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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡# p9 e* w2 q% X; s1 L
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。" E  s& i; B. W' R1 C
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。4 y0 i0 v" ^% X3 @
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。2 N" p# k" K0 h6 }- H/ w
飞水—必需功课0 d7 g2 ~0 U9 i; D: m; X
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
! w- w4 X& A8 g9 d( u0 k0 i当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。4 @* p5 @+ ^7 P) r. s( Y* R4 a6 A
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
; a2 w( W' J  n% @- i5 Z从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。  a0 e  g* s# [; X

. _% L, b0 ~7 _; A5 j& V/ T下锅—水“生”火热5 \! N. k& E" ~* ?  [. Q7 g* u
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。2 f3 _* M9 m/ a; z
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。# x3 k4 S- _6 }7 A1 N
火候—猜大猜小* i  M  E, V1 Q3 ?: @0 i
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。' |  I! H  X. R/ S) k2 v
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。# M8 Z; P0 Z- ]9 k- Q* C- [
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放盐的学问; }& S$ }4 p1 s" \
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
4 n" R9 d+ g4 Y+ {0 a: H2 |盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
' o+ }% W7 C3 b很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
$ p* P2 O3 D- K% J1 \1 K所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。& r* W* e3 C  @& u8 p6 [" M
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。9 j6 O9 C1 a" L5 z$ g0 X
不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
7 N/ j( M  r) x: O' {( x其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。) s3 O, s' M. K# E
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。5 D* W  c3 c/ m
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
: X7 ?3 u% q: @  o1 I" W) r下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。
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椰子煲鸡汤! \0 G! A8 v! T8 V: a; K% N0 s
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
5 T; G" S1 Z; q( ]【做法】4 o3 d8 s+ w9 E: \
1.椰子肉洗干净后切成小块。
$ t3 o% Q- B/ N. s; K2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。$ X: v* ?' j# Y9 w9 ]( j1 a
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
' `9 u- W5 z2 L# m' n4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
. Q: d: n( x6 F【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
" |5 L1 y! _( N# j' U香菇土鸡汤
. U" S& c1 @' f$ ^+ o/ M【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
! ^0 ~  J/ C9 z6 U' W( D. L【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。; ?; Y6 A! L0 Z4 Y% u
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。   E, z0 N5 d0 f2 k$ J
【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。- }" q1 P; Z- M3 C6 |' f6 \. ]
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
) m% ^  I- L8 t  o& h芥菜鸡汤9 B+ N& g% `$ y. N% a+ {
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。: q- m7 u+ n% }, x
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。; p3 N3 N; p8 G* x+ ^8 R5 F( ?; i- J
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
$ z; |2 q; C8 l. ~7 _【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
8 R" T& A8 f" W【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。
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尖凤爪汤# A7 |- V- y* w' L" u' M5 [/ F' T* F
【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。! `4 u% p1 u2 L& D
【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
! h  s& U0 z/ U! {! N5 T) f0 |9 r【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。, h; I9 f# m6 |  |8 e. a  Z
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
$ X8 b" S' {! o0 F2 G鸡丝云耳羹, \  G* F# Q$ r8 F

1 q' |  |4 d8 Y: E- ~, W6 j2 P【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。8 P1 e$ }! _) M7 S8 c
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
# @3 H0 J, d0 a$ d9 r& `【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。7 f2 F: x' w% d9 U  C: S5 z2 i& Z
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
( a- _! c" b9 V8 T8 H8 c鸡茸玉米羹' g+ D8 k- D, x+ f( u( _
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。1 w9 \7 `/ W; m2 i& ~8 T$ e
【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。" y5 i+ K; `' y6 [! e+ S0 v: @& m) P
【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。8 W" b6 Q' u. k" ?( x5 \6 z+ l1 c
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。  n: K: ]$ n# \* E- r6 L
鸡茸鲍鱼羹* O  V) ]" h7 h
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【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。+ z) d/ X2 q4 ?5 l, y
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。3 l6 e: |6 L3 b! a5 C
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。( C1 ]" H$ }! M- o6 v! B: S& X8 d
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。+ r! M9 T7 H) q4 T4 T* o( \

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7 m8 V1 f: W* H. s& R内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
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