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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡
1 _+ r$ e( n' ^0 C 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。+ c0 T  l4 I) r/ w! m
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
, T5 F. }# j1 k7 }( H2 l冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
7 M! ]( Z4 u( H! I, b; x, K飞水—必需功课
, [; [5 [- `: W$ }其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。) A, N6 s; i! f' B& k' g3 K/ m
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
: m& _/ Q. r1 Y3 q8 ]" P3 @还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.1 C9 v. g- R, {8 E6 L
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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下锅—水“生”火热
! r3 e% T; x: i: _6 J$ ^. |. R 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
2 y9 y. L- H4 ]4 K) {与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。' q  B) e) H+ ^# Q. T7 B" N
火候—猜大猜小& E( {0 v' I5 D8 x- P+ a$ J" t
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
2 j- z) b/ `6 O4 [2 a而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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放盐的学问1 b( k7 o' R1 `( x
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。& k" v% p5 E$ a6 _
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
5 E- t2 a+ f. A$ r* ?很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
9 V; u: v6 T/ F所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
9 G9 P& o# `) e# `9 K& P首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
  v' u1 f  d6 A8 k( A  u* |不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
9 m: R7 g9 B! _* `其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。- }0 X7 G3 U& m2 c3 E6 Z
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
. D3 }) ?: I% Z; x/ g, _3 ~如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……& H9 w+ A( d; s2 ~/ K
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。0 t' c1 U, Z7 V: j5 O

0 D4 V' Q) I+ F  w5 z# c; {4 y" u椰子煲鸡汤
9 u$ @" b' h0 Z! S5 R6 V) L【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
; F2 I1 I+ y- y3 v. x' D5 K, q/ Q【做法】
  s7 f* y* `  O7 u5 x1 j) E$ J+ w1.椰子肉洗干净后切成小块。
% S( G/ D* ^) [+ s7 y, P+ B5 C) `+ t2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
( u/ G0 c, \* M& I  Z3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。6 ?) _" f3 Y3 B0 Q$ \7 R4 R. P' N
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
" k  O8 j2 ^3 w* q2 v8 L' O【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。) s& L3 D& ]0 ~2 i2 c
香菇土鸡汤
" n& o4 r# m+ W, A# F8 F% o: L【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。1 ~0 v/ w% W5 y4 {# ?
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。6 a" \$ k1 P) S0 K! }4 Z* b4 ?1 |
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
; D, a. j! z3 @# G【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。  R# [% W6 g; I' |4 T
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
- [1 X- {; R1 s+ ?( Z) x: @芥菜鸡汤
0 \( b4 F2 J2 \1 \【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
# z* ~( f- R) `  ^* R【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
3 q/ b/ X2 f# R) M. x【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。7 U. R. t1 Y/ B1 c; F
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。; H7 j1 y' G* ]& K( Y8 R% n9 B7 c
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。3 F" I) a+ b' `6 T# Y1 o
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尖凤爪汤
8 C7 p3 v0 n* ]- A  U【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。/ C2 G2 B5 q4 @" G9 ?2 z& u9 _! s
【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
9 ?, l& p. l; a【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。: J, b0 m. v# W9 _) O* `
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
7 F$ G+ _; S0 J! T5 q: a) v: V' m鸡丝云耳羹
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8 _6 N+ j" L# d. O! X1 J& x【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。& j9 G: a  z. a0 |; D9 U
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。  y) [( Z2 [, {, R0 Y6 @+ F
【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。0 N$ R, ?% N+ G2 e7 ^
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
- a& z' n; R4 c7 ~" D/ E3 F鸡茸玉米羹7 l. W' Y. \" r+ F' n1 r2 S
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。$ D) E; L2 X/ G
【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
% W0 Q% m" Q/ n, V4 Z( ?【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
2 t! _: O7 \( t' T5 E& Q【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。! [( ]! K" c- }+ k; x
鸡茸鲍鱼羹! {) G/ @2 K0 E  a* C  S6 h

) b8 P( Y8 |2 Z1 w3 ]6 r* |; V# B【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。4 p6 x" a- P* M7 I" \+ c
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
$ X# Q1 b: k# S+ H/ }- {" t/ [【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
; z; H: q3 U1 j) I/ H, ~【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。: o  H* [7 y/ F; z! [( _

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