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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!; ^0 J( ^! k% _* k
一、辣子鸡
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用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去2 G# j" [$ a, f" }' t
做法
' R' A( ^, Y6 o( d' B. B, B7 A1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
( g' {. \$ [# O& n; K0 b2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
; G- y/ T2 _% w3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)
; j$ _9 t& S* R9 H5 K1 {$ L4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
. B% U, A: ~. E- p  [5.加芝麻,炒匀,出锅吧
9 q: c2 w4 J# C2 n二、川味凉面
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用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头
! m; D* [/ j# H! ]9 g% v! b做法
$ S. ?2 y9 h- H1 d- \0 |1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水, v* T/ q5 l) a& _$ ^: B3 Q
2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟4 w; q8 C- }4 U) }# b
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干" ^' h# I* O3 ]% q" S8 \, L
4.将焯好的豆芽也过一遍凉水6 g% I) @2 M" A' b8 f5 b
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可
* j: Y1 _. S5 ~5 d8 K8 }三、回锅肉
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
; J7 I& K' d. ~$ r8 c, n* ~: i- b回锅肉的做法1.准备好所有食材! ~5 R* c0 U( Z2 b. O1 x. Y8 B: U
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火& Z/ q1 i) h5 w5 A- r" G
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
6 ~# M# Y4 I; b1 i/ I7 \9 ^4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
# d( n: e" E% J- J* \" t/ a5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
7 P8 M; ~9 W6 P9 i/ U* R- c  x- B6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油+ K- M0 U# n- a; D7 z8 k% W
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下9 m% z$ Y' P* o- |1 p! [' M
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
4 J+ j& A) s2 J! X9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了
$ s+ S8 v% W) @2 e$ U- T四、四川红油抄手+ o( j$ e- O6 Z. i) E5 A; |

0 t! d: u/ i' D5 |1 L用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
5 @$ w/ N* k% w( V" Q做法
; h; H" X: k) u7 I1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅, w  a2 j- T3 I' u1 q3 B
2.馄饨皮一摞,市场有售9 G$ j. {4 H. J, D5 E8 c
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
: [9 K+ _3 L, W/ G% _( s4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火# ^$ h. t% I) F) k) x1 ^
5.大蒜、香葱切末
+ a$ G- G; C- p, \6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉1 ?/ d- [) h# \9 ?& P( M
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
7 V* [& t7 N0 |, D9 P' Z五、川味粉蒸排骨
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' E8 n+ }2 n7 V. e用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
7 b/ j' X  B# @0 ?) s川味粉蒸排骨的做法! d% z4 z2 O" v# G6 V
1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。# Q3 D/ o3 J" p+ w; |' M- P
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
2 o6 ?% x0 F& \3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。6 g" M7 q0 R* p4 E# u! u6 K$ B8 @
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
/ @. k) y- C: r4 ?/ g. H1 e3 X2 g5 E5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。- T( Z' J0 Y# l* V; i- f1 R, Y
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
" s, S( K6 Y) ]7.出锅后撒葱花,开吃!
" i# Z# J0 D9 q六、川味土豆烧排骨
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量; x9 m/ m7 t  h2 ^/ V
川味土豆烧排骨的做法
: v; l: w! R4 ^( p( m, _0 w1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用0 w0 T7 V7 f7 ?! q1 Z" W4 z
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉' S  K- M' \; @& U/ {
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用2 F& n/ ]8 M+ X6 n4 M7 j% X
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄9 ]) {( p, t" j/ u. S( h2 G
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
5 Y' W$ e, |) K" W# r: N6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
* C0 K% i( J5 f3 h1 C. J7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可0 o: g8 v9 S6 b9 {) {8 x
七、鱼香肉丝9 R$ d, z. E. \
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
$ A1 D$ I# x  S% w做法
. \) |8 \9 i4 B6 R4 m1 C. e1.猪瘦肉一块,切丝。7 E3 O2 `, F  {
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。  z# M) `: P: D9 d' m
2.笋切丝,木耳泡发切丝。
" u; B" R! v) X  S葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。7 {9 p; ~: {( K; y. q; }+ p1 E
调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
) Q+ a7 B6 A+ o0 n( B/ Z( p# J3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
* y- z7 o; W& d9 f开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。1 M' d9 ?6 n9 h
4.再来一小勺郫县豆瓣。
7 E7 c& h/ H/ P. `9 X7 ]2 v/ {将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。& {4 X1 K2 X& _  j5 r
倒入肉丝。
5 w, M  v( j7 A5 U2 I5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。! k  ?" p% ?& h$ r" T% Y
转大火,快速翻炒。
7 b! l: F! ^0 L. d3 p0 p" o将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
& B& ?/ z1 p0 l7 Z0 ]急炒几下,大火收汁,关火!/ T' w  o: [. s% D+ \+ y8 S7 g
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!/ y  ]7 U3 v& g
八、麻辣水煮鱼" K$ m, K& T6 R7 v3 \% w  c

- @1 `  y, ?% R: P. K/ w) P用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许9 F3 x& s7 [& U" n& @7 z# ~
做法- h& c: v% J! Q1 U
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。
& E" ~; X% h7 K7 \2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
9 }1 f, g+ V8 y# N. D0 J/ F3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
5 n" ~  w* P# o! u+ L8 k4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。7 p% z" v& u+ y$ P
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
  q/ e' c" w4 x0 \' d6 `5 w2 J6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
7 @, Z, U$ o' M- Z0 `7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
/ _2 j: V5 m& Q" N4 @$ y九、开胃菜—麻婆豆腐
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用料3 g, [' `# q) p  ^1 m
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量% s8 W' r& B* @( R& ~+ F/ v
做法; C; O5 h$ I0 S% y+ ^1 q
1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
4 e8 R$ h4 m( Z4 F( t) ~2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火: d5 d, D) `0 d6 T. U
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花6 J& {% c* z1 g. d6 D4 N
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出% ]0 B2 n. T% H7 s0 d' ~
5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味2 r" j4 F% R* d0 P) w4 C1 J0 K; P) y
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
3 `; m* P1 i: l9 w% r" G# p! c5 M7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
0 d0 y! V8 O6 E8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制), N! ]$ ~( ~) A
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中# d, Y  c5 G  H+ n8 r
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
5 Z! d3 B3 W- N' m" Z9 ]7 ~11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
# z: b# p- [4 s8 a! D12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可/ x% `2 X- M5 t8 G
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