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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡! I4 Q/ V. B; H" z! ]7 H
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
' m9 N9 |7 b7 v这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
9 w, v: Z. q. t  _3 x冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。( T. _  |6 Q  f) s, D. I
飞水—必需功课
2 F) Y# P# b  x/ N8 R其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。8 h6 K$ Z' Z" M, R
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。% j8 ^7 F( @9 F
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.& o) U4 d& l5 I0 B9 y' \" l* _4 o
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。- q7 n. j( c/ R# m: c  m9 X
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下锅—水“生”火热9 U# c' O& [) y5 M. k
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
8 W. ^; K1 D) ]) ^5 R" G! h与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。3 z4 ]4 t4 [- T9 s
火候—猜大猜小0 \, q' Y! l8 b1 d1 Z7 V
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。& M" a. s$ G5 I$ g" q5 T5 d/ n# ^
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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/ t/ B1 A/ O# `放盐的学问, I6 u, Z8 a* p8 b4 H: B, s3 y+ }
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。5 e2 V3 L8 E% s4 W6 v: p4 l) w
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
, m, N- }6 {: z+ p& j很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。" j! g' Q7 Q) u' M) b7 H- X
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。- e5 J5 J$ p9 W: `: n
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
% ^9 R7 F) j% X% @) n1 z1 e不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
# I1 B3 x& d  ~6 S: d( x, H* L其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。& x- a. S8 t3 J
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。: I! G( C1 l6 Z5 \0 Z# i: ^* K, }
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……# H, ^8 d; S5 ~
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。
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+ x$ |4 n4 ^* Y: T8 E椰子煲鸡汤. G( R# S' y% s
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
% t& @& Z  l+ ]5 L1 [【做法】
5 U+ q! k! x6 }4 p1.椰子肉洗干净后切成小块。1 ?5 J; N2 [! M
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
; f* k( d/ v8 C$ G# w# m) S3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。1 T1 j7 E: x" B1 c; U' c$ U/ |
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
& a3 ]" I) l4 M+ D* D【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。5 z& n6 L3 k! _+ l" ?
香菇土鸡汤
) k! y7 E2 _1 h4 K+ |- |" U7 {【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。' V4 |& S- `, `6 U: T" s, z, o
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
9 Q+ q* }. @2 |$ d: P3 q. ?5 y【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
9 z$ S9 U3 E2 d9 c【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。
6 `0 N9 w$ c0 s【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
) K& w( t; a! ]/ a& l芥菜鸡汤
1 ~( w+ c1 }0 C4 U4 d) j" L  H【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。% d8 C1 _9 O& d- W1 @& y
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。+ @* X7 d* ?5 F; Z( q% I4 }
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
- o) P# Z8 i$ [  q! G( M6 y- B【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
& M. A. X1 p! p7 d; ?: v3 a【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。2 G4 |5 J( ~( P9 e

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尖凤爪汤
' |! W& K4 V) H5 D6 w& m$ p' w【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
; {3 S% p& ~; ]【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。. q# }! J. h4 n. R  e
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。  p# ?& |) q4 T* n: v
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。/ }9 f$ x" Y5 ~. S* C3 s2 b9 N
鸡丝云耳羹
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5 [0 z9 n% ^" I! m【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。$ n6 R9 e8 |! d' D& }9 l
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
/ z, J: D* X4 J: b  t% h【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。. ]: X5 ^- ~  Y. ?/ A8 S) m
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
: s1 Z6 r+ U% |' @' U鸡茸玉米羹
, z- w' E. ?2 n) G【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
3 |/ Q% y0 Z! C$ W2 J6 l$ R' j【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
  B* S2 _- O0 W! t& G1 ]【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。- p9 I  g/ G9 l6 [
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
4 `+ L: c; `' f/ `; v+ X  g鸡茸鲍鱼羹
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* e9 l& g( Q! ^! I+ q2 K【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
: }! C0 J: z4 j/ M- G/ O【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
. j0 s: N- y5 k7 F5 c0 ~# q【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
% V( l. m) E5 w! Y0 ?8 k4 ]【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。! X& e4 x! A- c0 T
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