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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 12:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
/ W! M; p4 n+ j! v+ T原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。* i9 R, I  J% `' k* v: V& Y
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。  g6 o7 Q' A( q9 r; j7 |+ C, R2 m  V2 Q
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜2 L9 n! Y% H3 Q0 |6 [
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。8 I) y: G! _$ N0 g  F* [8 c, P, J
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。, o1 Q1 P' e) C) a3 }+ s. X
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3 ^+ Z6 o! ^) j3 f' `: m3、拌绿豆芽
( h* l) W* O- M6 v1 Z3 H原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。- R/ ~& O5 l8 i+ a' `" q* y: P: R
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。# O" e- M4 V6 u0 N- I
特点: 新鲜味美,富有营养。  r# b1 c3 n* J3 Y! ?1 z5 ]

% K9 k1 `; O8 e  u4、黄瓜拌虾片
# U% Y  s; v7 ~* }  L0 ^原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
/ l& L! P3 S  w" v  x( O/ \! Q制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。& N  l; c$ o+ ?9 @& J- d+ v8 ~
特点: 鲜艳美观,清香利口。
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$ J6 W8 k9 E; u! E& |  R$ W1 }5、麻酱拌豆角0 }9 }7 G9 |8 q4 A, Z9 a- O
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。) m! i% a7 |! P, a$ G( ~  w
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
3 {6 M/ c0 o- s  h特点: 颜色翠绿,香味可口。
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0 H4 q. X0 x6 g  X4 ^# E7 g6 a6、肉丝拌粉皮) k1 N1 ^/ [2 e% U2 J8 z3 P9 |
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
: c1 K. A$ `& e3 l  t制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
# l# r: q( a4 K2 ]" f6 {7 T$ G5 A特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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7、拌韭菜! e, W" ]4 C1 g. |7 l
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
7 i+ K! C, L# m& N7 s制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。+ r) N: U6 A  a! N# g
特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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8、拌香黄豆& `0 h' c- X2 i) |
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
: K. c7 W% r# u4 t& g$ l制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
+ i1 ~1 f) I0 J2 a6 d: u) q特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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" P' o9 |! p& M5 B7 b/ U9、麻辣粉丝
. i2 {) n% P" W; Y5 z% V% K( f, e原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。  O0 ]) e' ?! e" p' t; f0 s
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。& s8 f* H+ T$ {( K2 N. A
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10、拌粉皮( ?. U9 B: c+ F: z0 N
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
1 z; s0 q6 u  b制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。, C6 x, o" M9 I( q
特点: 清凉味美,盛夏佳品。2 b; [) v% |8 L/ [1 ?, o+ K' V& {
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11、拌芹菜
- k$ X0 c0 X$ }6 ?8 G. I6 m- J5 t原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
7 r" @, Z% Q+ E5 ^) v  C7 k( e/ V制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。. A0 T  U0 i+ K
特点: 翠绿香嫩,富有营养。0 Q& {1 R1 ^: n/ x7 c& H

: c( o0 K8 ~* H7 }% \4 k+ m9 A% g12、茄汁芹菜0 Q/ G6 m$ X4 z- V2 ]0 n- c, R
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。. B! p+ E* i7 v
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。. j9 [+ w* N! c
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。+ k/ Z- z/ Z+ b4 T+ Q
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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7 `) c2 L$ r) t1 F13、五香花生米
) s1 z7 ^" x2 j. v% h  D: _原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。" W" r8 b/ C. ^
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。4 O8 ?7 [9 N3 f# h' ~7 r# M" u$ S
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥9 F+ S) j0 g- k# F
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。, t- _" u7 _! Z" ~( E
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
, Y$ a5 O4 c( z3 L2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
* m& C  Y8 [6 ^9 Y* S% {, X特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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5 g2 v5 I. x6 o8 K/ G2 C. F15、拌什锦
$ |1 J2 d5 z/ L原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
- L* J# ^; C2 k2 P/ N( h制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
) O8 W) e. C& U, m: V特点: 色彩艳丽,风味独特。
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9 K9 Z( ]. |* M4 x4 R8 H16、三丝芹菜6 I3 g- a/ {/ N0 o
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
# z7 V- C! o8 H7 D制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。" y, N* O2 r% ?8 y4 p7 N
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。# U2 ^2 [# F9 v' H
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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5 o9 X% i+ Z8 X  f3 e- U7 @6 k- l17、青椒拌干丝' ?6 w6 S6 E. n) k. m# y- l
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。+ n9 |; g/ B2 e
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
* r0 h" j+ E: R4 S) a特点: 色鲜味香,佐酒最宜。, l( {+ @2 |1 C0 \
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18、炝菜花/ I' a" H/ G2 R
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
- ~, d) M1 @8 V( H: |2 @& h; I制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。) A8 y+ b( r# m; G4 m5 p
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。8 p' Y$ r( H, `! n
) @$ b& @8 I8 B) g; @' f
19、炝芹菜- I" }8 v4 e0 j0 U2 z' \" {# O
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
' W" V% Z( K4 M+ x) Y0 x7 }: g制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。) o7 d1 V0 ^9 Q- |
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。7 n$ M3 H. m  a9 U+ @

  h: R4 D* h5 F  o$ T20、炝辣三丝  1 z9 R5 a& m/ ^! p( ^
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
0 x2 f0 l) q5 W0 v, a0 _制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。3 e9 s3 k# x3 v( v' Q/ O" N" h
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
' J; f% V2 y& L7 S2 k
( n  a. @; y& D  H21、三味黄瓜
  i) w( ]3 K7 Z+ G& W; i原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
, a/ I6 v/ X3 p+ ?* r8 y$ m, i% X制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。' i5 ~6 U  x, n, ~& q, A$ C
特点: 色鲜味美,制作方便。
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: Z" h2 W; l- t, h" U3 D/ m, m  P+ Y22、炝油菜! X/ t. s& Y/ U2 e2 V( m
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。' b2 k) [# ?. I* s
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
" F+ ]+ s0 \( O特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。/ S: M- a# ]: _4 d

6 l- J5 p$ P/ L23、油激黄瓜
( _* S& e  C4 m! U原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。2 C) }4 v6 }: }! ]& q9 X
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。, M* \) z/ U2 a/ a; r2 i  V
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。5 K4 E( a, G0 J6 E% l# G2 O3 {- G

/ _, ]& B# ~4 ^- s1 c24、炝绿豆芽
$ O/ \; B% o9 D, C4 w# q$ W原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
5 j" I. N  C2 x( q/ ^" O$ N制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。4 C* {3 R2 `& M& X
特点: 香脆可口,制作简便。
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7 I7 M) T. N% L! g+ f' q25、炝辣白菜( Z5 m% H- D; r5 J
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
% V- a& c! e# }5 V8 s" ?( i制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
- n0 P% u9 h- l9 t+ d( r特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜
3 x: F1 _, W  f) {$ ]+ J原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
% M7 `, Q0 {! T& ^) S3 w" q制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
) F: b0 o& v' B/ R特点: 甜辣酸香,富有营养。
' V; l+ u: g. W- a6 W& D8 F
: V9 J% Q' \) r" T7 \! ~$ I& f7 p27、炝海带丝, x, X" v, R3 D; O. {& c
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
6 C: I% j6 x& Z3 Q# c9 i* M8 `特点: 丝长味香,别有风味。+ I/ V0 z0 e; M" ]. o

5 E$ d, B: X: @+ T# H28、三味白菜
5 s0 K% k! e" T; S原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒1 Z3 \- H& R: `0 ^  a
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
2 P3 n( P9 }' [' W2 J3 R/ y特点: 红白相间,香辣多味。
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* {1 b& {2 \5 f) |; U" H% {) A29、韭黄拌干丝
- \/ n/ Y0 [' z4 `: |/ a5 A原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
5 j0 y/ g' ~% J/ q2 \6 @4 U* T6 Z制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
" n. o- ]9 z1 ?( n; U" L, p/ C特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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# F6 m' i# D  J5 @* }30、海带拌粉丝$ R1 i' o1 z2 i- |* r
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥6 V& r7 R0 x; B( k# o
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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