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[菜谱交流] 手把手教你做凉皮,告别路边摊!

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发表于 2016-7-18 16:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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厨房宝典万能宝典,解决一切与厨房有关的难题。
6 a0 F# e. `" H6 j) v! G* Q& b天气一热,大街小巷里,卖凉皮的小摊纷纷出现,生意那叫一个好啊!
2 D: G5 K( |* i( q- f爽滑、香辣、开胃又饱肚,关键吃起来一点不流汗的主食,搁谁谁都喜欢不是~
% m; A0 z: e' O不过,吃着路边摊,心里还是有点打鼓,毕竟社会新闻里曝光的那些黑作坊,画面不要太震撼哦!; N# j$ `- j9 |2 U' c' h) r: ~
哦多克,还能不能好好地吃凉皮了?答案是YES!因为…你可以在家自己做起嘛!, @1 U4 i4 K% g& A3 l1 g' f
纳尼,这么薄薄的皮,自己也能搞定?!! m5 f4 p9 Q3 B; q4 S
安啦,也许开始有点难度,但多试几次,并不是啥高技术工种啦,you can do it!let’s go~; L% Y* b. E; M5 r  q" a
Step1:- G% C& r  X0 r8 j+ C% B
准备面粉和水,我们以500克面粉为例,大概需要250克水。
) T9 W* ~4 t- F  N和面的时候,水不要一次加足,分次加,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清水中;
& V; V+ U7 ?4 Y( n7 z% o$ xStep2:4 {) [& G7 K2 S9 S+ B: L6 `, O
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以
+ m& x: `/ o$ `& h$ o. c4 oStep3:
3 t4 n# Q+ D4 }% n' s" o揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里+ j0 }4 S+ A" C
这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏,直到看出面筋的形状,中途换大概要换3~4次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下图所示)。1 G% I# k, B+ t  K: Z! J& q
换掉的水都倒入一个大容器中沉淀(这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要急),沉淀时间最少3小时: k# l* w( \2 d7 z' p
Step4:
5 {6 D2 z; m+ e4 `在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀;(PS:面筋就是拌在凉皮里的那个小面坨哟,当然也可以单独炒菜吃的)
. c% i; @7 U0 p- d& u. _Step5:
4 ^: `3 U3 {0 ]+ H' }把面筋放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用
8 F0 }' P# ^8 zStep6:
5 |2 U/ n8 \6 N: i( z$ ?" X" K洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了5 m! A! n) H' S/ I, `
Step7:
2 g4 p1 e; |! H- T( |2 u6 k把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊* j9 h/ Q9 X& `6 I
注意:搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑。
6 F) @8 _% C$ ]5 [0 N基本上保持上图的状态,面皮的卖相就不错了
; N4 K( B% d$ V- b  LStep8:: t7 _3 w. n1 F$ S; K3 E
开始上手做凉皮了,一般做凉皮,都要用到凉皮锣锣,喏,就是下面这货
( A. j9 B# a4 Q. h" L/ ^- @1 w在锣锣上刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀。烧开半锅水,把锣锣放入,盖上盖子。锅里最好用一个篦子,这样做出来的凉皮更加均匀。水最好在篦子一下。
8 R& x5 S( ?3 v1 _) ]这个过程一定要盖好盖子,标准就是凉皮起大泡泡,这样凉皮才是熟透的。然后把锣锣放在冷水中使之降温,小心地揭下凉皮# h/ O6 X: d+ e+ k/ a: w
这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了
  T. \, b1 B, o, R$ P) j3 @这个过程中,也有失败了一张,因为拿锣锣出来时,怕烫把火调成小火,下一次又忘记调回大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了3 W+ ^+ k/ h, b
因此,大家一定要记得,蒸凉皮要大火,其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性哦。
7 G  E$ e  u1 x6 F/ L, g" w6 I2 E好了,最后就是拌凉皮了,个人最喜欢的就是麻辣口。拌好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,那是顶顶好吃呀!0 I+ w1 x1 E2 l0 B# t! Q
麻辣凉皮
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% B/ @) J9 l) q8 }/ o* x, x-合作请加微信(QQ):30283001-
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