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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。' Z1 d" ]  n6 I  O
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。3 ~- p, _7 r5 e! O5 ^1 H
老北京炸酱
# t5 F0 _7 t1 O9 h; o: y3 Q! K, ~* R: a- h4 @
-食材-( w& p- \. u0 ?7 t) j
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。  p! r0 |6 m, C! R! b* g
-做法-
2 |( W/ d+ F, `& K  D, c5 t, ~1.五花肉切丁,葱姜切末。0 s9 P- }  C5 [
2.铁锅内加玉米油烧热。
# F0 ], M4 r! V7 I7 v. |( W1 i3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。
5 a/ i6 G) j; T4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。$ Q7 _2 P, ~1 J
5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
' a% z; w: B  W9 a4 k3 J6.然后小火熬制,一定要不停翻动。% T' J, p' W: X$ x
7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。; _3 G9 E0 X& g8 M
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香菇酱
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4 w2 J" Y, ^" K2 q1 }1 ~4 ]( Z( b. T  }8 T" ?! ]7 v& q
-食材-$ B1 F: }9 i8 }& r
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
5 J* K: d: A8 A/ M2 x" |-做法-; O# E! r9 F1 D
1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。
/ D6 l9 h; Q% m! j4 q. L2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。# s  b: V- ?; K5 @
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
, L, q- W' [  T8 h1 s- I4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
, B0 F. f& b  Z& @  z9 M' ~5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
3 X% X+ l( ?- n. g6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。
& ^' `& M6 ]% o0 ^' N6 D' N7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
6 ?& V! c( _! c+ ?' u3 R8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
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/ n% m3 ~7 b. A% j/ U- s香菇肉酱
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2 e( a9 ^: Y4 ~0 w( v% C$ j0 ~: M# {" {4 I9 K1 v
-食材-
5 U0 `$ o+ l0 O+ J8 H五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。! d  u: I' q1 R( _" O4 [4 s1 s
-做法-
* q. t# c" B% u- ~1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
' W+ k; v; _' H2.香菇泡发后,切丁备用。
! b, n& i; Q9 O$ i. ^3.五花肉用刀剁成肉馅备用。  n4 Q9 |- l6 g1 f) a/ P6 P) K5 D
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。6 f  ]6 c1 k- R. [% o$ _
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
- w4 U% Y2 C4 z" L% G) D6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。0 F8 m6 Y0 ?  Y5 S$ ~/ C7 I; q* `8 M
7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。" t% ?" H9 ]5 }9 ~( p

# W. a1 W, c' y( w/ c2 X! I香辣豆瓣酱# Y% m- R: b+ {+ ?

& ]3 G3 S2 ^7 I( w9 P5 U3 g* ~$ m# _
-食材-! u2 o/ f; t7 |6 `; _7 q
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
$ L. `! R% g/ `6 |5 ?& a' o-做法-+ V' j& ?% \/ |/ i
1.红椒切碎、豆豉切碎。# I1 k1 K! {! V/ O) D0 R: h
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。0 ?! f1 G. ~( y5 ]
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
- [  g. G5 l) V. W4 B, A  y4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。8 l/ ?# Y: G- v  x! O) C: E
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。& {) W* i7 ~/ J. J- C
6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
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东北鸡蛋酱5 N+ K" k4 o0 [  e9 {

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-食材-
# B% T* w$ p1 Q5 D. ?2 w% G& ?豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量+ }8 p. e2 T2 t" P1 X
-做法-
" ?% q$ X( @4 N$ L# W4 A5 o1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。( U# g* S9 S" e: U/ ]
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。! x1 T3 x& @- F
3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
( ]0 J! J4 V1 n, S( S! Y% G4.出香味后,放入青椒翻炒。
; e2 N- I/ m. h% R5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。# W( [9 z3 z+ y0 i* `, @, M
6.放入炒好的鸡蛋。' w1 U# o5 T" G- y
7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。$ s# D/ L4 W& M
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牛肉酱7 n7 n* v  p' b4 U9 j! q
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/ P0 V' I6 O+ I/ r2 [3 y-食材-
8 ^' d3 Y  s, {5 E4 D牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。. ?: m8 n8 l0 G2 s
-做法-- I' w. W( w+ S' R# X
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。. |8 D  E- Z6 s* n; u
2.起油锅,放入姜片爆香。
* d9 ~8 B% Y: B- Q3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。
/ g# v  D& k& k4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
5 N; v) }- _/ M3 S! Q3 x' A: w+ n: T5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。; X+ q* ^2 e+ ]* Q: J
6.倒入香菇丁,翻炒。: L% q# X2 C' {" s4 j# M
7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
" r6 M# a$ ~3 z0 r* i8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
7 S+ s- q/ L  V, c# o7 _7 I9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。/ D. y1 L% y3 Y! \* Q# w3 X) w
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豆角炸酱
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' i+ l4 Z. j5 w/ Q% i6 y- G! |0 m& }-食材-
) T% C- \% j$ z& Z+ `4 y豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
8 M, H# G  m+ [3 v0 D-做法-$ ~; c& W$ r8 Q- u" w- y/ z
1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。% p* r) O. i3 w+ w
2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。+ m8 X0 O1 @: H
3.加适量水,搅拌均匀。" x* t4 W4 g+ x" V, C# R* V
4.锅内放油,将蒜和姜爆香。" g) E4 v: H" @$ r  B; g" u& [( q" q
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。! ^% l) g% x8 i/ y6 ?4 `4 b4 y
6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
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自制辣酱
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* f2 e0 p9 I4 I' R4 D3 Y; H, m$ [8 r6 @5 k. T
-食材-8 F. V1 V& [1 @5 G. Z  T6 d' Z
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
" A6 j1 {6 a, `1 P2 W-做法-  {3 z3 \0 t2 M4 s8 [& W
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。% t( {, u8 F% M# _/ Z: l6 O* \
2.加盐、糖、豆酱。" L6 h2 d$ p" `4 {, A
3.加蒜末拌匀,装瓶8 `: @& i, B! T4 i2 e1 y
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5 D/ c7 L' J0 _内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。8 a) K0 Q& X5 A- B. V; N

( y% s. T7 Z$ V1 }: A/ a谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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