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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。8 h4 n; z8 A& v# w
天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!: L0 s: L( U! |* \6 i
爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~' e/ w: Y) ]# ]
不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
% ?, m: C  M1 e) G- t: l# m9 k哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!) A2 O* ]; _8 g
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!
5 Y) q. P, r: C, k安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~: i3 W! Q5 y$ f% H5 t
Step1:
8 t. ?/ P1 m( B+ R8 @准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。
8 w" m$ |, O! E和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;
0 j, T9 b+ J' ?) y1 @% Y' L9 |Step2:/ o- q3 Z% G% W. k2 ~6 R# q" f5 N
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以; a- E; h3 N8 b! I0 ?
Step3:
" H$ X) W* e  q! |* j6 f6 a0 v* O4 H! K揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
2 A9 r( O( F3 H这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
4 {9 L6 a" Z. C% G5 h. G换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时6 e. R% I: @+ E# \! e- E- D# y
Step4:# R4 u/ ^7 u' _6 }9 l, d
在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)$ `" v- d+ L8 ]8 m
Step5:
3 x. j- M4 {; v2 P" y; A把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
" X# v3 O: T6 y- ]9 KStep6:
; X/ g$ c7 e" H8 {: q- o) R洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了% g% Y8 j4 T5 D
Step7:
4 u$ [3 f0 y  S' Q0 U) q把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
4 e' S" x$ q1 z8 d注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。
5 k( s& x  {; ]$ M! G基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
' i- C) G& z5 ^4 m3 M2 Y4 vStep8:/ [9 k2 y+ v* C9 ^/ |  S
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
, H! W+ h% X- g* O8 U) ?在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。% t! g9 }6 b% k6 u
这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮, o6 p- u/ j: s1 |! ~
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了3 `$ l$ ^" n& D8 m
这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了7 c4 w( |2 `& |4 f: A) b
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。" }6 W- m8 U) a7 @8 f
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!
7 i: _. A3 ~5 u1 v麻辣凉皮
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' u; F0 m  b. C& N! X& G8 w-合作请加微信(QQ):30283001-
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