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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 19:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。- {' l- t; k* v7 }7 A3 }9 }" w# |6 n0 E
1、【红烧鱼的做法】5 z0 g0 X, e$ n5 q- N

9 |* _& E' P1 X: r做法:4 y; P7 @- J, K" k4 T
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。. T: j: {# C' |, f
2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。3 t2 n! w! z5 w- M$ a! w
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
5 s$ ^% P9 g0 `' Z' z& `4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
9 ~& B% s4 a; F4 `7 ]& T5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。- b+ z6 \  j4 c9 T9 \# E
注:5 C( l  a9 I' s$ n
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。. W; @6 i( L$ w8 I
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。% j5 N! g* o) E5 f3 Y
2、【水煮鱼的做法】
  ~' r* ]. m. H) S& I
+ e* g0 f+ N! E1 {  L2 R原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)( ?, H& R! A/ j; [( @
做法:! v! |: @4 f0 q; f
1、买来鲤鱼,切成鱼片。) K6 I" z; \9 X+ d
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)4 Q* j8 U* O2 |1 v0 @7 u
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
2 D; G0 C( s# F. {7 A- d/ J4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
  _1 f, u2 d& h3 ]0 l5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。% u1 K% w) Q. s8 \7 Z
6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。- m+ q4 q* t# J  \5 ?7 s
注:
8 F- g/ @; F% I5 e1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
5 V( X( p! I' Z) B; B2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。! q2 @$ ]6 C2 z* [( D
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
6 k1 c+ S9 U/ R$ n8 s4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
* }" K6 u* B. p) V: J3 @3、【雪鱼的做法】5 f  p% p) y: Y: R6 c+ C8 j) w
* l  V# E% b: A% ^$ B& D0 x' W
第一种做法:
9 A4 S6 ?8 T& o8 h' M# e4 K3 S+ s7 `雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。2 e: v$ E8 w% D) q) f
特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。0 ?2 E+ Z; q0 A* w1 v  ^
第二种做法:
0 v8 e* a( z) P' Z$ W. t1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
" A* t" |5 B0 `* h* J2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。) P( W; v- x  P' j0 b3 t+ h
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。5 n) C) l, p. A9 A% L3 a' v
试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
. w- P- @- n( Z. ~5 r- v8 p# `第三种做法:
6 T- \% h  u; O( q' k& a4 g& \% J原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;5 j. E* {. h, h, p
调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;
( n7 R' }* o# o; j6 M做法:% v9 q$ I* Z! ~4 g# z( j; C: i
1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。  J: J/ m% C+ q8 f/ }! a) I
2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;$ B2 e) q2 A, A4 W; d2 N. I
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。4 B. W) R8 ]7 Y( ]5 Z
4、【口水鱼的做法】
8 M' z* W' p! {8 x5 L! Z6 K1 E2 [  }/ h) N0 c1 Y$ I- t4 J/ S
原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。) ^- j, C  j3 k1 x* m7 _# T
做法:
% U3 e1 r0 a; ~) }5 B& V& [3 h: ~) v1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
, ?/ h  b% h  {$ U# O  w2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。1 W5 v& y  @2 ~6 _% w
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
" I8 ~" X: {0 Y: m4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
  Y. H9 [# F! `  _5、捞出沥干油后装入碗中。
) @6 g& b8 t/ {2 \2 d2 o" u6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。3 V+ J4 {+ l# E+ R: k) n
7、拌匀即可。: y) C" ?- {) _) @' ?7 t5 L
5、【煎鱼的做法】
# ]+ r8 d8 @, f% t  }. F5 ?3 e$ }2 m) E
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。
+ B1 p0 J% a, g4 j( s做法:
& Q7 i. v: L3 C6 M+ R3 B+ `3 _( }旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。; @2 a* F) t. {( P$ Z: @
6、【海蒸鱼的做法】4 D! P, _( q( R0 ]% W- P4 y( U

6 p: ]0 S3 w' H原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。
" z  n+ g! A4 p3 h* v1 G! C做法:
% `- a; k. m" ^$ F% V0 p1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;8 [  ~, Q1 M$ J1 Z
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可( e9 C6 }  Z, R9 d$ a+ f
7、【糖醋鱼的做法】- `- {8 j9 [2 l! d( w, d# ]6 {
/ I5 `: N& P; ?* s% u+ s
做法:+ e1 _7 V: a: I9 }& N: G
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
7 j2 f( C+ e5 Z8 T0 z2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
- D4 _5 Z. r7 M0 a( t  @/ v. W3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。
0 W! B/ p- M% @: |' E注:
1 c3 V8 O* }! c# }4 Y& i鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。+ `9 v( }# C- V$ q- v# J% \8 M
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
5 j, }5 f2 _& \' K, p8、【酸菜鱼的做法】: ~0 e* h4 A  j6 r: G  D5 h  t

% U7 z% M- b9 k- r* _4 E- i做法:
0 S* g+ j1 z8 D% }5 T5 t+ J1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。7 S' Y$ c7 j1 ~! T, G
2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
7 n* ?+ z6 H6 I5 i% E' O0 ?0 l注:" H* k6 `: L9 g  s
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
4 Y0 E' d  g' A6 r. k9、【花椒鱼片的做法】
# @6 o2 p! L8 x4 @
, n( r& \, V4 e6 u: e+ s- k+ D材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。: T/ B% h- @- x" E  s
做法:+ V3 ]. y8 }5 e: _( X& H
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。) O  C: d( s" H  L: [
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
9 A* @) s9 _3 b* B1 {3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
3 N6 g. ]# \4 \5 k4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
9 H7 I" k( R) H% l) u5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。4 t* y# Z- N  v8 u) i. K1 {# }
10、【葱油鱼的做法】
' R9 E6 m$ t0 y" d- @( D  W4 i% S8 ~' W1 _$ f8 b: y! u
原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。' e( p# O7 r7 E% v' d- V3 n4 l) N) W
做法:
1 s: [0 d* ^% t. X/ {1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
; [* c7 J' `3 t/ p2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。' I6 T2 w- o2 s) |
11、【糖醋脆皮鱼的做法】* w' h( q* d/ t6 D' E* @
1 L7 @0 e, j7 I
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。/ k" V) {* \- B4 X6 u) u, S8 \
做法:4 o' E* ?( ~* ^" e
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。1 j. j5 t3 w; \
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
. {( U2 C5 P, V, I3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。. y; N% z% A8 B# T
12、【剁椒鱼头的做法】( ~0 g2 Q% R- ?9 O% g. [

$ s# t9 R2 J) s  \原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
7 T6 j* Y, T/ X2 n" O) W3 V做法:; x/ G4 H% [1 D7 r# F2 y! A( m. k
1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
8 w) v0 j3 K8 [1 _5 s& H7 i( _2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。, }. S6 p+ t0 u7 P9 ~
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
) `" J  H+ ~2 T( X4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。! ]3 ]' G' s6 e
5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。
4 a+ |" B: z: W4 O' m+ y% Z, V9 a13、【火锅鱼的做法】  l/ j: b2 N6 o

0 a; n# e, k1 S% u- H原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
8 P& Q4 F$ c2 W做法:, P/ \1 f) h; B* _) L# j. L
1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。4 H/ g# P1 @% R8 @
2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。  f. O5 [2 i/ k- b1 ~8 ^. \% ]
14、【松鼠桂鱼的做法】/ @, W+ F, K, O1 W- c/ C

& P. D5 K& Z6 {3 D+ p- e# Q9 Z原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。; r; V1 A% @2 f
做法:. S$ N# g3 a6 ]7 J! x* M  Z+ a& V
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
: b& f3 d1 A8 ?0 s- v( z2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
. C$ i* @! A$ n% T3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。. M5 O1 V" v5 I2 E, F
4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。) V+ |' Y9 K( x0 n
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
0 p: a) P  d. u& u+ g' e8 e! D* Q8 ?! g15、【啤酒鱼的做法】. E& g+ l$ Y& n1 i+ L# c
1 D. w4 F* P+ f) k% I
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
: I( S7 i( h% e& R' F5 u2 u4 ?* a' c1 @做法:
( I  \% z: h1 D. e' g# e# z1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
8 {4 I4 f8 k4 v$ h: _% I2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
3 M( r, L# f$ j; z( y3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。2 L. ]8 k. ^' M1 y# I, Q
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
, S2 B; ~2 x7 D2 |3 w& L# z2 o: W# W8 _' {
% |! X' R9 ?9 \原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
0 S4 F; h' W' J4 W+ ~  @+ m# H+ B做法:
. `8 y  y) Z& N$ n2 ^2 l" w9 N1 }1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。" z% A3 w- k5 O. ^/ ]6 A0 n
2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。8 E" l9 f2 l8 {7 T" B' a3 L8 @2 h7 d
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。7 G4 E1 ^( s% C5 \- Y# Z
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。8 g# V) ^( s7 z. S  @* h3 _
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