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[教你学做菜] 据说这是最近流行的6个家常菜,要不要这么诱人!

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发表于 2016-8-7 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【家常红烧肉】; d. S6 U+ i) J
用料 带皮五花肉 冰糖 姜片 八角 香叶 干辣椒 黄酒 老抽 生抽 开水( r! L6 `% b$ T6 y3 J# C4 h
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做法6 H* ?5 P% ^, u# K. |
1,五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。! d$ h. q' s5 V5 c
2,锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。6 S! Y1 \) g' w* b, ]
3,保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。
- j# f* G! ~. K  R4,接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。1 G2 i# S7 h; m0 n
5,等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。+ [: L- p( p9 C; I! }. u7 s
6,然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。
* P5 X7 t' {) r7,一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。
+ v( c9 r/ k6 X; T: x8 x1 R【麻婆豆腐 】
8 a  _6 n. _& r2 P4 ]  k! a2 [用料 豆腐 肉末 豆瓣酱 花椒 藤椒
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4 L( \8 H! r4 C5 G做法
# a: ?$ }+ e( {* E3 {" o1,豆腐切一厘米见方的小块。) e; T" y8 q1 q, k, l9 s% e
2,肉末剁好。
# \( r$ J1 q! i0 |3,花椒和藤椒椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红,藤椒也角叫麻椒,麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感,此步骤中花椒和藤椒不用捞出,爆香后直接炒豆瓣酱即可。
- r# i3 b$ O* q! `+ b2 _4,锅里底油放入蒜末和豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。/ G& ~  n! d  P  ^( |5 d- I
5,然后放入肉末翻炒至熟。
; {. A% h& ^- P" X6,炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。& D/ p* A; C9 M! F8 d: _9 d
7,然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,在煮4-5分钟,让豆腐完全入味。
  A4 R* L  k8 B8 k8,出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。+ i3 f( B1 O: }* a6 Y
9,这道菜不用加盐,因为豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感,可以加入少许椒盐。为了让菜品好看,我在豆腐上撒了葱花,自家吃可以不用加葱花哦!. {% A& ~% }. u
【双椒煎排骨】# r2 b' i' c& d9 A& V
用料 排骨 青椒(注意小贴士)干红辣椒 葱 盐(大粒儿海盐最好)白糖 料酒 酱油 淀粉. s, ~5 ?1 M& F+ H: v# G
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做法3 g1 y7 B- E$ b
1,青椒洗净,对半切开,去籽。干红辣椒稍微过水沥干(煎的时候不容易黑)。排骨洗净切好,焯水10分钟捞出,加入白糖、料酒、酱油和淀粉,让排骨充分裹上。
2 I  H  N1 t* K) `: L: U- Z, T9 Y有厨友反应焯水时间短了,不过,每个人口感喜好不同,如果喜欢嫩一点的请多焯一会儿,我个人喜欢有嚼劲的,所以10分钟够了。焯水呢,是要开水下肉,大火焯。需要具体了解的厨友请参见百度百科。6 w; r5 ?8 `7 h0 m! w/ K4 A
2,锅中倒上薄薄一层油,不要太多,排骨自己有油。油热后,小火煎至两面金黄。
4 }% v' W/ P8 b5 m3 U3,将排骨移出,用剩余的油煎青红椒,直到青椒出现花纹(传说中的虎皮么...)。找个时间切个葱段。" q, U" m  u  W# N8 Q
4,将排骨放回,加入盐和葱段,略炒两分钟。7 H" ?* k" r* T* c5 S: |9 b$ M% ?' M
5,起锅开饭啦!一碗停不下来!! r' a  l" `/ W# Z$ W% l: z: L
小贴士 青椒细的太辣,大的没味道,找个中等个头的品种吧...( A! [6 C- P4 Z1 T% f
切完辣椒好好洗手,不要揉眼睛...%>_<%
" Q: [) D' B8 \3 @) i关于口感,如果喜欢嫩一点的,可以多煮一会儿排骨。. W9 B# k0 f- \% w- |$ c' q1 M
【蚂蚁上树】
7 n1 C  {$ d3 ^# w8 G& ^' ~  }1 S用料 粉丝 肉末 豆瓣酱 葱姜蒜,盐,香葱7 s( S1 V4 h6 E' I2 T& Q4 L

/ B$ u7 b5 ?7 q0 k+ G; ~做法% D2 c4 m8 o% X' |2 x
1龙口粉丝剪断,防止太长,温水浸泡20分钟,这里粉丝也可以用红薯粉,根据个人口味。浸泡要求泡透,用手可以掐断,没有硬芯即可,泡透即可将粉丝捞出备用
+ J7 v, q& ~( v  `" b+ K: x2葱姜蒜切沫,肉末,粉丝,郫县豆瓣酱备用3 N! Q& t0 m3 T' h5 T8 Y+ w
3热锅凉油,下入底油,然后加入葱姜蒜沫炒香4 ~% v* F6 K. i! S3 |1 @* n( t
4加入豆瓣酱炒香,炒出红油,加入肉末翻炒至变色,加入老抽调一下色" g7 I9 H( W/ _2 U6 B9 O9 Y
5加入高汤或者清水1 O" D2 n1 Z' ?- T! Z# c3 I2 ?
6下入粉丝,用筷子拨散均匀$ {& K3 V2 n- Q& `+ \9 _) ]
7开火后中火煮5-10分钟,大火收汁即可。
$ V8 I: T; E" \, ?6 \7 A8装盘,撒上香葱花点缀
+ F- c8 R) h  @+ s( ~+ ^+ y小贴士
) y; B4 ^. |2 b% X1、粉丝浸泡20分钟以上,但不要泡太久,泡太久就烂了,没有硬芯即可。( m! J6 U$ I+ i- J/ G
2、下入粉丝后,用筷子摇散,均匀煮一会,然后大火收汁。
' L! r# p& Q* M$ K【蒜蓉油淋生菜】* V, o) I7 u9 h+ {$ q
用料 生菜 蒜 酱油 蚝油 砂糖 油% T+ e: `; |9 Y% J3 Z& x7 D

+ I: F8 T% I8 j4 Q' t- G% g做法
# K: C1 g; B- V: W0 F1,生菜洗净掰开一片片,蒜洗净拍成蒜蓉。
$ z  K& R9 }& c1 }7 B2,锅里热油炒香蒜蓉。% Q" }/ v: y" l4 ^1 }$ F
3,倒入酱油、蚝油、及砂糖,炒匀煮开。
. [& I. A7 L0 |4,煮好的蒜蓉酱盛起备用。
5 X- z5 }0 E$ J  ^9 ]5,锅里热水煮开,倒入少许油,接着放入生菜白灼半分钟。
$ z& R8 x0 r2 j3 Z6,盛起灼好的生菜。
/ ?5 T% u! t7 g, a4 U. n7,浇上蒜蓉酱即可。
( l& d8 b6 [5 u% U小贴士
) W% q) }) C. A3 T生菜易熟,水开后,放入白灼半分钟即可,这样口感会清脆好吃。
5 h6 u0 Z8 C% c【黄焖鸡翅】% w1 @. P, ?; [8 Y; }
用料 鸡翅 香菇 木耳 干红辣椒 姜 大蒜 青蒜 料酒 生抽 蚝油 老抽 盐 糖! K. E* |* i0 ?' ?; U
) M* X* A3 U5 V- d, t$ Q
做法
2 w* M- \) u/ h1干香菇用40度左右的温水浸泡1小时,洗净后切成大块儿备用。木耳用冷水浸泡半小时,去蒂洗净后撕成小块儿备用。将鸡翅用刀从中间剁开成两段,洗净后沥干水分" y$ R6 V- |  G6 e
2姜去皮切片,把鸡翅倒入大碗中,放入姜片,料酒和蚝油,搅拌均匀后盖上盖子,腌制20分钟
. Y8 h6 C- P- M0 R0 E3锅中倒入油,大火加热至7成热时,放入干红辣椒,切成段的青蒜(1根)和拍散的大蒜瓣,爆香后倒入鸡翅和姜片,用铲子不断翻炒至鸡翅表面变色$ G, V: p" V9 s) u" d5 E
4放入香菇和木耳,倒入清水没过食物的表面,调入生抽和老抽,继续用大火加热,待汤面出现浮沫时,用勺子撇干净。(或先撇浮沫,再倒入生抽和老抽)" T" G1 E( m( B" X5 ?0 [% U
5调入糖,盖上盖子,调成小火,焖制15分钟9 ^) Y$ J' b* p5 |; b
6打开盖子,调入盐,搅拌均匀,改成大火收汤,待汤汁变浓稠后关火。放入剩余的青蒜段(1根),翻炒几下即可出锅盛盘& P: T( N. C6 q( P; S
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