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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。
3 U+ m9 Y2 Y5 f" {; ^+ \ 秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。5 M5 O0 t5 Z( I2 H
老北京炸酱# a8 J' a' m# P; c1 T% h) F, ]

0 S3 P4 N; L4 O* |8 D0 w' Q-食材-* L" j* e/ T( R) H+ C, l3 J
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。1 z, P2 [' s. \+ X: S
-做法-
& H( F; b5 W3 a$ t8 D1.五花肉切丁,葱姜切末。
% u+ v4 w! J8 k- R" d2.铁锅内加玉米油烧热。% y7 I1 ], X- K7 H6 j1 F7 h) E
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。& \; }. l) q; g( R9 D
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。& a; [% X5 W( d7 A7 w. T8 Y( g
5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
) w. V8 o( L% S& ^2 Z/ ~6.然后小火熬制,一定要不停翻动。, \5 t: n7 B5 ?* q/ x
7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。2 @7 H# n- p* M2 [' {

& P: V5 Z, e$ S香菇酱% l  h, r: \- S) `, \9 l

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: G; ?8 Z  q- j; F2 Y  }( Y-食材-# v5 w5 I: g8 [
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。* D/ u3 u5 u% g+ l3 i5 J# z5 Z
-做法-8 O  p6 H% ^. |2 q+ r$ e$ G
1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。( i+ H5 Y0 x- p
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。
! A. P+ W5 K! t1 e0 i7 F/ N3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。9 L+ V1 K) E; O6 k( d, s
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。# ~7 }! ~6 U# O( e4 j7 L2 s* C
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
" A- B1 F8 _0 F  u6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。- Z' `% g5 A3 z" G/ F0 K. b
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。) q& r: i" s9 Y
8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
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香菇肉酱
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+ Y& z5 \/ L" b-食材-& o: K# q" \  u  }+ V
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。4 _6 @+ f* E! x0 j
-做法-
( Z/ ]4 Y2 z+ C1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
& o1 Y% X  b2 \% ^/ R2.香菇泡发后,切丁备用。- h: v2 B( q: w% X
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。  N4 ^# U- x9 N: C- X5 |9 P
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
" y; Y0 P/ o  _! E" t2 R7 d5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。# L$ m+ q& d# o. {  U" Z! ^! Q6 s
6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
, H" S9 |. X: l8 G7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。8 F% h. T: b0 d1 S1 E: C

' r! ]% i1 e( l% z( B+ V2 i香辣豆瓣酱/ |3 L9 U' f9 I+ F' F. w  x
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5 P6 L( r/ k. }" }4 R  H-食材-5 @. O! s) E( c6 U+ ]
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。! e# A' j: E$ q5 Z* B$ n
-做法-
: y4 `6 |, g( V3 e" u4 V/ y1.红椒切碎、豆豉切碎。+ u5 R3 {+ h( J8 z$ y
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。& s0 @  Y/ u6 j1 C6 A3 Q
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
+ M( I6 n0 d  g6 C; m6 v# N4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。, p" _7 [. c1 c+ f* S9 x8 g- G& j
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
$ k  X! [* a9 I0 |! k% _; r6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。9 Z: b. o! X! L; q& c0 \- s+ ~

/ e' c( M* g9 r. n# s5 f东北鸡蛋酱
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+ i' u( O, ~6 K. @0 Z  P
-食材-- S* u  h/ ^" E6 C  v2 ^/ b
豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量3 ~+ K0 z' P9 D
-做法-. S3 D0 N% N+ c- D1 N( B/ w
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。
- l( H) @, G" a( S- q6 j/ @8 _& O2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
8 R8 u" F* T! `3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。% h5 A3 V1 V/ ], ~
4.出香味后,放入青椒翻炒。
# V# M: I4 m: C; \5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
6 P7 a; k5 t1 i6.放入炒好的鸡蛋。0 @. Q. e& n6 J- w: L
7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。' }% ?' g/ y! y2 x% Y; d5 K

, q3 \1 ?1 C! K; ?牛肉酱
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-食材-/ J6 R4 k! E( r! D8 C' h; m- ]4 g
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
; S* o, _+ n" V* K-做法-
% I- {6 M4 ]6 B& z9 W# i' m1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。2 Q' `) }+ i* n! @! r( V0 Q( S$ D
2.起油锅,放入姜片爆香。! L- B9 ?& h( f2 T$ F3 Z) o
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。% ?  }4 e7 b0 R5 M
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。: H$ v3 t5 v/ R/ b7 d+ u
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
, \1 b' Y. l4 F" i6.倒入香菇丁,翻炒。) O! x: D% E2 `$ {# t- P6 f
7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
' F. q: {3 c3 _1 H: S, o$ d+ f8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
  I( i- ?/ I" v8 u9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
! U' @6 k% v$ V& T9 e
2 t2 p' z8 {* k8 A7 q7 w- g2 V+ _豆角炸酱
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9 L. O3 d$ D) z5 p, v1 r/ x-食材-
" _0 ]  T. A3 G7 o4 c5 g3 v1 @豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。2 ~+ M" \" K# x2 F' g
-做法-
$ P9 p6 x* B: C/ N8 S, ]1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
) ~1 D1 Q& h: d4 m1 [2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。( i& L- U3 a1 }
3.加适量水,搅拌均匀。
4 l, H/ A% y1 n( t. B, w+ H1 N* [4.锅内放油,将蒜和姜爆香。
: ?" Q) O6 [# q' x" V5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
: ?, {9 |9 `$ k9 l' M& w0 F6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。; Z9 u! G( }% S* }

1 p( ^' S( a! M& O6 u自制辣酱
$ I3 ^: R: E1 |7 ^  ]! |5 R& P  D* k* w: E: v2 J. L6 j
8 T% e  Q8 ~6 l3 ?  d: K& f# E7 t
-食材-# H4 m: D1 B2 Y
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
5 t: u  S6 C! q& [-做法-
. r4 F: K: d7 J3 @7 l$ a1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
/ z4 G" a& y) R5 J) q2 o+ l$ o( ^) D2.加盐、糖、豆酱。
0 u$ Z: Q" f' k: b7 b; R3.加蒜末拌匀,装瓶
( I! F, q* J$ [  e' z 学习更多正宗的,特色的,创业型的餐饮技术,特色小吃技术,特色鱼制作技术配方,敬请关注小编公众号 tsxc5888(长按可复制), Q+ F6 x; f9 H3 G$ ^+ M
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