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带着吃货去宋朝

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发表于 2015-5-15 00:40 | |阅读模式

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带着吃货去宋朝
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今人的一日三餐,据史书记载,是从宋朝开始的,这只有精耕细作农业丰收后,才是能够办到的事。吃的问题解决了,就要琢磨怎么吃得好一点,民间开发食物的大厨、平民厨子就雨后春笋出现了。古代的十大名厨中,宋朝就占了两位,一个是在宫中做厨刘娘子,一个是民间的烹娘宋五嫂。宋朝人喜欢下馆子里吃饭待客,街上的馆子太多了,三产业的丰富是因为有一批一批食客的力顶,《东京梦华录》里提到的一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。夜市的兴起,也是在宋朝。

美国一个叫《生活杂志》的刊物,有一年评选一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

宋朝美食首看开封

开封是豫菜的发祥地,在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系,把全国各地的菜肴在开封融会贯通,集其大成形成了豫菜,同时也培育了各大菜帮的发展。北宋时期,开封作为国都长达168年,人口逾百万,货物集八方,是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京:“举目则青楼画阁、绣户珠帘,雕车竞驻于天街,宝马争驰于御路,按管调弦于茶坊酒肆,八荒争凑,万国咸通。集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。

此等景象,在张择端《清明上河图》中也有生动形象的描绘。《清明上河图》所绘的开封城里,其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋,就说宋朝的面食点心,有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。这让宋朝人间烟火的气息,在历史的天空里是炊烟袅袅人欢马叫的场面。

宋朝的插食为何物

南宋有一员大将,名叫张俊,跟岳飞是同僚,岳飞死后,此人被封为郡王,很受宋高宗宠幸。有一年,高宗带着皇亲国戚和文武百官去他家做客,他受宠若惊,大摆筵宴,上了很多很多菜。

据《武林旧事》记载,那天宴席上先摆出各种果盘,再摆出各种开胃小菜,开始喝酒的时候,又上了几十道下酒菜,喝完酒以后又上插食,上完插食又上果盘,上完果盘又上各种精致面点,前前后后光菜名儿就有好几百种,宋高宗和随驾群臣从上午一直吃到天黑,吃得眼花缭乱、天昏地暗。

果盘、面点、开胃菜、下酒菜,这些我们都能理解,问题是在下酒菜后面还有“插食”,这是一种什么样的美食呢?我以前望文生义,想当然地认为那是在酒宴当中穿插着摆上的主食。现在读书多了,总算弄明白了,原来插食是经过装饰的食物。

食物怎么装饰?宋朝人有两种方法,一种方法是直接在食物上面插花、插彩旗,还有一种方法是用竹子或者铁丝扎成某种造型,把食物挂上去。

比如说宋朝人过重阳节,要互相馈送重阳糕,这重阳糕就是一种插食:把米粉用糖水和匀,做成米糕,上笼蒸熟,出笼后,在顶上插一面小旗帜,端着给邻居家送过去(参见《梦梁录》卷5《九月》)。好好的糕点,为什么要插旗?不是为了好吃,只是为了好看---糕点插旗如同给美女戴上珠翠,是在帮美食扮靓。

再比如说宋朝人过端午节,家家户户用艾草、菖蒲和向日葵扎成小树或者小山的形状,摆到家门口,再用红丝线拴几十只粽子挂上去,就像西方人过圣诞时往圣诞树上挂糖果一样(参见《武林旧事》卷3《端午》)。有钱人则用金银丝扎一个大蜈蚣,蜈蚣百脚朝天,脚上串起橘子、柑子、粽子、蜜饯,时称“插食盘架”。小孩子贪玩,把果子蜜饯从插食盘架上取下来,抱着啃,据说可以辟邪。

现在我们再回过头来看看张俊那天给宋高宗上的插食:炒白腰子、炙肚肫(烤羊肚)、炙鹑子脯(烤鹌鹑)、炙炊饼(烤馒头)、不炙炊饼(蒸馒头)……本来都是些寻常食物,但是张俊让工匠扎成假山和盆景,再把这些俗不拉叽的吃食往上一挂,效果立马就不一样了。

宋朝名人与美食的趣事

苏东坡以食聚友

苏东坡是一个文人,更是宋朝的一个大食神。这个从骨子里迸发出乐观天性的诗人,从平淡生活里不断开发出美食来激励处于低潮的人生。他辟出菜园子耕种,过起了自给自足的生活,自号东坡居士。一波一波的诗友食客来到东坡园内,吃喝玩乐,不醉不归。

传说:那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。

宋太祖与豆油卷的传说

相传,宋太祖赵匡胤自小家贫,早年曾浪游楚地,以推车贩运为业。一次寒冬,他手推独轮车,从古“楚王城(今湖北云楚)来至孝感西湖村,当独轮车满载贩购的西湖莲藕后,却已时值风雪黄昏,饥寒交迫,赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒。然而,却逢当年因年岁饥馑,兵祸战难频繁,朝廷严禁民间酿酒,加之此时酒馆饭菜俱空,厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料。而聪明的厨师触景生情,以显示自己厨艺高明,便随机应变,即取用来客独轮车上的莲藕作原料,经洗净去皮,切成细丝,略用盐腌渍后,抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉,用净布紧紧卷捏成一字条形,再用抹过面糊浆的豆油包牢,以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片,并经油炸烹制。稍许,酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激,便一人独酌起来,边吃边即赞曰:“豆油藕卷肴,兼备美酒好,落肚体通泰,今朝愁顿消。”于是,“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。

蔡京家的厨房

从各种史料记载中可以发现,宋徽宗的宠臣、神宗三年进士及第的蔡京同学对于吃是相当讲究的。这种讲究放在苏轼身上,绝对是风雅之人的典范。但可惜,由于蔡京同学臭名远播,因此,史料上对于蔡京的吃用得最多的评语就是“奢侈淫靡”。

宋人周密就曾在《鹤林玉露?镂葱丝》中讲了一则故事:有士大夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其做包子,辞以不能。诘之曰:“既是包子厨中人,何为不能做包子?”对曰:“妾包子厨中镂葱丝(切葱丝)者也。”一个包子而已,蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来,可见蔡京对吃的讲究已经上升到了相当高大上的境界了。

蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食,都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品,甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

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