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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!9 S7 T0 L. ^. r2 z3 f0 o. t
一、辣子鸡/ X* y) y! h: b6 O8 l9 V% V, y

; ?+ o% o$ A$ @9 x用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去3 H" E7 `+ }* ^1 r! N% }# u
做法
& d) C  N$ U$ g8 ~/ J5 J# _: W3 r1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃/ m# [2 |" O) [9 u' T
2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮8 h/ j6 ~0 W( ~
3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)
3 ~+ I% J3 Y( W; Z# U- n2 i1 |/ C4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子; f. ]9 R0 d# P1 ^
5.加芝麻,炒匀,出锅吧5 @7 G- J" h' O3 r1 [
二、川味凉面* X. A/ P6 z, L6 X" v
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用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头! b# r4 h9 a/ x( S  l! f+ w) Z
做法1 X" B4 y/ T5 H
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水, g( R& U2 y$ m# D
2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟5 E, O. Y  k2 x% |
3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干& H. w1 k0 D! j
4.将焯好的豆芽也过一遍凉水; @+ ?& _( E$ k) f5 s% U0 r
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可$ q: a, ?- L7 Z" e4 W! f' u5 H
三、回锅肉4 g1 E( z& m" N

( G7 l( u+ I3 [5 W: ^% z; B用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
5 l1 M0 U+ U; Q3 ]: x+ O回锅肉的做法1.准备好所有食材
% {( C, q, ?/ r0 G/ W! R2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火  H$ E: D* d/ ]6 A  [" x
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁+ E/ i" E' ^+ E7 ~: C' H  e
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
4 [5 K2 z/ `, b2 W5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用' p! x) T, @9 o; i' n4 B$ Y
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
* b/ {; g8 F9 N2 f& B+ j7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下& K7 Z6 L- F2 Y5 Y# M/ L; x7 C
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
% W( y% k; Z: X( m9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了6 I" A1 Z2 R( B/ {6 G5 ~1 D
四、四川红油抄手
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用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
& e5 L6 K  N! Y) Q% C做法
* L) J9 t0 v( g- X1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅3 k' L! ~+ s9 E  I. q: ?6 d
2.馄饨皮一摞,市场有售
, r1 H! w" O; l& t3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮( J) g6 Z9 z. T6 N; o5 C
4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火* `7 J: w# ?3 d, V; ]
5.大蒜、香葱切末* F( g1 @. M9 W) D' P" `) v
6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉: c. l5 v; E5 N* z
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
% s' t2 ]' p! g0 \五、川味粉蒸排骨8 r$ Y8 X- N$ u3 q& x

7 ?0 P& L$ ~8 d8 A+ s6 Y# v用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包, }& L. C+ i1 H
川味粉蒸排骨的做法
. H/ ~; @6 ?& @* t1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
* x, o' @+ d; S0 n; E* O8 l2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。( Z% \1 E! u) x
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。1 H* X( d9 m2 E% j, S8 S: f, N
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
7 ?& D$ p4 H- J. e5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。" }( H8 z, F9 D* W/ n6 X& N# O8 @
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。* ]0 s) X  f8 a1 x5 a$ V' ]
7.出锅后撒葱花,开吃!+ c( {' t% H% W, X6 ~9 u1 o$ Z
六、川味土豆烧排骨
* L' @* F( \3 l- I/ C" \; z  @5 i' |$ S4 V$ ^
用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量2 T% A5 ], W' N6 u
川味土豆烧排骨的做法
7 I) I4 W: T4 M  F( o; Y1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用2 N: g3 u0 s8 a  Z* d/ ?! H
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉8 u/ u+ m( m+ B0 f! a7 s
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用. D- I# x0 u. H8 X6 D2 U" \, w. A
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄
) d8 x1 ]1 L1 d) `5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀0 R% H; D* Y3 J: U& u  T! F
6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
+ p+ d' B. `) _8 Z/ M$ l" a7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可/ K; F7 a0 E! _" ^& N+ W
七、鱼香肉丝* t7 f* w' w8 |8 j& |9 W

6 D- ^. Z+ I4 `" D! R9 y用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、& C2 C2 c- L! I3 r0 Y; m2 T0 t" Q
做法
1 G& ~, i4 x8 C( H+ H1.猪瘦肉一块,切丝。
" y) K0 |& V9 b1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。& I( }3 {+ ?2 w+ i7 T  X
2.笋切丝,木耳泡发切丝。& o& M. J1 m) s3 W2 w, M7 _
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
) k: S' _% H8 ?4 W* y" l调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
) j3 R! }9 r  w/ v- [) C3 z3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。2 q( l, X1 p* ^1 Y; V
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
* D# o( k  G" ~) m' E. m: u7 Z5 E% k4.再来一小勺郫县豆瓣。
9 z+ x3 K0 k# J6 X将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。/ K5 l* B) L  h
倒入肉丝。
+ y$ ~" U. O$ o, Z/ ^5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
5 [+ a8 o* \  [' p4 c' b转大火,快速翻炒。
8 [5 z/ [) z: O$ A5 O9 z1 I: o4 D将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
  B% g+ [# Q/ Q, R急炒几下,大火收汁,关火!
' m1 |$ W- ?& l) H: R6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
) O8 ], q5 t' V3 ?0 Y0 J$ a八、麻辣水煮鱼0 k; p' A% K" S4 E- q

  j3 q# j& {) W! q用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许1 d9 Q. h. b, i3 \9 U& {
做法
, k2 A. U+ v, d4 X0 O1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。7 |; W1 ~# Y3 I( R
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
) G+ Y- \. E. X: B0 T0 W# z3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
2 m+ M$ f7 A0 b: e) M4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
$ w$ `) B- C) _; D# m3 [( b5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜9 ~, ]; N; r5 B0 i4 y
6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中; [) z; R3 B! ^& ~" o) i7 o9 W  B; v
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。8 G4 \8 j  A' A- g4 N
九、开胃菜—麻婆豆腐
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用料# {) ~/ h1 j. I- V
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
+ G7 D6 f! d3 t做法
" X" }, x  H5 m1 A1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
3 g- _% z: m( e0 E2 F) X) ]. Q2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火
, G9 G+ b) G0 q7 a$ _5 U' {3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
2 G1 z: k" x* G5 m0 o, |4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
7 O( F" K) [, X- M0 H7 V9 k  f5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味/ _6 q5 I, S6 ~( q' R- P
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
1 _1 k* c. |/ m6 p/ ]0 _0 ~7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒& a9 b4 y4 r8 W$ ]* l* }! L+ x
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)# M- Y# g; i8 _" P
9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中& E+ C2 X! V) D9 ~( _) t/ `
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)' F0 D& }1 B4 D2 V
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
/ E! H( P1 ^7 P5 \6 ~, a8 z12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可% F  A" \% Z2 T$ m# \  ]# L
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* K/ T' x- ~* n; T+ A. M- O9 J; b/ A* j# y1 ~7 w
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/ b' u3 L7 p3 ]4 r8 b1 f谢谢欣赏,开放注册,欢迎加入北美生活网。

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