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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 16:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡
" A! ^8 D$ `9 f% F 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。& r: m" x* O  |
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。# {) Y+ w8 F% j! S( P- Q
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。) a9 s2 @) D3 H: n( ~( j
飞水—必需功课/ Z3 l& c3 {* T. d( b- z
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。) d6 w' {3 R3 C
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。0 _4 [/ ^* D3 B8 h1 j" i, Q
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了." b' _! H/ |' T( D. X3 k
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。/ h+ j6 y( Z) w" m& S' N3 p

: G+ p& S$ a9 b下锅—水“生”火热
: y  Y' h+ r4 ?# z0 n* C) n: {: D 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
1 W1 f/ U! H0 h8 w6 ~/ r与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
- R0 Y1 O7 e0 A火候—猜大猜小2 U& P' n, i$ W$ m0 _, q
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。" D7 b7 n- x! t2 g6 A  B+ h0 C
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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放盐的学问
% l# B+ o: o4 d# | 对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
# N! L, E" q+ {盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。6 {  c8 O+ d8 q: S. B
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。# e' j4 ^4 @3 j3 R) W. j2 {% f
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。( t* y% W5 V( O4 t* X- N
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
' Z3 @% H  J2 v5 c4 h不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。5 x  n$ ^" m6 j, `
其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。" l+ Z" M! C# }) D1 r
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。6 X0 W; [0 I7 a& P) Y* j# Z4 a2 B
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
. k! X) X' M- r9 A! O. w下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。3 B- _5 K( R& l; N

, D  }5 ]3 g4 }3 v  C椰子煲鸡汤
; i* r, P. f; P# ?  R) I【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。4 o! n4 `+ W; }6 a
【做法】* z8 S9 C6 b3 ?" ?
1.椰子肉洗干净后切成小块。7 d* @/ w' b; C) ^7 D
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。3 Z' A+ ^! c& V5 ^8 \
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。$ E& w3 W% S7 z) Z# p3 Z
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。! o' |3 _% ]) ?/ q. G. V3 q, {
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。: i; {3 P. c$ j" Z/ d% X: V3 Y
香菇土鸡汤
/ R: `" Y  R4 j+ a+ [: T. A0 A【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
) f9 P! x. x$ N/ g! X【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。" h" j3 l& t6 D; ]& b% m0 W
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
7 a5 O, e" a# Y& l. u【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。: y% f8 G9 e1 ^) x9 D) @1 D% o
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。  }3 y1 X/ m  ~2 ~! C' `  ]
芥菜鸡汤
4 ^$ \" Q& u( F【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
1 M) ^; }* k! t【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
9 c- q6 V) I) T- C【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。& N, ?8 s# G3 l  O8 M% H
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。, ?! W" m/ N8 N0 O' O7 M+ o8 Q
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。0 h, Y7 D8 v6 I  W1 k

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尖凤爪汤+ t7 p; k# H9 L6 H, V8 d
【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
- g! k+ j# V% }( G# M) M/ F【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。5 l" o5 P" V/ Z8 q* K+ {
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。5 C$ `1 r9 Z5 i6 f8 T
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。2 h- ?4 J1 Q* g5 w6 b. R* t) [/ K
鸡丝云耳羹  P3 O% k5 t7 u8 o, i4 H

" O4 W- q! y7 [# l6 \8 L) _【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
' }3 a+ F1 m- r5 n4 A【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
: q* G. E+ W% {! m. g+ o【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。5 _- U! \6 R" o1 Q; z: M
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。% P3 w) o( ^' x* l8 b' e: f
鸡茸玉米羹0 i; y! O, b& Y8 e2 q
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
6 [  K9 J/ B" n【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。1 a* n" _* [( J# d
【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
$ ~8 M/ x# I% u* m% F# B5 q7 ?【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。% p8 @9 p; |4 h
鸡茸鲍鱼羹2 S6 O+ S( n9 W: j5 t
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【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。, y  }9 h* P7 T: H4 d$ m- N
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
  j/ q/ D1 J6 b- d5 Q; ?【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。% G0 H7 o. W) N8 ?9 p
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。; q" U( C$ }4 J) `

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6 Q3 `5 o) m1 `/ e2 n内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。0 f9 `1 V- R6 m. Y! y

* Q/ @. y" K9 d& u. e: c# @! V. }谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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