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[教你学做菜] 据说这是最近流行的6个家常菜,要不要这么诱人!

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发表于 2016-8-7 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【家常红烧肉】- {3 L4 V, ~# j. M' Z/ Y7 W
用料 带皮五花肉 冰糖 姜片 八角 香叶 干辣椒 黄酒 老抽 生抽 开水
) K/ v* V: j6 R$ `& V3 H; o* ]
; B. d) f  [, w做法$ B8 R7 {# e2 A: @" Q( y4 h
1,五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。4 y% p" b8 W+ @. d0 i" A* h
2,锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。. ]- c" }: \: @( K' {: G7 H8 s
3,保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。' v! T5 ?& t4 N  o" D: u
4,接着放入冰糖,翻炒片刻。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成小块,要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了,建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,成品一样色泽油润红艳。
* e# `; n9 p" S$ K7 c) e/ {) i5,等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。' ?' N7 O, r; d, y+ H3 r; C
6,然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。
" {0 W0 U% I: y7,一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。5 H  I3 n! A7 h8 u! p7 w
【麻婆豆腐 】
2 D2 I1 s1 J& q& l( x% m& U用料 豆腐 肉末 豆瓣酱 花椒 藤椒5 U5 @: o6 Y+ m* f" R

2 h1 |) I5 A) i1 g+ e做法
! G  E3 u0 _/ f; w3 v4 N1,豆腐切一厘米见方的小块。, {# ~) h! P# o
2,肉末剁好。* g6 ~2 v9 q3 }! D
3,花椒和藤椒椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红,藤椒也角叫麻椒,麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感,此步骤中花椒和藤椒不用捞出,爆香后直接炒豆瓣酱即可。+ e# w: r% Z- E) z1 k2 s& f
4,锅里底油放入蒜末和豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。! O8 H+ E0 v; y7 M
5,然后放入肉末翻炒至熟。
0 w/ [% B) @- {' L8 w* E6,炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。7 I& U5 f9 ?+ R+ X
7,然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,在煮4-5分钟,让豆腐完全入味。
: Y7 h; P* @6 Y7 m% x8,出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。1 `1 S8 k: E( K4 R
9,这道菜不用加盐,因为豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感,可以加入少许椒盐。为了让菜品好看,我在豆腐上撒了葱花,自家吃可以不用加葱花哦!
& A7 A4 J! y) p+ B5 F9 |【双椒煎排骨】
  Z4 F( B$ a& n3 t; ^" w5 T用料 排骨 青椒(注意小贴士)干红辣椒 葱 盐(大粒儿海盐最好)白糖 料酒 酱油 淀粉6 I  o2 S' }6 `4 l$ u  |

! n9 g4 J1 n2 ]& ]' J做法& m; s3 O7 _3 b) K, m" _. X
1,青椒洗净,对半切开,去籽。干红辣椒稍微过水沥干(煎的时候不容易黑)。排骨洗净切好,焯水10分钟捞出,加入白糖、料酒、酱油和淀粉,让排骨充分裹上。- S+ k- d2 {  B% e& I# `0 ]
有厨友反应焯水时间短了,不过,每个人口感喜好不同,如果喜欢嫩一点的请多焯一会儿,我个人喜欢有嚼劲的,所以10分钟够了。焯水呢,是要开水下肉,大火焯。需要具体了解的厨友请参见百度百科。
; |5 u( \! X5 M. D7 m- Y2,锅中倒上薄薄一层油,不要太多,排骨自己有油。油热后,小火煎至两面金黄。
7 @7 o7 C! F- w: d% l3,将排骨移出,用剩余的油煎青红椒,直到青椒出现花纹(传说中的虎皮么...)。找个时间切个葱段。
  r6 U( {7 e! ?3 I' K' E4,将排骨放回,加入盐和葱段,略炒两分钟。
+ [' n+ Z$ j( o8 W5,起锅开饭啦!一碗停不下来!2 i# I" }& Z1 J! z' [! D
小贴士 青椒细的太辣,大的没味道,找个中等个头的品种吧...# G1 o/ |& _2 H$ S
切完辣椒好好洗手,不要揉眼睛...%>_<%
3 j3 n" U4 y* a3 `关于口感,如果喜欢嫩一点的,可以多煮一会儿排骨。: w3 p& J4 U  T2 s8 k9 U- \
【蚂蚁上树】
6 w2 [  n' v& h% {2 t- j# d用料 粉丝 肉末 豆瓣酱 葱姜蒜,盐,香葱: B% z& f. F& c; t" L9 U( O+ J
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做法# z2 d# `7 b2 O' _6 S8 m4 J
1龙口粉丝剪断,防止太长,温水浸泡20分钟,这里粉丝也可以用红薯粉,根据个人口味。浸泡要求泡透,用手可以掐断,没有硬芯即可,泡透即可将粉丝捞出备用' W$ E; ^3 ~+ _6 f1 c* d
2葱姜蒜切沫,肉末,粉丝,郫县豆瓣酱备用& Q! K- c, B# e- w# X) C
3热锅凉油,下入底油,然后加入葱姜蒜沫炒香1 M8 }+ k: P$ q, U  I
4加入豆瓣酱炒香,炒出红油,加入肉末翻炒至变色,加入老抽调一下色
9 y$ p6 V% c' A5加入高汤或者清水
2 m; o' {# l' I  v' T8 U6下入粉丝,用筷子拨散均匀
7 \: q; z6 Y$ e, p5 \7 B% {2 n7开火后中火煮5-10分钟,大火收汁即可。1 r9 j5 i' H2 D
8装盘,撒上香葱花点缀
3 t1 S- H! }8 A7 D  }小贴士
* K- M3 s* M8 W: [% ~( E/ _1、粉丝浸泡20分钟以上,但不要泡太久,泡太久就烂了,没有硬芯即可。# v4 P" F/ K8 O5 `6 O  T* r
2、下入粉丝后,用筷子摇散,均匀煮一会,然后大火收汁。
/ B# @8 W4 q- T6 X/ D  H9 i【蒜蓉油淋生菜】
/ m9 T. K$ F1 ~* |0 n用料 生菜 蒜 酱油 蚝油 砂糖 油
0 A+ T: X, _% [* N1 S9 ?
8 I" `$ F9 k4 o$ V做法
/ a) _+ n/ B$ ]; I1 X' d7 {4 D# o1,生菜洗净掰开一片片,蒜洗净拍成蒜蓉。
: i4 }* H+ I$ Q6 v8 P2,锅里热油炒香蒜蓉。# t* ?# K% u& b2 h: g& H
3,倒入酱油、蚝油、及砂糖,炒匀煮开。/ R, f. J# \& ?: g& G
4,煮好的蒜蓉酱盛起备用。- @& m3 V; ?* U. [$ N. z, X4 Z5 M
5,锅里热水煮开,倒入少许油,接着放入生菜白灼半分钟。
2 a- e" ]3 h7 c6,盛起灼好的生菜。6 ~( E# |# J8 P( g) ?$ a6 j; I
7,浇上蒜蓉酱即可。
  c3 t2 }$ d: s小贴士) S  r8 E8 t1 l4 ?9 t
生菜易熟,水开后,放入白灼半分钟即可,这样口感会清脆好吃。' E: P% t) s7 F* S' ^5 m. B  i
【黄焖鸡翅】6 o, b( `4 i: E! w6 d! W3 }9 @2 T7 T
用料 鸡翅 香菇 木耳 干红辣椒 姜 大蒜 青蒜 料酒 生抽 蚝油 老抽 盐 糖
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做法' B5 f. L- h9 ^
1干香菇用40度左右的温水浸泡1小时,洗净后切成大块儿备用。木耳用冷水浸泡半小时,去蒂洗净后撕成小块儿备用。将鸡翅用刀从中间剁开成两段,洗净后沥干水分
( `, a5 Z# c0 v% F2姜去皮切片,把鸡翅倒入大碗中,放入姜片,料酒和蚝油,搅拌均匀后盖上盖子,腌制20分钟. L: r0 |# r# \  z; {
3锅中倒入油,大火加热至7成热时,放入干红辣椒,切成段的青蒜(1根)和拍散的大蒜瓣,爆香后倒入鸡翅和姜片,用铲子不断翻炒至鸡翅表面变色' B9 m; d! E, T, h% o& p
4放入香菇和木耳,倒入清水没过食物的表面,调入生抽和老抽,继续用大火加热,待汤面出现浮沫时,用勺子撇干净。(或先撇浮沫,再倒入生抽和老抽)
+ _5 ?2 q  K5 ?5调入糖,盖上盖子,调成小火,焖制15分钟+ Y$ T8 R( a8 z5 T
6打开盖子,调入盐,搅拌均匀,改成大火收汤,待汤汁变浓稠后关火。放入剩余的青蒜段(1根),翻炒几下即可出锅盛盘( p& v( s1 h) X
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