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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!9 u+ ]+ s# T4 K6 t" F
一、辣子鸡
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1 w9 Y+ k' L/ [2 S用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去
8 x+ j; J0 N7 T% h做法# M8 _' n3 e9 W' c
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃  ?5 a' t8 X; l# o5 `7 R
2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮4 W# {+ |) @8 t9 n: T
3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)0 `2 O6 I! Q/ ?8 V3 A2 Q1 _
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子5 E* j7 z, f% r/ l
5.加芝麻,炒匀,出锅吧
- [2 D0 s0 S, O5 c3 `; B  g' a( N1 Q二、川味凉面
8 [% R" i& S" {. d& ~) }
2 T- [$ C9 L1 G3 A* h6 U8 X5 h- d* V用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头
, n8 D: _( D4 N/ z8 A$ C7 j做法: c8 u+ V* d' x) g5 [) o
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
1 M! x+ a2 g9 {2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟8 i3 ]# g" w  Z* I: L7 X+ e+ p7 C+ L
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
: p- Q5 w% x' C1 ^9 Y4.将焯好的豆芽也过一遍凉水* M$ O# I% y2 r' q3 x
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可2 v7 r, x& R. G$ Q0 L  j9 W
三、回锅肉
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! h( {( z: z/ e* x2 f% |/ n+ n用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙& B+ j5 n& }& y) k
回锅肉的做法1.准备好所有食材: t+ q, i$ ~1 a$ p( R1 ^) w0 ~& a
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火- H# u) }) S/ I
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
. [4 @  a- k0 g/ B4 v  ?# A" @4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
7 n% S, F, i4 q5 ]5 J5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
8 o, l3 e/ p7 U# ~6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油# J% p4 U8 Z, p/ O6 [4 G9 B
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
8 t3 Y% Q& G6 O% c8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
* e- _; l' e8 w) p9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了
0 g) t+ ?; ?+ m1 ?  J" f& Y# d四、四川红油抄手
+ \: S: e( Q. I' U* y" \
8 `+ T9 J2 R# |" @用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
% q6 M1 ]$ K8 w8 [$ ~  e  H8 h0 Z2 C做法3 H6 U8 ]- ^- W/ [7 y
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅
- L% b& d: ?: Z" c2.馄饨皮一摞,市场有售
% Q% V7 g! ~1 `$ F' n" }  l3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
" i' n$ M2 ?, f: V2 y4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火. w7 @1 q9 ^8 Q, ^/ [
5.大蒜、香葱切末
# h* ^8 j4 |1 a# O6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉# x! {8 P- u! @1 {2 o' y# i
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可# S. z. {8 {0 O
五、川味粉蒸排骨
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: V3 a' v" e$ C2 r, {用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
( y: q' N0 y. T, `3 y* @川味粉蒸排骨的做法
. Q7 U) ]& f- R& I1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。' X% r+ l+ r' Z8 I) ]& g
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
* D. G5 D# e6 R3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。' F5 ~& M5 W9 W7 `0 m1 `+ h% b
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。4 F9 k- ^- m& E- W$ G
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。8 b- J* Y7 a5 X1 J/ q! b& X( \
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。% K  H2 F$ M$ p! P
7.出锅后撒葱花,开吃!) n( I5 ^+ E' I# p, M
六、川味土豆烧排骨& y7 N5 v' x  A8 g
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量8 T2 Q$ I& G' q$ _" i( {
川味土豆烧排骨的做法
; ]5 _, Z4 Q6 a8 M+ r1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用
$ I) K4 J/ Z2 H1 H2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉6 n9 K( |; b0 J" ^6 u9 q- H" e
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用
+ v4 v( ?" N' s6 S" h* J4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄1 q- }6 g( T6 b: l2 C2 \$ F6 V8 r
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
/ w- a, \3 o& A/ P6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂( J$ a) E& p7 y9 h) a: s0 H
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可: p( C/ {7 B6 v& a$ _! N
七、鱼香肉丝
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+ Q( z! C. e2 K9 E9 e! D+ |4 J用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
5 h# `. f/ _* Z2 X" t/ c做法
0 f" {! C# m1 G& L* o1.猪瘦肉一块,切丝。
. j5 P. ^, b, N- M( L$ m1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
7 G; I: C6 B4 {3 J( U8 l2.笋切丝,木耳泡发切丝。
& D& H3 G) z$ h( U# g; Q  X  \葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
" ^) J6 _7 J# v) @8 k0 U* v9 G调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
' F) J! b, N3 w% G1 J! N3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。! C$ o# }4 P7 t  }: }' U
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
( S+ ~5 n) O& D3 y% b4.再来一小勺郫县豆瓣。& b. N/ R+ j& \3 F$ a' I
将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
% R3 q# ?+ b8 w倒入肉丝。
: G7 _* k% M: }4 M% ?. u5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
0 q  D, G* {% R( b2 b6 W5 D转大火,快速翻炒。
! i" F2 N0 N7 N8 x7 X将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
/ a* t, y' s- @0 U: T急炒几下,大火收汁,关火!9 j- o! e9 i9 a6 a% h
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
9 {( Y. q3 Q) g% Q2 X- v2 t2 R八、麻辣水煮鱼
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+ ~) P/ t; }0 B, e) s/ v% s9 `用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
/ u% z5 S' w" Z' M$ |3 M/ {. _1 l做法. n# ~# R' l3 B! n* t! d8 F# V
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。
: M! I5 p+ e2 X! s1 E2 W2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用9 B6 z# @. B& ~: s8 l
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。( ~; v) x! t0 O# q
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。, }' Q2 J2 X- O" x" G' ^/ ?( w
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
4 Q) w4 y4 t9 b& Y+ \, V6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中% h' K1 w. r1 i/ ^" A. m& p8 \! R
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。* j9 b6 I9 o, b1 \
九、开胃菜—麻婆豆腐
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2 Q5 r& D( _7 H) e用料( j( j' y# L! p
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量' j! @1 ~  d# k- l- |9 {  j' `
做法
5 o0 S  x5 G, m( s! f5 r2 U( d' ^  w1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩9 }4 E* w6 s4 g  L; s/ I9 v
2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火
2 Q8 p+ q3 Z+ q( C: c3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
; }  [1 d" K$ z( ~) y' z- T+ K4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出" C# }9 o2 |6 w8 a) {
5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味
( L$ j' K! _" d9 U3 O. a6 I6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
6 z+ i2 s9 P3 E! ]# y' c7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒6 P+ @3 Q- I9 l% _! C4 c6 x, Z4 e0 Y
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)* a& Y# S9 T: L  J+ T& ^
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中
' S) I% m1 d+ G4 T10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
) _* \7 b7 q5 W! ]5 P11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
4 f* y$ r* _2 ?9 e' L0 W12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可9 M" Z8 D5 h* g, `( R3 k2 K; Z" l
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