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[教你学做菜] 在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道,加不加豆瓣你来定

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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很多人喜欢鱼香肉丝这道菜,只是简单的几样组合,但是有荤有素,在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道,而且色香味俱佳,非常下饭,是个值得伴随我们一生的家常菜。‍
+ B* {( M# j5 o: d. h0 U1 m( T3 b鱼香肉丝(不加豆瓣的做法
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- W: D7 }- l6 y# c5 i: l6 i食材. c; D% O, T7 W% {" Z7 m
猪腿肉180g泡椒8g姜10g蒜10g葱少许水发木耳少许胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)白糖10g香醋(保宁醋/镇江香醋)10g老抽2g生抽3g盐1g清汤10g淀粉一勺调匀& Y& w5 v: \4 c
步骤
, E3 V2 n/ [/ ?" ^" x+ T2 u  Z; U2 \$ c1,原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许 水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)。我们这道鱼香肉丝不要加豆瓣的
. C7 O5 o- C# C/ p2 H$ `* Z0 R; Y6 p- J$ a' F; v* g/ |. ~
2,猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝,泡椒和姜蒜切末 重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好,直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽* p8 z& M. o% \! D
3,肉用水淀粉和1-2g盐拌匀,拌好后加入生清油调匀,这个办法可以锁住水份保持嫩度,也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉, g; d" f# v3 ?; S+ l
4,热锅凉油(菜籽油),炒到断生,烹入少许料酒。) x" \6 W! J# R7 w# p5 B  z
5,把肉丝拨到一边,中小火爆香姜蒜泡椒末,直到油色红亮为止
' G4 \% h% `6 `1 A& o6,然后保持肉丝在旁边的状态,下胡萝卜和木耳丝炒至断生,在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁,合匀,起锅前加入葱花' b5 w8 t8 S7 E; b3 ~
四川正宗的鱼香肉丝的做法(加豆瓣)
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* U6 g. i" \4 t鱼香肉丝所需食材:( _; y" M& U. h- x+ S9 V4 {
主料:里筋肉丝
) t$ X2 D) s1 }9 R7 ^# v配料:青笋(黄瓜也可以)木耳! A- ]) ?( c) v& [6 Y& Z
首先要先把肉丝腌制一下,加入少许盐,少许料酒,搅拌均匀,加点酱油上色 提香,这样吃起来肉就会嫩滑一些,搅拌均匀后加点水淀粉,搅拌均匀,青笋也要腌制一下,腌制一下吃起来更嫩更脆
- @" K' E9 Q7 ^, s+ J/ S( o下一步我们就开始炒,加入适量油,油温达到六七成热就放入里脊肉,然后把肉丝炒散,不能让它抱团,然后加一点蒜末 姜末 泡海椒 郫县豆瓣,豆瓣煸香,然后把青笋和木耳放进去。然后开始调味,
2 b# y, ^3 {7 W* |加入两勺半白糖,鸡精,味精,因为肉已经腌制过了,所以就不要放盐了,加入调料时速度要快,然后放点醋,再加一点水淀粉和葱花,葱花出锅前撒一些,这样这个菜就成功了
* x4 l# h: X; `9 r) \, x4 p鱼香肉丝属于一道爆炒的菜肴,要求速度快,因此最后加调味料时可以将白糖 味精 鸡精 醋先兑好碗汁来缩短烹调时间。: C$ g- P( t) t# ~5 P% h6 u8 v
鱼香肉丝的做法步骤:4 f8 X, ^2 B) K. L8 o# I
1.里筋肉丝内加入盐 料酒 拌匀,再调入酱油为肉丝上一下色,最后淋入水淀粉,拌匀上浆;/ i8 ?) s2 y7 n" `7 z
2.青笋丝内调入适量的盐腌制一下;# ~- I1 K8 `' k) X$ t1 a
3.锅内油烧至六七成热倒入腌好的肉丝,炒散,然后下入蒜末 姜末 泡海椒 郫县豆瓣酱 一起炒均煸香;. F: w' F4 D6 E* Q' f
4.下入青笋丝 木耳 再烹入提前调好的碗汁,给少许水淀粉,出锅前撒葱花,翻匀就可以了。
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