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[菜谱交流] 方法对了,动手做出“biang biang”的生煎真的很简单!

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发表于 2016-7-21 03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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: m- |1 }8 D* r& R4 h% A: Q不知道从什么时候开始,连吃个生煎都要大排长龙,但是几小时的辛苦往往最后买来的却是失望,不禁感叹要吃到“靓”生煎怎么就那么难?不妨试试亲手做,美味其实就是那么简单!# }/ p1 V* |4 g1 |1 _& a

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  • 如何做出韧劲透薄的生煎皮. Q2 l) e( f/ p
Setp 1、 和面4 i2 i) e/ i" X+ S
将低筋面粉围成“窝状”,将酵母、糖倒入面粉“窝状”中,将泡打粉撒在面粉的边缘上,分次加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”即可。
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) h! a& b2 }# e  ?Step 2、揉面
9 i( o: M( p" C  p* `( V- w% f和面完成后再加入少许水,手腕着力,用掌根按压面团,将面团顺着”由里向外“的方向揉,揉至三光(面盆/台面光、手光和面团光)即可。注意面团必须揉透,否则会影响发酵,导致成品不松软,无光泽。”三光“后如果继续过度揉面,也会导致面团水分蒸发、面团发硬。
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Step 3、擀皮2 c4 l/ d2 Z, h2 A! Y2 ~  D$ ^
将揉好的面团搓成细条状,摘成一个个25克重的面胚剂子,轻轻用手按压一下,然后用擀面杖用力均匀的擀成圆皮,四周薄中间偏厚即可。
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  • 如何制作鲜嫩香润的肉酱馅心( g0 ?0 u+ ~% T' _" C
Step 1、合适肉糜的准备
; h. J+ a- H* M4 V; S9 U-选用肥4精6的夹心肉(梅肉)。" t+ H" h! P2 d: M
-尽量当场让商家用机器绞成肉糜,避免选择事先绞好的肉糜以防品质不佳。
# M- C8 c7 e% p, K9 @# d; [-买回来以500克一份用密实袋密封冷冻。  U' j" V. g- `9 q
-使用前提前隔夜冷藏备用,过热的肉不易吸收葱姜水。( }3 k# I( Z" ?% H' N/ v- C$ J
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Step 2、葱姜水的使用3 h+ g5 L& z0 P
很多人喜欢直接在肉馅中拌入姜末来达到去肉腥的效果,但是这样容易在口感上形成颗粒感,而使用葱姜水则完全没有这个顾虑:20克葱、30克姜、100克水一起放入碗中,用擀面杖用力捣一捣,让葱姜味充分的融入水中即可。
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* S7 N3 N8 R: e9 W3 Y, j3 GStep 3:正确放入调味料的顺序
: u# _7 n; ?* y2 i" n一股脑的把调味料通通倒入肉糜中可是完全不行的,一定要按正确顺序放入:, k1 F) Q' }8 x- p, ~4 i
-先加盐,用手紧贴容器壁将肉酱搅拌均匀。
& u# K1 A; J' t& C  ~& [-分次加入葱姜水,边加边搅拌,这样葱姜味才会充分均匀的融合进肉酱里。
/ h; D- ]! S6 w- j8 h-待肉糜搅拌产生胶质状,加入少许生粉,这样会使肉质更紧实。5 |; ?8 M5 V2 y3 ~
-再加入糖,鸡粉,老抽,麻油,胡椒粉搅拌上劲即可。
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Step 4、肉酱必须用手搅拌: A3 D! N2 K, L' U0 T
切记搅拌肉酱千万不能用筷子,那样出来的肉是一粒粒的,没有上劲、没有胶质状,一定要用手贴着锅盆的边缘搅拌肉。% x" `( I$ e8 v! Y/ Z) @! h2 D
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  • 多汁的秘密——皮冻制作- j) X+ J/ p: B! D1 F6 j
猪肉皮洗净,出水后刮去正反两面的油脂部分和去毛,加葱姜和水,放入高压锅煮烧1小时至猪皮酥烂(普通锅大约煮4-5小时)。
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, e7 @8 t% A& q& M8 W  _' o4 g2 k过滤出猪皮用搅拌器搅碎,小火把汤汁慢熬成1条线,过滤出猪皮,胶原汁冷却后放入冰箱,改刀成细粒与猪肉馅配合使用。+ U! f2 z0 F, R2 H( z, o* [2 K6 @: ?& ]
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  • 怎么包出好看的生煎
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包入馅心,四周皮轻轻捏成皱形的花纹,每出一个褶提拉一下再捏下一个褶。) B1 V# H' F5 P5 [3 `/ C9 c
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最后捏紧收口即可。3 B4 \( s5 `: U* k; Q. k
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  • 怎么煎出完美的生煎. M, }! P1 e* t- z! |$ \
锅烧热,火力调至中高火,放入1汤匙油和生煎,加入100克水(到生煎1/3处),盖上盖,待水快烧干的时候,加入3汤匙油,转小火,煎至底部金黄色,出锅前撒上黑芝麻和葱花。
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详细生煎包食谱可扫描文末二维码8 Y1 j1 N) W3 p4 F. Q# z
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