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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。% L6 D+ k  D' z; D- T
1、【红烧鱼的做法】2 }# B9 }# v7 b2 t" k
" U' L, d  G$ `% h- y
做法:/ D7 t# T7 v3 M+ l/ |8 X4 B
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
, x0 }# O) |" q* F2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。1 j$ L9 n+ G. R/ |( i
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。5 S4 }' q$ K7 A# _! F1 [! f, ^8 _
4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
+ a! b- D* W' J5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。
! U" V' U7 I: _8 w/ V+ b8 Z7 ?- Q注:! ^7 ]: s( u& C  s2 ?& I+ n% V
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
, Y! y5 x5 I3 k; n, `红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
+ ]* Y5 K7 a* n6 t: x2、【水煮鱼的做法】
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9 E$ e1 `; x9 t3 X原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
# n3 p0 _9 c7 D; w做法:1 E. h% G0 U! K' m' e4 U
1、买来鲤鱼,切成鱼片。& Q8 ~. [' l* h% y0 U3 C- p7 B
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)- h3 F' B5 N0 \$ \" J
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。+ s% X' ^6 C+ A6 o! G7 }0 o
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
) L/ k: {( o1 S* n& S5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。; s' C8 ~/ U; s
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
% d$ n( Q* t2 f! V4 Y/ X" A1 B' R注:
- }. B8 h2 B3 f" H; w& `# v, H1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。0 _8 |2 V$ O8 k
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
% L9 Z1 R0 r: V7 ]0 y' c$ {  K- K0 M3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。& x) {2 s; ^' ~4 r
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
& ]4 F( a$ @  f3、【雪鱼的做法】
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第一种做法:" ]: `8 t# W  L4 v. p" z- Y/ e
雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。5 c5 [' j) i' T6 _1 Z
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
; |2 E' Y8 I7 {& u2 E; v& N第二种做法:% D9 e' r% J1 K  m6 T/ v! J5 Y
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
! |' f/ S! Q; t1 i5 `4 A$ @8 L2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。# s% T* {9 V) ?. ]0 N
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
+ R& h& M+ b" K% F8 g# g7 Z试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!: {3 e) M  N+ T$ g+ D" ]- [
第三种做法:
1 D5 B9 V! R( N2 u, h( O0 X3 Y原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
; M! ]9 x3 d; I5 a# a7 t调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;
3 D+ `4 i. e% d& O. ?" v  W做法:2 ?9 x3 }9 T4 T8 M
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2 M9 G% x) ~$ L; K5 v$ i
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
) a9 f9 j! u4 D  K( s5 X' ?3 w3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。. J" G, H% \& ~" X* u; U
4、【口水鱼的做法】4 t: O( f. B) f' ^* H/ s

+ H* ]! C  k: r. {. G2 H原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。, j4 T) ~2 X2 @/ P
做法:" g  T5 e  J% V
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。* T5 D7 q+ f' j( g8 K! O. Q$ z8 Q
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。/ `* a" Y2 U+ d5 D
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
# S; Z% j1 D' I4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
+ [  d; T0 c% l4 {5、捞出沥干油后装入碗中。
0 e5 o" @+ O! g6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。) {4 e  G6 c. r5 K, D- V$ c
7、拌匀即可。
$ i1 P& ~' Q  m) z% \5、【煎鱼的做法】
$ O) ]" N& k$ D/ {+ T: H' w" y* t& ]: ^. {
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。
0 B0 q8 O3 C# V& m做法:
& ~1 ~' u0 Y7 q, q! I: L旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。! T7 T$ P) V9 T2 P+ J! z
6、【海蒸鱼的做法】
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原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
0 n" _" P4 J# p7 [. G做法:
( p# R, s2 H; z% B3 D( a# j( r1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;& b0 }* u; N9 A2 D. C+ s
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可* ?  @. g6 T, z1 q% `2 T
7、【糖醋鱼的做法】
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9 r8 l+ o$ T4 a. w3 \+ e# j做法:
( L. a7 o" i2 R% v% f: g6 G1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
# B' q3 C" G+ U. Q! B2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
$ U" Q0 i& o5 F0 {. e5 L4 U3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。  c, |5 j; b3 ~9 T" Y
注:
1 W; X/ i, q5 {1 [鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
4 ^- Z( X) ?# ]8 p9 X糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。# g. [9 V" }, c0 M0 |
8、【酸菜鱼的做法】
3 N$ K9 ^* C( P; K& n. t/ X* p: c* r. Z' D; w
做法:
2 z0 V( T* q: @4 e9 O9 k! d' i1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。: i" M& ]! Q( I1 F- l3 N1 j; B  i
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
& j8 i+ q5 a* d) b3 W8 x' d3 E4 \注:
8 R1 Q0 i) {5 A/ r9 n6 O喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。# ~; S, B- c: g
9、【花椒鱼片的做法】+ Y! j$ [3 ?. D6 m! x# z

- G& g7 f: Z/ I$ v材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。' W7 y% c% ~: x3 y, A( F$ K
做法:' H" \, U! ]+ i  W5 s+ V8 ?
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
- o$ @* Y5 |0 d( J2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
) A8 _- o, d2 _3 f$ N% h3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。# i* P1 q. V; d' q3 U0 l) T% h
4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。6 w4 A/ j5 F5 A3 P. L! I9 n3 n
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。- E( F% Z( Z' N& z: z
10、【葱油鱼的做法】8 s. I  S6 }6 p. {: i* R
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原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
6 s0 J9 A% A$ Q做法:
0 c0 W! e* a$ M' x$ x1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
$ X5 K- x! L+ P: B7 i2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。" k. R4 C0 \# X6 l/ A' Y" J
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
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原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
6 [8 r3 ~  W6 ^2 |9 ?% ?/ y0 D做法:3 V- g" s3 p2 S% U
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。& @& V5 }5 M6 h7 H/ e
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。# X9 ]# \& v: H) S, k
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
9 H! \+ W3 z# |: ~* ~$ K$ U6 y9 r: o12、【剁椒鱼头的做法】* V7 y' L5 s  s7 v; U: t

& _2 f$ G0 K/ u7 m  I) S# f原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。6 G, w- o" R% q
做法:0 F4 @& q. \# O0 S
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。, f4 d5 W! z! ^
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
1 J3 R4 E& [. ~7 K5 Z3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。1 Q8 }& e) m2 I& b
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
6 y* L1 h+ O! J3 k* b+ [5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
  b! Y5 {  N% S/ t( J6 P13、【火锅鱼的做法】& b3 |: I& V+ [* U
* U; m0 W3 K7 T3 w; e
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。; W0 c) }' [+ a/ p! p9 c
做法:& M" _* N" ]1 [4 {0 v
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
3 r) Q/ U4 i- j9 `, e  A$ _2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。4 n: Y! Q5 S( m% j; b% l
14、【松鼠桂鱼的做法】, @! Z9 |; t4 E6 O% X! [5 g
2 |4 [% X5 v! w% H( B3 V% v1 @
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
/ k. @3 e6 O% o# t, B9 P3 i; [做法:
' r2 T, Z0 ~! ~( U. o/ F1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
$ h1 T/ P, }" S/ W2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。9 s* x% i+ ~" q6 e! p. J0 l
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。% R6 ~* W0 c8 g
4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
4 j% a  _# c8 J2 {+ r: m7 @9 s5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
" H9 b$ v9 D% o, Z9 [  K15、【啤酒鱼的做法】* l: L0 ?/ t+ ?! ?
3 X, i' Z7 `% `' T3 n7 S
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。  i# ?) {& R1 E, v+ o
做法:7 |! o$ @9 j! n% F/ M
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
9 c0 f' A5 G+ g; m2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
& q# ^! Z: _2 _1 h% S; K: c3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
0 W3 F0 D3 V" K( v16、【鸳鸯鱼枣的做法】4 ?8 c, O( e  u, h- D' }
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原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
- G. f8 ^  B6 P5 J1 A% P做法:
* S; q+ ~1 L) f$ j. z4 l1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
" P- T; l4 J+ Y" J& r, c! b) H% S5 [2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。
8 p* ]7 x% B: D1 ?: W3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。$ M. c, H9 N% G
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。7 c% w! ]8 ?7 X$ [+ D2 {: y8 Q
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