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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
; l' y. e( _' t一、辣子鸡
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用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去
  z1 O2 b: k8 a0 D) I7 R( p9 P做法# W: [( S! X% I; C. S# @2 m
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃" ?( F1 f  ^5 H- F$ |8 |
2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
, L- r  o6 V4 H3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)% l9 w" ~2 I# M8 Q5 ]5 ?
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子1 q3 i% p; a) @+ K
5.加芝麻,炒匀,出锅吧
  K+ J7 M  _: \! O6 M4 V二、川味凉面
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用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头
1 [8 O+ F* w/ e' t! F$ e做法; v8 g3 `" I/ ^
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
7 n+ B# y, ?4 D1 u' n, ~( T# r2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟/ V" `/ U( O2 {# G" b
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
! J4 G  V5 x! m/ z$ G8 d4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
0 K% N2 {! C4 d. e8 y6 g$ T% f( x5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可
' S& c: ]! r! g7 K5 [7 _# g' T三、回锅肉
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙6 z9 z4 S) m' [2 x3 P
回锅肉的做法1.准备好所有食材
+ K" E5 Z1 F5 O0 J9 ?+ x2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火) C- o" X6 N( Z
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
' S1 w6 @% r. S4 Q- ~8 t% ~4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
% g- f6 Z( d& |7 k8 s. d7 j5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
) S, U( G6 Y7 [! _9 E" `6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油3 c" c  {3 o, b0 }8 l9 d3 v* n
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
9 T5 l( k" T' c7 V# E7 G) d0 J8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的9 }( ^9 L& j* M. k4 p9 r( |
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了" d9 a& G3 D) e3 c8 R
四、四川红油抄手
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用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
& `4 P9 Y2 p, U7 z做法
- u* N" i4 f! r8 g$ ~7 `1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅
4 Y; @3 s1 T# s+ O* M2.馄饨皮一摞,市场有售. l9 R/ U0 T  Z/ f' P) k0 l
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮6 ^: e. W# q; y
4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火2 J0 Q4 x2 U; t& H7 X( K; ]
5.大蒜、香葱切末+ ^# x; a  `8 F! o3 D0 k0 I4 A
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉3 u6 E4 V  |! l  q& v
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
% @, H. w6 V# c# T) {五、川味粉蒸排骨, G* B( s8 q( [  F4 i' Y
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用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
; e4 k, P1 T- w/ G8 f. V& {川味粉蒸排骨的做法
' G4 b" U4 ]- U1 M' {2 J: J- f1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。* P) b9 t9 p9 A( N  r* E/ J0 l' ]
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。7 \: i: O% o  n3 O
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
2 b, s2 E& @1 u. H4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。$ v% T, [( U) s- {
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。; @9 W; Z0 H  g
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
3 }6 k9 f9 J  z0 ]4 b# [7.出锅后撒葱花,开吃!
1 s9 _0 p, q+ m六、川味土豆烧排骨
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量
+ f7 |# I4 H5 v川味土豆烧排骨的做法( S3 c! \+ S0 g4 U) n& m, V, x9 ~
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用
% ?+ n4 v$ X; X/ U; d9 q2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉
- X2 U, _& q( j" N3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用
8 H' W/ W0 g: ?& @2 `5 A4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄$ f$ D% d* L& \+ ^: x+ }
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
1 P  |8 E# x; @9 ~% m6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂, N% Q- o/ `8 p3 ^9 N% |+ \
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可
; e2 O& E( Q: k七、鱼香肉丝6 a2 _7 e. j; O% Z- i" g4 q
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、. A, Q- O6 H( E* ~4 y" o
做法
  R  U" }  V, V/ c! b, o4 ?  P7 V6 z1.猪瘦肉一块,切丝。
4 v( S: m+ V3 f4 s6 Y" @1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
4 R, G: p/ H1 Q5 ]2.笋切丝,木耳泡发切丝。
" c" d2 A3 }' j+ h葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
% r0 C* l, X: R  \: S7 f' d调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
' K% b0 Z5 B" w6 b6 f, Y3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
. U3 f! \! C* M/ t; s$ u+ s开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
5 |" v! X3 ?" l4.再来一小勺郫县豆瓣。
+ ~+ l8 E2 u9 ^5 M将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。0 o+ N! H* U3 x
倒入肉丝。
* d6 _8 n. c% y5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。* K/ H" ~: |: J  _) v& J
转大火,快速翻炒。6 b' y7 S2 \" o1 d
将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
% [; K* @1 l: i$ E2 O- X急炒几下,大火收汁,关火!
, J9 F( x: r& W) n9 z6 }8 g6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
' z$ D. z$ c: e  n5 S八、麻辣水煮鱼- m9 Y: W+ V% [
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用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
& ]( \0 ?- Q% t- K0 m( z& Y" C做法; c: k3 r  x% n: x& }8 I( ?' D8 p" ~
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。4 P! q! d# D& B9 a" ^+ n& m
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用5 n  U: N4 G3 k9 \" v: A
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。, }' k4 G! Z7 y, b$ W: x# Z
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
5 o% q9 I& |  M5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
6 R/ _* t' y6 i  M. @6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中+ T5 K1 ]  a( H1 {
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
7 c' h1 `* Q: p" Y6 k: U# o九、开胃菜—麻婆豆腐, j( u6 q3 i" I6 r& {3 F# p* R

* J" u7 _  u" g, R- p; O用料
: O* b+ I$ O) Q# ]2 ^主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
6 r9 X+ h, S0 Y5 C6 h, h做法* C: g6 W& {3 u7 ^$ y) U
1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩" B) P3 v( x1 ~  Z+ o% h
2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火
  }% _8 o6 O  u9 `3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花4 @8 T3 i+ F6 J5 h% J
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
0 f1 U& B( g+ e8 o5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味0 T% J0 d" Y. u* {! B7 k
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥+ W( U1 z( G  N$ C
7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
/ e0 ~7 w4 n4 u' E8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
: q$ ?6 J, V" t& B9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中  `8 g5 Y9 l4 W. m
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
: a: m% f  c% g+ T8 }" L2 ?11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
9 W, U) `" `. o& i- v12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可! q( V; L, O# }3 k3 x8 z
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