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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡9 b) X1 Z' h: i$ _- L4 ~5 i0 D* J
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
" R0 \. t2 S" S' Z这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
' z( C8 x/ R$ c, C  [冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。* D+ n# M" b+ X9 g0 Z% g
飞水—必需功课
5 f+ f) J  i8 D, ?# u2 S/ _其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。; {9 g- Z2 U7 Y, x8 g* v
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
2 T" `5 D/ z5 u; S& \" w还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
, {3 z- r3 U4 v" w% ~7 a从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。7 j3 H' T3 s" P6 K

' f0 A3 S4 t) L" q  P# t下锅—水“生”火热
4 d, Y& G( t0 Y/ m" h 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
' w0 N2 g& q2 Z  E) H与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
" j( U4 c2 O, [火候—猜大猜小: X! x/ p. o! H% {8 u) M5 r
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。# a% I7 g2 I! M; f$ G" x
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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- }" w9 M  d" H放盐的学问
( G/ H2 j: T$ c 对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
6 K( b0 r8 y5 @1 {* Y; T3 T盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。( ]- j9 |+ |  l
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。- k! \1 y! s9 q9 R4 T
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。0 h* a8 D# O7 n5 K0 n7 s! d5 y
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。2 }) _8 D  o9 m, E6 w: ?; j* _
不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。; t; ?4 B: p. m2 Q. T* x8 t
其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。* T! A: ]+ Z6 L1 L
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
0 @: i+ b' l  n# {# Q  [5 S' V如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……: J5 Q" d4 o( c. B
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。; f7 d2 }) h4 c8 k

, {: D5 i8 @" C* h. u椰子煲鸡汤
$ C( e9 E0 e9 v; x【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。" w. N6 j" G% x. R
【做法】
- ]8 o6 t6 R( S+ R9 c, h: J1.椰子肉洗干净后切成小块。& c9 M) `( t6 ^- v. m& E
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。9 E4 v2 w  u+ R; h& _/ V
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
  e: d- r, F2 w8 O4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
' w& x" |6 W/ d& B. G: t8 e【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
& }- h' P3 t( q& F香菇土鸡汤
8 p5 ^+ X5 y8 Y$ {# [2 V7 C【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。$ B: w: H: D& S0 m/ F  u3 V# x
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。0 x& K2 ]3 s# }' w+ Y( z# |
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。 $ a9 h  p( F9 g! S: S. p
【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。
$ M3 \/ A9 R" Z9 [8 U; ^% G【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
) Y0 m% b  f! k芥菜鸡汤6 f* ]# y+ F+ P3 b, v3 F
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
" P( K; n. r1 P0 w7 J9 @【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。8 M. @/ a4 x% c* |: {
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
" I  p2 m; o) |- O8 K1 v" c# k/ x) k. }【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
3 {" @; \) l* ~" K8 }9 ]【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。% g( \6 y4 @6 m' A* E3 N6 B
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尖凤爪汤$ p8 n: T" G$ V4 W$ |* O" y; _8 k
【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。1 x$ m( ?/ E6 Q
【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。! g, X9 J: Y3 ]: r
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。" j& z$ b8 E: Z6 k4 C/ i; z3 |2 x
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。  j2 D; b$ h! U3 r0 K/ P# }. I
鸡丝云耳羹
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【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
# f; }! U5 w9 R, P【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
' Y1 t  l' s8 q. f【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。, j4 R, _" v: A+ Q6 Q% Y1 i8 s
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
' m0 ]2 W' N2 j+ N鸡茸玉米羹# {& u* v/ C! Y2 n
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
& K# i7 I( L  g8 ]【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
* E& I5 e# O- [+ P( W% O【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。. Y' r% F4 }* e6 r1 m, T
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
4 }% ]8 _: s; z. l, r. R# l鸡茸鲍鱼羹
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【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
2 x3 B# p( R6 g9 s【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
& I$ o, w" S! X6 N5 J【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。# H5 t  j' d% c- j1 |
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
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内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。) A+ p/ U+ N- V# ]" t

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