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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。
/ C! z( B' B" O9 _" u天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
& V% R; M: h  _) O1 U2 [4 K( r爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~5 a$ T6 g2 Z1 h1 y. V9 |! z
不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
8 \$ M! t) w5 M/ u) Q# N哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!/ B% p; z$ ^2 s6 p5 D" H# Y( i3 \- b
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!: s1 r( Y4 \* Y# t0 x$ A. U. B6 ~
安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~/ u$ \" c/ _: _: N& X$ E4 W* u' z- C
Step1:  W2 v" }3 g; `0 o, Z8 x
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。' t' i9 @) T8 @9 Z$ ^
和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;$ S1 B# X; ?2 j* K
Step2:
3 u0 d/ Y- s+ \+ ?7 \% i1 B1 ^用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
$ n8 d$ `6 O: b5 uStep3:
, o2 Y1 p% g' {$ j2 ^" d9 F: @揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
4 b/ m2 e8 A7 K7 Q7 a这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。* R" o2 f" I) w1 F, f3 d4 w
换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时; O) ?  a8 O$ V3 ~  G, \
Step4:
" i/ c( ?/ u3 A4 |: f  Q9 C在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
  C+ L6 k4 O" X  H# `1 t; ]$ CStep5:
% ~$ f# {( r0 I; H0 @把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用! B2 R8 D- P0 v* C- k/ s5 U/ U
Step6:, m, U, O6 |8 w) ~- w2 ^
洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
' Q! m0 A+ m8 M- P/ RStep7:; E9 U9 J: w. J+ l" v
把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊5 q3 ]% N5 {; ]7 D& }
注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。' d0 l+ ~8 Q8 ^/ }+ G, K( v- `( k
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
5 y" U& q6 g9 m- A" h/ PStep8:
' Y) g% c7 x+ S1 o3 w; w  d开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货5 E& [5 }: l1 |; \8 G/ D; W6 F: V
在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。' ?3 U, Y, t  ]2 ]3 t+ ?9 _3 k* C8 _
这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮
2 \9 u$ H( a0 j这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
) a1 s9 K; ]+ m% I这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了; m' ^% \0 q1 L
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。
" b; x! A) u& G好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!/ n* V! M. Z3 Z3 F- h6 x
麻辣凉皮1 t  N# e; I" q6 w7 t$ C
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