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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、拌葱头
/ d- u% \9 S# I原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。9 `! B  M; H0 f1 y% g: E: t
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。/ S' ]7 |! m6 @4 X. |5 B1 f
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜7 W2 D! D( }6 g- v9 W
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。+ ^! E' W1 D  l$ `  |
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。# g! y8 |! s. I" O6 |& x
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。3 u  g* Q- o+ [& Q5 [2 M$ Z

; q! J& r/ x$ h: D6 Z7 [3、拌绿豆芽# o+ I' d; B& H. M
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。8 t% ?: o$ T5 S2 H+ h: q
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。" Q. z6 S- _( H% B9 |
特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片/ c. d$ ]/ U8 S( Y3 ]0 V
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
. w  q  p+ _0 x, g/ _" d  ^; i制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
* j( i4 N' y" @) ]特点: 鲜艳美观,清香利口。6 s; [* {0 @! u1 G# `2 T+ k( u& v; b

0 G9 W6 B* c5 G& }5、麻酱拌豆角
; n4 E' H$ u* N* t原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。* V+ Q% Z5 w  E+ H  I+ V
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。. P- t" q) o0 u; c
特点: 颜色翠绿,香味可口。' r- c. h: o( I! L' m3 {6 a& ]

# s; O( Y$ f4 {0 P0 h, M8 P0 @8 ^6、肉丝拌粉皮9 @* x7 ^0 R3 k
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。, x$ G, f, H) x9 q1 `) O
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
8 \/ q5 w  v9 N特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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' S2 `8 s7 K9 a( j% o7、拌韭菜) {- u) g  E* {# w. }% `8 j
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
9 [7 ]) S: {( n1 Q! d  P, E  b制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
$ ?1 \6 }$ B% Q$ A$ m+ F特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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8、拌香黄豆6 _9 `/ E/ s# J
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。2 \8 U+ j7 ^# O5 g5 M& [
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
/ |! }6 F1 b' I0 l特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝0 |* _: \% Z8 R) P
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。4 f3 e; E* }8 r2 z9 y4 Q
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。! r, y) b) i- j

8 I/ W/ R( o) `3 q7 F) a' C10、拌粉皮
: t: g' u" }! d4 A0 x, t原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
/ j: @0 ^8 r( @! A制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
- Y) [. O* E+ o. x8 V特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜
6 c& r6 r& t  c原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。4 c6 b$ x1 e* U9 ~+ p
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
9 f, d% l# P9 x# w+ q特点: 翠绿香嫩,富有营养。4 l. c4 ?  P8 A# b8 q; ~2 V
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12、茄汁芹菜
( M- f* R/ }; j2 I! k6 m2 v原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
7 f  t4 P8 H/ `! f7 o制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。/ M8 B  I2 m( `  c5 M
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。! {- u4 f0 `5 n9 F) D+ A! R. t
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。
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" d- F5 `2 g1 u* F' B/ q! C$ |) q; }13、五香花生米
- t4 T4 X; r) M9 n- x) r6 \+ F原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。  e! R+ ?. \. D
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。, H" W. i3 B8 X6 _; P
特点: 五香味浓,宜下酒饭。0 _' `# ?9 s, [/ f
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14、菠菜泥& @- a1 t) ?( r- D; X5 b  j2 p$ @% l
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。5 ?; X# I8 A! u2 d# u: X% r) G
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
( F: G8 S& F9 }- _  l  i3 I2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
9 ~0 r0 Z1 o2 w# _0 {) [, j特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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4 U. b" W; C! v: F* ~15、拌什锦
6 Z% i; H3 w0 b8 f7 j9 F原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
: T1 t, o& k' o4 K/ X3 F制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
: a* n  `4 L5 {# `4 z( [' q特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜
: q+ P+ Q8 D8 _* a原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。4 o2 Z" K) I& b) W7 p- c& r) T
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。, k  B0 u1 a, f( M" w( `
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
! u4 s  n/ H" H" g3 `- @. ~特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。
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17、青椒拌干丝5 I. t" p8 t' `& z' S
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。& s8 Z# i  s- n" B% G$ p
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
4 ~+ z  c5 `, U特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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- Q( Q% p# G7 b8 w18、炝菜花
5 L3 a  ?7 O; b/ [7 d, w原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。9 H! X" N  E- d6 P4 v, B% c
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。: c/ Z5 y/ g0 Q; ]8 x. g( w
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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& M8 U* o3 J# d5 ]3 ^2 A19、炝芹菜" F5 J* W: f3 I/ r/ @7 h0 ~
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。' t+ O$ v3 i' {  [: r& j1 R
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
; `% n0 a* \! E2 O0 D/ H特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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20、炝辣三丝  
/ K( |& Y7 h. Z' r: O; {5 x原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
* b5 _7 ~6 V; g9 e制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。. G" f7 j/ S6 L4 |) C
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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' A. J6 h7 }* J2 l+ A, c21、三味黄瓜
6 [! s- v7 M+ T2 L9 V  ?9 \0 W# @原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。, `: i7 ]* N  u
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。3 a( N2 [6 }6 O- `
特点: 色鲜味美,制作方便。; T6 r0 w0 {! }
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22、炝油菜
! D& h+ A" ?/ _/ U& g原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
9 S" ^1 W0 f" _+ t3 L4 b制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
7 G- X9 o. Z( `) v特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。. [5 S2 e# k: ~# R5 Z3 Q

% e# n- o7 e% m* [3 `9 @23、油激黄瓜
- ], `" l5 e! Y( E) W原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。* U2 Y! i% B& R9 s" I. F8 n
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
& p" r/ g+ t2 s- n9 Y特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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4 [0 b  ^+ _1 g$ s/ h: K24、炝绿豆芽
# D6 X$ m5 K# z原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
" s) e' n) Q1 h3 G- n: R5 P制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。8 V$ `  v0 W+ a4 R* t& C5 d7 D, N3 [0 K
特点: 香脆可口,制作简便。& v$ u3 B! n: x
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25、炝辣白菜
4 W/ M4 J6 h/ i$ q& R& B! P8 N8 c原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。5 }% B" v; ?5 N  D4 v5 D
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。& G1 W1 s8 S/ s7 f( V
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。; E8 o+ Z3 }: u( j

8 v( t0 g# g) C7 v4 r26、炝辣椒黄瓜
3 S" t4 }# {. H原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱0 D- U( p7 t& v6 h" U% f. K
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
, A6 t: D; Q. m# c4 T) b, o特点: 甜辣酸香,富有营养。- w3 r; V# n% U; S3 u8 i, w

3 U# s9 @! s4 }; p: Z6 z3 F27、炝海带丝% S( P; w" |! L3 b
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。+ Z  L7 }: H4 \' W5 K1 ^" R5 P5 K5 J
特点: 丝长味香,别有风味。0 t: ?. @2 v# f& r8 j  b

) a" q8 v" s/ y$ Q9 w2 Q28、三味白菜) x: N* {  f* C- Z: }% _& L+ F
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒# B/ p+ e# K7 n* i3 b( Q2 Y: I1 e' B' }
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
( a3 ~1 L  \1 |: z( |/ R/ V特点: 红白相间,香辣多味。
# B6 @" K5 j) S% E& S, M( O3 [1 `( g3 B
29、韭黄拌干丝
6 I5 B: u! m" q- F原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
) X, c% c* v& ~& ~制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。! M- e( ]! o" r2 D* y  S; ~$ V. @
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
5 o6 M2 a8 X1 Q3 b8 ]& G; X. n0 W3 @: K
30、海带拌粉丝( t0 l" ^% z7 W  A3 H! E
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥( f" ~0 j% j7 e7 f3 J5 I
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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