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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
- a6 q5 e* B' Q. j3 `原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。, P8 o( b  ]8 @) y  M* R+ ]
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。. w* H0 Z* j7 A+ {$ t
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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6 \& q: I/ E& C! g2 N2 R2、拌卷心菜/ ~% Q8 h# k& j: T5 B
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。" J' ~( G9 ]( y. L) {
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。" u; L0 u; Q7 P& {; I! g# i
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽
) W2 b( v; S  A' ~7 H& v原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。3 }, N8 S7 d3 x0 M& `  ^% E
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。1 k+ x5 ]. g7 M3 J8 Y/ v- f
特点: 新鲜味美,富有营养。, R) A+ j' }6 g
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4、黄瓜拌虾片! u  Z% X& V, t' M* ?8 A9 w
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。$ O: G, L: _9 ~6 I
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
; Q6 L8 k% O4 J) I特点: 鲜艳美观,清香利口。+ |9 ^: S+ s/ h6 y
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5、麻酱拌豆角4 N( ]6 r) E0 t* R. c, c0 ?6 ~
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。8 C' L6 s' E3 g* T3 O
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。+ `/ X: t: b. [; D
特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮
- h4 W9 L+ V( E# x3 A. U原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。$ k( H$ L4 Q7 [9 G% m1 T1 l% ]
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
7 A9 m7 A) ^  e9 s( _2 _特点: 味香爽口,佐酒佳肴。! ^  X5 u5 ^( p

8 s0 q- w2 O$ X! r( Z9 w7、拌韭菜
8 i; [! S, r' |# w& w原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。! y4 w3 m3 S  a7 B2 ?; p8 B! o# d
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。/ `% q% l0 l5 ^2 k
特点: 经济实惠,佐饭最宜。5 U. j1 D$ _. O+ U% h7 q' x5 _8 g
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8、拌香黄豆8 l7 k1 r" v3 f7 ^3 K3 f
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
+ |4 }. ~0 c- ^( O# a制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
) V  _9 s2 r2 t% W- P特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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- e( W. G& S% m+ ?9、麻辣粉丝
/ w1 X7 d' I6 Z原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。. D! @. F% J5 d+ Q' E/ O+ w
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。/ p- T6 @6 S6 u1 f

+ q' `& d: T; @1 M10、拌粉皮( q0 p$ m6 V% v, H
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
9 X# E4 f% Z' J7 c0 u; ~制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。" P& n; ~) S5 t) N( n& G
特点: 清凉味美,盛夏佳品。* U' g! Q1 r- N. [

: x% r- X0 {1 k8 J7 h/ b11、拌芹菜
& {9 x7 r  L* o# B% z原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
4 ?" Y5 |7 |1 j8 U& j0 \2 Z制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
9 n4 Z& f- w$ n" Q$ b  Q' D特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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! H8 \# Z. `7 u: Y& Q9 C12、茄汁芹菜1 |! {8 r3 [8 R& o4 k* h: @
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
( Y6 W$ Q3 t1 y9 n制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。: B- e% i0 Q. m- ]- j
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
6 Z% n. j6 ?" H. @- v/ t特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。  V) q+ w! D$ f  U5 Q0 E

( e4 _) r; q9 `8 K% }+ |$ U  F13、五香花生米
' ^( i+ b; o+ O: |/ ^1 A原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。( U6 i& w  o5 n3 L
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。* _4 ^/ K: @: f9 d2 n
特点: 五香味浓,宜下酒饭。8 v5 Y1 ^3 v% |% {9 H$ u

8 x" r( F0 d' Z% x! p5 N$ y, R14、菠菜泥
$ }4 c, j7 k! b0 S0 v" ]. _原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。& X8 R4 f9 f2 y5 ^4 b3 Z7 s  N2 @
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
0 f5 R# t- [+ k2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
- P- c2 j3 f& T' Q特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。' T5 h* N4 m' f; ]* X

' U4 U1 C$ |% X" L+ m. @15、拌什锦+ |' [1 A- h% I  I
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。( @- L' n8 D, Y, G3 }8 k# I* l1 E
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。1 I- J. u! n* o4 {6 I
特点: 色彩艳丽,风味独特。. H5 q- L. l" C6 y) E

# _6 C) d' f' U% u' L7 f16、三丝芹菜  K$ Z4 H7 D" f" E8 L) m- m, N
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。$ c: p& A8 V) P/ D9 L
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
$ m7 s0 ^" q8 ^1 s2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
& ~9 P3 D2 Z# j5 P特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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% \0 n! V; `% [/ O5 @17、青椒拌干丝
* A; n  N9 V( R1 B) R/ D. b原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。* C  C( V5 B/ S2 @
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
& T  Z1 B$ o& q) I, }1 [7 }; g特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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18、炝菜花
/ s& r0 \. b- U7 ?% @2 V7 @原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。- k0 Z" d, e. I  A6 l; u
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。1 p9 w$ @+ J2 ^8 f$ B: I# |+ F
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。( V* E2 Y' E# [% B
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19、炝芹菜+ z4 Y/ T9 e  ]
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
& L! [& ^, c5 ]9 a, I0 M! c制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。5 t& n4 |3 r( M8 }1 I
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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( ?8 A$ `( R) A6 L9 i/ n20、炝辣三丝  % ]4 b! H$ X3 F; b1 O1 \( j$ [. ?/ @
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
8 I1 a7 [2 b4 H6 l* C) [制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
+ @; D8 U! H- A  X6 k1 h  A3 t% E特点: 色彩鲜明,一味俱全。- B2 Y; w* Y3 o/ _

( v5 z6 z  g2 i8 Y% f& B# p21、三味黄瓜
; l7 p; A7 I7 z原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。6 H1 y- ~0 [$ N( W3 P8 [
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。2 L6 [8 ~7 A6 `
特点: 色鲜味美,制作方便。% G' s6 D( {; f8 a

& o6 v! y! m' _2 r1 V22、炝油菜" ?& ~& s) O, _
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。' a4 p2 ~: K- B
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。4 U( A4 a3 N2 s9 l# Y
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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23、油激黄瓜
2 s, Z6 `  b8 ?原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。6 O* j8 l; J' I: v
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。1 v8 r/ ?3 V, _+ F! P8 `2 {# D# f
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。0 R: _' [. x" e* A1 j5 ~
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24、炝绿豆芽5 h' l7 ^7 n, m, p, H
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。  ~6 C/ ]' `/ s4 c- b
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
3 p+ x; u* N3 d( W9 d2 q& T! K- _* i2 l特点: 香脆可口,制作简便。8 O3 ]1 ~, o4 o" H  S% @6 T. o( m
9 N  c! w2 C( ]* K
25、炝辣白菜  x! M; d3 g6 n& j7 A2 z
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。7 \) W' h5 V5 S3 v
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
# m  p6 c  ]- B; w特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。( n- F- w2 ~) q! W

) j: v: l7 d0 K; U0 ]) a# Z26、炝辣椒黄瓜
" j7 p% S8 Q' G6 L3 ^原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
" W9 P8 h! [2 H9 [) `制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
6 h& ]" q; X0 g0 g' R* L! P: O# ?特点: 甜辣酸香,富有营养。
) ~; T0 I$ M. C5 K- @" v7 e
% i8 P1 d% q1 `- J1 A  `27、炝海带丝0 P" i1 d$ X: O4 I3 D: T$ a) ^
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
2 J; X& {3 e* Q2 H/ w- B1 c特点: 丝长味香,别有风味。8 R4 V7 d' k8 A; k- c1 ^

% c) B3 @8 B+ ]* n/ X7 t28、三味白菜* n* ~. K7 j, p9 d0 R
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒6 X4 f8 a  O3 ^5 t% Y0 M  R
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
, t7 G6 X9 X/ a. t' k特点: 红白相间,香辣多味。
; U2 d0 q- i. H( i2 T  ?: S
+ v; a; N$ n$ s( l$ _: J) r( P29、韭黄拌干丝2 E. M9 g7 M+ E* S5 ~
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
% K& ~" G: |3 U* ~制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。/ E0 P8 y# y7 `& v
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口/ q4 J. V2 A# E( r

' [! i: }5 E/ Y: y2 L30、海带拌粉丝
/ H+ M& G2 \1 L+ m; ~1 A! D原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
8 r6 J& M& G5 K6 s; H( b( A6 w制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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