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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头; ^' i$ L6 B9 ?+ ]4 V; q
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。0 q3 v/ r2 A1 X0 T7 Z: g
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。) m6 b5 q9 |% X' E9 G
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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- I& s6 y' w( W1 a2、拌卷心菜
$ C7 C0 B9 _0 H! z% a9 |7 g原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。: d6 D  b9 Q) d8 P% z" W. Q. @5 Q9 G
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
8 O6 z; P! R+ X特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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7 S' m4 u1 x$ G0 J6 _3、拌绿豆芽
$ B% U- l4 p5 r; h原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。5 z  Z& B  v7 D* k9 g4 [; d
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
4 W& g* Z5 m5 B, A) Y/ n特点: 新鲜味美,富有营养。9 a6 f" m1 E$ X' }, \* g# y
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4、黄瓜拌虾片8 O$ B/ z$ L! k+ H% ]
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。4 ^! T- q, {% m9 R, Q8 x
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。; X) ~+ X- a& j% D
特点: 鲜艳美观,清香利口。9 ~: [( t/ E6 H

( U: l6 g8 Q: k5、麻酱拌豆角5 h' R1 |- o: x3 o, F, S1 |. n
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
- i5 n6 `( H9 ?8 T制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。, f1 ^" F. z) [' g
特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮
2 ^& U; w% }* q+ E" Y4 _; a原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。' h2 i1 T* ~+ L+ T/ y
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。1 P7 N* L. w# }5 G0 d0 C5 T4 B8 D
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。/ A4 h, L% I# W' r

) r& O2 L, s/ }" r+ H  W! K7、拌韭菜
5 r8 s3 {: T/ T" `% [3 I. _原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。: \6 s7 [1 x$ o3 l" k/ {2 J7 `
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。/ g3 J4 ]+ i+ v+ f( o9 H
特点: 经济实惠,佐饭最宜。& D3 k, Y7 w+ S0 x7 d6 c( O8 ~

0 ]7 |& P- M' c0 \8、拌香黄豆" R: Z) }7 ^& N7 Q) H
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。+ v8 c6 E& F6 D, a6 I: @
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。" k# D& U/ u) Y4 P
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝
8 Y) {0 G; k' k. S原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。: x5 a+ L1 c( k
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。/ k/ e8 X6 P4 [5 e
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10、拌粉皮
) B8 N8 o8 G, _( @4 j9 k. O6 o原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
* q' C/ w. J$ Y- J& \6 A制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。$ x3 }- A9 \, |  G4 ^! p
特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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5 D! S' o- P+ C11、拌芹菜) v9 B' C/ ]/ Q5 z% ~$ d$ _
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
3 x. t2 L) N( }- Q制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
! D) y2 A2 w( R特点: 翠绿香嫩,富有营养。% p3 M  z2 a. h9 j7 S6 w0 R! ?

( |+ a8 d3 `- W# z12、茄汁芹菜$ C% C+ I; P3 s6 n9 J2 \
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。- S5 n9 e* m6 H# h3 m* L- R
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。0 `4 r5 J/ b' T9 G
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
" L+ y. [' k' V  R9 ]; c* m特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。( a; Y$ Y5 t+ Z& ?& F' G' N$ M* ?

7 e- {/ [4 w" k& t: U4 h- ^13、五香花生米
6 _8 V, y/ E) R, E2 `8 r& z, Q原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
$ Q, ~5 Q5 `0 m0 N制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
/ i4 f  Y: j- X5 j' K特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥
8 V1 |8 ]8 x  _! |3 C原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
  u/ H0 F. P3 ?0 o1 A% A/ \制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
! P& F- ]. e" M, x( M0 M1 O2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
! Y7 X- M# O3 `( ^4 V特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦
# K' p. r  t7 G0 B, i- [原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。, B3 l, O- M1 ~5 o: c
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
4 m0 Z' B1 c0 f/ S( g" n; x. N特点: 色彩艳丽,风味独特。6 l, Q! F+ |# p8 q# i

- A2 C1 ~9 S8 O! l2 ~0 I/ G16、三丝芹菜1 Y* F/ Z5 b5 J7 K9 v0 q
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。3 h; w  T9 \; V4 V0 g1 ~
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。; |3 ~* u2 ~7 ?) J+ ]& G7 X5 `
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
) x/ I( y1 P4 l% y9 A: V/ P8 E特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝0 a* v. f5 v/ I. A
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。9 d# m' O% [1 s  q2 M7 T8 }: P
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
( t+ l7 I' b' a! U  f* ~9 R! l. {特点: 色鲜味香,佐酒最宜。$ E+ v, g- C6 p
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18、炝菜花/ ^" G$ f/ n. y
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
+ @5 f3 T4 G/ a" \制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。  O& L$ n, k9 c: v" y
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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4 L( T! c9 n0 j! R( v19、炝芹菜( r3 f, _" [  y- \2 J9 ?0 R0 C2 U! v
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。$ s- ?4 A' |) x) [% a
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
0 ^* n$ `8 g7 w! r& j1 Y- E3 {9 Y特点: 营养丰富,扑鼻喷香。# K( m8 v* U0 n1 }/ a/ |- i

+ U6 u% D7 m7 K" z20、炝辣三丝  % Q2 k7 w  q0 Q0 }2 E6 X$ b
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。- {5 R: E) a  z: o6 H
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。) U/ ?" @* D; i3 O2 o1 T
特点: 色彩鲜明,一味俱全。0 V  @0 ^7 C* l- k- r9 C& K5 L) E6 B
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21、三味黄瓜
& {! h0 R( \; E4 U4 b% h原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
. {6 M/ L9 i' Z" {0 X% q. r$ m) r制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
7 u0 \! e) c; Y/ v! c2 B- U; t5 r& y特点: 色鲜味美,制作方便。
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* t' _; A+ k' a4 V+ V, Q0 j4 A9 F22、炝油菜2 S) W% y0 a  E& u9 Z$ L
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。4 K# s% I: M' }4 O5 `
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
- d3 L) f: @0 t5 @% S9 [3 `1 [特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。8 o' Z0 a/ X# Q- r4 V

: ~" q, i. C/ m* j: p$ T" M; ?3 ~/ ^23、油激黄瓜7 L0 N( o$ D0 ]
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。# L4 U4 C" e; B4 R
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
' l! f9 o% h% g# r& |- }2 ]* \特点: 碧绿鲜脆,别有风味。+ A$ R  A* c! Z
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24、炝绿豆芽' n" h6 i" \" M' w. Z
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
) `* ]- `- L3 @! t+ M制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。! j9 i  ^# b$ ^( f- n
特点: 香脆可口,制作简便。3 R8 \% N  [( x

- d, d! m) }4 a$ O1 t; z7 @25、炝辣白菜
7 I+ C6 j9 M! l原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
9 b1 [( R* H1 g5 ^制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
5 J4 v) @; ]  R# W# o( R- B9 ^1 H特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。4 a/ w) {6 R8 ^

5 n- \4 t6 y; Q, b# r26、炝辣椒黄瓜
: S" b( G  V& x- Q5 v; c原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱6 K$ }% X. ?  {% i( p
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
+ d5 D, }$ W8 C3 q特点: 甜辣酸香,富有营养。9 P' S3 k' y# g) D+ _$ \8 _

% B5 @. \# z2 S" l27、炝海带丝2 v6 @" ?. R  }# e
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。: D# R  H$ U3 X. I$ i
特点: 丝长味香,别有风味。
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0 g" c* J7 t: O- z% s2 e" x' V28、三味白菜
4 X! R1 z  C3 j2 E; N原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒. ~4 \, U0 e) R
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
* R: q* ]0 }: {' L  H1 ^4 c; @特点: 红白相间,香辣多味。
- P2 t) w0 ?- D& Z# `9 x6 w/ x4 p, B3 U. A3 Z( k! c
29、韭黄拌干丝% u1 p9 y0 u2 \4 B8 A
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
# D; ^( G# h4 M3 r# k4 x制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
9 L0 p5 e$ @/ F- x6 G特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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* d# F$ j" v  u9 Y5 Z30、海带拌粉丝: b# W6 `& X) i# k
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥5 }/ f- P" I; e3 ~
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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