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[菜谱交流] 方法对了,动手做出“biang biang”的生煎真的很简单!

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发表于 2016-7-21 03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9 M/ L5 z- g, S7 V( s不知道从什么时候开始,连吃个生煎都要大排长龙,但是几小时的辛苦往往最后买来的却是失望,不禁感叹要吃到“靓”生煎怎么就那么难?不妨试试亲手做,美味其实就是那么简单!$ d$ y! Z; e( e" s3 ~% B$ t1 O
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  • 如何做出韧劲透薄的生煎皮/ f# p  }% h' ^5 h6 d2 X
Setp 1、 和面6 S, m. N$ [3 g! j7 z/ }# Q
将低筋面粉围成“窝状”,将酵母、糖倒入面粉“窝状”中,将泡打粉撒在面粉的边缘上,分次加入温水用手调拌面粉,调成“雪花状”即可。
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Step 2、揉面# L, i, t8 z  A" g2 w
和面完成后再加入少许水,手腕着力,用掌根按压面团,将面团顺着”由里向外“的方向揉,揉至三光(面盆/台面光、手光和面团光)即可。注意面团必须揉透,否则会影响发酵,导致成品不松软,无光泽。”三光“后如果继续过度揉面,也会导致面团水分蒸发、面团发硬。
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. H( J% x- Y; |Step 3、擀皮
7 o# g4 }. L7 l2 v将揉好的面团搓成细条状,摘成一个个25克重的面胚剂子,轻轻用手按压一下,然后用擀面杖用力均匀的擀成圆皮,四周薄中间偏厚即可。4 z6 [# A* u. t& J$ j

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  • 如何制作鲜嫩香润的肉酱馅心/ m% c- `  N7 J/ C( g2 U' \: F
Step 1、合适肉糜的准备: T, E6 e8 T; ]
-选用肥4精6的夹心肉(梅肉)。
+ G! b6 L* w9 I6 X-尽量当场让商家用机器绞成肉糜,避免选择事先绞好的肉糜以防品质不佳。8 I' M! C# t0 Y* Q+ {0 |% |) U
-买回来以500克一份用密实袋密封冷冻。- u+ l6 I7 h! [
-使用前提前隔夜冷藏备用,过热的肉不易吸收葱姜水。: z0 Z3 {1 _0 b. a) x; g. A" p

& x+ }2 W; p) n5 X5 U' ?1 mStep 2、葱姜水的使用6 D! B! @1 `+ C: X
很多人喜欢直接在肉馅中拌入姜末来达到去肉腥的效果,但是这样容易在口感上形成颗粒感,而使用葱姜水则完全没有这个顾虑:20克葱、30克姜、100克水一起放入碗中,用擀面杖用力捣一捣,让葱姜味充分的融入水中即可。
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Step 3:正确放入调味料的顺序
/ a- W4 H2 m# E$ c, M* L( I; s. T一股脑的把调味料通通倒入肉糜中可是完全不行的,一定要按正确顺序放入:2 J5 |' d# S# A1 a9 d5 J
-先加盐,用手紧贴容器壁将肉酱搅拌均匀。
/ z1 v; _; _0 N8 _% b% Y-分次加入葱姜水,边加边搅拌,这样葱姜味才会充分均匀的融合进肉酱里。$ q# ~& s! U' b/ k
-待肉糜搅拌产生胶质状,加入少许生粉,这样会使肉质更紧实。+ h/ T: Q7 S6 [" B+ L4 |- z
-再加入糖,鸡粉,老抽,麻油,胡椒粉搅拌上劲即可。2 G0 t1 w4 }  B2 Y8 r
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Step 4、肉酱必须用手搅拌
4 a( A2 X4 g  d切记搅拌肉酱千万不能用筷子,那样出来的肉是一粒粒的,没有上劲、没有胶质状,一定要用手贴着锅盆的边缘搅拌肉。
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  • 多汁的秘密——皮冻制作
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猪肉皮洗净,出水后刮去正反两面的油脂部分和去毛,加葱姜和水,放入高压锅煮烧1小时至猪皮酥烂(普通锅大约煮4-5小时)。
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过滤出猪皮用搅拌器搅碎,小火把汤汁慢熬成1条线,过滤出猪皮,胶原汁冷却后放入冰箱,改刀成细粒与猪肉馅配合使用。
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  • 怎么包出好看的生煎" u5 }! R( R' T
包入馅心,四周皮轻轻捏成皱形的花纹,每出一个褶提拉一下再捏下一个褶。
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2 X/ B7 d/ g! S' w6 u7 L. r最后捏紧收口即可。
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  • 怎么煎出完美的生煎
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锅烧热,火力调至中高火,放入1汤匙油和生煎,加入100克水(到生煎1/3处),盖上盖,待水快烧干的时候,加入3汤匙油,转小火,煎至底部金黄色,出锅前撒上黑芝麻和葱花。7 X3 u6 H% c! [

3 O9 c, u( E; T' ^) K, _" `详细生煎包食谱可扫描文末二维码2 x* y" p+ H5 t
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