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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。; h# |% d6 ~3 L
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!& ?2 L' W7 G) |' i) `
爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
! Q2 ~! ]. l( `8 n不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
+ r( P; V& z* _# ]0 s哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!$ L7 V) H2 F5 t7 [
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
, ?' b% R" x2 B4 M' l! Z安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~
2 Z  K+ h8 @6 {! |Step1:/ J% U7 O: A1 @, `% R  a2 }! Y
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。% l, x. ?( f5 p  o5 m; C( p# M9 a
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;5 ^0 `( G1 P3 N& c$ j" h; M
Step2:
' R: N4 l, Z6 s+ ~& \用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
, L8 G, G+ L' U  G8 p7 m, ?2 i' YStep3:
$ l' Y: V% I- p0 n9 D揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
- |& u* {: `$ g这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
: I7 L. j" d( P1 }; r换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时2 K# j& _4 \2 {6 u
Step4:4 N1 u  f) z. M8 ~" Y
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
9 b- h$ T" Y& T, fStep5:& G( ?8 o0 x2 Q9 M
把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用1 X' K* c* M6 z$ f3 V& r2 z
Step6:1 t" R" t  p- \8 U7 V) x
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
' [+ ]8 e! h" p" T; H" \Step7:
$ ~, s  D0 q: D6 H$ h* g5 r& p把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
& k- G% x) _  u& J# L注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。
' n; `+ O) U5 Q5 p+ S; K( `, m基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
  ?3 I1 @; h, UStep8:
- U% {! X# s4 a6 p1 q* v4 X: Y开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货* {3 _8 a% m* k0 D; M- i- A
在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。6 I+ |. h, L) p
这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮  j8 i  Z) ~1 `+ S- S( Z7 ^
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了; f; e4 _' F8 H
这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了9 P' n7 d; R( r- B+ @2 y) X5 [: a
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。$ m, N, u4 b* [- h; m: z$ a
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!
0 Z8 h3 G+ C5 ~3 O( W" Y) E麻辣凉皮
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