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[食材料理] 涨知识:你知道如何给波特加强酒配餐吗?

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发表于 2016-7-19 02:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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6 i9 g; [9 `7 j   波特酒(Port/Porto),素有葡萄牙“国酒”之称,是一种加强型葡萄酒。由于其特殊的酿造工艺,而成为甜葡萄酒中的一种。波特酒与普通的葡 萄酒不同,所有类型的波特酒都具有丰富、浓郁、持久的香气和风味特征,其酒精含量也高于普通的葡萄酒,通常为 20% 左右。波特酒同时具有甜度、单宁和酒精度,这样的酒我们该怎样给它配餐呢?- @+ g% _+ R4 }4 k
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  1、什么是波特酒?
4 `% Q* v8 x& j# M& ]+ J   波 特酒原产于葡萄牙,全世界很多国家都有生产这种酒,但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜罗河流域(Alto Douro)及上杜罗河区域(Upper Douro)。波特酒最早的名字叫 Port,由于此名字被其他产酒国使用,致使葡萄牙使用波特酒的出口口岸城市 Porto 来命名这类酒,而且只有葡萄牙杜罗河地区出产的这种加强酒才可以使用 Porto 的名字,其他国家和地区不得使用。
: |- H; L, [7 H2 Q! r9 a$ e   波特酒在葡萄汁的发酵 过程中,当酒精度数达 10% 左右时,通过添加白兰地(Brandy,酒精度一般为 40%)中止其发酵进程(酒精度超过 15% 时会杀死酵母),最终得到酒精度为 20% 左右的加强型葡萄酒。因为在发酵过程被中止,葡萄中的天然糖份残留了下来,所以波特酒呈现甜型的口感。
: y( G. |! Y* w2 W9 C' J( M  @8 i   2、波特酒配餐
: v; k& P2 c# t& {   波特酒多用红葡萄品种酿造,可以跟巧克力(特别是黑巧克力)、蓝纹乳酪、坚果(尤其是杏仁)搭配。具体的配餐指南如下(以下是按葡萄酒风格从简单到复杂排序):
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  (1)白波特
0 Q+ @9 \3 @8 \' U* ^: B' P! F# Q3 [   白波特(White Port),用白葡萄品种酿制的波特酒,这种酒并不常见。年轻的白波特通常可作为开胃酒,老年份的白波特则是经过了很长的陈酿过程,风味浓郁,可以作为餐后酒饮用。白波特可以搭配橄榄、坚果、类似于高达奶酪的奶酪,甚至可以搭配海鲜。
9 K' \  C( h& i) ~5 l: r% F   (2)宝石红波特. [: F4 M. S' ?; p1 K6 ^0 m
  普 通宝石红波特(Ruby Port)为无年份波特,在陈酿的过程中很少或几乎没有受到氧化的影响(通常木桶陈酿的时间不超过 3 年),酒体颜色与红宝石相似。而珍藏宝石红波特(Reserve Ruby Port)所采用的基酒品质要比普通宝石红波特更加优异,果香更加浓郁,层次也更加复杂,陈酿时间最长可达 5 年。宝石红波特是一种年轻的葡萄酒,拥有红色浆果的风味,适合搭配口味较轻的蓝纹乳酪、红色水果或甜点。
& A8 z5 a; N) w6 v" c, g( L5 w   (3)茶色波特1 W" |2 [+ l0 }9 ?5 |
  普 通的茶色波特(Tawny Port)风格轻淡,一般由宝石红波特和白波特调配而成,价格便宜。珍藏茶色波特(Reserve Tawny Ports)则至少需要木桶陈酿 7 年,最后浓郁的水果香气消失,发展出黄油、核桃、太妃糖、巧克力、焦糖等氧化性风味。氧化作用也会改变酒液的颜色,使其变成中等茶色。茶色波特陈酿的时间 越长,风味层次越复杂。其他波特酒都可以在室温下饮用,唯有茶色波特最好轻微冰镇。茶色波特可以搭配口感更重的蓝纹乳酪、坚果、水果干和甜点。
. m2 f$ h. w9 f, u8 u   (4)迟装瓶年份波特
9 e2 W! H; I! z$ L   迟 装瓶年份波特(Late Bottled Vintage,LBV)风格同珍藏宝石红波特酒相似,但是所采用的基酒全部由同一年份的葡萄酿造而成,这是一种具有良好陈酿潜力的品质较好的波特酒。这 种类型的葡萄酒在饮用时大都不需要醒酒,但是如果酒标上标明“传统迟装瓶年份波特酒(Traditional Style LBV)”,说明在装瓶前未经过滤,所以饮用前都需要醒酒。迟装瓶年份波特的配餐与年份波特类似,可以搭配口感浓重的蓝纹乳酪(如斯提耳顿干酪、卡夫拉莱 斯奶酪)、黑巧克力和坚果(特别是核桃)。
! L3 b5 C. Y) g: z( ]   (5)年份波特, ]5 B! z. d$ {# a
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  年 份波特,包括单一酒庄年份波特(Single Quinta Vintage Ports),生命力都非常强大。这种类型的波特酒所采用的酿酒葡萄均产自那些顶级葡萄园,而且只在伟大年份出现的时候才进行酿造。年份波特可以年轻时饮 用,也可以窖藏且窖藏后风味更佳,香气由年轻时的红色水果、黑色水果和香料风味发展成为植物味和动物味(皮革、湿树叶、咖啡等)。年份波特在长时间的陈酿 过程中会产生沉淀,饮用前要先醒酒,且开瓶后需在 24 小时之内饮用完毕。对于一瓶老年份的优质波特酒,纯饮尤佳,最好的搭配是坐在壁炉前细细品尝!(参考/Pairings Wine and Food)1 N* x/ }% m( V$ }( E" h7 X
  红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。9 a2 W; X# f- E/ p3 w( R

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