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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。1 y& {& b1 S; J; w
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
$ r- ~0 }; b) ]3 u0 _% o爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
6 y) Q' T( F& U6 z' ^9 t, Q不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!& W, G4 @. y/ f- v+ W& q! k) N) Z
哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!: F; S/ i0 x% i; U3 \2 C' E
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!( M4 A. D5 a' @: w4 W% [
安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~9 O) c- z& H# P* `' b/ p: Q7 q
Step1:8 K2 O9 z% O) G* v0 b$ i5 w
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。
0 k. q4 E( T8 O和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;( _% a% b. k* o
Step2:6 d4 w/ V, f+ s( Y4 N
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
% U! G1 {) d% @" Z  O# G6 {; P" J* U1 DStep3:* W9 J! C/ g0 q' j" D5 |
揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里% w- ]! d% N! {
这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。  A: O) E+ F. |
换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时
9 E9 v( ]6 C1 ]' D; hStep4:
, I# S3 Z2 ^$ E3 p$ h$ H在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)1 |* y6 X7 L) W% K* a3 L% ]
Step5:4 `! a  g, `- |1 ^2 s  e# i
把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用; A8 c8 s6 j, {' v4 L3 E
Step6:5 d; v* p8 N/ c/ W& `9 u/ F
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了4 T$ b  J) d' Q3 A# e/ c" l7 o; n
Step7:
3 R1 X; ?- J& @* y7 I" a2 r把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
* ?8 N0 l! A& b+ v注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。  Q/ M# p# p- a" ^; l# _
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
6 X2 ]: [. Q5 c2 LStep8:" {1 B$ u; c/ D
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货( b% s( D% k2 b
在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
" F) g' i1 |6 }: h# Q, U这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮8 N6 s$ E3 |# w, z7 g. e
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了& o% N. Y  }' r: i" s& u1 Z" A* w
这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了
$ a: N8 b! u: |0 @, f8 m/ {因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。! m0 C, I1 d/ ]( a" k3 ]: A
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!
7 E1 O) W' D5 q3 |: }麻辣凉皮/ z! s4 N) @: m: F

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6 y) `- j9 G$ A% N6 n. W: i3 G0 b谢谢欣赏, 北美生活网。

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