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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。" x7 L; C" _1 C+ [9 M
1、【红烧鱼的做法】; |; \5 B" D& u5 S" n: X3 n* g

# I  b- N. G: ^# v做法:
$ Z- ]6 K6 L5 M" T3 H1、把宰杀干净的鱼打花刀的。; ^  J, ?/ u3 N+ d3 d/ c* L
2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
( a0 ?' M  u3 G3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
9 w9 X- f; v9 R4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
) S! T" g, d$ \5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。" @. |5 j2 c' Y7 K# B, |2 _) ]
注:  Q- h+ X) F- ^) B4 J6 s
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
+ H& o8 c: G, L2 [红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
  S" s6 H4 h( w1 C2、【水煮鱼的做法】
0 T$ P: B; K1 N5 x. U  y( f9 }( V) m
4 f6 x; i! O* c! B原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
$ m- f9 V1 M2 M/ V, U  K7 ]( _; @7 s做法:  Y4 d: T9 w. s0 o
1、买来鲤鱼,切成鱼片。
8 z( G7 W' w# C6 a# @! P2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
* }" j- q+ x2 N; I1 o& D8 p. Y& \! b3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。. y2 B. \: L* e3 d2 U6 R7 e8 e
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。; F. T% ^" }; p5 f
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。, j3 ]& a" y/ R7 _+ R4 \
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。7 S* x0 l* `9 r9 y7 u" V! s
注:4 ?1 I% \9 p' B  d, `3 k( x0 c
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。$ s6 e4 }/ |, L5 W# @
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
* a/ s2 o$ V, A- c$ K1 I$ I3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。7 H! C% R. W/ t5 D: v7 N
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
, o$ ]0 f5 A: f$ S7 H9 W& X) C3、【雪鱼的做法】
" j8 j1 |( C- z. W4 v% {* ~
2 Y) ?- \9 P" L( o: y$ ~第一种做法:) F# v; p) z4 C% U  J) t, ]4 x
雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
2 O6 g5 h. |. \" S7 h特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
: m! }) r& S  f( l3 }% S& B! t第二种做法:
+ o2 V) T. P. f9 D1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。9 G$ B/ [  T  p
2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。
4 r6 m/ n8 E) ]4 I* b% u0 }3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
3 t4 v& D  {' Q; a试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
' L: t3 B* x$ X$ l第三种做法:
/ e5 P" a- b4 R( |; V5 v# M原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
$ O2 v/ S. H" C) ?( C调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;- @- D* U1 W  a: c
做法:$ m5 K- d: f* [. V
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
/ z4 e, }6 W* v2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
6 B& f" K+ h+ j3 a3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。" |' w( S3 @, c1 N; ?2 R+ P4 ?
4、【口水鱼的做法】8 B/ ~, S! k# L1 k6 m) Y1 `. g
# ?# Y* Y) p/ B* h( s7 R
原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。3 h* s" L' M0 C
做法:
0 h7 g" b. ~! M+ x- _1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
/ p0 e2 }7 u; J2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
9 u- Y. Z! ~6 A! r. {2 A- w3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
) r* Q. A  N& x' |+ p. e4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。! N3 Z% G0 E9 l2 a& U8 L7 u
5、捞出沥干油后装入碗中。
$ j0 c/ L: r; X, F. e6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
: B2 [0 @4 D; _+ U7、拌匀即可。
( w* V; y8 k* y/ X; d5、【煎鱼的做法】5 x& c- O: }) h. d. y3 c$ X

2 k/ w; @0 ~) F2 B7 C7 K& t原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。
7 ]# c: \) Q) `$ Z( f+ y8 T5 l做法:
" X6 ]+ r. h- `: E2 E, H旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。5 n9 Q! V3 I; v1 A) s/ t) O
6、【海蒸鱼的做法】0 I2 @0 U; h& L" I. _, {# H
9 O0 W! e8 r! t! \: ]
原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
0 e. ], k  w/ P, K: @& E; _做法:7 p# Q$ g/ g9 H1 f9 v; p
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
, b/ @9 v! k/ q- @# |2 z% @) n2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
9 J  T: w& f# q" t8 c: I+ u: N7、【糖醋鱼的做法】- o' a" J. k2 T! p0 r  @3 [

6 C' W( g  P( x  T做法:# [; U3 O, K" W+ b/ H) T/ F
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。& I7 O- k& N" P2 m% ~+ ]
2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
' [5 j5 V& {- f8 v# X3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。* x  E( V/ \+ ?; U
注:
+ G7 `8 k' E9 z9 p) X) T  q鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
2 |, C9 Z; T- J+ i/ F: u糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。2 |+ `! F5 {7 g& Y
8、【酸菜鱼的做法】
+ F- y2 A3 S1 |9 O; Y; y- d' d" N/ L! B# O, A
做法:3 ?8 S2 i# ]; B; i
1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
& d) ~: Q* X" Y' c5 I2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。8 x3 z3 H1 Y" l% |8 U
注:
/ L; D6 i1 i" K* `9 j: ]9 L* R喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
" e9 t; I/ R; z$ M. p9、【花椒鱼片的做法】
" b9 K7 {$ L+ |1 C: z; ]; G
* }# `5 q5 J: I' `( B% U8 [9 d8 [' [材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
$ v1 [# }% x. j8 A; o/ ^0 H. ]$ h做法:
% w% G8 ~9 D' F* j1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
2 {: b8 z- ^4 d8 ?8 I2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
* F0 M' @4 ]: z) V. W) `3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。2 d, H4 k  y$ O, y
4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。! a1 X1 y, q  X# W
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
- U3 w7 n5 N- J9 r  e$ S# n10、【葱油鱼的做法】
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原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。: R6 G% \$ a  v" y& m: U
做法:
) d# r9 _4 k( O- j, r% n# T5 s5 ~1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量$ ~/ ~, D+ V% G! e" i
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。% }1 d+ O9 v9 _0 k# s4 u) ^
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
; Y: T% a  s1 h8 W/ p! x3 }& X& p) G7 t9 y* B
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
5 V7 l9 l/ N/ ~4 K+ l: k5 Q+ u4 ^0 z做法:" b0 S& {3 [0 Y, o, A8 Y9 o: |
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。3 J% a# R  k- L2 t# }1 V
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。5 B/ J% h9 h! T
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
4 y! V, T& P5 m  F2 A; h12、【剁椒鱼头的做法】
) S, ?. O( N# X* T
- l0 ?4 j! X0 B原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
6 t6 o* @+ W: ^$ E7 a# k% W做法:5 J4 m* r+ x+ g3 l3 l+ _
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。+ c9 b+ x7 f1 `3 z# [5 Q- I
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
. G- U2 R! U7 T0 Y+ @3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4 |3 S8 g; X9 Q" z/ J4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。6 k9 ^9 c0 d3 H7 x% D& M
5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
. J/ j, q0 l' B9 `# b  C6 b. f13、【火锅鱼的做法】1 |- W/ W0 b4 T7 e

6 |& R, A4 Z4 a0 q* l0 H- @原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。9 c3 k( U6 A6 X8 f: Z3 s4 Y
做法:
0 Q- D  r, y) u1 N, k1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。$ ^: d" R2 r7 F( w. X5 T9 _
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。( M* n1 \/ I. x# k4 ]
14、【松鼠桂鱼的做法】
! L( k& P; [! o" t6 Z3 I' Z6 N- l8 r
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。( ?3 B6 J5 T: w7 b
做法:
0 C% Z9 v; X5 W7 l& B1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。& K& w2 X7 G1 S; E5 p
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。9 N/ r$ Z) s0 `1 l  i- r
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
" |' M+ o2 m' h2 H# [: |8 r4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。1 S# _& l' L4 g3 b# _  Y: }' c# \
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。( f/ s+ b6 U( D( {
15、【啤酒鱼的做法】2 C; I" C" H7 m; {: u% m# [

. j3 v& |; }2 [9 u原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
. L* }7 P5 i. V. w做法:$ l1 R4 M0 O, o; ?4 h
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;) ]8 L0 u2 O# r  F  B, {
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
9 m3 A! r1 U* Q2 x- {! j3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
- Y3 ~0 g: D0 t" N16、【鸳鸯鱼枣的做法】
4 ~% g: w2 y* t2 Z* _; B' {9 J  K. }: N6 g. b( D3 ^
原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
4 E1 Z& C  i/ J4 B/ C2 I7 l做法:
5 Q- }7 }. d) B+ `: {0 t5 V1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
; }' L1 d( s7 V+ F, U" h/ i% c2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。
( o5 m4 Y5 w$ _0 n3 R3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。
3 @3 v7 M. d- e) E! e4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。. ]$ a/ |: D* x! ^0 r
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