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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头9 t8 |6 u. `4 Y% j/ k1 k: P" R
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
/ ^% _; G" ^8 x/ B1 o2 l制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。' F4 P' R0 `, [
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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& w" c+ j; F6 H  @. I, d2、拌卷心菜3 G' ~9 _8 \: g5 ~  P  K
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
1 O# j3 }- C/ B4 R, H+ \+ U* A制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。  e+ l- B5 w  d" a& ]
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽7 y! m$ W; @7 C1 r4 G7 `8 T" w& i
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。* ]# M" ~7 l, G- S! i; }
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
( o2 f* [0 h# J/ y$ w特点: 新鲜味美,富有营养。" v# f* V& _3 ^. p! q. r" f
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4、黄瓜拌虾片+ @* ?, u6 v  t2 C* M2 A
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。1 R6 q9 d$ f9 g, s
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
0 S- Z0 H4 ~) q9 I特点: 鲜艳美观,清香利口。6 t1 A) m7 t* W
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5、麻酱拌豆角8 \/ Z: h; u& T0 Y  c$ J& a, Z
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
1 a1 r! q4 i6 }& }- _制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
& F/ F4 T# a& u特点: 颜色翠绿,香味可口。
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9 f5 k* G' m% e* Z9 @6、肉丝拌粉皮; v& c0 i# ?! r% a+ x; x
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
' A8 L) B; {3 M: w9 I# {+ k/ C) Z0 M制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
# w* V4 j+ V0 B& T0 I特点: 味香爽口,佐酒佳肴。+ z" K' w' c" ~" W
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7、拌韭菜
2 q# _+ a% J  C. Z: }原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
) e# L' m& L" d* ~' R制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。4 g8 e# Z# E- J
特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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2 Y( \& v- f& b( H5 p% q. u8、拌香黄豆
" a* c# z% k. R( ?; a- P原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。* f6 A+ n4 j3 w
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
9 J% ?; \( L5 ]特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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" h( ?) [  L) i9、麻辣粉丝) x0 j) o% D2 z. A. n0 Y
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
: L, m" b+ l) k2 b1 f4 W. W; l特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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, j( y7 D" z; M$ S10、拌粉皮1 b8 L; ^/ P, Y/ `5 \
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。7 b- j* Y6 C8 o, g# H
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
8 J; W) s0 }5 ?; \8 G( a% d; a特点: 清凉味美,盛夏佳品。5 P/ R& j$ x; o% B. R; Z8 c

  X* T% o9 V0 }. ~! {11、拌芹菜, {' A3 {6 q. }8 N$ k/ c+ }$ X
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
# N  @1 r. H. S& l/ w+ c$ W制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。: z4 z% {5 g# @+ V- x
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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: V" j: {; U+ B12、茄汁芹菜7 S) F$ I9 z# z3 P/ U
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
* [: m5 ~8 r. G( J制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。' I( `0 q) m0 `: B7 y8 j
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
2 T+ [6 a0 f( ?$ B' d特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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% _+ d0 J2 J( m7 }+ k+ v+ f13、五香花生米5 o& J( C: U4 D* r) n0 l- @
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。# B- S! U: t# D, u
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。' _) j7 O, ^. L, `( z% o
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥. a* k; G( G: o, h5 M( b/ {  G
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
, f8 D" U$ F: y" y$ ~1 E制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
4 q0 l2 W# \' K* r2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。  s3 `4 ~- ~+ f. Z  K: ~* s
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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1 i) a0 K  }: w) o15、拌什锦
" Z9 F. C8 y; h% H  x5 x: X原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
# E& i6 T7 V7 S制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。0 r' V4 ^9 u8 K" S) q
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜
& _6 A. M% ?) s$ y原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。) |' l6 J4 `& {0 A: P
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
1 R8 Y9 j7 s5 y" D2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
" X) Y" g& X' j, M: Y特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。9 m% [+ J6 p7 h' ~1 R' U( @+ y6 `

( O) s, H7 f# Z  L, \17、青椒拌干丝9 t/ E# Q! B. E' `* G0 i
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。1 [# {! [; W) b; j$ e* A9 Y, E2 o) F
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
- f# `! w# Y: }4 G' Q" v! d& |特点: 色鲜味香,佐酒最宜。7 S, m4 Z' d2 V3 C8 t

7 Z1 i5 B0 I9 N. Y18、炝菜花
4 j( W+ r; v$ b( N2 A5 Z原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。7 E1 V. H  Z0 x/ Q8 f/ o) q
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。& H  z7 ^1 q5 \
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。; g. z% `3 d  W4 b0 ~3 R
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19、炝芹菜* f1 F# ~9 z5 W3 _, T
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
5 M1 T: D1 ~9 K制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
2 U- G0 E6 c5 }4 R2 g5 L特点: 营养丰富,扑鼻喷香。/ L- v* K( n* i

. u. j, O% O( [6 ]: B0 a20、炝辣三丝  
, h% T  t: s* t5 u原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。1 C7 Z3 Y3 c# L! k8 i0 \1 n7 ^
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。* t- l9 z9 H# d
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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7 j, [+ s5 s3 g6 z21、三味黄瓜0 i2 V7 y2 V& ?# [. p7 P
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。3 n( S& O: j; J* R
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。( L! \4 r8 S* r: G) x; x5 t
特点: 色鲜味美,制作方便。
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22、炝油菜
- s' z! C/ C) H$ d* M3 @+ }原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。% P4 |/ o! G3 t) ?, P4 z3 M
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
. i5 T# J& @% m# _1 y特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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* r5 ?- w6 V! a  @" \  i9 \0 V' g' H23、油激黄瓜# {9 ]- _" U) [/ ~) u
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
/ V( ~3 F0 X9 `3 Q5 U/ m) Q7 A7 J制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。3 L% H$ j1 T6 F: U0 O! P. D1 F
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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0 J' {& R( E( Z  R24、炝绿豆芽9 P6 y: }/ P8 V6 X  ?& h# c9 n" ~
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。1 w; L, [! |" x  |
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。  m& g3 l% L) G, D  W( U8 o
特点: 香脆可口,制作简便。( I* c) p9 L* h, x& [4 }/ o" x

& p7 E+ t' R! s7 |5 a/ }0 y25、炝辣白菜
) C) w: f* o0 Y$ Q$ N原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。/ [6 h. `( u' ?  P
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
( h0 L' ]8 f7 P1 S3 L8 o特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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( x% f7 x+ m9 Y7 k1 V1 {26、炝辣椒黄瓜" [) t8 h  P8 U" J- V
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
1 T9 ~9 W+ y, K; r6 x6 {) m. J制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
9 A- n3 y, E; i特点: 甜辣酸香,富有营养。
  q- N3 G4 B/ ?/ n1 f- Q: o4 B1 g6 `5 x/ ~# A
27、炝海带丝4 C4 z! m9 C' D" O; w
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。  A9 @& I1 p) J2 I! b! A0 J3 |
特点: 丝长味香,别有风味。
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2 z+ `* i$ A( p% i28、三味白菜
  n( A- @8 C5 k. o6 G  W4 u原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒0 p6 y  Y$ p9 B3 w
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
3 e( Y$ S! o. B( U9 u, N特点: 红白相间,香辣多味。
& t$ y& K' Z" |0 @9 L8 n$ v$ g0 o; k/ o* d
29、韭黄拌干丝' ?) [+ {; }: W! p' P7 T/ V6 t
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
" ~4 Q: [' x) _* g4 R制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
  E9 A( {# Z/ w6 D: v2 M% ]特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口/ Y: A% q" H4 L! y  u% K* i
, t! |" z4 J& d+ U+ q/ k/ R
30、海带拌粉丝
+ U' P1 w+ ?! h( g  Q! i原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥1 L& k. P) Q' q" }/ t  A: n6 m
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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