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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 12:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
5 c+ e: G8 t6 r. u4 ^( l& Y原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。* W4 L" Y# k! ]. i% b
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
, }: y3 `0 E- Q- N6 t: F2 l特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜: p" J6 L* |6 k" o- K7 Y9 ?
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
/ n$ D+ M) K9 m% r* n制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。& }3 M0 p- b# a4 S" t5 q9 q- r6 q4 N: m
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。9 S! P" v9 u4 x/ `
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3、拌绿豆芽
3 Q( ^. R" q6 J. D原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。( |' S5 R. i$ V3 @) C& A
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
8 p- t/ Y5 J) h9 z. {; ?特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片; ?5 L3 i. m$ e. I
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
( p" D8 f3 d5 J制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
7 D1 @+ V( D8 F特点: 鲜艳美观,清香利口。; Q0 D  X: x7 g+ e6 O& S
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5、麻酱拌豆角
5 I$ F8 n1 N  _+ N0 i原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
3 V; K* K: T1 G2 V2 c4 C; ]. `- G制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
$ l7 o6 i. {' r6 J! R特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮
* T% W4 y4 I( R4 W6 z原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
- K$ f& W. i# n0 X) ^7 C2 ^0 t制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。! s! P- O) Z% v9 v  T+ U
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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7、拌韭菜
, k  X/ I$ h# @; m, e原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。5 B4 F+ M$ Y" k& t' k3 n& n+ u2 d
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
. `% r, y1 X5 q8 [1 q特点: 经济实惠,佐饭最宜。+ m/ B4 A6 b: d9 e
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8、拌香黄豆- r7 v' X8 m; j, E
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
6 M. A3 o" R$ \7 L6 T3 ]制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。% D/ g1 j0 Z$ b1 W
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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. n$ \9 ~' K3 E9、麻辣粉丝" M3 t% R( M% I+ W% U& o6 R
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
6 q5 p5 Q6 I1 N- [+ t. j特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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9 _+ c  o+ N8 e+ q5 a, O10、拌粉皮' k  R$ q$ _" X/ l% R. P- f6 ^! u
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
2 ^# ]) ~( R. e, c制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。# [/ k& ~) U" x; I( y6 a' Z8 H
特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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- Q5 }+ m: A% W# e; X11、拌芹菜  a5 |; \1 E7 n6 f  J3 }
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。2 E2 c/ y" L. k, l/ d! @# P! k5 k
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。/ W5 L# j% g1 j# ]
特点: 翠绿香嫩,富有营养。2 |" A) _2 K( I  S) K3 n. b1 F+ q

& G* _9 @* N$ X+ u! D- D: u12、茄汁芹菜
, g" a& Z& B6 C! H  V1 h' W原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
# y3 v6 m* P  a  ~. U制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
, d, A/ P* O" J1 \# ]2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
+ |7 X0 }5 q- v5 U特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。/ S  z2 n! g: Q5 [/ ^4 |' F# b
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13、五香花生米; h4 \$ l. I$ B  u; D" h4 A
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。' H  g& \4 C. S3 a
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
, V' M: R. ^9 n# _特点: 五香味浓,宜下酒饭。- c. c3 I2 z& j& i- W3 Q6 H3 N/ g7 \
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14、菠菜泥
1 R6 j- P; W) j3 D& Y原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。- _4 w5 {7 V/ F* ]
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。0 q  f9 e' A5 R
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
" h: R9 N' n4 y& t特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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9 `* [& F3 ^' z" T( x. v3 ^15、拌什锦
- x7 P& b, v; M4 i+ o- X原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
# }  w$ \+ W& n. F8 u1 j1 D* z制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。9 z  v. ]9 n2 z. M
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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$ f9 \4 j/ r  e& O" Z$ f' h  ^16、三丝芹菜
4 E1 @( i) E* |! d原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。8 k0 s0 J7 y7 q; K
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
# D0 S6 r0 o4 f! C: W  G7 M% t2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。: s/ Y) i2 j+ x' |2 A
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝
0 h+ D# u4 ]9 P1 q' A# F原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。# r$ d9 y! L. [* ?
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
9 N4 g% B7 b, V' b特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花) b8 r1 Y2 D7 O% }  Y
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
* k) f7 ^2 d% S制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
; f8 ~7 e8 m4 _1 d+ l+ n8 O特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。0 k0 Q$ O5 I0 F

2 E- Q2 j  L+ v0 b* [* u  k19、炝芹菜
: U# ?9 W8 g3 D" k" d原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。3 ~8 g4 G! P& `
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
9 @9 k9 G4 L* Z5 U特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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; O1 x* J5 P  A; S20、炝辣三丝  
7 |- i6 Z  o6 V0 M( U原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
/ Z( J& q" B% G制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。, v& V, y, }! \( q( Q. r5 Z3 G% }
特点: 色彩鲜明,一味俱全。' P: M9 N& J# v& w* N

" r# Y8 d' k& v* W6 ^4 c5 A2 s21、三味黄瓜' J6 e" U! r5 Q. R
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
9 i, C4 Y) ~6 e2 Q  Y5 o1 A/ j制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。3 i5 @. M9 D* Z+ @0 R
特点: 色鲜味美,制作方便。
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; i( ~! U( {$ C& P- f& w- [22、炝油菜! Z' v9 L4 m  c1 T& S
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
3 f: J: P9 d+ _5 e* q制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。, {8 T+ h- l+ f; n% d3 F9 v1 a. l
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。- \) X* F$ u6 ?

/ b, l5 `) c& |' W( p9 ?+ P23、油激黄瓜5 _1 V1 V' ]* A" Y% Q) w
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
: D, q4 {0 Z) ^* A! a, l! \6 E制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。" `; _. L9 p/ s$ f0 m
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。6 Z3 \% V- C" v+ ?! o

, y3 c! W& Q; v* h. b24、炝绿豆芽9 a0 s2 A8 F0 q! d
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
, ~8 O/ V8 V3 f7 s! i制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。+ L0 `9 g7 ?; t5 P- Z
特点: 香脆可口,制作简便。
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25、炝辣白菜0 C4 }2 Z) }3 o
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
/ J; `8 X( Z: l: C  `) N制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
- b0 Z2 x, E! w( M% F7 q  O特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。0 e, p9 ~. E/ f9 L8 }

( \& h. p, z( b, J0 m26、炝辣椒黄瓜! x# Z! s# y0 d$ f7 F" a$ y1 ^
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
+ I1 @# \5 r: C8 }制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
" v; |3 t+ E- s, F" i特点: 甜辣酸香,富有营养。$ T3 w' r2 ]- n0 H9 r
) r5 d7 Q- w) e! W# Z
27、炝海带丝4 t! y/ B8 S# R  X7 P/ @6 ]0 k
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
3 K# A6 p  m! T3 H& ?0 S特点: 丝长味香,别有风味。
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! _6 D9 ^% e1 ?$ D8 P0 R* k+ D28、三味白菜! W: L4 j8 C3 E/ {/ u+ y- M  o
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒0 e* \4 k; ]  w( o
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
) v; I& z8 R% f% f9 q0 N特点: 红白相间,香辣多味。
' y) x8 N$ t6 R4 C6 B8 F, V/ K- T3 C! c; ?0 @1 n6 A7 l  ?
29、韭黄拌干丝
% \3 L  [; `  I% Z7 n1 O; R. n原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱, o! V" S2 X( y
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。) O) j% v, Q) ]- c5 ?& B3 z; a& I
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
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- j6 ]$ j5 n0 E! R8 G30、海带拌粉丝4 P/ r: D+ _6 F( o0 q: t8 m- T
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
9 Z' v7 g6 l5 T制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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