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[食疗调养保健] 一个退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这些菜!

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发表于 2016-7-26 15:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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去饭店吃饭时,面对菜谱上琳琅满目的菜肴,我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么?一些大厨就爆料,有些菜厨师天天做但下馆子从来不点,其中原因......+ B9 a& I" K& Z0 D- X( b
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9 N3 L1 Y4 R$ r' k% ?* l' W水煮鱼、水煮肉' _  U! J- ?1 I5 G+ @
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烹调水煮鱼往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去,可能会选择一些劣质色拉油,也可能被反复加热利用过,有致ai风险。, Q5 d6 _( E/ t2 @, @9 d
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* J; c4 {, a# N: S干煸豆角$ t' K4 H& P8 R3 H, i

; A# w+ ^. D0 r这道看似“朴素”的菜,实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了,豆角不易熟,很费时间,所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软,再二次炒制,这样又快又香又好看。炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材,重复加热。  z$ Y/ F% @- {4 {9 ?. ^
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! M7 z+ }6 T* N: t+ v+ B炝炒牛柳
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7 N, f0 A: T- k: g现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。8 k2 w3 {3 Y* c
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5 i/ S* N7 m) I水晶虾仁/ N- T( @( C9 G/ [3 t. A" f
晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。所以,漂亮的水晶虾仁,很多都是泡出来的,吃下去十分不健康。
. ~7 w, \/ r0 f3 V5 K/ j再跟大家说一些餐馆里的秘密!# K* R! ]; c# w6 |& e# K) S
秘密一:滋补汤基本没营养1 [6 P3 n8 O: j, ~' R: P. K
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“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。
& G, q  F; p( N( `8 r此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加,提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。
- |, ?% E8 a, T& u. ^& ^  n秘密二:活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌. L, u! u0 v* Z9 c! c( P+ E. v: L

- w# W4 }5 j4 K+ Y/ F# _# {/ Y在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。8 q8 V1 S/ U" }# o8 Z9 G0 C2 }. d
其实,这些活鱼活虾很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。
/ ]0 e# b9 p# y* O. }" {$ R* C$ C5 e秘密三:海鲜卖的全是水
  ^' z7 D% L, f$ h4 r7 V3 F" Y- R' o说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。
/ k7 R1 p+ }5 ?3 F, m* J4 N( k宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如、大虾等,价钱比较透明。6 j7 J  N2 L0 M1 d
秘密四:“秀色”并不“可餐”8 }( D0 o; c  x8 \0 F

' i- Z) L$ V6 g. x5 G据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐,炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。$ J1 z& I# b: f7 v' {8 |4 G

+ v% h3 }& d) O1 g有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。, Z; @: N5 K4 V5 m/ g) f
在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。1 h- t. M, ~7 S# j% Y# r- T
秘密五:瓶装饮料最合算
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" X) m) x1 r& X8 W在餐馆里,点瓶装饮料是性价比相对较高,同时,可以点零热量的茶水。6 T+ [: b( L& }$ V/ c0 X
秘密六:周一的菜最不新鲜4 @& F# i# f: N
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美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去餐馆,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上餐馆时,食材已经放了至少两天。6 B$ X7 S! }* n3 x/ i/ {3 y4 ~7 }; R
如果周一下餐馆的话,建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。' ^4 K& |" \& N
秘密七:最暴利的菜是土豆丝
0 A# j1 g6 S- m0 @5 [
5 {  H# y7 W: ]! `' @很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。
" q9 y5 ?. H( F1 W; o  a& ?; Q其实,据专业食客计算过:中等价位的菜,是性价比最高的。* a  W! l6 u6 {+ o1 F$ Q4 h
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