, j1 k# L; t- H" a3 K+ ~: t+ k: ~6 ?
澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M12。越高级数的牛肉,油花也就越绵密丰富,而且分布最均匀,口感也最好。. f# g" D' @& R; e* u6 }
; ^6 g  m4 W7 T0 ~& M0 f  e; O
三种牛种整体肉质口感对比
5 D, v; y/ c: `2 w# X*南美牛肉肉味重,脂肪少,肉质紧,咬起来很带劲。/ d) M4 R" C) Q$ K+ j% v
*西非牛肉跟南美相似,但肉味没南美牛重。& z& C( R/ p$ m5 R2 H

& Y/ t7 v! k: R* P9 \1 ?$ M& i& a7 }- s* }) T1 u% o7 _8 U

4 i" o; H# z& E+ n6 J谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。澳洲喜欢按天算(100天、300天、450天),美帝喜欢按月算(10个月、20个月)。
6 F3 [8 J9 v5 k) Q; {. J/ s草饲牛在澳洲和新西兰都有,就是给牛全程吃青草,不喂养任何谷物的,达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦,脂肪少,吃起来柴,有些还咬不动,口感比不上谷饲牛种美妙。2 n7 }3 v4 L% x& a1 B4 `' q
) r: {$ W0 [2 y; O8 @4 O
谷饲牛种VS草饲牛种口感对比0 }( L3 c% }$ ]! @0 l% m8 v! W+ V( P
! z8 J" x$ t( i2 h( _$ c
1 `; E, ]4 o  a1 a4 d" H( |8 V2 ?
熟成分(Aging)干式和湿式两种手法,期间肉质会发生奇妙的化学作用,也会变得柔软。
; O3 S  u- ?  j: u  `2 o% j3 L干式熟成(Dry Aging)是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度,湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩。
  c; S* d. f" x/ o* e& C3 O湿式熟成(Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。
8 u: q' S- F9 b, f; t, l7 L
) Q( a& c+ F. ?7 P- C5 h干制熟成所需时间比起湿制更长,而且在完成过程中,牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去,所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部,所以牛肉风味会更加浓郁,浓郁到丧心病狂的浓郁……  X5 P) g+ m; s% S
标示干制熟成的餐厅,一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排,你的整颗心都可以放下来了。' ]# q! S! b" c5 _8 F

5 V4 f8 r1 S9 ^( I: U 湿式熟成VS干式熟成口感对比
0 h/ R: g3 H. \7 m, K4 j# x& O+ }3 @- E' U3 c3 p# v7 j- H
8 e  r4 Q1 Z+ @, V; f/ ~
菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。
: ]& w6 D/ w- D2 o9 D
( k- w4 K% g; _% F  L沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。
. f, w3 }, b1 Z  W# _沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。
! |. |, h3 v) D+ ^) G" _7 c5 _4 s& m+ {6 u& q4 [
肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。
* @7 S! n1 P5 X7 O% w/ C! t2 J. g3 e! {2 t! ?& u, N
T骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。
( Y% \! P3 E) o  j& \( Q, [$ M4 c/ j, `7 y  X
不同部位牛排口感对比
) F/ R! t1 l8 R( V+ o" `3 S1 t$ V5 ?  P
近期未来的推文中
* Z6 `9 T5 i' K伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性- ]) O9 D: N5 @  }+ p+ I/ m& z+ s
千万憋奏凯!
! S) O' o+ D4 R+ G$ P-The End-
7 i8 w, Y/ B+ C9 |校订:流浪的阔太太 / 文字整理:奔波儿鹅 / 设计:v.v.
% C7 f7 J6 |+ ]% s
( b, T( j7 j7 G- j
& m/ |1 {; m& \内容采编自网络, 不代表北美生活网观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。, p- ?" h- a" m8 d1 Y

# J' C3 r; \- J1 J" |谢谢欣赏, 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-20092-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表