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米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉

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发表于 2016-7-29 14:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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南方米粉多,几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然,最出名的,把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。  N9 `' B& M. w( g5 N: M6 V! S
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在我老家,卖桂林米粉的店,必卖煲仔饭。这俩不是一个系统的,偏被生拉硬拽到了一块,原因不详。
. ]4 Q7 K* B. Q% N" H7 ~- e我第一次吃桂林米粉是在上海,肚子饿了,一抬头刚好看见“正宗桂林米粉”几个大字,就走了进去,汤宽粉粗,上面还点缀着几块蝇头牛腩,饿的时候吃门儿门儿香,感觉还不错,后来去多几次,没有肚饿时那种渴求感,黯然失色了许多。我心想桂林米粉也不过如此,至于出名的跟沙县似的吗?
. A6 \( `6 W% j- S6 O再后来,到了广东,桂林米粉在实在没选择的时候又吃过几次,就不再去了,味道乏善可陈,更加缺少心意变化。
! F# j  @: V/ P/ B6 }前几年认识了一位桂林姑娘,长的水灵水灵的,她跟我说:“我们桂林山好、水好,空气新鲜,东西好吃,尤其是桂林米粉,让我日夜思念啊!”正因为这结尾的一句话,之后但凡是她推荐的小吃店,我都坚决不去,这是品味问题。
# ~; |4 Q! E, Q2 }# R5 F然而,当我坐了12个小时的火车,头一回站在桂林的地界,真真切切地挑起桂林米粉放入嘴巴时,简直就要热泪盈眶了。我错了,原来我误解了你这么久,我错了。
+ p: ?1 ]0 @! G6 ]急匆匆地扒完了二两粉,一抹嘴巴,对着老板说:“再来二两!”老板一副见惯头回吃桂林米粉没出息相的面容,特淡定地把已经盛好的粉搁我面前了。当时我就在想:“莫非,沙县的沙县小吃远比我们在街边吃到的好吃的多?那得好吃成什么样啊?”(想太多了~)
1 d5 u" Q1 o) ~) J& n* I! l之后的每天早饭非米粉莫属,可能不是桂林米粉,但一定是米粉。先讲清楚一个概念,“桂林米粉”只是众多米粉中的一种,它是特指,而不是统称。文章的标题之所以叫“米粉天下”,说的就不止这一种。(听上去挺像绕口令)
6 S# \9 q+ w* ?7 S吊足了大家的胃口,看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉。(此处是不是应该有掌声?)
  s2 E- X. H. I5 C2 \& i1 y◤桂林米粉◢
' D* X; l: Q* E桂林米粉的粉一般分两种:切粉与圆粉。切粉经过发酵处理,口感偏软,形似面条,食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些,但比起广东的米粉还是软,而且不会爽滑到还没在口腔待够,就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔,柔软而绵糯,能吸汤汁能增口感。1 z, Z( J3 n9 i! C
桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉,有着最明显的差异,正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中,加一勺卤料,然后递给你,剩下的,要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等,加什么,加多少,全凭自己操控,有些小店的配菜可达十几种。
) c6 s( `! X2 o6 Z& ]但那勺子卤才是精华,用肉汤加秘制配料百煮千回制成,绝不单独售卖。酸笋也是必需之物,带着淡淡墨汁臭,喜欢的人喜欢的要死,厌烦的人则掩鼻敬而远之,像榴莲一样,它总是拥有两极分化的评价,绝对不存在中庸者。
2 r8 a1 V5 {/ p$ c6 ~然而,你若与酸笋产生的嫌隙,大概就无缘体会到最“丰满”的桂林米粉,就像吃方便面不喝汤一样,尽管也会评价的很好,但总有些未完待续的缺失感。8 u* D( V  O4 A9 x4 E
还有一项东西,绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉,也就几片锅烧,切的极薄,跟宝贝似的。锅烧是什么?其为带皮五花肉油炸至香酥,皮酥脆的好像能掉渣,肉软而不腻。上等的锅烧,用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉,肉质细腻,肥瘦相容,口感劲爽。
6 t1 ]9 `, i. ?一头再肥的猪,下颚肉也不那么大点,所以,吃桂林米粉要趁早,去晚了,要么锅烧卖完,要么放久了发艮,略微粘牙不够酥脆。
' i* r2 B3 ~6 f4 S. t; e2 |▽桂林米粉(上图为切粉、下图为圆粉)0 e$ f! D0 I8 B$ d9 T& @  o! U
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将所有配菜搅合开来,大口大口的扒拉进嘴里,那滋味是令文字疲软的,早起的那点困倦顿时就全消了。粉吃过半,往碗里加点热骨头汤,撒一把葱花、香菜,配菜也可以再加,又变身为一碗汤粉了。隔着窗,外面是天寒地冻的景象,里面是白烟袅袅的热汤,两重天地,任谁吃饱了也不愿离去。$ ^' N& a5 O: I1 ~4 `, r  D$ t
桂林的大街小巷,米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方,但其他米粉也尚有容身之所,特别优秀者,就算隐匿犄角旮旯,也能被吃货长长的触角嗅到。: i, L0 |4 Q2 r/ U
◤全州红油米粉◢  o# U5 R1 n0 j5 |2 b6 e6 A
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1 o2 S7 ]7 I+ r, k0 k, C全州是隶属桂林的县城,毗邻湖南,饮食当然多少受些影响,因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油,可比起湖南椒火辣的性格,倒是谦逊温和了不少,色泽红亮透润,懂得以“香”取悦人。
5 f4 E" o) i" r- S全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子,一个是细腻绵软的邻家妹子,就连口感也蕴含娇羞美色,含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”,外形纤细,口感软而滑,所以,以“线”形容之,十分贴切。" P$ q- r1 s* C. {; ]/ {- I
老家的米线汤底多变,鸡汤米线、牛肉米线等等,全州红油米粉只有一种专一的配置,采用骨汤。骨汤已足够鲜香,绝妙之处是加了画龙点睛的黄豆。豆子浸在汤中千锤百炼,早已汲取其精华,颗颗饱满而绵软,放入口中,只待豆香与绵软的感觉出现,才惊觉豆子已被咀嚼,竟浑然不知是几时触碰到的。
9 A+ w: n7 L! E& P粉按两卖,红油自己淋,配菜(配菜中没有酸笋)自己加,半自助式的用餐方式在桂林很流行,全凭素质自我监督,可是,这样的红油让人好想踹一碗回家啊。+ L* E1 T& \3 e& p! d; d  t
过年时去桂林,特意一早去找上次吃过这家位于一个小区周边红油米粉,遗憾的是,店家已关店回家过年去了,也未张贴几时营业的布告。一直心心念念,想着初六定会开门的,初六一早又再去,依然失望而归,终于等到了初七,一大早据“探子”回报了好消息,赶到那边虽是早饭过去,午餐未到的尴尬时间,门口却依然大排长龙到令人绝望。* U' T; O- `& B$ d3 _( |: V# B
好歹吃了,冰冷的身体也苏醒了。饭后去买手信,开车绕了两圈再路过这个店,想着此次一别不知下回见是几时了,没抵过诱惑,又吃了二两,距离上次吃完才刚过去个把钟头……* P  W' t7 l! C4 L. f- [
▽全州红油米粉
5 J7 X+ ~+ z1 F  F+ B6 H7 r◤马肉粉◢3 g9 K* f) ?7 K* K; c, G
桂林米粉与红油米粉都是我的心头好,还有一种粉,也是来到桂林不得不试的,说起马肉米粉,当属又益轩最出名,不知何故,朋友领着去的。汤头偏咸,但尚算鲜香,味道中规中矩,不似桂林米粉那般个性出挑。一比较,就觉得好似清汤挂面。
" w! K6 m' L; |马肉米粉的卤肉不光有马肉,还有马肝、马肺、马肠等,都是精心卤制,味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙,而且想到自己在吃马,“白马王子”的马,就多少有点心猿意马了,心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。
' @' r) K5 Y" \# M# AAnyway,走过路过别错,宁可吃错也不放过。既然来了桂林,还是要去试下看,说不定就找到喜欢的味道呢。
+ M+ _* W" @+ d* z0 BPs.我这人有一坏习惯,拍照时总是不记得“咔嚓”两张店貌,每次回家一整理照片就拍脑门,但下次照样忘记。谁能告诉我怎么办呢?
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7 F3 T6 ?" E7 ^5 ^' ~4 I4 I以上三种粉均系桂林出品,希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受,到桂林都吃个遍就对了。出了桂林,再想吃粉,另有闻名遐迩的,距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉,如今也遍布全国,但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的,不可迁徙,不可牵强附会。( [1 G1 g+ `$ R+ J
一直没机会去柳州,每每在桂林想吃螺蛳粉,都被朋友拦下,恐因不够地道生出失望。还是让它存在于我的期待中越来越蔓延,直到有天再也承受不了,定会特意为它而去。 0 {8 N- O4 H& j4 u% }; ]
◤老友粉◢8 K% i1 E) `. c7 E
去年去了趟南宁,一下车的清晨,便不停歇地带着饥饿的胃囊去寻找南宁的杰出美食代表——老友粉。早上微凉的空气中,太阳尚未苏醒,中山路的一家老友粉店已客似云来。! {* u2 g) z" M7 y) a
酸辣的八珍老友粉,单从卖相已颠覆了我对汤粉的全部认知。也是有圆粉、切粉之分,选了切粉,略微搅拌,舀了勺汤小心的品尝,酸辣鲜香味立马温柔地铺满了舌尖,汤成浅赭色,酸辣各霸一方,但却柔和滑润,不会过分地遮盖汤底醇厚的鲜香味。 & @1 j+ D  e6 K; T9 T5 S" r
原本就饿极了,又被这般重口味刺激着停不下口。匆匆吃了一半有多,才想起仔细端详这碗粉,鱿鱼须、肉片、鱼丸、酸笋、香菇、青菜等等,除了半碗米粉,配角竟如此热闹,当之无愧的“八珍”。3 i: W* p4 [* K! ]7 {- m( c
“老友粉”多么有爱的名字,一语参透友谊本质,不客套,不骄纵,不浮华,不虚伪。这碗米粉,蕴含太多的浓情厚意。让人未吃已先起敬意,吃后再不由赞叹,这样的名字起的太好了。是解救、是成全、是满足,一碗粉竟给我了这么多。3 M1 U7 P! p# J5 g
当时想着反正还要在南宁逗留几日,一定还有机会再来细细品尝,现在填补肚子空位才是正经事。谁料之后的几日,不是由朋友热情地领到别处就餐,又不好回绝;要么就近原则,赶着去游玩,日落才归,早已错过老友粉营业时间。总之,之后都再没有机会品尝,不无遗憾。只能等几时再去南宁了。
. Z* Z+ p& e1 ]; d▽八珍老友粉
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▽八珍粉& `. y- C3 L/ a+ Q+ s
八珍老友粉醇厚浓香,相较下八珍粉似乎清淡了些许,食材相同,但不酸辣,单凭肉眼只能分辨至此,想来味道会鲜不少。像花中玫瑰与海芋,各自不同的美,但都不流俗。& u# K$ F# l8 C& L4 k

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