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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。' r- y' \- Q$ |1 T0 r7 i4 o  X4 {
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!# B; ?7 I; ^+ ?, P1 q6 y6 D) w/ z& T9 S
爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
4 X* x. R  ~, v$ S9 c+ c不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
$ d- v: }7 u' X1 z哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!- R: _, Q% ^% A) a; `
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!) T, V* I  |' a
安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~0 f$ l6 o7 n3 S" r
Step1:5 t" n7 }4 e; M; Y" a) w5 y
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。
3 P( G+ D7 p4 D# S% d8 N0 I7 ]9 Q" U和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;
/ [/ q+ |1 Q5 A7 E, m2 NStep2:
5 B+ P. J7 x5 X7 U( [- g用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以, Z6 j: d- s; S4 T4 |" O2 s
Step3:" ~3 s! c8 K) S. x+ |# N+ u' X6 G
揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
# ^  U1 @" |0 F) \5 F( \这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
5 i' n( `: d  I. h# e2 B/ i换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时, l5 x+ }2 N8 S# h/ k& P& `
Step4:! {' T6 h0 t; X1 j: S) ~
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)9 U: a7 f# k, P% w% Y. ]
Step5:; g0 R0 {% A0 p  K& B7 e
把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
) |: z) c9 j6 ^Step6:6 L# ^  c  a8 Y4 i
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了$ Z% i: G- M! @2 w' c  B
Step7:
3 F: \$ ^: L0 k把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊: d/ V& p" p$ H- _5 W* A6 Q! g1 W* i
注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。% u9 y4 i# X  a2 I
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了. D  n. d& ~' m
Step8:7 E3 e1 C7 M5 E, X2 ^' i) ?
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
; ?$ v6 K, W) C: }1 i在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
4 g0 [3 V& r6 ^+ |( R这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮8 m5 {; Q: t7 m+ j5 v+ E* D2 L
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了# p* |5 K+ x: I/ y
这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了
5 W8 [) w2 p8 j+ s/ @因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。* f; Q7 h! _& d) O2 @) I( c
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!9 F2 A1 ~8 A  Y2 m  t7 d$ W
麻辣凉皮
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