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[饮食卫生] 洗茶,一个被广泛误解的概念

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发表于 2015-10-6 12:50 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 慕然回首 于 2015-10-6 12:44 编辑
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很多入门级茶人在泡茶的时候,喜欢进行所谓的“洗茶”——第一泡茶水泡很短的时间,倒掉之后再进行正式冲泡。这往往是受到一些前辈的教导——“茶要先洗了才能泡来喝!”尤其是现在食品安全风声鹤唳,许多人“据说农残较多的铁观音或者陈放多年的老普洱,不洗就喝,长期以往会中毒的!”8 D* V% Z7 h' E0 G
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其实,这是一个流传广泛的误解。洗茶,是人们对某些茶的冲泡过程进行的想当然的理解。在专业的茶文化领域,这个环节的标准称呼是“温润泡”。它是把茶泡得更好喝的一种技术手段,而不是为了“洗去茶也中的脏东西”。
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很多茶在制作过程中要经过“揉捻”这一工序,其目的除了为调整茶叶的形态,更重要的是把一部分茶汁从叶片里揉出来。干燥之后,这部分茶汁中的固体成分会附着在叶片上,冲泡时它们迅速溶解进入茶汤。当然,没有被揉出来的那部分随着干茶吸水膨胀,也会慢慢溶出到水中,使茶汤维持一定的浓度。控制揉捻操作,有助于调节冲泡时不同组分在茶汤中的含量——各组分的相对比例不同,可能带来不同的味觉体验。如果茶叶被揉捻的相当紧结,叶片内外的茶汁都不易有条不紊地进入水中,那茶汤的口感就不那么让人愉悦了。对于这样的茶,在正式冲泡前先用一定温度的水将茶叶润湿,可以使茶叶微微舒展,正式冲泡时每泡茶汤的浓淡协调就比较好控制了。这一个步骤,因此被 称为“温润泡”。大部分的乌龙茶和紧压成型的普洱茶,专业茶艺师往往就要进行温润泡。当然,即便是乌龙茶和普洱茶,如果茶叶已经很细碎,出汤率很高,也就不必进行温润泡了。

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那么,茶叶到底脏不脏,需不需要洗呢?所谓脏,无非是怕灰尘,微生物和农残。空气中有一定浓度的灰尘颗粒,我们吃饭说话甚至呼吸都会使一定量的灰尘进入身体,茶叶上的灰尘和这些比起来,简直是九牛一毛。绝大部分微生物生存需要水分,茶叶之所以保质期长就是因为其含水量已经降到最低,极不利于微生物着生。至于农残,且不说正规厂家的茶叶农残会被控制到国家标准之内,并不值得担心,即便是有所“超标”,其实也是被夸大的恐慌——茶叶的消耗量每天也就几克,而且不是象蔬菜水果那样直接吃掉,能从茶叶中摄取的农残实在有限得很。再反过来考虑,如果茶叶中真有值得担心的农残,“洗茶”所能去除的也很有限——农药要起作用,需要很好地附着在茶叶上,要想通过一遍冲泡在基本保留茶成分的前提下有效地把它们去除,基本上只是一种美好的愿望而已。
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简而言之,合格的茶用不着“洗”,不合格的茶“洗”了也起不到啥作用。那些容易出汤的茶,比如常规的绿茶和红茶,反而是第一泡最好喝。, E- c/ r& @8 R


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