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米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉

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发表于 2016-7-29 14:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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南方米粉多,几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然,最出名的,把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。- H4 M1 X! O& B+ g/ t

" q0 P- r0 O! u在我老家,卖桂林米粉的店,必卖煲仔饭。这俩不是一个系统的,偏被生拉硬拽到了一块,原因不详。, u* s9 s: H, w0 t+ O/ F3 |
我第一次吃桂林米粉是在上海,肚子饿了,一抬头刚好看见“正宗桂林米粉”几个大字,就走了进去,汤宽粉粗,上面还点缀着几块蝇头牛腩,饿的时候吃门儿门儿香,感觉还不错,后来去多几次,没有肚饿时那种渴求感,黯然失色了许多。我心想桂林米粉也不过如此,至于出名的跟沙县似的吗?  z& v- D, C' Q9 m1 j* z8 G+ }
再后来,到了广东,桂林米粉在实在没选择的时候又吃过几次,就不再去了,味道乏善可陈,更加缺少心意变化。
# W: w2 c% j8 z% ?* t, W3 S% ^前几年认识了一位桂林姑娘,长的水灵水灵的,她跟我说:“我们桂林山好、水好,空气新鲜,东西好吃,尤其是桂林米粉,让我日夜思念啊!”正因为这结尾的一句话,之后但凡是她推荐的小吃店,我都坚决不去,这是品味问题。
1 F- y( @0 R; Y) a, D3 l然而,当我坐了12个小时的火车,头一回站在桂林的地界,真真切切地挑起桂林米粉放入嘴巴时,简直就要热泪盈眶了。我错了,原来我误解了你这么久,我错了。
7 Y8 J. i$ S8 X' i) c+ x& |# \. @急匆匆地扒完了二两粉,一抹嘴巴,对着老板说:“再来二两!”老板一副见惯头回吃桂林米粉没出息相的面容,特淡定地把已经盛好的粉搁我面前了。当时我就在想:“莫非,沙县的沙县小吃远比我们在街边吃到的好吃的多?那得好吃成什么样啊?”(想太多了~)% ]& v+ J! a! r6 [" R8 v) N. {" p
之后的每天早饭非米粉莫属,可能不是桂林米粉,但一定是米粉。先讲清楚一个概念,“桂林米粉”只是众多米粉中的一种,它是特指,而不是统称。文章的标题之所以叫“米粉天下”,说的就不止这一种。(听上去挺像绕口令)7 F) @# L: f8 f7 W  `
吊足了大家的胃口,看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉。(此处是不是应该有掌声?). T4 B$ S; ~& G; ~, {% E9 O
◤桂林米粉◢1 L: [( k/ |3 g$ s
桂林米粉的粉一般分两种:切粉与圆粉。切粉经过发酵处理,口感偏软,形似面条,食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些,但比起广东的米粉还是软,而且不会爽滑到还没在口腔待够,就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔,柔软而绵糯,能吸汤汁能增口感。
3 K1 Q' Y$ l) J# }" m* j' N# o桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉,有着最明显的差异,正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中,加一勺卤料,然后递给你,剩下的,要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等,加什么,加多少,全凭自己操控,有些小店的配菜可达十几种。, d5 F, E7 P" m* v2 }
但那勺子卤才是精华,用肉汤加秘制配料百煮千回制成,绝不单独售卖。酸笋也是必需之物,带着淡淡墨汁臭,喜欢的人喜欢的要死,厌烦的人则掩鼻敬而远之,像榴莲一样,它总是拥有两极分化的评价,绝对不存在中庸者。
, ?$ U8 b/ G: r然而,你若与酸笋产生的嫌隙,大概就无缘体会到最“丰满”的桂林米粉,就像吃方便面不喝汤一样,尽管也会评价的很好,但总有些未完待续的缺失感。0 L) l. `" w- ~- i
还有一项东西,绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉,也就几片锅烧,切的极薄,跟宝贝似的。锅烧是什么?其为带皮五花肉油炸至香酥,皮酥脆的好像能掉渣,肉软而不腻。上等的锅烧,用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉,肉质细腻,肥瘦相容,口感劲爽。
0 w) p1 Q$ K' N. z3 A一头再肥的猪,下颚肉也不那么大点,所以,吃桂林米粉要趁早,去晚了,要么锅烧卖完,要么放久了发艮,略微粘牙不够酥脆。
0 e" b3 _0 u/ x( E▽桂林米粉(上图为切粉、下图为圆粉)0 [9 S+ `7 _+ m

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将所有配菜搅合开来,大口大口的扒拉进嘴里,那滋味是令文字疲软的,早起的那点困倦顿时就全消了。粉吃过半,往碗里加点热骨头汤,撒一把葱花、香菜,配菜也可以再加,又变身为一碗汤粉了。隔着窗,外面是天寒地冻的景象,里面是白烟袅袅的热汤,两重天地,任谁吃饱了也不愿离去。
6 J( M2 l8 g" C" ^桂林的大街小巷,米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方,但其他米粉也尚有容身之所,特别优秀者,就算隐匿犄角旮旯,也能被吃货长长的触角嗅到。
' Z/ n$ l( l2 G0 p( C# }) C# O% L- b◤全州红油米粉◢
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全州是隶属桂林的县城,毗邻湖南,饮食当然多少受些影响,因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油,可比起湖南椒火辣的性格,倒是谦逊温和了不少,色泽红亮透润,懂得以“香”取悦人。
0 P5 O2 m- n4 }; \/ y; Y全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子,一个是细腻绵软的邻家妹子,就连口感也蕴含娇羞美色,含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”,外形纤细,口感软而滑,所以,以“线”形容之,十分贴切。
0 Y) A; `  c; i) C老家的米线汤底多变,鸡汤米线、牛肉米线等等,全州红油米粉只有一种专一的配置,采用骨汤。骨汤已足够鲜香,绝妙之处是加了画龙点睛的黄豆。豆子浸在汤中千锤百炼,早已汲取其精华,颗颗饱满而绵软,放入口中,只待豆香与绵软的感觉出现,才惊觉豆子已被咀嚼,竟浑然不知是几时触碰到的。$ t8 h6 _1 }- P0 o& d: p" a! i
粉按两卖,红油自己淋,配菜(配菜中没有酸笋)自己加,半自助式的用餐方式在桂林很流行,全凭素质自我监督,可是,这样的红油让人好想踹一碗回家啊。
/ Y; v- i9 g, H; g2 p过年时去桂林,特意一早去找上次吃过这家位于一个小区周边红油米粉,遗憾的是,店家已关店回家过年去了,也未张贴几时营业的布告。一直心心念念,想着初六定会开门的,初六一早又再去,依然失望而归,终于等到了初七,一大早据“探子”回报了好消息,赶到那边虽是早饭过去,午餐未到的尴尬时间,门口却依然大排长龙到令人绝望。8 k5 @/ V/ C# D4 l. ]) f
好歹吃了,冰冷的身体也苏醒了。饭后去买手信,开车绕了两圈再路过这个店,想着此次一别不知下回见是几时了,没抵过诱惑,又吃了二两,距离上次吃完才刚过去个把钟头……1 G& U1 _) V) m* Y8 U
▽全州红油米粉+ V" i) l8 K! e$ ~4 J
◤马肉粉◢8 y" {9 V9 H, D
桂林米粉与红油米粉都是我的心头好,还有一种粉,也是来到桂林不得不试的,说起马肉米粉,当属又益轩最出名,不知何故,朋友领着去的。汤头偏咸,但尚算鲜香,味道中规中矩,不似桂林米粉那般个性出挑。一比较,就觉得好似清汤挂面。" ~* Y- \8 i: p4 D8 Q
马肉米粉的卤肉不光有马肉,还有马肝、马肺、马肠等,都是精心卤制,味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙,而且想到自己在吃马,“白马王子”的马,就多少有点心猿意马了,心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。
! x5 B" i! j# B. W5 L- r+ `3 w4 WAnyway,走过路过别错,宁可吃错也不放过。既然来了桂林,还是要去试下看,说不定就找到喜欢的味道呢。
3 L) N& {, O3 H0 C/ S- vPs.我这人有一坏习惯,拍照时总是不记得“咔嚓”两张店貌,每次回家一整理照片就拍脑门,但下次照样忘记。谁能告诉我怎么办呢?
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% y- A3 c# w% ]* P! U/ ?; G以上三种粉均系桂林出品,希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受,到桂林都吃个遍就对了。出了桂林,再想吃粉,另有闻名遐迩的,距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉,如今也遍布全国,但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的,不可迁徙,不可牵强附会。
/ B7 B8 k: q' X1 x. m7 E% @# A一直没机会去柳州,每每在桂林想吃螺蛳粉,都被朋友拦下,恐因不够地道生出失望。还是让它存在于我的期待中越来越蔓延,直到有天再也承受不了,定会特意为它而去。
7 s, S* F" b; Q' |- l% q7 W* ^1 s◤老友粉◢  M  j/ w! b9 q* c
去年去了趟南宁,一下车的清晨,便不停歇地带着饥饿的胃囊去寻找南宁的杰出美食代表——老友粉。早上微凉的空气中,太阳尚未苏醒,中山路的一家老友粉店已客似云来。2 n  O  H5 |7 w: b- Y
酸辣的八珍老友粉,单从卖相已颠覆了我对汤粉的全部认知。也是有圆粉、切粉之分,选了切粉,略微搅拌,舀了勺汤小心的品尝,酸辣鲜香味立马温柔地铺满了舌尖,汤成浅赭色,酸辣各霸一方,但却柔和滑润,不会过分地遮盖汤底醇厚的鲜香味。
8 ?6 k4 q0 M4 p/ r  \) a; L0 z原本就饿极了,又被这般重口味刺激着停不下口。匆匆吃了一半有多,才想起仔细端详这碗粉,鱿鱼须、肉片、鱼丸、酸笋、香菇、青菜等等,除了半碗米粉,配角竟如此热闹,当之无愧的“八珍”。6 \$ }  i3 p" W+ J
“老友粉”多么有爱的名字,一语参透友谊本质,不客套,不骄纵,不浮华,不虚伪。这碗米粉,蕴含太多的浓情厚意。让人未吃已先起敬意,吃后再不由赞叹,这样的名字起的太好了。是解救、是成全、是满足,一碗粉竟给我了这么多。
) d5 \" n  F6 I; R) a当时想着反正还要在南宁逗留几日,一定还有机会再来细细品尝,现在填补肚子空位才是正经事。谁料之后的几日,不是由朋友热情地领到别处就餐,又不好回绝;要么就近原则,赶着去游玩,日落才归,早已错过老友粉营业时间。总之,之后都再没有机会品尝,不无遗憾。只能等几时再去南宁了。# P& K: x/ T2 d3 x
▽八珍老友粉* ?8 L% J& y9 k4 y$ H$ f3 R6 F

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  C: K; j7 Y; O% i* L▽八珍粉
, s& }! e2 f: r1 w+ C2 @八珍老友粉醇厚浓香,相较下八珍粉似乎清淡了些许,食材相同,但不酸辣,单凭肉眼只能分辨至此,想来味道会鲜不少。像花中玫瑰与海芋,各自不同的美,但都不流俗。
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