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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。6 c" B$ c( n* @5 k+ W3 h) i$ m$ D
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。
$ z' v: S% f& I老北京炸酱
2 x/ B: @  F9 G6 d5 @; X; L, V" @# N5 q6 Z! M( l
-食材-- F4 ?* b+ A6 g% B5 V5 m% a
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
# e- [5 z* }! F  z& M0 S6 I  x-做法-/ Y- t. {9 }' {4 Q0 v
1.五花肉切丁,葱姜切末。+ d$ g& e9 D7 z. {
2.铁锅内加玉米油烧热。" w1 l6 q8 \: i% l1 f
3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。6 E  [: B' P; X( @
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
/ [6 U$ p6 q2 s6 D" C5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。" ]- V4 ?. o, a/ f/ o3 o) J
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
( F7 e1 f( i9 I4 ?0 k+ o; A- Y0 f. l7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。
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香菇酱0 q5 `/ P/ T! P8 k% U+ A  ]2 J1 g0 j

0 b# t1 V, g2 `3 o5 _+ R* y) e8 U- ?* E+ N# M3 V$ K: }/ e
-食材-" ]- x( b6 U3 G  O1 _, e8 i
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。+ }0 {! E+ `4 F7 r9 p* r5 P
-做法-
8 p9 g- [; R/ m) p1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。/ d, R/ m' \9 U+ f; S: w" v
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。
/ `( ~' y0 C7 ^1 X0 x( [3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。7 E$ h4 ~  w% @& _; ]! s, h
4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。
6 C2 _5 }/ k* X. [5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
5 J& N$ P3 v) R1 _6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。+ e# S2 C" F& `
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。
6 D; z7 X3 S* K8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
# Q3 h% {% F! i
7 v+ Y& p' }. t4 @5 {! `香菇肉酱. h" s8 B- p# Z0 ?" t5 u4 A) A6 t
! ~& L$ s- l! B3 H
! ]1 C! c7 R/ w! ?% U* a
-食材-
$ z# x1 o$ z6 u! y2 @* `+ y; g五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
& D4 @* q8 _1 w& F: V  m* [-做法-
9 {1 b3 y! b- V1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。7 P1 ~( @9 d0 h; ~& k2 o: ~
2.香菇泡发后,切丁备用。9 S4 ^* o$ z5 f% q6 b% n& t8 c
3.五花肉用刀剁成肉馅备用。3 C. u/ t. w& v$ U
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。( p% w) d& [5 B0 V2 [  g
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。7 q" c% J# v+ L, P& d1 z
6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。7 g2 \- m8 T8 [* {8 G/ q
7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。* r- Z5 t3 ?5 u2 i0 C. J
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香辣豆瓣酱( n5 x+ c# v+ y$ m1 u# l! X3 {

0 f6 G% ^7 L" x8 H% W: X" e; D, l. E
-食材-
: B6 C* D1 I) a9 z0 a6 w: Y红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。7 E$ o  [' ]- J8 f: w/ `* L
-做法-- X7 G; N6 Q$ L6 \2 d. O2 Z8 j
1.红椒切碎、豆豉切碎。- p# G) C- {9 B5 i" g: g
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。6 P0 y/ _$ p# c2 T
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
& i: @( n# I2 N" b4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。6 z, j. b2 |6 s0 O2 E) H
5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。
) I  _* y% m2 B& k6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。
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9 Q; b  b4 \: f$ e东北鸡蛋酱
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$ I2 }& d4 g0 G$ K  d' x4 G9 E1 _3 W* m
-食材-* h7 A( n$ N# j& u, M% C
豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
7 l# y0 ^( g! {7 i# V-做法-2 L& ?7 D1 m9 a/ d. C
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。
" P% G, o1 F0 g& v2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。  U1 E3 k$ i; N
3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。( U1 I) z% F2 u: r& i$ T: w$ m7 e+ x
4.出香味后,放入青椒翻炒。, N4 l; d+ l% @# ^/ h! {2 s: H0 \6 ]
5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
) u% u2 }- ?; k6 e% T+ B6.放入炒好的鸡蛋。
! C  x. [/ I) S& C# q8 D+ M: C7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。$ J4 V0 K% m' W' |5 `  ^

2 F: ^, P, @' i1 `" W2 U6 T牛肉酱
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: Y" t$ z7 d' Q9 R; `- }/ c; b
3 Z/ Y2 x' O; a& m; O: e. W2 K; N-食材-
4 t$ R6 d6 f" V( L4 j8 w牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
5 f7 c% o5 M2 d3 G8 J-做法-3 {0 A4 h1 }3 U' i5 e& }
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
; v/ E& J8 \% R+ n1 l6 `1 ?4 M6 \% ]2.起油锅,放入姜片爆香。8 ^9 i  \- O/ ^' ~6 k! _/ C' @
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。; P0 u. c/ E* n+ o
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。
* d' I; t5 @  X( W7 L+ @7 k5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
  B; P6 q2 a* i0 `6.倒入香菇丁,翻炒。
5 `( x- _3 T& P( H) `9 v' }7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。! k8 q! H3 q  N. \# S3 s
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。# k: ~: w+ t* S
9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。0 H6 T$ ~9 _; l4 H

! S% H9 [7 M" H& F7 q+ W豆角炸酱
# ]5 x; w3 {. H' O2 _! N2 n$ L
5 o2 z4 r5 h5 n$ z! ]+ H" K% J2 h0 U/ x- p5 G/ ~1 N
-食材-: a; T+ Y5 @! A0 \, g' U
豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
. y) I) w: R1 a' M/ s-做法-
) z% e4 D2 N/ m9 u1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。$ b0 ]" ^! [+ V5 j; a; D
2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。0 i& J$ Z4 L/ F6 ^& I) s
3.加适量水,搅拌均匀。
' h$ E0 C* v) C) n, C  C% [, P5 ?4.锅内放油,将蒜和姜爆香。
* P$ ^1 ?3 r( t2 V9 ~5 M4 c  p+ y5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
# I6 G$ |% ~5 w: g" }: Z4 B6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。3 o# N. U* ]8 w- c

7 A0 m9 I' J: U9 O自制辣酱
; w& J0 Q: `: y) \& D7 L' d7 M' K* h  H. W/ }6 A1 @
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-食材-) q# m$ d  Z0 U6 x) K
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量- j: A4 ]3 h8 I+ t
-做法-/ P( j, A+ V. j4 c9 ~
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
' e% w8 z3 e6 s  K2.加盐、糖、豆酱。- `* \: e$ K* Z; E% N+ O/ y
3.加蒜末拌匀,装瓶/ @1 c1 X* ]7 A+ @; K" R
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