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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
& H- m) k9 o) [原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
+ @) Q" n  T4 r1 K制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。4 ?# W* x+ C7 c5 A! X% @
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。* W3 P( [$ o' C9 T6 p0 S

/ M+ |6 ]$ {$ L4 y4 Y+ ]6 N2、拌卷心菜* B) X, _' F' |% l' z9 k
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。/ H! x& T, c. t+ N! w
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。7 k' z* @6 k* Y$ Q( ~
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。( ?. E8 G& F$ R$ o7 ^4 E

0 H, _; e4 O$ V: T3、拌绿豆芽
2 d4 u/ @; u% m6 J3 _/ p9 M$ X/ k; k) @原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
0 b8 I! C/ C, F. K! {制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。+ H- M  ^! [5 m, j  C! S
特点: 新鲜味美,富有营养。. v" d  U( I  |4 ]- {" s

( N8 \1 w7 _) D* X4、黄瓜拌虾片
% |# V! O+ L4 T1 ?' q, U$ H  n原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。* t6 z- r. f, W6 K- u; v8 D
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。/ V1 j# B0 t. T. ~" |. D. D1 n
特点: 鲜艳美观,清香利口。
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5、麻酱拌豆角' e0 k# T8 b3 M6 L
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
0 u  h8 P5 F% A% D  \8 K8 C制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。7 _5 r# W/ W5 V
特点: 颜色翠绿,香味可口。' |8 W$ ~" y: g5 \; O# z
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6、肉丝拌粉皮$ C6 K" Z6 b& G9 ?3 {6 |# i
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
4 D$ X+ {' T8 D( {7 L2 Z% @制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
# O' q4 t( }: h特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
: ]0 Z8 c: W  `0 S' r. Z+ @
5 n  K3 V8 t7 ?1 X) |) i$ V9 ]7、拌韭菜
: J3 v5 q! K8 k$ f; J原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
9 R* f+ v7 ~$ L4 [: G! S  ^制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
* I- E4 n: t1 E  W& G7 V! o特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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8、拌香黄豆
+ _8 ]: Y6 s7 N0 l原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
9 z, L9 n0 h5 c, O3 N/ M制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。* d/ n. p8 ?  u( ^/ j* i
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。. ^7 B: g, e$ Z+ x

( w# C0 W$ |+ N5 I9、麻辣粉丝8 c: B" J5 i1 W* t. ^4 y. S5 w
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。7 M  O$ _1 I& v- ^
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。2 P6 Y& F" D' ?5 m8 V
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10、拌粉皮
* Q4 M5 Z2 ^4 @* r; c; c3 u+ ^! o原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。  i: Q5 ~9 H! h3 D3 X
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
. |! f9 j! p$ U特点: 清凉味美,盛夏佳品。) g* P) b' _/ z) {! n5 ]

' R3 L, \7 q9 V6 j) ~11、拌芹菜
& L% a" l- ?8 ]. r原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。6 R% D4 X8 B4 d2 `* I# T  `
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
. G) t2 b( B% `特点: 翠绿香嫩,富有营养。4 u/ ~; I7 K  Q7 q0 z

' u6 D' @2 f" b) \  u' M7 N/ g0 _" Z% X12、茄汁芹菜
* ]* \$ Q7 s6 H+ s原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。" O/ z4 r# |" W% R0 j3 Y) X: b" I
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。+ D% E* [6 {1 k
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。) x) p+ |  z# k( i+ i9 U0 e
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。6 k  e" [* N+ y

9 x. M6 k% e) r4 y! N* N13、五香花生米
4 X* @$ e1 x& }. ?4 C原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
" J0 S- B. u5 {# {! y; j制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
, u( m3 D$ x  I# F特点: 五香味浓,宜下酒饭。
" X, t% }- i6 Y
- M' l, o: a+ P) a4 G4 a! c" p3 \14、菠菜泥  F9 D2 P' W5 t( x5 C" D
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
/ O2 b) ^$ H3 P* j& j3 m/ S% c% h制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
/ {3 P) v! v! z2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。1 [# e5 }3 }6 q  s0 u
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。: t9 \1 v0 j$ r6 ~  i+ [, d
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15、拌什锦: U7 B8 V2 z+ `/ r& c) `- S: I
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。" g6 \( P$ a1 ?- \
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。2 e, j( D; t* C8 b2 L
特点: 色彩艳丽,风味独特。5 R2 h0 Y% Z% @' V

6 t/ H/ l) B$ H/ r& I8 c16、三丝芹菜% J# m$ N: s$ w9 m. X
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
+ m" g# R* G3 d/ g% y( U制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
8 F6 j6 N% F- n& `. k" O2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。9 n5 I3 \  Y1 x+ |$ C
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝
( T6 N. d, ]+ I5 E: p6 \6 K4 w, S: v8 ?原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。5 k' U$ c6 \- k* J  u
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
/ o2 Y) n9 v# m) P# {! Q2 f3 i特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花" k8 i- o0 b9 s9 x. z
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。/ @- }9 I9 ?( ?: Q0 F
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。2 g6 b. O4 F6 o* Y
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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19、炝芹菜: u) B* T7 O& |
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
1 Y/ m8 Y( K. x制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
' R  u5 n+ h- H- |特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝  
: A5 f8 @+ C, c& ]2 k1 J3 a原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。' d* B) B- `1 ?4 {2 @' f$ g+ Z: ^
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。# U' w0 J& f1 O  W9 v  H$ O
特点: 色彩鲜明,一味俱全。& n: ~5 k5 N9 r: \; c+ c% g2 D

# G% ]2 J0 B' j" X1 l21、三味黄瓜
+ A/ g3 v& m& \& Y  O原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。4 c1 i! K6 q/ \+ X8 R, |# ?
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。! r! r& ]' ?2 T+ X) l8 r
特点: 色鲜味美,制作方便。( \; @% N( ?( C# i0 ^, {1 d) F

, x- z5 v$ N$ j8 \+ q3 r22、炝油菜5 }4 w, l% ~) d! |% B  F  b
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。  u( G, q+ d# W
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。' b" a4 o& F) b" {7 \$ ?' r- ~: r
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。1 ?4 r( i5 u# @; z- {
3 I- o4 E$ J; K) m8 X& @1 M
23、油激黄瓜
! I1 z4 {# c; ~) t( b+ e& J8 U原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
. Y: q4 [6 L. E. P- ~: ^! w制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。$ p6 @) [# X, W3 o. E6 _
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。/ U0 x& |& p6 j, V
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24、炝绿豆芽( e1 m6 _4 Z8 @9 f
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
% T/ n% h3 Z3 |8 q制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。! g! V! n+ {* e4 A7 Z7 V0 f6 S7 p# {
特点: 香脆可口,制作简便。! Q, i7 k4 Q& x

2 ~; z0 O; M( T25、炝辣白菜
1 C, T5 h7 T% |5 p" Z5 G& L$ A原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。! [! B: Q8 S+ ~8 M
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
1 f3 K9 D: Z& `5 c特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。2 Q( p, B' b$ }9 s: u5 ^* ~% R
" O" L2 u- ?" H1 W5 z
26、炝辣椒黄瓜5 O( z2 o) a2 |2 D' o9 ?
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱) [1 ~: U7 @" h$ T
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
3 G) W( t% f5 C: L9 v" |特点: 甜辣酸香,富有营养。
4 F" b9 M: p9 u& h% i, N' V- y& z6 F9 r
27、炝海带丝
9 |3 A; O  ~0 c' `: C6 a/ ?原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。- g5 [5 h. f# x) t% L
特点: 丝长味香,别有风味。0 n! W) D* z6 ~% B% E- v/ ?# J. y

. J, G  d8 m  I% M: T( Q" |4 @4 s28、三味白菜6 ]" l6 r% f+ G; k" m% Y" A* h$ H+ E
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
9 a9 R1 q( K" X- O& I; o3 d制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。( F* f0 G! Q! p
特点: 红白相间,香辣多味。( V# h) m8 Q0 z/ ^: z
: P0 q8 R' c% n$ T- w! x2 l
29、韭黄拌干丝9 F3 V/ D1 r1 g- v* l
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
, [( p: C( F9 C, f制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
9 `! K! o4 b/ B特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口, Q/ H& c  g# P! V" Y

& a8 P8 q' o6 u5 Q30、海带拌粉丝' s- t. D/ b* O: i( B. O& s2 F
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥: G2 B& f& E2 @0 W8 E
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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