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米粉天下——那些年我们一起吃过的广西米粉

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发表于 2016-7-29 13:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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南方米粉多,几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然,最出名的,把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。
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在我老家,卖桂林米粉的店,必卖煲仔饭。这俩不是一个系统的,偏被生拉硬拽到了一块,原因不详。9 R& \; z  x$ h4 k! E0 j! r
我第一次吃桂林米粉是在上海,肚子饿了,一抬头刚好看见“正宗桂林米粉”几个大字,就走了进去,汤宽粉粗,上面还点缀着几块蝇头牛腩,饿的时候吃门儿门儿香,感觉还不错,后来去多几次,没有肚饿时那种渴求感,黯然失色了许多。我心想桂林米粉也不过如此,至于出名的跟沙县似的吗?
0 Q. H3 C4 Z5 ]1 |8 m0 X再后来,到了广东,桂林米粉在实在没选择的时候又吃过几次,就不再去了,味道乏善可陈,更加缺少心意变化。7 `1 E4 \( a3 F: T! a0 m
前几年认识了一位桂林姑娘,长的水灵水灵的,她跟我说:“我们桂林山好、水好,空气新鲜,东西好吃,尤其是桂林米粉,让我日夜思念啊!”正因为这结尾的一句话,之后但凡是她推荐的小吃店,我都坚决不去,这是品味问题。, i: a* {% b- B- D- S
然而,当我坐了12个小时的火车,头一回站在桂林的地界,真真切切地挑起桂林米粉放入嘴巴时,简直就要热泪盈眶了。我错了,原来我误解了你这么久,我错了。
4 h( o9 h: Z, Y' S急匆匆地扒完了二两粉,一抹嘴巴,对着老板说:“再来二两!”老板一副见惯头回吃桂林米粉没出息相的面容,特淡定地把已经盛好的粉搁我面前了。当时我就在想:“莫非,沙县的沙县小吃远比我们在街边吃到的好吃的多?那得好吃成什么样啊?”(想太多了~)
1 Y% \" U8 S7 t2 r之后的每天早饭非米粉莫属,可能不是桂林米粉,但一定是米粉。先讲清楚一个概念,“桂林米粉”只是众多米粉中的一种,它是特指,而不是统称。文章的标题之所以叫“米粉天下”,说的就不止这一种。(听上去挺像绕口令)
; ~% W2 @2 w+ D4 X% `. d5 J( U吊足了大家的胃口,看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉。(此处是不是应该有掌声?)/ p% S  N& Q& ?/ ?
◤桂林米粉◢
* M8 p1 N( Y; t6 ]$ L桂林米粉的粉一般分两种:切粉与圆粉。切粉经过发酵处理,口感偏软,形似面条,食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些,但比起广东的米粉还是软,而且不会爽滑到还没在口腔待够,就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔,柔软而绵糯,能吸汤汁能增口感。
$ }8 k) L: L: B; y' Q桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉,有着最明显的差异,正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中,加一勺卤料,然后递给你,剩下的,要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等,加什么,加多少,全凭自己操控,有些小店的配菜可达十几种。
/ l, P& f7 c) D+ z- j- D9 X但那勺子卤才是精华,用肉汤加秘制配料百煮千回制成,绝不单独售卖。酸笋也是必需之物,带着淡淡墨汁臭,喜欢的人喜欢的要死,厌烦的人则掩鼻敬而远之,像榴莲一样,它总是拥有两极分化的评价,绝对不存在中庸者。
" r( h; P' X0 m1 X然而,你若与酸笋产生的嫌隙,大概就无缘体会到最“丰满”的桂林米粉,就像吃方便面不喝汤一样,尽管也会评价的很好,但总有些未完待续的缺失感。
# y  A! L2 `/ O; i还有一项东西,绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉,也就几片锅烧,切的极薄,跟宝贝似的。锅烧是什么?其为带皮五花肉油炸至香酥,皮酥脆的好像能掉渣,肉软而不腻。上等的锅烧,用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉,肉质细腻,肥瘦相容,口感劲爽。
  E5 O3 k3 Z) \, L" K一头再肥的猪,下颚肉也不那么大点,所以,吃桂林米粉要趁早,去晚了,要么锅烧卖完,要么放久了发艮,略微粘牙不够酥脆。9 U8 ^* }% |1 q; k1 ]3 S
▽桂林米粉(上图为切粉、下图为圆粉)
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将所有配菜搅合开来,大口大口的扒拉进嘴里,那滋味是令文字疲软的,早起的那点困倦顿时就全消了。粉吃过半,往碗里加点热骨头汤,撒一把葱花、香菜,配菜也可以再加,又变身为一碗汤粉了。隔着窗,外面是天寒地冻的景象,里面是白烟袅袅的热汤,两重天地,任谁吃饱了也不愿离去。2 }* [7 u8 ^+ u% G
桂林的大街小巷,米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方,但其他米粉也尚有容身之所,特别优秀者,就算隐匿犄角旮旯,也能被吃货长长的触角嗅到。
2 t% ^% J7 \4 Z9 A: u2 p- _% C◤全州红油米粉◢* {  f6 o) g- c7 a: E0 L; ]( [, k

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# j8 M, F6 x  C9 Q' V% G全州是隶属桂林的县城,毗邻湖南,饮食当然多少受些影响,因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油,可比起湖南椒火辣的性格,倒是谦逊温和了不少,色泽红亮透润,懂得以“香”取悦人。6 D: z9 s# u  ?
全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子,一个是细腻绵软的邻家妹子,就连口感也蕴含娇羞美色,含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”,外形纤细,口感软而滑,所以,以“线”形容之,十分贴切。
3 `3 }' s' o7 @老家的米线汤底多变,鸡汤米线、牛肉米线等等,全州红油米粉只有一种专一的配置,采用骨汤。骨汤已足够鲜香,绝妙之处是加了画龙点睛的黄豆。豆子浸在汤中千锤百炼,早已汲取其精华,颗颗饱满而绵软,放入口中,只待豆香与绵软的感觉出现,才惊觉豆子已被咀嚼,竟浑然不知是几时触碰到的。
! Z* f% {' l6 H3 K* M6 `& ]1 \* W; D粉按两卖,红油自己淋,配菜(配菜中没有酸笋)自己加,半自助式的用餐方式在桂林很流行,全凭素质自我监督,可是,这样的红油让人好想踹一碗回家啊。
( r9 \  q. s! u* q过年时去桂林,特意一早去找上次吃过这家位于一个小区周边红油米粉,遗憾的是,店家已关店回家过年去了,也未张贴几时营业的布告。一直心心念念,想着初六定会开门的,初六一早又再去,依然失望而归,终于等到了初七,一大早据“探子”回报了好消息,赶到那边虽是早饭过去,午餐未到的尴尬时间,门口却依然大排长龙到令人绝望。
8 Z' b7 {; G0 L$ [1 b0 X  c, V8 B; B9 b好歹吃了,冰冷的身体也苏醒了。饭后去买手信,开车绕了两圈再路过这个店,想着此次一别不知下回见是几时了,没抵过诱惑,又吃了二两,距离上次吃完才刚过去个把钟头……
) }2 v3 f* x: D▽全州红油米粉
* [/ s7 g& a1 m2 J◤马肉粉◢
0 L* G1 ]! W4 \; z桂林米粉与红油米粉都是我的心头好,还有一种粉,也是来到桂林不得不试的,说起马肉米粉,当属又益轩最出名,不知何故,朋友领着去的。汤头偏咸,但尚算鲜香,味道中规中矩,不似桂林米粉那般个性出挑。一比较,就觉得好似清汤挂面。$ e, F; R& N  Q5 o& U
马肉米粉的卤肉不光有马肉,还有马肝、马肺、马肠等,都是精心卤制,味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙,而且想到自己在吃马,“白马王子”的马,就多少有点心猿意马了,心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。$ t& U& i- h( W0 d' x1 N' g7 d+ n
Anyway,走过路过别错,宁可吃错也不放过。既然来了桂林,还是要去试下看,说不定就找到喜欢的味道呢。
9 j2 Q) L0 \6 }) F5 yPs.我这人有一坏习惯,拍照时总是不记得“咔嚓”两张店貌,每次回家一整理照片就拍脑门,但下次照样忘记。谁能告诉我怎么办呢?
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- T  H# P: m. ], Y以上三种粉均系桂林出品,希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受,到桂林都吃个遍就对了。出了桂林,再想吃粉,另有闻名遐迩的,距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉,如今也遍布全国,但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的,不可迁徙,不可牵强附会。: B* z4 g9 a6 |' d# q
一直没机会去柳州,每每在桂林想吃螺蛳粉,都被朋友拦下,恐因不够地道生出失望。还是让它存在于我的期待中越来越蔓延,直到有天再也承受不了,定会特意为它而去。 ; R* p3 \0 _& n! `
◤老友粉◢
0 P* w: t8 X" Q8 U$ p" f去年去了趟南宁,一下车的清晨,便不停歇地带着饥饿的胃囊去寻找南宁的杰出美食代表——老友粉。早上微凉的空气中,太阳尚未苏醒,中山路的一家老友粉店已客似云来。+ T0 j& U4 s5 t' a
酸辣的八珍老友粉,单从卖相已颠覆了我对汤粉的全部认知。也是有圆粉、切粉之分,选了切粉,略微搅拌,舀了勺汤小心的品尝,酸辣鲜香味立马温柔地铺满了舌尖,汤成浅赭色,酸辣各霸一方,但却柔和滑润,不会过分地遮盖汤底醇厚的鲜香味。
$ }/ d; C" E0 ]0 V2 R8 l$ k" B* _5 y原本就饿极了,又被这般重口味刺激着停不下口。匆匆吃了一半有多,才想起仔细端详这碗粉,鱿鱼须、肉片、鱼丸、酸笋、香菇、青菜等等,除了半碗米粉,配角竟如此热闹,当之无愧的“八珍”。
  S! c4 |* l; E# J) i8 V; ?" `“老友粉”多么有爱的名字,一语参透友谊本质,不客套,不骄纵,不浮华,不虚伪。这碗米粉,蕴含太多的浓情厚意。让人未吃已先起敬意,吃后再不由赞叹,这样的名字起的太好了。是解救、是成全、是满足,一碗粉竟给我了这么多。3 e9 {+ U/ j1 A2 N6 G0 b  h
当时想着反正还要在南宁逗留几日,一定还有机会再来细细品尝,现在填补肚子空位才是正经事。谁料之后的几日,不是由朋友热情地领到别处就餐,又不好回绝;要么就近原则,赶着去游玩,日落才归,早已错过老友粉营业时间。总之,之后都再没有机会品尝,不无遗憾。只能等几时再去南宁了。7 C! R* u2 `8 Y6 g' N
▽八珍老友粉4 J- k- e$ V% A
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0 X/ Z8 O+ D1 W. W# y▽八珍粉
- @5 F1 `, }1 X( a. S八珍老友粉醇厚浓香,相较下八珍粉似乎清淡了些许,食材相同,但不酸辣,单凭肉眼只能分辨至此,想来味道会鲜不少。像花中玫瑰与海芋,各自不同的美,但都不流俗。0 R, N1 a) q" W& h

9 A7 ]) g/ a; D% n1 jThe End& f. Z6 a% U6 L; Y: |. M& J
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