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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 19:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
( L+ F5 I2 s# {8 w$ I/ j# s一、辣子鸡, ]  a4 c1 z3 J* N- i

0 m! _) X" A1 g5 j% c7 i0 U用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去
# B2 {3 Z3 @- U0 N# d. d- r' ?0 A做法/ k) ?! ~! _. H7 r; c0 h+ l
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
7 x5 _# Q1 S1 d* h6 K, k' h  z9 @0 S2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
' v' @8 H2 k8 b$ F3 h* Q$ k. A3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)0 ?% `+ s/ a+ w) F  X: Y
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
: `; }  a. R0 u# b6 n0 u/ R1 Q( d5.加芝麻,炒匀,出锅吧" }1 f  O+ m. T
二、川味凉面) E+ C, J& X; F% h/ }
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用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头$ _& @" ^* J& K" |+ F
做法! j, V9 d2 s' Q* G1 [
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水7 X4 w! y: ^. z% |1 v+ y, A
2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟
$ C; m/ o+ l* T& ^% X3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干, G$ e' G$ q- |% f
4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
; u# Q6 K5 u5 d( s  s4 {5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可: P) {0 S& [4 ^) E/ Y" F
三、回锅肉/ R% O, y1 I- L" z" d$ S  V! A

7 D0 I$ O* i2 p+ N: g0 g用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
8 a* o3 k. R, N) ~5 J回锅肉的做法1.准备好所有食材
9 ^) l0 N% h( @4 d$ R2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
! s' w" F3 j" |! ?# Q, ~0 v  W0 q3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁4 `9 _, K1 f( @$ D. _9 u" k1 f2 `
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了* M! L) X3 v5 {
5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
: o& W+ M( l: t" p- `6 p9 A4 S6 E6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
, M  b* j8 E# G* u7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下" Q; H# ?( C( Y6 w
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
! }$ W9 O6 F* A7 e9 N& V9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了
0 T3 n1 B" ?; D8 p# C8 W四、四川红油抄手
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0 F0 `4 o# U) B  t7 ], ?* A$ S3 ]用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
3 q( n3 ~2 e' f! }做法8 [8 t* n$ }) L
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅
4 y6 ]) o9 l1 F+ W* T/ H7 f, {2.馄饨皮一摞,市场有售/ g+ N! r  w4 F8 u
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
4 c6 o8 A2 m0 h  ]4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火9 X' x4 r" `! y) K
5.大蒜、香葱切末* @% v" q( m" ?/ c- `6 {7 }  O
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉. `( x0 q) V: n) Y, l4 H
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
, Z8 ~, e7 Y3 g4 l五、川味粉蒸排骨4 S5 |: H& \6 S0 P4 ]
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用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
' }2 s, M$ u# G; i, y' F川味粉蒸排骨的做法0 \3 o3 y( U3 E. p: F% M
1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
) h' f5 o' ?7 Z- m% s3 F3 j2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
+ n/ O/ l$ w. ^# f0 a% y3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。8 x6 X, N3 U2 g8 ^/ c
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。, `6 v8 Z4 F& a% O
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。9 c9 x! ?* Y* ~; g# ]6 @0 s1 i
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
4 Z7 T0 h1 {! o- ^4 n9 ^) Z% u7.出锅后撒葱花,开吃!
# W' [3 x1 H- [) o2 Q- Q六、川味土豆烧排骨
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量
* k% H5 s- F# ^. O+ s, ~6 D1 M川味土豆烧排骨的做法! @) _$ j, k! k: L$ g2 t
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用
/ b4 H5 S9 o5 W2 f( p3 y- T! A2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉, I5 {+ a1 `, }
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用* c9 f' N" {9 W2 A
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄9 {. R$ m2 k9 n( `$ x4 F4 K8 |6 [
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀) D/ C3 K2 q; M9 ~, s- y
6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂0 j7 l& _) z/ O6 v9 j  b, c
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可
+ {3 `$ s1 z7 A/ I七、鱼香肉丝
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/ N, `0 L2 \2 l# d. M2 T7 _( x用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
4 N) [7 U; |* ?做法; g9 i# ^  l+ v$ C" d0 Y
1.猪瘦肉一块,切丝。
8 u3 C& e$ w9 s! Z$ ~8 t  D1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。2 S! V- i' ^! |. y
2.笋切丝,木耳泡发切丝。9 ]; q7 x' O0 Y9 ~; L
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
+ o& j5 d3 l& G1 w* a* d调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
9 v, }# k* g% N- w6 Q% g7 q0 a3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
6 B+ F5 i2 l& A: M+ O0 y8 L1 q开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。) I0 B* y) A5 z9 k* W
4.再来一小勺郫县豆瓣。" F2 ~/ o: |& k1 [/ v6 |
将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。- V" w7 a  j9 v0 u
倒入肉丝。
5 s6 W* z# X+ b; W, s5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
3 y+ f! u9 b& [转大火,快速翻炒。. h$ Z7 y6 M  T
将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
% b9 N! g2 z8 I/ ]. i9 V& W急炒几下,大火收汁,关火!' p) u2 z, w& }, ^
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!- e6 k2 h: w6 {# C
八、麻辣水煮鱼- K- h( @: C$ y: ~9 r  q7 m

* l$ }& S+ U1 b3 E用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
/ p/ ~/ X' s+ B3 I! A8 C0 h! W1 L做法7 \* {6 I3 A3 W2 _
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。/ t! Y" C) _, Y+ c$ I( z/ D
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用* K; ]! B( z/ f; d. S4 F" }4 r
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
0 S0 q. V2 f  Q  l+ P- e; P9 a4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
/ m( r' m' I" I1 `7 G5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
0 C! l9 _0 y  L" X7 N6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
8 x) b9 x4 a5 @) m# ?# y: x, T. X% Z7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。$ w5 N5 d; O6 ^1 [
九、开胃菜—麻婆豆腐( [9 g! a$ E7 U9 f$ t% R
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用料; u! D: r9 a4 P$ F
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量; E1 G- p; ?: ?- Y- t0 q1 C
做法
# S0 B# ^& I6 n# Q9 ^3 ?1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩* q  K% i$ E! {  f
2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火+ |4 y: j" Z( c% l! L: @5 g
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花- l% Z/ f1 }. c5 |6 ^
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出+ B! K: q$ Y' H% ^$ Q" s6 t* b
5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味
! j  }) S% B; n6 `6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
/ @* }1 i! B5 d# v8 N: t1 B7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
7 y- u, z8 g4 q8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
: |* c! D0 l0 y/ T9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中' i, K+ b9 ^) Y7 m3 H' C
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)6 i0 h, S* ?5 u
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水. e& X* ?& f8 |+ e: `$ r
12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可9 B* {0 F- q- v6 ]6 \5 r7 ^' u9 f
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