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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。4 [9 e$ ]2 @; v2 M% S
1、【红烧鱼的做法】
- e, @; [, W6 x3 K  ^
$ R% m  f# I/ {/ x9 \% l4 S做法:0 i% ^& y. q' \; E; f6 {4 D* Z
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
3 N5 V+ f  M! Q+ l$ w  y2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。. b. ]6 z% p7 @4 q  c
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。2 C  g$ {4 _0 |
4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。( Z+ r3 t9 d, N6 D  S4 t
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。* {8 D1 m  I9 ~0 P9 [+ |$ d
注:
2 q' K4 E5 M, D5 A: ]一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
% w9 b. x, e2 b7 ~% t红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
. h- y8 Y: E& K; s2、【水煮鱼的做法】
- a& F( {+ s6 }' P, z9 B' p( C! F' f  Y: U) {& v
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)+ N  r" u, w/ {  i, ~
做法:
& ]0 N6 u) c% I: M1、买来鲤鱼,切成鱼片。
$ R; H) G5 Z- p3 s8 p! M1 J3 W2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
; N& u3 R0 o; U/ }8 n% F  y6 ~" ]3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
9 J) `1 s! h# r! o& a4 u4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
8 ~# _& d: b% }# ~9 b5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。, L1 u$ g8 w- K
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。: @8 l" [( y! J* Y+ Q' t$ V0 Y( |9 \  w
注:, O; I! k! p  V" z' W/ y
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。6 \# d/ d6 `* F- Y+ \/ C
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3 z0 J1 t3 h4 f) q, ^; R3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。  [$ h6 ?1 k" _
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。" _! F( K* l( y4 X8 E. E
3、【雪鱼的做法】* d0 i: E- w" x$ e/ {& {* H
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第一种做法:. Q' O$ X( Q- ?* e) D
雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。1 \# T' V$ g6 R: @! U$ A' z0 h
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
, Z* T; D* I2 C第二种做法:
2 M: S( g. e: a9 E1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
, {. E' `$ Q6 s6 p! z2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。. i" h8 ]9 U" B3 Z% ?
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。) \  V( s) b( i
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
- ], K5 R6 A' a  T" z2 w3 m/ \第三种做法:* W% i/ v2 u! i+ K% L/ o3 x
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
) F1 o# v- Q- Q6 q/ E! W- ^2 d调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;! R: n) M! p4 {+ i* b' W/ r* c5 J
做法:
* p  N5 Y! P0 e- H% ]5 l- t# b. A  i1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。! m* A: s6 t( [/ a, t. G' B
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
0 [0 C4 e' e' l% h* ^$ x  v# I3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
; J$ M2 d1 ?: {5 J  c) s/ m" C4、【口水鱼的做法】: d0 w+ i( u' Z- P& ]

1 Y; O" v6 t6 M' C* H原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。. o  z4 |5 V) H  w+ m. @* t) Q
做法:( Y% c' M4 {% }% G$ B' _$ j5 p6 s
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。5 x( h* f  o' @5 D7 T
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。. o+ P% j; w1 v! I$ V! @
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
# h9 N/ L& i' D. B4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
3 c3 a! c  X( x5 J, b- @5 A8 s0 r5、捞出沥干油后装入碗中。
$ Y8 u$ l+ D* v+ ]6 y9 h/ I! d6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
6 s6 w9 G! p& @0 O# f4 D7、拌匀即可。
# \/ F# {4 U* c) k3 h5、【煎鱼的做法】' V6 r. Y2 H, a/ m4 G: ^" a
" l( C" b' [0 J6 s$ }
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。% [1 e' l' T5 K. b; ]* V
做法:
9 W- L) z7 k/ \2 W7 C旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。3 _' e5 ^/ l- y3 G# j
6、【海蒸鱼的做法】) A& C6 p! [! O' _+ _
8 Z( a& V) U8 l4 I* G* ]3 r
原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
& E& Q1 V7 W! K1 D  ]1 n8 n做法:- w( c# j  T% M5 j% }2 R
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
  D+ s5 j  A& p6 \) V8 ]2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
9 Q; I6 Y$ o, v$ g: m8 ~* u7、【糖醋鱼的做法】7 ^5 ]2 K( I. ^7 \4 E, f
3 f1 r; C3 f5 q  {
做法:
# O% W0 Y) J, x6 F) h) `1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
; N6 E2 h* x" g1 Z, H2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
  L0 Y; Q8 ?; F! p- X3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。+ \  }$ M. a6 i- j' C
注:
. n2 \4 y; C! r鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。7 f6 B' U8 h& P  f* r3 Z
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
: u. v* F+ K) t' J5 o8、【酸菜鱼的做法】& X8 X/ A) E" J) S* D1 u
) X0 D% w6 S5 f- k+ F( ?$ }; o
做法:7 \  ]3 o3 P1 }
1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。* r/ w- M" x5 v, {9 S
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。& z6 n0 E" U2 q7 V, f) ?" x  v
注:% Y1 |4 @  i$ ~! t
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。: ^4 M5 j& [. k, x
9、【花椒鱼片的做法】' ~2 ?/ D# o( h- n1 i

* C$ K  V7 R& K. i) C) s4 D材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。  a9 _( M* S# S1 M
做法:
/ [# c" f, H. f* J1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
9 K4 e; c7 M) j6 h( W2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。& ^( x& T0 v2 T( H2 W
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
& }+ T0 |8 w- A8 w4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。* p8 B. [. ^& `7 e! O# Z
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。6 D* x& K1 e# w% @3 ^4 y
10、【葱油鱼的做法】  X3 g9 `, l& ?2 C9 _

5 d! K) M- N& E/ q7 K原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
0 d5 q/ q4 n, w做法:3 |% R1 y$ O9 t& ^* L
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
  K7 z. s6 R; L! G7 }$ x2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。! l8 L2 I# A  }8 J, y; C) h
11、【糖醋脆皮鱼的做法】; t3 Z# |+ e5 z2 Y

% T9 y0 x2 ^( v7 A原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。. c  s- Z5 S9 ^8 f$ _
做法:
8 [5 b, f) q% \  f+ H$ s4 l1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。9 z/ i: |6 J3 f. g& `* m9 T  q
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。4 n# ]! d- l' t' h5 m
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
9 R4 F0 W3 t: M0 j3 O& @12、【剁椒鱼头的做法】( U2 ?! a3 w! P$ `
" x. a6 P  S) v: R9 u2 Q
原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。# C7 s7 ^+ o% U( i& {. e
做法:$ _; I2 }$ X0 x" Z5 L+ C$ i  k0 h6 ^
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
1 o/ T; y/ v( S1 M2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
( F/ r! f- ~  P. z3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
: ]- B6 G  m4 A" o: e4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
- [, k% C3 K8 F5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
2 m' u9 @, T3 |13、【火锅鱼的做法】  z1 K6 k' Z* b+ y2 F5 ]5 d, h3 {5 p. s) b* ]
5 q- s- k# x5 y, f3 Q1 I
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。( K4 f  k. _, ]6 x0 F2 A) d% d( l
做法:
; q: r5 g, H" f# ]+ x$ }% J1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。8 t& |1 B3 y2 C) U1 w
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
6 M! _8 M, a  s0 o2 t  l" v14、【松鼠桂鱼的做法】
& I2 m( I. O( G: |/ D) e: Z# L+ u! Y  ~2 ]" }' d
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。: y, R: u7 Q  q3 u- P+ Z% h
做法:6 w8 ]1 C" t  p2 v7 ]! U7 G6 U
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
3 i6 y' a, a! ~$ M2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。% \2 E; L% y2 I! ~
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。, Q9 A# Y- C0 ]7 [. G
4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。: b1 z# m& }) S* P
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。  g5 y0 j1 U' [; p& f
15、【啤酒鱼的做法】8 [* G  a& N" y; V" w  X
0 r- j1 ^1 a6 E  i
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。$ g! K' X6 n  u- ^2 J
做法:: H. R  ]$ A+ Y, O+ C
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;1 K6 Z0 E/ i; l8 A  b
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
) t1 T3 g* E/ h6 l% `3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。+ W4 ~/ _$ G( a7 |
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
  H( Y4 Q2 {7 g. h+ t3 m
3 y% C) n' {( M# C  b) }+ h原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。2 Q1 q: D4 E& C4 p9 \$ K
做法:
" s6 a; a2 q: D1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
# x  X" m4 z, O* }$ {2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。
& O. [% |) T5 _! @0 l3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。% B3 H* y( r2 e$ \: o5 r- }; ^
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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