点标签看更多好帖
开启左侧

[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

[复制链接]
发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
宰活鸡吃冻鸡) i# |- y- O; E5 {; E
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
- I4 |# z2 k& v* @+ W1 l$ j; P这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
3 }6 V' h3 M5 l6 L! U$ I冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
* N6 A% b* k1 Q) d& `2 P+ ]0 O) j飞水—必需功课
. ~+ @" N' v: s" s3 Y. x其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。' `3 f# _7 I: x4 x$ ^, e
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
# T% x8 E/ H% `5 e还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
2 v/ t0 b: R3 ~9 c9 i- M从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
+ S5 v7 M/ m& W6 e2 {
/ T$ R5 a, O1 Z: C下锅—水“生”火热$ i- P# [$ Z& o. N
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。$ n% x9 n  Z6 h8 l  y  U
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。( w- |: c/ l1 [7 G9 _' B. N
火候—猜大猜小
4 s3 N9 _, i  s1 O2 Z# n; l 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。, D% h  |  z. ]) X; t# r9 d, ~
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
& i3 h  O/ V# _* h1 Q2 g" j0 L. F& `# p% ]
放盐的学问# f4 W) r- ?) c4 L" r; d2 J
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
, R/ L, N" P7 r5 }, ~盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。" p2 A* D! P9 c, l3 l: f9 w
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。! X: A9 d( v2 y" R" P- F: ]9 F
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。$ A( f  r2 A' T6 r
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。2 Q: h' G* s! a/ |
不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。& L0 m# s; Y# ^+ C5 k
其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。
& O, [8 t. R! n( R1 E# L建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。2 B( `$ E2 S3 G- f2 O% ?# R
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
- k- k0 N( R3 z* ]/ y* e/ @下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。( A: _& G- i- x. J7 p/ U9 A
5 A. U2 D* v- \- }" X. w( q4 }
椰子煲鸡汤
) S( |4 h9 l% v! m% g/ q; _+ `【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。5 [5 r& H( ~  I$ {, O
【做法】
, d) q2 m' Z) P8 ]1.椰子肉洗干净后切成小块。5 R: A5 g( a6 \
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
4 [+ G/ Z" t9 _' E3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。; s  H: ~% Z6 j
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。7 p7 I$ ~" k  J/ A
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。( K3 g. d9 F/ e1 @9 t% z0 X0 e
香菇土鸡汤4 X2 g2 |* P4 o5 x: d
【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
( h6 G! u. X+ y; u$ \$ n  T【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。2 V( O+ t6 f+ w  m2 w
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。 3 e8 _! G; z. E: }1 }7 a9 p( a
【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。  ?+ h2 ?/ E7 e4 X" b# n6 ~( [
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。% i6 d; U: n2 L- ^# e1 g0 t6 ]; N
芥菜鸡汤8 o' C  e4 J. I6 `2 h
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
! M2 H& ^# s& S3 s- K: @【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
' f7 v1 R4 e& v6 E( q; C【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
0 l5 M# ^  S. ?5 O$ l& [【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。1 c4 t1 l6 y: J4 t: i" o3 q
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。/ O& G- g) {5 L9 d4 _+ c
1 c5 G# M6 ]! ?- t. I7 U* S

6 Y) p. K4 P  p尖凤爪汤
  f8 l* j! T9 X; Q) Y; W【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
6 c8 b& \3 w$ Z; h  B【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。) y9 S- [0 y5 c5 @3 @7 a" M
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
  [: a* P5 W5 R! _2 ^2 a0 v【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
. N& o4 X9 f! j& E0 ^6 K4 x2 @9 ^8 B3 D鸡丝云耳羹
% e4 c) M. D. z% b$ b# z2 Y$ R5 ]. a; g4 H. e9 r! w% |
【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。0 X: |5 F* p8 p- o
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
, E& U! M9 H0 ]5 L【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。1 h4 j# X) W4 T' J+ B' C
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
) w' {8 h. D" q  u, v9 b+ C鸡茸玉米羹
, m7 F2 d+ e, t5 {1 F4 H+ Y* m【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
  a, C; b1 ?: o) d; T- u【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。: p" I; C7 b! y) |$ G
【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
1 g3 n4 ~' E8 }8 f4 ~2 S【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。" ?& u+ K7 T8 M( u: O7 S$ W, y
鸡茸鲍鱼羹
$ S4 R% g9 R0 d3 q# E$ L" f  ]  X" I/ I& a6 a: U5 }
【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
9 m& D+ r1 E7 g/ [0 q/ [【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
9 K9 a% L/ W" q$ _  J0 P. b: n【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。9 t4 t7 s# t6 y/ M$ Q: ~! {/ }: Q
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
' j* z" w! C( V5 M) K
% k0 R& _1 j2 {) F2 ?* [+ Q/ a
& t. m/ R2 P9 c$ W' x/ N9 F
8 k$ Z* _) a" X6 e/ M+ T内容采编自热门美食头条, 不代表“北美生活网”观点,如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。" L% y$ x& n6 ?! Y
# F+ L$ {8 p3 t/ O. m2 e
谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-20829-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表