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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。0 T5 }5 ?$ g& v$ z) ]
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
2 d+ i" e4 n8 o* w+ z& [  {爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
, j, u3 X7 X* @不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!* T" P: K9 b8 h( W, S# W
哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!4 K( W# q+ \2 |5 \# W
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
! \$ z1 o0 ?- I0 O/ [安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~
2 f- N$ i) r/ s5 b0 h% \0 m1 i" FStep1:" I' S& A0 `/ O6 u# f+ u* _' T& S/ o
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。0 v; H) v' Z8 j; [0 ^0 p
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;3 }6 `  t! o1 k8 O; q0 }# Z
Step2:/ [5 l1 Q. ^* c1 H$ r( F
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
8 E' k7 U- n  R8 ^Step3:' T5 B1 m3 O8 z; U  f* F3 p
揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里4 _: y- I, ]" ?% l4 G' M
这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
9 j9 n* H* r, c& s2 k9 O  _/ Z1 K. l换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时
, n6 t3 S3 o7 R8 \Step4:( W# b* _8 W( y7 K
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
& ~& \2 w, P# c+ l; d9 V: HStep5:
. L2 E6 ~6 V6 z/ G0 C把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用- M% `% H: A+ {7 \/ M/ s
Step6:" r) i* s& u0 J+ o" h( w
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
  _. ^4 w1 }6 y6 z+ p: B1 _/ k  T2 XStep7:
* U; A  a& z! f# X; k把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
* X4 y3 w- `6 g9 Y5 N/ \注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。7 W3 r) Y+ I; V: O% \5 h
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
9 F7 `0 D5 b% Y) l7 LStep8:" M" t4 Z% }% ]+ k
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
: J( T+ B. b9 \2 i2 }' p在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
# C* m, V; `+ M4 ~& K这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮
- N/ }: q1 H3 V" C' x这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
# ]" ^9 U  D& J+ @- a  Z这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了
3 N- T0 R4 P+ L0 f  q! W8 D7 R* r因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。/ L  ~! [$ _5 K* l1 d+ p
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!; D% B; ]. A2 I1 D) [, l. C4 m; I
麻辣凉皮
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$ e& S5 q, F# q' y* i谢谢欣赏, 北美生活网。

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