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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
( q% ^  J; W! X, a9 w4 s3 [/ }一、辣子鸡
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用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去# r4 V& k' c( r* h' o" b1 M
做法
# I$ {  \$ G% }+ d( f& [& [) _3 ~1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
* B1 H1 x/ t  p# z6 r* u1 i7 V2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
. x% O. R6 |6 x$ P$ W4 }5 ~7 r3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)! l& u) f; [' Y$ ~' e! ], u
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
; J- [1 r7 _1 X, i! d9 \5.加芝麻,炒匀,出锅吧
3 y, }. p0 t0 |" d二、川味凉面: |  d4 x+ ?- Q3 E" |; Q- S% O3 u
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用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头
" ?  c1 b4 Q7 A0 Q! ~4 U" \1 F做法# h; [+ \+ z) @4 |
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
: `% y! C3 B: Q, R: e$ e2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟% X* |4 ^8 K$ |( V8 R
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干. G1 e% @# D. A4 H& j
4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
% k' O- H; V" Q+ `) i  o9 H! W4 x5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可
" p; h. @1 Z/ B' T$ [, ~三、回锅肉  g2 B2 M* {- h- {3 i" \0 l7 d, r! f! Q7 `
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙, _7 a7 r; n: t6 [4 n7 u
回锅肉的做法1.准备好所有食材, y3 i5 C9 J: N# W9 j2 b6 Z
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
  ]- Q) V/ |: Q2 y+ X3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
. B! C6 P& |: K4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
: S5 b- Q$ U) [6 v# ^, M5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用
9 E  `" D, M) E) ^* M+ G# l6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
1 \! D, ~4 H7 V9 N+ K7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下6 z- H0 T  o6 y# g: F. `
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的7 v/ e, d7 a$ n* ^- I* I% l- c3 p
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了# |6 g+ n* K( S) c, e/ t
四、四川红油抄手
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# I) {+ P# F, N: }4 ~5 k) _. T用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末  O4 }; _0 j# Y; R4 Y5 E% s7 w# R+ x
做法
7 p% }1 N' _6 V( l/ \1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅- L$ v1 I2 O7 }9 J8 U: g4 H
2.馄饨皮一摞,市场有售
& z9 t# B2 _. U7 ^" Z3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮) Z# |# q8 Q6 X0 \1 X5 V: s
4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火) R0 w& l. O7 {
5.大蒜、香葱切末% m5 q1 W8 R1 q; H1 e
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
; E" f# ~, @; I% L+ U, ?7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
. P- j  B& A" `; d2 A五、川味粉蒸排骨8 u/ C; ~9 R2 r5 \+ g1 ~: n0 Y0 D. \" E

& W, |; d+ v+ L$ }/ {! o用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包4 _- A! ?1 o) U' o# s; T
川味粉蒸排骨的做法
9 e: K8 V, t" g1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。  r- x+ u4 p% Z2 Q; e
2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。) k/ D9 z; r& e+ x0 Q1 z1 |
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
% z/ z9 r" @2 N% _& j, @: l( N) G4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。2 @  U3 F4 \. z
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。/ Q  j& ~0 }9 I8 ]$ U2 @
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。3 p+ Z0 {. ]' S2 H3 d% }
7.出锅后撒葱花,开吃!
7 z2 `( F  W! t( J六、川味土豆烧排骨
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  T# k  N  B7 v. b; n4 W用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量
/ y5 u: t; s* j川味土豆烧排骨的做法$ r3 }5 p2 M: e" J
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用0 x$ N  ?; P: Y  {# l' h( y
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉, P# B& H4 X( S) \* J
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用- j8 j2 o4 |: Y5 z( V  o
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄
) X4 _9 q9 p; E- E, V% d6 M5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
& K! o! g+ F" o* a1 H5 U1 W2 t6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂4 ~4 u+ {5 n- \1 N/ b: x
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可6 V* K. c- i2 @$ L+ j3 F1 ^
七、鱼香肉丝
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、/ V( N$ g# p% s* E" n) u
做法
+ s, L2 {' C0 w0 H1.猪瘦肉一块,切丝。$ v7 F8 R1 s, L( A- X% E% l
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
: q$ R; K5 m8 F' a, M2.笋切丝,木耳泡发切丝。# ^1 {8 d( o( h
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
  D6 k- r2 `( _0 j" O8 S' s7 |调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)  l' c: }' I, b% y
3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。1 u+ c" t+ k& Q  S8 C: V- V) r
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。; q% m) P5 e/ N; [' S
4.再来一小勺郫县豆瓣。
/ I1 W1 g0 j; ~. O将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
" @1 l7 g6 n/ c: K4 R5 _* P倒入肉丝。9 R3 E% O- r) N# F8 F
5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
$ F3 ^  _; ^1 a, L- u转大火,快速翻炒。
% j) A% v1 K8 K& m/ @# a9 o将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)+ K& d8 D( V% i# a
急炒几下,大火收汁,关火!0 n* B$ c' T# u
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
$ J3 X  M* M" m4 ]* F$ {( ~8 ]八、麻辣水煮鱼
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1 @" B9 U  Y& s2 `- E1 e3 s: g用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
1 y7 L1 @' \. f+ |3 p2 j* O' T: }7 @做法
" P  w3 M9 u: }, D  J9 l/ k/ L1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。5 n( |" }% t" w0 R
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用4 T3 ]4 ~1 B# K3 X/ ~
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
6 M  j9 c; F+ Z5 w( ]) l4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。( {7 D) h; M1 L& Q
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
8 K5 {9 D* j/ r% H5 p! Z7 @" s" k6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中0 P: {8 w8 f) o
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
9 G# @4 V% I0 w, D九、开胃菜—麻婆豆腐- `) e# s/ u7 C1 l
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用料
1 ]- a5 ?* m  d" U0 g" t, m; H主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量7 N' ]+ t0 V1 I
做法
+ C  }2 H: F" H1 M1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
% R  F$ p) i; K; m- L! `2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火5 L8 G, d) O% d" i3 K. I
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花8 t0 y9 {8 D, L8 T+ }: e1 _
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出8 _7 P3 T" N; X! m4 I/ y7 ]
5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味  Z2 c, l3 a" m. P% `3 F- r
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
. P; |; [3 _* B, [' w7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒0 a, z( K% Z7 g" \' ^# H7 F
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
- l/ o  r6 k/ c% a" m9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中
' W: U6 a; t7 Z5 B7 ]) ~10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
) ~5 I8 ~+ L& J) j0 d11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水$ X2 a( W! [8 q- i' |$ A) j
12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可
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