点标签看更多好帖
开启左侧

[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

[复制链接]
发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!/ w' t+ F& N  H" F
一、辣子鸡% l0 \, f/ ^# C( k  e9 p0 H

" I4 f9 K/ n  w9 ]* a  G用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去
, w! y6 @2 D6 a做法, V4 F: s5 i+ Y
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
) V5 R6 D. n) a1 i2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮/ M) s+ y5 d# j& h! w
3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色); Z; V+ [, j0 Z0 Q! ]
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
4 d0 @( [# T  ^; o8 w5.加芝麻,炒匀,出锅吧
& W) L# b" k& N4 U- q1 n* u二、川味凉面" @6 v# u! ~3 r4 n

, v' T5 u( I* X. t用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头# r/ i/ q& y8 Z( M& H
做法
- `* R8 b/ c& X, A3 o" k1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水3 B6 X8 y0 Q, n  G# F0 t! L" b
2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟8 z, x6 K* u# K. J
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
  E4 z' m! G7 ?$ a4.将焯好的豆芽也过一遍凉水  ^2 S& D4 D, f, ^& H  q; Q5 X" @: M
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可' i- F" [5 M* \9 N$ u
三、回锅肉/ ]) G6 h$ R# P% t6 B! `* q: A+ q
$ i4 i/ i+ j# k8 m% B% T
用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
1 P" U+ I) W/ X( [* F( p) W5 m回锅肉的做法1.准备好所有食材
. j. e4 X+ ]4 H! [" k2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火. E0 I; p. v* M; Q
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
( E' j: v4 u+ N( |! ~; k% G4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
6 y7 x0 y7 `, ]# ~$ B4 }6 ]5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
! O$ k: w; D; X6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
, B' v+ c. \: T0 ]3 n7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
' N1 |- K! S6 e, ^( ~. a( `9 x- s8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的% M+ o/ L! D( G) M+ S- W! I
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了- R4 q; e4 S+ ^' U% c0 a) d
四、四川红油抄手/ }* }& M: M" ~" j: K

$ b, V7 E  s3 J6 C' k$ o% x) C) ~用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末: _( t; N( l. o6 E; C( f
做法' H2 o+ C6 y5 L' V
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅$ [; M& O/ F- B& X* B7 ]
2.馄饨皮一摞,市场有售+ T( H' s" y5 C. ?8 |+ c
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮0 }2 ^. U2 q9 r6 q
4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火/ `) ?+ f' X6 I% t
5.大蒜、香葱切末
: h8 I  s) B. x$ ~6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
& f/ t$ Y) V; {" y6 }7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可; s/ k6 Y( T7 b9 L
五、川味粉蒸排骨
% f- D6 R1 W. m4 P9 i" l# B+ b- V3 X; O$ p: S
用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
; q) J0 m$ o; f& P: ]川味粉蒸排骨的做法
. L) D0 Q! j; z) M9 L+ K. H" C1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。- I$ ?/ G3 ^4 b  z, G  s
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
. w! D: Z$ W' g, m4 E' @5 l3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。  s% ?- N7 b8 R; @+ N9 u- {, F
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
( `5 V3 F; R' |5 j3 M9 @" X9 @5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
. E- b8 l7 T* f9 P6 M  H$ y6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
+ |( q5 m: k7 w4 M& G) h7.出锅后撒葱花,开吃!( t  P( m; r8 H. H+ l
六、川味土豆烧排骨
( I0 Y* R4 H5 Y2 D1 M. O* p
3 D- m' B( v5 R$ p" Q& S3 Z1 ~用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量3 m8 F  U( F( P' B% G3 L) b0 j. h$ n
川味土豆烧排骨的做法+ B+ L, f( R5 N" A: Q6 r; f
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用
+ [8 S; q+ z$ W7 `8 l2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉) b! ?% h4 r7 o3 `3 l$ x0 U
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用8 m" F: B! p# H2 Q0 v7 I" Y
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄, d' c5 _, P) s/ k3 }
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
# b9 V* P+ r5 T( g! J+ i6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂" R' @( K' E# T4 n
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可/ v  g- g  o* L
七、鱼香肉丝0 E( N+ j5 `' C1 y# S- E
+ K* Z$ l& z( l1 T' c$ ^& q
用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、6 f% _4 W3 d  b6 u: }, x9 P; n
做法
: A9 ~6 M- J8 f; x# P1.猪瘦肉一块,切丝。! Z. p, \* t$ C3 L# H
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
1 N/ c4 {  V# c2.笋切丝,木耳泡发切丝。
7 p% e/ G; E3 b  ~* o! B: @葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。# T& V7 o5 ^. t
调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)7 K6 t8 D  h) N! j
3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。, @2 U' b7 `' f5 M% ]3 S! A$ c
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
/ U& B& q% c! _7 ?# a4.再来一小勺郫县豆瓣。
- n: D+ L; ?! {将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
$ g$ l, q5 k- v  e, i4 E4 J倒入肉丝。
  N& W8 X, P3 I1 y4 H4 d, v) s/ X/ k5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
/ l/ @: N& ?" h转大火,快速翻炒。
7 Q. M7 _( \+ J" u将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去); T) K+ g7 u, j
急炒几下,大火收汁,关火!$ w( J2 T0 o' a
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
% F) R. x, s: t& u% K八、麻辣水煮鱼" Y9 `% j9 J1 g! I

# Z& a. I( [, U5 R& J8 \& y用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许# C; `2 q  K* D/ x
做法: b- H# A$ J% e8 M: c
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。( [, f' M, a5 t8 Z) V
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
' X( _# i3 K4 j* W9 b: `# |) P2 r3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。! W. y& B! X) u9 }6 ~1 w6 [
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。4 K$ ~" n% c' h' y* [
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜0 ?- A/ k6 y5 G: [8 P. q  z" M
6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中- j7 D4 q- H" }* T4 l
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
1 W+ p9 \( f, L8 p; L  Q. s4 U: ]3 t九、开胃菜—麻婆豆腐
) I. {  O5 Q% c' V7 |6 K
3 m' x% ]* i2 x! K; l5 y用料: B. s) q  T' v) d- J  A
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
8 O; R7 S. ^/ F  B! R做法0 e* i& k/ ]! L4 Z( E5 Z
1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩+ [) `) T  e! W) M6 t5 x+ Q
2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火# q/ ]& X- C; n4 M5 N0 g% F4 y9 d
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
2 R3 ~, f1 M% f. |- F4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出; y; k+ I" Y& V2 f2 j
5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味( ~+ Y9 V3 i+ X! X4 o
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥) |5 b9 y) ~9 E1 S
7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
2 y% E4 G5 G5 D- E8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制); i3 \' v8 P" P4 z0 `$ N
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中
# A; E% C& Z& n( H7 a: f/ \10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐). u: g+ F8 I3 f3 W" V; ]
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
7 N1 c/ e; H4 o: c- M# E) m/ \12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可) j# ^- b# g* {" t+ k
关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),轻松看精彩内容9 f- T' ^1 c0 l
4 j2 s5 F5 p5 S) u
! [8 Q# k" U+ n1 h" }. o8 l/ X' i- O
8 ^' s. U: ]- z
内容采编自网络, 不代表“北美生活网”观点, 除新闻外如有著作权争议, 请联系本站编辑,将立即处理。
/ V: r: \( p9 G
8 w; l" I) q; z* i2 F! _谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-24855-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表