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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。
+ i% m% D+ X/ D* Y1、【红烧鱼的做法】
; m2 ^, o. N! V& O$ l
* q; |2 U# W3 f! R做法:
1 B) _$ r3 A) v- I1、把宰杀干净的鱼打花刀的。0 c7 d* Z5 h) E9 j7 x$ r6 w
2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。- j. |+ {, Y4 o3 M# I: i6 G& c. u  z3 d
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。, h. N* F% f0 s& w9 |* U1 t# x! y
4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。' B6 e  E% ]8 i! S+ q
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。
* O5 \7 b7 I2 ~! @0 Y注:
5 y# o2 u9 `1 h一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
& N; y8 s& J" [- e/ y; `2 d0 Q红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。7 d$ J% F. D$ {6 d8 A( k
2、【水煮鱼的做法】8 p" l& b$ o7 R1 M* G* o
& s  N+ z1 S7 u" s$ P
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
* a1 f4 i) V0 e$ }6 d做法:
5 r" m/ `1 p2 u0 f8 p. Q; Y1、买来鲤鱼,切成鱼片。3 \& j% q6 m) |4 i
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道): Q  t% s% h4 T% W3 n& F
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。1 J% a, f  r9 L
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
( U3 k  r* Z; b, \8 `5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
4 m$ a# O  Q9 K( X6 J6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
9 l+ Q7 Z; _; D注:0 [* b, z( j) R2 f: p3 V" G
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
0 \; f" x2 [3 W8 e* V2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。( {$ \9 k$ w5 g: R
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
0 v2 H- K, h6 y4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
9 w! c! m- a' d' _3、【雪鱼的做法】
0 Y$ X6 O0 b3 J' p; j
2 A, V; D/ u$ e* ]+ `第一种做法:
; o0 ^2 J0 {( E2 |- R  U# K雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。. c* t( v. x8 ^( ^. ^0 ^& w
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
" P! T6 |% r% Y' T6 Z7 _第二种做法:
0 V* {0 @; f6 p. E3 v4 ]0 p, G1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
# k0 i$ V! z( N) _3 T2 Q  i" g9 h2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。
/ n' }5 F( r) m1 A3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
. o8 r5 _4 }) c试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!, r! s+ i" S& a2 h: y
第三种做法:* H  u; e- s+ B  B' S; q" N# W# Z
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
$ b, d. W9 Y! M" R0 [+ d调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;0 j" w! H0 u8 C" l3 O! K6 s
做法:
3 A6 U- a. M2 h* e$ f1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。4 s( [- o0 ~; Z9 A7 Y# S
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;" t+ ^7 H, Q  F( ^
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。3 b" B1 h- k2 f. Y: M3 t' r! L
4、【口水鱼的做法】
: M9 n; c$ F1 `8 l- d
' B; ~% H& v) t- ~& i' H) k+ S; l0 X原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
; c# u/ t2 X# l" D9 q) G做法:9 P  d8 Q, o, e5 d+ [; \
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。3 N' n2 ^6 q2 F4 B
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
8 o+ K2 {0 H0 C$ ~3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。" a! c  I" L6 p$ @
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
7 y, n# h1 b0 I5 ?: z3 M5、捞出沥干油后装入碗中。4 e8 t4 o7 W; m% J: {
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
( C/ C4 f7 r9 }; G7、拌匀即可。: n9 N: J- f3 t7 }) s0 t
5、【煎鱼的做法】4 z6 d; ^5 b/ Z" a
) c- D! I# D) ^6 j/ \+ z# h
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。$ g; ^. [) d4 {! p( C$ j
做法:
- }; C. B, p) C* ]4 C旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
9 p/ v& A# d6 R) v9 D8 C) G6、【海蒸鱼的做法】7 q/ {) c: G3 S3 x; L: i7 q

0 A' g3 u+ K0 E" ^5 s1 n$ e( w9 S原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
* Y' [6 j3 r  f! K9 G% g+ ^做法:
4 l6 k0 l, |; s; D2 M1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
  q+ ^+ P# E+ X8 Y5 i2 z, L7 Y2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可% b7 e# Y. x! Y, n, y
7、【糖醋鱼的做法】) w. f$ x# m8 r) Y( i. U: [
6 b! b" J8 X* T5 m' a- ~* I1 _0 h
做法:
# }4 L% F! t/ P+ F4 k9 g' U1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。! f* x9 I& Z, Z
2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
+ o" Z5 o- f' i4 E$ G- C: H  G3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
3 t; D% r7 u0 e; A$ z6 }" {注:9 M; ]/ `4 P" Y) }3 w8 @2 V
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
$ _: G0 _. H  Z, j# Z% j糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
% }+ H. X' y) l/ T5 Q8、【酸菜鱼的做法】
* c! j' P6 g# p2 ^- J; m& D* T  C7 b- m$ j. N
做法:. I& e0 ^4 n# @
1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
) y  U5 _$ w7 y9 ~( Y9 c2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
+ v- `$ H- e1 h# O, y) Y3 O注:
  e# }$ w/ ^1 w9 D) s& M$ V喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。7 p) u8 T& j5 m
9、【花椒鱼片的做法】3 \7 F/ O; m. n4 l. D* x6 H9 l

( \+ T; |/ S  `- j材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。; L4 O4 L' ~1 y' o) M1 M: C, J
做法:( T5 [  x9 Q1 [- s- p4 Z+ o  q
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。6 q" }" @5 H2 }0 f' r
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。" J4 U" z3 o8 ]) o" i
3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
9 ]5 C  R% s4 v4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。4 h. `, {2 I& c$ _$ X& e5 D
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
7 j' ^  {. ~3 j3 ~$ ?) G10、【葱油鱼的做法】
$ M" m$ a7 l8 }  ~2 H) v# b* b7 G
  a. N8 d7 r9 V% ?% t原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
/ Z) `/ S, C0 q* P' y$ F做法:
) {1 _4 j% f4 w8 g% Z1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
. F$ F- D; a- r3 E$ H; e1 ?2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。; t  o7 K; r7 u3 f2 U: a  i3 N
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
+ ^4 m, }+ |0 r# c  ]- w
5 M3 i. F+ ~" y$ ?原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。7 ?( |! ?6 C* E7 i$ z
做法:9 A" m# o) E! ^$ c
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
  o" \' c- X7 x5 }3 M, _) d2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
' F. L& D# [: c" J2 I8 M1 Q! G3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。/ g# R( J3 j4 v2 y( X- V) m1 A
12、【剁椒鱼头的做法】
0 |4 n) c# Q0 T; l; H! J) Y' ~
  F! H2 }! o6 z* |原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
, O9 u9 F! l$ a; O% z) M" S做法:
- j; \& `' v6 E' U4 d1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
8 o* E* E+ F% d. z! _+ {4 y# n2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。9 ~, K" r1 ~$ e; B" y8 C
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。- O* h5 ~4 u0 L- m* w( [$ z+ h8 x
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
0 g5 m5 c) W1 s# D5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
% d9 E7 Y; E4 {7 t( C13、【火锅鱼的做法】
4 {6 \, C5 T3 x6 Z! P8 l3 P+ j+ N; V$ b8 {, Y) C( b/ o' x
原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。1 I) z% {, N; Z' f4 r
做法:/ H! k  {# h  D3 ~" |  n+ z- b, f: ]
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
' m" F( F$ N8 _( k& g2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。2 Q$ J4 P$ W) ~+ a0 k: o
14、【松鼠桂鱼的做法】- D) E) b4 D# w8 A

' Y+ @$ d& N/ ^/ ^9 |/ U  i原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。! t% i, [- Z! l$ `. C; J
做法:6 a# M4 d2 Z' K) Z! N4 [5 P
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
9 J; j* z! [% ~% b/ B7 C2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。+ g# z% s- \, J: u3 O+ J
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
+ O+ M% z+ {0 d9 T0 e! V4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。4 z0 d+ ^, Y: `+ `, R0 W
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
$ f* _# l" g/ R/ z( d' s15、【啤酒鱼的做法】
- J6 w6 s' m8 |9 c2 z
% Q) O- ^4 |9 N9 B, N3 P原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
$ {$ N4 X1 A4 c做法:
: @4 N' o! d; a- X& E) Q% s& p1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
$ X9 V  F8 W. `8 H2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
2 w1 X3 B0 M7 g% c( D- O* S$ |. q3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
- K9 ~8 z! q. J- r5 F16、【鸳鸯鱼枣的做法】
5 {3 {' V9 z+ G. k! I% R0 R
. e8 B1 S/ M% V, D/ \! \: s原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
0 F! G% D. l6 s1 W0 _% b' [$ t做法:
; J4 K# B  `: I6 f" a5 V+ U1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。6 q, c- W3 L$ z# d! H0 f6 Y
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。- m! S8 k7 O" ?8 \
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。7 D; V" J4 r3 R( W: b
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。- A$ }, Y3 R7 L
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