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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 02:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。. F& P6 j5 N; l, D' E5 @: w5 a
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。1 C' L8 o0 ?2 U$ {
老北京炸酱
* J) p$ I, p" [1 E. P4 `1 V) O+ P1 t
-食材-. V3 A' R+ f. e, k' F' }! N/ f; P
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。: D4 C! a* I; G3 h9 |" j
-做法-) k# C& a. \, f. I
1.五花肉切丁,葱姜切末。/ W' o! N* q; a& s3 ]) h; k
2.铁锅内加玉米油烧热。7 U: h. H+ ]0 Q8 }
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。1 `  h4 E7 y) h3 L. [! N' @
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
/ b# p+ L" x  [; E* Z3 k5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。; ]4 S) t8 Y; R! _1 H. d( \
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
5 x; G9 h' |7 U7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。8 f/ Q8 h( w  ~- {  I. @

) m3 D: }% x$ J8 Q香菇酱7 ?  m' u5 V; O  p" I* r

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6 _0 G# P5 f. ^# }-食材-
5 k3 |/ i) a, R( |/ t  Y6 l香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。$ M/ o% Z6 e! ^, c. Y
-做法-
7 x$ e& e# z" ?0 _  q! F& d1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。1 o' m% u" j+ M7 a3 x% T
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。/ |' [# ?7 [5 V6 Z4 v" D- t7 q# a
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
. V) @! r/ d1 ^4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
) R4 W2 E' M8 s, K$ j" F5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气9 K2 @/ L. o& }. @4 G* o6 C
6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。
) s% _% D8 `2 V% L1 I7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。+ B- z0 ], v1 x! B
8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。6 p) H7 @$ [  Q. v7 B
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香菇肉酱
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$ s  r; o9 {0 O1 I/ M; n-食材-
5 a+ ]4 j8 u- ]2 c; J3 ~0 b  V5 q五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。2 A* m6 B) }" @6 Y
-做法-
3 \, W+ g. ?$ D# b2 T1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
& O" ]4 A8 p$ h9 B- I$ Z2.香菇泡发后,切丁备用。
2 }( h4 M5 J: v$ S+ _' Q6 g3.五花肉用刀剁成肉馅备用。6 Q" V  Q1 b/ e# U3 n" ^" t# ~
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。
6 f4 Z+ z  P+ o; u5 I  }. g- m/ {- k5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
: p- z' A7 B  ]0 C3 H! A6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
2 ^' m; V) _6 G# `4 K& ^7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。
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+ f' j8 X- N; m0 c香辣豆瓣酱
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6 ]1 p+ V  L% l7 \1 Y+ z6 U  O8 W, I0 V- i; E' H
-食材-* b5 d3 T" J; K. a3 X  R  f  x8 C( [0 ~
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
4 u9 r) E& ^4 p3 ?4 M6 J0 z( {-做法-# Y: @$ Z; n+ t/ [
1.红椒切碎、豆豉切碎。
4 f# @# }9 E6 W8 Q9 ^- B) a. `2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
6 U9 q: Z7 {4 v  b$ j2 Z0 z# N0 O3.锅中放油,加豆豉炒出香味。% i3 |' Y9 j4 Y/ N/ G0 b
4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。& T: [$ m# l5 o& }* m
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
2 o% `( o: Q: y+ q# t6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。" C8 n* C5 u1 ]% {

$ ~" ?4 r" [7 |+ ^东北鸡蛋酱3 G# `* a8 _" n

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- b% P3 C6 H, \4 R, x-食材-- z$ ^% r7 ~* o# b5 {0 l
豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
) g2 d$ ]4 G2 C' q8 T+ B-做法-* l8 B) a  I/ Z/ Q
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。. N( ]" e) Y: C7 U) v
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。3 d8 H8 ]) i% N
3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
& v6 m5 ^8 H5 A" b, T7 P  M8 v4.出香味后,放入青椒翻炒。
2 k9 v5 Y( I* ?% D5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。& a  T8 W( ^% t( D0 J
6.放入炒好的鸡蛋。; k0 f' ]4 a; o( c$ m
7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。* i. h6 d0 N' ~2 E
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牛肉酱
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/ T" h) A" T/ J7 Y
-食材-3 b3 ~' Y4 M+ F
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。( Q' h' g/ Z+ B2 `) H: q% d* w
-做法-
" m$ i6 d& S. Y5 ?; G/ K+ `* ?1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
2 @0 ?! s7 h! h) p7 q- l; H2.起油锅,放入姜片爆香。5 m( Z' t& l$ \1 ~# i' e
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。
: Y. G4 N+ w, g1 g( v9 M1 K- ^4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。/ W' @$ q6 H; Y
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
% K2 h. U" _& e9 n- t  U0 q7 a, ^8 i6.倒入香菇丁,翻炒。
" x, ?7 _7 U1 G# p7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。
, _0 X+ P8 M) _+ A" u8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。
3 E- f/ F  A5 D9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
" f) n/ D) M' ~
4 X( R: x" P; I4 }7 g3 t豆角炸酱
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0 U) O- q/ s! v- F9 |9 I% R5 ^9 X% a  I& X- [
-食材-
  z- S* e: P' [5 w5 m' w( }豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。* t( F: v( `- ^( q7 e7 W1 e
-做法-
& {3 _+ \% ?5 X* S! O1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。
9 m% w# Z5 u& y; v. J& H2 A2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
) j) H& I1 I, m3 H& a; h3.加适量水,搅拌均匀。! O# H, n, h1 @6 O
4.锅内放油,将蒜和姜爆香。
8 c: l: ]4 c6 D; H: I* o" C) S5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
: Y  ^/ ~/ T. V& l2 f6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。
" Y  M1 O1 n3 {. y( h8 u- M0 D
- x9 r( C  o* G7 h9 \0 H自制辣酱9 E9 ]; t( F! i; R0 w5 c

! u) f- y, f6 A& `* O' k$ f
6 f7 V' B0 N: m! k/ c  Z4 ?-食材-
5 z1 m4 F0 ^+ ^9 u+ y# X红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量$ {3 a4 h& L5 q, `' D
-做法-
1 n& R$ W4 c! }8 o1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。- B* o: F) i" Z3 }4 a$ L4 _, W* n
2.加盐、糖、豆酱。! c5 }4 z! a+ C/ A3 m+ i/ B
3.加蒜末拌匀,装瓶
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