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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
) j; e; b/ K6 P原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
6 F# x) K8 Z$ E' M2 W2 }5 h制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。' n+ U3 `+ p' i- [
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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' S8 B4 W3 r- E5 c( L$ B/ o4 H. W2、拌卷心菜8 g2 x% ]! Q) Q; R" t# p
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。: ]: M( L0 M0 N2 Q
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
% ?  v3 h4 u! X1 n7 z: U; r特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。7 v8 U% i; ^8 M* I! f% z& u8 V5 g
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3、拌绿豆芽
) O! S0 i$ }9 U( t/ x8 N( U  p原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。' u! X5 }7 s' ?1 M; t0 L
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。& Y, K9 r" R9 K. I
特点: 新鲜味美,富有营养。& o" r! L8 O- l' f' G& _8 i

7 c9 T9 c5 ?* ]3 N4、黄瓜拌虾片! E3 T+ X6 R+ L5 q* f
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
5 `6 j+ m9 Y' x7 t制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。. N  }: E* Z/ t
特点: 鲜艳美观,清香利口。
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5、麻酱拌豆角+ y: _1 X% q' F6 P, Q; L
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
' [/ j2 H/ M) L制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。' Y5 W7 s& O- {1 B
特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮
) ]0 U4 m" l; }原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
" @  w/ u; g5 b3 v4 G4 S6 ^制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。+ I3 B2 Y7 X/ y2 q- s* k6 R& c
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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7、拌韭菜2 ]7 k3 H4 _" T# t
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。7 W8 U4 ]2 [* U1 h
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
, G0 z7 b0 \5 M" y: \3 X特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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: U# X3 |4 P3 M0 L  |8、拌香黄豆
; W1 I" U( @  t. I  D! Y原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。# g  O! n$ _2 {* M3 p7 j
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。4 v; Z! E9 K3 v7 k  H5 Y9 s3 p
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝
; P" n0 P; q, T9 T' O, P原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。6 F% ?* [. a# [8 J6 y4 K' ]+ I$ H
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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10、拌粉皮
& @# L/ u2 `+ \原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
2 N3 [/ h/ E& R制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
* P! u  W5 C- T/ R特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜4 q8 x$ c  i+ i9 K- ?  U
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
% Q, Z8 o; D% j  i2 t% U制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。! f' `! x3 n# H7 E  w6 }. k
特点: 翠绿香嫩,富有营养。, ~" G5 ?$ K1 ^# i5 B
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12、茄汁芹菜7 r+ l" ?. N) y# w1 x9 q' C
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
* I) o7 Q' n2 G0 U. Q9 _制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
2 i9 n8 _( A9 V  Q; \2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。- o) N5 L& j% M0 v# b" C" C1 _
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。2 q1 L7 h5 R7 L

7 U4 D$ Z6 ~$ i* @- q13、五香花生米
8 Z: V+ K% H3 O6 u$ }3 G原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
5 f" i1 A( T  s3 t8 P1 t9 W制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
/ V, c5 U, A& e8 Q% p) e特点: 五香味浓,宜下酒饭。7 F: I% A" K9 O2 k' G
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14、菠菜泥
( E' {0 _$ A$ J; T# q% ?原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
# F/ g9 C& K& k8 ^2 O* B" @制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
( h: U8 P+ k$ R( r; w2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
# L. h- y3 J" j) D0 L特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦6 b  I" [# F: @' Y3 z
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。- @& [3 O5 }6 V5 P0 \# r5 o8 k: f
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
- V; {5 ]' g! H3 f! w特点: 色彩艳丽,风味独特。
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- W9 P2 R: N. J" u$ P4 ]16、三丝芹菜/ v; J3 B$ W+ b: _
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。4 ~; Z$ I; c  u( I
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。7 d3 k3 ]9 n% u$ f6 V/ S4 V
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。$ X7 H7 m% N% y+ W% j$ k
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。! b  d3 Z: ~! [6 _, ^1 ~, k) m
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17、青椒拌干丝
7 e& I. q" r' ~, a8 B- }8 a$ `原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
: I+ z6 n' t8 C2 ~$ C制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。5 \% K0 q6 j2 l7 U# o
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花
  A9 m* i$ ^8 S$ e原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
& z  g7 N2 w- h5 K" d制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
, `2 M  k# h# y, g特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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$ V9 \7 }, Z0 _8 z19、炝芹菜  _. ~9 ^) x, S+ x
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。; W: i, G& S& c* K. g+ ^
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
0 D: Z; f1 D1 ]3 H% l' D特点: 营养丰富,扑鼻喷香。( j  b# O$ k  p
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20、炝辣三丝  
& s5 R! W. [' J' j; `2 s' Q7 G原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。) z% f. s. ?/ v) r6 J
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。9 E9 ^. z3 X1 a8 t/ \
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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& r$ ^2 d; z. H21、三味黄瓜0 K: E0 L- Y' R% \. Z; }
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
  a( B, K+ r7 [+ H制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
& }% j. g2 M$ {特点: 色鲜味美,制作方便。
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22、炝油菜
$ i% T& j  C  D- f6 z. [2 M! b原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。! S/ @* @2 ^! [3 s1 n3 _
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。; I4 k3 V; H( H3 g
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。5 r) ?8 e4 k( w3 B- m& O8 _

  @( p  o5 b$ C" t5 M% O  u23、油激黄瓜
6 c2 m- m5 b, R" `& [% M/ h0 {原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
: Y' }' t6 n  \$ G- p! ^' |& @5 m制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。- l7 a. d5 D6 x$ R$ ~+ P( C; X
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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( h, ~% T: U) Y& w24、炝绿豆芽) n8 K3 I, R0 ]6 w1 x! N
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。& L0 m) S2 O; g2 g
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。; X+ Y, U* D$ M6 n5 h* ^2 a
特点: 香脆可口,制作简便。" O. X( S( `4 f- d  Q
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25、炝辣白菜
2 q! x& b% j" W! ]原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
* P* s! Q  ?7 Z7 m% o制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。& j7 Q" g' ?* p! ~  i' w, V+ ~" h0 ^
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜, Q, M; N' k8 v# s" e2 q1 y
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱5 x4 j$ Q' J8 t" x
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
6 E  Z& X. I# }  g5 b" v特点: 甜辣酸香,富有营养。, U2 f! A' Z3 _" b1 E  ~

% i) Y/ R7 L9 ?6 x5 y3 F+ g- d27、炝海带丝% M: e: K0 b! O. P1 b
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。3 |0 Q2 |! o4 I; {. ^* Y
特点: 丝长味香,别有风味。
: a/ m* t0 P: L$ P3 Q% R/ I9 a; b
28、三味白菜2 y7 u  c" @: K5 a% ^6 v2 {
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒) Z; W7 n7 v* `$ _/ n
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
, j. t1 U$ T* o5 R5 `特点: 红白相间,香辣多味。
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29、韭黄拌干丝3 e  p# i, u1 T
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
9 N* U0 h' Q" r; A( l" r制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
% H% ], I/ S: q, o- ]8 I特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口2 I4 V; A  e1 U+ L
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30、海带拌粉丝
6 |7 D( L3 q* {4 M# [6 Z2 B5 ^原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
+ a7 q( P  @3 C制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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