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米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉

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发表于 2016-7-29 14:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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南方米粉多,几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然,最出名的,把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。
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. t3 s3 _; l# F在我老家,卖桂林米粉的店,必卖煲仔饭。这俩不是一个系统的,偏被生拉硬拽到了一块,原因不详。; f4 B/ S" H+ g- }
我第一次吃桂林米粉是在上海,肚子饿了,一抬头刚好看见“正宗桂林米粉”几个大字,就走了进去,汤宽粉粗,上面还点缀着几块蝇头牛腩,饿的时候吃门儿门儿香,感觉还不错,后来去多几次,没有肚饿时那种渴求感,黯然失色了许多。我心想桂林米粉也不过如此,至于出名的跟沙县似的吗?
2 _- C7 I1 c. D0 \再后来,到了广东,桂林米粉在实在没选择的时候又吃过几次,就不再去了,味道乏善可陈,更加缺少心意变化。
  s! i3 p  ~! [+ ^4 _前几年认识了一位桂林姑娘,长的水灵水灵的,她跟我说:“我们桂林山好、水好,空气新鲜,东西好吃,尤其是桂林米粉,让我日夜思念啊!”正因为这结尾的一句话,之后但凡是她推荐的小吃店,我都坚决不去,这是品味问题。  K" K6 ?4 L& j3 E* s# Y. d2 ~
然而,当我坐了12个小时的火车,头一回站在桂林的地界,真真切切地挑起桂林米粉放入嘴巴时,简直就要热泪盈眶了。我错了,原来我误解了你这么久,我错了。
+ E; x, Y6 A& N急匆匆地扒完了二两粉,一抹嘴巴,对着老板说:“再来二两!”老板一副见惯头回吃桂林米粉没出息相的面容,特淡定地把已经盛好的粉搁我面前了。当时我就在想:“莫非,沙县的沙县小吃远比我们在街边吃到的好吃的多?那得好吃成什么样啊?”(想太多了~)% n1 i0 A: H$ _3 T* y4 U- ]
之后的每天早饭非米粉莫属,可能不是桂林米粉,但一定是米粉。先讲清楚一个概念,“桂林米粉”只是众多米粉中的一种,它是特指,而不是统称。文章的标题之所以叫“米粉天下”,说的就不止这一种。(听上去挺像绕口令)9 I6 x) ]. \" q* K
吊足了大家的胃口,看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉。(此处是不是应该有掌声?): o6 N! f! p) z" m. M" M( U
◤桂林米粉◢; i: d. v' l- w. K+ w% I/ n
桂林米粉的粉一般分两种:切粉与圆粉。切粉经过发酵处理,口感偏软,形似面条,食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些,但比起广东的米粉还是软,而且不会爽滑到还没在口腔待够,就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔,柔软而绵糯,能吸汤汁能增口感。+ y% U2 V3 R/ `7 R; N3 e" Q
桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉,有着最明显的差异,正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中,加一勺卤料,然后递给你,剩下的,要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等,加什么,加多少,全凭自己操控,有些小店的配菜可达十几种。/ |- i, G8 @- R  n# L
但那勺子卤才是精华,用肉汤加秘制配料百煮千回制成,绝不单独售卖。酸笋也是必需之物,带着淡淡墨汁臭,喜欢的人喜欢的要死,厌烦的人则掩鼻敬而远之,像榴莲一样,它总是拥有两极分化的评价,绝对不存在中庸者。
' ]( Z2 N- H/ w) s然而,你若与酸笋产生的嫌隙,大概就无缘体会到最“丰满”的桂林米粉,就像吃方便面不喝汤一样,尽管也会评价的很好,但总有些未完待续的缺失感。
& {. v" `- T' V5 f( @4 M还有一项东西,绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉,也就几片锅烧,切的极薄,跟宝贝似的。锅烧是什么?其为带皮五花肉油炸至香酥,皮酥脆的好像能掉渣,肉软而不腻。上等的锅烧,用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉,肉质细腻,肥瘦相容,口感劲爽。9 w5 Y4 X5 ?( c2 M8 l0 T
一头再肥的猪,下颚肉也不那么大点,所以,吃桂林米粉要趁早,去晚了,要么锅烧卖完,要么放久了发艮,略微粘牙不够酥脆。8 R! O; I3 ?& v2 A( N& D
▽桂林米粉(上图为切粉、下图为圆粉). U$ _, H4 a8 ^5 k, i

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! W/ x- F( Z4 Z6 y8 |4 \将所有配菜搅合开来,大口大口的扒拉进嘴里,那滋味是令文字疲软的,早起的那点困倦顿时就全消了。粉吃过半,往碗里加点热骨头汤,撒一把葱花、香菜,配菜也可以再加,又变身为一碗汤粉了。隔着窗,外面是天寒地冻的景象,里面是白烟袅袅的热汤,两重天地,任谁吃饱了也不愿离去。
3 N0 n8 K# P6 }4 N5 }桂林的大街小巷,米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方,但其他米粉也尚有容身之所,特别优秀者,就算隐匿犄角旮旯,也能被吃货长长的触角嗅到。
7 E. T6 ~4 w! x5 x3 c/ b$ z◤全州红油米粉◢
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& K" ?* t2 x- ~! c, o全州是隶属桂林的县城,毗邻湖南,饮食当然多少受些影响,因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油,可比起湖南椒火辣的性格,倒是谦逊温和了不少,色泽红亮透润,懂得以“香”取悦人。
' ~( d5 x  `( D% ?; {. i; i全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子,一个是细腻绵软的邻家妹子,就连口感也蕴含娇羞美色,含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”,外形纤细,口感软而滑,所以,以“线”形容之,十分贴切。
* h3 U1 i( C8 d8 ]2 R老家的米线汤底多变,鸡汤米线、牛肉米线等等,全州红油米粉只有一种专一的配置,采用骨汤。骨汤已足够鲜香,绝妙之处是加了画龙点睛的黄豆。豆子浸在汤中千锤百炼,早已汲取其精华,颗颗饱满而绵软,放入口中,只待豆香与绵软的感觉出现,才惊觉豆子已被咀嚼,竟浑然不知是几时触碰到的。7 n% m- f1 |& S' j
粉按两卖,红油自己淋,配菜(配菜中没有酸笋)自己加,半自助式的用餐方式在桂林很流行,全凭素质自我监督,可是,这样的红油让人好想踹一碗回家啊。
7 i" n3 J! B5 K3 _" U  H过年时去桂林,特意一早去找上次吃过这家位于一个小区周边红油米粉,遗憾的是,店家已关店回家过年去了,也未张贴几时营业的布告。一直心心念念,想着初六定会开门的,初六一早又再去,依然失望而归,终于等到了初七,一大早据“探子”回报了好消息,赶到那边虽是早饭过去,午餐未到的尴尬时间,门口却依然大排长龙到令人绝望。
% `1 p3 g* G4 Q2 {. ~" _" Y好歹吃了,冰冷的身体也苏醒了。饭后去买手信,开车绕了两圈再路过这个店,想着此次一别不知下回见是几时了,没抵过诱惑,又吃了二两,距离上次吃完才刚过去个把钟头……! d4 M& P% T+ ?3 {
▽全州红油米粉1 x6 d, X7 w: X! Z4 o3 c3 n/ ]# N
◤马肉粉◢! |3 I6 t% w: ^! c  R; h
桂林米粉与红油米粉都是我的心头好,还有一种粉,也是来到桂林不得不试的,说起马肉米粉,当属又益轩最出名,不知何故,朋友领着去的。汤头偏咸,但尚算鲜香,味道中规中矩,不似桂林米粉那般个性出挑。一比较,就觉得好似清汤挂面。
% a3 C- `" ?% G# _% P2 t; P# Y马肉米粉的卤肉不光有马肉,还有马肝、马肺、马肠等,都是精心卤制,味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙,而且想到自己在吃马,“白马王子”的马,就多少有点心猿意马了,心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。
- _3 z9 p- |5 M  N. O/ q, F! R% xAnyway,走过路过别错,宁可吃错也不放过。既然来了桂林,还是要去试下看,说不定就找到喜欢的味道呢。( J: s# l# [% S! f$ W5 `
Ps.我这人有一坏习惯,拍照时总是不记得“咔嚓”两张店貌,每次回家一整理照片就拍脑门,但下次照样忘记。谁能告诉我怎么办呢?
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$ p8 ]' o# {4 p* ~- N# D4 z& I# k以上三种粉均系桂林出品,希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受,到桂林都吃个遍就对了。出了桂林,再想吃粉,另有闻名遐迩的,距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉,如今也遍布全国,但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的,不可迁徙,不可牵强附会。. ]% \  `3 K5 g, w0 W7 X' m# [
一直没机会去柳州,每每在桂林想吃螺蛳粉,都被朋友拦下,恐因不够地道生出失望。还是让它存在于我的期待中越来越蔓延,直到有天再也承受不了,定会特意为它而去。 9 V" t5 ?( M: z( W9 ^. Z1 l0 Q
◤老友粉◢) O( [  M' c% [6 Z
去年去了趟南宁,一下车的清晨,便不停歇地带着饥饿的胃囊去寻找南宁的杰出美食代表——老友粉。早上微凉的空气中,太阳尚未苏醒,中山路的一家老友粉店已客似云来。! Z; {6 a1 r% V) T; ~6 r
酸辣的八珍老友粉,单从卖相已颠覆了我对汤粉的全部认知。也是有圆粉、切粉之分,选了切粉,略微搅拌,舀了勺汤小心的品尝,酸辣鲜香味立马温柔地铺满了舌尖,汤成浅赭色,酸辣各霸一方,但却柔和滑润,不会过分地遮盖汤底醇厚的鲜香味。
" z4 L5 L3 q. a原本就饿极了,又被这般重口味刺激着停不下口。匆匆吃了一半有多,才想起仔细端详这碗粉,鱿鱼须、肉片、鱼丸、酸笋、香菇、青菜等等,除了半碗米粉,配角竟如此热闹,当之无愧的“八珍”。/ g3 B  F4 z6 s; N. i3 s6 R3 u& V$ O
“老友粉”多么有爱的名字,一语参透友谊本质,不客套,不骄纵,不浮华,不虚伪。这碗米粉,蕴含太多的浓情厚意。让人未吃已先起敬意,吃后再不由赞叹,这样的名字起的太好了。是解救、是成全、是满足,一碗粉竟给我了这么多。; g" |# M/ u) o2 B* [
当时想着反正还要在南宁逗留几日,一定还有机会再来细细品尝,现在填补肚子空位才是正经事。谁料之后的几日,不是由朋友热情地领到别处就餐,又不好回绝;要么就近原则,赶着去游玩,日落才归,早已错过老友粉营业时间。总之,之后都再没有机会品尝,不无遗憾。只能等几时再去南宁了。9 H8 F) k/ a" G/ \
▽八珍老友粉  S. S  \5 ^3 c( y

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▽八珍粉
( J& {' T- m5 b4 K/ x# K八珍老友粉醇厚浓香,相较下八珍粉似乎清淡了些许,食材相同,但不酸辣,单凭肉眼只能分辨至此,想来味道会鲜不少。像花中玫瑰与海芋,各自不同的美,但都不流俗。, d; m, L$ i2 n3 F: f3 T% O9 q; V

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