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[美滋美味] 大干货!致中产阶级的五分钟牛排教程!

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发表于 2016-7-13 19:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中产阶级在人民大会堂没有座位,在田间地头没有地盘儿,但这不妨碍他们成为有意思的一群人——在质感中表达自我,骨子里流淌着zuo的血液。/ b/ J  z6 ?1 U2 Y0 ~" J
上市公司董事们的花样也没他们多,比如,单是性冷淡早餐(哦不,应该叫Brunch)就总也离不开三样宝:牛油果、黑咖啡和全麦面包。; {" C4 S$ c5 U1 x5 J
当然,他们也有焦虑。社会发展速度太快,他们不怕输给马云爸爸,但会担心一不小心就被属于他们这个阶层的朋友、同学、同事,亦或是状况相近的人抛下。& a  Y( i- r9 y- M5 p
夜间辗转反侧,思考频次最多的问题是:旅行中注意哪些细节才能让自己显得更有逼格?如何挑选适合自己的单反?如何优雅的吃牛排?9 J; k6 T; P) {2 [. g! e$ u

: h1 [0 n1 D8 a关于阶级焦虑感,最佳反证是在维多利亚时代。那时新兴中产阶级的身份焦虑同样普遍而强烈,但正是这种焦虑,塑造了极富进取心的维多利亚企业家,积极向上的维多利亚个人主义,严谨的维多利亚道德观,还有足以影响今天的,理性、克制、富有荣誉感的绅士精神。( Z$ P. l1 I2 e; R  [. E
现如今,一枚中产阶级克服焦虑,自我修养里的重要一点,是定期关注新餐厅和好货讯息。你也不想看着对面格子间的女人or心机boy侃侃而谈,而自己完全插不上话,像来自80年代的Low逼or绝版直男癌吧?
! @2 u- H8 m  o% _& Z! L扯到这里,想起前两天下班顺风车回家,约着的一位80后,房地产,建筑行业,开奥迪A6的先生。
. M9 T& f6 x! z9 N8 R! g& @路上总得扯点犊子让气氛不那么尴尬。8 D9 P% ^6 n/ y: D. r8 H
遂问道:你知道北京哪有好吃的牛排馆子么?) l" Z8 I, C* s2 D, v, s' I, z9 `
他一脸懵逼状,我......这几年,在北京都没怎么吃牛排......哦,前年在深圳吃了一回,套餐的那种(他说一个叫什么park的地儿,已无心考证)。- p7 _5 ~4 D- o1 ]- o# A: C- J
好吃吗?* d1 c5 x/ Z6 e# ^, _
好吃。4 v6 a5 j4 L- G$ l& B( p& c
多少钱?
7 q: o: t) ^0 v$ X8 V一百来块钱吧。; c9 A0 e* \. t% G' y1 Q
沉默。
+ {; H% q! ~1 x- G) J% d1 h$ j0 \# G' }他急于从逻辑上去回答问题,却忽略了中产阶级最在意的质感细节。看似有意无意的寥寥几句对话,不难发现,这位开着奥迪A6的男士,对牛排的了解是0。5 {& [; Q6 R4 b+ K8 @1 G
所以,在将「牛排」这个话题扯得深一点,更深一点之前,我们先将这份「让中产阶级5分钟了解牛排一切」的心意传达到。# V" W6 Z/ x7 p. }3 O; [/ A0 h
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2 ~  Z9 o' Z( ^8 w在日本,和牛分为四个品种:黑毛和种(黒毛和種,Kuroge wagyu)、红毛和种(赤毛和種,Akage Wagyu)、无角和种(無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角和种(日本短角和種,Nihon Tankaku Wagyu)。
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% t: D6 m$ P3 L8 p: M8 q- h黑毛和种牛占全日本肥牛的90%,红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地,日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。; }) O1 j; L+ E6 Z3 q
成为和牛的必要条件是:血统,产地和等级。
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血统,是指必须是以上四个品种中的一种,而且不能是混血。而且,必须要有出生证明,也就是上溯到和牛牛的父母。
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" P+ P" x! y2 m$ c  \产地,是指一定是在日本生长的牛。知名和牛产地有:近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、但马牛(兵库县)、松坂牛(三重县);中部地区→飞騨牛(岐阜县);九州地区→宫崎牛(宫崎县)、佐贺牛(佐贺县);东北地区→米泽牛(山形县)。0 [7 L( t$ H) V! I4 U9 R
等级,日本对牛肉实行严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉们评级,处于公信力的考虑,一头牛会有2位评级师为其评级,取比较低的那个为牛肉定级。. _4 m1 q" w4 T/ }' ]
日本和牛的评级标准是A1-A5,数字越大说明牛肉的脂肪分布越多,也就是常说的雪花越多,所以价格也是根据数字增加一路上涨。在香港靠谱的酒店西餐厅,一份A5日本和牛价格大概在1500-2000港币。大陆从未从正规渠道入口过日本和牛。
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澳洲最初并没有所谓的“和牛”,在1988年,和牛的基因才第一次被引进澳洲。
' G0 q- R* B4 @) |6 _' C: e第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。( D8 U0 V3 Q4 H% E9 h$ w
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目前,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时吃到的澳洲和牛皆为F1和F2。, p0 [# X  o5 v4 [. W

8 v$ [" o# q# ~# G/ N7 }澳大利亚的红肉行业,会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。
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澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M12。越高级数的牛肉,油花也就越绵密丰富,而且分布最均匀,口感也最好。
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, }6 x, a( r+ r3 r4 ] 三种牛种整体肉质口感对比- Z' X$ ]7 h- P$ l3 V" @" Z* u
*南美牛肉肉味重,脂肪少,肉质紧,咬起来很带劲。  B0 H, ?3 f+ o
*西非牛肉跟南美相似,但肉味没南美牛重。
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谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。澳洲喜欢按天算(100天、300天、450天),美帝喜欢按月算(10个月、20个月)。( C# [# \5 k9 [& A0 O
草饲牛在澳洲和新西兰都有,就是给牛全程吃青草,不喂养任何谷物的,达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。草饲牛瘦,脂肪少,吃起来柴,有些还咬不动,口感比不上谷饲牛种美妙。# E/ K0 `# e& n6 b, c1 l7 W* i

4 q) F& j9 V7 m% K" L' G$ j5 E, p 谷饲牛种VS草饲牛种口感对比" P0 r) ^) Q+ Q

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$ }0 v  F! E, P! L1 Q熟成分(Aging)干式和湿式两种手法,期间肉质会发生奇妙的化学作用,也会变得柔软。
- w4 B1 t1 L9 Y% b2 V干式熟成(Dry Aging)是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度,湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上白天。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩。+ e* V! w2 j% W  ]6 a& |* r
湿式熟成(Wet Aging) 是指牛油由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。
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1 _! _! h, L# u  T9 P8 X干制熟成所需时间比起湿制更长,而且在完成过程中,牛肉表面的部分会变得干枯而必须舍去,所以对餐厅来说也是不少的损失。而干制熟成由于肉汁都浓缩于内部,所以牛肉风味会更加浓郁,浓郁到丧心病狂的浓郁……3 w* _  \( i9 c, G1 p4 q$ v
标示干制熟成的餐厅,一定不会差。看到Chef手上拿着一看就是干制熟成的牛排,你的整颗心都可以放下来了。
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0 J4 W; E* j8 w" G* H4 f 湿式熟成VS干式熟成口感对比
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4 K, T0 J4 y: \: [2 R( D2 p菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。! G8 L: g" u' y2 Z0 |
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沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。
+ ]5 d  c/ T4 @& j) Q& [4 n沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。
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$ h9 x' [8 H7 }8 R. t; {/ Q6 {+ U肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。
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' z! p; A, Y1 K. h% |, Z5 |0 P% pT骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。( ?  L2 L$ [; q9 R2 Q
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不同部位牛排口感对比
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/ }  e6 ?  J- V/ Y$ k+ K+ H近期未来的推文中
* }$ ]$ P& U' n- s伙力·食将陪你撩撩牛排的第N种可能性$ c8 K0 g% r5 v* L. P$ ?$ G
千万憋奏凯!& P* y$ ]# d( R- Q5 C& n) Y" J' h
-The End-
2 Y% l# C$ d1 W& Q* H5 W9 W* D5 @( v) ?校订:流浪的阔太太 / 文字整理:奔波儿鹅 / 设计:v.v.
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* {$ P* T5 u) `. d; h谢谢欣赏, 北美生活网。

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