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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 12:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头7 @+ A, w: S  t* V/ H
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
# |5 L  @1 j( ~$ b5 T制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。( B4 |5 _  }: j% {8 g2 `9 O
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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) R- {- o) q3 f' L4 o% ?$ |2、拌卷心菜! x  o& h9 K1 s
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
  H9 S  c- k4 ^制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
; |/ p' V+ g$ M特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。' n7 V: \' p/ ]8 X
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3、拌绿豆芽& N4 I) k4 j- P: W
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
! ^2 q0 y; n, c: R* @7 Z制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
7 }# a: E* G/ m5 k  ^特点: 新鲜味美,富有营养。1 Y6 i# I1 E$ j  n
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4、黄瓜拌虾片" U/ @& s, c! T1 x8 C
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。  c& d! i/ Y0 o" e
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
' t* |: {, p8 V4 o) r$ C特点: 鲜艳美观,清香利口。8 {0 R! Q: j0 z0 E

; E+ I  r1 V. {; Y3 B" T# P5、麻酱拌豆角2 T. }& X2 H9 i3 \  _* u# ?1 k
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
0 a0 x5 V& p% h+ ^; y3 ~制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
& Y7 L- y5 t+ b. ]1 R* ~1 v特点: 颜色翠绿,香味可口。8 K* t5 [( a- @7 @+ f
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6、肉丝拌粉皮
, a$ y3 F9 U! G5 `! m. W( g: m原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
/ N# d& G& d6 R; f  y8 D7 x制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。4 @) o1 o0 U: B" j
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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. b- P/ t5 L' u7、拌韭菜" y8 Z, {' l3 q" ^5 ?# f
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。" \* u, |* J' f8 N# L, i5 |
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
- e7 n6 u; ~8 ?& I) C特点: 经济实惠,佐饭最宜。+ H4 a- G: l" Z

* y* F- ^# E" N8、拌香黄豆
* \' c; ~6 H# H原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。4 _+ M- `" ^5 ~$ |' @* @
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
  Z6 Z5 q5 p. T1 p1 n/ V' g特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。% _" \* J8 p; M5 p
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9、麻辣粉丝  ~7 Y9 B1 Y3 B8 x" U: k  m
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
  ]6 @' x/ S  Q5 z" M' D* q特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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: k3 Y! p+ L7 x' L1 J10、拌粉皮& s0 E4 x+ _3 c* y, e' [" ^
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。$ v" b8 f8 L. j7 E& b6 s
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。) @. u, \) u% k4 I# w; R
特点: 清凉味美,盛夏佳品。$ G0 B" ]. |# M" m1 Q: o' \+ U
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11、拌芹菜
# E( D2 H* s0 L: y0 x原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
/ `  C, k( f2 B# M制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。# M( X+ Z: k, j9 i1 q; A
特点: 翠绿香嫩,富有营养。1 M6 B& t4 i2 r  V

3 Z: X/ D, J7 Z; o- ^( r7 I12、茄汁芹菜
) }' U1 u  h% Y  c: P原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。$ Z6 D. a; c0 E2 ?7 ]7 k5 T1 E
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。7 B- U/ i; v+ y, c8 e" R
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。/ M/ O5 f, i% q% Q
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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' `; u1 q% A- p: z& E% r6 x13、五香花生米) w2 s3 Z- e: {6 B
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。3 |7 d  i: k8 u7 N3 A5 v/ p3 j3 x
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。2 C! Q$ |) A/ [: u) b
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥0 X/ F& F: V; ^* M
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
5 d1 f; h) T' |- ^# s制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
+ T1 Y' b1 F, g4 Q2 |+ W2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。8 n& l( E" _( ?2 a! y
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。4 |! _4 N' M9 j7 C

, Y6 h' ~7 t+ K9 v/ X" h. w15、拌什锦
1 e& l$ t; P! d: w6 ~: Z原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
; K0 p+ y$ `6 e* s/ j9 e3 _6 D' ^制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
& ^6 v  m- R  z" r6 \0 W特点: 色彩艳丽,风味独特。0 T) S/ r: C5 @8 Y& d. X
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16、三丝芹菜
- \& T+ n" t5 Z! d8 O5 P: b原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
0 s3 r6 D2 K4 o制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
& U! P3 c( P( s$ L2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
8 k7 c4 a. a( Z特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。( o/ O. _) j  b4 U- U( I
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17、青椒拌干丝* ]5 c- f1 i3 o6 d, _
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。- n( z; W9 |3 N1 s$ B6 y) U4 _
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。, ?' P" j- r3 I; V
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花
3 P$ M' u9 j& ~  D% ~4 x' K& ~7 j原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
2 P' {6 @8 y' y4 G2 q制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。; p3 m. p+ d) f6 C. P& l# v
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。' [) J7 q; @4 W$ q' Y

, Z1 Q2 f8 t$ A19、炝芹菜% u0 X+ L$ r3 }1 F8 {* n
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。1 s* r0 \6 Y( O  n: v# M1 o
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。$ }" p" C! h9 w5 E# V( L( [
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝  
7 e8 y% [, b7 `& K: }* v" q原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。- H2 f1 y, K- \7 D' b4 p
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
7 P7 a# x3 g! f3 o: H4 P特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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, y! e6 ]' l+ G7 a* L* W8 Y21、三味黄瓜
* C5 x+ X; D: F! Y原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
& v+ J4 G- t# W- d! i制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。) \, ^" E# L% W9 }3 v' ?
特点: 色鲜味美,制作方便。
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# @  ?% Q- R4 J) @& r22、炝油菜" ^2 A) \! z) M7 b
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
6 \. R0 i. [0 i/ O制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
$ y+ @0 B1 @2 N; _6 Q9 {9 a特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。, l  h* w  @4 x! M" w% Q
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23、油激黄瓜3 L! e. ~+ u! k- N8 M8 `1 T6 n
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。! J( ?9 ^! h5 X8 |/ o7 C
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。  C( U3 \, i/ d: S. x! z
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。; E( b7 l2 ~/ t2 R1 h! T: f' @

3 H) [2 R+ i% \* j' h24、炝绿豆芽+ U/ e: ?: i( M6 ]1 R+ T5 Q
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
" o0 C' j4 a* K  P制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。% E8 M. u" v, |9 _0 M
特点: 香脆可口,制作简便。
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25、炝辣白菜$ b- J$ a9 A6 L8 \7 Y
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
$ d7 [) d8 u, d: \- P, b制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。- k' I* }5 g4 ~: A8 w
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜1 m6 u* N7 S4 h- @* K
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
1 c7 G- z+ H: C6 C. o. C$ v制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
& s9 f" h- d9 D  w8 y% n特点: 甜辣酸香,富有营养。7 F* Y0 d8 i( |4 b# k

7 ?8 L% N. I7 U, j27、炝海带丝  g$ P1 Y0 o% ?7 d( E9 F) b5 m
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。, O$ G6 |( w/ y6 U6 r2 I
特点: 丝长味香,别有风味。
( |: Z* L9 m# L6 b1 {# B' h9 D! {+ W2 \6 f( Y$ {3 m
28、三味白菜( P3 |5 E% i# g1 m
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒! n+ D/ a2 r" ]" B4 S# Y8 a
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。/ r" w8 n# K/ t' H
特点: 红白相间,香辣多味。
0 j2 Q; a7 q( s* O9 S: N% U* ^1 L) z6 T: U/ N( S
29、韭黄拌干丝- w; b4 \" s$ l3 \- c5 a" p
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱: L1 O  \! K* X$ Y2 A8 v, L  W
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。$ r; [0 J8 f0 R5 ~" J6 h- p0 ?3 d
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口8 C1 ?+ @" T; l, k9 J/ s

% w! W( E4 y- b: \30、海带拌粉丝
# h3 ]! u( L8 m2 U原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥6 R6 N& r- x2 i" I$ |/ b9 U
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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