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[教你学做菜] 在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道,加不加豆瓣你来定

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发表于 2016-8-7 20:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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很多人喜欢鱼香肉丝这道菜,只是简单的几样组合,但是有荤有素,在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道,而且色香味俱佳,非常下饭,是个值得伴随我们一生的家常菜。‍, X6 R$ K  x5 B7 V7 J8 i. F" w
鱼香肉丝(不加豆瓣的做法
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5 i% S1 k/ a3 X$ z) U4 ?. H1 V8 k' M食材
7 A  A# \4 ?, Y; G5 o猪腿肉180g泡椒8g姜10g蒜10g葱少许水发木耳少许胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)白糖10g香醋(保宁醋/镇江香醋)10g老抽2g生抽3g盐1g清汤10g淀粉一勺调匀
$ ^% j) i1 v# ], [0 D; n步骤
& O0 ^) \' v& `0 b$ [1,原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许 水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)。我们这道鱼香肉丝不要加豆瓣的: K; t/ u; M1 f$ E
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2,猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝,泡椒和姜蒜切末 重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好,直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽: ~; M% [& O5 x4 V
3,肉用水淀粉和1-2g盐拌匀,拌好后加入生清油调匀,这个办法可以锁住水份保持嫩度,也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉8 w# N, ^1 |  K
4,热锅凉油(菜籽油),炒到断生,烹入少许料酒。
+ C$ W; b$ v8 ]5,把肉丝拨到一边,中小火爆香姜蒜泡椒末,直到油色红亮为止
6 j: ]& ?. q" j' l6,然后保持肉丝在旁边的状态,下胡萝卜和木耳丝炒至断生,在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁,合匀,起锅前加入葱花% I$ y% S- L% U) {* R. p7 K. q! i
四川正宗的鱼香肉丝的做法(加豆瓣)% x6 k7 I# T$ K( \* h5 p

) o& i) S) n9 A. m+ r鱼香肉丝所需食材:' b1 m2 f+ e0 T; E
主料:里筋肉丝
0 [. J; g# k6 v( ?0 A8 L1 e. ^4 R配料:青笋(黄瓜也可以)木耳# a$ u; h! Y3 |% x4 ~. V5 W# G
首先要先把肉丝腌制一下,加入少许盐,少许料酒,搅拌均匀,加点酱油上色 提香,这样吃起来肉就会嫩滑一些,搅拌均匀后加点水淀粉,搅拌均匀,青笋也要腌制一下,腌制一下吃起来更嫩更脆! l5 j* D& f. _; Y- p* L. s
下一步我们就开始炒,加入适量油,油温达到六七成热就放入里脊肉,然后把肉丝炒散,不能让它抱团,然后加一点蒜末 姜末 泡海椒 郫县豆瓣,豆瓣煸香,然后把青笋和木耳放进去。然后开始调味,. I3 t! G; Q, d; D/ J; N
加入两勺半白糖,鸡精,味精,因为肉已经腌制过了,所以就不要放盐了,加入调料时速度要快,然后放点醋,再加一点水淀粉和葱花,葱花出锅前撒一些,这样这个菜就成功了2 u" ^: I2 a2 `( R6 x  N4 n
鱼香肉丝属于一道爆炒的菜肴,要求速度快,因此最后加调味料时可以将白糖 味精 鸡精 醋先兑好碗汁来缩短烹调时间。8 A- P! B6 ~9 D' r1 Y5 W
鱼香肉丝的做法步骤:
0 K2 |) N- ]9 n& s1.里筋肉丝内加入盐 料酒 拌匀,再调入酱油为肉丝上一下色,最后淋入水淀粉,拌匀上浆;9 i% s/ [% n& Z2 g8 w3 y
2.青笋丝内调入适量的盐腌制一下;
) L* Q( z$ k# `4 b2 J) \3.锅内油烧至六七成热倒入腌好的肉丝,炒散,然后下入蒜末 姜末 泡海椒 郫县豆瓣酱 一起炒均煸香;: A' [9 i. g' U! M
4.下入青笋丝 木耳 再烹入提前调好的碗汁,给少许水淀粉,出锅前撒葱花,翻匀就可以了。. |) B: ^- \/ c+ K3 ~0 Z' R
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