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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 19:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。( S0 V) R. L( A/ a7 N0 n& R3 u
1、【红烧鱼的做法】9 H5 u) `) d4 h; h
, l/ X# i$ w4 u1 J9 D
做法:; ]1 y7 ], {$ y0 D. W
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
3 Z) Q  F" Y' H. i1 D1 v+ u* Q6 ]2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。% X0 o  A" O4 [6 }  h" p& v: P% @; W
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
) K" o" O- D' u( O4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
$ V3 R7 W! j: ?$ H, a5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。. P3 l) b, S( w+ v$ p' X
注:. h, R5 h9 A" ^% N, L' i) Z
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
; U' w, @- K6 I0 H) [" x$ R红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。8 X" d" |' L/ `1 n
2、【水煮鱼的做法】
3 U3 A2 T- d" ~2 n
  Z- S8 p9 B$ M9 D+ _原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)7 {! `; P, Q0 y+ p: Y( V9 F0 w
做法:
- z6 B" X, \. E* x1、买来鲤鱼,切成鱼片。
" ?0 Q' D5 F# {/ y7 _, y2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)# R' W% V) z9 _
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
/ O. O# U# A3 U3 _, R* r4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
$ d  w9 Y3 L) X1 P4 T2 O' W5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。0 g) z$ y8 _! {% q
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
6 E2 @8 F/ o- p注:
9 w7 l) H! i! q2 [/ Y' k1 [4 k1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。" h6 T, |0 c" t4 f2 D7 V
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
( P  j. O8 B; b- u. e0 o7 s3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。9 o' t/ I; X+ U! E
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。+ W( n, v* t4 \6 ^
3、【雪鱼的做法】0 H7 n6 g- ^+ ]( \0 A3 Z

* J- N, y7 N7 t) c& p第一种做法:4 [5 e$ |- x1 ]7 v. ?8 ]
雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
* i- Y6 U  n4 w7 a1 C特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。# T0 K+ `% ^1 o; B% R0 P/ [
第二种做法:: _  O5 \: D* r  y* F8 H. P" ]2 a
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。& Z- _/ |9 z! S
2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。4 {$ G0 X! d: S% E
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
4 H9 {& n% p' w+ ^试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
" F' Z9 w% N: O/ ^' n第三种做法:" i! {5 x4 ]- R8 y: a+ S8 A' }; K
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
" n, O) ]. }& u$ {" p0 S调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;, I, O" ^. h' p9 A  d0 }
做法:
4 h" X9 s5 H, n) G- q1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。; X+ k1 G9 t0 N. J3 H1 D7 A
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
  i8 X& \5 n/ c, M, w: y% {3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
& R/ O* x8 o8 H5 N6 W8 A4、【口水鱼的做法】
# ^* K; ]7 Q% D$ g: t8 N- t
1 R8 k0 o( `& K- m' @原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。2 y+ n. }% O' k2 G6 H
做法:
1 E4 C) \# Q6 p" S% `2 _1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
) r8 A, @: V  i' z8 b2 a! G2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。$ B1 [$ L2 W8 R; p7 h% l
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。5 z4 `) J$ O2 |: j$ L0 A
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。9 x. S: C! E1 B/ |' \# ~
5、捞出沥干油后装入碗中。% d- y9 ~5 k1 E$ M( w6 {) H5 v
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。+ p* p' _/ T- P9 d3 {
7、拌匀即可。
- U) F4 A3 e& q/ e( i' @, ]5、【煎鱼的做法】$ A9 Y* P5 ?& U8 K; j/ I/ n
. h: B# M( V/ m' G; l) b6 P
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。2 Y! b3 V, Y- K* u
做法:
9 ?+ {+ h0 i( t; e  _9 A. X# w旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
- R0 Z2 m! l6 t; O4 x0 g9 E$ u7 g, K6、【海蒸鱼的做法】
( I* U6 `- {8 }! {) N$ i; y% ~
0 b/ z! z$ ?3 e原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
: s/ x) `- |; s; L9 Y做法:% L5 V0 Q9 P  u6 _
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
' ~5 e3 A. T; Z' F: p2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可0 h4 S( {! ~) h% a, ~6 t6 u# T  V
7、【糖醋鱼的做法】
* w' u% i! M, W  N0 a" j2 \1 `% ]  ?' x* n
做法:6 V/ g" ]  B5 [; |
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
0 ^- U( Q" i' b7 |: u  F4 s* n8 j2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
# g: Z, {- U1 W5 U( A( y4 t' j3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
$ y) i0 a7 M5 Q& ]( ?注:
: f# d6 _( l$ \+ a( k; Y鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。) B# g# {  _* W
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
/ p( w: x8 k2 {; M# w0 ?8、【酸菜鱼的做法】
9 q; ?% m4 _  p& F# W7 {4 i, ^6 L5 @( g
做法:6 F. R8 c# c$ O  K9 N+ `
1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。7 ~8 y4 K( ]' j7 q
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。( t; U6 V5 ]" }2 a+ R! o. P
注:
1 T; G" o: O0 q% x喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。: v  `% ~( W" f/ u+ z: W
9、【花椒鱼片的做法】( P1 r4 H# U/ x- e

% d# F; u! n# o: r6 V9 o0 V材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
/ R* P. o( e1 [7 V+ Z做法:
* w, P/ ?* ]3 Z2 s8 M. p$ h# B! e1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。/ z/ A; @: u; o0 F) w7 j1 D" ?
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。2 @$ K# s. \0 E' P) T4 B7 B$ K
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
3 }8 L! F; j6 ~: J! U4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。8 q, q! @; z6 F; z' v& d' y+ `
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
. G0 o9 t0 z( E5 y9 Q10、【葱油鱼的做法】
- z; \. E6 S+ v& _" T- ?; n9 h5 F" W6 r: ]
原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。) `; U1 a- F1 {4 o9 D1 ~
做法:% \+ a2 |/ F! B, a
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量1 |3 A. i6 J; p& S% y' _" b
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。
/ v3 K* p3 O/ d( D; p  A% X11、【糖醋脆皮鱼的做法】
/ c. g0 ]0 `; r4 {/ g6 D$ B% W/ r$ C  J) V! }2 U; H8 f. s% K
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。+ p) _; U5 V5 e) V$ f
做法:0 o) g; b! V: J7 P8 I9 p
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。# `6 n3 _" Z4 Q' u8 O
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。  z  d0 |, k0 d! s
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
, A/ H1 X/ q' @) q$ N12、【剁椒鱼头的做法】
/ d" P  \; ?! r0 E! P2 E' A: t% w7 w6 ]- x, F* F/ e
原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
( @$ Q! [! v7 Y  z7 n3 f做法:
4 E  g4 m2 R/ h0 I  L9 ^8 Y; a. t1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。4 H0 ]3 |+ P# Z. W3 H
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。3 v% w' f$ T9 y  w
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
9 j+ _1 f; \4 ]( D4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
: {; G1 `" G! {0 L5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。2 E7 T6 S  T) E$ z
13、【火锅鱼的做法】
. T' ^5 Q7 U- D+ }; A5 {& E8 u8 {1 P4 e
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
8 h: Z8 Z3 w% \! F7 g5 @( _做法:
. f* w% ~8 q. P' j. `1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
9 W8 i  Z* n) ^( s, o2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。! W' {6 N$ ]5 ?5 Q. J
14、【松鼠桂鱼的做法】! a$ P; T' p# q* e' _: w1 H

/ K  O5 Z7 x: z$ k+ z+ I, `) W& ~原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。/ t( _* a! s) q. }; o+ r
做法:
* o  z$ s. W$ k" ~! j8 q+ H1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。  k; `0 C6 m4 h* `
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。; N; l- i' ~8 U9 Z* Q% n
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
& R# A$ e- ^- }, S$ }0 N: o4 \4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
5 Q/ E, C' |. o2 B  K( R6 }5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
' [  i3 ?! _: T3 t' I% K. U$ }15、【啤酒鱼的做法】
; S( p9 N$ R+ R) ?# p6 C
/ W8 L  A: Z" Q0 _  H2 s/ U原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。; r& t( W) v, t3 H
做法:
1 F- z& b0 G# a6 @. [" \+ j  [. ~1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
! u& p9 p6 C, [9 `* t: W% |9 N7 E4 U2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;% @! b# H: X' f  q8 j0 g- t5 ~5 o3 \
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。8 f% J& `0 d- x
16、【鸳鸯鱼枣的做法】6 M8 b$ F. E5 i. f5 A* @

! q4 @: Q" _5 E1 a( W- S原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。1 `& q/ Q  u4 U5 n
做法:
" ?, g6 p2 C8 d: O3 W+ G5 ~1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。8 E  P# ~, Y# S% I: O3 Y0 k
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。
+ w0 ]! b, i( y1 u2 g3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。! M$ l/ [( m- X' L$ t9 w* L' P
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
# ^/ ]! t' \5 ]7 @/ W# |& d5 P【微信】欢迎关注公众号:cook8002(长按复制),每天与您分享更多精彩内容。% ^/ g4 b3 g* j% }
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