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[北美吃货交流] 【家常宴客】中西结合烤火鸡ZT

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发表于 2015-10-10 13:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

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山菊按]:经朋友提醒才知道以前的存图网站挂了,火鸡贴子的许多图没有了。急中生智,上网搜了一下,果然从一个转贴的网站把图找回来了!重新上传整理了一下~~~以前的也留着吧:)
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) C' W+ w& L/ N* X到美国后,本来一直对火鸡不感兴趣,觉得口感干且柴,淡而无味,所以好多年都没有想过买来做做。有一年公司老板过节时给每个员工发了一只火鸡,正好刚学会烤鸭子,就照方施为,试验了一把。没想到试验大获成功!LG 说没有鸭子那么腻,儿子说火鸡三明治真棒!打那以后,每年这个时候我家都要烤两到三次火鸡。考虑到中国人还是比较喜欢体积小一点的鸭子,所以去年发了烤鸭贴。今年一直比较忙,正犹豫要不要拍照,一个朋友来信问起,于是决定赶在节前把这个贴子做出来吧。时间紧,难免制作粗躁,大家凑合着看个IDEA吧。- I% P* D  k" V

9 Q. W  p) X: S" f3 }挑了半天想找只最小的,也有14磅。解冻洗干净后,找个能装下它的容器,先里外抹上料酒(我把酒倒一点在手上然后抹),再抹花椒盐。炒过的花椒盐比较香,这回偶就偷懒没炒了。量自己掌握吧,喜欢咸一点的就多抹,肉厚的地方多揉几次,盐也多放些。还可以切几片姜放肚子里,盖上盖子,冰箱里腌两到三天,还是那样:喜欢咸一点的就腌时间长一些。1 o4 E0 m) Y5 ]( x, G) e

" C6 a& i' d! d4 Z6 A这是抹好花椒盐的:
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0 y2 {6 b9 ~0 h" ^  ~到烤的那天,早上起来就先烧一锅水,水开后加入一汤匙蜂蜜、一汤匙醋、一茶匙苏打(BAKINGSODA),把腌好的火鸡(不用洗)放入,这是密方也是整个工艺中最‘危险’的环节了,第一次做的MM最好找LG帮忙,小心别烫伤喽。如果容器小水不能淹没火鸡,可用大勺不停地舀滚水往上浇。少了这步,味道口感就不一样了,当然啦,也不一定不好吃:))' L& H) \+ `. K. r# i# s) v# s( q  B, @
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, [) x; r# p( w* y- O! d/ R水再开后再烫个五六分钟不见血水就差不多了,然后要把它捞出来晾干水份。试了一下太重了,叫LG出来帮忙。结果锅子口径小,捞不出来。还是LG聪明,让我把水池洗干净,然后连鸡带水倒进水池。完了我才拿出来架好晾乾~~~至少要晾5 - 6 个小时:( B' W8 K: O/ m. l/ C$ v
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1 Y1 n0 `) `7 {" n我不喜欢老美的stuffing ,烤前塞了一个洋葱和几节芹菜在肚子里,是一个朋友从老美那学的,说可以去腥,咱就中西结合吧,正好冰箱里都有(后面就是烫鸡前加水里的那三样东西):
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* l$ d5 w$ [: V这种烤火鸡的烤盘很好用:有个铁架子,垫上张锡箔纸,纸上用餐刀戳破几个洞,好让油流下盘里。: d# l  e6 \0 i
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: a4 n9 T# X* d& N4 I用锡箔纸先盖上火鸡,烤盘里放上水(不能淹着鸡),烤盘里放水是‘秘诀’之二:它能保持烤箱湿润,肉多汁不柴。另外好象是红帽说的加点料酒在水里,烤出来更香喔!
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如果烤盘较浅,要注意添加开水(不能用冷水, 会降低烤箱里的温度)。400度,先烤了两个小时:(一般的火鸡包装上都有参考时间,或是一个塑料‘钉子’埋在肉里,钉子弹起,肉也烤透了。)
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9 G8 ?* ~4 J( f两小时后,揭开锡箔纸,接着烤一个小时(太重,就不象烤鸭子那样翻个身了)。这样既可以烤透,又不会太干:看看打捞的时候蹭掉了一大块皮,破相啦:))
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, Z. }" i! m6 l# w2 x4 X+ X于是俺又干了點畫蛇添足的事情︰弄了點蜂蜜水刷了一遍,但匆匆忙忙沒刷勻,十分鐘後就成這樣了︰唉,湊合吧。. V: O% F1 h6 s' w. q  u* M3 M
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/ c0 b% I( {' t0 l想給它擺個姿勢呢,因為很燙就沒把底下的錫箔紙抽出來,不小心又走光了~~~唉,當個明星也不容易哈︰))
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: p* N, m/ X; l  I* {看看這倆小紅兔吧,不好意思,活做得比較粗躁︰; D" d' P) f0 p  P2 q8 w

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& N# h# g1 c- e% t% N5 N; |/ J上面的是2005年的。下面的照片是2008年的:
这回买了个特别大的,有20来磅呢! 锅不够大~~~那也难不住咱:)) 就这样,用两个锅烧水。放鸡的那个只烧小半锅水,开后各加一勺苏打粉(baking soda)、蜂蜜和醋。然后把鸡放进去,再用杯子把另外一个锅里的水舀着浇上去~~~那边锅里的水满了,再舀回来烧开,再浇淋在鸡身上~~~如此反复,5-10分钟(看鸡的大小)。最后捞出来晾4-5个小时,400度再烤3-5小时(也是看鸡的大小)就可以了。
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这回烤了五个小时~~~先包着烤三小时,揭开后再烤两小时:
换个角度:(看见那根已经弹出的红‘钉子’了吗:)
再来一张:
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下面这组照片则是去年的,过程又加了一些说明:
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很久没上菜了~~~经济不景气,单位人事也动荡不安。保饭碗要紧,只好cut上网时间啦:)
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儿子回家过节,他喜欢吃老妈烤的火鸡,买了两只十磅左右的腌上。本想今年就安安静静在家过节吧,又有朋友来约去她家Party。朋友说到俺的博客看过几次,还是下不了决心自己烤火鸡。于是俺就承包了这个任务~~~赫,对于偶来说,这就是偷懒啦:)  s# c1 [0 w4 P* H1 Q
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说下不了决心自己动手的朋友似乎还有好几个~~~想想大概是我这个中西结合的方子中,给火鸡‘洗热水浴’的这步比较唬人。今天再拍几张过程图,希望能给想试一把的朋友一点信心。 没太多时间码字,详细的文字说明请看俺去年整理出来的贴子(就是上面的),今天只是加些补充:2 j, x7 o) K- q3 ]

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1。腌制:十磅左右的火鸡,大约用了一杯盐,半杯花椒。腌了三天~~~这回花椒盐是炒了一下的,所以一揭开盖子椒盐和酒的香味扑鼻而来:
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(再汇报一下,俺家去年又添了一个上下门的冰箱,两个火鸡一起腌的,另一个明天烤,给儿子带回去跟室友分享:)+ R) V8 k) Q+ L0 ]9 @  F+ l, t2 A4 ]
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; I4 ^( J2 u  T. G5 J' p: ^% R5 q3 O1 q2。热水浴:火鸡体积比较庞大,有大锅煮水当然比较省事。但大锅子连水带鸡的就比较重,容易出事故~~~这恐怕也是朋友们望而止步的主要原因吧? 其实只要选一个小一点的火鸡,用这样浅浅的锅子也行: 1 s* \- Z9 [8 R- Z

# _0 _$ d1 c" H5 \3 C可以用两个锅,一起煮开半锅水。同时加入秘方中那三样调料~~~千万别忘了这个噢!* S& V# Z/ O% @/ K3 g7 n$ }

9 n4 c$ c/ l% c% E; L9 x  @厨房老手们一定可以看出来,前面这两步不可省。因为这样做的目的主要是去腥和改善肉质并且是成品皮色金黄的保证:) ( N! z  \0 m( L$ ^
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把火鸡肚皮朝上轻轻放入水里(注意安全,必要时请LG帮忙:),然后用大勺把另一只锅里的滚水浇淋没有被淹没的部分。等盛鸡的锅子水满了,再舀些回来~~~就这样重复。偶尔用木铲动一下火鸡,免得粘底掉皮。0 U- v1 o9 A9 D3 @& `+ j5 I
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虽然听起来麻烦,好处是比较从容,危险性也大大降低。而且浇淋的时间也就五六分钟~~~看鸡皮变色就差不多啦。然后关火,把热水舀回空锅,再把鸡连锅端到水池这么一斜,把剩余的水倒掉,再等它凉一凉就好搬动啦:
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$ w* i2 m' [6 r6 p5 R3。晾干:找个大盘子,倒架上电饭锅的蒸屉:
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上晒台:
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9 f' r* _. d  `: |+ s0 h' B6 c6 E以前都是早起烧水烫鸡,晾半天就够了。昨晚从一个朋友的生日Party回来后,因想今天睡懒觉,就提前做了这一步:): I, n: `( l! E+ s3 {" N' |: h7 ?

  t/ n) c% f  H& B5 o* n! B0 W这是晾干后的样子~~~这样处理过烤出来的皮才会脆香:! o- v9 @% T5 r
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4:开烤:先包好易焦的鸡翅:
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; e9 ]  T7 I8 b/ u* a别忘了烤盘里加水的秘诀哦~~~就这样松松地盖上锡箔纸,400度先烤三小时(不用预热,等待的时间俺就先处理前面拍的照片和码字啦:)
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然后揭开锡纸,可把盘里的油水浇几勺在皮上,再烤一到两小时(参考包装袋上的时间把握吧~~~更大的就增加盖着纸烤的时间):
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% ]$ w: M/ S6 w6 {9 l这只鸡比较小,后面我只烤了40分钟就熄火了。
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5:出炉啦:  ) g% R. D! R2 ^1 q% I0 `9 B( Z
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再来两张: $ g8 H# |( G: b+ j9 [3 Q, V- l
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又翻出几张不知道是哪一年的:
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钉子弹出就肯定熟了:
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剩火鸡的衍生物:
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  l3 n! u: P4 @6 a5 q三明治,如果想片比较漂亮的薄片,要等它冷一点,热的一片就都碎了。
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9 x4 S) d1 S" A5 s. x9 v8 f# i# V- Y/ s
9 A( J  m9 ]* l; d, c- s0 h儿子吃完了还馋,我就用生菜卷了肉塞给他一大口:
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# F! N$ `4 V8 ?6 I9 c火鸡沙拉也是儿子喜欢的:
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2 z' g# _1 I0 E& k剩下很多肉,正好一个朋友来,送了他一只鸡大腿。其它肉撕下来,袋子装好,可以在冻箱保存:! U6 P3 u0 N+ d. A8 h! K
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消灭火鸡肉的方法很多,我这里抛砖引玉一下,各位就继续发挥好了。% i. A% X1 D# l, r$ g0 U

: G$ I, O, j6 {' c9 I6 P火鸡包子:芽菜加鸡肉丁,放了点葱花和糖、香油调味。很不错喔~~~这个送给朦朦吧,俺总算练到蒸出来的包子不往回缩了,不过离PL还有不少距离呢:))
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火鸡泡菜炒饭:做了不少韩国泡菜,正好炒饭:. S: Y) Z; \7 S: W( O& A
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  f/ e. J" Q0 u& a剩饭饭先在微波炉里热好,一边炒好配菜,再把热饭倒进去翻匀调味就成了,简单方便,儿子也会的。看一下切好的材料:* g9 Y2 k" w2 D+ [9 a: x. D& s. G

& O- X: k9 C8 C2 `6 B$ N  I) ]- ~1 D
. x9 i: e, |* }1 s% r很好吃,再来一碗:
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炒饭包在生菜里,一口一个,广西人的吃法,小时候奶奶常做的:6 C* |/ |5 X8 h7 t! \) H$ G

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- t" }" I8 _: b8 l( a/ |凉拌是最容易也最好吃的,先看个不辣的:芹菜鸡丝,撒了点蒜酥:
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红油鸡丝:配菜是黄瓜
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这盘是白萝卜丝配的:
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雪菜鸡丁炒毛豆:加了豆腐干丁
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5 \+ [! W- u0 q7 O! C对了,骨头也别扔啊,分成几包冻起来,拿来炖汤,很鲜的。炖火鸡骨架汤要一次加足水,最好加几根扁尖(就是用盐腌制得竹笋),用大火煮一个小时左右。过滤一下比较好。然后下点大白菜,山药,煮一煮就好:& J1 F- ]9 t; }) |# v
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来一碗汤:6 b* e+ O2 C9 m6 B9 ]0 K# I7 Z
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: Q  Z# G( n& e+ d* n7 b3 w' N# J0 H
终于编完了,给大家做个参考吧。烤火鸡的方法很多的,希望你能选到一个合适自己的方子,为你家的节日晚餐奉上一道可口的大菜。) S& ^) F( b8 ]; p* N5 W! c4 L

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- ?. S1 E% q! _& E5 K/ E# s- }7 P! |  S& C
下面这个是老美烤火鸡的参考时间~~~请注意他们用的温度!
$ L  n* Z1 O- ?: R" {# u- f* G我这个方子是400度,降低温度将影响口感。可适度减少时间。
1 g2 D. D/ M  S. W* T: ^  s据我的经验,10 - 15磅的火鸡先盖着纸烤三小时,揭开后可把烤盘里的水浇点在皮上和肚子里。然后每30分钟检查一次,看见金黄就可以了:)
% V6 b" W# }/ m5 q( g( {$ i5 L5 m, D4 B! H) J% O
祝大家火鸡成功,节日快乐!!!
Roasting times are for a preheated 325 degrees F. oven.
Approximate Roasting Times for Stuffed Turkey
Turkey WeightHours
6 to 8 pounds3 to 3-1/2 hours
8 to 12 pounds3-1/2 to 4-1/2 hours
12 to 16 pounds4-1/2 to 5-1/2 hours
16 to 20 pounds5-1/2 to 6 hours
20 to 24 pounds6 to 6-1/2 hours
Approximate Roasting Times for Unstuffed Turkey
Turkey WeightHours
6 to 8 pounds2-1/2 to 3 hours
8 to 12 pounds3 to 4 hours
12 to 16 pounds4 to 5 hours
16 to 20 pounds5 to 5-1/2 hours
20 to 24 pounds5-1/2 to 6 hours

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