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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。3 n& Y" W5 s2 u0 u
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。
2 g4 e8 H8 _2 ?( f+ H9 \老北京炸酱
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  o. w. \. R; d. V-食材-% G. g# M2 i# S9 X8 G/ T. I
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。& x2 ]! }# d. z+ M2 g$ K
-做法-
* s/ D2 n. }( s- h- {7 J' G/ P1.五花肉切丁,葱姜切末。3 J9 N6 i' x2 [* \' W
2.铁锅内加玉米油烧热。7 a9 l2 {! u- p4 o& f5 X% b# Z! X
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。! D+ _0 L, K3 R) w( z/ U
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
8 O, ]8 _5 w/ ~4 x( H; P5 f5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。# b, u& b! H; F( Y
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
1 {3 {% j1 v; ]! C+ E7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。0 f5 a! o1 c  R, I
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香菇酱, i- `! h1 y, k( ~) B/ T+ e' r
+ f' j" R* X& Z* R6 x
% N$ b! W/ v0 g8 X7 x
-食材-6 b; o- [# B8 A
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
4 Y5 \1 D$ z& c; Z( y-做法-. h6 C$ ~* _- ?$ p0 k" R) c5 q
1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。
% ~( R9 u" J2 A+ |2 J2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。9 z  ^6 _" o, T6 R0 E# K% G0 [7 j/ z
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。* C+ U5 s( e9 x1 F
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。3 R  p8 N, w- O6 J
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气: E3 _- f. `- }# H
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。& S1 ~5 j* I/ R# r2 \5 w- `) i2 @
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
8 |- l4 U( D/ |/ i; q& O8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
* }$ G. U" h5 i2 ^( ^* K+ F$ r! d# o" h5 H
香菇肉酱* ^7 O7 j6 N4 ]. r

+ B4 ]- |/ s- y3 I5 Q2 r1 o8 b+ }2 h4 G3 y; d( S; ?
-食材-2 I. A/ V$ p  Q9 b* R! W: [0 P  B
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
" W) ^6 S% ]( }-做法-
" c- ]; ~* `5 Q+ v( ]$ S1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
+ N6 L! D( Z( i2.香菇泡发后,切丁备用。
3 C7 F. q/ M; x, t, }3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
  i3 W' Y2 G& U. s4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
2 z$ W: R& ^! q3 o5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
1 p# Z% g1 u' _. i/ h2 e6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。/ {/ k5 T- t# z( s: z$ _
7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。0 _2 C1 A7 k  R' f4 z* E/ [: I) w

- X: s9 [& K( ~3 O# x+ {) U香辣豆瓣酱, y! i9 L2 t! P

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% ^3 E! ^" o# M- h, B-食材-
3 k% I. L% a- m, H红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。& q) {3 q; l4 k6 P
-做法-
1 I4 \$ \  m6 n# S3 E1.红椒切碎、豆豉切碎。
% t( j; P) c  c3 m2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
! H" U9 H* O6 Y: V& L3.锅中放油,加豆豉炒出香味。$ b7 u! _4 ^, x$ p$ _  E- F* S
4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。
$ D- m* }0 d" Y5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
2 {$ l5 U+ j& E1 z0 g# `6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
6 P* F9 c6 @/ x/ B4 w7 Y1 P8 o- R' t) B5 }
东北鸡蛋酱' x. g2 G% b5 h# n, x7 t
! J$ q5 N9 w) Z( B

) D, I% E' J3 x& `, ?0 V-食材-
# |" J, y3 B4 o0 h+ b豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
- U. G- ~3 z, l! I-做法-
; Y, R5 z8 }, V7 u" q/ c5 z1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。
# G! Z. p) b5 ?) f+ H# r( o2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。
$ Q" l; R' \- k) c3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
3 \! }% B7 Y, q8 Q4.出香味后,放入青椒翻炒。
$ J% d! ]+ }; D0 c* `5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
* H0 s8 C. o! t- Q6 |6.放入炒好的鸡蛋。
9 v9 a% @+ w. p3 o: ^# z0 ]7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。
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牛肉酱; S1 B5 [  D% \1 p$ m3 P3 R0 D
: ]3 o6 c7 B% G& L* \. q# ]

; {7 T4 ]4 j& P' @& M4 C. S0 b5 f-食材-
# c, C4 ~% f! O/ o" t  R( t牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
3 ]$ z  Z0 H2 E* e-做法-
6 c" G  T) ?$ e& p) |% E1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
/ i7 D3 X. n8 D- _" ]/ U- |2.起油锅,放入姜片爆香。
0 ]8 F3 e$ a% C5 V& O; A+ R3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。* m  ^: x/ t- ?- c7 N4 ]+ }
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。  F; {$ ~, Z+ w; V+ I
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
% ^3 d( |5 A/ s& g" C6.倒入香菇丁,翻炒。
+ b+ K1 h! _: [! ^  Z' G5 v: Z' v7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。( z% B/ m6 r+ L; A7 A- n- x
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
% H) N/ h: X" E* J/ D9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
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5 u9 ?. T0 ]2 G, Y豆角炸酱
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2 N( [7 R+ n% ~" L# ]' `
-食材-
5 q7 z: {8 S3 I6 u' i4 g$ H0 M豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。" D" T, ?& s: M' @
-做法-
2 Y; x0 j- @  s/ V1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
  z3 j' i3 }( v  y% j: ]- W; c2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。% ]' b6 g5 j$ u7 Z5 g+ N9 G
3.加适量水,搅拌均匀。
+ d' [5 v5 ~" Q* H) i* _* r4.锅内放油,将蒜和姜爆香。
2 T" c( S& F3 S( s# b5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。4 g" R2 N) C7 K- a
6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
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  x1 o" Q2 [  Y' U+ s( ?自制辣酱+ J- Q2 Y% f" Z8 s3 n) X  `
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-食材-% M' D& I6 r6 ?
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量9 B- z* u. P; f
-做法-
6 s: K/ u7 t% o0 |+ }1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
' a! i- V' O0 P8 s. @& Q3 p+ j2.加盐、糖、豆酱。% u8 W, [$ Q: s9 T3 w. ?/ D9 S
3.加蒜末拌匀,装瓶
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: M' E  H4 U- f
' Z; ?9 X& D; J9 R  z2 a内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。# N% R) ]7 I8 J2 }  P

0 G6 K1 H4 v7 a& B7 ^; A( }- q4 q) y谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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