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[教你学做菜] 16种鱼的做法,绝对压得住场子!

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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小编爱吃鱼,下面有16种鱼的做法,希望总有一种您喜欢。, f& p* M! j+ ~, _
1、【红烧鱼的做法】
4 }. N; M- U0 V; K
; e3 S/ o: X. m: ?* R做法:
& h6 ]/ X) e0 A1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
9 e4 [5 t% {+ S& U1 d7 {2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。% g! h8 L* Q3 i5 y, @. G' o
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。8 e; E, s: t5 V( A6 u5 E: L# |
4、等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
% f, t4 I$ K6 f5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。2 Q' p5 k6 V+ X- \+ Q/ H! X8 \
注:) L! f( o# G! E3 S
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
! J4 t5 ?( H1 E6 w红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。
) F+ |$ `1 {: a2 y: |2、【水煮鱼的做法】
) s; M4 n8 }; X" y5 f4 Z- ~0 z( D: m  p6 b2 M2 O& w
原料:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
9 e5 a  ?* y7 E" u! _做法:
7 U! \# R9 G+ w- r% k/ L0 z9 O2 D1、买来鲤鱼,切成鱼片。& A+ R1 u# {8 |" H1 t  n* E) X
2、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)) y4 b) b: i/ f* I' W
3、少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
! ]% }9 ~9 E4 ~. v0 Z+ K- E4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。7 p# X5 F! c0 J2 e
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
2 f4 O( L- ~, c+ f1 V- @4 L6、油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
1 V& g/ V0 X) J# B0 o注:
" A" Y% |; ~# E7 G1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露外边。
, W1 s2 b4 S; W! Q$ D% B2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。5 b, T0 y( c7 r+ b! I6 ]
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。! U( f8 [6 J0 u& |' V3 W# v
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
& O4 N" l7 X* X% t5 `  z+ G3、【雪鱼的做法】
2 j3 p; F8 E; Q7 L* ~
5 I9 B* Y$ W- Z' k: E" W6 \% j第一种做法:
) I* o5 a2 U* p8 d" O: _8 H( j雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。
& w9 D/ h8 b9 C; }$ f  A$ O特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
& Z' `$ V6 U1 a' d# Y7 U- r+ Q第二种做法:- Z, Q- ]- |4 d8 g7 V1 j0 }
1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。
0 _- f7 V- B& [2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。, r$ I* {/ S: \. @" i+ f8 s1 v
3、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
# Y, S6 |6 g) ]! u& C) [' R试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!2 V. d0 N& O1 k: P
第三种做法:8 `2 g/ j& n5 |/ m
原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
! e2 L3 \6 @3 S2 B  g调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;3 f% J' M0 L. C7 m# n1 I6 N
做法:
6 C* a1 Y) }  k+ y% x# c1、将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
1 q% A: a# W6 f# t+ c9 m8 L% S" X6 \& j- k2、锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;) t6 A1 r' E9 A: J9 L
3、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。6 a: Z* U' E% j
4、【口水鱼的做法】) a# n. q) a( S) f9 `

; H3 {* `+ d8 U1 {9 q5 X4 \' w原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
, S% E6 y4 }, Z* [# U. Y/ b做法:' k/ q5 h  g+ p% T$ O
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。0 R* _! g, f2 h/ V( p0 e* x
2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
' E8 z# C: H- g3 w6 _* w/ Y# F3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。( D7 K; ^5 l9 x" l( @% }6 _" M
4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。/ z; u9 @9 t: v& c* Q
5、捞出沥干油后装入碗中。& u' x8 `5 Q" ~% I: d6 b5 j7 i
6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。; _# R: h- R! Z3 i. n: h
7、拌匀即可。) Z- f2 j6 r' Q; Q2 H; L
5、【煎鱼的做法】. X7 d; R4 \4 J6 D- n3 E1 r* a4 m
, q  A% d9 R+ x0 n
原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。
( \- C% ~- n9 C4 U1 M做法:" {  [! i- y! u* ]
旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
, `2 f$ w, e  X6、【海蒸鱼的做法】7 v* z! v* i# |$ B& I7 }9 {

. R# y$ k. {6 Q$ j2 w原料:鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。0 G8 }3 S! W! @0 T, M  c
做法:, E! w6 Q7 p2 V! q$ P& M
1、将鱼刮鳞去腮,内服洗净;6 U* q$ h6 ~) j3 i; D( ~
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
) y" q: M5 \& G, o* O" i' }+ G+ C9 u7、【糖醋鱼的做法】. v" K5 D! l8 b7 k4 Z

3 |; M7 a- O! q( N* c$ c( y做法:
6 y: K$ l6 {! i) N& h1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。
$ ~8 A3 h1 N/ H% A2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
* C' d9 v9 L  h& G# k3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。/ `8 m# |. i/ K, Z) n
注:; Y2 A0 x5 q/ F# d+ t! L
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。3 R, F% L, C3 g2 `
糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。
% Q1 Y% w9 M" c2 L$ b! d8、【酸菜鱼的做法】9 w6 t, R0 _' A$ [9 o
6 w4 n7 y4 x' ^: d9 T; i1 J
做法:
2 W+ ?( D/ Y( e9 |) d! e1、将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
3 h# F4 ]8 F4 Y2 G+ k. L& v2、锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
; m  P4 x% A$ M6 T注:6 w" U& |1 W' {: S& J2 Y2 u
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。% o7 m( J% u  a# U1 T9 A( ?
9、【花椒鱼片的做法】
3 e  q5 X7 H' V. G$ U! i+ \  H& |7 r0 I0 B9 I" J
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。
9 H; l- w! A8 {& Y* L- _7 W做法:+ O: I, p$ `3 z
1、腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。3 ^+ E- p7 A: b$ z! ?$ I1 \- V! {9 {  Y
2、做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
/ w* C" \+ l  U% W3、烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
3 E6 P) L7 m7 T3 K5 M/ T! t- b4、做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。7 V+ o* S% y8 N; J& z5 x5 u
5、起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
. A/ w  Z3 p0 y1 Z  I" I3 [10、【葱油鱼的做法】* \  M1 D  j3 J4 i

- Z) z1 R& w8 q  K( k+ B( G$ X原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。# B9 N8 j4 ]9 g
做法:7 J3 ^+ O$ I1 n* m- L
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
( k% l" p. c6 e" N4 v9 q9 S2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。9 D% W/ V  U0 D* z: G3 m3 U) y$ ]5 E
11、【糖醋脆皮鱼的做法】0 V  G  e( C; E
3 }5 X* z5 h1 c- @- h& r8 j$ ]
原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
5 j" t  E7 `7 W9 M做法:
5 H& c% c5 j- N, [7 J1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。) A7 F4 m! `- z; @7 `( u' s" ]
2、油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。+ V2 ^- C* y8 k0 h* A5 Q
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。0 b+ \- U6 c0 i( u
12、【剁椒鱼头的做法】1 e. y. z; i" \/ O5 n
" `! M6 n% a9 f/ F2 Q
原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
  C- b2 ^- p/ U) |7 T+ H  y做法:
3 A2 f, L  w* B& g1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。1 G; F- ], z% o: V- D
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。2 @" Z5 {: M1 U  U
3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。/ Z- m9 b" b7 G& Q" W' {" w4 a
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
; Q$ R% Q' e- o% m8 F5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。* p( h  E! P. y' V, x
13、【火锅鱼的做法】" d% C9 K. n" A! B" |2 j6 w8 G0 [

3 y; X7 `; {( Z7 A1 k5 m! }原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。$ V' }8 P0 R. O4 G9 q
做法:
$ h9 ^0 x/ g$ J& g, V* `( e. G1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
- U, g+ m1 c( o, x0 d7 G" y1 Y- o2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
- K  |3 M9 n! h. y5 K' V14、【松鼠桂鱼的做法】; w5 B1 t' W0 ?
: D8 s3 _' _6 z' p
原料:桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。/ o- _: k, m$ ~3 i& N* M/ C
做法:
6 D# y3 ~- {" s9 q1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。# x* b( s' ]+ ^" n8 g6 \# K
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。: b$ L% u0 I2 k5 ^
3、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。+ F& J* E1 @6 r; b8 M
4、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。8 g6 i" m9 ^- J3 x# T% G2 |
5、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
% V3 l' Q: |+ A2 R8 J  z15、【啤酒鱼的做法】
4 N+ V# ^7 T- K2 e) `2 F6 u' L. \  t$ c+ c7 c% o
原料:活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。: Z2 y0 Z+ \# ], E6 f
做法:
( v( u) ~' n2 e5 O8 c6 J1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
0 j  M# @8 T% G2 D/ Y, r2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
& R/ O; a  o( e5 d3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
5 Z' U, ?( N' v1 d16、【鸳鸯鱼枣的做法】, r1 c# B  I* o3 z! `4 k, V1 V

5 v( d( `, _# k7 {$ `7 Z5 q  p原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。* z! c  p7 @1 G& t" a6 j
做法:! W( l' v" m& w6 ~# K
1、将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2 o! j& X1 j6 E( R" z4 ~7 t6 V2、将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。$ V* `0 {+ `2 n9 ^5 y3 m+ D8 ?
3、坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。. g/ D3 }  l) O/ B% @
4、坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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