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[食材料理] 如何判断葡萄酒已经变质?

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发表于 2016-7-19 02:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1 T3 x8 b0 ?8 x3 \   一款葡萄酒(尤其是进口酒)从酒庄到消费者手中往往要经过几番转手,在磕磕碰碰的周转途中,难免会出现一些异味甚至口感受损。那么到底什么情况下能 喝,什么情况下不能喝了呢?判断一个有缺陷的人和一个死人很容易,但判断一款有缺陷的酒和一款变质的酒就有一定的难度了!其实,葡萄酒缺陷和变质最大的区 别就在于一个还能喝,一个无论怎么挽救已经不能喝了。
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0 h: t3 Y, G% ?) z# S6 s   1、木塞污染
8 o/ R; b  |# i3 i# ^$ w7 q   喝掉还是丢掉:最好丢掉,除非你喜欢这种味道!
8 E* F0 }/ A4 W/ u1 e/ l+ z: }8 ~+ i   如果你喝到一款葡萄酒带有湿纸板、湿报纸、湿狗味和霉味,那么恭喜你中奖了。这款酒已经受到木塞污染,木塞污染的实质是受到了一种真菌感染,这种真菌常被称作 TCA,虽然对身体并无危害,但会对葡萄酒的香气和口感造成一定的影响,且令人不悦。1 t" p) O0 I" p( g( Z; ]
  2、酒液浑浊,带有絮状物; N, y1 [, L- L% [# ?# ?' S
  喝掉还是丢掉:确认为变质后再丢掉!
( M! u6 j( |& r% `& _8 Z( c   如 果葡萄酒出现浑浊现象,而且酒液中含有较多白色絮状物,这时候不要轻易去喝它。看看它的颜色是否暗淡无光,如果是,而且同时还伴有一股腐臭味,那么基本可 以断定为变质了。当然,一些采用生物动力法生产的葡萄酒可能只经过一些简单的过滤,因而偶有浑浊现象并不影响饮用。此外如果只是因为葡萄酒中的沉淀物悬浮 在酒液中造成的浑浊,那么静置一段时间以后还是可以饮用的。
/ s9 B& N: B5 N2 }: v, o   3、口感紧涩" X# k- u5 [8 N5 g) o' o' J& l2 W$ u

( N! F: v0 G- k! S7 L! U   喝掉还是丢掉:等待一段时间后可以喝!- g0 B1 ?3 U+ h. o
  过 于紧涩的葡萄酒尝起来会没有丝毫的香气和风味,口感十分闭塞,毫无生机。这经常出现在一些过于年轻的葡萄酒身上,对于这一类葡萄酒只需让其充分陈年就可以 达到理想的口感。此外,葡萄酒在长途运输过程中往往会遭遇持续震动,从而出现晕瓶现象,这时候喝起来也会相当乏味。对于这一类葡萄酒,只需让其静置一段时 间,自然就可以恢复活力。1 J$ v- C0 l+ t( @' x: N* E
  4、氧化味
1 q" `6 w0 z" g1 E% W' h# t   喝掉还是丢掉:轻微氧化不介意的话喝喝也无妨,如果氧化严重建议丢掉!2 p1 n1 V& ~* V2 ]5 C
  当 一款白葡萄酒带有变质的奶油糖果的气味时,就要当心是否出现了氧化;同样,当一款红葡萄酒出现烂水果味、醋味等也要考虑是否氧化,尤其是当一款新年份酒出 现深棕色的时候,以及葡萄酒出现漏液或者木塞凸起等现象时,更要先检查是否变质。造成氧化的原因有很多,除了酿制过程可能出现的氧化外,木塞破裂或变形等 都可能造成氧化。如果葡萄酒出现过度氧化,那基本已经变质无疑!当然,氧化对于某些葡萄酒来说是好事,如西班牙的雪利酒(Sherry)就以氧化味为个 性。, Z# {! D" B, s8 N" x
  5、还原味
: D( W, o; ^2 y4 u   喝掉还是丢掉:得视情况而定,如果还原味能消除就可以喝!
; r" [9 D4 }% W  @$ r7 J7 g6 i" F   与 氧化味相反,带有还原味的葡萄酒往往是因为与空气接触地太少了,当然还原味也可以由酒液中存在的挥发性硫化物或硫醇引起。所以当葡萄酒带有明显的硫化物、 燃烧的火柴或橡胶味时,则要考虑是否出现了还原味。有时候,葡萄酒出现还原现象后只需倒入醒酒器待其与空气充分接触后,一些不悦气味便会自动消散;或者往 葡萄酒中投入一枚干净的铜币,因此它可以与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应,进而消除葡萄酒的还原味。! A9 c8 C0 M$ F! y- A
  6、二氧化硫味
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! t0 m3 B9 `6 V. B$ |& X   喝掉还是丢掉:视情况而定,如果二氧化硫不过量且能散发出来就可以喝!! N) _' E1 x  ^+ C$ L, B7 k  e; g
  二 氧化硫本是葡萄酒中常见的防腐剂,用量控制得好不仅可以帮助葡萄酒陈年,还对人体无害。不过如果二氧化硫过多,则会带来一些臭鸡蛋的味道,还会有一股刺鼻 的异味。而铜能消除硫化物质,因此和还原味类似,可以试试放入铜币或者用铜质容器醒酒,一般都是可以恢复过来的,这也就是为什么喝酒时提倡摇杯了。
/ }! c/ C! F& l2 y   7、年份太老! _2 o) n- I/ H, b6 U! A
  喝掉还是丢掉:如果没有收藏价值还是果断丢掉吧!- d/ M( C7 Y: X1 Q
  我 们都知道,葡萄酒是有其最佳适饮期的。一旦过了其巅峰期,葡萄酒的品质和口感都会走下坡路,甚至还会带来一些奇怪的气味。虽然森林泥土气息在一款成熟的葡 萄酒中是非常吸引人的,但如果一款葡萄酒只闻得到湿蘑菇的气味,那么意味着这款酒已经很老了。一款失去活力的老酒就如同死酒一般,尝起来空洞乏味,更别提 层次感了。所以下次碰到好酒,千万记得早点开,等它老过头再来后悔就为时晚矣!
8 L3 M+ _6 v- O$ u, s; x$ h+ E   8、煮熟味
. N5 ^" u; F  E6 z   喝掉还是丢掉:如果你喜欢这种味道,那么喝喝也无妨!
5 ?- G' O+ D) ~' p  A- P   在运输或者储存过程中如果出现持续高温,就会给葡萄酒带来一种类似煮熟水果或白菜的味道,喝起来也会毫无活力,也会失去其鲜味。如果不是酿制马德拉(Madeira),那么这种煮熟味在普通葡萄酒中应该不会受欢迎。( B1 C9 X2 N2 d. ]$ r& C% S
  9、酒香酵母味
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  喝掉还是丢掉:视情况而定!. e$ }1 C7 h4 ?5 k
  当 葡萄酒带有创可贴、马厩味或者臭袜子味的时候,就要考虑是不是酒香酵母的缘故。事实上,酒香酵母常见于橡木桶等木质容器中,而且很难控制,少量的酒香酵母 可以增加葡萄酒的复杂度和香气,但过量会在葡萄酒陈酿过程中污染整桶酒,造成葡萄酒不能饮用。不过就连酿酒师对酒香酵母的态度也持不同意见,也许对于某些 产区或某种风格的葡萄酒来说,酒香酵母是有益的。值得一提的是,此酒香酵母非彼酵母,像一些香槟和雪利中带有的酵母味都是怡人的,完全可以喝!
4 E/ v. S1 W8 X7 X* I& d* q3 p) e   10、过于明显的酒精味- f+ `4 ^8 {& n) Z) q
  喝掉还是丢掉:不建议喝!, g/ Z- r; i# b( K' Y+ |8 y
  有时候一些酒精度较高或者不太平衡的葡萄酒可能会带有突兀的酒精味,不过一款正常的葡萄酒应该还带有其它香气和口感特征。如果葡萄酒尝起来只有明显的酒精味,那么这款酒很有可能已经变质!
# U6 \8 z0 Z0 e! G, l   红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。3 @3 `0 Y- B5 v, n
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