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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。7 {8 n3 i* W  ?2 Z  o1 a! o- J
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。
' J9 V$ ?6 b* a老北京炸酱0 Y8 N1 n. y; T* e2 P
! ^9 T* g1 z' Z5 f! t
-食材-9 ~( F2 s, l0 D8 F  ~
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。- }4 ~- r( q# w8 z
-做法-
6 ^& O' W8 K, `1.五花肉切丁,葱姜切末。
3 w% e3 D! c3 @, ^5 L' q2.铁锅内加玉米油烧热。" d: c- B; A2 u- l; w
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。- Y0 S8 l, E, h$ |! Q9 B6 J
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。. {' @9 i, u6 y' X6 h
5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。
3 k  c2 u6 D' T  x4 u) [: w6.然后小火熬制,一定要不停翻动。& |8 }, w8 v5 q4 a
7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。
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3 Q; v0 u7 g; _- \' X' @香菇酱
- B1 U' O; K5 i) l, f6 S% u- D3 y) P; q1 ~/ E' H5 M  n1 H
, F9 M1 d: H5 m# T+ I
-食材-  s3 q/ \6 h% D/ n& c$ S# L
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
4 s8 }$ e1 s3 k1 z  Z) V/ B-做法-
  I8 c" e$ Z. Q) {2 e) N1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。
0 i5 x, [* ?. q# ^  X6 }9 M2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。
2 W1 h2 U: a* D$ m" S! a- ~3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。. k! S+ x7 Q7 [( I
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
. M( L# h5 N. f9 [$ G4 Y2 B5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气! T! }( u- ]% y/ v, s4 y
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。1 q; G( [& ]+ b$ n/ |
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。, D' ~3 N- o" Q: v$ g
8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。# z7 Y: p% B* U2 P& r
) B- A5 `/ T7 Y0 o7 d0 s
香菇肉酱- R) K1 H% ?' n! C

1 b* Y0 C. {- z0 Z/ E$ p" |$ h1 ?, x$ W! X0 N( V2 [
-食材-
& T, ]: y; b2 x/ s6 M' o  s五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
# I" h+ ?5 p% q# F# Y) P-做法-
9 o& a# y! y  p8 ^1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。1 n) @" m* ~; \' W, `& X. t
2.香菇泡发后,切丁备用。, G, f/ N, m5 J! a
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。, W$ e" l! D" T4 l7 G7 [7 r
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。6 G* I" p! S6 h1 S& w+ x/ X7 Y* h
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
: P0 J" s4 C- P' s5 f6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
* P6 H, M6 d8 C9 K$ X# U7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。
* H% F* m  B1 [8 S# I% G. N/ V! T9 K5 a- @7 j1 _
香辣豆瓣酱* z% c- l, \9 r; j

! b3 }6 P* q, y! @1 k0 f2 ]4 M9 w; _2 e- N5 v1 k8 {- {$ X2 D
-食材-
9 K7 Q( E, E) V2 A4 y红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
1 E! P9 v, o' |, C-做法-3 [1 h+ p2 d# ?- v$ v3 X) |+ y
1.红椒切碎、豆豉切碎。
6 o0 P  \8 ]$ W( W2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
9 _2 g+ p# R" m! x: \5 U7 a4 `! ?3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
0 c& l1 u8 F" B- e4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。
2 G, l) v, d( u# M5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。9 E2 D5 W  X! @$ i2 z0 K& Q
6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。; x- ?' z7 ~' V, ^. G+ ]* b

$ z9 x) w4 _/ E% L6 Z1 _东北鸡蛋酱  N/ N8 i5 f4 Y5 C8 u! d. ~7 Z

2 c$ ~0 U. \7 y9 B4 l' |. j- |, L, `  j2 @7 X% G4 C! P+ U4 d# ~" u
-食材-
% v4 @' z, a) b# L豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
- i& j6 s& `6 N% o-做法-
0 L( Z6 P& u: b! x, z/ H1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。- V1 k) k8 d* A# E+ s4 e7 \
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。7 o( r* I$ X0 B/ T! g
3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。7 ?2 f& v. D- b2 O. |
4.出香味后,放入青椒翻炒。
0 B! R; D8 t4 Z) [/ R/ q5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
4 C9 O4 q5 P8 r. r6.放入炒好的鸡蛋。8 v3 \& Z; r2 N/ S) N# u, O0 f
7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。# y) F2 I. ?! Y+ n! D, b% X
9 X3 v$ R) [5 C$ Q" ?
牛肉酱
2 p' ^/ n, m. _4 P1 n5 r5 O+ `
2 @7 x- R3 Q" Z/ a& b
" q# o4 T8 J& c! _- Q2 c-食材-
: _0 ~$ Q, a: a2 w牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
8 q5 Q4 u* h2 S( y, y8 F0 x-做法-
2 K1 t( i% ]' n1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。4 K7 Z. D) @. X
2.起油锅,放入姜片爆香。
" M' [# w$ W: v) ]: g7 c3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。
  n( E9 P: o8 l( W6 z4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
0 I3 z. v; a9 q+ f4 B# Q5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
( t- P  \# G3 M6.倒入香菇丁,翻炒。
+ q$ |( \$ @8 |+ t7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。; \  w- Z8 \: t, n0 Q% K7 x+ W5 a
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
+ T6 u) H& r3 ~, b! m) g3 h6 v& z9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
2 n0 J4 g1 z6 l8 p6 T6 X9 n9 Q/ I* R9 y- X: S3 z
豆角炸酱
6 q) Z( V* {, D  K
  n2 \, f  j2 c4 u5 K) h) R& `% ]2 ~, c" f! q5 G) Q
-食材-
0 ~# }( d0 y8 e& }! ?' T豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。( K# u0 K) E( C: N2 z0 j2 S
-做法-
( D* ?" d' a5 N. W( ^) \! {. w1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
" O/ N: H- B  z2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
: `9 a# H; M- j6 `2 v/ ?2 o3 t% B3.加适量水,搅拌均匀。( C% c  _1 |8 e+ p  S2 g
4.锅内放油,将蒜和姜爆香。7 C" J' Y9 q1 S: n# O- @) y3 s
5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。2 F& E& T: E& X! q
6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。$ N* p0 N' q* `  o* z
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自制辣酱
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: d1 q! T  g& h. [3 y" U6 S( x- `0 w. Y; s8 d
-食材-. r" v9 Y( a8 T( @, m, C3 v5 I& V
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量8 |% V3 `: h1 ]0 V
-做法-+ g, p- `8 x$ M; a& b3 b
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。8 m% ]+ r2 Z! _+ k( e( F, F' B) }
2.加盐、糖、豆酱。
& b* m" a! b: o3.加蒜末拌匀,装瓶; n5 U) J; c! ]9 o: P
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