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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!/ r5 f4 S3 t6 m+ W
一、辣子鸡
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4 z) O/ I1 ^" s5 I, ]) ^/ ^4 L. e用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去: A$ [, R# m# D9 y
做法& }6 R) U7 Z7 n, M
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
7 f2 f, x) c, S% g/ E" q4 m! |2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮4 G" s/ `9 |) `
3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)
8 C# d4 j' }1 E2 _4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
5 ~0 V7 L. v7 T' n7 ?: N  j! _5.加芝麻,炒匀,出锅吧
' a; y  y9 j' w' a; w0 @二、川味凉面& c0 p5 j. z, t0 j/ q1 o9 _

& K" |! q" T7 x: g用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头; k, `1 O3 I+ g' O: `1 Q+ ~6 ?" x
做法
8 @3 {# D, V* J" \/ m1 ~1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水0 z: ]' J) }* `, V
2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟( K/ T, M) D4 c+ {( Y& h
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
  I+ I2 K: u! G' w$ C  c. \1 n  t8 [4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
; A, A% {3 l2 J; i* B5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可, F7 ^# B  G3 m
三、回锅肉0 j% K. S, z4 k! z8 f& k

: \; @  E% C5 I( r用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙, V. F4 s$ v4 ~' v  x
回锅肉的做法1.准备好所有食材( r2 Y& d2 M0 @' [* c) Y7 L
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
; ?- p7 }6 Z" ?3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁- N0 v! Q) l" a6 X; M( S
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了5 P# r8 \# @( w- i0 w
5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用1 C9 N! m8 |$ |* _$ C8 }
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
: L0 H/ t: y" S  Y. l$ ^1 L7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下1 S$ n1 X6 @) B( x
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的& k) w: |4 F( Z* t6 w
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了. H( d% n# ^# P. }5 v) B
四、四川红油抄手
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. ^0 i$ s7 ]+ T% G用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
- H4 |4 R" E8 o; S" g3 ]做法4 }- \5 M8 R$ W! D5 O; u$ c5 j- j
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅* Z# v2 G1 i. f8 c0 D
2.馄饨皮一摞,市场有售
* k+ e. @* K: O$ }3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮( p% k0 E( B8 w; C  p1 o$ S
4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火; B& b  l3 q5 q( W
5.大蒜、香葱切末
, Y$ V; O% |- Q# @6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
2 ~1 l1 }, M$ L8 _: _2 ?* V+ h7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
5 J' q( N) c( h. g五、川味粉蒸排骨
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( O' d) P7 {( t# m  b用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包8 X+ \% ?' ~6 Q, r* _9 T, @
川味粉蒸排骨的做法7 V7 R) x; }. a8 d. T) m7 \) O; ^! I
1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
( c# A% p5 c) a+ E2 p2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
0 E4 N# m* K" }! R5 O8 y! j3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
+ J* v( f+ b' H- ]+ v1 o4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
3 _  h# S! H" m) s7 ~% J$ {4 e5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。; D6 w, K' R9 t7 W$ c; W* o$ f1 C
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。  @: I6 o- [, q2 a* Y
7.出锅后撒葱花,开吃!( f- [& k0 d8 S: `
六、川味土豆烧排骨
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5 z" M1 k; K0 R7 H用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量/ P/ P: {' s# B7 t
川味土豆烧排骨的做法( U$ |. a2 Y$ M% }- _6 E; W
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用
. Q# f: M, W6 h* e: c  q! v2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉% M; e" u: u& E3 ^3 `
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用
  Z# D) W. C9 z9 s4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄5 R3 P1 }  H" G, k; G* g4 r7 ~( h
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀8 _, M0 q& T5 I+ S- h
6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
; m* x: Z: s( g. P2 }; S7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可: }; T: o4 v3 z. m( g
七、鱼香肉丝
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9 }( v+ @5 L2 O# }% o3 T- x用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、, L% L! P. w' ?- @7 B) ~
做法  h# V) M( X$ ]- b
1.猪瘦肉一块,切丝。. G( O6 D2 r. g8 a  j
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。$ B) A$ e7 ]1 V1 I
2.笋切丝,木耳泡发切丝。
! s0 l0 R+ c( v6 v7 ~/ a" J葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。# f/ ?  X+ L$ I
调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
# N% E: }6 W+ ~% r3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。& F0 u2 B2 {" S0 E' J7 @" a
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。4 Z4 |- ~( O% t3 C# c$ x
4.再来一小勺郫县豆瓣。+ J9 [3 ?" W+ a* h0 I
将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。. g& q6 G+ O# H6 P; j
倒入肉丝。
8 M1 M" d) c$ y5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。. l4 E4 L+ [0 i. s5 |" U
转大火,快速翻炒。/ x& K: z6 k, }* I: B. f; d
将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去); b! ?7 A( J! z8 X; N4 Y& r) P9 E
急炒几下,大火收汁,关火!4 M5 d- G9 v8 I/ j" o6 h: o; T
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!( |/ B$ [/ P  j+ \4 a
八、麻辣水煮鱼
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用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许* ]+ n' C% O$ z/ O
做法' S9 q4 r3 b3 i/ H. y0 g
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。" O- D) S% X9 R4 e* u* ]7 h
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用+ g2 X" q5 t% Z, X8 J4 l* m
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。: H/ K' I' H& v' {, Q8 B! Q, D
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。: \; `, A2 w  F7 Z! z
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
3 i; C/ a. Z* c2 i0 i) q6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中0 f$ N  v8 x" j9 a, W# A
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。/ C3 s! D9 W3 B; f% E! x: n
九、开胃菜—麻婆豆腐& `9 j$ f" K& w6 b: w. J% l

% X4 ?6 ~) U, Q6 A1 T用料
% K$ m8 X7 Z2 G  |% H- \主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
/ G) c' Y8 E% `, T6 U; E- E做法
) {9 u# L3 @3 Y6 F1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
: F* u1 `5 r! U2 B5 ^& n2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火! I" D6 h1 b9 l2 A6 z/ r; K0 x2 i
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
* u' T1 D+ \  u' n* S! S0 k( s/ ^1 x4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
: W9 B: a; {; j6 g) R$ O4 ~5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味
# B2 c$ w3 s4 F: l2 J6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
. G& T  M# |5 m5 w1 a: i7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
/ E$ G) `0 d- r$ ]# [8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)# I5 Q+ B- u) t& b# T/ Y( X5 l
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中( w' |6 u$ P; ]' A1 v( {
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)0 |. l/ D% \. Q- b
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水2 {: i0 C% U; X% c$ m
12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可
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