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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头, a, V; l+ w: `" g. a6 f
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
5 W' _2 U% p7 d6 ]# |1 o* m2 b4 o制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
- B+ O* R) P. e3 r特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜* W5 p7 E* y% H3 v
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
# u+ E# M/ W7 d2 j* z# t, }制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
' ~" q5 w% m$ ]特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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( F& R  j+ R' u& \3、拌绿豆芽# Y; \! d2 [2 ?0 B( O
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。$ u# |1 }6 X, x' O' ?; @0 r
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
2 P; i6 E2 R4 U% l2 n- p( R/ ^特点: 新鲜味美,富有营养。" `6 E; u8 X- r; r/ ^( V8 I
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4、黄瓜拌虾片* E; l$ @- Z1 l9 Y
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。7 ?1 x) Y& G3 a9 a+ n4 P
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。+ z/ U% Q; m% I
特点: 鲜艳美观,清香利口。
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5、麻酱拌豆角- H' W& _& D$ A  Z; a8 V; |
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。# ?! f9 D' \3 ~, X/ H" V5 c
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。* j4 m( R& s# N1 z6 _3 ~' e
特点: 颜色翠绿,香味可口。
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* Q  s% h- u7 E3 O5 ~; X% g6、肉丝拌粉皮, z7 J6 [9 J7 i, W" X1 v1 K
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
4 P+ ]* Y3 E% c( c/ B制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。1 S9 Z% I6 Y: X) V9 \& G
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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7、拌韭菜
4 [$ R! r; m2 e* N6 L3 h  l9 |原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
4 p, E# g' |# s* v制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。0 t- m+ a% }2 O. t
特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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8、拌香黄豆2 z: Z/ |" w( L$ ]% W7 \7 q
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。3 h. V2 p2 k( p4 W
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
; i8 d  Z- _! i* M: \9 c" C+ ]特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝- B* d/ ]9 G$ a9 ^, C
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
; S& `! w: w" d$ ~6 z& r  j9 {特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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10、拌粉皮
% }+ ~9 f" c$ P, m  R0 \: Z3 @. }原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。  t8 H6 ?9 X* M" c. _( P# ^, V
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
& I/ i6 f7 c. |  u  k6 m特点: 清凉味美,盛夏佳品。: t" E- W3 i3 n
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11、拌芹菜
0 q" {5 v2 F' a3 R原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
) l3 C- U$ K5 Q5 b制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
" V" v' v1 k! N2 w' ]3 b" T8 M+ y8 Z特点: 翠绿香嫩,富有营养。. o3 m6 S, z+ d0 D/ ]

! n: r( B8 V7 u* D  y12、茄汁芹菜
! _/ n  N3 e6 R0 _: b/ E# \原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
" O' N, K6 W" r$ A; _制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。% d9 [6 n- v, g% G$ s$ J8 ^
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
% d( A0 T7 z/ U特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。) ^& e' j9 @, w
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13、五香花生米
: D0 x" M1 S5 G/ @原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
6 {: M6 R& D' }, e7 G3 p2 O制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。5 I* j0 J* b( R& _) a- d
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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( L6 w/ ~; n0 ~* l: w: C* w14、菠菜泥, {8 j  O+ H9 i! o/ H- ]
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
  k, h3 ^  R; y; n制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。8 ]9 G! s- b& n: W1 F
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
  J; g/ ~' j% {- ~7 @" k8 B. U特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦
" n' B3 C# g  J9 Y; h! o5 l原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。' k0 G, i) E  T% f$ n( v, l0 w
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
8 L3 d+ B9 F, x7 n特点: 色彩艳丽,风味独特。0 d9 t6 @3 g+ E  Q# t. ~
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16、三丝芹菜
6 y* S" D& F& T; ]8 J4 d$ e原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。9 m9 l6 V$ F. z  H- K* @4 y/ i
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
- D; P$ L; r1 u4 g( I2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
$ X6 o3 u; f  _  l8 l6 s: V特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝% ^8 c! U' y7 |# \- @( U
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
$ e8 `& {" ^, R8 [3 a. c4 }制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
) X" Z, d. X% D! @, P( V特点: 色鲜味香,佐酒最宜。6 K0 c9 y' Q" d% S) k

% e# p. S5 s* C; J18、炝菜花
' F/ R  W/ Z# d( `% V' L原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
. z1 Y2 C5 a6 O0 D4 C3 I制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
3 k) H: M3 m. `* H! u特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。4 A: j1 h, y( t( Z* L4 ~2 Z4 \1 M

- z. A5 V$ \1 y19、炝芹菜8 d! D+ d: e7 y3 ^2 k8 e. s
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
1 a( T1 J+ t! E' ~0 _: ~8 _制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。  G$ C8 V- {3 V1 w+ i1 |9 V
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。) {  f# H. f  \* O$ @6 l4 H
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20、炝辣三丝  
& c2 q) M5 j) c8 a原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。  _9 \1 f$ ?+ |8 q5 q8 t0 E7 B
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。& Q$ {) V+ l; H3 q* n
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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21、三味黄瓜' m0 s& x7 X$ t" w/ T: E* Q8 t" h
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。, B# i) h. R, u" ^
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。& p7 B% w$ w' O
特点: 色鲜味美,制作方便。
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22、炝油菜
( o0 N4 Y$ L8 {! ], D- ~原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
9 V8 ]$ e4 X( T# A: a, `1 H制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
0 x  x2 c* R% H3 v! @特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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; z# l7 Q* |3 M/ h23、油激黄瓜
0 \! c8 [6 J6 {9 a' }% B原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。; ?! u, j* t5 F" b' m+ Y) Z. i
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
5 W3 P6 i/ c: c6 D9 m8 r特点: 碧绿鲜脆,别有风味。1 O, R% d( `5 a) ?

* t3 d  r# r: y" }24、炝绿豆芽
5 c3 ]8 O. f/ }7 a: y0 t2 X原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。: U& Z1 j& e0 ^/ V% T
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。" d. i' q+ a$ J* Z
特点: 香脆可口,制作简便。( n4 h" E7 R, }, l0 p* V

9 u, x6 x, ]  D  n25、炝辣白菜9 v' n/ n7 B* O' \
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。% \, @6 O1 \3 Y6 h" l
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。* I. n$ @1 B% ^, r
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
( Q5 {* @$ K0 l9 G
6 m2 S+ p& J5 e- Q# {26、炝辣椒黄瓜
3 r' ]2 r! ]) L7 ~( r9 R3 y原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱/ Z/ ]9 ]; X+ E* s8 o* z: C
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
6 B6 i7 Q! p) |7 t1 v4 \: L6 P特点: 甜辣酸香,富有营养。
! {9 j& U0 x% T/ x! V% s* i$ L8 k. b* ^
27、炝海带丝0 e' P  |0 E1 P0 |% q! I/ h7 ~8 u
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
; I; n$ E! z. ^1 d$ C特点: 丝长味香,别有风味。4 q" ^  c$ s8 ~% M
' ^9 o$ c% C. |. N6 R2 M: [& k3 _
28、三味白菜/ L& F) o% k! |- B+ E6 o
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒* R! Z* `9 k: U1 K3 |, j: a/ d
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。- }  M! @8 I$ u' K+ w9 N0 `
特点: 红白相间,香辣多味。& f& f! E2 `& w$ J
% |. b3 S; u0 a
29、韭黄拌干丝" G+ ?2 M, _, n' M# q4 C" ]7 @, g
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
1 K4 J! j1 q8 `# v. @制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
* B# d! `& n! X/ X特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口2 x: k, g( v5 A: e! k% |

0 ]" a" }( a  w, [& L30、海带拌粉丝
& V) B& X" H' g9 i. X9 W原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
' Y) Q3 t5 |, ^+ A9 y& R' p1 p制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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