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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 19:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。
0 B: d2 h$ t& c) m% l" p1、【红烧鱼的做法】
, s0 L2 O  e6 m% d/ [2 }# a1 L! t* s
做法:
, t1 B( i5 l1 X) P* [1、把宰杀干净的鱼打花刀的。' K2 b$ W" L. S0 A) t- s
2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。$ Z% l8 ^0 b  J# z/ L* i5 h
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
$ {8 U% ?$ ~  y4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
. V* N3 w: A  Y0 _! W5 \5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。1 V% O' ^+ P3 R
注:2 [5 `7 f! [0 |4 e3 ~/ j
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。. u8 y. e9 U) u' K/ t3 N  [: a2 y
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
- c; V5 d& A) `: m5 o' r0 Q2、【水煮鱼的做法】1 x5 ^) |& V6 s  o4 Z* ^4 l6 z8 v! r

9 s1 l1 C6 f* F  e# C原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆). l5 u2 B/ {: _1 t
做法:
% N6 @3 w" i2 Z  w1、买来鲤鱼,切成鱼片。
# ?- ^2 a; G8 M9 G/ I2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
4 Z6 w7 ^0 O% R3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
* O8 M; W2 n7 m, t4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
* H2 N7 |( w( `7 W5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。! A* M' J, `1 v3 }9 ^' M
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。! p7 l+ j0 u1 o+ }6 f- w1 K
注:
# x$ S6 E1 Z& m- k& g* [1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
5 G% o  N( @* S+ e) }4 u2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。/ E' q! G5 y) @% T
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。6 A0 `& ~* y" q  g0 ]( X6 e
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。6 v4 ^; f, S# m6 k: _  f6 Y- W3 m
3、【雪鱼的做法】
5 o( n$ W1 E( K( Z  b8 _0 b! X/ G
3 L& A2 f4 O3 |9 \! s第一种做法:
6 Q4 d, v+ y. r7 K+ r6 q1 s雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
/ r2 _5 w2 l/ m; Y+ ~特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
6 F. ^: a: Y6 ]8 }4 x' _% A第二种做法:6 Z4 Y. F6 v* S+ w3 B# T
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。0 p4 Q: U9 F$ I) u, Y& ]- F
2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。* K4 n' }- j# |
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。- U7 `) ~- V) E* d3 `
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!( a% H+ B& u& K
第三种做法:
  I+ |* ^* T# h/ E$ Y" k原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
# P' U% E3 B1 M) }0 q; n) V调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;
; s: h  \) ^% e& T做法:
4 x1 G1 d% z# k. J0 R1 n1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。% |$ f( U2 j/ p- o. X, n
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
1 a8 i/ M  ]8 g; h, S3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
4 P& E% S' U. r6 n+ X1 k4、【口水鱼的做法】
$ ~$ s# r1 U8 g$ C- @1 J% E5 e( B8 R. L
原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。1 T" y7 c4 D( b4 R. V- M
做法:* W+ w) N; `2 ~
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
. W3 ~; U8 t4 N2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
0 I  y4 F7 h6 @9 w+ @3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。) L4 R8 K  d" r/ u  [7 E0 ^+ u
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
" o3 U8 H3 W6 o5、捞出沥干油后装入碗中。- w4 t% V3 {' X+ C
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
( N4 ^+ y5 D( g; z6 W0 G& i. O7、拌匀即可。0 g+ _$ q6 i) W( d* g! z+ b
5、【煎鱼的做法】
( x% w0 ^4 d7 c! @1 v8 {( S% [- A' X, x  `
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。& U5 G! d" M& u: o, C3 T, M, P
做法:- l, ^2 u  v! B3 [
旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
" i  G8 I) W, B6、【海蒸鱼的做法】
9 ]( U. J9 q: b' e+ E3 R# w3 h, P' f0 @& b# X
原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
# E( d+ F0 v9 q/ h' e做法:2 }3 E( ~! r) s0 z1 x& p$ f8 z
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
, |( m% `) k; c2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可( W8 w- j2 e. }8 ], {- \  U
7、【糖醋鱼的做法】
( |4 F0 G! `& C5 g1 F  u" a  b. ?5 R( u+ ]
做法:
9 y8 M# @0 Y- z# |1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。5 X, n) s* h; E- U8 f! ~. N7 A
2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
0 I# B) g4 C" \" p* p5 \3 Q& H# l3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
2 h! \: Z8 x% Z  E$ z3 U+ i注:0 P/ f# I9 Z* L" `1 m% Q& _
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
, N( m- \" N! G" I: r1 ?# a糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。" [" h! t- _+ f- L2 d4 s# a
8、【酸菜鱼的做法】
8 O/ y, j6 d  v, L# Y) ?+ F' ~! [4 x% {: ~6 p
做法:
+ ^. ?- F$ L0 e) r: s4 ]1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。; r  V: t1 V. E  A# z
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
% `2 A( Y0 x5 {! D5 \' {注:
5 p3 L7 @/ K6 g* }+ v; }喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。7 b2 Y+ b7 H, U- z- G2 F, l
9、【花椒鱼片的做法】
5 _% W8 b" x3 U* C) r4 L6 @. I; o" e' w6 E  `# j* ~5 B
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。2 ~6 N( [& Z2 V" V* S
做法:
" |1 Z; x* O+ b; [1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。% z* T$ z- O$ W$ t) N' K6 U
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
7 J/ c" |" P# {  V" l/ b3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
+ ]6 A% L4 d/ O" B4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。- y* Q+ x) B6 e) ?
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。: B2 M2 q. J/ Q$ J* u- Y
10、【葱油鱼的做法】
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8 C) z4 O# }% v$ a3 ]原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
6 ^% m. V2 A9 m: D& I% k7 v做法:
7 q8 Y+ s- P6 T) o. x! k( s' t1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量7 M" j- U: ]9 E4 J' f. F- j
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。. p& j1 J$ J3 R) J2 b( Z
11、【糖醋脆皮鱼的做法】% j' ~5 q0 \( i2 d- m  y+ [# `5 G4 w4 X
; e6 h: c' ^, k; O7 E3 w) q
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。+ C' M0 D( C5 y" W
做法:' S  x3 L/ |6 v& w* C6 C9 ?2 Y' e
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
& X/ Y" ~% k2 v: e2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
/ z# M9 q8 m: c% A3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。& `7 X5 z4 }$ r& b. g0 h) r
12、【剁椒鱼头的做法】
  t( A2 U) D& Q$ V9 b+ S4 Q. W* ~" _$ Q. y% v7 ?% o
原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
! d/ v0 J+ N5 _9 _% K7 R, `# K做法:. M) w* a' k. t. O, h  A" {* u  c- Z) V
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
# M  s0 H9 L" l- x+ x& `2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。! t4 Y- ]/ a, d( `( c6 r, f
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。; W2 S# z3 b% p" X
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。) }: |1 h. {- f5 A
5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
( N. a0 e2 _. R4 N, H6 i13、【火锅鱼的做法】. n' O' f% g# L% m
! l9 q9 T  R' l% y8 Z* H
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。& |) G& d3 P  T6 o, |* F+ S$ Q# w
做法:# L3 @% Y$ E& s6 m" f; Q
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
2 U/ }) w2 d; ?, m( e- _2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
- M* ~" e1 q2 l* z14、【松鼠桂鱼的做法】1 L( h! e5 l4 d0 M
/ v1 \+ i2 s9 W. n
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
: I/ O" U. i, R; l, O做法:5 e' }" e9 \6 {  X+ l0 q6 g
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
6 Q( L7 n/ r+ }, ^2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。4 O5 ]5 f7 u  v0 l
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
5 t8 B% J. }! C' M  {! c# R* R4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。
  x  ~" r# `; N5 y& {! }; J) `5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
/ z% Z2 u! ^: e" z# y' m15、【啤酒鱼的做法】" R! W6 m- G4 ~1 C

' ]$ I& ?  W. P+ j/ M* y  H# \原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。) j/ b) R- z* y7 J+ h& A
做法:! e+ t" B5 K$ y7 C5 c: a
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
0 f- v/ t/ M5 O' y' A2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;& t: l2 Y& O5 w% ?6 [6 }
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。3 C. G1 \) D& J! n$ U
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
% \$ [' w& T1 \& p$ J, N
4 j8 Z3 c' U# O3 X原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
2 q6 u1 D7 w# @1 s$ V& {* W做法:2 J+ I/ Y# S% x1 c6 p9 i# y) v
1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
) x" {! a1 Q+ t% J1 q# X2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。6 n0 t* i* G$ g, f# r2 @
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。
- N) t) K* c, i( J: a: M. s4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。: W6 x1 c0 C2 v
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