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[教你学做菜] 据说这是最近流行的6个家常菜,要不要这么诱人!

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发表于 2016-8-7 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【家常红烧肉】
0 v3 v' ?: N8 s* g用料 带皮五花肉 冰糖 姜片 八角 香叶 干辣椒 黄酒 老抽 生抽 开水
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9 F9 ]7 C/ h, o/ N- l* m做法1 ^( b9 [( q3 X4 n
1,五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。
2 j7 `' V# X( l- K* Y& ~9 O& X) O2,锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。, S! l3 ^  m1 a2 i
3,保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。
2 w% w* e, |" x  t0 n# p4,接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。
5 {8 ?8 E2 u' Z' `0 i5,等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
- W1 U& G7 n( F8 I7 U0 \6,然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。4 S! E0 {# ^. D1 g
7,一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。
7 T" u! T% ~9 }8 h* Q; z3 B【麻婆豆腐 】7 z2 R4 _2 h" _. f
用料 豆腐 肉末 豆瓣酱 花椒 藤椒
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做法$ c$ F3 J- ~+ _" |( ~( F9 v
1,豆腐切一厘米见方的小块。* l7 }' P( E* d. G" D# V5 T
2,肉末剁好。
+ ?( i/ R8 b( y3,花椒和藤椒椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红,藤椒也角叫麻椒,麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感,此步骤中花椒和藤椒不用捞出,爆香后直接炒豆瓣酱即可。
- R, I' Z5 b3 n+ l4,锅里底油放入蒜末和豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。/ R* ]5 ^- O2 l5 p: |
5,然后放入肉末翻炒至熟。
' ?2 o+ K2 A8 Y- H# C7 L+ D6,炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。/ Z" ]. C: F8 p+ P) |4 p
7,然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,在煮4-5分钟,让豆腐完全入味。
: c5 U# R8 ]( {5 F8 G$ s8,出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。; X5 e: m* C# r4 L8 |' D
9,这道菜不用加盐,因为豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感,可以加入少许椒盐。为了让菜品好看,我在豆腐上撒了葱花,自家吃可以不用加葱花哦!2 S8 h4 @# m8 Z7 v% \) \
【双椒煎排骨】/ r  ~8 @6 [% p4 l# G
用料 排骨 青椒(注意小贴士)干红辣椒 葱 盐(大粒儿海盐最好)白糖 料酒 酱油 淀粉
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0 z! O/ B" S% P! @0 \做法
; k# W7 D; U7 ]) i9 }4 H1,青椒洗净,对半切开,去籽。干红辣椒稍微过水沥干(煎的时候不容易黑)。排骨洗净切好,焯水10分钟捞出,加入白糖、料酒、酱油和淀粉,让排骨充分裹上。% C- s& K7 b: i$ _5 @+ v  j
有厨友反应焯水时间短了,不过,每个人口感喜好不同,如果喜欢嫩一点的请多焯一会儿,我个人喜欢有嚼劲的,所以10分钟够了。焯水呢,是要开水下肉,大火焯。需要具体了解的厨友请参见百度百科。
  H( B0 m9 Z! ]1 t0 @  \+ R& \2,锅中倒上薄薄一层油,不要太多,排骨自己有油。油热后,小火煎至两面金黄。
: b& }! F$ c; Q2 V! @$ [3 z4 I6 W3,将排骨移出,用剩余的油煎青红椒,直到青椒出现花纹(传说中的虎皮么...)。找个时间切个葱段。
  w" X% z5 z( G. ]! M* v2 r4,将排骨放回,加入盐和葱段,略炒两分钟。. R* B3 j0 h5 q8 i
5,起锅开饭啦!一碗停不下来!
- p$ \' C0 l, j* b6 [8 ?小贴士 青椒细的太辣,大的没味道,找个中等个头的品种吧...# H7 h) H2 U6 q+ d
切完辣椒好好洗手,不要揉眼睛...%>_<%0 `4 A" ?2 H9 T* a, R; a
关于口感,如果喜欢嫩一点的,可以多煮一会儿排骨。0 G; n5 Z! Z$ V$ A
【蚂蚁上树】  ]3 \4 S2 H# E2 ~( _& e+ |
用料 粉丝 肉末 豆瓣酱 葱姜蒜,盐,香葱$ ]- m: P  K) r, o+ v# H6 B3 w

0 [4 q' b0 R9 b7 |: N0 v$ k做法/ W% D9 Y1 Y+ V
1龙口粉丝剪断,防止太长,温水浸泡20分钟,这里粉丝也可以用红薯粉,根据个人口味。浸泡要求泡透,用手可以掐断,没有硬芯即可,泡透即可将粉丝捞出备用
& n9 Z( j- b+ R0 x$ m2葱姜蒜切沫,肉末,粉丝,郫县豆瓣酱备用
4 l  L0 o* f% |% W9 a3热锅凉油,下入底油,然后加入葱姜蒜沫炒香! b% B7 X& l" Z% I+ v/ x4 ^
4加入豆瓣酱炒香,炒出红油,加入肉末翻炒至变色,加入老抽调一下色
+ Z+ Y6 w" {  a4 \7 T  b6 }5加入高汤或者清水$ d) L3 n* j. S" K
6下入粉丝,用筷子拨散均匀" C' G0 q8 T) |) E5 B
7开火后中火煮5-10分钟,大火收汁即可。( M# R# a4 Y- ?/ k, i' N0 A
8装盘,撒上香葱花点缀& X5 A* ^# q! m* h& N, P
小贴士9 w! X- @. N. `" i1 a% C7 R3 t4 K* z
1、粉丝浸泡20分钟以上,但不要泡太久,泡太久就烂了,没有硬芯即可。1 ~- f2 f& b( [7 ]9 \
2、下入粉丝后,用筷子摇散,均匀煮一会,然后大火收汁。
5 R& O* @2 S) ~【蒜蓉油淋生菜】8 k- F$ L9 J) k" T3 g
用料 生菜 蒜 酱油 蚝油 砂糖 油
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) |: `+ a! J' f5 P" d( F( B* p' a做法
# J3 A6 w& u+ c, p( Z1,生菜洗净掰开一片片,蒜洗净拍成蒜蓉。4 Z2 N7 P7 n9 C; T4 n
2,锅里热油炒香蒜蓉。! M4 Y4 b- I; L3 w
3,倒入酱油、蚝油、及砂糖,炒匀煮开。
9 b" ~+ H( J, J- j8 `4,煮好的蒜蓉酱盛起备用。9 a5 t& F; d9 m9 d5 Y4 d( v
5,锅里热水煮开,倒入少许油,接着放入生菜白灼半分钟。
) ~1 H. m; A. j  J4 K( i8 G6,盛起灼好的生菜。- ~& Z5 B' R. g
7,浇上蒜蓉酱即可。
5 h, x1 V* ~" {0 ^5 e小贴士
  W4 g6 \% B+ y- M3 P5 [. Y6 M生菜易熟,水开后,放入白灼半分钟即可,这样口感会清脆好吃。; p) M4 D+ y# q6 }# A$ U
【黄焖鸡翅】9 v' o9 s2 W  X5 f
用料 鸡翅 香菇 木耳 干红辣椒 姜 大蒜 青蒜 料酒 生抽 蚝油 老抽 盐 糖
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做法5 h6 S% x9 Q1 z+ N3 N9 R. r) R  m
1干香菇用40度左右的温水浸泡1小时,洗净后切成大块儿备用。木耳用冷水浸泡半小时,去蒂洗净后撕成小块儿备用。将鸡翅用刀从中间剁开成两段,洗净后沥干水分9 z4 O6 k' o& _* n, e
2姜去皮切片,把鸡翅倒入大碗中,放入姜片,料酒和蚝油,搅拌均匀后盖上盖子,腌制20分钟
! F7 }# }7 Y  W, T( H! }: j! A3锅中倒入油,大火加热至7成热时,放入干红辣椒,切成段的青蒜(1根)和拍散的大蒜瓣,爆香后倒入鸡翅和姜片,用铲子不断翻炒至鸡翅表面变色
- l6 t% M( {; c  ~! I( q. j3 |4放入香菇和木耳,倒入清水没过食物的表面,调入生抽和老抽,继续用大火加热,待汤面出现浮沫时,用勺子撇干净。(或先撇浮沫,再倒入生抽和老抽)
4 m$ J" @3 R5 T" M1 g5调入糖,盖上盖子,调成小火,焖制15分钟
* a8 p2 [$ ]' f6打开盖子,调入盐,搅拌均匀,改成大火收汤,待汤汁变浓稠后关火。放入剩余的青蒜段(1根),翻炒几下即可出锅盛盘
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