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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
, E6 n; \# b3 T2 C一、辣子鸡# i/ U6 ^% x4 j3 J

6 c# [+ m" M+ x- k- ?用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去' A. X1 ^! E4 |
做法
+ u5 e: [$ f0 |: O2 n; v! @0 @1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃
( T- r( R# r4 s' y. |* V2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
4 h( d" z% D& {- |5 q& ]6 O3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)9 n* i4 `( d. j( h* K$ s9 ^1 a
4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
* {6 X, Z/ ]- S3 ~6 U4 ]$ t) _5.加芝麻,炒匀,出锅吧! ^+ g1 L9 @. c& b  C6 l/ }3 M
二、川味凉面
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) \0 k/ R- ~; k" M$ r( D5 H用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头, B7 d2 _9 F, H* V* g
做法/ H( N/ b8 W6 H& s2 g) E+ p7 L
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
9 t& h& k; M' _  x9 k! X/ r2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟
9 {. ]) i, K, E5 d3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
" _/ t3 p& O0 N; S4.将焯好的豆芽也过一遍凉水( z0 g, a; v3 W8 E0 ~4 [
5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可
; [! F! @( G4 o$ t三、回锅肉
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙" A  v: b1 W* Q9 i4 R. ?0 M
回锅肉的做法1.准备好所有食材
# p; `$ C7 }5 V8 _% P& Y0 ^2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
) E9 X! o& t. a7 x- p( Y5 d3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
  l5 T, }; E' B5 U9 C2 `, \4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
1 d# s" |9 K; j0 Z6 H5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用+ Y2 [6 E6 F: e7 {7 D% ?
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油" D# l- R7 i  C: _
7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下; j% i1 L7 x" N, z$ f
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的  V0 w$ m5 r( L4 ?, _2 f. S  D
9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了
7 a0 ?9 b8 m5 j四、四川红油抄手
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用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末0 o6 o5 R1 M7 v1 M& H
做法' M, t! x7 V  p  c1 C5 j* e
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅/ K! A8 C$ i' F7 Z
2.馄饨皮一摞,市场有售4 C* h" _# e8 ?$ ?
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
+ ^5 j; F! c( N$ C! ]4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火
) ]2 _, y" u8 \# @) Y5.大蒜、香葱切末
: e3 \# V6 P; D+ I+ ^! L% W6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
! r) o8 O& e- f4 M. J/ }' ^7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
/ ]/ A/ B) X- t0 g* l五、川味粉蒸排骨
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3 A7 }* Z% y/ }* @) f- S2 j1 `用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
0 g6 s% m' D4 w. ~3 J# J) m川味粉蒸排骨的做法
) i" z7 n2 K) }( B. |1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
; Y( C7 r* i- @- F2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。. u; j- d( P0 h  P0 K' G
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
& d( a0 w8 p- Z% c3 l4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
( T' M9 ~7 A  ]. y. o3 K' H+ I5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。. m& E6 y0 a# W5 z
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
2 b: w8 k9 y. L" `* V( c7.出锅后撒葱花,开吃!" v1 G, |7 \2 y* f/ N% V8 T
六、川味土豆烧排骨
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量! w( W" }( H1 h
川味土豆烧排骨的做法
/ j2 Y1 G4 K* r) L3 C1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用) E1 H, A: Z; T, V9 ?
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉- F0 z6 q" j$ A+ s+ _0 X$ \4 ~
3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用- u  n5 }# i/ J% j
4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄: [7 ]% F) Z% c* c0 m2 |
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀
3 R. H' f! F& \# D) j6 W% S. H6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂2 Y+ V7 Y' ^4 X0 a; y1 S7 P) S
7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可' W4 T- b% a7 a2 E
七、鱼香肉丝0 I) L1 X3 v  ]2 C3 T  C/ b$ `' I

% _8 R+ B7 {4 e用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、8 Y' M2 o# R" \. Y/ f
做法2 y6 `  B& Y- k/ |
1.猪瘦肉一块,切丝。5 }& m! p4 G4 m4 i/ L
1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。8 u( k3 z& q6 L/ Y8 o# Z9 r4 m
2.笋切丝,木耳泡发切丝。" h' T& B  ~5 w4 C: X" c+ p9 \
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
4 ]. |+ L6 z6 z6 p! n/ Y调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)0 M# {' b% b1 K4 b7 J5 q" p
3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
. M. I; c  }! G1 A开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。0 ]' v- }' J& f6 t% X2 u
4.再来一小勺郫县豆瓣。
2 N9 _1 ?# h. K& J, E9 T# Y将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。* T# x8 c& a1 j8 d
倒入肉丝。
  [- F# O- c5 s# A3 E! {5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
) n; i: U5 M5 Q; X% q5 i7 y转大火,快速翻炒。
4 x/ H6 h8 F; S) [8 x) W将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
5 }  r& a0 K6 u# ?4 T急炒几下,大火收汁,关火!
# _; \7 w9 ]" t, {: X  j1 S$ b6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!5 _5 ]- w3 K# _" X9 o. |& |9 U
八、麻辣水煮鱼1 A5 O0 T% C, c* V) i$ B' `
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用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
/ D, J* \2 }" Z/ L/ z: b7 {6 U做法
+ e& W9 \3 i4 d0 Q- J& c1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。
  P% v: K, `( F9 {; w2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用/ C0 t; z4 H8 _8 ^
3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。4 P) K% r. v' ~
4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。8 @$ g0 D3 V( o; X& ?- ^# m5 R& N
5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜( Y/ t" R  N; ]) N9 ^- Z0 ~/ |7 a
6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中/ |/ K+ w: P4 o" i
7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
/ F% X5 b* R7 L6 z" B九、开胃菜—麻婆豆腐2 E* b# b, j- M, B3 A7 K; m
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用料; S, A% ^- l$ A  s9 {. D
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
4 k4 C( {: I; g6 s% c做法
/ s) ^+ n3 P2 b* G% U1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
3 h  ?+ Y) \, o! {# `2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火. l* S# w" I& G+ ?( v& h
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花
' w* O$ I5 E# ~9 S' y: j% d$ n, T5 d1 f$ r4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
5 b4 J( G; a0 A2 s# L0 N5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味3 G  K9 x9 d! ^  Z! _5 @& Y
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥
& w- ^; Z4 o5 @& o- v$ t7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒
8 }, C# m- H& A/ I7 y7 v6 h8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
/ W! G, r* ^7 n. Z) h% G9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中
; Y0 b% e, n9 F10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
, `8 s5 M6 w1 e/ T. t11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
+ P2 x2 V* O4 X$ ^' K' G! p12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可4 o0 p  J- g/ V/ [6 x" ^0 L
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