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[美滋美味] 学会这几种秘制酱料的配方,你的餐厅更加如鱼得水!

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发表于 2016-8-6 03:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。  w* e( l/ j  C5 z8 |7 _9 |
秘制酱料,在餐厅中的地位,也是神一样的存在着,似乎加上“秘制”两个字的菜品,无论销量和点餐率都会相对高一点。% q# d( z' Q2 ~* Y" u
老北京炸酱
/ k2 x! O% A2 X8 ~
, a0 N" P# n, h1 f-食材-4 O# o/ I5 y0 C% r$ x
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
; c# O* o& S* j+ g: ?3 o) Q' J-做法-
8 x  p2 f, p* }5 f2 d1.五花肉切丁,葱姜切末。$ H& t) u7 X0 F+ c' |/ u' r- l3 W6 r
2.铁锅内加玉米油烧热。
; Y& L* x; A* d2 B. p, H4 H2 m9 v3.加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。
. c' W# L+ n5 }$ L+ G& p; N# h4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。5 e) D) w. W5 W) t5 U
5.将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。1 e  k/ S/ m6 g/ w7 @- V
6.然后小火熬制,一定要不停翻动。
% f/ A9 r% {& H. D) w: X' ]# T7.水剩下三分之二时,加入葱末关火。, a- V$ Q( x8 w8 n

/ ?. _# `7 J* M香菇酱
& j% d- I! x* V# b( W, K# @3 r
: Q9 d. R6 ^2 M( D' g1 y6 c9 K6 `" `0 w' g4 t$ z+ d6 f
-食材-% ~  }) d" B% k7 m3 G$ f3 H) {
香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。8 R+ X+ ~3 ]& m3 Z
-做法-
. c, f+ o+ [' X/ h1.香菇洗净去蒂,切丁;葱姜蒜、洋葱切末。6 H4 {& i; g+ _; ]: I) a
2.锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油。
. I$ m, T4 q4 J4 T4 x& s3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒香。
( L* V% P0 T* B8 F4.加入香菇丁,慢慢翻炒至香菇变软。8 Y! Q4 G& Y! Y- B$ h( J2 W  l) y, s
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
; w- ^+ t1 u. D9 ~4 S2 I6.加入2~3大勺辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌。; O3 k4 ]! }* ?$ S4 x$ h- `9 @
7.待汤汁变浓时,加入适量蚝油,五香粉、少许糖调味。8 V; o. s6 v3 i/ f8 e: q
8.炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
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香菇肉酱6 m6 ^# }4 r. W. z! [

$ e+ O/ a0 T3 n6 |
# s( ~+ I! N  E7 `2 |' K-食材-( I( R- E1 q5 F  d9 o' D
五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
! e# G) ~, z# `: a- ?3 c( M& b-做法-. m6 }5 f" ~2 j
1.猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出,把猪皮切细条。后改刀切成细粒。7 M/ _$ F0 n( `' W6 k6 B2 N' V0 H
2.香菇泡发后,切丁备用。
5 @/ B/ L- a! O( S( E* ]3.五花肉用刀剁成肉馅备用。1 r' S) Z. [: S5 `
4.把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。& P3 V4 m0 T0 u/ Q+ `4 x9 V" s
5.肉馅炒至出油,倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。
( E- c( X$ ^3 ]5 H6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
4 }' m% u) Q4 A/ J* H7.调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时即可。! t6 d! |' ~& t! j) B
/ B4 [1 e1 M6 t& R- z5 ^8 h
香辣豆瓣酱4 I  ?3 Q7 G( f6 J
; @( [, [" x& T+ O

4 j$ }% C# r( ^-食材-
* T5 l- |9 E  V2 ~- G. c; r红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。0 i- n! L5 _1 B6 o" X
-做法-
. o/ c# J4 {) T; U1.红椒切碎、豆豉切碎。: M5 i& Z4 O& \+ J' l
2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。5 j3 P$ @, [$ B7 U
3.锅中放油,加豆豉炒出香味。
# v* ^% I7 A0 N; M4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖,加清水,中火熬制。
8 s) s) q9 d) h+ K/ s- {5.倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠。/ y. p8 B) z1 V7 [5 d3 e- Y  d
6.撒芝麻,待凉后撒花椒粉。. {. e& n  D9 @) `. x1 y: O
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东北鸡蛋酱* z7 F* b: E- f9 {& e+ A3 e( T* V; D
2 D; D, |6 y3 z# l

! h7 l/ M: h) r6 _: v/ D-食材-
# Z' U: U( o) r豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量' b; p. ], Z. h! F6 i
-做法-+ h' B. L- L* F1 l3 r3 d
1.青椒切丁,鸡蛋打散备用,葱花切好,要用葱白。% B" [; t$ q, Q# w/ `
2.先将鸡蛋入锅炒散,盛出备用。$ y* n. |/ }1 v7 d- t% g
3.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
7 S3 y' V: M6 S4.出香味后,放入青椒翻炒。
6 s* W; y. [1 i) r( y% d; O5.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。. h' G' r2 v: D/ u* {
6.放入炒好的鸡蛋。+ J% n% J3 i, q, R* W
7.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。5 z" Z8 r; s5 ~% u' r$ R
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牛肉酱! V* j$ l% }. x: {, h% j

6 D! B7 J$ m* v9 E! n2 p/ N, {2 P7 ?8 |% v
-食材-9 I3 Q5 _! |  m
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
+ E) _3 d, f1 C4 E4 y+ ]9 k: i, {-做法-! \8 q  B; x8 C4 ?, {/ Q
1.牛腩肉洗净后切成小丁,香菇泡发后切丁。
) s+ T% u  \; \, |, E5 D2.起油锅,放入姜片爆香。& F( N" h! I1 S- E
3.挖入两汤匙面酱,细火炒制。3 `% v( t. H0 |1 p
4.放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。% z0 _4 a% G  ?$ t
5.炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。
+ `. q. ]3 j4 x% V3 c6.倒入香菇丁,翻炒。2 V' n# m! d% [- b: E# Z
7.倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。1 ?, G* ?$ l# |( A& f" H
8.倒入足够的清水,以没过牛肉最好。5 i0 F8 U, g# x# i) V8 y# }
9.大火煮开后,小火炖制30分钟后调入精盐,小火煮至汤浓即可。
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豆角炸酱8 z% e( b- J! M9 i$ V( M
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! O5 y% p4 Y6 f! Y4 Z" _) i-食材-
( i3 Y1 P' `# v% P- G豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。& p5 G  x- D- m, H+ i( s4 _
-做法-
$ e2 B- Z: y. Y( e+ P' f1.豆角切小段,干辣椒切段,蒜切末,姜切末。; H/ k' D2 N* s! s7 F; V# K9 c
2.碗内放一勺甜面酱,两勺豆瓣酱。
9 X9 O4 O$ Z4 r7 K$ C- V& Z3.加适量水,搅拌均匀。
" P* G4 d8 t0 s8 K% D4 y2 W2 b4.锅内放油,将蒜和姜爆香。
9 t+ _" I) |, K. }$ p5.倒入调好的酱和干辣椒,小火翻炒两分钟。
) T- N# N0 b1 i$ d6.倒入豆角末翻炒三分钟,小火焖一分钟即可。" X" }% E& A) J) l% z
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自制辣酱: G3 [4 u  W" Y) H. d
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. t' d7 U& _* R7 H' o! o-食材-
9 G+ p, u" o. e- U5 ?红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量7 k$ S, J2 z/ A5 M+ a9 i
-做法-/ m+ z/ w2 w" ?  V: ?. L
1.红辣椒用水洗净,晾干,切成丁,入料理机打碎。
5 c0 T1 \" l8 W3 |3 I, e7 e2.加盐、糖、豆酱。2 y" B0 Z; i, c4 G; \
3.加蒜末拌匀,装瓶5 r; J8 |  Z3 Y! f% x* |, G  r
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