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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。$ t- o. y- L9 j8 j6 E3 c9 s
1、【红烧鱼的做法】
6 B7 ~6 J% L0 R4 m* ]9 c; W' r1 V$ \1 E1 c: w9 j
做法:
$ t" ~" J6 g+ S0 C5 z4 f: P1、把宰杀干净的鱼打花刀的。5 A& ]: a7 l" B, p4 r/ B
2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
- l  Q  W* v, b* Z1 j, k& H  [. ]3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
$ Y$ D. [. i3 e% b4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。2 H- ~; ~( I! d4 X
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。, Z! R; P. _& c! V/ p
注:, v6 C" G- x( L% u
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。. m) R4 @1 b/ I/ B7 g8 y
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。: d2 E& }0 I0 ?& ?  d
2、【水煮鱼的做法】! P- U$ a' a) G3 ~* h% e7 g

6 j5 g/ `% J, }2 k原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
+ h% U8 J! a2 D% K6 B/ t做法:
( D5 z' d% S( p  a  t# {& m8 }: k8 T1、买来鲤鱼,切成鱼片。7 D; c+ e, z9 v/ ^9 u
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
' ]% P9 P1 T) ]3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
4 t' R' y% U2 u( U0 @4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。$ k+ h' _- b6 m; x1 T8 R
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。2 P$ O: I  [/ o# L% L8 c3 \
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。! j- W9 ]. d5 h" N
注:
5 k: |( j5 ^# Q* t2 D6 Z! r1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
. e# m, ?- T! q2 D2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。& s* J, K; p# g7 n
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
; |5 N  d( k! ~  u. |4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
& J: ]" j; m0 S( x! Y+ Z3、【雪鱼的做法】
; g4 ^+ ?5 x/ y
5 C6 n5 z# b# i6 `第一种做法:( J: t5 v. c6 q& L) Y7 \* h
雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。  g# W1 ^2 @! `! K& z/ I
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。2 V! G8 i6 [2 z2 I  U9 G
第二种做法:& Y. V! f. X4 w5 J* g8 k3 z
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
/ j6 a0 z/ f# h, h- b- A2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。. o% \1 c5 f5 g$ b' E, l
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。7 g& I% r! w" |& |0 ]5 r* e( F; C
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
0 R# ?; R2 S, P3 |第三种做法:: g, W! O& @, K
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;  M: d7 G6 j& `" F+ f. i( M7 B
调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;# }; X6 M* F% y) ]# ]8 ?3 y  i  c
做法:+ t# T! S0 o1 Y) k5 e
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。+ o0 i2 x; _) d7 e" `# a; o& M
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;
) [1 d; T" ?3 }3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
6 H( K" v* W$ |* L% ^! s4、【口水鱼的做法】
& L. @) l1 F& e7 O: Z
6 _( `! X& B! q9 S6 ~& _原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。) q1 E) ]* Z' C1 O' F5 l
做法:5 {$ B" E; P$ `$ a( {7 u" V
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
- h4 `' U5 V( g4 ^2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。  z$ ~9 K) O7 l2 y" V
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
! C" L4 I& C# b2 F5 S% T4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。" A: D* D( U, N* D! j+ \9 ~
5、捞出沥干油后装入碗中。
7 T3 r* i  }, N& h6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。; Y" ?' D* A% {: W
7、拌匀即可。
: I% T4 n2 F: g& Q) Q3 c8 ^5、【煎鱼的做法】
! r0 h# }1 v& f, f7 x; d5 N0 K0 Q  p" v0 j/ C
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。7 j* P$ r) t& ]' G5 O6 V6 W
做法:
  l' p7 d% ]& g! o' f! T1 ]) O旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。, V- c1 I" d  s/ s& T' x( h: ~9 ?
6、【海蒸鱼的做法】" P/ f/ i+ A1 S" [: f9 t3 Q
' u- \7 R% N8 v  \! T( @
原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
! q/ O; E& e6 }; k% r做法:+ }3 ^5 _5 {$ I
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;" X7 A/ x9 [8 d
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
) S. @$ N5 e+ L) D7、【糖醋鱼的做法】
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做法:( F; q2 v# y+ S
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。! o7 i% C9 V" L( G8 I  c
2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
" e) ^  y+ i1 F4 S! J! d* u+ `0 f3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
4 B" g1 d4 y, k注:
4 O% y: M0 [5 t% R# [鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。9 }7 ^& e) ]! @  k7 h, X4 e
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。" |! b7 d  e5 L
8、【酸菜鱼的做法】- y6 q  D) ?6 Z1 Z2 d5 i5 [  L

0 m% f* e6 ^1 v& Q# y做法:
1 m1 p3 ^9 n. n8 O1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
2 X0 n& C# D) P; T1 F: \* V2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。( J* ]$ Q" `* K
注:7 c9 k' o9 q' ]& X
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
8 I* O+ i% P" l1 o( G  [9、【花椒鱼片的做法】
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  r" P$ o; u8 u* T- w7 w- B材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
2 {7 D* ^% b% v8 |* ~* k6 J做法:
5 v, u: l, B1 X$ s; F: `, L: q1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。  x. x- s# D: j% g) O; O5 `
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
( r. W! M6 q! g( B& I% }3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。7 J' v" p2 ^& \2 R9 l
4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
- i1 U5 B4 K. T, ]6 X. T" u5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。, b! i) f8 n( ~6 X
10、【葱油鱼的做法】
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( I1 M/ U8 `( V/ \6 l原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
) S- {4 j! i2 C4 L+ ~: B1 ?做法:
" G% t1 k% R9 u# e0 S1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量  m9 u: p2 M6 F) q1 t+ r2 F
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。9 X5 b" f6 G/ X9 }' ]
11、【糖醋脆皮鱼的做法】* Z" K2 G) N$ X- V9 X

' [+ A) `1 Q/ Q8 s$ z4 V原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
4 L* ?5 z% z# s0 u: b6 y做法:
; Q: R; U( I, M0 c& A1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。6 h+ x: h5 K3 ~  @  b0 M
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。% I7 F$ T8 l6 @) |- \! f* w. w1 v
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。. q* x% r3 @% D8 y: e: l5 S6 c
12、【剁椒鱼头的做法】
# T% s# ?* M2 E9 s* G/ w( Q# H
% r1 n9 s+ q$ f/ d原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
- z9 i/ r, u/ P/ Q9 p; G& Q0 b- r做法:
2 I& @( U% N4 o. Q/ q% I1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
) \6 X' P& K- H. G4 q$ k' e1 K2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。: D0 ]% S* `6 W( M" `
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
9 E* T9 ^$ y( ]# m4 K+ _4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。2 V& q# Z  Q3 |0 e; k( Y  X9 W
5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
8 Q8 \; s7 r' y( u* N13、【火锅鱼的做法】
0 H2 k- e0 R& v1 B
$ k/ u6 \4 o, |  n9 a- v! l/ }原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。  K$ @, w: r* V, S) B
做法:  S$ K: m" x4 f- j, W5 D! u; H
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
' E, E. X# J/ ], @% f& \( A2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。( K* h' l1 F0 C! {/ V6 _
14、【松鼠桂鱼的做法】$ U6 z# p8 V1 e

# L: x6 S8 B" K: s# D: w原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
3 ~5 n1 d3 Q8 j2 B0 I做法:  s. G. e7 w1 j% j9 m$ X* T
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
( q) L2 _) L+ p2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
0 [* d, D& T+ g* }3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
+ `0 E8 ^8 ~/ r. ^9 I$ C, R  J4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。2 ?/ F/ [$ ^0 y8 z0 y3 n& w
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。  Z* E$ y  L$ X7 F1 M5 |7 X
15、【啤酒鱼的做法】. a; a/ U3 k. O  \2 B

' J9 f8 W$ c# l5 w4 q/ v原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
) p" J/ _! A: C8 t- m做法:
+ w  ~8 k* {) d2 t( K1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
% U% j% ]7 D& E! W, g) D5 ~2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;; y6 ]' g, q/ e- v, z3 Y+ b
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
0 d8 S0 ?  a( @16、【鸳鸯鱼枣的做法】) {8 L" H' H) `7 ^% k6 W

0 V8 C5 ?. @" O9 w9 t8 j原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
! s: f  w& R3 ?+ g4 a* [, x做法:! k! ?' T$ B! _2 p- R+ U$ c
1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2 B; z9 p- `3 ?2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。9 w8 k) F9 n) R  P- {/ ]6 n3 V
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。- X, t) ?* K0 r2 p* Q
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。9 }7 {  e- T4 p3 X
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