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[菜谱交流] 好吃到流口水!五星级的各种蒸鱼做法,不学就没机会啦

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发表于 2016-7-26 11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蒸鱼不像红烧担心粘锅,也不用水煮鱼那么切片!买鱼的时候让师傅处理好,回家洗洗,加点调味料,教你用五星级酒店做法,蒸一蒸就很鲜美。
7 T- X' L9 P' G1、清蒸武昌鱼
; [6 z6 r- K4 D! p- f0 l
, k- P' Q0 Z' g* k% z- @, Z食材武昌鱼 700克、细香葱 适量、色拉油 适量、食盐 适量、姜 3片、料酒 1汤匙、蒸鱼豉油 2茶匙
* j! j8 T% c2 {5 P% |. I做法:. `9 n8 P/ ^( {0 x( T
1、依然老规矩,鱼请商家去除内脏带回,清洗干净
3 T4 f; L& i/ M4 R' [, S) \2、在鱼身划2刀,加入盐和料酒腌制15分钟3 L* H' V1 r: @
3、放上姜片,葱段,入开水锅中蒸18分钟左右' G7 R1 V) @3 L8 V0 J3 f
4、取出装入另一个盆中,将姜片和葱段拣出,重新放上葱丝,浇上蒸鱼豉油
' J; _% Y8 Z$ x9 y0 C& P5、锅内入油烧热,直接浇在鱼上即可
( C5 G# [- b! k4 V+ n" F( I, u推荐理由:武昌鱼以其肉质鲜嫩出名,多数以清蒸的方式,最大程度保持原汁原味,再辅以好看的造型,用来待客绝对赚足面子!& y. N3 V, h5 ]! L
2、剁椒鱼头/ [# N; d* d- W! @; `5 z$ A8 i

$ S! }8 ?* I6 G# T8 M5 d食材:鱼头 1个、剁椒 1把、葱 半棵、姜 2小块、食盐 1茶匙、植物油 1汤匙、料酒 适量、水淀粉 少许
: C; c6 L2 S% L  q1 m做法:
; T# K- h; x2 e4 M* l4 s; w1、鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀,以便更入味
$ w+ f5 K' Z4 ^. G6 l8 K2、用1茶匙盐均匀的抹上鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右
! I" {% D# k9 p* S3、鱼头铺上适量的剁椒,不爱吃辣的可以少放些
4 W( R( [" D3 |( n' V% w4、水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟
. p7 |: M8 v- V5、蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧
- M2 h3 `7 \- x; Z- x, Q6、加少许水淀粉勾芡一下稍加收收干再淋回鱼头上
3 f; T4 P8 e1 V: O( l7、再淋上少许葱油增香(葱白放油锅中炸香,即成葱油)
9 h* b. [- D& e5 o8、放上葱丝即可上桌
4 V. l+ W+ g- F! X+ U推荐理由:剁椒鱼头属湘菜系,火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气,下饭极了。8 g( D  I. N# q
3、黄豆酱蒸鱼; e" O; t+ I4 Q) V

* Q* U9 f/ v+ o食材:鳊鱼 450克、姜 10克、葱 10克、食盐 1/8小匙、料酒 1/4小匙、黄酱 1大匙
1 n, W' x) H4 D* e1 D$ q+ I做法:+ e. q8 f2 L1 P9 x
1、鳊鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀
" v7 t* E9 d. K4 {$ |; t: p% R: @2、用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在鱼肚内塞满香葱,姜丝,再在表面涂上一层黄豆酱8 c; ?0 H3 H4 K0 R0 Q/ t$ ?
3、锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟
5 T0 r5 a4 l6 }5 V/ y" }+ R4、蒸好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油
* g: c( c6 ]4 |4 m* G, ~5、最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可
' [, `) ]5 z# w4 @推荐理由:有盆友说蒸鱼的时侯下面放筷子容易熟,我以前这么做的,但后来发现一来盘子有边不好放,二来抽出来时鱼容易变形,所以我建议切一些粗姜条,垫在底下,蒸好后也不用抽出来,而且可以去腥。! v6 r6 O' A* B% d. t, i5 K7 a" b
4、蒸鱼丸" M7 p9 I4 f" k7 h

, ~9 x+ C8 r: m6 a% ?3 |: ]食材:草鱼 200克、胡萝卜 1小段、鸡蛋 1个、葱 少许、姜 少许、食盐 1/2小勺、料酒 1小勺. X' P- D5 q2 b8 J. N
做法:
( j8 O4 C; ]. [3 M1、草鱼段洗净片去鱼骨# i) I$ M* h7 |
2、去鱼皮切成几小片
2 ^7 Q( @+ F/ H1 ]: q3、将鱼肉放入搅拌机搅打成鱼蓉7 e: P, ~( O9 J( d( d! S; u: j
4、鱼蓉放入容器,加入盐、料酒、葱姜末
+ q9 |6 F3 m' S4 h5、鸡蛋只取蛋清,加入鱼蓉,顺同一方向将鱼蓉搅拌上劲腌制15分钟
6 v8 a& H- _0 [5 y8 n3 `6、腌制好的鱼蓉搓成等量的小丸子
2 n' b3 u. B" M7、胡萝卜洗净去皮切成薄片放置盘内,将鱼丸放在胡萝卜片上,放入烧开水的蒸锅内
! |/ J1 [; S4 k$ k8、大火蒸3分钟至鱼丸熟透即可; g* R7 q# m4 A! }+ a" k
5、豆豉蒸鱼# j2 O- `2 G. o/ a9 {, F2 \$ ]

2 r+ l0 ]( Y8 b! t食材:鲢鱼 1条、小葱 1棵、葱 1棵、姜 1块、料酒 1茶匙、食盐 1茶匙、豆豉 1汤勺、植物油 适量% W; S' K4 e- I1 I3 M
做法:
, U3 n& `+ ~2 f9 J. C$ e6 g1 v1、鱼洗净擦干(一定要去除肚皮内的黑膜),在两边鱼身各斜划几刀* {- n) p' P+ e
2、大葱与姜切成丝,用葱姜丝涂抹鱼身鱼头后,取少量盐涂抹鱼身鱼腹,淋些料酒腌制约10分钟(此时只能撒很少量的盐,因为豆豉带咸味)' X/ ~/ P* T7 c! t! _' s. c
3、香葱一半切成葱花,一半挽成葱节;经过腌制的鱼用水冲洗干净,取一个蒸盘,把洗干净的鱼放在盘里6 U) R0 d* y% Y! K8 C1 O; m8 D3 f7 R
4、葱节放进鱼肚子里,豆豉铺在鱼的表面;蒸锅加水旺火烧开,入鱼盖盖蒸约10分钟(这个时间以鱼的大小来决定)
) K  t+ K* L* |& F) I5、鱼蒸好出锅后,移入鱼盘内,撒上香葱花;烧热油,淋在香葱上,爆出葱香味即可' ]* V. i3 K$ G& u! H  W
6、清蒸鱼段
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食材:草鱼 300克、姜 2片、小葱 1把、蒸鱼豉油 1小勺、植物油 少许
, e$ y4 k$ Z- X. _做法:3 s* P4 f$ P5 a4 _2 `
1、鱼身太厚,所以我从中间片开(不要完全片开,成连接状)
9 ]. }. L' N7 N2 W2、用啤酒、盐、胡椒粉和姜片腌制20分钟左右;取一盘子底部垫上姜片,摆上腌制好的鱼段' ^) e) M1 K) h- H$ ^/ x# x- C
3、然后在鱼身上也放置葱段和姜片;烧开水,将鱼段放入中大火蒸8分钟左右,关火继续虚蒸3分钟左右
; z3 K+ \1 Q, o$ X: J" O4、取出,将鱼身上所有辅料取走,然后淋上蒸鱼豉油;撒上葱段,浇上热油即可5 A. {. J" T" D, ]( s
7、古早味蒸鱼
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) A8 [+ [! a" }* P食材:鲈鱼 1条、五花肉 100克、豆豉 适量、香油 适量、姜 适量、蒜 适量、江米酒 适量、酱油 适量、蚝油 适量、白糖 适量、小葱 适量、红尖椒 适量  ^$ Q5 A4 z  s1 u8 E8 n
做法:
( r) y1 Z9 i. k6 c% v# o- s  R+ P1、肉丝放入碗中,调入米酒搅拌均匀' b! {- B# P( D+ d) S: z
2、再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油一起搅拌均匀* Z, b6 ]0 P3 _, p
3、先把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨,这样鱼比较容易熟5 f! h; ~% j2 T/ `
4、锅中加水,烧开汆烫鱼,下锅泡一下就可以捞起,去除腥味) U& t& z  h7 I* p, h
5、盘中放葱、姜,再来把鱼身切口处朝下装盘
% Y5 U- C9 p+ i4 V4 W/ t' K0 M% ?6 _$ }6、将腌过的肉丝淋到鱼上面- `) t9 H' ]$ m0 V. F
7、锅中加水,水滚开后,将鱼放在蒸架上,需大约蒸15分钟5 X- e8 U9 w3 {+ F, E0 c* w" t
8、用筷子插进鱼身最厚部位,是否容易插入至骨头处,熟之,关火
% |1 d* m* g! A0 W# a$ q+ ~( S9、取出再洒上一些葱花、红椒,烧一小勺热油,浇上即可8 |9 z" g2 }# v# W* [- s
8、清蒸鲈鱼
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& P4 S* f. c1 j1 k6 N2 R食材:鲈鱼 500克、葱 30克、料酒 20克、蒸鱼豉油 20克、食盐 1/2茶匙、枸杞子 适量、植物油 1汤匙
' ]  }( P& o2 S4 @, ?做法:- b3 C# U5 L/ y. C
1、鲈鱼去内脏洗净后,鱼身均匀切上几刀
: f5 K+ V$ x2 S0 W; e( y" \2、姜与葱分别切成细丝,处理好的鱼用姜、葱丝、料酒、盐搓一下,腌制10分钟8 e* I6 r) ^1 K+ \8 B7 y
3、腌制好的鱼放入蒸盘里,加入蒸鱼豉油,大火蒸八分钟,焖两分钟后出锅
/ z8 G. ?8 ~% V7 P/ q4 i4 H4、另起锅,热锅冷植物油放入葱丝炸出葱香味,泼在蒸好的鱼身上即可,最后在鱼身上撒上葱丝、枸杞子完成  Q7 A; y8 L. v
推荐理由:鲈鱼鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸
% V8 M. J7 y8 B' e文章来源:每日菜谱分享/ V% \/ V, A, q0 j% j

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