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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡
1 J) B. F5 M$ w7 j4 M( y1 ^$ @9 ]% p 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
: T0 A& _: M$ @' p这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。. h" L( \: A0 Y4 F% z; ~
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。$ \% R- P  ~- v) T- _/ }0 ?/ I7 U
飞水—必需功课
* S9 U# r1 w  b! B8 W8 \其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
4 W0 ^; v/ {3 Z0 w. `# ^+ k4 X当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。! B, Y( d2 I5 a8 c1 l5 y
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.: M) x9 L3 ]6 E* n
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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* ~! v0 q4 l8 D下锅—水“生”火热& \7 y: e# c9 R* Z
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
* J0 T( W, w; v' N与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。9 X$ `  N. V. V
火候—猜大猜小
1 X! ^4 T" W% q2 S: K! r 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。, U- n/ G% D0 _
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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放盐的学问  j5 }# n2 A3 n; m$ B
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。9 e, q* T" A; }1 o+ p/ f
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
" M( q5 c; Z: c" b, T: z& f3 ?很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。9 g% a: \0 [+ o$ B! D% w- p: U' H
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。' r4 c) ^9 l( i6 q3 P/ ]* v3 [
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
, V3 |- o! Q/ O( c9 h4 p4 _' K不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
# _6 z7 y# O# Z其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。, Y- b/ }' ?. W, K: Y4 n8 P9 g: g
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
( m2 K8 r+ {  ]# `+ v如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……* [6 {- i( B* F3 l  A& F- Q
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。! `0 U" a* V+ t
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椰子煲鸡汤9 I& B2 v: J; B6 K2 k# U. l% m
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
4 ?* ^3 m) U  e  s  a/ C; b# }# Q. U4 o【做法】% Z! W. g: @: M, M* a
1.椰子肉洗干净后切成小块。6 M4 |; k7 M+ @0 |' I
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。- s8 T9 p4 Q# e, k" j& c3 m
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。) B0 A( ]7 Z5 H/ n0 ]3 a
4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。& F0 n; }( h* Z, `! d/ U* t- u/ C; b
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
7 b/ m# ~& C$ o1 M, A香菇土鸡汤
. V; A9 M9 {& t1 Y! x4 [9 G* i【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
9 m2 G8 c/ b2 J5 m【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
3 t6 H0 ]8 r/ x$ a4 v5 @; Z8 ]【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
. ^0 Z* L3 |2 A; ]% K  y% o【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。& r  A$ B4 ]7 K% G
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。% O2 P$ i! l2 s7 B0 d+ H" N( S
芥菜鸡汤: ~0 ^! T) T) E' Z. T7 n
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。, M/ R: [3 z1 i# _' V% j
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
: H# A3 ?4 d! O' \- t【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。' s+ C2 c9 T3 K6 c/ u
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
' ^, s) Q" u$ }$ Y0 r2 r【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。: \4 o/ W3 C; M
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+ N0 ?3 G0 e6 c8 J5 M# o7 I& c4 n) J尖凤爪汤
6 s8 i( ?( S* n* y【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
% _5 b- _; W" c# r1 z【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。3 G; ]# }& B  s1 ^( X
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。: P) U  M" E! a' @6 h) E
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
: V8 b3 M7 X5 G5 Y! v7 ^1 _鸡丝云耳羹
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, B2 b- ]  @4 Y' h- F- J4 O【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
& d- p2 ?, w6 w3 `! r) y. Q5 S【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。$ ]0 \1 f' ^  W: U# D4 Z- w, e' Q
【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。" ~6 i- L; N! g0 b
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
# q* p" s% @# S鸡茸玉米羹
5 q! d1 s; C3 Y, M【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
4 ^) R! w) _& n+ ]& K/ _4 `% ?% F【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
9 k8 Y, h- e& O# Z0 Z【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
# K3 n" N1 D+ E! B+ Q【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
. ~; l2 U0 T) j: S0 i( N9 @* F% S鸡茸鲍鱼羹
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% J1 l, K1 F, |4 N/ p; `9 r【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
* M* B: ?* \  q3 k9 ?【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
+ @8 }0 ?: k7 W9 E- o% h$ m【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。# u0 \& Q7 y# P: I+ x, @! }1 r
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。0 L7 j2 E6 ^6 ^" V, G% c
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