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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡
* d0 a* c- z& J+ ], _4 w 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。/ `6 E, q+ j% U
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
; X. U. `& }. O, z* |冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
. ]5 L0 C: s7 b; j$ n  H5 E6 B飞水—必需功课# \1 U2 r+ k4 e6 q; n  e- T/ o
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。7 V8 Y& Z& }; ]* V7 l
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。  Z6 v2 z! D0 p  ]8 R" ]- U  b: R: Z
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.) C* l2 O% x1 Q4 t) \, W
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。3 u7 w' R' V% Z; Q% P
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下锅—水“生”火热
5 @6 t2 h' s" H! ~+ Q3 P  V 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
2 O! l  O7 j6 J与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
+ P0 Y& O4 Y6 ^* K: G6 F火候—猜大猜小3 G6 j7 L; ~# i4 O7 x
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。/ `( @( M" T9 n
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。2 t3 `7 i/ t6 v4 O2 c4 ], n

  t9 @" Z- ?, r& K4 f4 U放盐的学问4 Q5 U7 {) V/ _. s+ h% Y# ?7 q
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
# i$ ?8 U, h8 f6 r3 O盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。; Q  V3 ]( R# G% [1 Z' J
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
5 s0 t% a7 o* u( N2 I5 M7 Y/ r/ U所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
# c! ?+ I& F) z% E. s5 w首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
/ W6 q1 v9 h: H; }3 r* Y不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
3 P% ~7 f' A/ d8 `& y* X其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。( a: P+ ]& u4 ~* L9 E
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
% n) E9 n: S  l/ ^, H如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……9 U5 T" R7 T7 k7 L$ U. f' c
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。
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椰子煲鸡汤
: m; u: w: V) F0 r) O【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
9 B3 `! V: S. y; h$ j: T【做法】: M1 Z0 k; J: ~8 x1 B+ B+ C. H5 @' H
1.椰子肉洗干净后切成小块。+ x  Z! E; _+ C
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
4 A3 n. y9 O  g% k8 T1 W# G' W- k5 e3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。) }1 O/ t0 ^: c3 o& Y8 _
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。1 u! c0 q( `' p5 ^$ o# ~* K. B3 C
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
* ]& j$ `* R* ~香菇土鸡汤2 ?4 ?$ p$ p" J4 ^/ r
【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
  a. N7 p8 h+ u! X【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。3 u! U( k% z2 }6 g+ S" V* A# m9 }: f
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。 % q0 o7 i3 q) o5 k- w
【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。0 L+ {& @1 f! `$ [' f" q
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
6 k1 h' {0 {$ K: Q( G芥菜鸡汤$ m: K5 r* c' r# i6 c
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
  s1 R2 `( x7 D4 ~* m【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
8 `6 S+ w! v$ E* p# l2 }【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。! S) b( n4 p" E" F8 C
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
% j" U( V- R1 D. ~7 I, m: `【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。
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尖凤爪汤
  S" n( d7 T1 `! S【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
* C5 W' d6 X% t! P! u4 h& P【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
9 y4 q$ i6 J* f$ [7 t【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
3 f1 Q8 _4 Q+ N7 G【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
1 O2 D$ h+ [6 x- `& m: e鸡丝云耳羹
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【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。, j8 O' Z, j( j% Y9 C5 G
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。& y" O- D1 D  Y/ U7 @/ V
【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。& ?1 ~7 }8 I; t) C
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
9 J+ T2 e  E* w1 _; Y; T. }+ R" x  ~鸡茸玉米羹9 L0 A9 x2 x6 W# d( Z
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。+ X; i; h5 A8 ~- t
【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。/ E# A, p2 p& J# j
【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
( w2 E4 ^+ w! s9 a% a4 C) C: u【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
' V* X6 ?. I! g0 E9 d1 x鸡茸鲍鱼羹4 Z9 N! a5 p; s+ d" R, y

* L( t& J: i, m) j% g& i- B【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
; `9 s0 o" Z! e" y. f【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。# I( x# i2 L+ F
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
5 A. `( {% p0 d* [+ R* r【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。& @" \- |. w) F
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