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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 16:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡/ V- _7 k3 Z/ c
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。. Q1 ?. J3 X: ^& F* T. M$ m0 S2 {- @
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
: _* m2 j! p$ m# r冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。% c! {, J4 Q" W* f
飞水—必需功课
  \& v4 q4 U+ d4 H/ Y3 e其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。2 {5 ^% C* j0 x( R
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。8 I1 v$ r, a) I+ z
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.- ]7 L- D3 R7 Q) `
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。8 q9 ]( d( {. M
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下锅—水“生”火热
+ ?- B; m, ?0 c% |" z 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
. [) ~) @4 i+ c( D' ?: a: O与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
) Y0 F$ g: f7 Z' R, B+ \火候—猜大猜小) t! I* [4 E& c; G4 T
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。7 S. e6 _6 @3 e& c6 L
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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6 Q1 |) Q* R# r/ w- G8 M- ~放盐的学问, Y) W) u* c* T7 J) ]' l1 T
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
6 h# _0 m: y' N  m- Y! g盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
' E/ i! u- j5 K1 b: S8 L+ F; k很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。  {! {$ u" ^4 R  B
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。' N1 i9 @0 T& G! m  \
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。4 z( b+ Z& R+ j
不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
2 m% D/ m' u. X其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。
2 y4 ?; i4 f, N% B! i9 M) ^7 V( Y7 w建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
' ?1 E) B% m3 q4 U' `7 o如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
* S% t3 G" _) m, g! }+ g下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。: {5 K; }( M5 ^8 R* w, O1 C

! K* J  l9 I; F8 J: r; |0 q& \椰子煲鸡汤# V( r9 L1 b+ d; o% a" V7 e3 b% T5 M! w
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。0 Q: p; j1 s2 o8 Z; O/ H
【做法】
9 x" N4 s9 N- L$ E- Z1.椰子肉洗干净后切成小块。1 m) \) ]" T+ q8 |
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。2 F: o, E" s. X- E$ e! B
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
- X2 a) m& t* \: _$ x4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
! x" x8 C# |8 E6 Y' s6 k- D. ~2 l7 d【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
2 V2 f0 s9 L" J9 m香菇土鸡汤
; ?5 R' u1 }7 V( w  M- l【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
2 g  b) g3 v0 _2 z4 ~7 _【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。+ I7 W0 [6 ]; x, W9 N
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。 " B6 S  y# R  l$ `' H
【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。. t9 W$ X; i% A4 b% D* |" ~4 a
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
: h: z9 E" r; p! h& S+ |芥菜鸡汤- V. Y9 e* `/ w
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。" i' r, w0 W1 g, _4 z
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
) B/ m! I2 M8 D$ i4 h【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
) s. X* e+ [; j2 q' q- u* o【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。9 S4 t7 `" f+ e- Z! U
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。
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尖凤爪汤
" x% E# m( B, g) j1 n【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
5 M5 V  A- U9 @. c$ n【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
. Z  Q4 ?6 j8 x2 O7 y( e- X【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
7 H' I* H* n: s) G. O& O  T【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。/ Y/ M0 u- D' L  @0 F, U
鸡丝云耳羹2 z+ b5 _' W/ {6 M8 U# x3 f; O
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【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。1 \& L6 K( ]  U+ p1 F% O
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。  s! u1 J/ J8 J- [
【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。9 x8 Q7 I; f+ S5 j; q" J
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。2 D- P! g( t, i; U+ p/ w1 ?
鸡茸玉米羹
: c- l) n. j/ `$ q7 B8 S( }# l【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
! B9 k. F0 t+ |" i【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
* W; O& |5 g. O. f+ z1 V【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
6 [0 V& R5 T+ T【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。( T$ W% Q# \9 _2 {6 a0 z) D: J
鸡茸鲍鱼羹1 ]5 z% E8 v! N

8 R& {2 @  l/ k: l$ p% U3 [1 v【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。4 V$ h( H6 m5 |$ y% s$ _3 @
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。/ A1 C  W. C& v; F8 _, r% O% a
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。$ \( Z3 f3 v/ N1 Y
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
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