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[美滋美味] 马卡龙:少女的酥胸,诱惑抵不住

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发表于 2016-7-16 17:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  一提及马卡龙(Macaron),我们想到的是那缤纷细腻的色彩、玲珑可爱的外形和酥软绵和的口感,这足以虏获大批女生的芳心。马卡龙是法国 19 世纪以来就有出产的杏仁小圆饼,用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制成,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。甜点界的毕加索 Pierre Herme 说道:“马卡龙重量只有几克,但是却足以给你满足地颤抖。它们很薄,脆壳、圆圆的形状、诱人的颜色和湿软的馅料让爱好者们先饱眼福,你可以用手指感觉它们 光滑的表面,它们的香气满足了鼻子,当你咬到松脆的外壳,耳朵会听到悦耳的声音,这一切之后,才是味觉的满足。”
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  1、马卡龙是“少女的酥胸”?3 S  T" E( l5 U1 V, ]; G" w1 D6 i
  马卡龙在中国还有一个比较流行、通用的名字——“少女的酥胸”。“少女的酥胸”这一说法最初是由台湾人提出来的,说马卡龙做得极好时,口感宛若少女的酥胸,如此而已。大概是因为这个名字比较特别,也很吸引人,之后很多人都用“少女的酥胸”来代指马卡龙。
7 O, s9 ?  p- Y/ X& m2 r. K   那 么,这么可爱的马卡龙到底是怎么来的?Macaron 来自于意大利语 Maccherone/Macarone /Maccarone,就是 Fine Dough,也就是精致的面团的意思。马卡龙在公元 8 世纪即出现在意大利,1533 年意大利美第奇家族的凯瑟琳(Catherine di Medici)嫁入法国,并将意大利的马卡龙带入凡尔赛宫。1792 年法国大革命期间,两个避难的加尔默罗修会(Carmelite)修女靠制作和售卖马卡龙来养活自己,她们被称为“马卡龙姐妹”。马卡龙便是在那个时候被 普罗大众所接受的,但当时的版本只是普通的杏仁小圆饼,没有内陷儿。直到 19 世纪,巴黎的 Pierre Desfontaine 蛋糕店和 Laduree 咖啡店首先在杏仁小圆饼中加入巧克力酱(Ganache)内陷,马卡龙由此风靡开来,被法国人奉为无与伦比的奢华美味。如今,总部位于巴黎的 Laduree 与 Pierre Herme 是公认的最顶级的两家马卡龙品牌,他们每年都绞尽脑汁推出新款马卡龙。
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Pierre Herme Ispahan Macaron

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Laduree 店面橱窗
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  2、每只成功的马卡龙背后都有无数只失败的马卡龙; V9 o( h$ r, G
  马卡龙的构造很像三明治,用料也非常简单,我们可以理解为:1 个马卡龙=1 块杏仁圆饼(杏仁粉+蛋清+糖)+内陷(奶油乳酪、巧克力酱、果酱等)+1 块杏仁圆饼。
' W8 G: \4 |8 o$ q0 g   别 看它用料简单,要做出一块成功的马卡龙可是非常难的。一块完美的马卡龙,表面平整、无坑疤,饼身的下缘会因烘烤出现一层漂亮的群边;它的口感也非常吸引 人,首先入口的是很薄却又非常酥脆的外壳,继而是软和湿润又绵密的内层,杏仁的浓香搭配千奇百怪各种口味的内馅,绝对是很香很诱人!有些马卡龙的表面非常 光滑,在灯光的照射下隐约泛着光泽,这是因为在挤好面团之后放置一段时间让面团表面风干,烘烤之后马卡龙的表面就有了一层非常光滑的外壳。当然有些马卡龙 是挤好面团之后就立即放入烤箱,烘烤之后表面虽平整却并不光滑,但这对马卡龙的口感并没有任何影响。
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  要 做出一块成功的马卡龙,材料比例、烘焙时间、烘焙技术等方方面面都要考虑到,这非常考验甜点师的功力。可以说每一只成功的马卡龙背后,都有无数只失败的马 卡龙。马卡龙的材料里没有面粉,必须得加一定量的糖才能让马卡龙的形状立起来,但是糖太多了也会甜得?人;挤面团的时候体积要掌握得当,太大影美观,太小 则原料比例难以达到标准,杏仁圆饼和馅的厚度比例最佳为 2:1;马卡龙表壳要脆但是不能太干,杏仁圆饼里不能有太多气泡否则咬下去会有太大的空气感;烘烤时面团的底部不能迅速凝固,这样沸腾的液体才能流出形成 漂亮的裙边……尽管许多甜点书籍都会提供马卡龙的食谱,但做出优质的马卡龙并不容易。
; V$ l! _* ?) i& _+ Z  b   3、马卡龙贵得理直气壮
2 b: F1 G0 J3 }$ r* q& K   印象中,马卡龙除了那诱人的外表和外酥内软的口感,还有令人咋舌的昂贵价格。国内稍好一点的马卡龙价格大概是 30-50 元 1 个,国外的价格也不便宜,大概 2 欧元 1 个。稍一探究,才发现人家贵得有理由,贵得理直气壮。1 G. A+ \) V. `; n7 K4 L6 v
  首 先是马卡龙的材料成本不算便宜。马卡龙所用的杏仁粉(而且是要口感好,香气纯正的杏仁粉,不能是那种带苦味的杏仁)价格当然比一般的面粉更贵。杏仁粉要越 细腻越好,颗粒感太强的话,马卡龙的口感也会不好。此外,品质顶级的马卡龙,还要讲究各项材料、口味的协调与对比,产生丰富的口感层次,因此馅料的制作也 不简单,价格也高。5 p4 V. d/ |; ]' S! q- t& s
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Pierre Herme Forty Seconds
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Pierre Herme 香草系列

6 s  G! n* q0 u+ E& b& N/ \% @   其次马卡龙的制作过程相当考究。每一只成功的马卡龙背后,都有无数只失败的马卡龙,相对于其他甜点来说,马卡龙的失败率极高。复杂的工艺和无法量化的操作过程,即使是优秀的甜点师,也无法保证做出百分百完美的马卡龙,怎么说呢,马卡龙“法点之王”的名头也不是吹的。
5 P$ \4 F* y, h) A5 l: i- r5 y# Z   最 后是马卡龙的保存也非常不易。马卡龙对保存环境的要求比较高,既不能太干燥也不能太潮湿。马卡龙在干燥的环境下存放,原本湿润的内层和馅料会慢慢变干,最 后近乎一块普通的饼干;潮湿的环境对马卡龙更是不利,马卡龙的外皮会不断吸收空气中的水分,最后失去酥脆的外壳。另外,马卡龙的最佳食用时间是在烤完之后 的 12 个小时之内食用完毕。有些商家称马卡龙在冰箱冷藏层里可以放置 1 个星期,在冷冻层里保质期甚至可以延长至 6 个月(前提是马卡龙放在干燥的密封盒里),但这样的马卡龙拿出来后味道肯定会大打折扣。美食作家 Kathy YL Chan 认为“不能趁新鲜把马卡龙们迅速卖出去的店家,根本就不该卖马卡龙。”所以,有时候我们吃到的马卡龙并不怎么好吃,或许是因为它已经不新鲜了。
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Laduree Macaron Decorations
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  4、马卡龙已经跻身时尚界了3 d/ n0 L0 ^( z1 G! V
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  已 不清楚马卡龙什么时候开始风靡全球,这大概归功于 2006 年菲娅·科波拉的讲述法国皇后玛丽·安托瓦内特的电影《绝代艳后》。影片中,科波拉用 Laduree 的马卡龙做成高塔装饰凡尔赛宫,马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相得益彰,令人过目难忘。随后,马卡龙出现在脱口秀主持人奥普拉的 O 杂志、美剧《绯闻女孩》、各档美食节目、各种高级餐厅和酒店??似乎全世界都在追捧这个杏仁小圆饼了。时尚界也离不开马卡龙,没有马卡龙的时尚派对简直不 上档次,时尚大片里的女模特们也不知道还有什么能吃。然后,每年春夏T台上那些明亮柔和的颜色已经有了统一的说法——马卡龙色。而且马卡龙色还深受时尚达 人的喜爱,看网上各种马卡龙色包包、马卡龙色单鞋、马卡龙色外套就知道了。后来的后来,时尚界竟然出现了马卡龙妆容、马卡龙色系渐变染发!$ O7 C1 p% T% a) |
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Pierre Herme 在 2014 春夏推出的 Fetish Satine 系列,包含奶油芝士、橙子和百香果三种口味

! }: `" r- ?$ d   马 卡龙周边的产品已经这么厉害了,它自己也毫不退让啊。Laduree 与 Pierre Herme 两大品牌一直致力于把自己的产品贵族化、奢侈品化,以保证自己“最正宗”,他们也喜欢玩跨界,以扩大自己品牌的影响力。Pierre Herme 把家族生意发展成为“法式奢侈甜品屋”,工作流程与设计顶级女装相似,先是在图纸上构思出新产品,再反复试验,而且也像一个时尚品牌那样每年两次推出新的 糕点线,并分为春夏和秋冬两季。Laduree 则与各种高级时装品牌和彩妆品牌合作,推出各种精美礼盒和马卡龙彩妆线,名正言顺地跻身时尚界。
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Lanvin 为 Laduree 设计的精美礼盒
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  是否可以说,马卡龙的成功,除了两大品牌对美食细节一丝不苟、精益求精的追求,也跟营销有方有关?于马卡龙,食客们吃下去的不仅仅是美食与文化,还体现了人们对优雅生活方式和贵族品味的想象和追求。) j) e6 j2 r5 l) l* f. U9 |$ m9 {

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