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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。9 f+ B# z; Z1 V) i! j. I
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!* [" T$ L- n: _: I, q
爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~2 A7 I$ \0 d+ X
不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!+ C0 D- {+ D4 E2 |
哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!
% d4 n2 t8 e, G  ~纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
9 k( _! D" {+ W2 U* Q: i安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~% i1 K) E  B3 r& P0 ?
Step1:
3 H, D# V  ^* z1 J/ z/ t. r. s4 D准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。  Y5 s1 X+ y0 \" f0 r$ w- u4 `
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;
( s# \; l* u) T- g- o! O0 A* s5 |Step2:7 P8 w, P5 W0 U
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以1 _! I! Y0 E. \: m* {
Step3:
) q) o6 T3 @+ F9 u% [揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
! T# X- Z+ F/ e3 g: p4 r0 y% m这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
. Y! Z$ o9 ^. i2 K. b换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时
) ?% d* E3 J4 G3 B, SStep4:
0 o4 c" z: h: j+ L* L# }! B在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
9 Z9 y1 u4 G# A  @, N4 yStep5:2 s6 F& l" [% s+ ?( T8 I$ p
把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
) X/ Z; X! Q2 X/ P' P6 XStep6:) ~: @: E2 N- s8 y, o+ ?: F
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
7 r" d6 p; S8 V" U, VStep7:
4 ^3 H( G" [  e. Q1 o, V& x! p" ~把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊# c: z* X7 Y3 o3 t9 k$ \
注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。
# T4 \1 k4 w% I: W, }: I  ~: q基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
8 n/ ^7 ^( r0 L2 ?Step8:9 Z0 w! W7 R' v2 P$ J
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
. ?8 z- i# z8 d- H, N% {2 q在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。% }0 D) v& Q  T' C5 R+ @9 Q+ {
这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮" n7 q8 \) ]% z1 p1 r, S
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
  Z5 [* S: J! i1 e6 T9 q这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了0 |% q9 H0 _# Q' F2 U" c
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。
6 \# I5 T, r7 a好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!" f; m, p* D) r' K$ \
麻辣凉皮
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: e6 J2 c. s/ Y$ N& k' `, q8 c3 K- K-合作请加微信(QQ):30283001-* G8 U/ z2 u* M" `
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