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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 19:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!. G! X; m% [# E  M1 w
一、辣子鸡- d- Z9 e: w: @: M+ S2 A& N/ @% x( g

8 \7 s" k7 k0 y: x/ S! o5 P0 U- r用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去6 a9 w! e6 ~* h. M$ U- h
做法
7 `+ P* p! o" F0 X5 l1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
: e" i1 ^: J8 K% g. T2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
& Z- p4 u. D" s  [/ \  R$ U3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)' b3 m3 [6 s' a# T: y+ B- L$ [
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子# ~7 ^- `7 S# {) `. d8 K5 O
5.加芝麻,炒匀,出锅吧
" a/ p6 z+ F6 @( R1 }二、川味凉面
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; x- Y0 G1 z/ P- r: j用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头' r% S2 s( T% Q8 F
做法1 _, d9 x/ y: C. u' q
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
* g2 Y' H4 {% t& h- f7 q! X2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟
1 X# B5 E# K9 Y$ s3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
6 E8 _9 W. X6 `4.将焯好的豆芽也过一遍凉水( X$ T  Q$ K- a9 |
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可# w0 b# Q; |: \) X( l
三、回锅肉
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
9 z* H% C9 Y% L  y0 x回锅肉的做法1.准备好所有食材0 U: M. A, g2 R4 w+ e8 r% c0 p
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
) T! v1 e9 @: x0 F* |7 x3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁* `9 N; ?. I/ X; n) L  N0 M* L# R) d
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了* r5 K5 B2 }& H
5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用' e" G" m3 V, w5 G9 K! ~& _
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油# W5 d% x$ G. Z2 g* l
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
- w# L8 ], ^6 a( C- Q  }8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
) u2 |  K; f! X" ]1 R9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了, `+ w* ~# d- ]+ D1 v9 }7 x- U
四、四川红油抄手0 ]. [2 W" }, G* ]3 `  N2 F: e
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用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
/ F, [! F  z& x做法
2 K4 g- F; k  E4 g8 D. \% o, q* k1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅
; N) Q7 ?8 [- Q  u2.馄饨皮一摞,市场有售
: @. _' [7 h$ w4 ~3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
% _, V' a" ~' v7 w! ~6 L4 m/ V8 ?$ y/ P4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火
/ ]9 d! l! n& z+ G8 \' s. C! w5.大蒜、香葱切末/ g3 s, b2 B7 Y- e5 ^
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉8 d4 U, ~; y/ n( r' L
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可  g; z% w/ J4 a& H) N0 i6 h& e
五、川味粉蒸排骨1 r' d& d* n8 T' n: C
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用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
0 u) a' }: _( ?" \4 G; V川味粉蒸排骨的做法& x8 W; N3 m( E- u/ E/ v3 _) M
1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
( W7 |9 ^# j2 ?; j" I7 N: q8 T2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。4 H$ S+ v# A4 z0 p5 ?( \$ x
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
7 b6 d! T0 Z! ^4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。/ m2 q8 Y) ?7 |6 l9 ]1 S
5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
' e: Y, d5 X1 y! G6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。. {8 O- l& t7 l& ]  B
7.出锅后撒葱花,开吃!! l' F: s+ D) J- E7 _1 Q
六、川味土豆烧排骨
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$ C+ `  k* f: c; W4 b' `% K用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量
1 U) D8 v* d) _% b: {川味土豆烧排骨的做法# i: b  m2 J' {2 m  z
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用* @! R3 j- ?7 D: I
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉
* l) E' S, C3 ^- K) O3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用
) ]" K' b1 Q9 P; a; ?4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄
' W6 K  x+ o- y/ a5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀; ?1 `% n0 m: M9 g' h
6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂2 w2 @; e, u9 N) g/ I: y0 Z
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可
6 |* L# D, \# j5 U: H8 ^4 U2 q2 ]七、鱼香肉丝
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
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1.猪瘦肉一块,切丝。* B2 x0 v# I- K
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
& h  C* ~4 i6 h$ \6 e) ?2.笋切丝,木耳泡发切丝。. A" J4 \; t/ t$ c0 s, ^
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
# F$ F7 N& m4 ?1 R调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
4 J2 q$ j" N; u* q& Q' ~$ v4 T3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
7 V: V! _# p" s8 q' Z开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。; t2 o- I- ^$ a1 z+ ?
4.再来一小勺郫县豆瓣。
  |  G# W4 ~1 N& U  q将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
1 P) I) ~  S1 ]( r5 V5 G/ B9 U倒入肉丝。) J% q+ Q9 y4 J2 Q* M3 X( x% V9 ~
5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。  \2 ?8 z& T* z
转大火,快速翻炒。! p2 s: f& W! P/ y
将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)% n$ _9 e/ C) }7 W
急炒几下,大火收汁,关火!; j( p3 Z" |, l4 b0 z5 h, y2 g
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
6 U; a: ]/ Q2 t6 X八、麻辣水煮鱼: S! P" b5 V* _4 Q/ i% W# ^" i
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用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许# x1 h5 d5 C. v
做法% x9 `3 z  x4 |5 c# k
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。
$ B" J8 K, W& `. |, u- D2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用3 g# p  Q( h% U: m* e: h6 @" h7 s
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。$ c5 j0 F2 [# V, B( S
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
3 C$ h- A& f; L6 b: B5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
0 J3 Y6 H6 `( A0 b9 W6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中# z) s3 |7 m/ N* j  X) z8 k
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。8 ~5 R; v7 q  w
九、开胃菜—麻婆豆腐- L: x. D& j6 V( H# Q

* u7 i$ d; ], d, E用料
% b7 q0 r( q: V6 s主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
! t) K+ E; m3 r做法
) {5 c2 w* i/ r2 r* `2 M1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
- C) Z. h6 ~5 }6 ~+ m2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火4 S7 E5 L: Q  u
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花' |3 J3 D9 @  O& }8 S
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
9 W- Z4 t  L2 Y% m5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味8 n( c5 U: m" x
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
" a) o2 j: l: f8 e+ S" A: _( a7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒  G) N, s- D. l! ]5 F+ p' L
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)# W1 ]+ A  w6 _4 E0 U6 n* s
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中$ a0 S/ z: u0 P, o  z% ?
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)" V; H* g& s+ }% A! i# r) }
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
: m0 S0 l3 o2 T. U. H; b12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可
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