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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。
. \  c# G$ C1 e- E- {) J 秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。  y1 h0 [; D) }3 u
老北京炸酱
! R% A, w' ~) W' I9 d1 C% Z5 {
& P6 R( V9 |$ u% n$ L7 E% S6 V-食材-
' J( b; A; n; \8 \五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。0 U0 Y2 {9 Z5 n
-做法-
* F% k5 G% }4 b: P1.五花肉切丁,葱姜切末。8 O6 `2 \' n: G1 K6 c# ~0 C
2.铁锅内加玉米油烧热。
5 J9 _$ Y2 [" O3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。
1 T& d6 _7 {0 C4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。5 d2 I) X5 K7 `
5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
9 j$ N9 [, o4 Z- ?; |6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
" m+ c0 [' p2 \* y' F7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。
+ b- K( z- N9 Z1 B/ p6 ~' W+ B) H/ H" |% f; g
香菇酱' E  f' H9 Y! C' q8 z: c

; l% Q/ n- B& \. F$ G& m7 o- N: I0 }
-食材-
* o) r% t8 [; ?, u5 T. B$ y香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。7 m) E; ]+ Q7 N; `2 ^5 C
-做法-/ V  a! M. {% t9 o$ G# P$ j/ g
1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。- P& i/ Y; U  ~& |1 L9 ^( d& R
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。& o9 u6 w2 u9 U7 v. ]* m
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。$ I4 X. g0 U9 v- e! Q- ~
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。  c' K7 O, |9 o% I# K" T3 c( t7 p
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气4 Y1 q/ f! F9 c
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。
* }& w, ]5 p9 J$ X7 e9 h" {7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。' ~7 R* l  F1 P7 W' ?' w( w
8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。( ~" w' Y& b9 F* H* s) x

% j3 `  ^& W+ p0 C7 Q香菇肉酱
. c( @8 D7 N& z) m* R9 q; S
  d. k4 y6 W* w( a/ w' h! q! V( a2 X& }3 e5 Y2 J! u, G% _
-食材-
. Q+ }! W( a7 y/ i# \五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
3 e; [* I' G, q( D-做法-
( g* w. ~. M7 J, T+ E1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
9 f3 o1 y9 C( K' v8 ^2.香菇泡发后,切丁备用。
6 o0 O; }! p1 A% `7 h7 Z3.五花肉用刀剁成肉馅备用。. c# a2 x/ X- ?1 F2 C- b; c
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。1 k2 {0 W9 R+ R3 j$ K
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
6 O+ S0 ^# o. b0 f5 f6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
, n  x" c2 F! h$ J: p+ q" c7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。
( f+ _4 O5 K$ u( y+ o, ]7 d/ U& L5 l, R; r$ V1 ^/ _/ T- ^
香辣豆瓣酱
: Q  F' J3 P: _0 R1 s" o8 N1 \) f- s$ {) j" U* V
7 s+ _, t( m3 R3 M0 n3 O+ }
-食材-
( N; y+ H/ f9 d0 H& l红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。5 I3 \/ F# W" E* }  M3 w/ G% |; D9 C
-做法-
9 x* ]% U2 g) h' X. t1.红椒切碎、豆豉切碎。
& k0 g6 X; K" O- c$ n7 R# K9 Y2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。  @4 p/ X; P' y# w# D
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。! s1 x/ \, p7 n7 o+ }2 W
4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。* g; V# n) v4 h7 E1 c4 [2 `
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。) `: q3 v; Z( {$ B& i/ C4 P
6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
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; P2 D2 x+ P; |东北鸡蛋酱& }" w- v5 B' s' m$ X3 f/ |" z

1 p: [- j" E1 _: ]# R4 t1 C  T* N$ r! n: |: H
-食材-
- o. E( E! e3 `: e6 T豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
" s, S. t) V* {7 I-做法-
$ Q( Z& l1 n9 X4 O/ w) n1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。
# i* ^5 I8 t+ g" T: h; Z' w$ L1 k2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
- H( n/ }2 k# U2 [5 {3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。, v% G% w* h6 v1 b
4.出香味后,放入青椒翻炒。
' o, H* w) C  g- u' \5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
, J7 v/ ]8 f9 D# I6.放入炒好的鸡蛋。
; F: \* s) z" R. j7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。
; T( V( `0 T; s- S3 A* l5 @: _8 m3 m- F" c
牛肉酱
  g, h5 s- v1 q" s9 k
7 ~8 Z4 A7 I4 r3 s2 P. g/ M0 ]3 n; `2 S# A
-食材-# v- T/ g5 U$ d0 g& i
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
! F7 a. `: u: L% H, c-做法-
" P- o2 Z$ C. ^; a* i0 E4 Q1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。; G7 e6 j/ @* m0 }" M/ x
2.起油锅,放入姜片爆香。& S* D+ `6 R& j, H
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。& Q5 }- V3 j& d# |
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
$ J( N- N) h. k, m; r5 V5 {# P5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。$ Q' V( X0 B& l. r
6.倒入香菇丁,翻炒。
( x) q0 I" h8 L$ g7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。, B: I4 X( I- |
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
) S5 Y# R# B( K7 U7 T2 g. r( H9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。0 _2 w6 k( J5 c* M0 c

$ r) c" U) Z* N' w# Q豆角炸酱
2 \, K2 s; p7 V% V% a/ Q- b% ?9 A8 n$ t! w" f/ I6 r/ J% }

; ~& B, s1 b* {  d  S7 W-食材-9 ^- |& X) k/ X2 r$ K
豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
9 G% N/ ^" M% P- |! D-做法-& d: s2 ?" [9 q, d, X9 U( t) b4 v
1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。6 X" v2 T9 G! L$ v+ f$ y) J
2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。- l  y* ~7 |) q- o/ N) p# \
3.加适量水,搅拌均匀。
3 \& `$ M& x; M, e4 }% K4.锅内放油,将蒜和姜爆香。) m, H  ]3 f& R( k- p0 B
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。' R; {: u% c$ f# {
6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。  r/ Y* d) y2 B( F! E$ b9 y% T

/ R& b3 V. h- N6 t自制辣酱
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' v  w$ A5 L: |4 a-食材-
9 l! B) W7 y% x9 o* m( \, X3 O7 v3 E红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
0 R( D+ D. ~8 a" @-做法-9 }8 z1 U. K& c; [+ T+ D
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
1 ^; h' v3 V( ]7 _# q  W2.加盐、糖、豆酱。
8 N! D* n  h: x# Q3.加蒜末拌匀,装瓶
5 I! d( A" H/ T0 O5 y 学习更多正宗的,特色的,创业型的餐饮技术,特色小吃技术,特色鱼制作技术配方,敬请关注小编公众号 tsxc5888(长按可复制)
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- T4 b  Y8 Z4 g# T. d4 t谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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