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[食疗调养保健] 一个退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这些菜!

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发表于 2016-7-26 15:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么?一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因......: }3 ^3 z/ N  M. d$ u) G
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  e$ C2 ^. j& i6 X. O水煮鱼、水煮肉# |: r" U3 Z; J) C* p- |

' O6 @+ B' B5 G- S6 ^2 W烹调水煮鱼往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去,可能会选择一些劣质色拉油,也可能被反复加热利用过,有致ai风险。
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. x8 p; q: }: b2 ~# G8 C3 O干煸豆角! Y% h4 |0 v; q% s0 X. N* m
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这道看似“朴素”的菜,实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了,豆角不易熟,很费时间,所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软,再二次炒制,这样又快又香又好看。炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材,重复加热。- \& W$ T6 k0 T0 m
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% ~3 K. t% y7 [' u( |  Q炝炒牛柳
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现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。5 f& X8 Y! Y+ `. k. s
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- ^; I9 d. q4 b7 [+ x  s) Y8 O9 _水晶虾仁
6 l4 Z* f4 e5 N( h晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。所以,漂亮的水晶虾仁,很多都是泡出来的,吃下去十分不健康。- p2 m1 X* i" h- H7 q+ p( c
再跟大家说一些餐馆里的秘密!& r/ H/ s( ^( _$ U; }  y
秘密一:滋补汤基本没营养; `5 k5 j( ?8 [
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“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。
+ f0 }3 }- R5 A" S7 `, [此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加,提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。: N4 t& H2 C$ J6 D* e2 ^
秘密二:活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌8 G7 ]# O. h; ~& C' L
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在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。+ b5 b$ H$ }6 W2 ]6 U7 T* x+ T% J. h
其实,这些活鱼活虾很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。" @9 V/ I, A. ?! E( v' U4 K
秘密三:海鲜卖的全是水
( }2 Q% |5 C3 Y& ]' M说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。
% s$ l1 n( }) {) [2 o宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如、大虾等,价钱比较透明。! p4 ^8 j4 q' S( v9 I+ Z
秘密四:“秀色”并不“可餐”
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据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐,炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。
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+ l- K& b( M$ N, [% l2 s) r有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。
$ l" Y0 o4 f# F- x8 a! R在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。
( T8 C$ o) @2 U秘密五:瓶装饮料最合算
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在餐馆里,点瓶装饮料是性价比相对较高,同时,可以点零热量的茶水。
! x' a+ e  K6 Y: o8 N5 R$ B' C& P秘密六:周一的菜最不新鲜- i: C$ D5 l- \* }; w8 w
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美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去餐馆,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上餐馆时,食材已经放了至少两天。0 ~2 m7 e9 |) a6 @3 m. ?" E, Q
如果周一下餐馆的话,建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。
4 @# K) }' d3 S: ^" X9 F秘密七:最暴利的菜是土豆丝  _3 D6 h: o/ ~$ s  C
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很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。
5 q: j1 g* ~# m% r" j, }6 E- C其实,据专业食客计算过:中等价位的菜,是性价比最高的。
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