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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。( t2 I4 D" v( f" _) x9 ~; @7 D, t
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。+ M2 `( _$ a, U3 i$ [1 [$ n1 ^* ?
老北京炸酱" ^9 [7 c: C7 l- N$ `

7 A- `0 X  s$ f' _-食材-
1 Q. ~/ L" c# p3 b1 y6 Z8 K五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。* W9 a3 u' |0 i
-做法-
& N! O4 L# @- O- E# b! w6 l  k  o2 H1.五花肉切丁,葱姜切末。; E: \' `1 [; `
2.铁锅内加玉米油烧热。( Q- H2 f- c8 ]2 M4 d! U* @6 Q7 O
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。$ K; r  {# _4 B) u; Q7 B5 N+ x
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
8 k  A5 k+ s6 s$ p9 h5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。& n/ G; e! |# B9 r, W
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
. z, ?$ r2 F4 c3 x7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。
* N6 B$ }( K$ K/ x# ?5 r4 j5 }' O1 k2 F
香菇酱
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3 H4 K- W0 f' K' q4 ^/ O; j
+ _) R! _3 S2 v+ F$ A0 U5 Q8 R-食材-7 u- W2 @1 p. H' K  k
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
! D( [! Y" k: E7 w% K, u( R-做法-
8 ~4 _! N# c7 \2 J1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。
7 s8 H- X2 {* O; t* p. d, M$ Y2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。9 [  X, e* F( R0 h) V) e3 |* [
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。9 n1 c! {, v  E' q8 L6 f9 D
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
) f# i# Y! W  n8 y5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气: k% E5 H" F5 u8 P2 @+ A
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。
6 E9 v7 _5 C$ p) H/ G7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
7 k+ r% ^2 Y) D. w2 s3 C  |8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。8 j  T4 K, |1 o, I8 m; P
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香菇肉酱* x1 F$ t1 E  E

& o4 w7 H" E) i1 ^$ v8 o& X8 [3 L
8 \/ y  ~- \9 z& H0 N% W4 F-食材-( i3 W( {, V+ h7 @* |- h
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
- Q/ k4 e- F9 I2 B/ A1 p-做法-8 o- X4 w1 m; M; P$ |1 s+ F1 g
1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
4 F' u' Y  t) o% k# Y! _2 g" s7 d2.香菇泡发后,切丁备用。
$ Y+ v- K6 q5 [8 [3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
2 j+ f7 M8 m* C. W4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
% ?7 B4 C8 }/ [/ i! Y" l5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。4 M6 B+ a. x: ^( n' h8 a0 l! G
6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
/ J$ g' U6 b7 a8 X5 I- g  t7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。/ B* }3 i4 i$ z5 D
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香辣豆瓣酱
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- A  A( K# [/ L: r  e# Q8 y( A( E/ M& ]: e
-食材-
3 g3 ^9 _1 n/ v7 x! d& A红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。- X, E, `- w! s
-做法-2 I- k9 }# s* x9 e6 W1 k, b: T
1.红椒切碎、豆豉切碎。
6 F% ?6 {& p/ d* y" z; \2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。6 i+ E+ n' Q" i
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
- Q, X% h& d6 ?6 b  K4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。+ f8 B( z, ^8 T4 ?
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
1 }. Z8 k: ]1 w# k  Q- `! `+ E+ g6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
2 `$ Q4 K: l9 c' E+ l! N2 m  v. Y1 e0 ]: j: n- M
东北鸡蛋酱. a& L4 A! ~8 |2 Z" B* D# w

: O3 S. R* P: Z3 g6 g, W: x. p1 F) ~8 x( D0 p, _- r
-食材-
6 ^+ u$ d+ Y# Q) [豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量0 k6 y9 }# I( J3 ^5 B
-做法-" h% |) p; }( [% E8 g/ z" [0 u
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。+ `  L2 C' o) Z# Z" H/ p
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
6 `, m" {5 F" [! P( I  }: R- g3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。& l3 A* L# @. M1 `# D, F
4.出香味后,放入青椒翻炒。6 v% \  m1 b1 X# y0 l
5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。- ^' H6 r4 J6 P2 R) W5 H6 c
6.放入炒好的鸡蛋。
+ p* j. u' z" K  @7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。, [) V- Z$ N( Z5 [/ v# U

3 r" k( V/ r& G0 J& K牛肉酱
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. U& o% l% n1 W2 c, F; Q+ Q! M% I! I' b6 B7 K* a. ]6 k
-食材-$ g) R9 m. O7 ?9 y  q, C
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。, h! o) o1 O' v$ X" l# v4 J
-做法-4 i2 k, a6 S" W. }3 X. E$ b
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。& D) w! _# A" N3 w$ b1 z# `' R* K
2.起油锅,放入姜片爆香。% l4 O: l4 q- ]( Y
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。
0 l2 Y0 o# Y, d- ?4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
8 x* r# t% F5 Y0 {5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
  b. ~% r: I  d5 L+ J6.倒入香菇丁,翻炒。
: h/ z0 ]+ i" z/ N7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
% `6 i+ R! _( f4 k' R7 O! g, |8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。6 s: G% Q' @3 g7 H2 s
9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
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6 w% w, x8 {2 z) @% N2 P4 E* i豆角炸酱/ Z6 @3 ]+ w: U& v* j
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3 F) u5 F) x$ o$ @/ e1 t
-食材-
" I" E+ P# g  _( N# r豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。% D" B2 P6 G5 I) v7 T
-做法-
, u0 p6 T8 @  y% z' h1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
9 p8 G4 y* i+ @# ^! E4 z2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
. e: s4 S- ]% e0 F) t; H- W* K' t3.加适量水,搅拌均匀。
, Y! r, S6 s9 M2 P' u$ T4.锅内放油,将蒜和姜爆香。  i1 k7 Z+ _+ u5 y9 }
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
$ n/ h/ C. e# E! z/ g6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
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自制辣酱
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3 O0 K- Q' P* @# G-食材-
6 W* ~/ N* C! |8 ~- f0 d( A红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
# H! o3 c. A! |-做法-
. k2 M- K. k7 p% k# I; ]. E5 r$ ?1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
4 C7 m0 `. H' R6 e2.加盐、糖、豆酱。
. ?  t- R8 V' i, |  r. n- j8 f# z7 w3.加蒜末拌匀,装瓶
% H" \1 j; R5 ?5 Z$ x0 B- Y 学习更多正宗的,特色的,创业型的餐饮技术,特色小吃技术,特色鱼制作技术配方,敬请关注小编公众号 tsxc5888(长按可复制)
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