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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
% Q  W/ o6 x, p原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
" n8 k% _# U1 x! V, X制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
+ ~* B( X* h3 a  L% @7 _+ B/ C特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。, e) P* z/ H3 L0 I9 I
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2、拌卷心菜
( u$ O3 x2 z, C) D5 Y/ y9 ]原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
- p6 t7 Z( p1 g" v6 h% k9 f. i  u制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
% G7 B  x- {7 b特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。5 l# G  Q% h: S. T) }
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3、拌绿豆芽
4 h# ]+ y- I$ e4 \原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。# u7 z* L8 R* c  u. w
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
" g& s) Y1 T8 I* H特点: 新鲜味美,富有营养。) d' w7 v1 o0 V2 \8 i

) u/ |( L/ P5 q6 M# }- f4、黄瓜拌虾片4 \% s$ V$ E6 b) _
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
, y* h7 o9 i3 y5 M* K+ v4 r4 C制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。- }6 h# N& M! W8 t6 B8 N
特点: 鲜艳美观,清香利口。5 }3 J' U6 v5 [/ \, K
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5、麻酱拌豆角$ N( J2 ]. d5 T& O5 M: w4 a
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
/ g+ R% Y$ X2 t: h制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。) \  P* D+ Y9 ^& K7 k6 V
特点: 颜色翠绿,香味可口。1 k2 `8 t9 B7 p! p& p6 s* F

1 t0 m4 O# D7 w6、肉丝拌粉皮
5 R9 k* M* Y& g5 j- u  Q7 B+ c/ B原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
8 H! S/ Q- D" d( ~7 p1 G制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。7 o; ?2 j! v& a
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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. b- Z% U. G6 k! R. x9 Y' w- F7、拌韭菜: S  }8 e& [  x. J/ y% e
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。+ C2 a4 s4 v0 R
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
  \1 ~6 ]1 }; [+ ]$ O3 ~4 r& ^. F特点: 经济实惠,佐饭最宜。( ?- u8 s! D# a' f6 c4 t+ L* R
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8、拌香黄豆
2 b# F+ C$ G5 M9 U$ _; D原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
* {: q+ |6 d* o4 L+ ]制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。, h) M* j! t1 A
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。# H  R4 U0 K, y# c

; _; G5 n- j( K9 M5 w" \  U8 x9 s9、麻辣粉丝! p: j) k+ v4 l7 i* K
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
3 X! I% j! E1 ]0 ]; z, }# m" i1 ~特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。# z$ E( ], ~( n8 O* g! p

7 g2 `" W) G4 Q: d9 s9 x10、拌粉皮' w9 K! V; i) f
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
. n! s4 q( A+ a' c, L制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。( M8 I; ^' d( t& u+ @. o- G. R3 }! D
特点: 清凉味美,盛夏佳品。: T( ~2 X3 R6 n0 c7 x) x2 i. p2 X

& J; l, u  h6 c) g1 Y11、拌芹菜4 a) {7 A# o+ x0 K( J
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。  m2 d# s9 e# X8 h( i  [9 q
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。; Q( q9 w; L. S( o* Y5 i0 B
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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12、茄汁芹菜- K5 \! g8 _2 d
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。; i. t# h/ T0 }% X: A% x
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
9 m0 U9 H& S' p, j) ]4 z4 @2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。: k2 W/ ^/ L$ n! J: T
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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7 y# n1 K3 }8 R8 B13、五香花生米
  ?+ j/ H" ?( U( p" H原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
+ }- W/ [; w! p$ R9 S: ]制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
8 t& P3 X, R" m特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥$ }, j" d5 n+ _7 m# O( y5 W5 s
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。. c0 s1 ]: Z3 n8 Z) S4 ~
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。: s; g+ L5 {4 h8 J9 k1 y: x# t* X
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
1 b8 e; ?# \9 P' j2 S特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦* w' C% {: T: f+ B( M
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。1 [6 U  x6 ~: p$ u8 y  N
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。$ ?3 N$ S* K0 O9 g2 ?' E
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜" _$ E& ~/ h( O. s& e5 c3 r
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。1 k- J) Y: ~  C
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。, d% S+ Q* Q' X. F0 r4 V
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
" C  n1 K. s4 ~0 x特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。- n3 K3 d  j# f. f! |

' D. W$ k3 ?! `5 B' V0 q17、青椒拌干丝( o* L6 ~  `4 ^) @
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。/ e8 q# A( O" l9 _1 m- D1 u
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
5 D  R5 e/ Y. h特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花3 Z! B, ]. d# w# @/ C5 g
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。  a) _$ V3 @  q$ P, x3 M
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
7 l9 L3 {! U$ p( ]; o6 D( w6 Q特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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19、炝芹菜
9 o; w- p& j- o原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
( C$ W2 t( [% T. ?制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
/ K! V% \. P% A4 \# e特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝  
( n, N" Y* \" t! u- |4 ^$ K9 P( ~  S原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。9 C  K% k& n- K" B0 t( w* i. X4 Q
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
+ C, U1 C5 s/ h; M, E特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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21、三味黄瓜
! K% C( n+ o, g0 R5 o原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
/ w. f% J# V* @3 u$ O# u制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
9 T. \2 a$ u5 l特点: 色鲜味美,制作方便。" X3 w0 W, s2 n! U' q: Z
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22、炝油菜, H. q1 w- X9 N$ A
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。  S8 L* P* Z' K! X3 D2 p
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
, U) D7 a0 f2 Z% ]. y4 |' q3 d: z5 {特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。+ c0 ^4 a1 a; [9 `; }3 ?0 d/ F4 L

4 f* A6 S. `8 h/ I* i7 I23、油激黄瓜
& {7 M9 C/ W  g2 c" ~原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
, ?* s. r( u3 j: E制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
. i" h0 \; F; K1 k3 o3 K特点: 碧绿鲜脆,别有风味。' O, |" k; E! l, @% n* H4 {4 ?
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24、炝绿豆芽
. @5 U: f& J/ h' d8 x% t) D原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。* i( ]  ]5 l6 a" e! Z3 h: j7 i4 V
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
; \3 a9 W, B& S, `4 a特点: 香脆可口,制作简便。
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25、炝辣白菜9 [9 L/ `) F4 d/ d
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
7 H- p5 ~/ _& ], H# t* h# n制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。; [6 b. ]( z) _. Z+ I/ d
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。0 j& `& M, s# ?" g8 Y3 w

. v/ G7 {" e# C/ N0 I9 @26、炝辣椒黄瓜; |& v  j3 e+ `6 }  Q
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
! }6 ?  M; A% ^7 W制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。, E- U: x- i5 f' z
特点: 甜辣酸香,富有营养。
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27、炝海带丝
* ?& b! ]; u# z原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。7 M8 ?0 B5 F7 Y- L; ]
特点: 丝长味香,别有风味。& j1 T* y% A& W& Y$ q$ B) \
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28、三味白菜
8 H% g) P# m- E2 \原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒. N2 a4 c* Y2 k/ G* C
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。6 ^# R* P  z$ @
特点: 红白相间,香辣多味。! c- p, Y2 u* X8 S. l
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29、韭黄拌干丝
# x. `5 r. R8 R. k0 u8 e原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱9 I  P$ E; C/ K
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。  w: l* N- |# a- R# c$ b/ q$ w& u( t4 j
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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& e1 l$ r# R) t1 Z* H' E30、海带拌粉丝1 P- ~( l, r; v# i3 w4 Y" _
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
. b' U/ X% V4 [& D7 |制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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