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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。  n7 A: o+ D% K- y- g. c( y; L
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。. y/ b/ s8 w& S2 q1 N5 `
老北京炸酱: h# o2 G, q2 t

* d3 Y5 Y$ z; J. O' M-食材-
* C3 u% ?+ _3 B7 m五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
7 ]: n# J5 S6 D5 U# I-做法-
& h9 z$ m7 v) H+ f1 l9 |0 W8 _1.五花肉切丁,葱姜切末。
" F# `% L0 D9 N. A2.铁锅内加玉米油烧热。
7 x3 h; r$ w6 W+ L3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。' A  p5 F# e% t2 Z; t! V
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
* [5 n8 Q# G1 @- W5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。& E  J0 v3 L2 R* E! i  N0 @9 z' e
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。4 l& w6 ]6 D2 T6 S' t0 g
7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。
6 l, z2 B# U- g8 \7 C2 G. c5 h. m% e6 K
香菇酱
- V6 m9 B# J/ J( Q1 h" f; J% N$ I5 n. R5 a  n% k
5 q" g: U% i/ Q& n
-食材-
' L- _9 {6 F+ H+ |7 f0 I5 I) X( a香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
, ?1 q5 i" a" S% C* q-做法-+ }  f$ x) k5 S$ m9 H" A! r
1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。1 K3 X7 |; d' _( A/ h
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。0 E$ `+ t/ q( r1 @* I8 ?3 j! z0 l
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
/ }/ `1 {6 e. M4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。% ?! h; s+ m# t) X) x/ s
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
& E& z! ~! j, [  |6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。2 I# L/ c! V8 _
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
6 F- Q4 M5 e+ x  V8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
# u- G; |- ]' t& s& n
* k$ O6 A% H" ~香菇肉酱+ t: F2 U% g, \1 @3 f
- z$ J/ m; |* A

" w% ]$ \& F0 b9 }& H  K# i& y-食材-
4 _" q, j6 H. z; I! e' H五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。' W1 I2 E6 X4 V, y* A3 e6 z
-做法-5 R+ ^4 T" v) U- X
1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。6 C( N" m/ `  L7 B! \0 s
2.香菇泡发后,切丁备用。$ \. U0 U  x  A/ N. B# F/ r
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。' r' C. B0 I9 B' U
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。" o- O- y, D- ?5 v7 `
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
! W+ A0 O+ o! G- {$ h4 t( W$ N6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。; D2 r7 B% Y1 g- l! x" G0 e
7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。
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香辣豆瓣酱. b. ^$ ~0 w4 z: o) p% y. |5 Y

  b! f$ M6 _! ~1 _9 B/ g. M: m, G7 l4 e* T7 |) Z* }
-食材-. F( G  ]% C: j: g
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
, h! X' \) L! t  n7 Q' N( a8 M/ _-做法-- J; T0 @/ l( x! F9 H1 i3 S. m& R
1.红椒切碎、豆豉切碎。: W* Q0 m4 p, ^: I
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
- {1 G1 V( h, M# O% q3.锅中放油,加豆豉炒出香味。, a8 J$ ^8 w( I( Y
4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。7 n1 `4 x, `! _. B
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
* i6 C4 k# G2 l7 d6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。1 d! Z* O6 |: S) d6 D  i
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东北鸡蛋酱
7 p; L0 s% d$ x+ a  ~) `. a9 K+ d) G( w
. h7 A' {7 h* o% U$ ]0 o
-食材-
, B3 Y5 H- m% |1 j9 D豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
! O! _+ I2 a( {7 D9 A. ~7 v-做法-7 A7 l, U2 }0 b- c: q5 D( w
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。8 E; p9 E* S- w+ g! o: c; q
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
2 _( v) q9 C& k) E; x1 E! U3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。1 Y/ C) M) l: {- x
4.出香味后,放入青椒翻炒。
4 U1 z- `  R( o2 r$ F2 S9 M$ V" K7 o5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
" }9 A' n$ e- ]. I" _9 z" N6.放入炒好的鸡蛋。
7 A, ?# @* k. c# w7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。5 w  D/ V# w6 u5 r2 c) `/ U, Z
) f, z: S& j1 b) ^" ?2 y5 G; b
牛肉酱
$ U7 @9 M- B/ w6 G/ W- g# e! U. [4 C6 u$ a- X$ g
+ C9 `; [& D5 ~4 J2 A( }( Y# P( m
-食材-5 a" Q5 J! }3 q0 l; U+ b% ]
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。8 p' j5 I6 ]! `$ t
-做法-2 i0 f; P2 g7 O% \
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
9 H7 {5 t) ]; o; l/ T# S2.起油锅,放入姜片爆香。0 l1 w; n1 H9 _0 b/ f8 S' b1 A
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。  i; N( m% H: x4 l5 n
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。+ L* f* k, l8 v
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。, i  }. f1 `! H0 Q
6.倒入香菇丁,翻炒。
. P8 |  k. O' }3 |7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
. O% P/ b$ {( j' j4 _" b2 y8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。: a8 s. s. |  E" W
9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。# C. Y5 A+ B7 L9 m" i1 ^$ H

6 H5 w; A- W5 ~3 f: D, N" V4 q豆角炸酱8 s% x8 ?2 D' w2 i4 ~

3 A1 _* {$ U+ R# D9 K0 n
5 o& |& ~4 T4 [) T; F5 a+ Z5 P4 {-食材-
8 f& K' x0 U0 {( F豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
/ r* S( _: P5 E1 }) @-做法-
5 t8 ], O4 |8 c) R7 Q3 K, R1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
: ?" n, {) Z( u. P2 r# |2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
( {0 K4 S! a" D1 j# p5 k3.加适量水,搅拌均匀。
" x" r" E+ a" |: b6 {4.锅内放油,将蒜和姜爆香。& a' `( U( I/ F5 I
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
/ L8 U% D) F$ w' [( m8 Y: u6 o6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
2 |1 E$ n& i, ^+ B1 H: h9 T( e5 w$ p4 {6 l; |( ?9 X( b9 X
自制辣酱0 e# f! J  A8 F, h& M, P3 }1 p

, j9 o1 S1 q1 d1 F& g  {# [1 e4 S
-食材-$ X" t( a5 F3 p7 A) m- r
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量/ X( l! c- f" \# R
-做法-' P9 J$ O3 t- ^) m' c  A4 h
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。! o2 c7 `( c8 w" v8 M. K2 `+ m
2.加盐、糖、豆酱。
+ S, O0 ^) u. l3 S+ v3.加蒜末拌匀,装瓶' u8 `6 {/ J0 \1 O: T
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