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[食疗调养保健] 一个退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这些菜!

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发表于 2016-7-26 15:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么?一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因......
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水煮鱼、水煮肉7 O3 J; u0 Z! \
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烹调水煮鱼往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去,可能会选择一些劣质色拉油,也可能被反复加热利用过,有致ai风险。6 A8 k% x0 i8 e2 q
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2 T4 K' s4 X3 ~& c2 ^  z干煸豆角
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这道看似“朴素”的菜,实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了,豆角不易熟,很费时间,所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软,再二次炒制,这样又快又香又好看。炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材,重复加热。& K1 f/ E0 a# m1 I& v9 }
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炝炒牛柳  [' ]' R/ D+ m1 ?6 T- w, k% b; c
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现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。& X# f' i! t9 a: y! [4 p# e
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水晶虾仁
- U4 r/ M9 Q1 {晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。所以,漂亮的水晶虾仁,很多都是泡出来的,吃下去十分不健康。8 R0 f' V, f( W0 ^
再跟大家说一些餐馆里的秘密!
. U, E6 h: T; e; I( p, W& }' |秘密一:滋补汤基本没营养
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3 j# m! U( d6 L# f“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。, p1 a; s! [3 r3 \+ s
此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加,提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。+ |' Q; R0 l; W$ E
秘密二:活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌
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; D) U$ `8 G3 E在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。
' S) E1 i5 X1 y7 V1 c" [" c1 J其实,这些活鱼活虾很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。
4 \# A2 u5 h5 {) i' k秘密三:海鲜卖的全是水
( o3 m7 s+ E, k" u6 Z说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。
/ P5 @! T$ o, t9 F$ L, G5 u/ [7 U宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如、大虾等,价钱比较透明。
) c6 z1 U$ U$ D秘密四:“秀色”并不“可餐”* x- y6 c5 F1 J0 Q% N

2 h0 `0 w! j* v0 v& d; i' H据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐,炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。- ~3 f- Z$ y9 P& m. N) N+ z
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有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。/ e3 T2 p& k4 C5 J( j( p
在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。7 p  q; C( ^9 v- `  Q6 n: i
秘密五:瓶装饮料最合算
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在餐馆里,点瓶装饮料是性价比相对较高,同时,可以点零热量的茶水。; {# k2 w. a( D  [
秘密六:周一的菜最不新鲜
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美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去餐馆,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上餐馆时,食材已经放了至少两天。3 m5 @: ]5 k3 M4 E+ B. L  ]
如果周一下餐馆的话,建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。
8 l- T7 r7 ?. {/ F0 _! x秘密七:最暴利的菜是土豆丝$ w# {2 g/ i; _- x( @9 L

2 P/ n( k6 o& p  z6 l很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。
3 v/ o1 X' P! }' Z, p4 ?+ g0 {$ N其实,据专业食客计算过:中等价位的菜,是性价比最高的。
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