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[教你学做菜] 9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!

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发表于 2016-8-7 20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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9道红遍大江南北的川菜,美食无省界!道道经典,喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊!
$ ~8 C' \: y5 f( L一、辣子鸡  ?0 }0 F& P& Y) g( u2 l/ ~  x
6 C* J8 ]. _, j2 ^9 R2 y% K
用料 鸡腿肉 2只 ,盐 1/2勺 ,酱油 1/2勺 ,糖 2勺 ,干辣椒 若干 ,花椒 一小把 ,八角 1个 ,葱 ,食用油 ,熟芝麻 可省去  m( l# @2 V8 k' t% A# w! _$ H
做法% L8 R# D* @6 w$ N1 c
1.干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃6 M7 J. L9 k& ~! F1 m  ?
2.鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮
7 Z* W' y4 x. W4 x3.锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)
6 {4 T# k6 ?& {: a0 s4.把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
% c- q0 R+ y, I5.加芝麻,炒匀,出锅吧
( k. L. }  b( w3 H2 Q% O. P& k1 N二、川味凉面3 e. ?$ Z1 w' h- `' c$ I1 V

, Y* m; H; @* j6 |用料 粗圆面 ,豆芽 ,香菜 ,辣椒油, 花椒油 ,生抽 ,醋 ,盐 ,糖 ,蒜头
* O5 j- p2 V9 x, t做法& J/ i9 X! D7 E) _" i2 e0 r
1.将蒜头,拍碎之后,放入保鲜袋,用刀把敲碎,让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
4 o: i8 H. J6 P- w. H, X6 k2.水烧开之后,放入面条,加少量的盐和油,防止粘连;水开之后,点一次水,再次煮开即可捞出,然后再将豆芽放入焯熟
; J+ n: y& Y4 E: h4 w% _3.将捞出的面条,放入事先准备好的凉白开中,将面条上的面糊清洗干净,过一遍凉水后捞出控干
/ F$ m# f+ q8 C6 l4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
0 V- ~: N2 a# ]5.将生抽,醋,盐,糖,蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽,还有香菜拌匀后,加入辣椒油,花椒油即可. p: K% w8 i8 J8 g5 v' T4 z3 ^# {
三、回锅肉
3 B* t" X2 \' O, B$ F9 G( Y% A* x' M* E  d- y/ j0 N, a
用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
7 m( d7 o" W, |回锅肉的做法1.准备好所有食材9 V/ X4 U8 k: G7 C
2.五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
$ C: ]) V; h1 v2 y) r3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁
5 q" Z8 Q2 ?5 S" a. Y$ R+ l4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了
, w6 f/ {. _4 L1 Q6 |7 ?5.豆瓣和豆豉放一起剁细,青蒜洗净斜切备用6 t) C* A% z5 m6 K  `) P
6.坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油
, @) ?' M# j' ^5 G7.煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下5 t9 ~/ v* G% J' n6 \
8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的
) _0 x4 q: @# _6 {% d9.最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了9 g8 K/ B6 a3 ]& W7 o1 k
四、四川红油抄手
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用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末: w# }( e/ x! ?& Y5 |  P1 n! J
做法5 m& A7 s# z* W0 X3 X% R! U. a
1.猪梅子肉400克,搅打成蓉,15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅- c3 J# ?! W; U+ A. ?
2.馄饨皮一摞,市场有售6 s3 ?6 `  l% l8 H
3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮
# z, T  h3 g% T0 Y0 _/ l4.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火: Q2 m: ?# o0 Z' _) D" D1 l' M
5.大蒜、香葱切末
" z4 t- o6 \+ K7 h6.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉
( ?8 Z- p, J. C0 T% ]7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀,再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
9 f3 d5 w6 d; x) L五、川味粉蒸排骨3 K2 m- i, ~3 x: s0 w+ l* \2 d
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用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包/ e4 ^, N& c  B( b# J: @! J
川味粉蒸排骨的做法) d" q7 X- p- U2 k
1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
/ {+ O4 D7 `, }8 F5 A. l: }. J8 c2.土豆削皮切块,藕削皮切粗条。4 _3 E$ f3 Z* ^/ `) d- c
3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
% J/ y  g- T5 }0 V, j4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
; l* o4 G" |4 I' c5 C. Z5.土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。6 F) Y( U) J5 ^
6.放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。- i6 o$ G. @: z* C: z6 h5 h
7.出锅后撒葱花,开吃!& ~" @( W. L8 B5 V
六、川味土豆烧排骨2 z$ o" Q2 O, I9 O
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用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙(30ml) 酱油 2大匙(30ml) 料酒 1大匙(15ml) 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙(5g) 盐 适量 油 适量  ~; w8 H7 H( [8 d) S
川味土豆烧排骨的做法* h$ H5 m5 a- f+ O$ U2 |
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用/ \# z4 e( V% ^$ o  C
2.土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉
( U8 A! X2 r; c( b. z( ^3.锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用
, s. s) m0 B. d  G1 h6 {- a' }6 J4.炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄# N: C7 R) p! P( Z7 B
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味,加入酱油、料酒炒匀; J9 H- T$ ^7 l$ \! l: \2 i
6.加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒,加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
+ Z! [1 h3 W8 h7 q7.加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖、蚝油调味即可
6 L2 f4 X3 ^+ o) A4 \6 m七、鱼香肉丝/ K! a' Q0 s2 d3 M6 E
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺,清水2勺 【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
5 k: j- i, d  Z& i4 {5 E. F# M  r3 z3 e! W做法4 c9 G/ s. d! W  ^) `' @$ g, d
1.猪瘦肉一块,切丝。
6 g+ D# F  h# p4 D/ L1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。1 m% i0 S* s0 {3 b' }
2.笋切丝,木耳泡发切丝。6 T3 X7 B6 \4 j2 v' D" a9 C" {
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
' B" N) I$ j: l% @+ z调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
& z! _" k+ Z0 K* Y5 I# m  ~3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。; q  g( V# A. v& B1 o+ g
开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。; f, l0 c$ q  Q2 [
4.再来一小勺郫县豆瓣。0 c7 }8 z$ P; Y7 R% n- I# l! o4 S
将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
/ x: ?4 n: I% J5 x; C) h倒入肉丝。
( q2 Z* Q% A: {! m) N5.翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。6 _, ?, ~/ N3 t; y5 N
转大火,快速翻炒。8 j5 B3 c6 v# a: v" f
将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)2 ?# u0 I5 x6 t) i/ y7 D
急炒几下,大火收汁,关火!) \$ w, C% _' O; e
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!% ?, v6 v6 j/ t, p3 q) }
八、麻辣水煮鱼6 P3 y! X' {5 m( M# ]% b
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用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
8 a/ F. f  s: F3 i- A做法6 o' s% ^! R( I" Q
1.葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。0 Y9 U2 p8 F4 C
2.芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
% D! F- I* F0 k3.鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
/ W& E" x  g& t+ H5 u8 \4.锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
$ h# L1 R+ `7 @% M7 n% Y5.倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜5 q+ z9 ]2 m9 K7 \* Y4 o) L
6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
$ a; n0 C3 ~' Q# j" Z, B( r! e7.花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。
3 W: h  L$ |7 e4 G1 o九、开胃菜—麻婆豆腐
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* a6 e3 ^( L/ X  Z& f用料- A2 Y  R" f" p& v, A1 f" h
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量* h5 l. w% t) r0 K7 r8 B& d
做法8 \  q/ x. Q  M/ E) w" m: K0 T4 W2 W
1.豆腐切大小致的小方块,放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中,加少许盐,倒入豆腐,水没过豆腐,关火,浸10分钟),豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
% P( V8 s& i. ]) e$ s0 F2.花椒粒放入锅中干焙,闻到香味即可关火3 X; `5 c% ]! V& q1 j# I* E! C: c
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味,更香),郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,姜和蒜切成末,葱切成葱花2 X# U/ x$ j7 k1 G
4.锅热后放入油,下入牛肉末煸炒,煸至肉末变色后继续炒至肉发干,盛出
! ^/ s' Q! ~$ Z3 _; ?: v- G- v5.锅热后放少许油,倒入郫县豆瓣酱和豆豉,小火,炒至出红油和香味7 H, h9 q0 Q- r  Z
6.放入姜末蒜末,煸出香味,倒入牛肉末,放入辣椒粉,继续炒至牛肉末入味,发酥6 P, D- d* ?4 h+ d; g. }! d: V
7.淋入1匙料酒、2匙生抽,翻炒7 ]) f! u# e4 a' ?& u2 u; @3 z
8.倒入高汤(家里没有现成的高汤,可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
& j* E- \# o# v) t/ y% B! T* m9.汤开后,将浸过盐水的豆腐倒入锅中  M! o! o; o7 l; V- r4 G
10.晃动锅子,让豆腐浸入汤汁中,煮5分钟(可用中小火煮,但不要用锅铲翻动,以免铲碎豆腐)
( H  z9 I4 \% F- p+ @11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉,小心翻动,可尝下味,如可起锅,再一次淋入水淀粉,让汤汁浓稠,淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
: [' }, V7 T  c) N" D/ ?/ c2 b- p12.撒入辗碎的花椒粉,撒入葱花即可,盛出时,可端起锅将豆腐滑入盘中,撒上花椒粉和葱花即可
. [3 \$ a; u* G" U( M& i) P# u3 W关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),轻松看精彩内容
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