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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。
( F3 K  q* R2 }/ @2 \天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
* a; i' \! e5 \4 h' W爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~0 E/ R" r2 \7 v/ ~5 q
不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
0 c3 r/ }! j! P) [哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!
0 \, _5 P# O* N1 f# n+ d/ k纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
8 `9 |0 k) c7 Z. ?安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~
3 k1 R( \  \- e; v1 GStep1:
, B/ e7 E6 {8 J/ H8 }+ x0 z2 F% z+ q准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。" X$ U( V7 f# R9 v
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;# V+ w+ b9 N( ~; `+ s" _( F
Step2:5 Q( j; ?+ z# h! G6 |. n
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
1 C4 P2 [% `! ^, M) j8 _Step3:
' n, n8 A& b# Z6 Q+ X揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里5 Z# v1 E4 V6 z0 T
这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。, s5 Q5 G, S: ^- a0 E. M7 @, B
换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时* }1 w( y" U% _7 T
Step4:& t+ p3 K& \* `, j: d& m( p
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
7 w0 Q3 B/ ^. W" {  yStep5:
6 B" |3 M/ \. s1 \8 _把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用5 h. b  `1 A) ]% Z
Step6:
5 T4 J, w+ m3 c+ r8 _洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
' u+ _. m. \7 {/ @- eStep7:! C4 R2 I% [5 ]" k/ q+ j
把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
5 @: i7 F' }1 h( z注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。" z, n. n* ?4 J4 L9 I. X4 q& U) B
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了' F* l' J4 e3 n! Y4 t8 T
Step8:' M; ~7 B, M: j4 X# k% j
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
# s* q. I5 b  o4 Z2 {在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。4 Z7 E: \/ ?  p* T$ q) J# {0 N
这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮
" |1 M+ ?# u( Y4 k0 B; q这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
1 A" K7 h( l/ f, s  |' L这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了
& f' E# [6 a1 x$ h6 ?1 s* r, G因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。3 z; u+ h8 {4 B$ \/ k' X
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!& h. }* m; o7 ^
麻辣凉皮
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$ g- e- z) r8 E$ X2 T3 x-合作请加微信(QQ):30283001-
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