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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡) J) R$ W, L, H" O' e
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
9 Q; _! w4 b" T7 S! {$ o这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。5 B: p5 z8 n( |9 S5 z# b) W
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
% G3 U- o; f! j' C* [0 }/ t飞水—必需功课
* u% N/ J  _  I) S4 v$ \其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。+ g7 b% u0 y; P
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。- v- I! z4 R7 ~1 F- y
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.  h) b/ }' \, N3 I! V# l
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。3 U- F8 ^/ F7 o' q+ g# T5 j
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下锅—水“生”火热
2 n/ ]: r, Y$ p  m! u3 c& ~ 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。0 O/ N# ]/ k% b" s
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。8 V% U; q! Z- R8 ^1 D2 o
火候—猜大猜小
% t- h7 Y+ D2 Q2 |1 ^8 \7 { 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
0 }' X/ k3 [- D而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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& o7 T* V: {' ^* [" B# C& Q& y放盐的学问7 e+ x" \! p5 y7 [& f2 d
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
2 {& D# Y3 n! W. m盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。2 S) a$ a1 M7 q8 `
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
1 L+ M2 F  D$ V所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
' F( d- @% f: X$ Y: z3 r- p1 |首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。5 R6 G3 V( y: B( j% F% a- C- J& o% H- o
不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。) w2 R* v1 Q2 O4 H- j1 j1 W& e8 p' X
其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。  ?) z4 {& D3 R; n7 ]* n1 Z
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
5 ^; o9 f. x9 x! k1 |( _" _- ]2 {如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
% s$ {& }' [1 z+ a/ L; m下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。5 l) p1 p  |5 ^. U- L
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椰子煲鸡汤+ ^9 Z$ M. W' V9 B
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
$ u7 C4 K4 j3 E【做法】
; L( s& y  ~' M# Y  _* \1.椰子肉洗干净后切成小块。
, L$ c+ y# c- I! L: q5 ^) J6 t$ y/ U6 i2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。3 |, p! m+ o$ e7 R
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。7 T$ `! s9 s% p& h9 ~
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。9 i) A" X' ?9 b. h( y( ~& T. G! z
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。1 g0 V  I4 L& a' _) |; H) _1 \
香菇土鸡汤
/ O  N2 |7 M( P2 v3 {【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
3 H" r3 n$ g* \! }% H【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
+ N" }. M) A8 b8 D6 y" E, m# m! {: U【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
8 y" A; @, f' R3 d- ^+ n【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。
* _' L& ]: B- P4 U1 G$ h【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。8 [% G: R& h+ w! r! i
芥菜鸡汤
) E6 ~6 I8 Z8 |& S' d5 N# A7 s【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。& u9 I2 }) q( I: U! g
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。9 ?; K' V  C& M  t/ Y
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
+ @$ w; r8 i6 J( ^( O! |【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。& k% a, S; z& d7 m/ f, T6 N
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。2 d1 m2 x* x6 w# O0 N
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* g) h' j  D' v, r! q- x$ Z0 |) Y尖凤爪汤
7 E9 k& N: f; G( F【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
! K8 A: z8 @1 b7 S  p; M: F. C【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
: c# W% r6 w" c3 G【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
, P3 l! B' U+ x【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。+ I" |( m( g# @& |+ Q
鸡丝云耳羹1 ]7 h) f5 p. b4 o& }8 z9 X" u

, }- X  A, E( E( ^* X% |& u) w【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
0 f! F  Q2 S' s1 N# n【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
: b, M6 w# ^' G# A8 N【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。: t: l1 ~+ G$ r7 r5 [
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
, d9 i: _$ u, u" O$ R2 W1 f鸡茸玉米羹
9 b/ z/ @# ~+ |) B4 p4 K9 I: x【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。) }0 l6 C1 f5 x
【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
: C; z; Y4 n* ]* F【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
3 f* P/ Q/ Q7 a& E9 I【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。3 h5 U5 M1 u7 h- }
鸡茸鲍鱼羹2 W7 B6 o, X) h# [& A
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【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。5 R$ Y5 w9 Q+ o/ ^7 i4 G
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。' D/ V2 T2 k* o5 {
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。! t. O% f: K; S& f6 w! y4 U
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。4 |* L! @' i  b

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- L# M- u. F) @  H1 ?内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。# U' z: z4 x& x1 Y9 @# Z/ u# L
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