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[手艺展示] 炖鸡汤秘方,教你炖出鸡汤鲜美,鸡肉鲜嫩的好鸡汤!

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发表于 2016-7-18 17:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宰活鸡吃冻鸡; {: Q1 K/ g' S6 B0 R( n/ t
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。  ?7 z0 [, ?/ V1 E
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
& z+ r$ H1 \) y' r7 B: Q( J" l1 ?冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。9 g2 z$ k9 v& u( T8 q, [2 b, N
飞水—必需功课
8 Q& ~$ `9 n  C3 s其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。  K1 z! A6 T) h. ^
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
2 E' }8 p) j5 i$ V还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
0 u4 p$ z; g! h. i# g% Q2 r从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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3 o2 q/ Z2 `5 {: m下锅—水“生”火热, c/ g( {( e9 |
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
6 Z, z, o4 P8 P& d' _与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
, a' I9 E7 K. D" R# a火候—猜大猜小7 V% O4 T( `  {' V* V
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。6 a3 u8 G; Q5 \) z5 |
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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放盐的学问4 B4 s. p: L1 ~  g3 l
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
+ i' R# E+ t: {( N% r0 F8 @盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
% ?  F- m% ^5 G很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。. i% h$ a9 C; N! c" g% X
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。8 C; X* _  D6 g: [% T0 {
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
. L; S  {9 r* \$ @; y不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
, y1 g: Y+ z/ ^3 l9 B7 N5 \( I其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。8 P$ \# K7 U3 x
建议炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
. ^, E/ x/ F5 ?+ Z如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤……
; l0 C3 D. g8 J  [* }4 `4 F下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。2 H8 r, P  J% n" G

  O6 l+ O( f1 a* g" Z! A椰子煲鸡汤5 v% c! z. c$ m. n/ m! Y
【用料】鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。6 f' L% H) N* L  J( |
【做法】( b3 N$ U9 E; ?& v* Y
1.椰子肉洗干净后切成小块。# g! v1 t  g8 Z$ R& m
2.鸡去内脏,斩大件,洗干净,沥干水。
# n1 e7 u0 o; J; ^* P4 J$ F3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
0 @0 n, |# v9 q4 E4.把适量的清水煲滚,放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。8 L  l% M$ s0 b5 |  a+ V5 h
【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效,因为椰子有润阴养肺之效,益肠胃。
9 r3 w$ t, G7 d2 U香菇土鸡汤7 M0 o- V0 N# F; ^' d. D& n
【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。( n2 ]# M. u. c. u6 s2 S" ?2 f
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。& K6 h# t) }# W- N$ @6 r. o
【作法】 鸡洗净、切大块,先川烫过(又称焯水或飞水),冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入,北菇泡软、去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,加水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
' S4 n& p5 M0 F9 K% _【重点提示】北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。1 O9 O/ ~3 B+ L- o
【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
; o# F3 q$ B* {% e6 \# p% C. d芥菜鸡汤. o6 J3 f5 \/ H0 X) W- e& C
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
; Q4 N! z- F( l2 Y% V【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。8 I( D8 W6 H0 [  N0 n2 Q
【作法】鸡剁块,先川烫(又称焯水或飞水)除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
3 |& K/ }0 Y! o' z# \3 k) L! ^【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。7 ~+ a: c* D, ^0 s: c3 ]* h
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富,其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。
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+ W& i2 R- Q- b4 T3 Q9 z, H# z尖凤爪汤2 {) Q9 s) X2 V3 s
【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
; M) W" Q" o( i【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。, W. K- Z3 }/ |2 W
【作法】鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
) h/ }" k7 l) X( W) I) J+ z* a1 D【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。2 B  z# [& x& I& |% w' K
鸡丝云耳羹  C4 `7 Y6 ^( `0 a( K3 A* W
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【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
9 F0 p8 _% |' K8 I' F【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
# }0 ^6 [3 b& k, f【作法】 鸡胸肉切丝,拌入调味料腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。9 c) [7 ]5 a% a0 C4 V$ d6 Y
【重点提示】 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
3 v+ ^2 P) J9 b" }- Q鸡茸玉米羹
" P% i! J. I# s9 ^: k【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
7 n5 q% L$ l# Z. m" V3 `. I& i【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
3 z5 ]; r+ \  w' ^! \【作法】鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。. a% R( I  w; ], ?/ l  Q8 R
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
: F9 a9 _% J( T0 Y鸡茸鲍鱼羹  R5 ]8 V. n4 r# S" y- D

3 P7 G# Z' F0 n: @2 Q; i【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。' F, `! L0 i5 Q! Q' ~6 }
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。3 J9 k0 C1 O- ]" X
【作法】鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
* z8 ?7 R2 e0 }, f! \: k2 i7 e/ Y【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩、无筋,不易结块。鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
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/ M6 n8 t  C- ~: A7 t2 Y% R% w2 M谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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