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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 16:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。
3 Z: r) m3 V; y' F/ W! P$ r天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
' w! W  m( F! n# Q9 n+ B; a* B爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
7 |  }1 x( J! }7 H, W% z0 x不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!
# Z( o& Y& ^0 d1 J3 i& T! {0 l哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!
- q: J1 d% X, x7 N" {1 x- `纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!) d/ g0 [8 C* p) f, t' k: p$ t) C
安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~- n' l! R9 p1 |# c% X  \* P
Step1:  o2 @5 K. R  U9 R3 m+ \- w9 z
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。
4 {, ~1 Q1 Y) g' N, }# r7 U$ W和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;& r/ D, a2 C9 x3 y) e  p* ?
Step2:; e0 a+ P% _! f
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
8 l: G; k9 o7 n. U: F- YStep3:
* d5 u+ b7 M$ w8 h6 L7 z, b& x& K揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
: T9 K: B6 N& V5 j9 E; M这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。
6 B9 K) e8 V6 w: g, g1 D; J换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时4 q$ g) z9 q$ u. E
Step4:
9 {5 O4 Z, r) z! B6 d3 q在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
9 s$ \( l! u$ NStep5:
1 e+ v7 Y9 V( h! K把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
" B, q8 P7 q1 ?, B. vStep6:
0 [  Y2 B2 x8 j# L+ K9 N$ a- ~洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了
5 a; B$ F( ~8 c. y: M) E& O1 }" WStep7:
0 E  [; C+ [9 U6 z把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊
9 C4 F% Q) i& u8 `5 U注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。% D4 `% i# P5 o* H, p- P, J! y
基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
5 B" L+ C6 J2 q) h5 YStep8:
3 ]7 V0 Z( i3 M8 {2 X开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货' x, E3 D5 K& Y) t! W2 \$ W
在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
9 P: J! D+ D- m1 g这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮
7 W. ?5 L& x  V6 g7 X5 {这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
: }1 t2 }( D4 ?! o' q这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了+ A) T0 L. H2 `8 Y- V
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。' P" q# W- Z' x" e
好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!% y4 |& T, b9 T
麻辣凉皮
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, U0 n: I- n6 y1 a. C9 S  m-合作请加微信(QQ):30283001-$ n8 X; j% W8 T9 V

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