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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头' b2 u8 |( G$ D5 S% ~
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。, R# m3 J) ~& d' `8 R
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
, J  N7 O/ t, X9 \, W! B2 p特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜
" Z4 @. h5 O4 O* K" p, L- k原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
" _9 L' z2 [6 J* d/ P制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。8 T0 X3 ^+ H3 f& y
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽
. u1 t0 H' U0 K* a9 j: W原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
2 Q8 V( L" O0 J" P% e制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
0 a' Z0 t  ^+ h6 Y, u特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片6 ~# R9 L! Q6 D
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
% o8 a+ R" n5 L6 J- Y% }) Y制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
' F& p, f% y5 Z/ O: k% t& p5 ^特点: 鲜艳美观,清香利口。, O7 T0 h" I  E3 U# f# ~& T9 E

: ~- v# |/ }. v7 T5、麻酱拌豆角
  s4 _5 x! m7 k& d8 \' h; O原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。, R4 S; r! M. p' b/ h- A. I
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
6 U7 p  \, @  Y) K/ Q$ H5 h, n- B特点: 颜色翠绿,香味可口。+ [( @* Y+ J6 h" f* o6 ~& k3 Q
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6、肉丝拌粉皮# o: k: P, e5 ?' I
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
  x; r+ M/ V& n制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。% B0 A# E1 P1 ~+ g9 K3 x
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
7 l' I  X- a9 f6 m/ K" X: A. @6 x- h5 Z! a+ n$ O
7、拌韭菜
( r6 @4 z, n; K" q* P. U, K; A1 e原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。- [1 X( p0 ^- b
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。4 e' H( F' r7 c: f' p$ N
特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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# O1 A+ x2 ?3 A/ u# e$ e# a6 E/ ~8、拌香黄豆1 r$ i; U7 x) V6 ^$ s' R4 Q+ ~
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。! O9 P4 s. Z& k; K- P  G1 Y
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
/ `+ x: I$ X/ ~7 d- a* Q- u特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。6 f3 }0 X* B; d

" g* R/ _# z0 f" Y. \) R9、麻辣粉丝
3 {6 R, Z5 X9 U# y) ^原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。! N; A' v' Q: x' _8 h% ~* A; u
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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6 B3 n2 J% _2 m! Z/ u/ K$ t10、拌粉皮
- N$ k! `$ s3 z* Z9 A# |+ A3 @原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。6 F, {) `! A9 \5 ]
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。% B! D1 m3 a0 _0 ^/ N" w$ ]% n+ ^
特点: 清凉味美,盛夏佳品。! ^* e  G1 s* v' A) g3 V
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11、拌芹菜" R* ?; e: B  Y* A* K6 L$ Y1 M
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
' H5 i  N6 z: d# n: w制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
  V7 T( n5 q. p3 s特点: 翠绿香嫩,富有营养。3 g: b% H# @9 _( O6 q# F8 L
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12、茄汁芹菜
, l) Z1 W$ s% G0 w# S0 N! X原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。4 z6 x1 {2 [: N8 D& R7 Q
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
7 \. S, R$ ]& g& G. \- M* }2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
7 u/ w* N0 n' j+ {- f. B特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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. }; i1 Z) b- w, v13、五香花生米
; H" q: I2 A5 o# t原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。8 r( F3 F. Y$ F1 V# r
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。+ G' n" I% F& l! K8 p# M
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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: b% A1 A* z& y3 R2 l% p14、菠菜泥
0 }6 z7 u. e8 d原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
5 F5 {/ @3 p& N2 |& |% o制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
/ ?0 O! @' x0 P* W* v2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
7 K: z0 M  U' T6 `4 {特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。8 P$ p, G+ D# r" L  S+ f
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15、拌什锦. i3 Z; Q' D' A0 A
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。- K) o% I; R4 r9 B$ c: p
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
5 q- h* G; q9 b; n; s! [特点: 色彩艳丽,风味独特。; ^8 @; i; L8 |/ |& |1 c' N

/ E- ?& {4 `5 ^! F8 }  N16、三丝芹菜+ @% s+ a3 L$ u# E; M5 z
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
3 T, q. B$ I) R0 Q/ b) d制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
, h1 l7 h' S# E% Y2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
7 X! D& D0 H8 J# d0 r1 }特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。, B# G6 c! h2 L: @# u- J; X
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17、青椒拌干丝
2 q& _4 j  j/ M4 V原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
0 a/ _" r9 k+ m4 y- b3 Z8 w制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
% K  k" Y& {/ W特点: 色鲜味香,佐酒最宜。  N6 x8 ~* Z) h  P- b$ W

1 n6 {9 k' [' G! N18、炝菜花* A3 a8 i1 B4 C4 J3 M8 D: M7 `. J
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
  Q. ^" _& |; c  W1 U9 ]+ l制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。4 S( s+ i0 J# r; H" _
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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* s; ~. p5 ?3 r$ Q. y19、炝芹菜; l) Z3 o, e: Q
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。6 M( O+ y: _% ~' b$ U7 `' \$ E# T/ {
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。- p* H/ d7 |! x: F; A" e
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。7 n' A" P2 @6 ^2 V: q5 a7 s
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20、炝辣三丝  
8 E$ u, ?1 o) t% p* I' Y原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
- E! `0 L2 V, {; N9 `+ r制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。: h) _0 b$ e- w; y
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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6 ^/ K4 T: B0 u3 Z; V21、三味黄瓜2 g2 O" U4 U% H6 I
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
) H' h3 ^  B' T& E6 @5 j+ S制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。+ ~) S& Z- i* W; S4 j& S
特点: 色鲜味美,制作方便。0 q% `. I8 R7 J0 M9 i, Z

# M, V; `7 j0 C' s+ R$ @+ E22、炝油菜
$ ?7 g6 R" C7 @! ]$ _3 O原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。; Z5 O- b2 H8 I7 D7 x3 G
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。/ Y4 a( f+ g% Z( D$ O9 C
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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/ q1 \/ F, [# \- r, {/ m23、油激黄瓜
% M( W- U1 E7 o原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
7 r( ~" k0 {8 ^! O3 M制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。# e9 J" z! F4 r
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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8 o: D" w( i: P* v. l' ?  O0 j24、炝绿豆芽. C7 k* P, C, H3 ^. b1 w
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
8 b2 k9 r6 V2 K制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。4 g, p2 f: g8 N/ W
特点: 香脆可口,制作简便。
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25、炝辣白菜* ^/ Q  l# j6 a& [( C
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
/ Q) Q- z5 `' e7 D; G, ?( _0 w8 o; T制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。" K3 V) \4 J* Y
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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& \& f4 a) V$ m/ u& b26、炝辣椒黄瓜8 F2 L2 G7 B, `3 a
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱) `- I6 e; n- Q& [9 Q9 C% W- t
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。! c6 Y$ [  M" j! E' u
特点: 甜辣酸香,富有营养。/ e. `+ X- v; G
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27、炝海带丝
8 e" |+ ]4 \+ I3 u7 a原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。9 f0 Q, w: d0 ^0 E: h
特点: 丝长味香,别有风味。2 j' s& c) A* V9 V2 I0 J
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28、三味白菜! h- S. }. p. s4 G% p+ [/ e
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
+ F) c- A1 n$ R5 z+ a5 |9 h* w制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
# X, X1 G3 k; S' U: r# A+ C5 }8 N$ h& f特点: 红白相间,香辣多味。& A7 v& G6 t! @; ^' O
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29、韭黄拌干丝1 w. j; g2 Z: W5 N% _) E# d8 j9 z
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱6 w5 Y5 ^# _' T+ ~6 ^6 E4 d
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。* m8 u" |; M. T# q9 @- N$ j: Q
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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30、海带拌粉丝
& h% E% w1 O8 W5 P2 d% Z原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥' ^5 [: j7 c1 G& o8 h7 h1 P' k
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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