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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
8 w  V- |) Y' L1 z0 a9 ?" F2 k一、辣子鸡  H" e! Z; C5 u: ~' A( u
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用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去
" h% C% `( l; H7 ^. D* ~' N5 _; C; V做法( q) q4 n' ?! I8 V2 ]& ]
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃0 j9 u1 o  p; T$ F
2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
4 X* l% Y7 Y; d8 h3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)6 X2 G# l1 C) _, x
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子) w7 d; _5 D" ~( t: ?# z
5.加芝麻,炒匀,出锅吧5 `! j% x5 w. M1 j( F0 L/ T+ H
二、川味凉面
, p. R& w/ l& V% ~& M6 W# c( L3 d0 A0 U& b( `+ ?
用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头' @- p) S/ b2 V& v( ]5 Q
做法
2 }+ L+ s8 b4 C- G2 r: t: M1 b% g) J1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
  O' h* p% Q, g% I2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟
+ B& k" T# e6 p6 ?( b; B0 V" S3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
7 F7 _1 X3 D) A& ]4.将焯好的豆芽也过一遍凉水! U3 O; ]6 }1 Q. k
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可
& j8 M9 J2 \- F三、回锅肉4 e. p( D. I9 t# _- l

3 I* Y2 J$ a" K! @用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
! n1 M1 ~, D( Q* M* |回锅肉的做法1.准备好所有食材7 t# \  Z4 Y( h; P8 H8 O
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
% K) G' ?4 f) N4 k. A" A* f3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
- t' v1 r, n+ ~. v2 q: y' I8 Z. E% x4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
' y1 [4 n3 y9 h5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用, C% X2 `7 [3 b! x) j
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油6 g% d5 J4 z* k
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
- |( d1 M4 W2 `5 I2 g% ]2 R5 c( Y/ x8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
- u7 \; ^+ {3 P9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了8 ]4 @4 ]# b1 b  ]
四、四川红油抄手
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. F. f8 D' B. H1 s! r  R" g用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末5 e- }2 {) ?! Y  q0 Q1 Q
做法3 n4 k, r! Z+ K% V7 _
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅- K8 m  u+ c3 E1 ]$ E' K
2.馄饨皮一摞,市场有售
/ U, ~4 z+ l* s" O3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
' q- h' i& B& H9 c6 r  c2 Z" g: V+ A" N4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火, ~% K* n, _3 e1 \' A% e7 \/ ^9 J; F5 ]
5.大蒜、香葱切末" e' K4 o# H- h7 Q6 t
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
6 z5 N2 h# \, J5 A2 Z- r% w: I7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
/ E% T: Z% k, b' _; N+ \9 S9 s* y五、川味粉蒸排骨  r: v) r& A6 W7 K) E: e

( q/ c; p' V9 H, I, i" A, m: b用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包. _* g- _! d+ q# e3 ?
川味粉蒸排骨的做法
' m6 ]9 y( ^) ~* f: N# y2 Y1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。- h8 a) b$ H& L
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。* \! X& u: L. {. V1 W
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
& z% Z! s( W) ?  w! K( n1 Z4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。5 N. p) d' {3 h" ?7 @2 h% h
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
  S2 M" J" I% u6 c6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
0 G4 z- d* d1 C5 j- N6 Z5 m8 [* F7.出锅后撒葱花,开吃!$ q, b( P* b- x0 w) Y
六、川味土豆烧排骨
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量0 I, c/ p7 j9 B5 J& b
川味土豆烧排骨的做法$ J6 [$ j! [5 s% O; ^
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用  g- \* p4 `3 @, U4 ^! Z; p* k
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉
6 P: R: T1 t. x$ D0 A; D3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用  h, A# i' U1 a, c5 F
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄/ G1 M. F- S9 }; M% I/ R  V6 f
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
5 o/ m: g7 p: M: B' D. S! X6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
; ?/ U2 d* c7 O4 V7 Q8 j' q7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可
$ h1 S+ ]( S; |; `. K1 i% E6 `5 {七、鱼香肉丝
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、3 P) I8 B6 t1 b1 R
做法0 `/ r* h. X# ]  Y
1.猪瘦肉一块,切丝。  ]2 E0 I% ^5 S% [" n+ `
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。; t3 ]9 J* \8 r
2.笋切丝,木耳泡发切丝。, Q2 W" m6 W5 F& @, I4 i
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
" |/ I" w5 e; h+ B9 z& I调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
8 G6 {% ~( T- R3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。) R& e* M8 U- X$ c+ u7 V
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。* [9 Y1 O% u( G. I0 `. U7 l
4.再来一小勺郫县豆瓣。
( R1 a) L; D; G& M# X. n3 ]将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
5 k' E3 j) m0 C; b倒入肉丝。
0 s5 I( s3 {% _) a" o( _5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
- q/ {& A* `1 A: v/ t2 D; J( e! Y( x, `转大火,快速翻炒。
$ ?$ _7 v  p; k6 D" L  h( e! c1 Q; }将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)% f+ p, v0 Y6 k2 B0 M8 \3 S1 p& L
急炒几下,大火收汁,关火!
# g% a/ {; S, Y9 }% t6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!! Z" c: D) N: x. s' Q" ^/ X! V% Q
八、麻辣水煮鱼, T0 o* i! i# R+ a& w5 u2 d5 q

6 L0 ]' ~! X6 X& T用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许4 I. _( [! o' X, x; S& e" ~
做法
- u2 p% @! L9 Z. W1 J! L5 N  C% ]1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。5 A- q3 A8 E& j5 G
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用; o, U4 z! Y3 o3 `# \8 r9 u
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。  S. T  f; Z* F$ D2 a" P0 m+ O
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
( B. z6 l! {. O* y- i- e5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜4 ^7 C) N. l( C4 g- v6 I" }
6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
! e1 y' ^$ C. I  `7 ^7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。; N" {4 P0 S& q; E: X  V7 D+ T
九、开胃菜—麻婆豆腐
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% S7 k0 I+ r: G0 ]/ `7 a8 q# `3 V用料
! ]7 L) z; z" k2 g5 z1 R: p6 |主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
; U+ P% E$ C+ i6 O# a( H做法
* j, J  E+ `% a  N6 z1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
: K/ i  k% e4 J9 i0 U6 X$ O: n2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火
2 M3 }6 u9 \: ]* _! e# |3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
% j9 W2 o* g& z2 s2 R4 Q, E$ A4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
1 m; W( g1 o( P( _) N5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味- ^# U' S0 l4 v6 I6 H
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥( h5 u$ `; k& a# [' x2 T
7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒9 K! K( j$ l  D5 s8 u1 M$ a' Y
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
9 }, ?  @* p, F% L* W9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中! Z2 [6 X. D3 w: L4 x
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
: A- _. L' G! J$ s8 C11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水3 w9 B7 b6 r) e2 N3 h8 ~
12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可
) G$ }, ~: U% B4 h$ K# {! e% r关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),轻松看精彩内容
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8 q1 a% X" _& N- T2 s, M& a* `内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。1 I2 l6 `$ d  ^  w  R; [# m& t

. d9 a4 G& T. ?0 e谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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