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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。
! T+ ^' M. w# ]: R6 e' p: [& I* z1、【红烧鱼的做法】
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做法:# O/ p4 Z) U1 R% |  E) ^: ?
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
8 L# z7 F) C1 k' i: \2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。7 _# f$ `  z& ^. w: S* E
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
% b1 p4 G" ]1 o4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。6 {, a7 h& d( B# ?# b. ~6 y
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。$ L7 Z8 g% C5 |$ E
注:
6 K6 n. ?4 ?. G8 e7 _1 ]7 c0 B一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。9 X* s* S0 A/ B( O) s; v
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。1 f, J2 ~" f$ y  n! {: S
2、【水煮鱼的做法】
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原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)- J: D0 ]9 q* R- {9 {1 f7 I0 G7 Z
做法:
9 ^' L2 k  r/ `. r4 o1、买来鲤鱼,切成鱼片。9 M* q/ \1 t( [7 ?% B" x
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)2 O+ t+ O1 Y( ?# Y9 H* N8 X+ S) p
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。) }: {5 V- M5 n1 n# Q' u3 T
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
- L& _: z& b% c# Y' d4 e. h5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。7 z) \7 B% d. F! E
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。/ d/ }7 u3 a2 f
注:# z- }' L6 {; |- Q
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
& m% v- q0 Z! z: p' K. F# x# U2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。: D: T/ I! ^6 ^7 O! V* ?+ r8 v
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。' C+ a- L. f5 I6 H
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。8 n2 k/ m1 p; B$ D3 K. n
3、【雪鱼的做法】
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第一种做法:
# x+ Z& F. p% l8 `5 i雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。: N) l, {" W6 l; ]) y% X
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。/ E/ Y( j8 k) M, r7 ~
第二种做法:2 i: M& p. w2 M; F4 `# t
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。+ \, l+ e: {, R; a1 g) M% \2 L* {
2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。( S' F% e4 i$ q8 K3 R
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。. }0 q% v- y4 V( ?
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!9 S* j6 Z' {7 a1 D
第三种做法:
+ ]3 p1 w, u9 H0 t: ?+ J. ]* C原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
' i1 w4 G; _! t) L2 x: u! }3 l调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;6 }- ?0 ~% D- W0 {
做法:; {& t$ K) x6 d) q: T) V9 c
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。4 t/ o5 Q* Y9 a- M% ~) N
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;% ~. w2 X$ T3 Q) G+ r
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
0 s4 Z, P3 M& B' E4、【口水鱼的做法】% j, c; ~  U( S: ?
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原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。; [2 x1 l: C" z) i* j
做法:
; O) T7 e+ G! I1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
" ?1 F0 x# L# d5 \& n! v2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
" r: {4 w2 b0 v& H( Z3 ~: w$ A3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
) y  q/ {3 I: m% a* T4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
/ p1 L/ a# B" ?5、捞出沥干油后装入碗中。* a* {$ y5 b& r% E) B
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
+ w4 Z0 L# k$ l* N# u! W) W. \7、拌匀即可。& A1 x9 e1 c8 U; S, ]4 L
5、【煎鱼的做法】
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原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。0 W8 u/ G% L& d# D3 @( L" Y
做法:" f) X4 h" r. M1 i& L- \- C7 `
旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。3 h1 Q! e7 l3 K2 I, P( I0 a2 Z! B
6、【海蒸鱼的做法】  X& R; H9 A! {5 f: `! D

+ q  t, k5 S8 H- z+ Z  g9 r原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
: S7 N6 E4 W6 r$ u9 D! }做法:9 T  [1 {3 V! ]5 T' K2 I. V
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;2 n5 \9 P( Y, _, [
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可+ V# `# Y* `* E( C: m) x
7、【糖醋鱼的做法】  g- n5 W  A) {) E: f
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做法:5 L! z( B& Z& Q9 \) o# |, e" x% ~
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
& f# c4 l; z* p; b; d8 K1 C2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。1 d0 d3 @- y, u9 u
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。1 e- j9 Q+ b8 E+ \! ^3 P" T
注:' T( s6 v4 @1 G7 X! j! o
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。0 v' W! Q0 A% N
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
" ]$ H5 f1 z% i( L( p( O, H8、【酸菜鱼的做法】! I, X, y" L. @2 D5 b. V

2 |% j' R* D; d/ }, G& J做法:
" ?! ]+ Z5 S  i* [: d1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。: |4 T4 |6 R" k2 C% F
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。+ N5 X- |1 t# e6 m' x* D
注:% ]. V: A) o9 J3 v" v7 V, P
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
8 P0 {2 R7 _- g, ?0 _/ v( I1 a4 A9、【花椒鱼片的做法】
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% t0 ?9 S$ {. ^- b$ U7 Z2 _! O材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。4 R% N2 b6 i! C. C6 J3 I
做法:* Q& ~, o4 V1 F* b" b  @: m
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。. G) \: Z, ?8 f3 z  r  [
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。* n- l: [1 ?' o: b
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
. G5 m7 G& f/ s! ?3 K6 @2 u4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。8 j9 s9 c) i) R4 h; y: i+ @
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。- V; o% a: d4 P9 T6 P1 j5 P
10、【葱油鱼的做法】$ {: E1 m- e# d5 Q2 L
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原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。3 s& z, S. d# t# K
做法:3 Q  U2 \7 p. E
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
3 n8 p1 {' W1 r; d  R8 o2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。
% d+ G; X8 s; _7 S11、【糖醋脆皮鱼的做法】
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原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。) y: \3 g2 `+ Q8 L: ?( X6 S4 Y
做法:; e5 e" P0 ?  w/ ~( J' w
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
, w; X$ ~- d1 q5 T. J: |2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。# [+ v# D$ S4 B. J4 X8 z% ^
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
8 K/ t+ _" n' ^) B/ H  g12、【剁椒鱼头的做法】% N  [4 d) y. f# u/ l. m
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原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。' r2 e& Q& e4 U( M% |
做法:) S8 @/ ~' ^7 f; m% t
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
# G( S5 _) k. h) t0 J" B: N2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。1 a4 o$ @6 E* R# R) O& G( `
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
8 U/ a( d0 R5 f3 U# e5 T4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
8 Q  h' L! @0 v; `  z$ `. r" c: E5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
' \7 g0 h4 o% F/ }9 ?# D13、【火锅鱼的做法】
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7 T, D6 W5 B9 \( x2 K9 M原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
; [9 L1 }- R- N9 e2 z7 a+ }, d1 l做法:
* i0 ^* ]7 Q4 N: H& I1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。8 i) V: c- G8 L3 k: H
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
1 }* ?- z3 m" q0 R4 D14、【松鼠桂鱼的做法】
1 }& a' l/ ?: n  S6 L9 L( x! D( z3 s8 B$ _) ~/ u& ^
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
% e9 e4 O8 W& ^- r6 ~做法:2 k. P7 r1 ~4 d6 B0 r
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
; r: \$ x2 m. o$ \2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。" U5 x7 {  c) V' ]
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
9 q  h& [" T# l9 {3 w  m4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。3 W0 y# s& k( A- X
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
! h1 e6 \4 ]( Z) C" e7 B: z$ N15、【啤酒鱼的做法】
7 B' \1 K7 \0 A: \$ s2 i4 o7 i1 q9 F3 d& ~
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
' s5 {- `, g  u6 Z  l& K1 T做法:; B3 f. {" u6 b# t( e: [6 s8 _
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;$ a1 _' Y7 ]$ ^
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
- L6 e! w4 r* L4 W9 a3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
0 |$ h/ O0 Q% {8 o/ I6 j: a' e16、【鸳鸯鱼枣的做法】
, Y) A' [2 O: s5 L+ S$ D7 M6 r& s/ [& I2 `' K
原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
6 g2 [# J4 ?! D' s做法:
4 L7 V, Q* r& e; a7 Q& k7 Q1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。3 B0 K5 n" V& j5 I# L4 c4 F
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。& |6 A! J0 v2 {7 {) I5 o
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。# [9 \1 S2 A+ s4 }# z1 |2 U
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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