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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。* q9 f7 _4 c; ~
1、【红烧鱼的做法】+ k# I7 Z! }5 A# h; D

  Z" m0 |9 P9 {做法:8 c9 _/ ~2 A, U4 c: V/ g' Q* s7 Z
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
6 ]+ i; y. U- Z: E4 P2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
/ N) o- m. ?1 P1 @8 f# q3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。: l! U6 e; I( T) E. ]
4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
- K; v7 i: {8 F. v) j5 ^; k5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。  M" k* z, C. \/ q
注:
0 k4 v! h  m& R! A9 L: h一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
  j0 V1 A1 g$ {1 g  C红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。' x; F( J! v! t: H* i8 W) c! l
2、【水煮鱼的做法】
, c9 s6 x$ i! ]7 m" g8 Q" k$ i3 t* a& N* ?7 B  h& l
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆), C# @  G; h+ W0 G
做法:8 z) r3 S# S3 h* V0 v3 C
1、买来鲤鱼,切成鱼片。
2 v. e) |# B+ b9 e6 `6 f% G7 }2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)2 R3 S; C7 c- w% y% A( f/ b- B
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
0 w0 Z/ Z  [: k" T4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
# b6 R1 I( l# ^# T3 k5 G: X3 z( b% A5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。4 |: A7 S0 q* i1 f" i
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。" o/ q0 r; i4 C; [! @; b+ C
注:( a& W$ m8 [7 X
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
; W0 [/ \4 e) H) t8 r2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。5 ?6 M; y& B3 @! N1 n
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。) V5 J6 A1 `2 y; k' ]+ z/ L% k, C
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。* I$ @  B' f1 E8 ^5 @
3、【雪鱼的做法】- K& @$ t# V5 x; H/ T- _
( v; V0 X# [: J% M, ]
第一种做法:
( G6 i/ o; n! }雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
1 q) |* ?% t9 {4 w6 x特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
  Q* a! R) }3 _2 `7 K0 I; h1 ]- i" i( I第二种做法:
8 u" ]# S) z2 _+ v, n4 u) D; V+ ~1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
" Q6 u. v6 w. M4 t2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。9 T" i" p8 W0 S; u' j: k) _$ J
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
* G) R4 Q. G: ^; T0 u" _试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
  O7 c2 S! f- N0 w0 L0 X) u第三种做法:6 ]0 t* _% G- V, k/ `' {0 e
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;( j8 s! z( E2 s1 U* Y. U  ]. |9 e* d
调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;) e2 ^( H) ]0 a5 D
做法:
% D2 M, u/ T9 X! p1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。7 X& b7 z7 m: w' l7 e
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;7 B; _/ r; H- H1 g( x  t
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。: Y% s0 K  ]( j: G+ I1 |3 y- ~
4、【口水鱼的做法】% S% U  Z$ b' e0 f

& @& p( N  H7 Q9 J1 k) _% G( p原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
: e( g- G5 t/ a& y, s2 G) s  N做法:
# T, o- Q, y% |: x0 y1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。; `$ H. t, K) a6 d
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。) X- ]7 Q+ K$ P
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
& z" e- s5 l# A) c6 {% w/ z4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。2 V: h. q5 M' @# u+ s8 O% _
5、捞出沥干油后装入碗中。
. {! c/ D1 l5 ^7 W, o6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。' w0 H  `3 u3 z  @
7、拌匀即可。
5 O# g1 S( e$ H8 ?* i5、【煎鱼的做法】
; V& i5 B( E6 O! u( k7 @! p3 ^) ?$ V
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。
  A# U9 N* r% f; @7 h做法:
! k2 L, }8 o6 E- t% _& _2 Z旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。* `' c$ w/ m$ w! b- ^( W& h# w
6、【海蒸鱼的做法】4 j( {% ~1 u* O: [

9 H/ P4 X4 i+ t5 T/ {+ ]原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
# V7 Y, M. g* I# D' I7 u做法:
& \9 U1 H% r; j$ x) L1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;4 E% s  n  c# S/ c
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可6 L( j0 f: B8 M1 t
7、【糖醋鱼的做法】/ G% D# f6 [1 A

" H3 I5 U6 s9 `/ N9 ^做法:( J7 ]8 i5 l+ [# ~
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
3 T7 S& z0 _1 U* E8 f2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。8 w: G0 T# H; h0 |' m8 ~7 D  }
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
- z! S- H8 Q) W0 }$ {' s4 \7 |! x7 _# {注:
3 H9 {0 d% V4 S; Q6 P1 O鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
! A3 J. y$ |. B4 ?& p' f# t糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
( Z% q, z7 q  f% [! T8、【酸菜鱼的做法】& @. ~( K: R8 R, F/ J8 ]: I2 t

% M( o! m9 ]4 V* i9 P- {" @* ~. _做法:
2 e8 l( E- ?" o# p# q2 R& h1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
* |8 y; m" ?3 R) C& y4 u2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
' D& ~0 V% o* x8 h2 f8 F7 G注:7 ]1 o9 h9 v& x! U; m! Q8 ?
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。* @' C" S3 g) O+ N' o
9、【花椒鱼片的做法】
5 A. S: E# j8 M2 \2 t
- d, B/ V) h- e# U3 ^6 E材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。; i8 W) `3 U' C* G
做法:/ a3 d6 p% r0 G
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
6 k& Y/ {# z8 m( P4 j6 s" C$ J2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。2 M! c2 Q' r# E: H9 t
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。/ e4 ^  L3 _" z& m& L# g
4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
* C  u6 @. T7 E4 l5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。0 ]$ p, N/ R" Z* O1 K; U
10、【葱油鱼的做法】
! d$ E2 i0 `% I5 W4 w' M8 M
0 |* [/ A- n) i% O+ Y$ Q原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。" H' ^% S6 J5 n$ H
做法:! ^& t6 c! a, c* S
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量* q) I  V+ u) p7 V' G+ e
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。; I4 M" }2 U  `- R/ r; V9 z
11、【糖醋脆皮鱼的做法】) c: O5 S; ^* O- A

( n0 @. `7 ?. d. t4 B+ B原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
+ L1 D; e' E+ Y做法:
+ Y: ?' x3 {& P4 [4 X1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。  r0 H9 o; o% M" ?4 c. f
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。+ V3 U4 y5 h* e4 `0 i0 @
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。; g9 Y* y$ u$ Z; k7 G6 u
12、【剁椒鱼头的做法】8 J- z( }( ]/ n. |- `2 G
7 B( E/ |4 K6 o% ?0 M
原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。. R7 n' ?, ~' {& q" S
做法:$ E! \5 u7 ~3 M! U# A
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
% [; G$ M, h% I( W2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。) t) @7 l% e% ?  ?
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
. C) J* I5 c# h$ m. V6 {4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
. S: ]2 M' \" j* D0 s5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。) O8 ^& Y9 Y8 i0 r  u( B
13、【火锅鱼的做法】
7 B, K/ K2 v; v( k# B% K4 n
( J8 l/ c( G) \  }6 `6 i3 J原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。0 b* E1 w, b  Z& l- P, Z
做法:( p7 V2 [9 x2 \% g* s
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。% S/ W& m/ _, z  y
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
9 e2 z+ @7 z% z14、【松鼠桂鱼的做法】: [" Q0 J5 m' Z( C

- y  M& |* p' T5 n! ~' v原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。8 G# }0 I' ]; n
做法:
* D8 ?. Z1 K& J" Y( H1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
1 V! H' t1 t% X& V2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
* I" s6 h- b$ j' S3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
' K* m8 h, Q. K: W$ M4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。/ p& x+ V& x  u+ ]
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
6 J1 U/ `. \- D6 c15、【啤酒鱼的做法】1 w0 L3 f. d' P: C6 ]+ u
. l1 M7 c# T1 N
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。8 Z; z' r) l% z* u% c
做法:
1 H& G( p1 c* j$ K8 _1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
' Q2 ^8 V) S1 E5 p( C' \7 @# H2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
7 v! d4 S3 b2 ~  i% X3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。5 w; q; x- G2 V2 R5 m4 {6 R
16、【鸳鸯鱼枣的做法】1 R  \( P9 p6 A& x% s! a; A' j; w
7 B1 Z$ v8 D! n0 F/ K
原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。( M& V6 S. q) J2 T# S
做法:
; M+ R- x7 F8 ~) L3 _7 E1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。7 o* j8 M! I0 R
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。& I. E* t; X- O" K
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。6 n( k6 A' N0 }2 {' ~: V
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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