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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。4 L/ M* `7 ?* a/ q
1、【红烧鱼的做法】
' q# c" D5 q. l! v# ~1 F* I; [. C+ _7 V/ P3 s- G
做法:
% l: I! z/ q5 v1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
0 F' V1 d+ h6 P5 m! W2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
/ Y% e0 C- [  s: t' }# W% a3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
! s) \, O- w) M8 S# T4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
; `6 O" y4 |' X9 H5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。$ ]* s4 x! L% r% V8 k+ h
注:! K8 J* Q. c3 V( n
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。" Y$ B- R6 K4 I2 e& m" ~
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。; B7 U( L0 y7 J: v% @
2、【水煮鱼的做法】" o- _# {2 z+ G- F: V! k
' m* |) i+ {" X3 `! L- w- {
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
$ r1 N4 [0 e2 \做法:
& ^4 K( K& w% h& F; U& t1、买来鲤鱼,切成鱼片。
+ j2 p, t% \! U6 T2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道), I1 V* S, ~  i( R  X
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。$ l2 O* C$ {) h5 n
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
$ }1 A8 \+ h2 V4 F7 @3 B/ H; k: e5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。: I; G' T" k# s$ }+ D
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。& q- b" J9 d4 ?* l; Q2 A4 T8 q
注:
9 w  e+ T; Y/ _+ g) k# o1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。7 t# u  j% o/ e* I
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。' A1 J1 |% L% j+ s9 M' A" ~
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
# u8 v1 Y* b0 G" d- |5 g4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。& w. |; M' b5 {: u0 A1 a4 O7 A
3、【雪鱼的做法】
$ p2 g; m. h% ?, C' E0 f
2 F- _1 n( ?4 W+ t第一种做法:
$ h8 k8 ^, _. a' `9 s" N雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
3 j2 C& C% V5 G1 Q( \# o特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。; Z2 B! N3 L4 Y1 u4 S- q- y. s/ X/ M
第二种做法:
$ y& ~# m5 _  K9 O8 l1 i& @% |1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。( \8 J4 F! }! H  k9 _  Z  M# q( m
2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。
) N" Q, X2 Z8 \( R+ {% k3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
& o" o* U4 W% v! P- a试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!: h; A/ v1 L! _7 N
第三种做法:# M- ~- P; |7 }- p7 t2 B
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
7 L, W4 M0 }7 K6 c) ^" @调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;- j' ?4 y0 m7 G4 O, B  f  N2 S- h
做法:3 i. z: H/ h9 _% F# ]6 f
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
! @, x/ Q+ }* C2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
8 O) q& |* c) x/ g" Q/ i& z. U3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
3 X) B3 J2 e) u6 [: m4、【口水鱼的做法】
# h7 X) q4 w1 E7 [$ c7 g" k) \% p+ J6 V+ K& C; I% T
原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
  s4 N3 g! y' ^做法:! A7 j- ^: L( F3 I2 _7 X' b7 @
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。+ ?/ m2 B6 s5 f
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
6 U9 |) f: M% }1 P% J' N) ?- |3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
! r  I4 Y3 a% y1 f! T) `6 ]. X4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
- X  F* x0 A4 h; i# ~  q5 ]5、捞出沥干油后装入碗中。, q- c+ b1 q1 r* T5 ~0 \
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
: T4 W4 u9 z5 X+ l/ k7、拌匀即可。# b( R, H, G" V0 E8 N$ a7 N
5、【煎鱼的做法】
8 ~3 E2 J- k7 L. y; A+ J1 W& y( o% B8 ]! F- Q4 o3 P
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。) L! Z( X, S) V4 y5 B
做法:! g) ?2 K: s5 T9 h# N4 v- d$ n
旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
7 f# _* R& z% V6、【海蒸鱼的做法】8 O, Z1 B" T9 J# F
5 b1 G" H$ q1 n; [* C; v* Y
原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。0 \4 {+ E0 Y( H2 |/ P
做法:
5 C: o: N. g# Q1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;* g8 G: u3 ^# W9 \; i
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
7 E) ?7 f* I8 w( q: ?7、【糖醋鱼的做法】, t0 V) @- _" I; H

9 E0 F0 J! j( B5 E8 e& A& p8 Q做法:! }" o$ j; P2 e) A2 L
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
7 s* c% V: c4 X3 U5 ~2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。$ Q& Q( @$ v0 E& g. s/ s* W
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。0 G0 W' B: S! l5 `) G* c5 R
注:
; a( u; X1 v0 x( [; I2 t鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。) i. l* w8 Z( v* z6 l5 O, z9 r+ j
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。6 n& ]4 |* n* d
8、【酸菜鱼的做法】- l7 h. l# {9 k% m

' n0 ^3 L3 B3 h8 `做法:
9 o9 t: B0 v" h4 q" V1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。/ F, S* d0 O8 D& i: W" _& o
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
2 M$ y1 L8 w, P) D; h4 \0 W注:( E9 u/ |# T# Y2 {
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
! ?  `) F, T# S+ s0 N9、【花椒鱼片的做法】
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材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
# N5 K# G, ?& }做法:
* g" q% d: j+ P1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。  ?  B* w  h3 z& E0 t% J2 p
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。- I; t# P5 Z. G1 k) a
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
4 B9 w0 Y2 c6 q8 j: ^0 j4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。" @/ `5 _5 O0 e( m0 m
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。8 {/ M: g+ B. e6 y! D
10、【葱油鱼的做法】
: t0 ]/ @9 C1 a3 J; i* `' f
! s1 L1 O3 |" ]- l, N原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
/ h  F4 s5 |& C( R做法:
5 d8 n# Y7 d* |( x2 O1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
5 I$ p/ \; J+ a- u  S, W2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。& V# o# m4 Y+ [( R2 ^
11、【糖醋脆皮鱼的做法】# l* J* w0 `, |9 I0 G

6 X" J( n3 c( G) I. H原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
4 y7 B' i# i; y! v7 f" o& M2 L做法:
' h: n% t7 y# `. [& u1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
( g! {1 \5 }) h2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
6 u" m, N* y! q% Y. x3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。1 E% x8 |' \1 R
12、【剁椒鱼头的做法】( g  L) p$ j) U- P! Q# U

9 J0 N$ J+ N6 A- F: `原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。9 `- U1 j- h" c
做法:- b  X2 i9 L4 m: K1 e3 c/ w# {
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
. K% o! B# o" f1 n) ]+ v2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
8 M+ k5 z, L2 W6 z. ^5 g( B% W3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。9 s& i0 N8 C1 h* n) |- p( @* H
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。' {# z0 I) V& a& a+ M& `7 {+ u
5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。8 [5 a. i: j) h* i4 U
13、【火锅鱼的做法】1 o) O! t2 K. F3 \2 f
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原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。& x5 M3 w' c  K) k5 c6 j1 c/ N
做法:' m2 }/ Y$ L) |$ x7 j
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。/ I/ F' h9 j. \
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
" [' H$ J/ i5 C  }; u3 J& ]/ E: Z14、【松鼠桂鱼的做法】0 Z  d% S% O7 r

3 F4 A5 K  A5 g0 T2 G# \6 H原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。) E' E$ L( w8 N, [7 _1 L
做法:
/ l. H7 J' i  G5 f. m1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
3 I/ N3 l# N  H- H8 z: e' k2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
- J, G' I  Z! q4 z, `" p4 r5 _2 o3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
# k9 g5 g2 ~2 ^" n! c- c9 r4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
; ]7 t! b4 t% }5 g, _' [, |* E: @5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
6 _0 V& D. E; F3 P5 ?) f, \2 ^15、【啤酒鱼的做法】( T6 @% g$ i0 m* o( t+ q

1 V1 @8 _! Z2 K" o" P原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
! O! a: k1 q4 ^7 G& }, r做法:
2 a, I8 y: z& j& `$ t1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
, d3 q3 W7 l) q. h1 E2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;$ y. r; o" D) R1 I, }6 A# K3 p& G
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。8 I6 ^; _* h+ A, f
16、【鸳鸯鱼枣的做法】8 W; z0 N" K- }  j
: L9 T! r0 Z+ X2 t  w* }
原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
& G: c) }" c! l6 q( U做法:
8 M' @0 G" D! s* {1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。* j  O) m. B0 y
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。- x& K( S- @2 e  h$ c
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。0 n* X/ l% b0 e, k
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。) v6 D- v* e5 e  \( T
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