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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 16:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡9 Z" Q5 l$ W# o5 E3 c' F( P+ s+ N
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。0 ]# T& ~. Z. y7 n  V- ^
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。: v2 |! I+ E2 j: B7 _$ o; U. s& E
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。+ S  @" N6 G! \/ n4 R# O; ^
飞水—必需功课0 f! b1 O$ R$ o4 I0 x" X5 X* p: R
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
- q2 t! P: |' m4 V' U- n9 Y2 z9 u; J当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
% B4 t$ V: R, s' v* t1 p' @; D+ q还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.2 q7 J4 @* |- k
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。8 U* f! `2 A& X" D  Y
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下锅—水“生”火热: v6 v& X7 Q/ z; j8 ~) B/ Z6 f/ J
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
& `: X5 Z5 L$ z与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。& L; [+ E/ i+ n9 b& k
火候—猜大猜小
3 T" G1 F$ m. O 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。& W  O! a# _: t
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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3 ]! i$ ?  @" U1 @5 u/ M; N放盐的学问' ?3 q& S, b0 V3 c) @  k8 Q
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。8 V& E& w) S. _3 p7 i/ j- ?! s
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。/ C8 m: V8 V' x& z9 ?' M1 _
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。, F7 C* U& ?9 j/ o
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
# t; I0 ]' R1 W首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
! a- \5 i" z5 T* k! p不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
4 m# h$ ?  L& s2 F其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。0 y- R9 e- [# T7 L% L: m* v7 v2 l7 U
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。% c" t  G' N+ B8 _* G
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
' a/ H6 [0 \5 w+ R7 H1 m下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。
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椰子煲鸡汤3 n+ m/ l  b3 N0 `0 m# X
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。# y: I( s! J( ^7 x& r' n
【做法】
4 k$ U. C2 g; R/ B0 O1.椰子肉洗干净后切成小块。
4 j) C1 z8 t$ f' ]- A; c0 B! V0 w2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
% _! V/ I: r- {& @5 O  P6 z% t3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
3 `- \" T+ O( K; @0 M4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
- N7 b0 h$ P- T, X8 ?$ M  D【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。$ Y$ Z% K, B* q3 G( _6 ^: Y
香菇土鸡汤
1 F- o" `# y1 _+ ?5 _% |0 L' \* P' L【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
5 F, \9 P9 c8 u【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。5 R0 J) ~  ?4 T; z" _  x: w
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
) a4 l3 g8 c$ Y( p9 q8 X# p【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。6 y  M  j: Z  C3 V- X% G
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
- ]* @4 d5 A2 m5 P8 f芥菜鸡汤$ o' m" D) O0 L$ I8 w( A( \
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。* {/ T  H& R2 i" h' S0 d5 v% A
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。+ P1 @% a0 d8 b, E! G$ f3 f" d" {* P
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
* ~5 X  \! [/ K1 {( P" r* ]【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。( b) M) r7 W" y6 N( w: T
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。# ]) K  w) F/ _1 q! s# W* u
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7 `. S! P8 M, Q$ L, m  N1 ^; b尖凤爪汤
2 r2 }+ h1 X( W【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。0 i9 l3 o/ A( d2 R: C# T
【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。8 y0 U; R$ I4 M: q+ y8 l
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。3 R+ s: ~) }1 m) j; ^4 o+ C
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
! f) w6 P  N0 J2 z  k鸡丝云耳羹8 n3 [$ [7 t6 x* U

( N( i9 U2 _/ p【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
9 F% r5 Z8 q9 w3 T【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
* a( N7 K9 w3 d+ z" M" p$ r- z- \  F【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。# ~3 I# }, a/ C* T& R5 G( b3 k
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。) }/ r' D9 d9 Z" Y  ^9 d
鸡茸玉米羹$ n5 j9 f$ o/ {$ ^% e
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
; F/ p' s+ Z- z8 k* |【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
4 g4 o) u: x1 M% G8 O0 Y# ]$ ]: X7 j【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
# o5 y3 }$ c7 M& z% C【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。$ N% A: a$ r/ c- W9 u
鸡茸鲍鱼羹
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【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
3 ^, K) Y7 f* s, g& y% a【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。* d' e, H# [8 @
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。" ]" S9 q3 }! ~2 M5 p
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。% g* C- C( y4 I# I: a) E& _, Z
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1 c6 m* k% f3 _9 G; g内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。/ _8 B, s! M! x# h$ T3 g8 G

0 j0 M+ \9 e6 G* s* s8 C: B+ N谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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