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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 02:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。$ _3 Y0 \' R' l
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。$ _- K! y3 Z% F0 K/ Q, n
老北京炸酱
4 i; r  z% Q' [; x! B2 |2 \8 M& }6 }# y. X4 E
-食材-
! C) n! U9 l6 [1 `! |  C  V' S  L五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
4 }: H9 o1 o% ^  d4 w% W/ x-做法-
) J1 }5 p1 ?: f1.五花肉切丁,葱姜切末。& r7 P" L! Q- \9 |8 Y. I0 s
2.铁锅内加玉米油烧热。8 O0 |# D  N0 W' u, X( {
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。! w: N) P, h; P3 _$ T! J, `3 n+ A2 @
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
4 s* n% P- g- {9 _5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。+ A& Y' ~2 B7 H% d) f
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。* S& o0 O+ w9 {) V4 R
7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。& G( C/ @2 H+ F" {$ m" r3 m+ A% C
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香菇酱
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-食材-- A9 b, e5 o% \* N, P0 K
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。! B6 D, Z  X; _! B- ~
-做法-
/ L# t5 l5 M, ~( I1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。1 ]. X3 e3 V/ H) l: B0 g8 ~
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。. a/ ?/ N9 u. \# A/ A# k4 |
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
2 b; J6 l. f! @( T4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。  l7 D$ D" h1 c3 I: ^3 g. T
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气  i! G. P4 x1 L0 u% R
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。0 z% h! R  ~+ j0 ?2 x/ K
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
8 q# F& ]2 G; ~1 P) R! m& K# J8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。* a7 T+ G+ ^# i8 U) x" w* e

1 o# L. y' F; J6 i- y香菇肉酱4 j1 Z( B5 [& d
8 B, _& f7 U( M8 q' o1 q4 P
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-食材-( _* `; K$ Q  J7 ]$ e
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。' b# q  x5 t6 Q; @0 p
-做法-7 S5 ]2 }9 X; V3 r' @  M' [6 x/ R
1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。) F; @8 k8 i5 Z. X+ @* D
2.香菇泡发后,切丁备用。3 p  B9 h$ O, u$ O
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
! L# V& C3 |/ S* W4 C5 a& p* A4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
) V0 G, N4 ]; N' d3 o1 N5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
+ d$ ~& ]7 w  q& `! L3 y) L4 r6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
. \! f" X0 p) D/ X# M7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。4 t" I: A2 |1 ?5 y3 d
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香辣豆瓣酱. z' ~! m3 P; B% H3 k; P( O

7 p: k4 @1 s$ F1 @+ Q1 v( T/ b) O' c. Z: G3 a: o3 a; ]* r
-食材-3 Y1 p7 _( T' t/ D4 w" b
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
2 M1 W: {2 B' H* m& N-做法-+ }( \% N: i4 x( r2 l
1.红椒切碎、豆豉切碎。% B- `; g! t- X* c8 R( i
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。+ [& F! f5 B" s( z8 m
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。# b' r5 }5 Y2 Y  a) H
4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。
% Z7 w+ U$ t* k3 ^3 c9 C% e: ~5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
# x& @: [! K) e6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。% \9 R5 U. C: Z
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东北鸡蛋酱
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) e5 o6 F2 \; m( H% i& |1 R4 k-食材-0 y& D* x0 M! q8 k
豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
4 w3 T3 C3 g0 \" u: b1 s) [-做法-
6 J3 C) J. L! H" ?; a1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。" k4 J% Q7 f& L7 l, D) u& z  j4 \; X
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
) L( U7 p: o% s$ n, i1 d3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
% C# ~! b; B: t+ c$ M  k( S% k5 W4.出香味后,放入青椒翻炒。. \" D3 I( {( f1 S
5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。/ F; k" N9 T; _8 |
6.放入炒好的鸡蛋。
0 f  r1 e+ T) Z7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。1 Y5 m* Q, l) e* I. Y8 [' K

3 c7 Z  _1 N" x6 U牛肉酱
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) N8 E$ Z, B" U3 Q& X8 j. x# V-食材-
  r0 y; M, j4 L牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
& a9 s5 \- U  d/ v% G  b! f* I-做法-7 g; S. f# ?( U. F
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
. Z) t1 x% ~6 |2.起油锅,放入姜片爆香。6 J9 P$ c3 b+ P" y3 E9 ?' D
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。4 _8 j5 Z9 c& ]# g( h( m
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。  x1 R1 b5 W$ C+ x' _% G
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
9 P% T7 Z, p. k/ {9 s6.倒入香菇丁,翻炒。) V0 x' s& Y9 V2 X( b' S
7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。+ e. e& U& ~7 k1 }6 E1 k
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。) a: s; n0 G; D1 z9 h7 w/ a, U3 ]
9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。7 J2 j, t/ F' w- }6 Q
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豆角炸酱/ l+ c4 S! [4 b% r# A8 |

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$ C2 z2 L( @5 Q% l* a-食材-* h8 s8 g( T# y& ~& M) x$ e* ?5 q
豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。) e% C1 ?- x$ Y$ k* e* c# ]
-做法-- g% y# s7 `! B% s  Q# s
1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。5 k: b% t' B! e, S0 f& e6 H! Z& }
2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。- i* f) Z% g8 B/ j+ Y! ]# j
3.加适量水,搅拌均匀。% ?& i& t1 ?+ A( M
4.锅内放油,将蒜和姜爆香。/ }( ?6 F3 n2 V' e; P7 g
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。( F  p; j0 h8 |' X5 f) p
6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
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自制辣酱3 \, ?7 E8 c& q( e$ V& h

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0 k8 r  c0 g  M/ L2 p-食材-+ S# V1 z( J" e+ U
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
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1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。/ i$ U$ r8 T+ t- y1 r  V, f
2.加盐、糖、豆酱。
* J$ u8 H9 Y/ [! T2 O" ~: y( E3.加蒜末拌匀,装瓶; k" c6 t- x$ S8 A3 R& T: i6 }8 ^% {
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