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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。
9 D$ b; U' @( b4 [! r1 Y* e( A+ h天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!- X9 m4 N( b9 b' E9 o
爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~  z& f. y) _# @' W2 B/ E2 ^9 Q% ]) R9 A9 ^
不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!6 a: T9 t6 ?' Y* z
哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!
3 n! g# q; `# G5 m' H纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
# I; `  }2 G6 ]5 Q安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~
* g+ p4 D/ t7 l7 T8 t8 ^" C8 W# nStep1:0 A# ?( n4 Y3 k/ E
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。4 U% q5 t) i9 f: n
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;
* g2 l8 [2 ^% x$ l& I. S2 RStep2:
/ h+ u9 E0 H6 y" e用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以+ x$ C; M$ m! b" r9 x0 `
Step3:# Z! D) ~4 H* w% D, N( _
揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
7 `( j9 G6 D4 Q这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
& \& ~  y/ V. n' S换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时
2 g3 M- s( `1 ]Step4:3 P% Y# {9 H& m0 Z3 d
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
( j$ ?. g, t% T; NStep5:" F9 [& j2 H3 `- ?; F
把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
# q) y" n# W0 f' i) IStep6:
( C% Z; P7 [, {洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了" M2 J0 N! R% |( \- v  E9 [8 V
Step7:4 i: q; v, P5 K& u9 {
把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊" B0 C) k% ?% _
注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。
  b4 K7 `) }# C# }9 s基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了- @% ?  v" N0 L1 X* i4 H- Z
Step8:: o3 Q+ m0 i7 ^- p- V
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
1 X, f8 L  c3 L; P2 z在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
" m2 Y1 F' g6 q" e这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮6 s  Y. a% |1 S/ w$ L( ~8 b  B% K
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了5 r$ J. P0 V" p( ~" r! f; o5 b
这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了) }; h& U  K% H1 y/ z
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。
- L- ^! f' a  `, t% s好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!
" @( f9 F5 ]! Q0 Y麻辣凉皮+ V6 V- C% R1 |* q/ J% z0 H
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