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[菜谱交流] 方法对了,动手做出“biang biang”的生煎真的很简单!

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发表于 2016-7-21 03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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不知道从什么时候开始,连吃个生煎都要大排长龙,但是几小时的辛苦往往最后买来的却是失望,不禁感叹要吃到“靓”生煎怎么就那么难?不妨试试亲手做,美味其实就是那么简单!
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  • 如何做出韧劲透薄的生煎皮4 G8 b' c! x2 \7 e% r
Setp 1、 和面
! w5 D1 ?/ H( W9 n( n0 X将低筋面粉围成“窝状”,将酵母、糖倒入面粉“窝状”中,将泡打粉撒在面粉的边缘上,分次加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”即可。
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Step 2、揉面
" P- n5 @8 U# J5 d和面完成后再加入少许水,手腕着力,用掌根按压面团,将面团顺着”由里向外“的方向揉,揉至三光(面盆/台面光、手光和面团光)即可。注意面团必须揉透,否则会影响发酵,导致成品不松软,无光泽。”三光“后如果继续过度揉面,也会导致面团水分蒸发、面团发硬。
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Step 3、擀皮
' V* V# h. ]; Y, D( p8 N将揉好的面团搓成细条状,摘成一个个25克重的面胚剂子,轻轻用手按压一下,然后用擀面杖用力均匀的擀成圆皮,四周薄中间偏厚即可。
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  • 如何制作鲜嫩香润的肉酱馅心
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Step 1、合适肉糜的准备* ~+ `6 a( f, ?. v, j$ e
-选用肥4精6的夹心肉(梅肉)。
% {4 ^" ~& Q' E% O6 a-尽量当场让商家用机器绞成肉糜,避免选择事先绞好的肉糜以防品质不佳。
! a+ C  H( B  d$ u-买回来以500克一份用密实袋密封冷冻。7 n7 H6 z& `& ^% ?/ k" L6 R
-使用前提前隔夜冷藏备用,过热的肉不易吸收葱姜水。, o0 L5 T1 M5 I7 O

8 Z4 p0 j4 q  Y3 l' N0 t) `Step 2、葱姜水的使用# M3 u& |2 S8 ^% \% m
很多人喜欢直接在肉馅中拌入姜末来达到去肉腥的效果,但是这样容易在口感上形成颗粒感,而使用葱姜水则完全没有这个顾虑:20克葱、30克姜、100克水一起放入碗中,用擀面杖用力捣一捣,让葱姜味充分的融入水中即可。2 T* D, b) Q! E, Y! U/ T2 h0 ^
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Step 3:正确放入调味料的顺序/ K3 N- B4 w7 U3 U) y/ a
一股脑的把调味料通通倒入肉糜中可是完全不行的,一定要按正确顺序放入:: W) ]' [2 x1 Y' c$ ^2 K: x) r
-先加盐,用手紧贴容器壁将肉酱搅拌均匀。
1 G3 I* l' D# N4 W. k/ ^-分次加入葱姜水,边加边搅拌,这样葱姜味才会充分均匀的融合进肉酱里。
/ `3 T: m$ K& r. N4 C8 X-待肉糜搅拌产生胶质状,加入少许生粉,这样会使肉质更紧实。
7 M* G" G2 l. D& l+ Y' v0 ~-再加入糖,鸡粉,老抽,麻油,胡椒粉搅拌上劲即可。8 A9 c& f* [" K; X0 e8 ^

; _! j8 _. U* {7 @Step 4、肉酱必须用手搅拌- O% W. Z" o, B" @
切记搅拌肉酱千万不能用筷子,那样出来的肉是一粒粒的,没有上劲、没有胶质状,一定要用手贴着锅盆的边缘搅拌肉。6 H7 Z: ?$ t) ~4 m
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  • 多汁的秘密——皮冻制作
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猪肉皮洗净,出水后刮去正反两面的油脂部分和去毛,加葱姜和水,放入高压锅煮烧1小时至猪皮酥烂(普通锅大约煮4-5小时)。
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过滤出猪皮用搅拌器搅碎,小火把汤汁慢熬成1条线,过滤出猪皮,胶原汁冷却后放入冰箱,改刀成细粒与猪肉馅配合使用。2 ~) x3 z8 U5 q8 F) g0 \( z# N

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  • 怎么包出好看的生煎
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包入馅心,四周皮轻轻捏成皱形的花纹,每出一个褶提拉一下再捏下一个褶。
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- l8 ?) w$ x+ _$ s最后捏紧收口即可。
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  • 怎么煎出完美的生煎* z  O) N; \; Z" {1 g0 T* _
锅烧热,火力调至中高火,放入1汤匙油和生煎,加入100克水(到生煎1/3处),盖上盖,待水快烧干的时候,加入3汤匙油,转小火,煎至底部金黄色,出锅前撒上黑芝麻和葱花。
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详细生煎包食谱可扫描文末二维码* S& `# Y6 F' b4 k3 t
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