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[饮食健康] 关于餐酒搭配,之前讲的太复杂了,看这10条就够!

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发表于 2016-7-16 18:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酒哥最近讲了很多关于餐和酒搭配的内容,可以说,之前都是细节到每样食物和酒,但世界美食那么多,我们总不能每样都写出来,那么其他食物要怎么搭?因此呢,我总结了以下在国际上普遍被认同的“餐酒搭配十大金律”,或许对大家更有帮助。其实美食和美酒是相互作用的,实践起来并不难,如果你是吃货,试我几次总能试出个道理来。! i/ l5 P4 B8 U& I8 G8 f
餐酒搭配,也讲究门当户对+ C' ]( b: q9 Z" X
餐酒搭配的第一重要原则就是:将奢华的食物与奢华的葡萄酒搭配,将低调的食物与低调的葡萄酒搭配。热的火鸡三明治不必搭配价格不菲的勃艮第黑皮诺葡萄酒。同样,昂贵的神户牛排与纳帕谷高端赤霞珠的醇厚浓郁相得益彰。& b3 _4 Z8 {  c8 L4 }6 e2 z. V2 d
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精致对精致 粗犷对粗犷
, N! f& e+ ]5 |/ M- N3 p其次,将精致的美食与精致的葡萄酒相搭配,将粗犷的菜品与粗犷的葡萄酒搭配。这一点可这样理解,如果勃艮第红葡萄酒与重口味的咖喱菜品相搭配,勃艮第红会变得像水一样。粗犷、辛辣、较热的菜品能够完美地迎合口感粗犷,辣味较重,浓厚的葡萄酒,这也正是不同的西拉葡萄酒与不同的“热辣”食物能够很好搭配在一起的原因。" h. Y" I! M' B' `& c3 X9 l/ v! N+ x
是迎合食物的口味,还是与其产生对比?
5 v9 {* b& F* I是该选择迎合食物口味的葡萄酒,还是选择能与其口味产生对比的葡萄酒?蒙哈榭霞多丽与芝士焗龙虾就是迎合食物口味的范例。龙虾与霞多丽酒的口味都比较丰富、腻人并带有奶香味。但是,往往给人惊喜,最为美味的组合还是选择与食物口味完全相反的葡萄酒,以打造出反差与对比共存的风格。奶油龙虾与香槟搭配也不逊色,香槟的气泡使此种搭配变得圆滑、酥脆并带有强烈的麻刺感。2 y0 r9 @: t1 w) _) U

$ ~5 k4 Z3 S5 C7 v; Y  `/ f2 r( z选择口味灵活的葡萄酒
# t+ y9 [, O/ l0 \" \3 S! {考虑到葡萄酒的灵活性。尽管在许多国家霞多丽受到了广泛欢迎,但这款葡萄酒属于与食物搭配灵活性最低的品种之一。霞多丽通常带有橡木桶气味及高酒精含量,与食物搭配之后口味会变得较硬而且平淡。% h1 A# R0 l9 Y" Q$ R
灵活性最大的是长相思(白苏维浓)或者雷司令干白,这两款酒都有净化过的酸度。酸度高的葡萄酒让您变得有食欲,并且吃完一口就想再喝一口。" ]+ t, n. }  V0 w$ |
最具灵活性的红葡萄酒可以有合适的酸度,如基安蒂红葡萄酒、勃艮第红葡萄酒,以及美国俄勒冈的黑比诺。而仙粉黛葡萄酒,和许多朴实的意大利葡萄酒,以及像教皇新堡葡萄酒这类的南罗纳河谷葡萄酒,可以搭配很多菜品,从制作简单又好吃的烤鸡肉到肉酱面这类制作复杂的菜品都可以搭配。 ) U/ j* T1 r8 d/ c2 F% r
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水果酒配加水果的菜品! Z7 u+ k4 V* e0 X( ~" V9 d; A
不出所料,带有水果或者水果成分的菜品,如,猪肉加炒苹果、杏酱烤鸡、无花果鸭肉等等,常常与带有浓郁果香的果酒搭配。琼瑶浆葡萄酒、麝香葡萄酒、维欧尼和雷司令都属于这一类。/ Z0 Y- U$ [/ U: v- g
咸与酸的对决9 d! n0 {3 _. `9 r8 l9 S) n
食物的咸味与葡萄酒的酸味会形成鲜明的对比。想一想烟熏三文鱼和香槟,帕马森干酪和基安蒂干红。使用酱油的亚洲菜适合与雷司令这样的高酸度葡萄酒进行搭配,都会非常合适。8 Y& a5 ~  V9 M: A3 X. a

5 h( z; O" h6 l7 D( K/ _咸与甜的对决; U# {# ~1 O2 m# a. T
咸味与甜味形成对比能够创造出独特的美味。试着将以酱油为佐料的亚洲菜与稍许有些甜度的美国霞多丽搭配,见证美食与葡萄酒组合的新方式。这一原则基于古代欧洲斯蒂尔顿干酪(咸)与波特酒(甜)搭配的习惯。$ ~. z) ?7 s6 t; S3 K
高脂肪食物与高能葡萄酒+ i5 q% K1 {2 Q. A' D+ ~
高脂肪食物富含动物脂肪、黄油或奶油,通常与同样浓郁、有层次感,醇厚复杂的葡萄酒相配。这里使用含鞣酸并且均衡的红酒,如品质优良的赤霞珠、西拉、马尔贝克均会产生惊人的效果。红酒中庞大的成分结构经得起肉类艰巨的挑战。同时,肉类丰富的物质含量能够减轻红酒中鞣酸的影响。
: ]; D+ v, r2 E8 t3 M4 {) F浓郁的加州赤霞珠与烤牛排的组合无可比拟。这一原则同样适用于波尔多(主要是由赤霞珠和梅洛酿造而成的)与烤羊肉的搭配。油腻的食物搭配浓郁干红的原则您一定要谨记。
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鲜味食物的搭配……, e3 ~6 ?9 \3 C- h3 {) W3 Z
想创造食物的美味,现正厨师越来越多地使用鲜味较重的食材,如,帕马森干酪、酱油、野蘑菇以及多用红肉做菜,潜意识地将其与葡萄酒的味道搭配起来。当葡萄酒和食物搭配的很好时,加入提鲜的食材,以提高整体用餐体验。比如,牛排上再加一些烤蘑菇,是整道菜的点睛之笔。西班牙和澳洲的老藤葡萄酒,往往会带有一些菌菇、香料和烟熏的香气,可以提升整个味觉体验。" Y( q* S. q. ]

& z0 _; l' f. r/ I0 _; h  M意识到甜中有甜) c" z2 ^5 M: h$ x# W% r" Z) C3 e
搭配甜点时要考虑到甜度。甜点的甜度如果比干红葡萄酒的高,搭配在一起的时候红葡萄酒会暗淡无味。实际上,甜点的甜度会破坏红葡萄酒的特点。以婚礼蛋糕为例,尽管大家都沉浸在喜悦中,没有人会注意到其甜度与葡萄酒甜度的冲突,但它可以击垮任何一种葡萄酒。最好的甜点和餐后甜酒组合是以甜度较低的甜点为基础,如水果馅饼或坚果馅饼搭配甜度较高的葡萄酒,如冰酒、贵腐酒、或晚收甜白葡萄酒。) N  P# v3 C! T. @2 m
好了,最后要说的是:好葡萄酒也需要懂它的人,饮酒真正的乐趣是不断地试验,真正的美食家隐藏在民间,就像我通常会在各种场合遇到无任何文凭的品酒高手一样。美食和美酒,都是让我们去体验和感受生活,而不是用来敷衍人生。
9 N6 D; d" i4 d酒哥荐酒: ]9 u7 n9 Q7 h" `, {
第26期) A( ]0 B8 A+ C

" G- {2 _! }$ Q  p2 w7月19日(下周二),这次,我带来两款C罗家乡的特色好酒,这两款酒近两年在欧洲和美洲市场获得了巨大成功,成功入选各种超五星场所的御用酒单中……最后当然是不但达到酒哥刁钻的选酒标准,喝着这两款酒,你一定会有想去葡萄牙旅游的感觉……好酒,喝着总是让人向往一些东西。等你品鉴……$ W" D, c* k" S8 ^* V$ c7 B* n, h2 R

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