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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。
* R5 b% C) [# G1、【红烧鱼的做法】, C5 S/ @9 F, J/ |2 A  r/ F

: w2 u3 h: E$ s3 |做法:2 x  F0 t  H( }  G4 b
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
+ T# Q/ S  w: X& `& X2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
* Y% ]& d% J/ V% `4 [0 ]3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
8 r# F8 x$ l$ R- R; q4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
6 v' |* W3 t+ }, b' @" U5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。8 n. P0 R. c- Q
注:
# O1 {% H% s" R. a一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
5 I5 T* Z' r4 K" ?9 V4 [: a红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
6 O* ]) A# C$ H8 u' W2、【水煮鱼的做法】
  }7 I. P2 Z6 s" n/ X& C( J* |5 _0 r+ \- q* f
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
, n. y; [) t2 b. N2 I+ t$ x9 m做法:1 l9 f  D# `. k, q9 W6 }+ ~
1、买来鲤鱼,切成鱼片。
$ f8 N* D3 K- R2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
) V9 e/ m! M6 t6 V( [  a" h3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。2 s: @, ?: {' t" W8 K" [( [1 W# r
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
" m# h5 O' g4 D. P* a, z8 z5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。- A0 D* I4 U$ o* b0 W) l+ i
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
3 {" p3 n, S2 f6 u: u注:( w* z( V6 Z* j2 ]% v) ~
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
- y$ A; o( f+ g% H  B7 h; m; X2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
5 R* M+ P: v% k5 Y5 A( l' Y2 h3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。. N2 c+ w5 f$ z+ k& t+ G) y$ F
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。1 u: D1 V! R, M  E- r: d6 P% d
3、【雪鱼的做法】
9 D/ A! ]  z) U( N1 c/ c: |$ G$ L& [1 N
第一种做法:
; D$ T- L- q( i: T+ D* w) s雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。+ u9 t# Z6 Y- V* `
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
2 n# F6 r4 y& h% Q- V  Z8 A$ V第二种做法:2 |1 _$ p" s+ \: s! @
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
0 S% O: y" }: w8 b1 ]: F/ s2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。2 ~- T  I1 n7 _7 `3 A9 g
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。7 g% D( G6 s$ ]% [7 d
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!  F0 I: G  X) m- O" w! r
第三种做法:
3 x: @* @8 r6 e0 i" j原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;7 ?$ u3 _2 q% @1 J9 ?. Y8 {
调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;. V5 Y8 Z" e  i1 s% V
做法:# f8 u! w  V$ Y( Q5 W6 U( r3 d6 j
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。1 S5 ?+ t. [. `1 ?
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;/ p8 X' P% Y1 S8 P
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
8 V  b( s: u. ~( V! U$ T4、【口水鱼的做法】) b- Q3 C- s1 j

& b) Q+ R  V( k8 ?" Q9 n原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
" T" P/ ~! Y$ G$ _做法:% E1 f* S. U* T( z; z  L" f9 A
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。$ j- ^1 O/ s9 v! q2 P% x% w& U
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。8 @/ s8 Z$ \* q5 o
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。3 O& i/ x/ Y% E' M; R
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。. j* Q9 _8 H# Z3 f* d4 M/ ]& O
5、捞出沥干油后装入碗中。! N8 `/ j5 a: [( Y% U
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
# t: B" M) x2 N7 u6 h7、拌匀即可。6 K, y& x% F8 t1 ~. e8 h8 Y& S
5、【煎鱼的做法】
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原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。2 ?" p+ ^+ B! `8 F& s# i; K; ~  |
做法:
- l0 R6 q( U1 [- k* l- E旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
2 b/ P5 B  D: v1 o5 K6、【海蒸鱼的做法】
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原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
8 v6 h7 u; E+ M$ q$ p做法:
2 ~$ M5 t( R3 f/ W* Q/ g1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;0 h% \: k" q& V8 V/ o
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
5 Z6 {, F0 D4 I7 {+ l7 n- l2 a7、【糖醋鱼的做法】5 P8 H4 s2 b; @2 I) a4 X

5 ]6 ~  ?; o  @做法:
- N+ g6 [( K3 q3 U& T1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
4 d; x% j. }) G% i2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
9 S8 V7 K5 `, D4 i2 T; I3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
9 |' _0 [1 K7 l注:6 {5 f4 p' t. G
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。1 C6 r* F& V0 y% @1 D. B' r
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
& D; R6 Y: j* U% X& L: c5 O8、【酸菜鱼的做法】
) {# C5 P. H9 S7 ]5 v1 s9 ]% S& |) @. i2 l1 _$ s# U. n- k/ T
做法:
  j# E/ x9 U7 {) `( _" [. R1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
' d( P& P( r$ r: _4 g2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
/ S0 L5 @! X& ^* D0 S1 ]注:
: _0 N; u( @4 G3 v9 s6 Z喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
5 c, G& T. a: n1 o9、【花椒鱼片的做法】
; E% b. ]" t. E# @3 s$ J8 b, K' W  i5 ^& V" V
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
  h1 I: h1 ]/ Z做法:* E2 S- V. L4 D5 N4 g' h( L
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。8 |1 A  O$ x4 X
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
8 W3 V  p' M/ Q8 [& q3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。, h, e  f0 `% H& M/ ?7 Q0 r+ C
4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
9 }) S& J$ b! B5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
8 P# L( U* o& m10、【葱油鱼的做法】
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原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
& l* I# e9 u$ |! k- b$ L- q做法:; @) u# E; u* U' g( [
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量( T, o8 W# c. Q+ ~
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。
/ ^1 B2 n: P* v6 n$ h( V  _11、【糖醋脆皮鱼的做法】
4 S) h! m! @% E2 T! q7 T$ C' y9 m' \% Q/ x
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。5 g* w5 f0 {7 A6 \1 d# C
做法:5 F2 X* |8 w7 ]3 L
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
0 t/ G7 b6 w8 V2 M; f2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
/ ?7 b7 m3 Q7 t2 @) c3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。' K8 Z. ?2 q) d% s+ @
12、【剁椒鱼头的做法】6 ?5 ]+ ?' ?" W6 u) M6 R

& i4 d' P" b, G0 @8 a" y原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
# M; f- B7 A- i: j/ k  ]做法:
; |. _0 J5 l' V5 F3 J% ?6 {1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。6 y4 k! n8 J6 k( a' D& z- M
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
: h! z; R& `0 ?4 K4 U8 m+ R5 \( v0 v3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。' C* x- p! v- i( B) p
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
! L) |+ O$ x, b5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
1 n! L9 D0 D2 Q. \; Q3 F4 d) {& g13、【火锅鱼的做法】9 c$ F# j: c: ^# i& q! [
8 a$ R  z( G: ^9 o; r  A
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。- ^  Z3 u/ k! ?  K! C- |9 S
做法:
! j) `1 r% b4 z) O9 W1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
- n& P8 o6 g' f2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
% j+ S/ \5 M: H1 n# @/ H14、【松鼠桂鱼的做法】
# A7 p0 D5 K& U* P: t
9 D3 ^8 v) r- ^- G" R; H原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
4 d+ s+ s+ T+ x, u  |做法:' a$ Z$ c: O1 @  p6 t. K/ I- I
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。7 k! \/ r0 ?1 N$ A' j/ j1 E
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
. C1 r. h0 l/ e9 z  z( M3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。8 i9 T) Q# d' x: |3 V( [8 N
4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。. I5 n5 R  O6 P6 V# M
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。" Z( Z! w' F. ~; P, D1 j
15、【啤酒鱼的做法】
; A) o& a, R' R3 \. P' K+ l3 D  g! x& P3 I* |+ u& A7 O6 s" `& u
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
. h9 m, e% f. b% t5 T& ^- y2 E做法:: n* H- t4 }+ A* z  P
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
& L2 C6 j& W) l4 \5 s2 |( {/ t2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
" H+ q% \9 ~& K1 f* m3 K+ a3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。& Y2 ~/ A7 [+ l' }
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
9 h! c# ?8 k( V! }+ h: R# c9 N& Q0 n
原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
# b' o4 v+ E. u: x$ Z+ R做法:
6 u' Q5 U) `/ J- v9 G9 j1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
9 p! Z  l8 N) U8 T2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。+ Q2 X) D0 a/ P2 A  J
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。
. t" w/ N9 t: ]. F2 H; I4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。- M- x0 b4 s; F& |% R3 e
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